skripsi - eprints.umm.ac.ideprints.umm.ac.id/35855/1/jiptummpp-gdl-anggilaras-42376-1... · sebagai...

PENGARUH PROPORSI PASTA UBI JALAR UNGU (DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP KUALITAS FISIK, KIMIA DAN

ORGANOLEPTIK KUE PUKIS

Sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

PENGARUH PROPORSI PASTA UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatasDAN TEPUNG TERIGU TERHADAP KUALITAS FISIK, KIMIA DAN

ORGANOLEPTIK KUE PUKIS

SKRIPSI

Sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan


OLEH:

ANGGI LARASATI

201110220311037

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2015

batatas L) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP KUALITAS FISIK, KIMIA DAN

Sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

i

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : PENGARUH PROPORSI PASTA UBI JALAR UNGU

(Ipomoea batatas L) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP KUALITAS FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE PUKIS

Nama : Anggi Larasati

NIM : 2011102203110037

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas : Pertanian-Peternakan

Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Mengesahkan,

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING

Judul : PENGARUH PROPORSI PASTA UBI JALAR UNGU (IpomoeaKUALITAS FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE PUKIS


NIM : 2011102203110


Fakultas : Pertanian

Diajukan untuk dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S1)

pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Dosen Pembimbing I, Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS.

Tanggal:………..…………….

ii

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING

PENGARUH PROPORSI PASTA UBI JALAR UNGU pomoea batatas L) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP

KUALITAS FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE PUKIS Anggi Larasati

2011102203110037

Ilmu dan Teknologi Pangan

Pertanian-Peternakan


Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Menyetujui,

Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS.

Dosen Pembimbing II,

Sri Winarsih, S.TP, MP

Tanggal:………..……………. Tanggal:……………………….

PENGARUH PROPORSI PASTA UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP

KUALITAS FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE


Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan

Sri Winarsih, S.TP, MP. :……………………….

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PE

Judul : PENGARUH PROPORSI PASTA UBI JALAR UNGU (IpomoeaKUALITAS FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE PUKIS


NIM : 2011102203110


Fakultas : Pertanian

Telah dipertahankan dan dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji

Penguji I

Penguji II

Penguji III

Penguji IV

iii

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI

PENGARUH PROPORSI PASTA UBI JALAR UNGU pomoea batatas L) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP

KUALITAS FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE PUKIS Anggi Larasati

2011102203110037

Ilmu dan Teknologi Pangan

Pertanian-Peternakan


Pada September 2015

Dewan Penguji,

Dr. Ir. Warkoyo, MP

Tanggal:……………………….

Moch. Wachid, STP, M.Sc.

Tanggal:……………………….


Tanggal:……………………….

Sri Winarsih, S.TP, MP

Tanggal:……………………….

PENGARUH PROPORSI PASTA UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP

KUALITAS FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE


Tanggal:……………………….

Tanggal:……………………….


Tanggal:……………………….

Tanggal:……………………….

iv

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :


NIM : 201110220311037

Jurusan / Fakultas : Ilmu dan Teknologi Pangan/Pertanian Peternakan


Menyatakan bahwa Skripsi / Karya Ilmiah :

Judul : PENGARUH PROPORSI PASTA UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP KUALITAS FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE PUKIS

Nama : Anggi Larasati NIM : 2011102203110037 Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas : Pertanian-Peternakan

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali

dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah ini dan telah dituliskan

sumbernya

2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan

merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai

sumber pustaka.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan undang-undang yang berlaku.

v

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Batu pada tanggal 7

Desember 1992 sebagai anak ke 2 dari 3 bersaudara, pasangan Bapak Bambang Hermanto dan Ibu Sriyaniati. Penulis mengawali pendidikan di MI. Miftahul Ulum Kota Batu pada tahun 1998-2004. Pada tahun 2007, penulis menyelesaikan pendidikan di Mts. Hasyim Asyari Kota Batu dan pada tahun 2010 menyelesaikan pendidikan menengah atas di MAN Malang II Batu kelas IPS. Pada tahun 2011 penulis diterima untuk melanjutkan

pendidikan S1 di Universitas Muhammadiyah Malang dengan Jurusan Ilmu dan Teknologi Fakultas Pertanian Peternakan. Semasa kuliah penulis mengikuti organisasi internal kampus yaitu Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan periode 2011-2012.

vi

KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdullilah penulis hanturkan ke hadirat Allah SWT atas segala

rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulisan skripsi dengan judul “Pengaruh

Proporsi Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) Dan Tepung Terigu Terhadap

Kualitas Fisik, Kimia Dan Organoleptik Kue Pukis” ini dapat terselesaikan

dengan baik. Penyusunan skripsi dilakukan penulis dan diajukan sebagai salah

satu persyaratan dalam menempuh tingkat sarjana pada jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang. Dalam penyusunan

skripsi ini penulis menyadari banyak mendapatkan bantuan, pengarahan, dan

bimbingan dari berbagai pihak. Maka penulis pada kesempatan ini mengucapkan

terima kasih sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP., selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan.

