SOAL PRAKTIKMASAKAN DAERAH

Program Studi : Tata BogaBidang Lomba : CookingMata Lomba : Pengolahan dan Penataan Masakan DaerahWaktu/Tanggal : Waktu :

1. Anda diminta untuk mengolah masakan daerah (daerah asal anda), untuk 4 (empat) proposi yang disajikan secara Buffter terdiri dari:

1 (satu) macam Soto/Sup 1 (satu) macam lauk pauk dari bahan Ayam 1 (satu) macam lauk pauk dari bahan Ikan/Seafood 1 (satu) macam masakan sayur/ sayuran 1 (satu) macam Kue daerah ( bahan bebas)

2. Anda diminta ke 4 (empat) masakan tersebut secara Buffter pada alat hidang dan garnis yang sesuai

3. Selanjutnya anda diminta untuk mendisplaykan hidangan tersebut pada meja display untuk dipamerkan

4. Bahan yang digunakan dibawa sendiri oleh peserta

1

SOAL PRAKTIKMASAKAN KONTINENTAL

Program Studi : Tata BogaBidang Lomba : CookingMata Lomba : Pengolahan dan Penataan Masakan KontinentalWaktu/Tanggal : Waktu :

1. Anda diminta untuk mengolah 1 (satu) set menu Kontinental dengan 4 (empat) giliran untuk 2 ( dua ) porsi yang di sajikan secara Ready Plate (1set untuk penilaian dan 1 set untuk display pada meja pameran) terdiri dari :

Vegetables Salad (Bahan Bebas)Dengan Ayam (Pengolahan bebas)Disajikan dengan 2 macam Dressing atau saus yang sesuaiGarnish bebas

Cream Soup (bahan bebas)Garnish bebas dan sesuai

Main Course terdiri dari :Beef Tenderloin dan Udang (Teknik Pengolahan bebas)Vegetables (terdiri dari 3 jenis sayuran)Potatoes ( 2macam saus) yang sesuaiGarnish bebas dan sesuai

Dessert terdiri dari 3 jenis produk1. Dari jenis produk patiseri2. Dari jenis buah buahan (4 macam)

pengolahan bebas3. Dari jenis produk yang memakai

bahan chocolateDisajikan dengan 2 macam saus yang sesuaiGarnish bebas

2. Bahan yang digunakan adalah bahan yang telah disisipkan oleh panitia (daftar bahan terlampir)

2

3. Anda diminta menata ke 4 (empat) giliran masakan tersebut secara ready plate dengan garnish yang sesuai.

LAMPIRANDAFTAR BAHAN MAKANAN KONTINENTAL

UNTUK SETIAP PESERTA LKS KE XVIII TAHUN 2010

DI POONOROGO

I. Meet400 gr beef tenderloin100 gr udang windu ukuran 40 per kg150 gr chicken cheese

II. Dairy Product150 gr butter (anchor,unsalted)500 ml fresh milk (anchor, plan)250 ml fresh ceam (anchor,plan)50 gr parmesan cheese250 gr eggs

III. Perishable Food25 gr watercress50 gr green lettuce/green curly50 gr tomato cherry1 pc cucumber50 gr spinach½ pc red capsicum½ pc yellow capsicum½ pc green capsicum250 gr carrots1 pc beet rood500 gr potatoes100 gr button mushroom3 pcs tomatoes2 pcs onion50 gr garlic100 gr shallot50 gr parsley25 gr mint leaves250 gr labuh parang (Pumpkin)50 gr basil (dpt di ganti dengan kemangi)

3

2 pc apples (green)100 gr strawberry½ pc pinaepple3 pcs sunkist1 pcs australian lemon100 gr papaya100 gr water melon100 gr melon ( honey dew melon)

IV. Sundry250 gr flour (segitiga bitu)100 gr cornflour (maizena)250 gr suger100 gr icing suger1 btl vanilla powder100 gr chocolate powder10 gr instant yeast200 gr dark chocolate100 gr bread crumb10 gr galatin

