UJIAN KULIAH HACCP

HACCP PADA PRODUK “ TELUR ASIN”

Disusun oleh:

GOHAN FRANSISKA MANURUNG (H3112039)

DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2014

TELUR ASIN

1. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau

perhatain bahwa hazard (bahaya) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi,

tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya-bahya tersebut.

HACCP merupakan salah satu bentuk manejemen resiko yang dikembangkan untuk

menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap

dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen.

Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang

mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian

produk akhir. Perancangan konsep HACCP ini penting diterapkan pada produk telur asin

karena untuk meminimalkan potensi bahaya yang ada di bahan baku yang digunakan

maupun proses yang dijalanisehingga dapat menjamin keamanan pangan bagi konsumen.

Pada perencanaan konsep HACCP pada produk telur asin ini dilakukan dengan

beberapa tahap yaitu pengamatan terhadap bahan baku pembuatan telur asin,

pengamatan proses produksi dan proses pengemasan. Tahapan pelaksanaan HACCP

antara lain identifikasi bahaya yang kemungkinan timbul pada bahan baku maupun

proses pengolahan, penentuan titik kritis (critical control point), batasan kritis CCP, cara

pemantauan, tindakan koreksi pelaku pembuat tempe kedelai dan verivikasi dari seluruh

proses.

1. Deskripsi Produk

Deskripsi produk merupakan langkah pertama yang dilakukan untuk

merancang konsep HACCP. Identifikasi produk dilakukan dengan tujuan untuk

mengetahui karakteristik produk secara terperinci. Identifikasi telur asin yaitu

pada tabe1.1

Jenis produk Telur asinBahan Baku Telur bebek, garam, abu gosok, dan airKenampakan Produk berbentuk bulat telur dan warnanya

birupengemasan dikemas dengan plastikUmur simpan 14 hari

Sumber: Hasil pengamatan

2. Penyusunan Diagram Alir Proses Pembuatan telur asin

Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan

keseluruhan proses produksi. Diagram alir mencangkup kauntitatif dan kualitatis

setiap proses pengolahan mulai dari penerimaan bahan baku hingga proses

pengemasan. Penentuan diagram alir sangat penting untuk menentukan potensi

bahaya yang terjadi pada setiap proses yang dilakukan. Diagram alir proses

pembuatan telur asin mulai dari perendaman dengan air garam.

3. Verifikasi Diagram Alir

Verifikasi dilakukan agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap

dan sesuai dengan pelaksanaan di lapangan, sehingga tim peneliti harus meninjau

operasinya untuk menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan

diagram alir proses sesuai dengan GAP (Good Agricultural Practices), GHP

(Good Handling Practices), GMP (Good Manufacturing Practices), GDP (Good

Distribution Practices) dan atau GDC (Good Catering Practices). Bila ternyata

diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus

dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi

harus didokumentasikan

Diagram alir proses pembuatan Telur asin

Telur bebek

Dibersihkan

Diamplas seluruh permukaan telur

Dicampurkan adonan abu gosok dan garam

1:1

Telur bebekAir hangat

Air sedikit demi sedikit

Dibungkus setebal 1-2 mm

Disimpan pada kuali tanah 15-20 hari

2. Analisis Bahaya

Bahaya adalah suatu faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen secara

negatif yang meliputi bahaya biologis, kimia atau fisik baik dalam atau kondisi dari

makanan yang berpotensi untuk menyebabkan dampak merugikan kesehatan. Analisis

bahaya dilakukan dengan menyusun daftar yang memuat semua potensi bahaya yang

berhubungan pada masing-masing tahapan melakukan analisis potensi bahaya yang telah

diidentifikasi menggunakan decision tree.

