I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Teh adalah minuman yang mengandung kafein, sebuah infusi yang dibuat

dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan

dari tanaman Camellia sinensis dengan air panas. Teh merupakan sumber alami

kafein, teofilin dan antioksidan dengan kadar lemak, karbohidrat atau protein

mendekati nol persen. Teh bila diminum terasa sedikit pahit yang merupakan

kenikmatan tersendiri dari teh (Prasojo,2008).

Teh diperoleh dari pengolahan daun tanaman teh (Camellia Sinensis L) dari

familia Tehaceae. Tanaman teh diperkirakan berasal dari daerah pegunungan

Himalaya dan daerah-daerah yang berbatasan dengan Republik Rakyat China,

India, dan Myanmar. Tanaman teh cocok tumbuh di daerah tropis dan subtropis

dengan membutuhkan sinar matahari yang cukup dan hujan sepanjang tahun

(Anonim, 2008).

Karena fungsinya yang dapat menimbulkan rasa nikmat apabila diminum kini

teh telah menjadi bahan minuman yang paling terkenal di dunia setelah air. Selain

itu, sejak bertahun-tahun yang lalu peranan teh telah berkembang untuk dunia

kesehatan dan pengobatan. Bahkan dunia kedokteran modern mulai mengakui

peranan teh untuk melawan berbagai penyakit. Di antara jenis teh yang dinilai

memiliki khasiat paling baik untuk kesehatan adalah teh hijau. Namun tidak

semua orang mengetahui akan senyawa kimia potensial yang terkandung di dalam

daun teh serta peranannya bagi dunia kesehatan dan pengobatan.

Dan sangat disayangkan masih terdapat produk teh yang memiliki kualitas

yang rendah. Hal ini menyebabkan rendahnya minat masyarakat terhadap teh.

Rendahnya kualitas produk teh dapat dipengaruhi oleh beberapa factor, factor

yang paling mempengaruhi mutu teh hijau adalah pengolahan teh itu sendiri.

Untuk itu sangatlah penting bagi kita untuk mengetahui proses pengolahan teh,

baik teh hijau, teh hitam maupun teh oolong. Tentunya ketiga jenis teh tersebut

memiliki sifat organoleptik seduhan teh yang berbeda. Hal ini di sebabkan adanya

perbedaan beberapa perlakuan saat pengolahan berlangsung. Sehingga dalam

praktikum kali ini, kita akan membahas tentang pengolahan dari ketiga jenis teh

terutama teh hijau.

B. Tujuan

Mengetahui perbedaan proses pengolahan teh hijau, teh hitam dan teh

oolong terhadap sifat organoleptik seduhan teh.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Tanaman teh termasuk jenis tanaman semak yang umumnya dapat tumbuh

dengan baik di daerah beriklim tropis dan sub tropis dengan ketinggian antara 200

dan 2000 meter di atas permukaan laut dengan suhu kelembaban berkisar 14-

25°C. Ketinggian tanaman teh jenis assamica dapat mencapai 6-20 meter.

Perkebunan teh umumnya selalu menjaga pertumbuhan tanaman dengan cara

melakukan pemotongan sehingga akan mempermudah pemetikan pucuk daun teh.

Ketinggian tanaman teh selalu dipelihara agar kurang dari 2 meter. Bunga teh

berwarna putih kekuningan dengan diameter 2,5-4 cm, daun teh berukuran

panjang sekitar 4-15 cm dengan lebar 2-5 cm dapat dilihat pada Gambar 1

(Wikipedia, 2007).

Teh diperkenlkan pertama kali oleh pedagang Belanda sebagai komoditas

perdagangan Eropa pada tahun 1610 M dan menjadi minuman populer di Inngris

sejak 1664 M (M.A Ghani, 2002). Tanaman teh secara komersial di tanam di

beberapa negara yang beriklim panas dan lembab, dengan musim dingin yang

tidak terlalu dingin dan kering yang membentang mulai dari Georgia (bekas Uni

Soviet) pada 43˚ Lintang Utara sampai ke Corrientes pada 27˚ Lintang Selatan di

Argentina (Djoehana, 2000).

1) Khasiat Teh

Teh adalah salah satu zat antioksidan non nutrien yang terkandung dalam teh,

yaitu catechin (katekin) dapat menyimpan atau meningkatkan asam askorbat pada

beberapa proses metabolisme. Studi epidemiologi menunjukkan bahwa konsumsi

teh hijau berbanding terbalik dengan kadar serum kolesterol total (TC) dan low

density lipoprotein (LDL-C), tetapi tidak terhadap trigliserida (TG) dan high

density lipoprotein (HDL- C). Teh efektif mencegah virus influensa A dan B

selama masa kontak yang pendek. Selain itu diet fluorin yang terkandung dalam

daun teh (Camellia sinensis) dapat berfungsi kariostatik pada tikus Wistar.

Penelitian menggunakan mencit dengan ekstrak teh hijau ternyata tidak hanya

menurunkan jumlah tumor kulit, tetapi juga secara substansial memperkecil

ukuran tumor. Beberapa penelitian lain menggunakan teh menunjukkan bahwa

senyawa polifenol antioksidan (seperti katekin dan flavonol) yang terkandung

dalam teh mempunyai sifat antikarsinogenik pada hewan dan manusia, termasuk

pada wanita post menopause. Diperkirakan, flavonoid sebagai antioksidan

berperan dalam mengurangi OH, O dan radikal peroksil. Selain itu pada wanita

post menopause, flavonoid dapat bersifat estrogenik yang menghambat oksidasi

LDL, melindungi endotel dari berbagai luka yang disebabkan oleh radikal bebas

serta mencegah aterosklerosis yang dapat menyumbat lumen arteri.

Dirghantara (1994) melakukan penelitian mengenai efek sari seduhan teh hijau

terhadap kadar kolesterol dan trigliserida tikus putih yang diberi diet kuning telur

serta sukrosa. Ternyata sari seduhan teh hijau 10x dosis manusia (0,54 g /200

g.bb/hari) menghasilkan efek penurunan kadar kolesterol total, kolesterol LDL,

trigliserida dan berat badan yang bermakna dengan kontrol perlakuan (P < 0,05).