V. Bulk items for common table15 btl cooking oil (@650 cc)5 btl olive oil (@ 500 cc)10 btl salad oil (@ 1 liter)5 btl mustard 250 gr bay leaves250 gr thyme250 gr rosemary250 gr cinnamon stick250 gr nutmeg250 gr black pepper corn5 btl white pepper powder5 btl salt5 btl white wine vineger5 btl red wine vineger5 btl LP Sauce5 btl tomato ketchup5 btl tabasco5 cans tomato paste5 btl gherkin20 ltr brown stock20 ltr white stock

4

KISI – KISI SOALLOMBA KETERAMPILAN SISWA SMK

TINGKAT PROPINSI JAWA TIMUR KE – XVIII 2010

BIDANG KEAHLIAN : TATA BOGABIDANG LOMBA : PENGOLAHAN DAN PENATAAN MAKANAN

KONTINENTALKOMPETENSI SUB

KOMPETENSIKRITERIA UNJUK KERJA BENTUK SOAL

1 2 31. ME

NGOLAH DAN MENGHIDANGKAN SET MENU KONTINENTAL SECARA READY PLATE

1.1 Memilih bahan makanan dan peralatan pengolahan makanan

Menentukan bahan makanan sesuai tuntutan resep

Memilih peralatan pengolahan makanan sesuai dengan kebutuhan

Menangani bahan makanan sesuai prinsip sanitasi, kesehatan dan keselamatan kerja

Teori dan praktik

1.2 Menyiapkan dan membuat appetizer

Menyiapkan dan membuat hidangan appetizer berupa salad dengan dressing yang sesuai

Menata dan menyajikan appetizer dengan wadah dan granish yang sesuai

Teori dan praktik

1.3 Menyiapkan dan mengolah sup (soup)

Menyiapkan dan mengolah soup

Menata dan menyajikan sup (soup)

5

dengan wadah dan granish yang sesuai

1.4 Menyiapkan dan mengolah makanan utama (main course)

Menyiapkan dan mengolah makanan utama (main course) yang terdiri dari :o Daging dan

udango Sayurano Kentango Saos yang sesuai

(sauce)

Menata dan menyajikan main course dengan wadah dan granish yang sesuai

Teori dan praktik

1.5 Menyiapkan dan membuat hidangan penutup (dessert)

Menyiapkan dan mengolah makanan penutup (dessert)

Menyiapkan dan mengolah saos yang sesuai

Menata dan menyajikan dessert dengan wadah dan granish yang sesuai

Teori dan praktik

1. MENYIAPKAN DAN MELAKSANAKAN PAMERAN (DISPLAY)

2.1 Menyiapkan dan menata ruang serta meja pameran

2.2 Melaksanakan pameran

Bahan – bahan pameran disiapkan sesuai dengan rencana kerja

Ruang dan meja pameran ditata dengan mengacu pada keaharmonisan : tema, warna, dan suasana

Bahan – bahan pameran ditata pada meja pameran sesuai lay – out yang direncanakan

Pameran dijaga serta pertanyaan dari pengunjung dijawab dengan

Teori dan praktik

6

jelas dan sopan

INFORMASI UMUMLOMBA KOMPETENSI SISWA SMKTINGKAT PROPINSI TAHUN 2010

I. PendahuluanEra globalisasi memberi dampak disamping membuka kesempatan kerja sama yang seluas-luasnya antara bangsa negara, juga membuka persaingan yang semakin ketat dan tajam di segala pekerjaan

Untuk menghadapai tantangan tersebut di atas maka pemerintah Indonesia harus memperkuat daya saing dan keunggulan kompetitif di sebuah sektor dengan penguasaan teknologi dan manajemen. Untuk itu pemerintah harus selalu berusaha menyiapkan tenaga kerja yang berkopeten dalam bidangnya masing – masing.

Penyelenggaraan Lomba Kopetensi Siswa (LKS) tingkat Propinsi Jawa Timur tahun 2010 bagi siswa sekolah kejuruan (SMK) seluruh Indonesia adalah wujud nyata salah satu upaya dalam pengembangan sumber daya manusia yang dilakukan oleh pemerintah melalui Direktorat Pembinaan SMK Ditjen Manajemen Dikdasmen.

LKS tingkat Propinsi Jawa Timur berguna untuk memilih wakil yang representatif, baik dari aspek pengetahuan, keterampilan dan sikap, khususnya untuk bidang lomba “Pengolahan Makanan (cookery)” yang nantinya di proyeksikan untuk mengikuti lomba keterampilan tingkat Nasional.

