PENILAIAN MUTU PANGAN BAHAN MAKANAN BERDASARKAN SNI &

CODEX

LAPORAN

diajukan sebagai salah satu syarat untuk memenuhi tugas mata kuliah pengawasan

mutu pangan

Oleh

Asti Rizkia Prajasasmita

Feti Aprilia

Krisha Nurul Anindita

Gina Triana

Nanda Amelia G

Susan Umunajah

Kelompok 3

3A

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN BANDUNG

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA III

2013

Praktikum

Pengawasan Mutu Pangan

NO

Bahan makanan SNI CODEXHASIL

KesimpulanSNI√ atau X

CODEX√ atau X

1

Ayam (kering)

Ayam (basah)

Mutu IKonformasi : SempurnaPerdagingan : TebalPerlemakan : BanyakKeutuhan : UtuhPerubahan Warna : Bebas memarKebersihan : Bebas bulu tunasMutu IIKorformasi : Ada sedikit kelainan pada tulang dada atau pahaPerdagingan: SedangPerlemakan: BanyakKeutuhan : Tulang utuh, kulit sedikti sobek, tetapi tidak pada bagian dadaPerubahan warna : Ada sedikit memar tetapi tidak pada bagian dadaKebersihan : Ada bulu tunas sedikit yang menyebarMutu IIIKonformasi : Ada kelainan pada tulang dada dan pahaPerdagingan : TipisPerlemakan : SedikitKeutuhan : Tulang ada yang patah, ujung sayap terlepas dari kulit yang sobek pada bagian dadaPerubahan warna : Ada memar sedikitKebersihan : Ada bulu tunas

- √ (Mutu II)

√ (Mutu II)

Pada kedua jenis ayam yaitu ayam basah dan ayam kering memenuhi syarat SNI dan masuk kedalam mutu 2 karena pada kedua ayam tersebut tidak ada kelainan bentuk pada tulang, dengan daging tebal, dan lemak yang banyak terdapat pada pangkal leher yang menandakan umur ayam sudah dewasa (roaster).

Tulang ayam utuh dengan kulit sobek yang sedikit serta ada memar serta terdapat sedikit bulu tunas. Dari hasil pengamatan kedua jenis ayam masih layak untuk dikonsumsi.

2

Sosis(merk: mawar)

Sosis (merk: Vida)

√ (88%)

√ (100%)

Sosis merk mawar dan vida telah memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI), namun kualitas dari segi organoleptik lebih bagus pada sosis merk Vida .

3

Tepung terigu (kemasan)

Tepung terigu (kiloan)

Menurut SNI 3751-2009Mutu tepung terigu sebagai bahan makanan :1. Keadaan :

a. Bentuk : serbukb. Bau : normal

(bebas dari bau asing)

c. Warna : putih, khas terigu

2. Benda asing : tidak ada3. Serangga dalam semua

bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak : tidak ada

4. Kehalusan, lolos ayakan 212 µm (mesh No. 7) (b/b) : min 95%

5. Kadar air (b/b) :maks. 14,5%

6. Kadar abu (b/b) :maks. 0,70%

7. Kadar protein (b/b) : min. 7,0%

8. Keasaman :maks. 50 mg KOH/100 g

9. Falling number (atas dasar kadar air 14%) : min. 300 detik

10. Besi (Fe) : min. 50 mg/kg

11. Seng (Zn) : min. 30 mg/kg

12. Vitamin B1 (tiamin) : min. 2,5 mg/kg

13. Vitamin B2 (riboflavin : min. 4

14. Asamfolat : min. 2 mg/kg

15. Cemaran logam :a. Timbal

(Pb) :maks. 1,0 mg/kg

b. Raksa (Hg) :maks. 0,05 mg/kg

c. Cadmium (Cd) :maks. 0,1 mg/kg

16. Cemaran Arsen :maks. 0,50 mg/kg

17. Cemaranmikroba : a. Angka lempeng

√ (91,6%)

√ (66%)

total :maks. 1 x 106koloni/g

b. E. coli :maks. 10 APM/g

c. Kapang :maks. 1 x 104koloni/g

Bacillus cereus :maks. 1 x 104koloni/g

4

Tepung tapioca (merk: rose brand)

Tepung tapioca (kiloan)

Menurut SNI 3451:2011Mutu tepung tapiokaKeadaan- bentuk : serbuk

halus- bau : normal- warna : putih, khas

tapioca- kadar air (b/b) :

maks 14%- abu (b/b) : maks

0,5%- serat kasar(b/b) :

maks 0,4%- kadar pati (b/b) :

min 75%- derajadputih

(MgO=100) : min 91- derajat asam : maks

4 mL NaOH 1 N/100 g

Derajat asam- Kadmuim (Cd) :

maks 0,2 Mg/kg- timbal (Pb) : maks

0,25 Mg/kg- Timah (Sn) : maks

40 Mg/kg- merkuri (Hg) : maks

0,05 Mg/kg- cemaran arsen (As) :

maks0,5Mg/khCemaran mikroba- angka lempeng total

(35°C 48 jam) : maks 1x106koloni/g

- Escherichia coli : Maks 10 APM/g

- Bacillus cereus : < 1x104koloni/g

- kapang : maks 1 x 104koloni/g

√ (100%)

√ (100%)

5

Tepung beras (merk: rose brand)

Tepung beras (kiloan)

Menurut SNI 3549-2009Mutu tepung beras sebagai bahan makanan :1. Keadaan : Bentuk : serbuk halus Bau : normal Warna : putih khas

tepung beras2. Benda asing : tidak

boleh ada3. Serangga dalam semua

bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak :tidak boleh ada.Jenis pati lain selain pati beras : tidak boleh ada

4. Kehalusan, lolos ayakan 80 mesh (b/b) : %. Min. 90

5. Kadar air (b/b) : %. Maks 136. Kadar abu : %. Maks 1,07. Belerang dioksida (SO2):

-. Tidak boleh ada8. Silikat (b/b) : %. Maks. 0,19. Ph : -. 5-710. Cemaranlogam :

Kadium (Cd) : mg/kg. Maks 0,4

Timbal (Pb) : mg/kg. Maks 0,3

Merkuri (Hg) : mg/kg. Maks 0,05

Cemaran arsen (As) : mg/kg. Maks 0,5

11. Cemaran mikroba : Angka lempeng

total :Koloni/g. Maks. 1 x 105

Escherichia coli : APM/g. Maks 10

Basillus cereus :Koloni/g. Maks. 1 x 104.

Kapang :Koloni/g. Maks. 1 x 104

√ (100%)

√ (66%)