Sutarmaji (1994) meneliti pengaruh sari seduhan teh hijau terhadap kadar glukosa

darah tikus normal yang diberi diet glukosa. Hasilnya diketahui bahwa sari

seduhan teh hijau 25x dosis manusia (1,35 g/200 g BB/hari) menunjukkan efek

hipoglikemik pada tikus 30 dan 60 menit setelah perlakuan. Teh juga mencegah

luka skorbut dan mengurangi plak aterosklerosis pada hewan yang diberi diet

aterogenik.

Selain itu sifat menguntungkan dari teh adalah kemampuannya menghambat

perkembangan leukemia setelah terpapar radiasi; menghambat mutagen yang

disebabkan oleh pembentukan nitrosamin dari metilurea. Teh juga telah diuji

teratogenik, hasilnya tidak ditemukan baik teratogen maupun embriotoksik. Pada

keadaan yang tidak normal seperti pasien talasemia, teh juga digunakan untuk

mengurangi penyerapan besi non-heme dan menghambat hemokromatosis.

Mengenai kemungkinan hambatan penyerapan besi oleh teh, hal ini dapat

dijelaskan, bahwa besi yang diabsorbsi manusia terdiri dari dua jenis, yaitu besi

heme (yang terikat pada molekul hemoglobin) dan besi non-heme (yang tidak

terikat pada molekul hemoglobin). Tumbuh-tumbuhan diketahui sebagai sumber

besi yang baik, tetapi berjenis nonheme yang penyerapannya oleh manusia sangat

sedikit, sebaliknya besi heme dari daging merah sangat banyak tersedia dan lebih

mudah diserap. Substansi seperti tanin (dari teh), makanan berserat dan

mengandung fitat menghambat penyerapan besi non-heme, tetapi manusia masih

bisa mendapatkan besi heme dari daging merah. Selain itu, konsumsi vitamin C

juga dapat meningkatkan penyerapan besi non-heme (Sulistyowati Tuminah,

2004).

2) Jenis Teh

Pengelompokan teh berdasarkan tingkat oksidasi:

1. Teh putih

Teh yang dibuat dari pucuk daun yang tidak mengalami proses

oksidasi dan sewaktu belum dipetik dilindungi dari sinar matahari

untuk menghalangi pembentukan klorofil. Teh putih diproduksi dalam

jumlah lebih sedikit dibandingkan teh jenis lain sehingga harga

menjadi lebih mahal. Teh putih kurang terkenal di luar Tiongkok,

walaupun secara perlahan-lahan teh putih dalam kemasan teh celup

juga mulai populer.

2. Teh hijau

Daun teh yang dijadikan teh hijau biasanya langsung diproses

setelah dipetik. Setelah daun mengalami oksidasi dalam jumlah

minimal, proses oksidasi dihentikan dengan pemanasan (cara

tradisional Jepang dengan menggunakan uap atau cara tradisional

Tiongkok dengan menggongseng di atas wajan panas). Teh yang sudah

dikeringkan bisa dijual dalam bentuk lembaran daun teh atau digulung

rapat berbentuk seperti bola-bola kecil (teh yang disebut gun powder).

3. Oolong

Proses oksidasi dihentikan di tengah-tengah antara teh hijau dan

teh hitam yang biasanya memakan waktu 2-3 hari.

4. Teh hitam  atau teh merah

Daun teh dibiarkan teroksidasi secara penuh sekitar 2 minggu

hingga 1 bulan. Teh hitam merupakan jenis teh yang paling umum di

Asia Selatan (India, Sri Langka, Bangladesh) dan sebagian besar

negara-negara di Afrika seperti: Kenya, Burundi, Rwanda, Malawi dan

Zimbabwe. Terjemahan harafiah dari aksara hanzi untuk teh bahasa

Tionghoa (红茶) atau (紅茶) dalam bahasa Jepang adalah "teh merah"

karena air teh sebenarnya berwarna merah. Orang Barat menyebutnya

sebagai "teh hitam" karena daun teh berwarna hitam. Di Afrika

Selatan, "teh merah" adalah sebutan untuk teh rooibos yang termasuk

golongan teh herbal. Teh hitam masih dibagi menjadi 2 jenis: Ortodoks

(teh diolah dengan metode pengolahan tradisional) atau CTC (metode

produksi teh Crush, Tear, Curl yang berkembang sejak tahun 1932).

Teh hitam yang belum diramu (unblended) dikelompokkan

berdasarkan asal perkebunan, tahun produksi, dan periode pemetikan

(awal musim semi, pemetikan kedua, atau musim gugur). Teh jenis

Ortodoks dan CTS masih dibagi-bagi lagi menurut kualitas daun pasca

produksi sesuai standar Orange Pekoe.

5. Pu-erh  (Póu léi dalam bahasa Kantonis)

Teh pu-erh terdiri dari dua jenis: "mentah" dan "matang." Teh pu-

erh yang masih "mentah" bisa langsung digunakan untuk dibuat teh

atau disimpan beberapa waktu hingga "matang". Selama penyimpanan,

teh pu-erh mengalami oksidasi mikrobiologi tahap kedua. Teh pu-erh

"matang" dibuat dari daun teh yang mengalami oksidasi secara

artifisial supaya menyerupai rasa teh pu-erh "mentah" yang telah lama

disimpan dan mengalami proses penuaan alami. Teh pu-erh "matang"

dibuat dengan mengontrol kelembaban dan temperatur daun teh mirip

dengan proses pengomposan. Teh pu-erh biasanya dijual dalam bentuk

padat setelah dipres menjadi seperti batu bata, piring kecil atau

mangkuk. Teh pu-erh dipres agar proses oksidasi tahap kedua bisa

berjalan, karena teh pu-erh yang tidak dipres tidak akan mengalami

proses pematangan. Semakin lama disimpan, aroma teh pu-erh menjadi

semakin enak. Teh pu-erh yang masih "mentah" kadang-kadang

disimpan sampai 30 tahun bahkan 50 tahun supaya matang. Pakar

bidang teh dan penggemar teh belum menemui kesepakatan soal lama

penyimpanan yang dianggap optimal. Penyimpanan selama 10 hingga

15 tahun sering dianggap cukup, walaupun teh pu-erh bisa saja

diminum setelah disimpan kurang dari setahun. Minuman teh pu-erh

dibuat dengan merebus daun teh pu-erh di dalam air mendidih

seringkali hingga lima menit. Orang Tibet mempunyai kebiasaan

minum teh pu-erh yang dicampur dengan mentega dari lemak yak,

gula dan garam.