II. TujuanTujuan umumMeningkatkan kualitas siswa SMK di seluruh Propinsi Jawa Timur agar dapat memenuhi persyaratan yang dibutuhkan oleh dunia usaha ataupun dunia industri.

Tujuan khusus

7

1. Mengukur kemampuan siswa SMK bidang keahlian boga dalam agar kualitas dan penampilan sesuai dengan standar yang di berlakukan oleh dunia usaha

2. Membangkitkan kemampuan siswa untuk berkompetisi sgar dapat meningkatkan rasa bangga terhadap profesi yang di sandang

3. Memberikan gambaran yang jelas pada siswa akan persyaratan dan tuntutan dunia usaha atas kemampuan dan keterampilan yang dimiliki

4. Mencari kader – kader yang akan mewakili Propinsi Jawa Timur dalam lomba keterampilan tingkat Nasional

III.PesertaSiswa SMK bidang keahlian Restoran kelas II/III dari sekolah Menengah Kejuruan (SMK) di seluruh Propinsi Jawa Timur

IV. Materi lomba

“PENGOLAHAN DAN PENATAAN MAKANAN KONTINENTAL”

a. Jenis SoalJenis – jenis soal yang harus dikerjakan oleh peserta lomba adalah sebagai berikut :2) Soal teori yang terdiri dari :

Soal pilihan ganda sebanyak 50 soal3) Wawancara

Wawancara dilakukan oleh dewan juri dalam bahasa inggris untuk menguji pengetahuan peserta tentang dasar – dasar boga

Juri diminta untuk mencatat seluruh aktifitas4) Soal Praktek berupa :

1 (satu) soal set menu kontinental dengan 4 (empat) giliran menu yang di tata secara Ready on the plate untuk 2 porsi

1 (satu) porsi untuk tes food yang dinilai juri, 1 (satu) porsi di display.s

b. Bobot PenilaianBobot Penilaian yang akan di berikan untuk masing – masing soal adalah sebagai berikut :

Teori : 10 % :10Wawancara : 10 % :10Praktik : 80 % Pra Persiapan : 15 Sanitasi : 20 Hasil masakan : 25 Persentasi (penataan) : 20

TOTAL 100

8

V. Rambu – rambu pelaksanaan1) Masakan yang wajib dilombakan :

Masakan 1 (satu) set menu kontinental dengan 4 (empat) giliran untuk 2 (dua) porsi yang disajikan secara ready on the plate, terdiri dari: Vegetables salad dengan dressing dari bahan dasar Mayonnaise Soup dengan bahan yang ada di daftar Main course terdiri dari

o Masakan dari bahan chicken dilengkapi dengan 1 macam saos yang sesuaio Pelengkapan hidangan dari kentang (teknik pengolahan bebas)o Pelengkapan hidangan dari sayuran (3 jenis sayuran)

Dessert dari 1 (satu) jenis puding dilengkapi dengan 2 macam buah dan 1 (satu) macam saos (sauce) yang sesuai (teknik pengolahan bebas)

Bahan garnis di siapkan oleh masing – masing peserta (bebas) dan harus dibuat pada waktu proses pengolahan masakan kontinental

2) Ketentuan lomba pengolahan makanana. Untuk masakan kontinental dirancang sendiri oleh masing – masing peserta

berdasarkan rambu – rambu yang tersebut di atasb. Resep masakan kontinental diserahkan pada panitia pada saat tecnical meetingc. Seluruh resep masakan dilampiri photod. Resep yang masuk ke panitia menjadi hak milik panitia LKS Propinsi Jawa

