Laporan Praktikum Teknologi Bahan Penyegar

Hari / Tanggal: Selasa / 13-26 September 2011 Dosen: Dr. Ir. Indah Yuliasih M, Si.

Teknologi Pengolahan Teh

Disusun Oleh: Kelompok 2 M. Subiyantoro Rianti Dyah Hapsari Zakki Mubarok Fatia Tririzqi M. Farid Farochi Fuad Mushthafa B (F34090003) (F34090005) (F34090025) (F34090027) (F34090029) (F34090042)

Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 2011

1

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Teh merupakan salah satu kommoditi perkebunan yang dikategorikan sebagai bahan penyegar. Teh telah sejak dahulu kala dikenal sebagai salah satu minuman terpopuler di dunia. Produksi teh dunia saat ini mencapai 2,5 juta ton/tahun, berdasarkan cara pengolahannya, teh dibagi kedalam tiga jenis, yaitu teh fermentasi (teh hitam), teh semi fermentasi (teh oolong dan teh pouchong) serta teh tanpa fermentasi (teh hijau). Teh hitam merupakan jenis yang paling banyak dikonsumsi terutama disejumlah negara Uni Eropa dimana Srilanka, India, Kenya, Bangladesh dan Indonesia merupakan negara produsen utamanya. Kepopuleran teh tersebut disebabkan teh mempunyai rasa dan aroma yang atraktif dimana senyawa kimia yang paling bertanggungjawab terhadap rasa dan aroma tersebut adalah theaflavin dan kafein. Karena keistimewaan teh tersebut perlu ada percobaan untuk mengetahui kadar yang terkandung di dalamnya dan juga karakteristik yang dimiliki teh. Pemanfaatan teh di masyarakat sangat banyak, untuk itu perlu pengecekan atas faktor faktor yang mempengaruhi kualitas produk produk turunan teh tersebut

B. Tujuan Tujuan praktikum pengolahan teh ini adalah untuk menentukan kualitas teh dari faktor petikan. Selain itu juga, pada praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui hasil pengolahan teh dari berbagai macam teknik pengolahan serta menganalisis mutu produk teh.

2

BAB II METODOLOGI A. Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum Teknologi Pengolahan Teh ini adalah Gelas piala, timbangan, kompor, nampan, cabinet dryer, pengaduk, blower, vacum evaporator, spray dryer, oven, tabung erlenmeyer, labu takar, labu aerasi, pipet, saringan Bahan bahan yang digunakan dalam praktikum Teknologi Pengolahan Teh antara lain daun teh, air destilasi, bunga melati,KMnO4 , garam asam, kaolin powder, H2SO4, Indikator Kanji, KJ 20%, Na2S2O3 B. Metode Analisa Petikan Ambil daun teh 50 100 gram pilah daun menurut kelompok Timbang masing masing kelompok

Lakukan Analisa Proksimat

Tentukan daun teh tersebut berdasarkan petikan

Pengolahan teh hijau cara pabrik besar Daun teh segar

Pelayuan

Penggulungan

Pengeringan

Pengemasan

3

Pengolahan teh hijau cara rakyat Daun teh segar Pelayuan dengan penyangraian

Penggulungan

Penyangraian

Pengemasan

Penjemuran

Pengolahan teh hijau garang

Teh hijau kering

lembabkan

Lakukan penggarangan

simpan Pengolahan teh hitam Daun teh segar pelayuan

dinginkan

penggulungan

fermentasi

pengemasan

pengeringan

Pengolahan teh bunga Teh hijau kering Dicampur dengan melati Simpan dalam wadah

Pengolahan teh instan

Daun teh hijau/teh hitam

Dikecilkan ukurannya

diekstraksikan

Pengeringan

Tambahkan maltodestrim

Penyaringan

4

Analisa teh kering Ambil teh kering dari setiap percobaan lalu lakukan pengamatan teh kering secara indrawi terhadap bentuk, ukuran, dan warna daun Analisa seduhan teh Daun teh kering diseduh sebanyak 5 gram dengan air mineralpanas sebanyak 150 ml. Aduk seduhan dan diamkan selama 5 menit lalu disaring. Penetapan kadar sari Sepuluh gram contoh dimasukkan ke dalam gelas piala dan tambahkan 200 ml air kemudian ditimbang. Lalu dimasak sambil diaduk dan biarkan mendidih selama 5 menit dan biarkan dingin. Kemudian hitung kadar sarinya Perhitungan : Kadar Sari ( % ) = ( Berat endapan setelah pengeringan : berat contoh )x100%

Analisa kadar tanin Sebanyak 1 gram contoh direbus di dalam gelas piala selama 30 menit dengan menambah 80 ml air destilasi. Setelah disaring lalu dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml dan dipenuhi hingga tanda tera Kadar Tanin ( % )= N/0,1 x {(P1 x N x a P2 x N x b )0,0042:beratcthx100% Ket : A = ml KmnO4 penetrasi cairan a B= ml KmnO4 penetrasi cairan b P1=pengenceran pada cairan a P2=pengenceran pada cairan b N=normalitas KmnO4

5

Uji Volatile Reducing Substance Satu gram contoh dimasukkan ke labu aerasi dan ditambahkan 10 ml air destilasi dan 10 ml KmnO4 0,02 N ke dalam labu reaksi. Alat VRS dipasang selama 40 menit, kemudian ke dalam tabung aerasi tersebut segera tambahakan 5 ml H2SO4 6 N dan 3 ml KI 20 %. Tuangkan ke dalam erlenmeyer lalu titrasi menggunakan Na2S2O3 0,02 N dengan indikator kanji, Titrasi dihentikan apabila warna biru hilang Kadar VRS ( meq ) = (a b ) ml x N Na2S2O3 x 1000 Ket : A = ml titran yang digunakan untuk blangko B = ml titran yang digunakan untuk contoh