6. Teh kuning

Sebutan untuk teh berkualitas tinggi yang disajikan di istana kaisar

atau teh yang berasal dari daun teh yang diolah seperti teh hijau tapi

dengan proses pengeringan yang lebih lambat.

7. Kukicha

Teh kualitas rendah dari campuran tangkai daun dan daun teh yang

sudah tua hasil pemetikan kedua, dan digongseng di atas wajan.

8. Genmaicha

Teh hijau bercampur berondong dari beras yang belum disosoh,

beraroma harum dan sangat populer di Jepang.

9. Teh bunga

Teh hijau atau teh hitam yang diproses atau dicampur dengan

bunga. Teh bunga yang paling populer adalah teh melati (Heung Pín

dalam bahasa Kantonis, Hua Chá dalam bahasa Tionghoa) yang

merupakan campuran teh hijau atau teh oolong yang dicampur bunga

melati. Bunga-bunga lain yang sering dijadikan campuran teh

adalah mawar, seroja, leci dan seruni (Wikipedia, 2010).

Daun teh hasil produksi terbagi atas empat kelompok teh, yaitu teh

hitam, teh hijau, teh oolong, dan teh putih. Pengelompokan ini

berdasarkan pada proses produksi. Teh hitam dan teh oolong diperoleh

melalui fermentasi, sedangkan teh hijau dan teh putih diperoleh tanpa

fermentasi.

Salah satu proses penting yang dilakukan sebelum teh diolah adalah proses

pemetikan. Karena untuk mendapat setengah kilo daun teh saja dibutuhkan sekitar

80.000 pucuk daun. Sehingga pemetikan merupakan salah satu yang berperan

dalam menentukan mutu hasil akhir teh.

Pemetikan adalah pekerjaan memungut sebagian dari tunas-tunas teh beserta

daunnya yang masih muda, untuk kemudian diolah menjadi teh kering yang

merupakan komoditi perdagangan (Djoehana, 2000).

Jenis Petikan

Yang dimaksud jenis petikan ialah macam pucuk yang dihasilkan dari

pelaksanaan pemetikan. Pada buku-buku acuan terdahulu, jenis petikan ini disebut

sistem petikan.

Tabel. Sistem petikan menurut cara konvensional

No. Sistem Petikan Rumus Petikan

1 Imperial p/…

2 Halus Sekali p+1/k+1 atau p+1/k+2

3 Halus p+2/k+1 berikut b+1/k+1

4 Sedang/ Medium p+2/k+1 berikut p+3m/k+1 dan b+1/k+1

5 Kasar P+3/k+1 berikut b+1/k+1

6 Kasar Sekali p++14/k+1 berikut b+1/k

Mutu teh diilai berdasarkan rasa (taste), aroma, dan warna seduhan (liquor).

Penilaian mutu ditentukan oleh seorang ahli pencicip (tea taster) berdasarkan

analisis organoleptik, yaitu kemampuan mengukur mutu dengan indera

penglihatan, penciuman, dan perasa. Parameter lain seperti kadar air dan berat jnis

(density) hanya sebagai pendukung (M.A Ghani, 2002).

III. PROSEDUR PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

1. Bahan

Daun teh

2. Alat

- Nampan

- Oven Pengering

- Cawan Porselen

- Timbangan

- Kompor Gas

B. Prosedur Kerja

Proses Pembuatan Teh Hijau

IV. HASIL PENGAMATAN

Pucuk teh dipetik dengan rumus p+2 dan p+4

Dilayukan dengan di sangrai di atas wajan tanah pada kompor dengan waktu singkat

Penggulungan dengan tangan

Pengeringan dengan oven pengering selama semalam

Teh kering siap di amati kadar air, warna seduhan, warna ampas, serta aroma dan rasa teh seduhan

A. Data Pengamatan

Rasa pahit

Panelis

Kode Sampel

jumlah rata2123 234 345 456 567 678 789 890

1 2 1 3 4 4 2 2 1 19 2.3752 2 1 4 4 3 2 4 1 21 2.6253 2 1 4 3 2 4 1 1 18 2.254 2 3 4 2 1 5 2 2 21 2.6255 1 1 4 2 3 5 4 2 22 2.756 1 1 4 2 3 5 4 2 22 2.757 1 3 5 2 4 4 3 1 23 2.8758 1 3 4 3 1 4 3 4 23 2.8759 2 1 4 3 2 4 1 1 18 2.2510 2 2 3 2 3 4 4 3 23 2.87511 3 1 3 3 3 4 3 3 23 2.87512 1 2 5 4 3 4 3 3 25 3.12513 3 2 4 5 2 5 5 2 28 3.514 3 1 4 5 2 3 5 2 25 3.12515 1 3 3 3 2 5 1 1 19 2.37516 3 2 4 5 2 5 5 2 28 3.517 2 2 2 1 1 5 4 1 18 2.2518 2 2 1 2 3 4 3 1 18 2.2519 1 1 4 2 1 5 2 1 17 2.12520 3 2 2 5 4 4 4 5 29 3.625

Jumlah 38 35 71 62 49 83 63 39 440 55

rata2 1.9 1.753.5

5 3.12.4

5 4.15 3.15 1.95    

Warna ampas

Paneli Kode Sampel    

s 123234 345 456 567 678 789 890 jumlah rata 2

1 2 1 3 3 4 2 2 1 18 2.252 2 1 3 4 1 1 2 1 15 1.8753 2 1 3 4 1 1 2 1 15 1.8754 2 1 4 3 4 2 1 2 19 2.3755 2 2 4 3 4 2 1 2 20 2.56 2 1 4 3 4 2 2 2 20 2.57 2 1 5 4 3 2 3 2 22 2.758 2 2 5 1 3 2 1 2 18 2.259 2 2 5 1 3 2 1 2 18 2.2510 1 4 5 4 5 2 3 5 29 3.62511 3 4 5 3 3 1 3 2 24 312 2 2 5 4 3 4 1 2 23 2.87513 4 3 5 1 3 2 5 1 24 314 4 1 5 1 3 2 5 1 22 2.7515 2 1 5 3 2 2 1 1 17 2.12516 4 3 5 1 3 2 5 1 24 317 1 1 5 3 1 2 2 1 16 218 2 1 5 3 1 2 3 1 18 2.2519 2 1 5 3 3 2 4 2 22 2.7520 2 1 5 3 3 2 4 1 21 2.625