2. Bapak Moch. Wachid STP. MSc, sebagai Ketua Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas

Muhammadiyah Malang.

3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS, selaku Dosen Pembimbing I yang telah

meluangkan waktu memberikan informasi dan arahan dalam penyusunan

skripsi ini.

4. Ibu Sri Winarsih, STP, MP, selaku Dosen Pembimbing II yang telah

meluangkan waktu memberikan informasi dalam penyusunan skripsi ini.

5. Orang tua dan saudara yang telah memberikan banyak doa dan selalu

memberikan dukungan moril maupun materil.

6. Teman-teman seperjuangan ITP angkatan 2011.

7. Serta semua pihak yang telah membantu.

Malang, September 2015

Penulis

Anggi Larasati

vii

DAFTAR ISI Halaman HALAMAN PENGESAHAN ........................................................ i HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ................ ii HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI ......................... iii SURAT PERNYATAAN ............................................................... iv RIWAYAT HIDUP ....................................................................... v KATA PENGANTAR ................................................................... vi ABSTRAK .................................................................................... viii ABSTRACK .................................................................................. ix DAFTAR ISI ................................................................................. x DAFTAR TABEL ......................................................................... xii DAFTAR GAMBAR .................................................................... xiii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................... xiv I. PENDAHULUAN ..................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ....................................................................... 1 1.2 Tujuan .................................................................................... 2 1.3 Hipotesa ................................................................................. 2

II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................... 3 2.1 Ubi Jalar Ungu ...................................................................... 3 2.2 Antosianin Ubi Jalar Ungu .................................................... 6 2.3 Antioksidan .......................................................................... 7 2.4 Kue Pukis ............................................................................. 9 2.5 Bahan Pembuatan Kue Pukis ................................................ 10

2.5.1 Tepung Terigu .............................................................. 10 2.5.2 Gula .............................................................................. 11 2.5.3 Garam ........................................................................... 12 2.5.4 Santan ........................................................................... 13 2.5.5 Telur ............................................................................. 14 2.5.6 Ragi .............................................................................. 14 2.5.7 Shortening ..................................................................... 15

2.6 Proses Pembuatan Kue Pukis ................................................ 16

III. METODOLOGI PENELITIAN ........................................... 18 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ............................................... 18

3.1.1 Waktu ........................................................................... 18 3.1.2 Tempat .......................................................................... 18

3.2 Bahan dan Alat ..................................................................... 18 3.2.1 Alat .............................................................................. 18 3.2.2 Bahan ........................................................................... 18 3.3 Metode Penelitian ................................................................. 19 3.4 Prosedur Penelitian ............................................................... 19 3.4.1 Pembuatan Pasta Ubi Jalar Ungu .................................. 19

3.4.2 Pembuatan Kue Pukis Ubi Jalar Ungu .......................... 19 3.5 Prosedur Analisa Sifat Kimia ................................................ 20

viii

3.5.1 Analisa Kadar Air ........................................................ 20 3.5.2 Analisa Kadar Abu ....................................................... 20 3.5.3 Analisa Kadar Protein .................................................. 21

3.5.4 Analisa Kadar Lemak ................................................... 22 3.5.5 Analisa Kadar Karbohidrat ........................................... 22 3.5.6 Analisa Total Antosianin .............................................. 23 3.5.7 Analisa Aktivitas Antioksidan ...................................... 24

