Apakah ada bahaya pada bahan baku?(P1)

Apakah proses atau akan menghilangkan bahaya tersebut? (P2)

Ya Tidak Bukan CCP

Ya Tidak CCP

Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan? (P3)

Ya Tidak Bukan CCP

CCP

Penetapan CCP

CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai langkah pengendalian

suatu titik, tahapan, atau prosedur dari suatu proses yang dapat dilakukan dan

perlu sekali diterapkan untuk mencegah atau menjadikan bahaya keamanan

pangan atau menjadikan bahaya keamanan pangan atau mengurangi pada tingkat

yang dapat diterima (SNI 01-4852-1998, 1998).

Gambar 4.14 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Bahan Baku

Apakah ada bahaya pada tahap ini? (P1)

Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? (P2)

Apakah tindakan ini direncanakan khusus untuk menghilangkan potensi bahaya sampai pada tahap diterima? (P3)

Apakah bahaya meningkat sampai batas tidak aman? (P4)

Ya Tidak Bukan CCP

Tidak Bukan CCPYa

Ya Tidak

Apakah PROSES SELANJUTNYA dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman? (P5)

Ya Tidak Bukan CCP

YaBukan CCP Tidak

Berhenti

CCP

Gambar 4.15 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses

Tabel 4.14 Penetapan CCP Bahan Baku No.

Bahan Baku Apakah ada

bahaya pada bahan

baku? (P1)Ya: Ke P2Tidak : Bukan CCP

Apakah proses atau akan

menghilangkan bahaya

tersebut? (P2)Ya : Ke P3

Tidak : CCP

Apakah ada resiko

kontaminasi silang

terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak

dapat dikendalikan

? (P3)Ya : CCP Tidak :

Bukan CCP

Keterangan(CCP atau

Bukan CCP)

1 Santan Ya Tidak - CCP2 Air kelapa Ya Ya Tidak Bukan CCP2 Air Ya Tidak - CCP3 Es batu Ya Ya Tidak Bukan CCP4 Garam Ya Ya Tidak Bukan CCP5 Gula Tidak - - Bukan CCP

Sumber: Hasil Pengamatan

Keterangan : - = Berhenti / Tidak dilanjutkan

Tabel 4.15 Penetapan CCP Pada Tahapan Proses

No Bahan BakuIdentifikasi

BahayaP1 P2 P3 P4 P5 Ket.

1 Pemecahan dan penyortiran

Fisik : wadah terkena debuKimia : -Biologi : dari udara diantaranya Bacillus dan Clostridium, Micrococcus, danCorynebacterium

Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

2 Pencucian Fisik : -Kimia : kaporitBiologi : -

Ya Ya Ya - - CCP

3 Pemarutan Fisik : mesin pemarut berkarat, debu dari udara saat proses.Kimia : -Biologi: Tercemar bakteri dari pekerja yang mengambil kelapa, berupa S. aureus

Ya Ya Tidak Tidak - BukanCCP

4 Pemerasan Fisik : Rambut pekerja. Kimia : -Biologi : Tercemar bakteri dari pekerja berupa S. aureus dan dari udara diantaranya Bacillus, Clostridium, Micrococcus, dan Corynebacterium

Ya Ya Ya - - CCP

5 Penyaringan Fisik : Rambut pekerja. Kimia : -Biologi : dari udara diantaranya Bacillus, Clostridium, Micrococcus, dan Corynebacterium

Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP

6 Pemasukan dalam tabung es

Fisik : Rambut pekerja.Kimia : -Biologi : dari udara diantaranya

Ya Ya Tidak Tidak - BukanCCP

Bacillus, Clostridium, Micrococcus, danCorynebacterium

7 Penambahan bahan tambahan

Fisik : Rambut pekerja.Kimia : -Biologi : -

Ya Ya Tidak Tidak - BukanCCP

8 Pemutaran Fisik : -Kimia : -Biologi : -

Tidak - - - - Bukan CCP

Sumber : Hasil Pengamatan

Keterangan :- = Berhenti / Tidak dilanjutkanP1 = Apakah ada bahaya pada tahap ini?P2 = Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut?P3 = Apakah tindakan ini direncanakan khusus untuk menghilangkan

potensi bahaya sampai pada tahap diterima? P4 = Apakah bahaya meningkat sampai batas tidak aman? P5 = Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya

sampai batas aman?