Timure. Kartu menu sudah disiapkan dari sekolah pesertaf. Semua hasil masakan peserta lomba didisplaykan pada ruang pamerang. Meja display yang di sediakan panitia lomba untuk masing – masing peserta

adalah meja kayu dengan ukuran kurang lebih 120x70 cmh. Setiap peserta lomba wajib menata meja displaynya masing-masing dengan

taplak meja putih dan skiting cloth warna hijau tua sepanjang 8 meter dari bahan yang jatuh/lembut (mis ;silk, Geno, dll)

i. Bahan – bahan makanan dan alat saji disiapkan oleh pesertaj. Stock (white stock & Brown stock) disediakan oleh panitiak. Peserta lomba tidak diperkenalkan membawa hiasan apapun untuk meja

display pada pameran makanan kecuali : “Rangkaian bunga, meja tingginya tidak boleh lebih 60 cm dan diameter 30 cm”

l. Pada kesempatan pameran makanan, peserta lomba wajib mengenakan pakaian chef lengkap

m. Jika memungkinkan, hidangan pengolahan makanan yang menggunakan oven (karena keterbatasan jumlah peralatan tersebut di lokasi lomba)

n. Peralatan pengolahan makanan yang bersifat umum disediakan oleh panitia lomba tetapi hal itu ini tidak menutup kemungkinan bagi peserta lomba untuk membawa peralatan pengolahan sendiri

o. Setiap peserta lomba diwajibkan membawa pakaian chef lengkap minimal 2 set

VI. Tata Tertib

9

1. Semua peserta dengan didampingi oleh pembimbing masing – masing wajib hadir pada acara pengarahan Dewan juri/panitia yang diadakan pada hari.........., tanggal............ bulan..........., 2010 jam .........

2. Semua peserta di wajibkan datang 15 menit sebelum lomba di mulai 3. Bahan praktek yang akan di titipkan pada tempat penyimpanan dapat di serahkan

kepada panitia mulai hari ........................., ...........................2010 selambat – lambatnya

4. Masing – masing peserta lomba harus menyediakan sendiri 2 (dua) buah lap kerja5. Pada pelaksanaan praktek pengolahan makanan semua peserta wajib

menggunakan seragam kerja (pakaian Chef) yang terdiri dari: Celana panjang warna hitam Pakaian chef (warna disesuaikan dengan yang biasa digunakan di sekolah) Appron warna putih Topi chef (chef toque) putih Sepatu karet ( safety shoes) warna hitam Kaos kaki warna hitam Serbet ( digantung pada bagian pinggang sebelah kanan)

6. Setelah acara lomba pada tanggal .........,........................2010 jam .... s/d .... seluruh peserta lomba dan pembimbing harus hadir pada acara temu wicara dengan dewan juri

7. Semua peserta wajib mengikuti upacara penutupan dan pembagian piala/piagam pada hari ..........., tgl ..............2010 jam ......... - ........WIB

VII. PenutupHal – hal yang belum tercantum dalam lembar informasi ini akan diinformasikan pada waktu tecnical meeting

Refisi :- Stock disediakan oleh panitia- Format resep harus disediakan sama- Alat yang di sediakan mohon diinformasikan- Waktu/jadwal mohon diinformasikan

10

LAMPIRANDAFTAR BAHAN MAKANAN KONTINENTAL

UNTUK SETIAP PESERTA LKS KE XVIII TAHUN 2010

DI PONOROGO

I. Meetbeef tenderloinudang windu ukuran 40 per kgchicken cheese

II. Dairy Productbutter (anchor,unsalted)fresh milk (anchor, plan)fresh ceam (anchor,plan)parmesan cheeseeggs

III. Perishable Foodwatercressred letture/lolorosogreen lettuce/green curlyromain lettucetomato cherrycucumberspinachred capsicum

11

yellow capsicumgreen capsicumcarrotsbeet roodzucchinipotatoesbutton mushroomtomatoesoniongarlicshallotparsleymint leaveslabuh parang (Pumpkin)basil (dpt di ganti dengan kemangi)apples (green)strawberrypinaepplesunkistaustralian lemonpapayawater melonmelon ( honey dew melon)

IV. Sundryflour (segitiga bitu)cornflour (maizena)sugericing sugervanilla powderchocolate powderinstant yeastdark chocolatebread crumbgalatin

V. Bulk items for common tablecooking oil (@650 cc)olive oil (@ 500 cc)salad oil (@ 1 liter)mustard bay leavesthymerosemarycinnamon sticknutmeg

12

black pepper cornwhite pepper powdersaltwhite wine vinegerred wine vinegerLP Saucetomato ketchuptabascotomato pasteblack olive pittedgherkinbrown stockwhite stock