Tabel 1.1. Analisis Bahan baku pembuatan telur asinNo Bahan baku Identifikasi bahaya Penyebab Tindakan pengendalian

Tipe Bahaya1 Telur Biologi - Aspergillus

Flavus- Pembelian bahan

baku - Proses

penimbangan bahan baku

- Penanganan bahan baku yang kurang tepat

- Penyimpanan bahan baku yang kurang tepat

- Memperbaiki sistem pembelian bahan baku

- Memilih telur dengan kualitas paling baik

- Memilih telur yang tidak retak, dan bersih dari kotoran

- Melakukan proses pencucian

Kimia - AflatoksinFisik - Kotoran dari

bebek

2 Abu gosok Biologi - Jamur- Serangga

- Penyimpanan bahan bahan baku yang kurang tepat

- Pencucian yang kurang bersih

- Pengupasan kulit yang tidak bersih

- Kurangnya pengawasan terhadap keberishan abu gosok

- Menyimpan bahan baku pada wadah dan tempat yang baik

- ekstrak jahe dengan benar Kimia - Residu pestisidaFisik - Tanah

- Kerikil

3 Garam Biologi - Jamur - Semut- Bakteri osmofilik

- Pemilihan garam yang tidak baik

- Kualitas garamyang tidak baik (keras)

- Memilih pemasok garam yang sudah dipercaya memiliki kualitas bagus

- Melakukan inspeksi dan sortasi dari garam yang

Kimia - Cemaran logamFisik - Kerikil

- pasir - Penyimpanan garam yang tidak tepat

- Penumbukan garam yang tidak bersih

diterima- Menyimpan garam di

temmpat yang tepat

4 Air Biologi - E.coli- Bakteri - Serangga- Lumut

- Pemakaian air PAM

- Tidak dilakukan proses filtrasi

- Tidak membersihkan saluran air

- Menggunakan air yang ada di ember

- Menggunakan air dengan strandar air minum

- Melakukan filtrasi terhadap air

- Pembersihan saluran air setiap hari

Kimia - Kaporit- Cemaran logam

Fisik - Rambut- Debu

Telur asin memiliki potensi bahaya berupa cemaran fisik, kimia dan biologi.

Kontaminasi fisik terutama diakibatkan oleh kotoran serangga atau biologis lainnya.

Bahaya fisik diantaranya adalah pecaha gelas, logam, batu daun, ranting, kayu, perhiasan,

pasir dan lain-lain (Winarno, 2004). Hal ini disebabkan oleh kontaminasi dari lingkungan

atau pekerja. Terdapat dua faktor yang mempengarui pertumbuhan bahaya biollogis yaitu

pertama adalah factor-faktor intrinsic, seperti pH, kadar air/aktifitas air (aw), nutrient,

senyawa anitimikrobia, struktir biologis,dan lain-lain. Kedua adalah factor eksterinsik,

sepeti suhu, kelembapan, gas (karbon dioksida, ozon, sulfur dioksida), dan lain-lain

(Winarno, 2004). Untuk campuran biologi berupa jamur yang disebabkan oleh

pengemasan yang tidak tepat, sehingga bakteri mudah masuk. Sedangkan cemaran kimia

drai kaporit. Hal ini disebabkan oleh penggunaan pemutih berbahan dasar kaporit

menyebabkan produk tercemar kaporit. Kontaminasi bahan kimia pada makanan dapat

terjadi pada setiap tahap produksi, dan pertumbuhan bahan baku dilapangan sampai

konsumsi produk akhir. Pengaruh kontaminasi kimia terhadap konsumen dapat berjangka

panjang (akut) seperti pengaruh makanan yang mengadung allergen. Sumber logam

beracun berasal dari polusi lingkungan, tanah/lahan budidaya, peralatan, air pengolahan

makanan, bahan kimia yang diaplikasikan dalam pertanian (Winarno, 2004). Bahan

sangat berpotensi menjadi sumber bahaya, baik fisik, biologis, maupun kimia. Bahaya

tersebut dapat diidentifikasi sengaja ditambahakan untuk keuntungan, namun dapat pula

dikontaminasi silang yang tidak diketahui. Bahan Baku pada pembuatan telur asin adalah

Telu bebek. Telur memiliki potensi terkena campuran biologi, fisik dan kimia. Cemaran

fifiknya dapat berupa kotoran dari bebek yang belum dibersihkan. Kotoran itu

mengandung racun jika belum dibersihkan. Cara mengendalikannya yaitu pada saat

sortasi dan penyimpanan lebih di perketat dan dikontrol agar dapat mengurangi cemaran.