3.6 Prosedur Analisa Sifat Fisik………………………………... . 25 3.6.1 Analisa Mikroskopis ………………………………… . 25

3.7 Mutu Organoleptik ………………………………………… . 26 3.8 Analisa Data ………………………………………… .......... 26

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................... 29 4.1 Analisa Bahan Baku Pasta Ubi Jalar Ungu ............................ 29 4.2 Hasil Analisa Kimia Kue Pukis ............................................. 30 4.2.1 Kadar Air ..................................................................... 30 4.2.2 Kadar Abu ................................................................... 32 4.2.3 Kadar Protein ............................................................... 34 4.2.4 Kadar Lemak ............................................................... 35 4.2.5 Kadar Karbohidrat ....................................................... 36 4.2.6 Analisa Total Antosianin .............................................. 37 4.2.7 Aktivitas Antioksidan ................................................... 38 4.3 Hasil Analisa Fisik …………………………………………. 40 4.3.1 Analisa Mikroskopis …………………………………. 40 4.4 Hasil Analisa Mutu Organoletik ............................................ 42 4.4.1 Kenampakan ................................................................ 42 4.4.2 Rasa ............................................................................ 44

V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................ 46 5.1 Kesimpulan .......................................................................... 46 5.2 Saran .................................................................................. 46

DAFTAR PUSTAKA .................................................................. 47 LAMPIRAN ................................................................................. 50

ix

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

1. Komposisi Zat Gizi Ubi Jalar ...................................................... 5

2. Kandungan Zat Gizi Tepung Terigu ............................................ 11

3. Proporsi Pasta Ubi Jalar Ungu dan Tepung Terigu ...................... 19

4. Indeks Penilaian Kenampakan..................................................... 26

5. Indeks Penilaian Rasa ................................................................. 26

6. Komposisi Kimia Bahan Baku .................................................... 29

7. Rerata Kadar Air Kue Pukis Ubi Jalar Ungu................................ 31

8. Rerata Kadar Abu Kue Pukis Ubi Jalar Ungu…………………… 33

9. Rerata Kadar Protein Kue Pukis Ubi Jalar Ungu………………. 34

10. Rerata Kadar Lemak Kue Pukis Ubi Jalar Ungu………………. 35

11. Rerata Kadar Karbohidrat Kue Pukis Ubi Jalar Ungu ................ 36

12. Rerata Total Antosianin Kue Pukis Ubi Jalar Ungu ................... 37

13. Rerata Kadar Antioksidan Kue Pukis Ubi Jalar Ungu ................ 39

x

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

1. Struktur Molekul Antosianin ....................................................... . 6

2. Diagram Alir Pembuatan Pasta Ubi Jalar Ungu ........................... 27

3. Diagram Alir Pembuatan Kue Pukis Ubi Jalar Ungu……………. 28

4. Penampakan Pori Kue Pukis ....................................................... 40

5. Rerata Kenampakan Kue Pukis Pasta Ubi Jalar Ungu…………... 39

6. Rerata Rasa Kue Pukis Pasta Ubi Jalar Ungu…………... ............ 43

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1. Analisa Ragam Kadar Air Kue Pukis Ubi Jalar Ungu .................. 49

2. Analisa Ragam Kadar Abu Kue Pukis Ubi Jalar Ungu ................ 49

3. Analisa Ragam Kadar Protein Kue Pukis Ubi Jalar Ungu ............ 49

4. Analisa Ragam Kadar Lemak Kue Pukis Ubi Jalar Ungu ............ 49

5. Analisa Ragam Kadar Karbohidrat Kue Pukis Ubi Jalar Ungu .... 50

6. Analisa Ragam Total Antosianin Kue Pukis Ubi Jalar Ungu ....... 50

7. Analisa Ragam Aktivitas Antioksidan Kue Pukis Ubi Jalar Ungu 50

8. Mutu Organoleptik Kenampakan Kue Pukis Ubi Jalar Ungu ……. 50

9. Mutu Organoleptik Rasa Kue Pukis Ubi Jalar Ungu ……………. 51

10. Dokumentasi Bahan Baku ………………………………………. 51

xii

DAFTAR PUSTAKA

Abbas, A.2003. Identifikasi dan Pengujian Stabilitas Pigmen Antosianin Bunga Kana (Canna coccinea Mill) Serta Aplikasinya pada Produk Pangan. Skripsi Jurusan THP Unuversitas Muhammadiyah Malang. Malang.

Anonim. 2014. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Pangan dan

Gizi.Widya Karya. Jakarta Anonim. 2014. Kandungan antosianin dan antioksidan pada ubi jalar ungu.

Diakses padahttp://karuniasemesta.wordpress.com/2012/09/01/844/ padatanggal 17 Februari 2013 pukul 20.50 WIB.

