sterilisasi_2

Nova Nurfauziawati 240210100003

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHSAN

Pada praktikum bahan pangan dan dasar-dasar pengolahan yang

dilaksanakan pada 16 Maret 2011 dikenalkan salah satu contoh proses termal

selain pasteurisasi dan blansing seperti yang telah dilaksakan pada praktikum

sebelumnya yaitu sterilisasi. Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan

semua mikroorganisme beserta spora-sporanya. Karena spora bakteri bersifat

tahan panas, maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada

1210C atau ekivalennya, artinya semua partikel bahan pangan tersebut harus

mengalami perlakuan panas yang sama (Tjahjadi, 2011).

Keadaan steril komersial yaitu tingkat kesterilan dimana semua

mikroorganisme yang dapat tumbuh dan menyebabkan kerusakan bahan

makanan pada keadaan penanganan dan penyimpanan yang normal telah

mati. Daya tahan simpan makanan yang steril komersial umumnya kira-kira 2

tahun, kerusakan-kerusakan yang masih terjadi bukan akibat pertumbuhan

mikroorganisme tetapi karena kerusakan reaksi-reaksi kimia, sehingga sifat

inderawinya berubah. (Tjahjadi, 2011).

Lamanya waktu sterilisasi bahan dipengaruhi oleh:

1. Resistensi mikroorganisme dan enzim terhadap panas,

Faktor yang mempengaruhi resistensi mikroorganisme atau enzim

terhadap panas dikarakteristikkan dengan nilai D dan z.

Nilai D (decimal reduction time) adalah waktu yang dibutuhkan untuk

merusak 90% mikroorganisme pada suatu suhu tertentu.

Nilai z adalah jumlah derajat Celcius yang dibutuhkan untuk

menurunkan seper-sepuluh nilai D.

2. Kondisi pemanasan,

3. pH bahan,

4. Ukuran wadah/kemasan yang disterilkan, keadaan fisik bahan.

Sterilisasi dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu :

1. Sterilisasi dengan udara kering

Alat yang umum dikenal adalah Oven. Alat ini dipakai untuk

mensterilkan alat-alat gelas, seperti erlenmeyer, petridish, tabung reaksi,


dan alat gelas lainnya. Bahan-bahan seperti kapas, kain, dan kertas dapat

disterilkan dengan alat ini. Pada umumya suhu yang digunakan pada

sterilisasi secara kering adalah 170 – 180 ̊C selama paling sedikit 2 jam.

Lama sterilisasi tergantung pada alat dan jumlahnya.

2. Sterilisasi dengan uap air panas

Bahan yang mengandung cairan tidak dapat disterilkan dengan oven

sehingga digunakan alat ini. Alat ini disebut Arnold steam sterilizer

dengan suhu 100 ̊C dalam keadaan lembab. Secara sederhana dapat pula

digunakan dandang. Mula-mula bahan disterilkan pada suhu 100 ̊ C

selama 30 menit untuk membunuh sel-sel vegetatif mikrobia. Kemudian

disimpan pada suhu kamar 24 jam untuk memberi kesempatan spora

tumbuh menjadi sel vegetatif, lalu dipanaskan lagi 100 ̊C selama 30 menit

dan diinkubasi lagi 24 jam dan disterilkan lagi. jadi ada 3 kali sterilisasi.

Banyak bakteri berspora belum mati dengan cara ini, sehingga

dikembangkan cara berikutnya yaitu uap air bertekanan.

3. Sterilisasi dengan uap air panas bertekanan.

Alat yang digunakan disebut otoklaf (autoclave) yang dilengkapi

dengan katup pengaman. Alat diisi dengan air kemudian bahan

dimasukkan. Panaskan sampai mendidih dan dari katup pengaman keluar

uap air dengan lancer, lalu ditutup. Suhu akan naik sampai 121 ̊ C dan

biarkan selama 15 menit (untuk industri pengalengan ada perhitungan

tersendiri). Lalu biarkan dingin sampai tekanan normal dan klep pengaman

dibuka. Cara ini akan mematikan spora dengan cara penetrasi panas ke

dalam sel/spora sehingga lebih cepat.