Jumlah 45 34 91 55 57 39 51 33 405  

rata 22.2

5 1.74.5

52.7

52.8

51.9

52.5

5 1.65    

Warna seduhan

PanelisKode Sampel    

123 234 345 456 567 678 789 890 jumlah rata21 2 1 5 4 2 2 2 1 19 2.3752 2 2 4 3 3 2 2 1 19 2.3753 2 2 5 4 3 2 2 1 21 2.6254 2 2 5 4 3 2 3 1 22 2.755 2 2 5 4 3 2 3 1 22 2.756 2 2 5 4 3 2 3 1 22 2.757 2 1 5 4 3 2 2 1 20 2.58 2 1 5 4 3 3 1 2 21 2.6259 2 2 5 4 3 1 2 1 20 2.510 2 2 5 4 4 3 4 1 25 3.12511 2 2 4 3 2 2 1 1 17 2.12512 2 2 5 4 3 3 2 3 24 313 3 2 4 3 2 2 4 1 21 2.62514 3 2 4 3 2 3 4 1 22 2.7515 1 1 3 4 2 3 3 1 18 2.2516 3 2 4 3 2 2 4 1 21 2.62517 4 1 5 4 2 2 1 1 20 2.518 2 2 5 3 2 2 3 1 20 2.519 4 2 3 5 3 2 4 1 24 320 3 2 4 4 4 3 2 1 23 2.875

Jumlah 47 35 90 75 54 45 52 23 421  rata 2 2.35 1.75 4.5 3.75 2.7 2.25 2.6 1.15    

Rasa asam

PanelisKode Sampel    

123 234 345 456 567 678 789 890 jumlah rata2

1 3 3 1 1 2 1 2 3 16 22 3 3 2 2 2 1 2 3 18 2.253 3 3 2 1 2 1 2 3 17 2.1254 3 3 3 1 2 1 3 4 20 2.55 3 3 3 1 1 1 3 4 19 2.3756 3 3 3 1 1 1 3 4 19 2.3757 1 1 2 1 1 1 2 2 11 1.3758 1 2 2 1 1 3 2 3 15 1.8759 3 3 1 1 2 1 2 3 16 210 2 2 2 2 3 4 4 3 22 2.7511 1 2 2 1 1 1 1 3 12 1.512 1 2 4 3 3 4 3 4 24 313 1 1 2 5 5 5 1 3 23 2.87514 1 1 2 5 5 5 1 3 23 2.87515 2 2 1 2 2 1 4 3 17 2.12516 1 1 2 5 5 5 1 3 23 2.87517 4 3 3 3 5 3 3 2 26 3.2518 1 1 1 1 1 3 1 1 10 1.2519 4 2 1 4 3 2 3 1 20 2.520 3 3 1 4 4 4 2 4 25 3.125

Jumlah 44 44 40 45 51 48 45 59 376  rata2 2.2 2.2 2 2.25 2.55 2.4 2.25 2.95    

Aroma daun teh segar

PanelisKode Sampel    

123 234 345 456 567 678 789 890 jumlah rata21 4 3 2 3 3 3 2 4 24 32 4 3 1 3 3 3 2 4 23 2.875

3 3 3 3 1 2 1 2 4 19 2.3754 2 3 3 2 3 3 1 4 21 2.6255 3 3 1 2 3 4 1 2 19 2.3756 3 3 1 3 3 4 1 2 20 2.57 1 3 4 3 1 4 2 2 20 2.58 2 4 3 3 1 2 3 2 20 2.59 3 3 1 1 2 3 2 4 19 2.37510 1 3 1 2 4 3 4 3 21 2.62511 4 4 3 2 4 2 2 4 25 3.12512 3 3 1 2 2 1 3 2 17 2.12513 4 4 4 5 3 4 3 2 29 3.62514 4 3 4 3 3 2 3 2 24 315 4 3 1 3 4 1 2 4 22 2.7516 4 4 4 5 3 4 3 2 29 3.62517 3 4 3 5 2 4 4 2 27 3.37518 4 2 2 3 4 2 2 1 20 2.519 2 2 3 3 3 3 3 3 22 2.7520 4 4 3 5 4 3 4 2 29 3.625

Jumlah 62 64 48 59 57 56 49 55 450  rata2 3.1 3.2 2.4 2.95 2.85 2.8 2.45 2.75    

Aroma sepat

PanelisKode Sampel    

123 234 345 456 567 678 789 890 jumlah rata21 3 2 1 3 2 2 3 3 19 2.3752 3 2 2 4 3 2 3 4 23 2.8753 3 2 2 4 3 2 3 2 21 2.6254 3 4 4 1 2 4 1 2 21 2.6255 3 4 3 1 1 4 1 1 18 2.25

6 3 4 4 2 2 4 1 1 21 2.6257 1 2 3 3 3 4 4 1 21 2.6258 1 4 2 3 3 2 3 2 20 2.59 3 2 2 4 3 2 3 2 21 2.62510 3 3 2 2 3 4 4 3 24 311 2 2 3 3 2 3 3 3 21 2.62512 1 2 4 4 3 4 1 2 21 2.62513 4 4 2 4 3 3 3 2 25 3.12514 4 4 2 1 3 4 3 2 23 2.87515 3 2 1 2 2 4 2 3 19 2.37516 4 4 2 4 3 3 3 2 25 3.12517 2 3 3 3 3 4 4 1 23 2.87518 3 2 2 4 4 3 3 2 23 2.87519 4 2 2 3 1 1 3 1 17 2.12520 3 1 3 4 3 2 3 2 21 2.625