6

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Hasil terlampir B. Pembahasan Teh merupakan salah satu komoditi perkebunan yang dikategorikan sebagai bahan penyegar karena kandungan teofilinnya. Kualitas teh ditentukan oleh daun yang dipetik, semakin muda daun teh makan akan menghasilkan teh yang bermutu tinggi, sebaliknya daun tua menghasilkan teh yang bermutu rendah. Menurut Arifin (1994), pemetikan adalah pemungutan hasil pucuk tanaman teh di atas bidang petik yang memenuhi syarat untuk diolah secara berkesinambungan menjadi produk teh kering. Pemetikan dilaksanakan setelah perdu dipangkas sampai tiba saat pemangkasan berikutnya. Jenis petikan ialah macam pucuk yang dihasilkan dari pelaksanaan pemetikan. Jenis petikan dapat dibedakan menjadi 3 kategori yaitu : a. Petikan halus apabila pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko (P) dengan satu daun, atau pucuk burung (B) dengan satu daun muda (M), biasanya ditulis dengan rumus P+1 atau B+1M. b. Petikan medium apabila pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko dengan dua daun, tiga daun, serta pucuk burung dengan satu,dua, atau tiga daun muda, ditulis dengan rumus P+2, P+3, B+1M,B+2M, B+ 3M c. Petikan kasar apabila pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko dengan empat daun atau lebih, dan pucuk burung dengan beberapa daun tua, ditulis dengan rumus [P+4 atau lebih, B+(1-4 t)].

P+1

P+2

P+3

7

B+1M

B+2 Gambar 1 Jenis-Jenis Pucuk Teh

B+3M

Keterangan gambar : P+1 : Pucuk peko dan 1 daun P+2 : Pucuk peko dan 2 daun P+3 : Pucuk peko dan 3 daun B+1M : Pucuk burung dan 1 daun muda B+2 : Pucuk burung dan 2 daun B+3M : Pucuk burung dan 3 daun muda Analisis pucuk adalah pemisahan pucuk berdasarkan pucuk tua dan pucuk muda yang memenuhi syarat olah dan dinyatakan dalam persen. Adapun tujuan dari analisis pucuk adalah: a. Menilai kondisi pucuk yang akan diolah. b. Menentukan premi (upah tambahan) bagi pemetik. c. Memperkirakan grade mutu teh yang dihasilkan. Pucuk daun teh yang memenuhi syarat olah di pabrik teh adalah pucuk halus yaitu dengan rumus petikan sebagai berikut : P+1, P+2m, P+2,P+3m, P+3, B+1m, B+2m, dan B+3m. Sedangkan pucuk yang tidak memenuhi syarat adalah pucuk kasar dengan rumus petiknya yaitu B+1, B+2 serta lembaran dan tangkai. Setelah dipisahkan antara pucuk yang memenuhi syarat olah dan pucuk yang tidak memenuhi syarat olah kemudian masing-masing pucuk ditimbang. Kemudian dihitung presentase beratnya. Presentase yang dinyatakan masuk analisis adalah apabila hasil presentase bagian yang memenuhi syarat olah 50%. Hal ini berarti lebih banyak pucuk yang halus daripada pucuk yang kasar,dan pada hasil produksinya akan menghasilkan teh dengan mutu satu.

8

Berdasarkan analisa petikan yang dilakukan oleh kelompok 2, didapatkan presentase bobot masing-masing jenis petikan berturut-turut P+1,P+2,P+3,B+1m, B+2m dan pucuk tua adalah 1.6%, 0%, 1.3%, 13.9%, 40.5% dan 42.7%. Berdasarkan data tersebut maka presentase petikan halus yang didapatkan sebesar 57.3%, seangkan untuk petikan kasar diperoleh presentase sebesar 42.7%. Maka dapat disimpulkan bahwa sample petikan yang diujikan memenuhi syarat olah di pabrik teh, karena bagian yang memenuhi syarat olah 50%. Uji proksimat ditujukan untuk mengetahui kandungan bahan organik maupun anorganik yang terkandung alam teh. Uji proksimat yang dilakukan meliputi uji kadar air, kadar abu dan kadar serat masing-masing jenis petikan yaitu P+1,P+2,P+3,B+1, B+2 dan pucuk tua. Berdasarkan uji kadar air didapatkan hasil berturut turut P+1,P+2,P+3,B+1, B+2 dan pucuk tua adalah 67.5%, 72.61%, 57.5%, 10.65%, dan 60%. Berasarkan hasil tersebut maka dapat disimpulkan bahwa semakin muda umur daun teh, maka kadar air yang terkandung semakin besar. Hal ini dikarenakan daun teh pada saat muda memiliki jaringan yang kaya akan kandungan polifenol dan air, sedangkan kandungan serat dan bahan anorganiknya cukup rendah. Uji kadar abu pada masing-masing jenis petiakan didapatkan hasil berturut-turut P+1,P+2,P+3,B+1, B+2 dan pucuk tua adalah 2.01%, 1.96%, 4.4%, 4.17%, 5%, dan 3.37%. Berasarkan hasil tersebut tingkat kadar abu tertinggi terdapat pada P+3,B+1, B+2, yaitu pada saat pertumbuhan daun mencapai separuh dari umur daun. Pada saat ini jaringan sedang aktif untuk menimbun bahan-bahan anorganik terutama logam untuk keperluan metabolisme sel. Uji kadar serat pada masing-masing jenis petikan didapatkan hasil berturut-turut P+1,P+2,P+3,B+1, B+2 dan pucuk tua adalah 5.56%, 3.87%, 5.32%, 5.1% dan 35.5%. Berdasarkan hasil tersebut tingkat kadar abu tertinggi terdapat pada daun tua, yaitu pada saat pertumbuhan daun mencapai maksimum. Pada saat ini jaringan sel menimbun serat sebagai hasil samping metabolisme sel.