DAFTAR BAHAN MAKANAN KONTINENTAL UNTUKSETIAP PESERTA YANG DI SEDISAKAN SENDIRI

LKS PROPINSI JAWA TIMUR TAHUN 2010

I. MeetChicken BreastSmoked Beef/Beef PasramiSosis ( Chicken/Beef)

II. Dairy productButter Mozarella CheeseFresh Milk MagarinFrash CreamCheeseCream CheeseYoghurtJapanese TofuEggs

III. Pershable FoodWater Cress BasilLettuce Apples (green)Tomato Cherry StrawberryCucumbar String BeansAvocado Cauliflower Spinach Asparagus FreshRed Capsicum Baby Corn

13

Yellow Capsicum Red CabbageGreen Capsium BrokoliCarrots Sweet CronBeet RootZucchiniPotatoesButton MushroomTomatoesLeekOnionGarlicShallotParsleyMint leavesOreganoRosemary

KISI-KISI SOALLOMBA KETERAMPILAN SISWA SMK

TINGKAT JAWA TIMURTAHUN 2010

BIDANG KEAHLIAN : TATA BOGA BIDANG LOMBA : PENGOLAHAN DAN PENATAAN MAKANAN

DAERAH

KOMPETENSISUB KOMPETENSI

KRITERIA UNJUK KERJA

BENTUK SOAL

1 21. MENYIAPKAN DAN

MEMBUAT BUMBU

1.1 Menyiapkan bumbu Jenis komoditi, termasuk rempah-rempah dan bumbu segar, kering yang digunakan dalam pengolahan masakan Indonesia disebut dalam bahasa Indonesia.

Macam rempah-rempah segar kering dan yang diawetkan yang diperoleh dari biji-bijian, bunga-bungaan, buah-

Teori dan praktik

14

buahan, kulit kayu, akar dan daun-daunan tumbuhan tropis dipilih, diukur dan ditimbang secara benar untuk membuat bumbu sesuai dengan resep.

Kombinasi ramuan (sambal, kemiri, lengkuas, gula jawa, bawang putih, bawang merah dll) diblender atau digiling dalam penggilingan (cobek)

1.2 Menggunakan macam-macam bumbu

Pemilihan bumbu disiapkan dan digunakan secara tepat dengan ayam, daging, seafood dan sayuran sesuai dengan resep tertentu/khusus.

Jumlah yang pas dari bumbu digunakan sesuai dengan peraturan usaha.

Teori dan praktik

2. MENYIAPKAN DAN MENGOLAH LAUK-PAUK

2.1 Menyiapkan dan mengolah lauk-pauk

Prosedur yang benar digunakan dalam menyiapkan ramuan antara lain daging ayam, sapi, kambing, seafood dan sayuran sesuai dengan resep tertentu.

Bahan skunder yang tepat digunakan sesuai

Teori dan praktik

15

dengan resep tertentu. Temperatur dan waktu

yang tepat digunakan untuk mengolah makanan.

2.2 Menyajikan masakan

Ukuran alat hidang, bentuk dan warna dipilih dan diperiksa sebelum penghidangan

Makanan disajikan secara rapi dan menarik untuk menciptakan daya tarik maksimum bagi pelanggan.

Hiasan hidangan (misal: telur, sayuran, cabe, kerupuk dll) serta makanan pengiring lainnya dengan pilihan bumbu yang sesuai dengan tradisi yang diterima daerah, dan menciptakan penyajian yang menarik dipilih dan digunakan untuk menciptakan penampilan hidangan yang menarik.

Teori dan praktik

3. MENYIAPKAN DAN MENGOLAH KALDU DAN SUP (MAKANAN PEMBUKA)

3.1 Menyiapkan kaldu (stock)

Bumbu dan rempah dipilih dan disiapkan sesuai dengan kebutuhan resep.

Kaldu (stock) disiapkan dengan menggunakan bumbu yang tepat dan

Teori dan praktek

16

sesuai dengan spesifikasi resep.

Bahan makanan yang tepat serta bentuk potongan disiapkan sesuai dengan kebutuhan resep.

Prinsip hygiene diterapkan untuk menunjang kesehatan dan keselamatan kerja.

3.2 Mengolah sup/soto (soup/soto)

Resep standar diterapkan dengan tepat, termasuk rempah kaldu dan atau santan sesuai dengan spesifikasi resep.