Jumlah 56 55 49 59 52 61 54 41 427  rata2 2.8 2.75 2.45 2.95 2.6 3.05 2.7 2.05    

Keterangan : Kode Sampel 345 = Kontrol Teh Hitam

Kode Sampel 678 = Kontrol Teh Hijau

Kode Sampel 123 = Teh Hijau P+2

Kode Sampel 234 = Teh Olong P+2

Kode Sampel 456 = Teh hitam P+4

Kode Sampel 567 = Teh hitam P+2

Kode Sampel 789 = Teh Olong P+4

Kode Sampel 890 = Teh Hijau P+4

B. Perhitungan

1. Rasa pahit sepat

Jk panelis = - FK

= - 121

= 31,5

Jk Sampel = - 1210

= 1316,7 -1210= 106,7

Jk Total = ) –

1210= 1482 – 1210= 272

Jk galat = jk total – Jk panelis – Jk sampel= 272 – 31,5 – 106, 7= 133,8

Tabel anova

Sumber keragaman

Db Jk Kt F hitung F tabel 5%

Sampel 7 106,7 15,24 15,09 > 2,01

Panelis 19 31,5 1,66 1,64 > 1,62

Galat 31,5 133,8 1,01

Total 159 272 1,71

Kesimpulan

F hitung sampel > f tabel 5 % terdapat perbedaan yang nyata terhadap tingkat rasa pahit sepat sampel tersebut pada tingkat signifikasi 5%.

Untuk uji dunnet pada rasa pahit sepat untuk Sampel

Besarnya selang uji = D

= 2,29

= 0,728

Sampel

  2.05 2.45 2.6 2.7 2.75 2.8 2.95 3.052.05                2.45 0.4              2.6 0.55 0.15            2.7 0.65 0.25 0.1          

2.75 0.7 0.3 0.15 0.05        2.8 0.75* 0.35 0.2 0.1 0.05      

2.95 0.9* 0.5 0.35 0.25 0.2 0.15    3.05 1* 0.6 0.45 0.35 0.3 0.25 0.1  

Nilai pembanding = 0,728

Keterangan : * = ada perbedaan yang signifikan antara sampel

Untuk uji dunnet pada rasa pahit sepat untuk panelis

Besarnya selang uji = D

= 2,42

= 1,21

2. Warna ampas

Fk = = = 1025,16

Jk panelis =

= 30,22

Jk sampel =

= 122,19

Jk total = 1303 – 1025,16

= 277,84

Jk galat = 277,89 – 122,19 – 30,22

= 125,48

Tabel Anova

Sumber keragaman

Db Jk Kt F hitung F tabel 5%

Sampel 7 122,19 17,46 18,56 2,01

Panelis 19 30,22 1,59 1,69 1,62

Galat 133 125,48 0,94

Total 159 277,89 1,75

Kesimpulan

F hitung sampel > f tabel 5 % terdapat perbedaan yang nyata terhadap tingkat warna ampas sampel tersebut pada tingkat signifikasi 5%.

Untuk uji dunnet pada warna ampas untuk Sampel

Besarnya selang uji = D

= 2,29

= 0,7

Sampel

  1.65 1.7 1.95 2.25 2.55 2.75 2.85 4.551.65                1.7 0.05              

1.95 0.3 0.25            2.25 0.6 0.55 0.3          2.55 0.9* 0.85* 0.6 0.3        2.75 1.1* 1.05* 0.8* 0.5 0.2      2.85 1.2* 1.15* 0.9* 0.6 0.3 0.1    4.55 2.9* 2.85* 2.6* 2.3* 2* 1.8* 1.7*  

Nilai pembanding = 0,7

Keterangan : * = ada perbedaan yang signifikan antara sampel

Untuk uji dunnet pada warna ampas untuk panelis

Besarnya selang uji = D

= 2,42

= 1,17

3. Warna seduhan teh

Fk =

= 1107,76

Jk panelis =

= 1117,63 – 1107,76

= 9,87

Jk sampel =

= 1266,65 – 1107,76

= 158,89

Jk total = 1335 – 1107,76

= 227,24

Jk galat = 227,24 – 158,89 – 9,87

= 58,48

Tabel Anova

Sumber keragaman

Db Jk Kt F hitung F tabel 5%

Sampel 7 158,89 22,70 51,60> 2,01

Panelis 19 9,87 0,52 1,18 < 1,62

Galat 31,5 58,48 0,44

Total 159 227,24 1,43

Kesimpulan

F hitung sampel > f tabel 5 % terdapat perbedaan yang nyata terhadap tingkat warna seduhan the sampel tersebut pada tingkat signifikasi 5%.

Untuk uji dunnet pada warna seduhan untuk Sampel

Besarnya selang uji = D

= 2,29

= 0,48

Sampel

  1.15 1.75 2.25 2.35 2.6 2.7 3.75 4.51.15                1.75 0.6*              2.25 1.1* 0.5*            2.35 1.2* 0.6* 0.1          2.6 1.45* 0.85* 0.35 0.25        2.7 1.55* 0.95* 0.45 0.35 0.1      

3.75 2.6* 2* 1.5* 1.4* 1.15* 1.05*    4.5 3.35* 2.75* 2.25* 2.15* 1.9* 1.8* 0.75*  

Nilai pembanding = 0,48

Keterangan : * = ada perbedaan yang signifikan antara sampel

Untuk uji dunnet pada warna seduhan untuk panelis

Besarnya selang uji = D

=

= 0,802

4. Rasa asam teh

Fk =

= 888,31

Jk panelis =

=939,38- 888,31

= 11,94

Jk sampel =

=900,25- 888,31

=11,94

Jk total =1121- 888,31

= 232,69

Jk galat = 232, 69 – 51,07 – 11,94

=169,68

Tabel Anova

Sumber keragaman

Db Jk Kt F hitung F tabel 5%

Sampel 7 11,94 1,71 1,34 2,01

Panelis 19 51,07 2,69 2,10 1,62

Galat 133 169,68 1,28

Total 159 232,69 1,46

Kesimpulan

F hitung sampel > f tabel 5 % terdapat perbedaan yang nyata terhadap tingkat rasa asam sampel tersebut pada tingkat signifikasi 5%.