9

Standar nasional Indonesia untuk mutu teh hijau untuk kadar air yaitu maksimal 10% b/b, kadar abu 4-8% b/b, ekstrak larut dalam air adalah minimal 32% b/b, dan kadar serat kasar 16,5% b/b (Wicaksono, 2010). Berdasarkan hal tersebut maka daun teh yang akan diolah menjadi teh hijau sudah sesuai dengan SNI. Pengolahan teh adalah metode yang diterapkan pada pucuk daun teh (Camellia sinensis) yang melibatkan beberapa tahapan, termasuk di antaranya pengeringan hingga penyeduhan teh. Jenis-jenis teh dibedakan oleh pengolahan yang dilalui. Di dalam bentuknya yang paling umum, pengolahan teh melibatkan oksidasi terhadap pucuk daun, penghentian oksidasi, pembentukan teh dan pengeringan. Dari tahapan ini, derajat oksidasi memainkan peran penting untuk menentukan rasa teh. Daun teh Camellia sinensis segera layu dan mengalami oksidasi kalau tidak segera dikeringkan setelah dipetik. Proses pengeringan membuat daun menjadi berwarna gelap, karena terjadi pemecahan klorofil dan terlepasnya unsur tanin. Proses selanjutnya berupa pemanasan basah dengan uap panas agar kandungan air pada daun menguap dan proses oksidasi bisa dihentikan pada tahap yang sudah ditentukan. Pengelompokan teh berdasarkan tingkat oksidasi:1. Teh putih Teh yang dibuat dari pucuk daun yang tidak mengalami proses oksidasi dan sewaktu belum dipetik dilindungi dari sinar matahari untuk menghalangi pembentukan klorofil. Teh putih diproduksi dalam jumlah lebih sedikit dibandingkan teh jenis lain sehingga harga menjadi lebih mahal. Teh putih kurang terkenal di luar Tiongkok, walaupun secara perlahan-lahan teh putih dalam kemasan teh celup juga mulai populer. 2. Teh hijau Daun teh yang dijadikan teh hijau biasanya langsung diproses setelah dipetik. Setelah daun mengalami oksidasi dalam jumlah minimal, proses oksidasi dihentikan dengan pemanasan (cara tradisional Jepang dengan menggunakan uap atau cara tradisional Tiongkok dengan menggongseng di atas wajan panas). Teh yang sudah dikeringkan bisa dijual dalam bentuk lembaran daun teh atau digulung rapat berbentuk seperti bola-bola kecil (teh yang disebut gun powder).

10

3. Teh oolong Proses oksidasi dihentikan di tengah-tengah antara teh hijau dan teh hitam yang biasanya memakan waktu 2-3 hari. 4. Teh hitam atau teh merah Daun teh dibiarkan teroksidasi secara penuh sekitar 2 minggu hingga 1 bulan. Teh hitam merupakan jenis teh yang paling umum di Asia Selatan (India, Sri Langka, Bangladesh) dan sebagian besar negara-negara di Afrika seperti: Kenya, Burundi, Rwanda, Malawi dan Zimbabwe. Teh hitam masih dibagi menjadi 2 jenis: Ortodoks (teh diolah dengan metode pengolahan tradisional) atau CTC (metode produksi teh Crush, Tear, Curl yang berkembang sejak tahun 1932). Teh hitam yang belum diramu (unblended) dikelompokkan berdasarkan asal perkebunan, tahun produksi, dan periode pemetikan (awal musim semi, pemetikan kedua, atau musim gugur). Teh jenis Ortodoks dan CTS masih dibagi-bagi lagi menurut kualitas daun pasca produksi sesuai standar Orange Pekoe (Anonim,2011).

1. Proses pembuatan teh hijau ( Green Tea ) a) Proses pembuatan teh hijau ( Green Tea ) cara pabrik besar Diantara ketiga jenis teh - teh fermentasi (teh hitam), teh semi fermentasi (teh oolong dan teh pouchong) serta teh tanpa fermentasi (teh hijau) - teh hijau adalah teh dengan potensi aktivitas kesehatan yang paling baik. Karena katekin yang merupakan komponen bioaktif, selama pengolahan teh hijau dipertahankan jumlahnya dengan cara menginaktivasi enzim polifenol oksidasi baik melalui proses pelayuan maupun pemanasan. Pada proses pengolahan lainnya, katekin dioksidasi menjadi senyawa orthoquinon, bisflavanol, theaflavin dan thearubigin yang kemampuannya tidak sehebat katekin.

11

Gambar 2. Proses pembuatan teh hijau

Proses Pelayuan Setelah penerimaan pucuk dari kebun, daun teh ditebar & diaduk-aduk untuk mengurangi kandungan air yang terbawa pada daun. Setelah itu daun teh dilayukan dengan melewatkan daun tersebut pada silinder panas sekitar 5 menit (sistim panning) atau dilewatkan beberapa saat pada uap panas bertekanan tinggi (sistim steaming), proses pelayuan ini bertujuan untuk mematikan aktivitas enzim sehingga akanSetelah penerimaan pucuk dari kebun, daun teh ditebar dan diaduk-aduk untuk mengurangi penghambat timbulnya proses fermentasi. Menurunkan kadar air menjadi sekitar 60 - 70 %. Proses PendinginanBertujuan untuk mendinginkan daun setelah melalui proses pelayuan.