Apriliyanti,T. (2010) Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensori Tepung Ubi Jalar

Ungu (Ipomea batatas blackie) Dengan Variasi Proses Pengeringan. Surakarta : Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

Artama, T. 2001. Pemanfaatan Tepung Ikan Lemuru Untuk Meningkatkan Mutu

Fisik dan Nilai Gizi Crackers. Tesis. Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Astawan, M, 2008. Biskuit. . http://www.depkes.go.id [28 Desember 2009] BPPP (Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian) 2011, “Outlook Pertanian

2010-2025”, Kementerian Pertanian, Pemerintahan Republik Indonesia, Jakarta.

BPS dan Ditjen Tanaman Pangan. 2011. Produksi Ubi Jalar di Indonesia Menurut

Provinsi Tahun 2001-2011. http://tanamanpangan.deptan.go.id/doc upload/SERIES%20PRODUKSI%20UBI%20JALAR%202002-2011.pdf. (27 Agustus 2012).

Buckle, K.A.,R.A Edwared, G. H Fleet and M Wootton. 1987. Ilmu Pangan.

Diterjemahkan Oleh Purnomo. H., dan Adiono. UI Press. Jakarta. Budiyanto, A.K. (2004). Dasar-dasar Ilmu Gizi, Cetakan III. Malang:UMM

Press.Hal. 149. Djatmiko,B. A.P Widjaja.1985. Teknologi Lemak dan Minyak I. Agro.

Industri Press. Fateta – IPB. Hal 92. Ferlina, S. 2009. Anthosianin.[online], Tersedia:Http//www.khasiatku.com. [27

September 2009]. Ferlina, S. 2010. Khasiat Ubi Jalar Ungu. http://www.khasiatku.com/ubi-jalar-

ungu/(diakses tanggal 22 januari 2010.

xiii

Giusti, M.M. and Wrolstad, R.E. 2000.Characterization and Measurementof Anthocyanin by UV-Visible Spectroscopy. John Wiley and SonsInc.

Hasyim, A. Dan M. Yusuf, 2012. Ubi Jalar Kaya Antosianin Pilihan Pangan

Sehat. http://www.pangan.litbang.deptan.go.id(16 April 2014). Harada, Katsuhisa., Kano, Mitsuyosi., Takayanagi, Tomomi., Yamakawa,

Osamu.,Ishikawa, Fumiyasu,. (2004). Absorption of Acylated Anthocyanins in Rats anhHumans after Ingesting an Extract of Ipomoea batatas Purple sweet PotatoTuber. Biosci.Bioetechnol.Biochem., 68 (7), 1500-1507.

Istimar, S. 2008. Studi Pembuatan Brownies Kukus: Substitusi Tepung Ubi Jalar

Ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) Dan Penambahan Cokelat Masak (Dark Chocolate Cooking).

Januaristia, W. 2010. Pengaruh Varietas dan Substitusi Pasta (Gethuk) Ubi Jalar

Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Bakpao Ubi Jalar. Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammaddiyah Malang.

Jawi, I Made,. Suprapta, Dewi Ngurah,. Sumbawa, Anak Agung Ngurah,. (2008).

UbiJalar Ungu Menurunkan Kadar MDA dalam Darah dan Hati Mencit setelah Aktivitas Fisik Maksimal. Veteriner, 9 (2), 65-72.

Kano, Mitsuyosi,. Takayanagi, Tomomi,. Harada, Katsuhisa,. Kumiko, Makino,.

Ishikawa, Fumiyasu,. (2005). Antioxidative Activity of Anthocyanins from Purple Sweet Potato, Ipomoera batatas Cultivar Ayamurasaki. Biosci.Bioetechnol.Biochem., 69 (5), 979-988.

Kementrian Ristek, 2001.Minyak kelapa.http://www.ristek.go.id [24 Februari 2010].

Kumalaningsih, S. 2006. Antiokasidan Alami Penangkal Radikal Bebas Sumber,

Manfaat, Cara Penyediaan dan Pengolahan. Trubus Agrisarana. Surabaya. Kumalaningsih, 2007. Antioksidan Alami. Trubus Agrisarana, Surabaya. Kuncahyo, Ilham dan Sunardi. 2007. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Blimbing

Wuluh (Averrhoa bilimbi, L.) Terhadap 1,1-Diphenyl-2-2 Picrylhidrazyl (DPPH). D-III Teknologi Farmasi Fakultas Teknik Universitas Setia Budi.

Kordylass, J. M., 1991. Processing and Preservation of Tropical and Subtropical

Food. ELBS with Macmilan. London. Dalam Nirmala, Y., 2000. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.

Koswara. 2009. Teknologi Pembuatan Yogurt. eBook Pangan.com

xiv

Li, J. 2009. Total anthocyanin content in blue corn cookies as affected by ingredients and oven types.Disertation. Department of Grain Science and Industry College of Agriculture. Kansas University. Manhattan, Kansas.

