KUNTARI ASTRIANA, S.Gz,

SOUP

Kata sup/soup berasal dari

kata Soupe (Perancis) yang berarti

bermacam-macam bahan makanan yang

ditambahkan kaldu atau cairan.

PENGERTIAN SUP / SOUP

Sup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam, ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian.

Sup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai Appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai main course/main dish

PENGERTIAN SUP / SOUP

• Pembangkit selera makan• Penambah nilai gizi• Sup dihidangkan setelah appetizer (cold entrée)

atau sebelum entrée• untuk menetralkan rasa tajam dari appetizer untuk

memenuhi/ sebelum hidangan berikutnya• Beberapa macam sup dapat dihidangkan sebagai

hidangan utama, khususnya berupa sup yang kaya gizi seperti, Hungarian Goulash Soup dan Minestrone SouP

FUNGSI SUP

1. Bahan pembuat sup

2. Bahan isi

3. Bahan pengental

4. Bahan pemberi rasa dan aroma

BAHAN PEMBUAT SUP

Bahan dasar sup adalah kaldu (stock)Ada 2 macam yaitu :a.white stock danb. brown stock

1. BAHAN PEMBUAT SUP

Berasal dari hewani, misalnya daging sapi,ayam dan babi juga ikan, telur.

Berasal dari tumbuh-tumbuhan, misalnya sayuran

Berasal dari padi-padian dan tepung, misalnya beras, macaroni,vermicelhi

2. BAHAN ISI

Beras macaroni

vermicelhi

bermacam-macam tepung,bahan pengental dari sayuran atau

bahannya sendiri

3. BAHAN PENGENTAL

MACAM-MACAM SOUP

Pengertian clear soup/ thin soup (sup encer)

adalah sup yang dibuat dari kaldu daging,

ikan atau ayam ditambah sayuran dan

tanpa bahan pengental, sup ini bisa

dihidangkan dengan atau tanpa isi atau

garnish

contohnya: broth, dan vegetabel soup

1. CLEAR SOUP/THIN SOUP (SUP ENCER)

JENIS CLEAR SOUP/ THIN SOUP  (SUP ENCER)

Bouillons dan BrothConsomme

Clear vegetables soup

Dua istilah yang digunakan secara berbeda tetapi secara umum keduanya dapat disebut sederhana yaitu cairan rebus daging, ikan, ayam atau binatang buruan, rasanya lebih pekat dan warnanya lebih jernih dari pada stock tetapi tidak dijernihkan dihidangkan dengan isi atau tidak.

Nama sup ini tergantung pada macam garnish yang ditambahkan kedalamnya

A. BOUILLONS DAN BROTH

sup yang terbuat dari kaldu/ stock serta sayuran yang dijernihkan dengan menambahkan daging cincang dan putih telur (clear-meat atau clarification) kemudian diolah dengan hasil yang jernih (warna seperti air teh), bisa dihidangkan dengan atau tanpa isi.

B. CONSOMME

(1) Double Consommé penggunaan daging sebanyak dua kali dari resep dasar dan ditambah 4 oz (125 gr) leek untuk memperbanyak mirepoix

(2) Cold Consomme (3) Chicken Consomme (4) Cold Jullien Consomme

VARIASI-VARIASI CONSOMMÉ

sup jernih yang dibuat stock atau broth jernih tidak memerlukan penjernihan berisi satu atau lebih sayuran dan kadang-kadang ditambah daging/ ayam/ pasta/ grain. Sayuran-sayuran yang biasa digunakan seperti onion, leek, carrot dan kadang-kadang berisi sayuran yang beraroma kuat cabbage, turnip

C. CLEAR VEGETABLES SOUP

Thick soup (sup kental) adalah sup yang menggunakan bahan pengental  meliputi roux, kentang atau bahan lain yang mengandung zat tepung/starch

2. THICK SOUP (SUP KENTAL)

1. Passed soup (sup kental yang disaring)2. Cream soup3. Veloute soup4. Bisque5. Chowder6. Puree

JENIS THICK SOUP (SUP KENTAL)

sup kental yang dibuat dari bahan dasar white roux ditambah milk (béchamel) dengan menambah, ditambah daging, ayam, sayuran atau ikan dan dicairkan dengan kaldu/ stock dan dikentalkan dengan cream dihidangkan dengan isi sebagai garnish

CREAM SOUP

(1)Cream of Asparagus Soup (2)Cream of Corn Soup (3)Cream of Mushroom Soup (4)Cream of Chicken Soup

CONTOH CREAM SOUP

sup kental yang dibuat dari bahan dasar white roux/ blond roux dicairkan dengan menambah kaldu/ stock, ditambah daging, ayam, sayuran atau ikan dan disaring. Penyelesaiannya dengan menambahkan liasion (kuning telur + cream), dihidangkan dengan isi sebagai garnish

VELOUTE SOUP

(1)Fish Veloute Soup (2)Chicken Veloute Soup (3)Vegetable Veloute Soup

CONTOH VELOUTE SOUP

cream soup yang didalamnya ditambahkan shellfish atau kerang laut, jenis sup ini pada umumnya diflambe dengan menggunakan cognac atau brandy dan dislesaikan dengan cream

BISQUE

sup kental yang mempunyai ciri khas adanya gumpalan-gumpalan atau sup yang bergumpal-gumpal, biasa disebut juga sup hearty.

Sebagaian besar chowder merupakan cream atau puree soup yang sederhana tidak dibuat puree atau disaring tetapi dibiarkan bergumpal. Dimasak melalui proses stew dan ditambah kentang, ikan laut (bahan makanan dari laut) dipotong dadu dan diselesaikan dengan cream.

CHOWDER

(1)Fish Chowder (2)Lobster Chowder (3)Louisana Soup

CONTOH CHOWDER

Sup yang dikentalkan dengan menambah sayur-sayuran yang dihancurkan (blender) kedalam kaldu (stock) dan sayuran tersebut merupakan bahan utama dari sup tersebut

Apabila bahan yang digunakan tidak atau sedikit mengandung zat pati, biasanya ditambahkan puree kentang, leek dan onion sebagai bahan pengentalnya, sering kali sup ini diperkaya dengan cream.

PUREE

Merupakan macam-macam sup yang merupakan spesifik atau ciri khas suatu

Negara dapat cair atau kentalContoh National/ Special soup

NATIONAL SOUP

(1)Soto Madura dari Indonesia (2)Minestron dari Italy (3)Potages Paysanne dari Perancis (4)Scotch Mutton Broth dari Scotchlandia (5)Kidney Soup dari Inggris

CONTOH NATIONAL/ SPECIAL SOUP

Sup yang dikerjakan dengan metode atau bahan khusus/ istimewaContoh Special Soup :

1.Chowder (Lobster Cowder), 2.Cold Soup (Consomme Froid Et Gelee)

SPECIAL SOUP