Untuk uji dunnet pada rasa asam untuk Sampel

Besarnya selang uji = D

= 2,29

= 0,819

Sampel

  2 2.2 2.2 2.25 2.25 2.4 2.55 2.952                

2.2 0.2              2.2 0.2              

2.25 0.25 0.05 0.05          2.25 0.25 0.05 0.05          2.4 0.4 0.2 0.2 0.15 0.15      

2.55 0.55 0.35 0.35 0.3 0.3 0.15    2.95 0.95* 0.75 0.75 0.7 0.7 0.55 0.4  

Nilai pembanding = 0,819

Keterangan : * = ada perbedaan yang signifikan antara sampel

Untuk uji dunnet pada rasa asam untuk panelis

Besarnya selang uji = D

= 2,42

= 1,369

5. Aroma green daun teh segar

Fk = = 126,63

Jk panelis = - 1265,63

= 1297, 5 - 1265,63 = 31,87

Jk sampel =

= 1276,80 – 1265, 63 =11,17

Jk total = 1434- 1265,63

= 168,37

Jk galat = 168,37 - 11,17 – 31,87

=125,33

Tabel anova

Sumber

keragaman

Db Jk Kt F hitung F tabel 5%

Sampel 7 11,17 1,60 1,70 < 2,01

Panelis 19 31,87 1,68 1,79 > 1,62

Galat 133 125,33 0,94

Total 159 168,37 1,06

Kesimpulan

F hitung sampel > f tabel 5 % terdapat perbedaan yang nyata terhadap tingkat aroma green teh sampel tersebut pada tingkat signifikasi 5%.

Untuk uji dunnet pada aroma green untuk Sampel

Besarnya selang uji = D

=

= 0,702

Sampel

2.4 2.45 2.75 2.8 2.85 2.95 3.1 3.22.4

2.45 0.05 2.75 0.35 0.3

2.8 0.4 0.35 0.05 2.85 0.45 0.4 0.1 0.05 2.95 0.55 0.5 0.2 0.15 0.1

3.1 0.7 0.65 0.35 0.3 0.25 0.15 3.2 0.8* 0.75* 0.45 0.4 0.35 0.25 0.1

Nilai pembanding = 0,702

Keterangan : * = ada perbedaan yang signifikan antara sampel

Untuk uji dunnet pada aroma green untuk panelis

Besarnya selang uji = D

=

= 1,173

6. Aroma sepat teh

Fk =

Jk panelis =

= 1150,63 - 1139,56

= 13,69

Jk sampel =

Jk total = 1289 – 1139,56

=149,44

Jk galat =149,44- 13,69- 11,07

=124,68

Sumber

keragaman

Db Jk Kt F hitung F tabel 5%

Sampel 7 13,69 1,96 2,09

Panelis 19 11,07 0,58 0,62

Galat 133 124,68 0,94

Total 159 149,44 0,94

Kesimpulan

F hitung sampel > f tabel 5 % terdapat perbedaan yang nyata terhadap tingkat aroma sepat sampel tersebut pada tingkat signifikasi 5%.

Untuk uji dunnet pada aroma sepat untuk Sampel

Besarnya selang uji = D

= 2,29

= 0,7

Sampel

2.05 2.45 2.6 2.7 2.75 2.8 2.95 3.052.05 2.45 0.4

2.6 0.55 0.15 2.7 0.65 0.25 0.1

2.75 0.7* 0.3 0.15 0.05 2.8 0.75* 0.35 0.2 0.1 0.05

2.95 0.9* 0.5 0.35 0.25 0.2 0.15 3.05 1* 0.6 0.45 0.35 0.3 0.25 0.1

Nilai pembanding = 0,7

Keterangan : * = ada perbedaan yang signifikan antara sampel

Untuk uji dunnet pada aroma sepat untuk panelis

Besarnya selang uji = D

= 2,24

= 1,147

AnalisisKadar Air

Bahan

Berat Cawan

Kosong (gr)

Cawan + Sampel

sebelum dioven

(gr)

Berat Sampel

(gr)

Cawan + Sampel

setelah dioven

(gr)

A B A B A B A B

Teh 35,1324 35,3133 37,1390 37,3594 2,006 2,0461 37,1121 37,3281

Kadar Air = x 100%

Kadar Air Teh cawan A = x 100% = 1,34%

Kadar Air Teh cawan B = x 100% = 1,529%

Rata – rata Kadar Air = = 1,4345%

V. PEMBAHASAN

Teh merupakan bahan minuman penyegar yang sudah lama dikenal. Daun

teh sebagai bahan utama dalam pembuatan minuman (teh) tentu mengandung

berbagai jenis senyawa kimia di dalamnya. Vakuola dalam sel daun teh

mengandung zat-zat yang larut dalam air, seperti katekin, kafein, aneka asam

amino, dan berbagai gula. Dalam sitoplasma terdapat enzim pengoksida, yaitu

polifenol oksidase, klorofil, dan karoten. Presentase kandungan katekin dan kafein

menunjukkan tingkat mutu seduhan dari pucuk daun teh yang digunakan.

Ada berbagai macam kandungan dalam teh. Secara umum memiliki

komponen-komponen yang terdiri dari tannin, oils dan caffeine (kafein). Tannin

memberikan aroma harum pada teh, selain itu juga dapat menghilangkan beberapa

jenis racun dan melindungi sel-sel otak sehingga dapat menimbulkan perasaan

santai. Beberapa kandungan senyawa kimia dalam teh dapat memberi kesan

warna, rasa, dan aroma yang memuaskan peminumnya. Namun kesan warna, rasa

dan aroma penimbul rasa nikmat itu dipengaruhi juga oleh proses pengolahannya.

Pengolahan teh dimaksudkan untuk mengubah komposisi kimia daun teh

segar secara terkendali, sehingga menjadi hasil olahan yang dapat memunculkan

sifat-sifat yang dikehendaki pada air seduhannya, seperti warna, rasa dan aroma

yang baik dan disukai.

Pada praktikum kali ini kita akan membahas tentang proses pengolahan

dari tiga jenis teh yaitu teh hijau, teh hitam dan teh oolong. Perbedaan cara

pengolahan dari ketiga jenis teh ini hanya terletak pada proses fermentasinya. Teh

hijau tidak melewati proses fermentasi, teh hitam melewati proses fermentasi

penuh sedangkan teh olong hanya melewati fermentasi sebagian.

Untuk memperoleh mutu teh yang bagus, ada baiknya sebelum membahas

tentang pengolahannya kita ketahui terlebih dahulu tentang pemetikan daun teh

yang akan sangat berpengaruh pada mutu teh jadi. Pemetikan pada teh adalah

pekerjaan memungut tunas-tunas teh beserta daunnnya yang masih muda, untuk

kemudian diolah menjadi produk teh (Djoehana S.,2000). Pada praktikum kali ini

daun teh yang kita gunakan adalah daun teh dengan jenis petikan p+2 dan p+4.