Maulida, R. 2011. Pengembangan Produk Makanan Jajanan Anak Sekolah di

Kota Malang Berbasis Tepung Garut. Skripsi Program Studi Tata Boga. Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Malang.

Maulida, Dewi dan Naufal Zulkarnaen. 2010. Ekstraksi Antioksidan

(Likopen)Dari Buah Tomat Dengan Menggunakan Solven Campuran, n-heksana, Aseton, Dan Etanol. Jurusan Teknik Kimia. Fakultas Teknik. Universitas Diponegoro : Semarang.

Mudjajanto, Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti.2004. Membuat Aneka Roti.

Penebar Swadaya : Jakarta. Pokorny, J., Janishlieva, N. Dan Gordon, M. 2001. Antioxidant in Food. CRC

Press Cambridge. Inggris. Qinah, E. (2009) Skripsi Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir Dan Tepung Ketan

Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu. Sumatera Utara: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Sarkki, L., 1980. Wheat Gluten: Cereal for Food and Baverage. Academic Press.

New York. Satuhu, S dan Sunarmani, 2004. Membuat Aneka Dodol Buah. Penebar Swadaya,

Jakarta. Sediaoetama, A.D. 1993. Ilmu Gizi Jilid II. Dian Rakyat. Jakarta. Soekarto,S.T.,1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan Hasil

Pertanian. IPB-Press. Bogor. Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa Bahan

Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta. Sugiono, 2002. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU pangan dan Gizi IPB,

Bogor. Suprapta, Dewa Ngurah, 2003. Ubi Jalar Ungu Mengandung Antioksidan Tinggi.

http://www.cybertokoh.com./mod.php? (Diakses tanggal 05 Desember 2014).

Suprapti, L. 2002. Tepung Sukun: Pembuatan dan Pemanfaatannya. Kanisius.

Jakarta.

xv

2003. Pembuatan dan Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar. Kanisius : Yogyakarta.

Swarth, J. 2004. Stres dan Nutrisi. Bumi aksara. Jakarta. Wahyudi, Agus. Pengaruh Penambahan Kurkumin Dari Rimpang Temu Giring

Pada Aktivitas Antioksidan Asam Askorbat Dengan Metode FTC. Laboratorium Kimia Organik. Jurusan Kimia. Institut Teknologi Sepuluh. Surabaya Kimindo Vol. 2 No. 1 Oktober 2006: 37 – 40.

Widowati S.2003. Prospek Tepung Sukun Untuk Berbagai Produk Makanan

Olahan Dalam Upaya Menunjang Diversifikasi Pangan. Makalah Pribadi Pengantar ke Falsafah Sains. Bogor: Sekolah Pascasarjana, IPB.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama :

JakartaWidowati, S. 2003. Teknologi Pengolahan Pangan Lokal. IPB Press : Bogor

2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama :

Jakarta. Yayath. 2009. Fungsi Bahan-bahan dalam Pembuatan Roti.

http://yayathsilahkanmampir.blogspot.com/2009/10/blog-post.html. Diakses pada tanggal 3 Januari 2013.

Yuwono, M, Nur B dan Lily A. 2010. Pertumbuhan Dan Hasil Ubijalar (Ipomoea

Batatas (L) Lam.) Pada Macam Dan Dosis Pupuk Organi Yang Berbeda Terhadap Pupuk Anorganik. http://images.soemarno.multiply.multyplycontent.com/ diakses tanggal 22 januari 2010.

Yoshimoto, Makoto,. Okuno, Shigenori,. Yamaguchi, Masaatu,. Yamakawa,

Osamu,.(2001). Antimutagenicity of Deacylated Anthocyanins in Purple-fleshedSweetpotato. Biosci.Bioetechnol.Biochem., 65 (7), 1652-1655.

Zhang, Z. C.C. Wheatley, H. Corke. 2002. Biochemical Changes During Storage

Of Sweet Potatoe Roots Differing in Dry Matter Content, diacu dalam Onggo, T.M. 2006. Perubahan Komposisi Pati dan Gula Dua Jenis Ubi Jalar “Nirkum” Cilembu Selama Penyimpanan. Jurnal Bionatura. Vol (8) : 161-170.

skripsi - eprints.umm.ac.ideprints.umm.ac.id/35855/1/jiptummpp-gdl-anggilaras-42376-1... · sebagai...

Documents