Dan pada saat pencucian telur benar-benar harus dalam keadaan bersih dan data digojog

tidak berbunyi. Telur dalam keadaan bersih, Kulit telur rata, Isi dalam telur tidak

berbunyi jika digoncang, telur tidak cacat atau retak.

Itu menandakan bahwa telur dapat dikonsumsi. Garam yang digunakan harus

terjaga kualitasnya, jauh dari kerikil dan cemaran fisik lainnya. Yang tidak akan

memberika dampak buruk pada telur misalnya retak atau pecah. Dan pemilihan abu

gosok yang baik. Pada saat dioleskan usahakan agar berhati-hati untuk mengurangi hal

yang tidak diinginkan pada telur asin.

Tabel 1.2. Analisa bahaya Tahapan Proses Pengolahan Telur AsinNo Proses Identifikasi bahaya Penyebab Asessemen bahaya Tindakan Pengendalian

Tipe Bahaya Peluang(T/S/R)

Keparahan(T/S/R)

Resiko(T/S/R)

1 Pencucian Biologi Lumut, serangga,

- Saluran air yang kotor

- Tempat pencucian yang kotor

- Penggunaan air PAM

- Penggunaan air yang tidak mengalir

S S T - Menggunakan air yang bersih, tak berwarna, tak berbau

- Menghindari penggunaan air yang tidak mengalir

- Membersihkan saluran air dan tempat cuci setiap hari sebelum dan sesudah digunakan

Kimia Kaporit, cemaran logam

T T T

Fisik debu, kotoran lain

S R S

2 Pengolesan Biologi Jamur pada abu gosok

- Pisau yang digunakan tidak bersih

- Tidak dipisahkan antara kotoran kulit dengan rimpang yang telah bersih

- Penggunaan pisau yang berkarat

R S T - Menggunakan kain yang bersih

- Memisahkan kotoran dengan telor

- Melakukan sortasi pada abu gosok

Kimia - R T TFisik Kotoran dari

bahan lainT

T

S RR

3 Perendaman Fisik Debu , batang, kerikil

S R R

KimiaFisik Kotoran dari alat

yang digunakanS S T

4 Pengemasan Biologi Serangga - Pengemasan dilakukan diruang terbuka

- Produk yang telah diisi produk

S R R - Melakukan pengecekan sebelum disealer

- Melakukan sanitasipekerja dan ruangan

- Proses pengemasan diperhatikan keeratan

Kimia Migrasi bahan pengemas ke produk

T T T

Fisik Debu, kerikil, S R R

ditempatkan dibawah lantai

- Pengemas yang digunakan berjenis plastik PP

pengemas

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa

yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein 13%,

lemak 12%, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada

bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang

dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B

kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning

telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60% dari seluruh bulatan

telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur

yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun

kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh

karena itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas

telur. Pada telur asin ada 4 proses yaitu pencucian, pengolesan, perendaman,

dan pengemasan. Pencucian telur asin ini berguna untuk membersihkan

kotoran yang ada pada telur. Beberapa proses pengawetan telur utuh yang

diawetkan bersama kulitnya antara lain: proses pendinginan, proses

pembungkusan kering, proses pelapisan dengan minyak, proses pencelupan

dalam berbagai cairan.

Telur asin merupakan salah satu metode untuk mengawetkan telur.

Teknik mengasinkan telur telah ada dilakukan sejak dahulu dengan tujuan

untuk memperpanjang masa simpan telur sekaligus menambah cita rasanya.

Namun sayangnya, saat ini telur asin sudah mulai ditinggalkan konsumen dan

hal ini mungkin karena kualitas telur asin yang dihasilkan tidak mengikuti

selera konsumen yang berubah. Memilih telor yang baik sebelum disortir

kepada pengusaha telor asin, supaya telor asin yang dihasilkan dapat

memuaskan pelanggan atau konsumen. Pada proses ke dua pengolesan yaitu

telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalami proses

perusakan. Pastikan telur benar-benar baik tidak retak atau busuk (bisa dengan

cara merendam di air, telur yang mengapung berarti jelek, jangan dipakai).