Proses Penggulungan daun Menggunakan mesin Open Top Roller 26" type single action, bertujuan untuk memecah sel-sel daun sehingga teh yang dihasilkan akan mempunyai rasa yang lebih sepet. Proses ini hampir sama dengan proses penggilingan pada proses pembuatan teh hitam, tetapi untuk proses pembuatan teh hijau daun yang dihasilkan sedapat mungkin tidak remuk / hanya tergulung, dan

12

mempunyai rasa yang lebih sepet. Proses penggulungan berkisar antara 15 30 menit.Proses Pengeringan

Proses

pengeringan

yang

pertama

dilakukan

adalah

dengan

menggunakan ECP drier, kemudian setelah itu langsung dilanjutkan dengan pengeringan menggunaka rotary drier. Proses pengeringan pertama akan menurunkan kadar air menjadi 30 35 %,dan akan memperpekat cairan sel. Proses ini dlakukan pada suhu sekitar 110 - 135 C selama 30 menit. Proses pengeringan kedua akan memperbaiki bentuk gulungan daun, suhu yang dipergunakan berkisar antara 70 - 95 C dengan waktu sekitar 60 90 menit. Produk teh hijau yang dihasilkan mempunyai kadar air 4 - 6 %.Proses sortasi Proses ini bertujuan untuk mendapatkan teh hijau dengan berbagai kualitas mutu :

Peko (daun pucuk). Jikeng (daun bawah / tua). Bubuk / kempring (remukan daun). Tulang.

b) Proses Pembuatan Teh Hijau ( Green Tea ) Cara Rakyat

Mula-mula pucuk hasil petikan dilayukan dengan cara ditaruh di atas panci atau wajan (dulu di atas sangan, wajan dari bahan gerabah), yang dipanaskan di atas tungku yang menyala. Setelah layu, pucuk teh diangkat dan diremas-remas dengan tangan, sampai airnya terperas. Setelah seluruh pucuk diremas-remas dan tergulung, hasil remasan itu kembali ditaruh di atas wadah panas sambil terus dibalik-balik dengan irus (sendok sayur dari bahan tempurung kelapa bertangkai bambu). Penyangraian pucuk teh ini dilakukan sampai kering. Ada yang pengeringannya cukup asal kering tetapi pucuk masih hijau, ada pula yang sampai agak hangus. Perbedaan cara rakyat dengan pabrik besar terutama terletak pada kapasitas produksi, peralatan dan mesin yang digunakan, dan proses yang dilakukan. Pada proses cara rakyat ini

13

dilakukan secara manual berbeda pada pabrik besar terutama pada proses penggulungan dan pengeringan (Setyamidjaja, 2004) Proses Pembuatan Teh Hijau ( Green Tea ) Garang Pembuatan teh hijau garang semua prosesnya hampir sama dengan proses pada pabrik besar ataupun cara rakyat, perbedaannya terletak pada proses pelembaban kembali setelah pengeringan agar teh yang telah menggulung lurus kembali serta menjaga klorofil dari daun teh untuk selanjutnya digarang pada suhu yang tinggi.Tujuan dari penggarangan ini yaitu mengurangi kadar air dari daun teh setelah dilembabkan.

2. Proses Pembuatan Teh Hitam

Teh hitam diolah melalui fermentasi, dan dibagi dua, yaitu teh ortodoks dan teh CTC (Cutting, Tearing, dan Curling). Teh ortodoks adalah teh yang diolah melelui proses pelayuan sekitar 16 jam, penggulungan, fermentasi, pengeringan, sortasi, hingga terbentuk teh jadi. Teh CTC (Cutting, Tearing, dan Curling) yakni teh yang diolah melalui perajangan, penyobekan, dan penggulungan daun basah menjadi bubuk kemudian dilanjutkan dengan fermentasi, pengeringan, sortasi, hingga terbentuk teh jadi. Berikut ini merupakan tahap-tahap dan penjelasan pengolahan teh dengan menggunakan sistem ortodoks.

Gambar 3. Proses pembuatan teh hitam ortodoks

14

1. Proses Pelayuan, yaitu menggunakan kotak untuk melayukan daun (Whithering trought), merupakan kotak yang diberikan kipas untuk menghembuskan angin ke dalam kotak. Proses ini mengurangi kadar air dalam daun teh sampai 70%. Pembalikan pucuk 2 - 3 kali untuk meratakan proses pelayuan. 2. Proses Penggilingan, yaitu bertujuan untuk memecah sel-sel daun, agar proses fermentasi dapat berlangsung secara merata. 3. Proses Oksidasi. Setelah proses penggilingan selesai daun teh di tempatkan di meja dan enzim didalam daun teh akan memuali oksidasi karena bersentuhan dengan udara luar. Ini akan menciptakan rasa dan warna teh. Proses ini berlangsung sekitar 0,5 sampai 2 jam. 4. Proses Pengeringan, yaitu menggunakan ECP drier (Endless Chain Pressure drier) & Fluid bed drier. Kadar air produk yang dihasilkan 3-5 % . Berikut ini merupakan tahap-tahap dan pengolahan teh menggunakan sistem CTC (Crushing Tearing and Curling) :

Gambar 4. Proses pembuatan teh hitam CTC

15

1. Penyiapan bahan baku

Bahan baku yang berupa pucuk halus dari hasil pemetikan medium murni, karena pucuk yang halus sangat membantu kelancaran proses penggilingan. Pucuk teh halus ini minimal harus 60% dan utuh.2. Pelayuan

Cara pelayuan pucuk untuk pengolahan teh CTC ini bisa mencapai 32%-35% derajat layu, dan kadar air 65%- 68%. Proses pelayuan membutuhkan waktu 4-6 jam dan masih memerlukan pelayuan bahan kimia, sehingga pelayuan diperpanjang menjadi 12-16 jam.

3. Pengayakan pucuk layu

Pengayakan ini sangat berguna dalam pengolahan, yaitu untuk memisahkan pucuk dari berbagai kotoran, seperti pasir krikil dan benda lainnya yang dapat menyebabkan tumpulnya pisau/gigi pada gilingan CTC.

4. Penggilingan

Mesin giling CTC mampu menghancurkan daun dengan sempurna, sehingga seluruh sel daunnya pecah, dengan demikian menghasilkan oksidasi enzimatis (fermentasi) senyawa-senyawa polifenol lebih banyak.

Penghancuran daun yang merta ini, akan menunjang terjadinya berbagai proses biokimia, antara lain adalah proses oksidasi enzimatis polifenol, perombakan pektin oleh enzim dan perombakan klorofil oleh enzim.5. Fermentasi

Fermentasi bubuk basah memerlukan suhu udara rendah 25C dan kelembaban tinggi 90%-100%. Fermentasi pada pengolahan CTC ini dapat memakai fermenting trays, dibeber dilantai atau continous fermenting mechine (CFM). Waktu fermentasi antara 80-85 menit. Hasil fermentasi teh CTC lebih merata, karena bubuk basah lebih kecil dan rata.