Pada praktikum kali ini, sterilisasi yang digunakan adalah sterilisasi

dengan uap air panas bertekanan atau yang sering dikenal dengan nama

sterilisasi dengan autoklaf. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini

adalah nenas dan wortel. Hasil dari pengamatan pada sterilisasi nenas dapat

dilihat pada tabel 1.


Tabel 1. Sterilisasi pada Nenas

Nenas Keadaan Kekerasan Aroma Warna

Nenas

(larutan gula

1:1)

Sebelum

sterilisasi

Keras Khas nenas Kuning pucat

Setelah

sterilisasi

Lunak Selai nenas Kuning

Setelah

penyimpanan

2 minggu

Sangat lunak Khas nenas

lebih

menyengat

Kuning pucat

Nenas

(larutan gula

1:2)

Sebelum

sterilisasi

Keras Khas nenas Kuning pucat

Setelah

sterilisasi

Lunak Selai nenas Kuning lebih

cerah (+++)

Setelah

penyimpanan

2 minggu

Sangat lunak,

lebih lunak

dari pada

nenas 1:1

Asam Kuning

(+++)

Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa pada nenas menggunakan

larutan gula. Larutan gula yang dipakai yaitu larutan gula dengan

perbandingan air dan gula 1:1, dan 1;2. Tujuan dari penggunaan larutan gula

ini adalah sebagai pengawet, meningkatkan kecepatan pembekuan dan

mengurangi reaksi pencoklatan. Gula sebagai bahan pengawet dapat

mencegah pertumbuhan mikroorganisme dengan cara memengaruhi aktivitas

air (aw) dari bahan pangan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan

dengan konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian

dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme

dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Walaupun demikian,

pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satu-satunya

yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan

dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi nilai aw yang


sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan

karena mikroorganisme (Tjahjadi, 2011).

Nenas yang telah diberi larutan gula tersebut kemudian disterilisasi

dalam autoklaf selama 15 menit pada suhu 1210C. Tekstur nenas setelah

disterilisasi berubah, sebelum disterilisasi tekstur nenas keras dan setelah

disterilisasi tekstur nenas menjadi lunak. Aroma nenas setelah disterilisasi

pun berubah, semula nenas memiliki aroma yang khas nenas namun setelah

sterilisasi aromanya menjadi seperti selai nenas. Tidak hanya tekstur dan

aroma, warna pada nenas pun berubah. Semula nenas berwarna kuning pucat

sedangkan setelah sterilisasi nenas menjadi berwarna kuning.

Nenas yang telah disterilisasi kemudian disimpan pada suhu ruang

selama 2 minggu untuk pengamatan selanjutnya. Setelah 2 minggu

penyimpanan, pada nenas dengan larutan gula dengan perbandingan air : gula

1:1, hasil yang didapatkan yaitu nenas menjadi sangat lunak, warnanya

menjadi kuning pucat, aroma khas nenas sangat menyengat, dan nanas

mengambang di bagian atas jar. Lunaknya nenas terjadi karena cairan yang

terdapat pada nenas berpindah dalam larutan gula, hal ini terjadi karena

konsentrasi cairan yang terdapat pada nenas lebih rendah dari pada larutan

gula. Warna nenas menjadi kuning pucat karena pigmen yang dimiliki nenas

mengalami pemudaran, aroma nanas menjadi lebih menyengat disebabkan

oleh masih terkandungnya mikroorganisme yang dapat menimbulkan bau

pada nanas tersebut. Pada nanas yang menggunakan larutan gula dengan

perbandingan air : gula 1:2, hasil yang didapatkan yaitu nanas berwarna

kuning, aroma asam (basi), nanas mengambang. Setelah sterilisasi nenas

berwarna kuning cerah sedangkan setelah sterilisasi dan penyimpanan selama

2 minggu nenas menjadi berwarna kuning dan tidak cerah. Berubahan warna

tersebut terjadi karena adanya reaksi pencoklatan nonenzimatis berupa

karamelisasi. Aroma asam (basi) pada nanas disebabkan oleh mikroorganisme

penyebab bau busuk yang terdapat pada nenas tersebut. Selain pada nenas,

sterilisasi juga dilakukan pada wortel. Hasil pengamatan pada sterilisasi

wortel dapat dilihat pada tabel 2.