Bersihkan telur dengan air bersih atau air hangat kemudian dilap kemudian

dikeringkan. Agar garam bisa meresap maka sebaiknya telur diamplas.

Tujuannya agar pori-pori telur terbuka. Buat campuran untuk mengasinkan

telur, caranya dengan mencampur abu gosok/ bubuk bata dan garam, dengan

perbandingan sama (1:1). Tambah air pada campuran tadi hingga menjadi

seperti pasta.

Langkah selanjutnya cara membuat telur asin ini dengan membungkus

telur dengan adonan satu persatu pada permukaan telur dengan ketebalan 1-2

mm. Selanjutnya simpan telur dalam kuali atau ember plastik 15 – 20 hari.

Usahakan dalam proses penyimpanan telur tidak pecah atau retak. Setelah

waktu yang ditentukan, bersihkan telur asin dari pasta campuran kemudian

bersihkan. Telur sudah bisa di masak (rebus maupun kukus). Pada proses ke

tiga perendaman berguna untuk mendapatkan telur yang memiliki kualitas

terbaik. Biasanya perendaman dalam jangka 15-20 hari. Dan Proses terakhir

yaitu pengemasan. Ini berguna untuk membungkus telor asin dapat terhindar

dari

Tabel. 1.3. Penetapan CCP bahan baku

No Bahan Baku P1

Apakah terdapat

bahaya dalam

bahan baku ini?

P2

Apakah proses atau

konsumen akan

menghilangkan

bahaya tersebut?

P3

Apakah ada resiko

kontaminasi silang

terhadap fasilitas

atau produk lain

yang tidak dapat

dikendalikan?

Keterangan ( CCP

atau bukan CCP)

1 Telur bebek Ya Ya Ya Bukan CCP

2 Air Ya Ya Ya Bukan CCP

3 Garam Ya Ya Ya Bukan CCP

4 Abu gosok Ya Ya Ya Bukan CCP

Tabel 1.4. Penentuan CCP Proses Pembuatan telur Asin

No Tahapan

Proses

Identifikasi

Bahaya

P1

Apakah

terdapa

t

bahaya

pada

proses

ini?

Ya : ke

P2

Tidak:

Bukan

CCP

P2

Apakah ada

tindakan

pencegahan

untuk

mengendalikan

bahaya

tersebut? Ya:

Ke P3 Tidak:

Bukan CCP

P3

Apakah proses

ini dirancang

khusus untuk

menghilangkan

atau

mengurangi

bahaya sampai

aman? Ya:

CCP Tidak :

ke P4

P4

Apakah

bahaya

dapat

meningkat

sampai

batas

tidak

aman?

Ya: ke P5

Tidak:

BUkan

CCP

P5

Apakah proses

selanjutnya

dapat

menghilangkan

atau

mengurangi

bahaya? Ya:

bukan Tidak:

CCP

Keterangan

1 Pencucian Biologi: Lumut serangga

Ya Ya Tidak Tidak Tidak CCP

Kimia: Kaporit cemaran logamFisik: Kotoran

2 Pengolesan Biologi: Jamur pada abu gosok

Ya Tidak - - - Bukan CCP

Kimia:

Fisik: kotoran dari bahna lain

3 Perendaman Fisik: Debu batang kerikil

Ya Ya Ya - - CCP

Kimia

Fisik: Kotoran dari alat yang digunakan

4 Pengemasa

n

Biologi: serangga

Ya Ya Ya - - CCP

Kimia: migrasi bahan pengemasan ke produkFisik: debu, kerikil

Dari hasil penetapan CCP pada bahan baku menggunakan decision tree dapat

diketahui bahwa bahan baku yang digunakan dalam pembuatan proses telur asin

semuanya tidak termasuk CCP yang memerlukan penanganan lebih lanjut. Potensi

bahaya dapat dihilangkan dan dapat diminimalisir, sehingga bukan merupakan CCP.

Setelah menetapkan CCP pada bahan baku, selanjutnya adalah menetapkan CCP pada

proses produksi telur asin.