16

6. Pengeringan

Pengeringannya dilakukan sampai kadar air pada bahan mencapai 35%.7. Sortasi

Sortasi teh kering pada pengolahan CTC lebih sederhana dibandingkan dengan teh hitam ortodoks. Keringan teh CTC ukurannya hampir seragam dan serta-serat yang tercampur dengan keringan hanya sedikit. Di samping memisahkan serat dan tangkai, sor tasi kering juga dapat memisahkan partikel-partikel teh yang ukurannya seragam.8.Pengemasan

Teh yang telah disortasi dan digrading dimasukkan dalam peti miring yang selanjutnya dimasukkan ke dalam tea bulker untuk dilakukan pencampuran (blending). Proses ini untuk menghomogenkan produk teh dalam grade yang sama. Mengingat produk pertanian senantiasa mengalami fluktuasi kualitas, maka produk teh dari batch ke batch dari hari ke hari senantiasa berbeda. Untuk menghilangkan perbedaan tersebut dilakukanlah pencampuran. Karakteristik Pengolahan Teh Hitam Ortodoks dan Teh Hitam CTC (Rosyadi 2001)

17

Menurut Rosyadi 2001, akibat perbedaan cara pengolahan, maka teh Ortodoks dan CTC memiliki perbedaan-perbedaan, baik dari bentuk maupun cita rasanya. Dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Pada praktikum kali ini, setiap jenis teh dilakukan analisis seduhan teh. dengan penilaian organoleptik. Perhitungan uji ini dilakukan dengan menggunakan panelis. Data yang didapat kemudian diolah dengan menggunakan analisis varian seduhan teh. Analisis ini akan membuktikan apakah faktor jenis teh mempengaruhi terhadap suatu penilaian organoleptik tertentu. Data yang diambil berupa uji organoleptik berdasar kesukaan penelis. Penilaian organoleptik yang dilakukan meliputi penilaian endapan, penilaian rasa sepat, penilaian aroma, penilaian rasa segar, dan penilaian warna. Endapan suatu seduhan umumnya disebabkan tingginya serpihan saat proses pengolahan. Serbuk yang terbawa ini merupakan serpihan teh yang tidak dapat larut dalam air. Penilaian endapan seduhan teh membandingkan semua jenis teh yang diolah. Penilaian berdasarkan kesukaan penelis didapatkan hasil bahwa adanya endapan tidak mempengaruhi kesukaan. Analisis varian didapat kesimpulan bahwa faktor jenis teh tidak berpengaruh nyata terhadap penilaian endapan seduhan teh. Hal ini menunjukkan bahwa endapan seduhan teh tidak mempengaruhi secara signifikan terhadap mutu suatu produk teh. Penilaian rasa sepat didasarkan pada kesukaan penelis terhadap jenis teh. Rasa sepat yang terkandung pada teh dihasilkan karena adanya kandungan zat tannin. Menurut Dr Deddy Muchtadi , Kepala Lab Biokimia Pangan dan Gizi IPB, pengaruh zat tannin teh yang bereaksi dengan protein mukosa di mulut akan menghasilkan rasa sepat. (Anonim, 2009)

18

Berdasarkan pengolahan data penilaian organoleptik rasa sepat yang dilakukan oleh panelis, analisis varian dari berbagai jenis teh yang telah diolah menunjukkan hasil bahwa faktor jenis teh tidak berpengaruh nyata terhadap rasa teh. Hal ini dapat diambil kesimpulan bahwa rasa sepat tidak berpengaruh nyata terhadap mutu teh berdasar penilaian penelis. Penilaian selanjutnya adalah penilaian aroma. Aroma yang timbul pada teh dapat disebabkan adanya zat yang diproduksi dari fermentasi zat tanin. Salah satu zat tersebut adalah minyak esensial yang memberi rasa dan bau harum yang merupakan faktor-faktor pokok dalam menentukan nilai tiap cangkir teh untuk dijual atau diperdagangkan (Spillane, 1992). Berdasarkan analisis varian yang telah dilakukan, faktor jenis teh memiliki pengaruh terhadap penilaian terhadap aroma seduhan teh. Pengaruh yang timbul yaitu pengaruh yang sangat nyata. Hal ini menunjukkan bahwa aroma seduhan teh merupakan faktor yang berperan cukup besar dalam penentuan mutu teh. Penilaian yang selanjutnyan adalah penilaian rasa segar. Teh yang mengandung kafein membuat seduhannya memiliki rasa segar. Kafein memberikan rasa segar dan mendorong kerja jantung manusia (Spilllane, 1992). Alkaloid kafein ini bersama-sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan. (Kustamiyati, 2006). Hasil analisis varian terhadap penilaian rasa segar menunjukkan hasil bahwa faktor jenis teh tidak berpengaruh nyata terhadap penilaian ini. Hal ini menunjukkan bahwa penilaian rasa segar bukan merupakan faktor utama dalam penentuan nilai mutu seduhan teh. Penilaian selanjutnya adalah penilaian terhadap warna seduhan teh. Teh yang mengandung zat tanin membuat seduhannya memilik warna yang kuat. Warna yang kuat ini dibentuk bersama zat thearubigin yang merupakan hasil oksimatis dari katekin. Plak yang tertinggal dalam bentuk karat pada bekas seduhan terh seperti teko, pporselin dan sebagainya merupakan sebagian dari contoh kekuatan warna pada seduhan teh. (Anonim, 2009) Hasil analisis varian menunjukkan bahwa faktor jenis teh berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian warna seduhan. Hal ini menunjukkan bahwa

19

warna seduhan merupakan faktor yang sangat penting dalam penentuan mutu teh karena penilaian warna seduhan merupakan faktor yang sensitif terhadap pemiilihan jenis teh. Penilaian seduhan tersebut merupakan salah satu penilaian teh sebelum dilepas ke konsumen. Penilaian teh atau tea teasting umumnya dilakukan dalam dua tingkat, yakni : a. Penilaian kualitas luarnya (Appearance of the tea) b. Penilaian kualitas dalamnya (Inner quality) (Spillane, 1992). Dasar yang digunakan untuk menentukan mutu teh hijau adalah sifat luar dan sifat dalam dari teh hijau.

