Download - Tabel Penetapan Ccp 1
Apakah ada bahaya pada bahan baku?(P1)
Apakah proses atau akan menghilangkan bahaya tersebut? (P2)
Ya Tidak Bukan CCP
Ya Tidak CCP
Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan? (P3)
Ya Tidak Bukan CCP
CCP
Penetapan CCP
CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai langkah pengendalian
suatu titik, tahapan, atau prosedur dari suatu proses yang dapat dilakukan dan
perlu sekali diterapkan untuk mencegah atau menjadikan bahaya keamanan
pangan atau menjadikan bahaya keamanan pangan atau mengurangi pada tingkat
yang dapat diterima (SNI 01-4852-1998, 1998).
Gambar 4.14 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Bahan Baku
Apakah ada bahaya pada tahap ini? (P1)
Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? (P2)
Apakah tindakan ini direncanakan khusus untuk menghilangkan potensi bahaya sampai pada tahap diterima? (P3)
Apakah bahaya meningkat sampai batas tidak aman? (P4)
Ya Tidak Bukan CCP
Tidak Bukan CCPYa
Ya Tidak
Apakah PROSES SELANJUTNYA dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman? (P5)
Ya Tidak Bukan CCP
YaBukan CCP Tidak
Berhenti
CCP
Gambar 4.15 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses
Tabel 4.14 Penetapan CCP Bahan Baku No.
Bahan Baku Apakah ada
bahaya pada bahan
baku? (P1)Ya: Ke P2Tidak : Bukan CCP
Apakah proses atau akan
menghilangkan bahaya
tersebut? (P2)Ya : Ke P3
Tidak : CCP
Apakah ada resiko
kontaminasi silang
terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak
dapat dikendalikan
? (P3)Ya : CCP Tidak :
Bukan CCP
Keterangan(CCP atau
Bukan CCP)
1 Santan Ya Tidak - CCP2 Air kelapa Ya Ya Tidak Bukan CCP2 Air Ya Tidak - CCP3 Es batu Ya Ya Tidak Bukan CCP4 Garam Ya Ya Tidak Bukan CCP5 Gula Tidak - - Bukan CCP
Sumber: Hasil Pengamatan
Keterangan : - = Berhenti / Tidak dilanjutkan
Tabel 4.15 Penetapan CCP Pada Tahapan Proses
No Bahan BakuIdentifikasi
BahayaP1 P2 P3 P4 P5 Ket.
1 Pemecahan dan penyortiran
Fisik : wadah terkena debuKimia : -Biologi : dari udara diantaranya Bacillus dan Clostridium, Micrococcus, danCorynebacterium
Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
2 Pencucian Fisik : -Kimia : kaporitBiologi : -
Ya Ya Ya - - CCP
3 Pemarutan Fisik : mesin pemarut berkarat, debu dari udara saat proses.Kimia : -Biologi: Tercemar bakteri dari pekerja yang mengambil kelapa, berupa S. aureus
Ya Ya Tidak Tidak - BukanCCP
4 Pemerasan Fisik : Rambut pekerja. Kimia : -Biologi : Tercemar bakteri dari pekerja berupa S. aureus dan dari udara diantaranya Bacillus, Clostridium, Micrococcus, dan Corynebacterium
Ya Ya Ya - - CCP
5 Penyaringan Fisik : Rambut pekerja. Kimia : -Biologi : dari udara diantaranya Bacillus, Clostridium, Micrococcus, dan Corynebacterium
Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
6 Pemasukan dalam tabung es
Fisik : Rambut pekerja.Kimia : -Biologi : dari udara diantaranya
Ya Ya Tidak Tidak - BukanCCP
Bacillus, Clostridium, Micrococcus, danCorynebacterium
7 Penambahan bahan tambahan
Fisik : Rambut pekerja.Kimia : -Biologi : -
Ya Ya Tidak Tidak - BukanCCP
8 Pemutaran Fisik : -Kimia : -Biologi : -
Tidak - - - - Bukan CCP
Sumber : Hasil Pengamatan
Keterangan :- = Berhenti / Tidak dilanjutkanP1 = Apakah ada bahaya pada tahap ini?P2 = Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut?P3 = Apakah tindakan ini direncanakan khusus untuk menghilangkan
potensi bahaya sampai pada tahap diterima? P4 = Apakah bahaya meningkat sampai batas tidak aman? P5 = Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya
sampai batas aman?