Dari keempat tahapan proses pembuatan telur asin, ada tiga yang menjadi titik

kritis dan perlu dikontrol (CCP). Ketiga tahapan proses tersebut adalah tahapan

pencucian, perendaman, dan pengemasan. Kegiatan selanjutnya adalah penetapan batas

kritis dan pemantauan (Monitoring) terhadap efektifitas proses mengendalikan CCp serta

tindakan koreksi apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Hal ini

bertujuan untuk menjamin keamanan produk yang dihasilkan.

Penentuan CCP ditentukan berdasarkan pertanyaan untik mennetukan apakah

suatu titik kendali merupakan CCP atau bukan. Kriteria CCP ditentukan jika dalam

proses produksi pembuatan telur asin mengandung bahaya tanpa adanya proses yang

dapat menghilangkan bahaya tersebut atau ada proses untuk menghilangkan bahaya

tersebut. Tiga tahap itu adalah Pencucian, Perendaman dan pengemasan:

1. Pencucian

Proses pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang

terdapat pada telur bebek. Kotoran yang terdapat pada telur menagandung

bakteri yang sangat merugikan, dan menjadi factor yang tidak disukai

konsumen atau pelanggan

2. Perendaman

Proses perendaman dengan air garam ini membuat telur bebek menjadi

asin, proses ini menjadi factor penentu telur asin yang memiliki hasil yang

bagus dan tidak. Semua itu tergantung berapa lama waktu pengendapan.

3. Pengemasan

Proses pengemasan adalah proses akhir dari pembuatan telur asin ini.

Pengemasan berguna untuk mencegah terjadinya kontak dari udara luar yang

dapat menyebabkan telur pecah atau retak akibat benturan atau senggolan dari

konsumen

UJIAN KULIAH HACCP

CONTOH CODEX PADA PRODUK MAKANAN

“KOKTIL BUAH DALAM KALENG”

Disusun oleh:

GOHAN FRANSISKA MANURUNG (H3112039)

DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2014

Codex Stan 78-1981

KOKTIL BUAH DALAM KALENG

1. Deskripsi

Produk yang dibuat dari campuran tiga jenis buah atau lebih dan atau irisannya,

dikemas menggunakan media cair yang sesuai di dalam kaleng yang tertutup rapat,

dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain atau bahan tambahan makanan yang

diijinkan dan diproses menggunakan panas untuk mencegah terjadinya kerusakan

cocktail merupakan produk olahan buah-buahan yang diberi larutan gula dan

biasanya dikemas dalam kemasan kaleng atau gelas. Produk ini dapat tahan beberapa

bulan sampai beberapa tahun. Sifat awet produk ini disebabkan oleh beberapa hal, yaitu

penggunaan larutan gula dengan konsentrasi tinggi, pH produk yang rendah (pH <4.5),

perlakuan proses panas (thermal process) dan pengemasan yang tertututp rapat.

a. Bahan Utama

1. Buah-buahan (Nanas, melon, lemon, strawberry)

2. Bahan Pengawet seperti garam, gula, dan asam organic

b. Bahan tambahan dan komposisi akhir

1. Bahan tambahan:

Glukosa

Enzim katalase

Enzim peroksida

2. Komposisi akhir :

Kandungan gula yang terkandung pada produk akhir yang tidak boleh kurang

dari 25% b/b

3. Bahan tambahan pangan

Pengawet Jumlah maksimumGlukosa 100 mg/kg total glukosa sebagai pemanisNitrit, potassium dan/atau garam natrium

50 mg/kg total nitrit dinyatakan sebagai natrium nitrit

Antioksidan Jumlah maksimumAsam askorbat dan garam natrium 300 mg/kg (dinyatakan sebagai asam

askorbat secara tunggal atau kombinasi)Asam iso-askorbat dan glukosa 300 mg/kg (dinyatakan sebagai asam

askorbat secara tunggal atau kombinasi)