A. Sifat Luar Warna teh kering : hijau muda dan hijau kehitam-hitaman Ukuran : homogen dan tidak tercampur remukan Bentuk : tergulung, terpilin Aroma : wangi sampai kurang wangi, tidak apek B. Sifat Dalam Seduhan : jernih, sedikit berwarna hijau atau kekuning-kuningan. Warna tetap meskipun seduhan menjadi dingin.. Ampas : berwarna hijau Rasa : rasa khas teh hijau, sedikit pahit, dan lebih sepet dibanding teh hitam (Tunggul, 2009). Kemudian dilakukan analisis kadar tanin. Tanin merupakan salah satu kandungan teh berupa antioksidan golongan polifenol yang mengikat dan mengendapkan protein dan komponen organik lain seperti asam amino dan alkaloid (Jacobs, 1938). Tanin merupakan salah satu parameter utama dalam menentukan kualitas teh karena kadar tanin dalam teh akan mempengaruhi rasa teh. Selama pengolahan, terutama pada saat fermentasi, tanin dioksidasi dan hasil oksidasi ini akan terkondensasi. Hasil kondensasi tanin inilah yang menentukan briskness, strength, dan warna seduhan teh tersebut. Salah satu cara yang dapat digunakan untuk menetapkan kadar tanin dalam sampel teh yaitu dengan cara titrasi permanganat (metode Lowenthal).

20

Metode inilah yang digunakan dalam praktikum kali ini untuk menentukan kadar tanin. Metode Lowental didasarkan kepada reaksi oksidasi fenolat oleh larutan kalium permanganat dengan adanya indigo carmine sebagai indikator reaksi reduksi oksidasi untuk menunjukkan titik akhir titrasi (Atanassova and Bagdassarian, 2009). Pada percobaan penetapan kadar tanin, sampel teh diekstrak dengan air panas, kemudian disaring. Ekstraksi dilakukan dengan pelarut air karena tanin dapat larut dalam air, selain itu air juga digunakan karena kadar tanin yang hendak ditetapkan adalah tanin yang larut dalam air dan bukan dalam pelarut organik. Pada proses titrasi, indigo carmine digunakan sebagai indikator reaksi reduksi oksidasi, di mana indikator ini berubah warna menjadi kuning pada reduksi. Sebelum proses titrasi, warna larutan sampel adalah biru tua, dan selama titrasi warna larutan akan berubah menjadi kehijauan. Setelah warna larutan menjadi hijau kekuningan, proses titrasi diperlambat hingga mencapai titik akhir titrasi berupa warna kuning, lalu dilakukan pembacaan dan pencatatan volume titran. Volume titran a mewakili seluruh komponen dalam sampel yang dapat dioksidasi oleh permanganat, dan volume titran b mewakili komponen sampel selain tanin yang dioksidasi oleh permanganat, sehingga volume titran yang digunakan untuk mengoksidasi tanin dalam sampel dapat dihitung. Volume titran b diperoleh setelah sampel ditambahkan larutan gelatin, larutan garam asam, dan kaolin powder. Gelatin dalam percobaan ini berfungsi untuk mengendapkan tanin karena tanin dapat mengkomplekskan dan

mengendapkan protein. Sedangkan larutan garam asam ditambahkan untuk mencegah pelarutan kelebihan gelatin dalam air. Hal ini didasarkan pada fakta bahwa protein dapat diendapkan dengan tanin dengan adanya garam dan asam mineral. Endapan yang terbentuk dari reaksi tersebut seringkali sangat sulit disaring dan menghasilkan filtrat yang masih keruh, sehingga pada modifikasi metode Lowenthal oleh Procter, ditambahkan kaolin powder untuk membantu mengikat endapan hasil reaksi yang masih terlarut dalam larutan sampel, kemudian diaduk hingga homogen, dan disaring. Hasilnya, penyaringan

21

endapan menjadi jauh lebih mudah dan diperoleh filtrat yang lebih jernih. Pada penetapan tanin dalam sampel teh metode Lowenthal-Procter, 1 mL larutan KMnO4 0,1 N setara dengan 0,0042 gram tanin (dalam bentuk asam galotanat). Berdasarkan percobaan yang dilakukan, diperoleh kadar tanin teh hijau pabrik sebesar 5.985%, teh hijau cara rakyat sebesar 6.405%, teh hijau garang pabrik sebesar 11.865%, teh hijau garang cara rakyat sebesar 12.85%, dan teh hitam sebesar 51.45%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar tanin teh hitam jauh lebih besar dibandingkan teh hijau, baik teh hijau biasa atau teh hijau garang. Ini disebabkan pada teh hitam dilakukan proses fermentasi di mana tanin akan teroksidasi menjadi teaflavin kemudian terkondensasi membentuk tearubigin. Teaflavin bertanggung jawab memberikan rasa segar dan warna kuning kemerahan dan tearubigin bertanggung jawab memberikan rasa yang lebih kuat (strength) dan warna cokelat tua pada teh hitam. Sementara pada teh hijau, tanin (polifenol) masih dalam bentuk asalnya karena tidak teroksidasi dan tidak terkondensasi. Tanin (polifenol) ini tidak berwarna dan bertanggung jawab memberikan astringent (rasa sepat) pada teh hijau. Uji VRS (Volatil Reducing Substance) adalah uji untuk menentukan jumlah bahan mudah menguap yang mudah direduksi yang terdapat pada cairan atau benda padat. Komponen volatil ini sangat menentukan mutu teh segar karena menentukan aromanya. Semakin tinggi nilai VRS maka semakin banyak jumlah bahan volatil yang mudah direduksi sehingga aromanya semakin kuat. Menurut Hartoyo (2003), aroma teh dibentuk oleh beberapa senyawa kimia yang meliputi golongan alkohol, aldehid, keton, asam, dan ester. Pengujian VRS dilakukan menggunakan alat VRS apparatus

berdasarkan prinsip proses aerasi, di mana bahan yang menguap akan terlepas dan bagian yang mudah direduksi akan direduksi oleh KMNO4. Jumlah KMNO4 yang digunakan oleh blangko dikurangi jumlah KMNO4 yang digunakan oleh contoh pada titrasi dengan Na2S2O3 merupakan jumlah zat menguap yang mudah direduksi yang terdapat pada cairan atau bahan tersebut.