Tabel 2. Sterilisasi pada Wortel

Wortel Keadaan Kekerasan Aroma Warna

Wortel dadu Sebelum

sterilisasi

Keras Khas wortel Orange

Setelah

sterilisasi

Lunak (+++) Khas wortel

lebih

menyengat

Lebih cerah

Setelah

penyimpanan

2 minggu

Lunak (++) Berbau asam Orange

muda,

tumbuh

kapang

berserabut

warna putih

Wortel chip 1 Sebelum

sterilisasi

Keras Khas wortel orange (+++)

Setelah

sterilisasi

Lunak Khas wortel

lebih

menyengat

orange

(++++)

Setelah

penyimpanan

2 minggu

Lunak Berbau asam Orange pucat

dan tumbuh

kapang

warna hitam

Wortel chip 2 Sebelum

sterilisasi

Keras Aroma khas

wortel

Orange cerah

Setelah

sterilisasi

Lunak Aroma khas

ubi

Orange pucat

Setelah

penyimpanan

2 minggu

Lunak Berbau asam Orange

pucat,

tumbuh

kapang

berwarna

hitam


Berdasarkan tabel di atas dapat di lihat bahwa pada ketiga wortel

setelah disterilisasi mengalami perubahan tekstur yang semula keras menjadi

lunak. Perubahan tekstur ini terjadi karena jaringan-jaringan yang terdapat

dalam wortel menjadi lunak. Selain itu, setelah mengalami sterilisasi dalam

autoklaf, aroma khas wortel menjadi lebih menyengat dan warnanya menjadi

lebih cerah.

Wortel yang akan disterilisasi dimasukkan ke dalam larutan garam.

Tujuan dari penggunaan larutan garam ini adalah sebagai pengawet. Sebagai

bahan pengawet, garam bekerja dengan cara menaikkan tekanan osmotik

larutan sehingga menyebabkan terjadinya plasmolisis sel mikroorganisme

yang berada dalam larutan tersebut, dengan akibat terjadi dehidrasi yang

diikuti selanjutnya dengan kematian mikroorganisme. garam juga

memengaruhi aktivitas air (AW) dari bahan, sehingga dapat mengendalikan

pertumbuhan mikroorganisme. Jenis mikroorganisme seperti bakteri halofikik

dapat tumbuh dalam larutan garam hampir jenuh, tetapi jenis mikroorganisme

ini membutuhkan waktu yang relatif lama untuk tumbuh dan selanjutnya

menimbulkan pembusukan makanan (Tjahjadi, 2011).

Wortel yang telah disterilisasi kemudian disimpan pada suhu ruang

selama 2 minggu dan diamati. Setelah penyimpanan selama 2 minggu, pada

wortel yang berbentuk dadu terjadi perubahan tekstur, tekstur wortel menjadi

lunak sedangkan sebelum penyimpanan 2 minggu teksturnya sangat lunak.

Pelunakan jaringan ini terjadi karena penyerapan garam oleh wortel dan

keluarnya air dari jaringan yang berlangsung secara difusi. Aroma wortel pun

berubah, semula wortel tersebut beraroma khas wortel menyengat menjadi

berbau busuk. Selain itu, berubah warna dari semula berwarna orange cerah

menjadi orange muda dan terdapat kapang berserabut warna putih. Adanya

kapang setelah penyimpanan selama 2 minggu menunjukkan bahwa dalam

wortel tersebut tumbuh mikroorganisme yaitu jenis bakteri halofilik.

Pada wortel chip 1 pun terjadi perubahan teksur. Sebelum sterilisasi

tekstur dari wortel ini adalah keras, setelah sterilisasi wortel chip memiliki

tekstur lunak begitu pun setelah penyimpanan dalam suhu ruang selama 2

minggu wortel ini menjadi lunak. Aroma wortel sebelum disterilisasi adalah


khas wortel, aroma khas wortel ini menjadi lebih menyengat setelah

dilakukan sterilisasi dan menjadi berbau asam setelah penyimpanan dalam

suhu ruang selama 2 minggu. Berubahnya aroma wortel tersebut

menunjukkan bahwa dalam wortel terdapat mikroorganisme pembusuk.