4. Kontaminan

Kontaminan Jumlah maksimumLead (Pb) 2 mg/kg1

Tin (Sn) untuk produk dalam tinplate 200 mg/kg1

Zn (zeng) 100 mg/kgAluminium 5 mg/kg

Syarat Mutu Koktil buah dalam kaleng SNI 01-3834-2004

No Jenis uji satuan Buah sub tropis Buah tropis1 Keadaan kaleng

senelum dan sesudah dieram

- normal Normal

2 Ruang kosong % Maks.10 Maks. 103 Keadaan isi3.1 buah3.1.1 Jenis buah - Sesuai tabel Sesuai tabel3.1.2 warna - Khas normal Khas normal3.1.3 bau - Normal Normal3.1.4 Tekstur - Khas, normal Khas, normal3.2 Medium

perendam-

3.2.1 keadaan - Normal Normal3.2.2 Bau - Normal Normal3.2.3 Rasa - Normal Normal4 Bobot tuntas %b/b Min. 60 Min.605 Proporsi buah5.1 Pepaya/nenas %b/b - 25-555.2 Nenas %b/b 6-255.3 persik %b/b 30-505.3 Pir %b/b 25-455.4 anggur %b/b 6-205.5. Ceri %b/b 2-156 Keseragaman

ukuran buah%b/b Min. 75 Min. 75

7Bahan asing

7.1 Kulit buah (agrerat)

Cm/kg Maks.25 Maks.25

7.2 Tangkai buah Per kg Maks 5 Maks.57.3 Bahan asing

lain- Tidak boleh

adaTidak boleh ada

8 Jumlah gula dalam media perendam

8.1 Media larutan gula sangat encer

Brix, 200C Min 10 Min 10

8.2 Media larutan Brix, 200C Min 14 Min 14

gula encer8.3 Media larutan

gula kentalBrix, 200C Min 18 Min 18

8.4 Media larutan gula sangat kental

Brix, 200C Min 2 Min 22

9 Bahan tambahan makanan

Sesuai dengan SNI 01-0222-1995

Sesuai dengan SNI 01-0222-1995

Sesuai dengan SNI 01-0222-1995

9.1 Pemanis buatan Sesuai dengan SNI 01-0222-1995

Sesuai dengan SNI 01-0222-1995

Sesuai dengan SNI 01-0222-1995

9.2 Pengawet Sesuai dengan SNI 01-0222-1995

Sesuai dengan SNI 01-0222-1995

Sesuai dengan SNI 01-0222-1995

9.3 Pewarna tambahan

Sesuai dengan SNI 01-0222-1995

Sesuai dengan SNI 01-0222-1995

Sesuai dengan SNI 01-0222-1995

10 Cemaran logam10.1 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks. 50 Maks. 5010.2 Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 2.0 Maks. 2.010.3 Seng (Zn) Mg/kg Maks 40.0 Maks 40.010.4 Timah (sn) Mg/kg Maks 250.0 Maks 250.011 Cemaran arsen

( As)Mg/kg Maks 1.0 Maks 1.0

12 Cemaran Mikroba

12.1 Total bakteri (pembentuk spora)

Koloni/g Maks. 100 Maks 100

12.2 Bakteri bentuk koli

APM/g < 3 < 3

12.3 Clostridium perfringens

Per g negatif negatif

12.4 Staphilococcus aureus

Per g negatif negatif

Sumber : SNI 01-3834-2004

c. Higiene

Koktil buah dalam kaleng harus diproduksi secara higienis termasuk cara penyiapan

dan penanganan yang mengacu pada peraturan Dapartemen Kesehatan R.I yang berlaku

tentang pedoman cara produksi yang baik untuk makanan.

d. Pemberian Label

Pada pemberian label harus mencakup hal- hal sebagai berikut :

a. Nama produk pangan :

Koktil dalam buah kaleng (Nenas, papaya, Melon)

b. Tanggal pembuatan, kadaluarsa, dan cara penyimpanan

Tanggal produksi dan akhir produk tidak dapat diproduksi lagi. Untuk

penyimpanan koktil buah kaleng adalah Head space adalah ruang hampa

diantara permukaan atas bahan dan tutup kaleng.

c. Kemasan non-retail hanya disertakan nama produk dan alamat produsen

Gambar produk Koktil Buah dalam kaleng