22

Berdasarkan percobaan yang dilakukan, diperoleh kadar VRS teh hijau pabrik sebesar 21 meq, teh hijau cara rakyat sebesar 15 meq, teh hijau garang pabrik sebesar 17 meq, teh hijau garang cara rakyat sebesar 10 meq, dan teh hitam sebesar 21 meq. Dari hasil tersebut terlihat bahwa nilai kadar VRS teh hijau pabrik lebih besar dibandingkan teh hijau dengan metode lain, seperti teh hijau garang pabrik, teh hijau cara rakyat, dan teh hijau garang cara rakyat. Hal ini menunjukkan bahwa teh hijau pabrik memiliki jumlah komponen volatil yang lebih banyak dibandingkan teh hijau dengan metode lain sehingga aromanya lebih kuat dibandingkan dengan teh hijau metode lain. Teh hijau dan teh hitam memiliki aroma khas masing-masing. Dari hasil tersebut juga terlihat bahwa nilai kadar VRS teh hitam cukup besar yang artinya jumlah komponen volatil di teh hitam cukup banyak sehingga aromanya kuat. Selanjutnya adalah analisis kadar sari. Penetapan kadar sari adalah metode kuantitatif untuk mengetahui jumlah kandungan senyawa yang dapat tersari dalam pelarut tertentu. Penetapan kadar sari dapat dilakukan dengan dua cara yaitu kadar sari yang larut dalam air dan kadar sari yang larut dalam etanol. Kedua cara ini didasarkan pada kelarutan senyawa yang terkandung dalam teh. (Setyamidjaja, 2000) Kadar sari teh dihitung sebagai perbandingan (dalam persentase) massa endapan teh yang telah dikeringkan yang sebelumnya diseduh dengan massa awal teh. Kadar sari yang tinggi menandakan bahwa jumlah kandungan senyawa yang dapat tersari dalam pelarut air juga tinggi, sebaliknya kadar sari yang rendah menyatakan bahwa jumlah kandungan senyawa yang dapat tersari dalam pelarut air juga rendah. Berdasarkan percobaan yang dilakukan, diperoleh kadar sari teh hijau pabrik sebesar 2,64%, teh hijau cara rakyat sebesar 0,241%, teh hijau garang pabrik sebesar 67,6%, teh hijau garang cara rakyat sebesar 3,15%, dan teh hitam sebesar 56,145%. Perbedaan kadar sari pada setiap jenis teh disebabkan oleh perbedaan kandungan senyawa yang dapat tersari dalam masing-masing teh. Namun dari hasil yang didapat, nampak ada data yang tidak valid. Hal ini mungkin saja karena adanya perbedaan pemahaman mengenai metode

23

pengeringan setelah penyeduhan. Teh hitam yang mengandung senyawa thearubigin lebih tinggi seharusnya memiliki kadar sari yang lebih tinggi.

24

BAB IV PENUTUP A. Kesimpulan Teh merupakan salah satu komoditi perkebunan yang dikategorikan sebagai bahan penyegar karena kandungan teofilinnya. Kualitas teh ditentukan oleh daun yang dipetik, semakin muda daun teh makan akan menghasilkan teh yang bermutu tinggi, sebaliknya daun tua menghasilkan teh yang bermutu rendah. Jenis petikan ialah macam pucuk yang dihasilkan dari pelaksanaan pemetikan. Jenis petikan dapat dibedakan menjadi 3 kategori yaitu petikan halus, medium dan kasar. Pucuk daun teh yang memenuhi syarat olah di pabrik teh adalah pucuk halus yaitu dengan rumus petikan sebagai berikut : P+1, P+2m, P+2,P+3m, P+3, B+1m, B+2m, dan B+3m. Sedangkan pucuk yang tidak memenuhi syarat adalah pucuk kasar dengan rumus petiknya yaitu B+1, B+2 serta lembaran dan tangkai. Analisa petikan yang dilakukan oleh kelompok 2 memenuhi syarat olah di pabrik teh, karena bagian yang memenuhi syarat olah 50%. Uji proksimat ditujukan untuk mengetahui kandungan bahan organik maupun anorganik yang terkandung alam teh. Uji proksimat yang dilakukan meliputi uji kadar air, kadar abu dan kadar serat masing-masing jenis petikan yaitu P+1,P+2,P+3,B+1, B+2 dan pucuk tua. Semakin muda umur daun teh, maka kadar air yang terkandung semakin besar. Hal ini dikarenakan daun teh pada saat muda memiliki jaringan yang kaya akan kandungan polifenol dan air, sedangkan kandungan serat dan bahan anorganiknya cukup rendah. Kadar abu tertinggi terdapat pada P+3,B+1, B+2, yaitu pada saat pertumbuhan daun mencapai separuh dari umur daun. Pada saat ini jaringan sedang aktif untuk menimbun bahan-bahan anorganik terutama logam untuk keperluan metabolisme sel. kadar abu tertinggi terdapat pada daun tua, yaitu pada saat pertumbuhan daun mencapai maksimum. Pada saat ini jaringan sel menimbun serat sebagai hasil samping metabolisme sel. Daun teh yang akan diolah menjadi teh hijau sudah sesuai dengan SNI. Jenis-jenis teh dibedakan oleh pengolahan yang dilalui. Di dalam bentuknya yang paling umum, pengolahan teh melibatkan oksidasi terhadap