Sup (aneka soto, aneka sup dll) disiapkan sesuai dengan pesanan tamu dan diolah sesuai dengan spesifik daerah.

Prosedur yang tepat dalam membuat bumbu dilakukan untuk menjaga kualitas rasa dan aroma.

Standar kualitas diterapkan dalam pembuatan saos dan pelengkap untuk sup/soto.

Bahan makanan dan penambah rasa digunakan sesuai standar resep.

Prinsip dasar hygiene diterapkan untuk mewujudkan kesehatan dan keselamatan kerja.

Teori dan praktik

3.3 Menyajikan / menata soup

Ukuran, bentuk dan warna alat hidang diperiksa untuk memastikan keindahan

Teori dan praktik

17

penampilan. Sup/soto dihidangkan

dalam standar porsi yang tepat.

Garnish (hiasan makanan) digunakan sesuai dengan spesifik daerah.

4. MENYIAPKAN DAN MELAKSANAKAN PAMERAN (DISPLAY)

4.1 Menyiapkan dan menata ruang serta meja pameran

4.2 Melaksanakan pameran

Bahan-bahan pameran disiapkan sesuai dengan rencana kerja

Ruang dan meja pameran ditata dengan mengacu pada keharmonisan tema, warna dan suasana.

Bahan-bahan pameran ditata pada meja pameran sesuai lay-out yang direncanakan.

Pameran dijaga serta pertanyaan dari pengunjung dijawab dengan jelas dan sopan

18

KISI-KISI SOALLOMBA KETERAMPILAN SISWA SMK

TINGKAT NASIONAL TAHUN 2010

BIDANG KEAHLIAN : TATA BOGABIDANG LOMBA : PENGOLAHAN DAN PENATAAN MAKANAN

KONTINENTAL

KOMPETENSISUB KOMPETENSI

KRITERIA UNJUK KERJA

BENTUK SOAL

1 21. MENGOLAH DAN

MENGHIDANGKAN SET MENU KONTINENTAL SECARA READY PLATE

1.1 Memilih bahan makanan dan peralatan pengolahan makanan

Menentukan bahan makanan sesuai tuntutan resep

Memilih peralatan pengolahan makanan sesuai dengan kebutuhan resep

Menangani bahan

Teori dan praktik

19

makanan sesuai prinsip sanitasi, kesehatan dan keselamatan kerja

1,2 Menyiapkan dan membuat appetizer

Menyiapkan dan membuat hidangan appetizer berupa salad dengan dressing yang sesuai

Menata dan menyajikan appetizer dengan wadah dan garnish yang sesuai

Teori dan praktik

1.3 Menyiapkan dan mengolah sup (soup)

Menyiapkan dan mengolah soup

Menata dan menajikan sup (soup) dengan wadah dan garnish yang sesuai

1.4 Menyiapkan dan mengolah makanan utama (main course)

Menyiapkan dan mengolah hidangan utama (main course) yang terdiri dari ; daging, udang, sayuran, kentang, dan saos yang sesuai (sauce)

Menata dan menyajikan main course dengan wadah dan garnish yang sesuai

Teori dan praktik

1.5 Menyiapkan dan membuat hidangan penutup (dessert)

Menyiapkan dan mengolah hidangan penutup (dessert)

Menyiapkan da mengolah saos yang sesuai

Teori da praktik

20

Menata dan menyajikan desssert dengan wadah dan garnish yamg sesuai

2. MENYIAPKAN DAN MELAKSANAKAN PAMERAN (DISPLAY)

2.1 Menyiapkan dan menata ruang serta meja pameran

2.2 Melaksanakan pameran

Bahan-bahan pameran disiapkan sesuai denagn rencana kerja

Ruang ddn meja pameran ditata dengan mengacu pada keharmonisan: tema, warna, dan suasana

Bahan-bahan pameran ditata pada meja pameran sesuai lay-out yang direncanakan

Pameran dijaga serta pertanyaan dari pengunjung dijawab dengan jelas dan sopan

Teori dan praktik

21

FOTO MASAKAN

NAME :............ DATE :..........GROUP :............ PORTION :.........

Quantity Unit Materials Price Preparation

22

Total price Rp.Methode

23