Berdasarkan sistem petikan menurut cara konvensional petikan dengan rumus

p+2 dan p+4 adalah jenis petikan halus dan kasar. Kedua jenis petikan ini akan

sangat mempengaruhi mutu teh jadi.

Tahap awal dalam pengolahan teh hijau yang telah kami lakukan adalah

pelayuan dengan penyangraian. Tahap ini juga dialami oleh kedua jenis teh yang

lain yaitu teh hitam dan teh oolong. Hanya saja pelayuan teh hitam dan teh oolong

dilakukan dengan cara meletakkan daun di atas nampan di bawah sinar matahari

sehingga membutuhkan waktu yang lebih lama. Penyangraian pada teh hijau

dilakukan dalam waktu yang singkat, tujuannya hanya untuk melayukan daun teh.

Pelayuan pada pengolahan teh hijau bertujuan untuk menginaktif enzim polifenol

oksidase dan menurunkan kandungan air dalam pucuk, agar pucuk menjadi lentur

dan mudah tergulung. Pelayuan diakhiri setelah diperoleh daun yang amat emas.

Menurut Djoehana, 2000 pelayuan pada proses pengolahan teh hijau dapat

dilakukan dengan cara daun teh hasil pemetikan dihamparkan di tempat yang

teduh atau di bawah atap berupa lapisan yang tipis. Cara pelayuan yang sering

dilakukan juga adalah pelayuan dengan sinar matahari, hanya saja pelayuan

dengan matahari membutuhkan waktu lebih lama seperti yang dilakukan pada

pengolahan teh hitam dan teh oolong. Pada proses pelayuan teh hitam dan teh

hijau terjadi peningkatan enzim, peruraian protein dan peningkatan kandungan

kafein sehingga menimbulkan bau khas teh. Menurut Mukhtar (2000), tahap awal

memproduksi teh hitam dan oolong adalah dengan melayukan daun teh segar

sehingga bobotnya menjadi 55% dari bobot awalnya.

Tahap selanjutnya pada pengolahan teh hijau adalah penggulungan pucuk

teh dengan tangan Penggulungan pada pengolahan teh hijau bertujuan membentuk

mutu secara fisik, karena selama penggulungan, pucuk teh akan dibentuk menjadi

gulungan gulungan kecil. Akibat adanya penggulungan daun menjadi memar dan

dinding sel rusak, sehingga cairan sel keluar. Lama penggulungan sebaiknya

disesuaikan dengan tingkat layu pucuk. Perlakuan pada tahap ini juga diberikan

pada proses pengolahan teh hitam dan teh oolong.

Setelah digulung, proses pengolahan teh hijau dilanjutkan dengan

pengeringan. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan oven pengering

selama semalam. Tujuan dari pengeringan pada teh hijau ini adalah untuk

menurunkan kadar air dari pucuk yang digulung hingga 3-4%, memekatkan cairan

sel yang menempel di permukaan daun sampai berbentuk seperti perekat, dan

memperbaiki bentuk gulung dari teh jadi. Proses pengeringan juga membuat daun

menjadi berwarna gelap, karena terjadi pemecahan klorofil dan terlepasnya

unsur tanin. Apabila pada proses pengolahan teh hijau setelah daun teh di gulung

langsung dilakukan pengeringan, berbeda halnya dengan proses pengolahan teh

hitam dan teh oolong. Pada pengolahan teh hitam, setelah proses penggulungan

dilakukan fermentasi terlebih dahulu selama 4 jam. Sedangkan pada pengolahan

teh oolong dilakukan fermentasi terlebih dahulu selama 30 menit.

Fermentasi ini dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar air dalam

bahan, suhu dan kelembaban relatif, kadar enzim, jenis bahan, serta tersedianya

oksigen. Proses ini dilakukan pada suhu sekitar 22–28°C dengan kelembaban

sekitar 90%. Fermentasi teh hitam tidak menggunakan mikroba sebagai sumber

enzim, melainkan dilakukan oleh enzim polifenol oksidase yang terdapat dalam

daun teh itu sendiri. Pada proses ini, katekin teroksidasi menjadi tehaflavin dan

teharubigin. Selama proses fermentasi pada teh dihasilkan substansi tehaflavin

dan teharugbigin yang akan menentukan sifat air seduhan dari teh kering yang

yang dihasilkan setelah proses pengeringan. Komposisi tehaflavin dan

teharugbigin pada hasil fermentasi yang baik adalah 1:10 atau 1:12. Komposisi ini

akan menentukan strength, colour quality dan brisskness dari teh kering. Pada

pengolahan teh hitam, setelah difermentasi selama 4 jam teh selanjutnya

dikeringkan dengan oven selama semalam. Pengeringan pada proses pengolahan

teh hitam dilakukan sampai kadar air teh kering mencapai 4–6%. Tidak demikian

dengan teh oolong, setelah mengalami fermentasi selama 30 menit teh disangrai

untuk menghentikan proses fermentasi sampai tercium aroma khas teh. Setelah

proses fermentasi dihetikan barulah teh oolong dapat dikeringkan dengan oven

selama semalam dan dapat diamati hasil teh jadi dan seduhananya.

Berdasarkan data pengamatan yang kami peroleh, diketahui karakteristik

seduhan teh yang berbeda. Pada dasarnya hasil penyeduhan sangat dipengaruhi

oleh tiga faktor yaitu kualitas teh yang diseduh, air sebagai penyeduh dan teknik

penyeduhan itu sendiri. Kualitas teh yang dimaksud di sini adalah mutu atau

grade dari teh yang akan diseduh.  mutu dan grade suatu teh tentunya tidak

terlepas dari bahan baku atau pucuk. Sejumlah penelitian menyatakan bahwa

membentuk mutu teh adalah dikebun. Dengan kata lain, baik tidaknya kualitas teh

akan sangat bergantung pada kualitas daun teh. Proses pengolahan hanya

berfungsi untuk mempertahankan kualitas yang sudah ada jangan sampai

mengalami penurunan yang cukup serius.