25

pucuk daun, penghentian oksidasi, pembentukan teh dan pengeringan. Dari tahapan ini, derajat oksidasi memainkan peran penting untuk menentukan rasa teh. Pengelompokan teh berdasarkan tingkat oksidasi adalah teh putih, teh hijau, teh oolong, teh hitam atau teh merah. Setiap jenis yang dibuat dalam praktikum ini dilakukan analisis seduhannya. Faktor jenis teh tidak berpengaruh nyata terhadap penilaian endapan seduhan teh. Hal ini menunjukkan bahwa endapan seduhan teh tidak mempengaruhi secara signifikan terhadap mutu suatu produk teh. Kemudian faktor jenis teh tidak berpengaruh nyata terhadap rasa teh. Hal ini dapat diambil kesimpulan bahwa rasa sepat tidak berpengaruh nyata terhadap mutu teh berdasar penilaian penelis. Namun aroma seduhan teh merupakan faktor yang berperan cukup besar dalam penentuan mutu teh. Didapatkan penilaian rasa segar bukan merupakan faktor utama dalam penentuan nilai mutu seduhan teh. Warna seduhan merupakan faktor yang sangat penting dalam penentuan mutu teh karena penilaian warna seduhan merupakan faktor yang sensitif terhadap pemiilihan jenis teh. Tanin merupakan salah satu parameter utama dalam menentukan kualitas teh karena kadar tanin dalam teh akan mempengaruhi rasa teh. Selama pengolahan, terutama pada saat fermentasi, tanin dioksidasi dan hasil oksidasi ini akan terkondensasi. Hasil kondensasi tanin inilah yang menentukan briskness, strength, dan warna seduhan teh tersebut. kadar tanin teh hitam jauh lebih besar dibandingkan teh hijau, baik teh hijau biasa atau teh hijau garang. Ini disebabkan pada teh hitam dilakukan proses fermentasi di mana tanin akan teroksidasi menjadi teaflavin kemudian terkondensasi membentuk tearubigin. Teaflavin bertanggung jawab memberikan rasa segar dan warna kuning kemerahan dan tearubigin bertanggung jawab memberikan rasa yang lebih kuat (strength) dan warna cokelat tua pada teh hitam. Sementara pada teh hijau, tanin (polifenol) masih dalam bentuk asalnya karena tidak teroksidasi dan tidak terkondensasi. Tanin (polifenol) ini tidak berwarna dan bertanggung jawab memberikan astringent (rasa sepat) pada teh hijau. Komponen volatil sangat menentukan mutu teh segar karena menentukan aromanya. Semakin tinggi nilai VRS maka semakin banyak

26

jumlah bahan volatil yang mudah direduksi sehingga aromanya semakin kuat. teh hijau pabrik memiliki jumlah komponen volatil yang lebih banyak dibandingkan teh hijau dengan metode lain sehingga aromanya lebih kuat dibandingkan dengan teh hijau metode lain. Teh hijau dan teh hitam memiliki aroma khas masing-masing. Dari hasil tersebut juga terlihat bahwa nilai kadar VRS teh hitam cukup besar yang artinya jumlah komponen volatil di teh hitam cukup banyak sehingga aromanya kuat. Kadar sari yang tinggi menandakan bahwa jumlah kandungan senyawa yang dapat tersari dalam pelarut air juga tinggi, sebaliknya kadar sari yang rendah menyatakan bahwa jumlah kandungan senyawa yang dapat tersari dalam pelarut air juga rendah. Perbedaan kadar sari pada setiap jenis teh disebabkan oleh perbedaan kandungan senyawa yang dapat tersari dalam masing-masing teh. Teh hitam yang mengandung senyawa thearubigin lebih tinggi seharusnya memiliki kadar sari yang lebih tinggi.

B. Saran Kapasitas laboratorium tidak memadai untuk menampung dua golongan praktikum yang berjumlah lebih dari 60 praktikan. Sebaiknya saat penjelasan sebelum dan sesudah praktikum dua golongan dipisah dalam dua lab yang berbeda agar saat penjelasan tidak terlalu ramai dan berisik.

27

DAFTAR PUSTAKA Achmad Imron Rosyadi. 2001. Efisiensi Penggunaan Sumber Daya Untuk Memproduksi Teh Hitam Berkelanjutan. Bandung: Disertasi, Universitas Padjajaran. Anonim. 2009. Pengolahan Teh. www.rumahteh.com (2 Oktober 2011) Anonim. 2011.Pengolahan Teh. http://id.wikipedia.org/wiki/Teh.(02-10-2011) Arifin, S. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Bandung: Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung. Atanassova, and V. Christova-Bagdassarian. Determination of Tannins Content by Titrimetric Method for Comparison of Different Plant Species, Journal of the University of Chemical Technology and Metallurgy, 44,4, 2009, 413415. [Badan Standarisasi Nasional]. 1995. 501/IV.2.06/HK/08/1995. Standar Nasional Indonesia Hartoyo, A. 2003. Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan Sebuah Tinjauan Ilmiah. Yogyakarta: Kanisius. Jacobs, Morris B. The Chemical Analysis of Foods and Food Products. 1938. New York: D. Van Nostrand Company. Kusmiyati, B. 2006. Prospek Minuman Teh Indonesia sebagai minuman fungsional. www.lppi.go.id (2 Oktober 2011) Spillane, James. 1992. Komoditi Teh. Yogyakarta : Penerbit Kanisius Tunggul, P.D. 2009. Teh dan Pengolahannya. www.iptek.net.id (2 Oktober 2011) Setyamidjaja, Djoehana. 2000. Teh: Budidaya dan Pengolahan Pasca Panen. Yogyakarta: Penerbit Kanisius. Setyamidjaja, Djoehana. 2004. Teh Budidaya dan Pengolahan Pascapanen.. Yogyakarta : Penerbit Kanisius

28