Selain tekstur dan aroma, warna wortel pun berubah. Semula wortel berwarna

orange, setelah sterilisasi tingkat warna orange pada wortel ini menjadi lebih

meningkat. Setelah dilakukan penyimpanan pada suhu ruang selama 2

minggu wortel menjadi berwarna orange pucat dan tumbuh kapang berwarna

hitam. Adanya kapang dalam wortel ini menunjukkan bahwa terdapat

mikroorganisme dalam wortel tersebut, mikroorganisme ini merupakan jenis

mikroorganisme yang dapat tumbuh pada larutan garam hampir jenuh yaitu

bakteri halofilik yang dapat menimbulkan pembusukan makanan.

Sama halnya dengan wortel dadu dan wortel chip 1, pada wortel chip 2

pun terjadi perubahan tekstur, aroma dan warna. Tekstur wortel sebelum

disterilisasi adalah keras sedangkan tekstur wortel yang telah disterilisasi

menjadi lunak, begitu pula tekstur wortel yang telah disimpan selama 2

minggu pada suhu ruang menjadi lunak. Terjadinya pelunakan jaringan

karena penyerapan garam oleh wortel dan keluarnya air dari jaringan yang

berlangsung secara difusi. Aroma khas wortel sebelum disterilisasi berubah

menjadi aroma khas ubi setelah dilakukan sterilisasi dan menjadi berbau asam

setelah wortel disimpan selama 2 minggu pada suhu ruang. Bau asam pada

wortel disebabkan oleh mikroorganisme yang dapat menimbulkan bau tidak

sedap pada bahan, selain itu mungkin karena pengaruh enzim yang masih

aktif. Warna wortel sebelum disterilisasi adalah orange cerah, namun setelah

sterilisasi warna orange ini berubah menjadi warna orange pucat. Sedangkan

setelah dilakukan penyimpanan pada suhu ruang selama 2 minggu, wortel

menjadi berwarna pucat dan tumbuh kapang berwarna hitam. Perubahan

warna pada wortel disebabkan oleh pigmen karotenoid yang dikandung

wortel mengalami pemudaran. Tumbuhnya kapang pada wortel menunjukkan

bahwa terdapat mikroorganisme yang tahan terhadap pemanasan selama

sterilisasi yaitu pada suhu 1210C selama 15 menit. Mikroorganisme yang

tumbuh pada wortel ini merupakan mikroorganisme jenis bakteri halofilik.


VI. KESIMPULAN

Sterilisasi merupakan proses termal untuk mematikan semua

mikroorganisme beserta spora-sporanya dengan pemanasan selama 15

menit pada 1210C.

Sterilisasi dapat menyebabkan perubahan tekstur, warna dan aroma.

Pada sterilisasi buah-buahan ditambahkan larutan gula yang berfungsi

sebagai pengawet.

Pada sterilisasi sayuran ditambahkan larutan garam yang berfungsi sebagai

pengawet.


DAFTAR PUSTAKA

Tjahjadi, C dan Herlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjajaran, Bandung.

Tjahjadi,C. dkk. 2009. Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-Dasar Pengolahan. Universitas Padjajaran, Bandung.


Jawaban Pertanyaan

1. Mengapa dalam proses ini jar/botol tidak diisi sampai penuh dengan bahan

yang akan dibotolkan? Jelaskan!

Jawab: Hal ini dimaksudkan agar jar/botol tidak pecah ketika terjadinya

pemuaian bahan dalam jar/botol akibat pemanasan.

2. Apa nama ruang kosong di antara tutup dan bahan tersebut?

Jawab: Head space.

3. Apa tujuan dilakukan “exhausting”?

Jawab:

Tujuan exhausting :

Mencegah terjadinya pengembunan kaleng selama proses sterilisasi.

Mencegah oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan flavour dan

vitamin

Mencegah korosi tin-plate

Memperbaiki pindah panas selama sterilisasi karena udara merupakan

isolator panas

Mencegah kepenyokan kaleng.

4. Mengapa suhu pengolahan pada nenas dan wortel tidak sama?

Jawab: Karena perbedaan komposisi diantara keduanya, baik itu komposisi

fisik maupum komposisi kimia. Misalkan saja kandungan atau kadar

air pada nenas lebih banyak dibandingkan pada wortel, hal tersebut

menyebabkan perbedaan perlakuan antara keduanya, salah satunya

adalah suhu yang digunakan pada saat sterilisasi.

sterilisasi_2

Documents