Mutu atau grade teh ini akan berbanding lurus dengan kandungan kimia

yang dapat larut dalam air. Semakin tinggi mutu atau grade teh, kandungan kimia

yang dapat larut dalam air lebih banyak. Menurut SNI 01-1902 /2000, syarat

minimal kandungan kimia yang dapat larut dalam air adalah 32 persen. Dalam

grade yang sama, bila ukuran partikelnya diperkecil, kelarutannya akan semakin

meningkat. Hal ini disebabkan luas permukaan teh yang kontak dengan air

sebagai penyeduh akan semakin baik, sehingga proses ekstraksi atau penyeduhan

akan berjalan dengan baik.

Pengaruh air terhadap warna dan rasa seduhan teh dihubungkan dengan

kemampuan air untuk mengekstraksi komponen teh terutama tehaflavin dan

teharubigin pada teh hitam atau katekin pada teh hijau. Kemampuan air untuk

mengekstraksi akan berkurang bila kandungan zat terlarutnya tinggi. Sedangkan

warna seduhan akan sangat dipengaruhi oleh pH air. Bila pH air lebih dari 7

(tujuh), tehaflavin dan teharubigin cenderung untuk mengalami autooksidasi

menghasilkan warna seduhan yang gelap.

Dalam seduhan teh (hitam), teharubigin berada dalam bentuk bebas yang

bersifat asam atau sebagai garam netral dari K dan Ca. Teharubigin dalam bentuk

garam berwarna lebih tua daripada teharubigin dalam bentuk bebas. Jika air yang

digunakan untuk menyeduh bersifat sadah sementara, maka Ca(HCO3)2 dan

Mg(HCO3)2 akan bereaksi dengan teharubigin yang bersifat asam dan membentuk

garam-garam Ca dan Mg dengan melepaskan CO2 sehingga warna seduhan

menjadi lebih gelap.

Derajat dan kecepatan oksidasi tehaflavin dalam teh tergantung pada pH

air yang akan digunakan untuk menyeduh. Bila pH lebih besar dari 7, air

cenderung menghasilkan seduhan dengan warna gelap. Adanya logam-logam

alkali atau garam bikarbonat diduga menjadi penyebab tingginya pH. Air yang

bersifat basa atau mengandung besi dalam jumlah tertentu akan memberikan

warna seduhan teh yang gelap dan suram. Komponen kimia teh lebih cepat larut

dalam air lunak dibandingkan dengan air yang bersifat sadah. Hasil penelitian

menyebutkan, air yang paling baik untuk proses penyeduhan adalah air sumber

yang berasal dari daerah pegunungan.

Apabila kita membahas tentang seduhan teh ada baiknya kita mengetahui

tentang tannin. Karena tannin merupakan salah satu senyawa polipenol yang

menyumbang karakteristik rasa pada seduhan teh. Ketika teh diseduh maka

muncul aroma seduhan teh yang khas sebagai pembawa salah sifat tanin yang

berasal dari katekin serta flavonoid lain yang terdapat pada teh. Menurut DR

Deddy Muchtadi, Kepala Lab Biokimia Pangan dan Gizi IPB, apabila teh

diminum, selain menyegarkan juga terdapat rasa sepat. Rasa sepat itu diduga

karena adanya pengaruh zat tanin di dalam teh yang bereaksi dengan protein

mukosa di mulut.

Bersama teharubigin, tanin juga memberi sifat warna yang sangat kuat

pada seduhan teh. Bila terkena baju sangat sulit dihilangkan. Plak yang tertinggal

dalam bentuk karat pada bekas seduhan teh seperti teko, porselin dan sebagainya

merupakan sebagian dari contoh kekuatan warna pada seduhan teh.

Pada teh hitam pembentukan mutu dan kualitasnya terjadi pada saat

oksimatis, pada oksimatis terjadi pula perubahan senyawa kimia katekin menjadi

tehaflavin, teharubigin dan tehanapthoquinone. Dalam seduhan teh hitam,

tehaflavin memberi warna merah kekuningan, sedang teharubigin dan

tehanapthoquinone memberi warna merah kecoklatan dan kuning pekat. Bersama

kafein, tehaflavin memberi rasa segar. Secara khusus, tehaflavin hanya dimiliki

oleh teh Hitam. Inilah perbedaan mendasar antara teh Hijau dan teh Hitam. teh

oolong memiliki rasa yang hampir sama dengan teh hijau, namun aromanya

kurang kuat dibandingkan teh hitam.

Di antara ketiga jenis teh-teh fermentasi (teh hitam), teh semi fermentasi

(teh oolong dan teh pouchong) serta teh tanpa fermentasi (teh hijau) - teh hijau

boleh dinobatkan sebagai teh dengan potensi aktivitas kesehatan yang paling baik,

karena katekin yang merupakan komponen bioaktif, selama pengolahan teh hijau

dipertahankan jumlahnya dengan cara menginaktivasi enzim polifenol oksidasi

baik melalui proses pelayuan maupun pemanasan. Pada proses pengolahan

lainnya, katekin dioksidasi menjadi senyawa orthoquinon, bisflavanol, tehaflavin,

dan teharubigin yang kemampuannya tidak sehebat katekin. Pengolahan teh hijau

Indonesia menganut serangkaian proses fisik dan mekanis tanpa atau sedikit

mengalami proses oksimatis terhadap daun teh melalui sistem panning. Tahapan

pengolahannya terdiri atas pelayuan, penggulungan, pengeringan, sortasi dan

grading serta pengemasan (Jaka,2008)

VI. PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Sifat dan sensoris dari hasil penyeduhan sangat dipengaruhi oleh tiga faktor

yaitu kualitas teh yang diseduh, air sebagai penyeduh dan teknik

penyeduhan itu sendiri.

2. Tannin merupakan salah satu senyawa polipenol yang menyumbang

karakteristik rasa pada seduhan teh. Bersama teharubigin, tanin juga

memberi sifat warna yang sangat kuat pada seduhan teh.

3. Proses pengolahan teh terdiri dari pelayuan, penyangraian,

penggulungan pucuk, pengeringan pucuk, fermentasi (pada teh hitam

dan teh oloong), sortasai atau gradding, dan pengemasan.

4. Perbedaan mendasar antara the hitam dengan the hijau dan the oolong

adalah pada proses fermentasinya.

B. Saran

Sebaiknya sarana dan prasarana di labolatorium diperbanyak dan

diperlengkap