SKRIPSI

PENGARUH JENIS PENGGUMPAL TERHADAP RENDEMEN, SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORI TAHU BERBAHAN BAKU KEDELAI NASIONAL

Oleh : Agus Rusdiana

NIM A1M008043

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO

2012

SKRIPSI

PENGARUH JENIS PENGGUMPAL TERHADAP RENDEMEN, SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORI TAHU BERBAHAN BAKU KEDELAI NASIONAL

Oleh :

Agus Rusdiana NIM A1M008043

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar

Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO

2012

SKRIPSI

PENGARUH JENIS PENGGUMPAL TERHADAP RENDEMEN, SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORI TAHU BERBAHAN BAKU KEDELAI NASIONAL

Oleh :

Agus Rusdiana A1M008043

Diterima dan disetujui Tanggal :..

Mengetahui : Dekan Fakultas Pertanian,

Dr. Ir. Achmad Iqbal, M.Si. NIP. 195803311987021001

Pembimbing I, Dr. Rifda Naufalin, S.P.,M.Si. NIP 197011211995122001

Pembimbing II, Santi Dwi Astuti, S.TP.,M.Si. NIP.197804232005012001.

iv

PERNYATAAN

Saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang

pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruang tinggi,

dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang

pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu

dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Purwokerto, Agustus 2012 Yang menyatakan, Agus Rusdiana NIM A1M008043

v

PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas Rahmat dan

Karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini yang berjudul

Pengaruh Jenis Penggumpal Terhadap Rendemen, Sifat Fisik, Kimia dan

Sensori Tahu Berbahan Baku Kedelai Nasional berhasil diselesaikan.

Penulisan skripsi ini tidak lepas dari bantuan banyak pihak. Oleh karena itu

perkenankan penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Dr. Ir. Achmad Iqbal, M.Si. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Jenderal

Soedirman yang telah memberikan ijin untuk melaksanakan penelitian.

2. Dr. Rifda Naufalin, S.P.,M.Si., selaku dosen pembimbing I penelitian yang

telah memberikan bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan Skripsi.

3. Santi Dwi Astuti, S.TP., M.Si., selaku dosen pembimbing II penelitian yang

telah membimbing dan memberi arahan kepada penulis.

4. Segenap keluarga, atas kasih sayang, dukungan dan doanya.

5. Seseorang yang selalu mendukung dan memberikan bantuan serta motivasi

dalam menyelesaikan penelitian.

6. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih kurang

sempurna. Meskipun demikian, penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat

bagi yang memerlukannya.

Purwokerto, Agustus 2012

Penulis

vi

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL .................................................................................................. viii

DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. ix

DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................... x

RINGKASAN ......................................................................................................... xi

SUMMARY .............................................................................................................. xii

I. PENDAHULUAN ......................................................................................... 1

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 6

A. Kedelai..................................................................................................... 6

B. Tahu ......................................................................................................... 12

C. Bahan penggumpal (Koagulan) ............................................................... 18

III. METODE PENELITIAN .............................................................................. 22

A. Tempat dan Waktu .................................................................................. 22

B. Bahan dan Alat ........................................................................................ 22

C. Rancangan Percobaan.............................................................................. 23

D. Variabel dan Pengukuran ........................................................................ 24

E. Analisis Data ........................................................................................... 29

F. Pelaksanaan Penelitian ............................................................................ 29

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................................... 31

A. Variabel Fisik dan Kimia ......................................................................... 31

1. Rendemen........................................................................................... 31

2. Tingkat Kekerasan ............................................................................. 32

3. Kadar Air ............................................................................................ 34

4. Kadar Protein Total ............................................................................ 35

5. Kadar abu ........................................................................................... 37

B. Variabel Sensori ....................................................................................... 38

1. Warna ................................................................................................. 38

vii

2. Kekenyalan......................................................................................... 40

3. Aroma................................................................................................. 42

4. Rasa Asam.......................................................................................... 43

5. Rasa Pahit........................................................................................... 44

6. Kesukaan ............................................................................................ 45

C. Pembahasan Umum.................................................................................. 47

V. KESIMPULAN DAN SARAN...................................................................... 51

A. Kesimpulan .............................................................................................. 51

B. Saran......................................................................................................... 52

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 53

LAMPIRAN............................................................................................................ 57

RIWAYAT HIDUP................................................................................................. 77

viii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi kimia kedelai dan bagian-bagiannya dalam % berat kering ................. 7

2. Kandungan unsur gizi pada kedelai ........................................................................ 9

3. Komposisi asam amino per 100 gram protein kedelai ............................................ 10

4. Ukuran biji (bobot 100 biji) dan komposisi kimia beberapa varietas/galur kedelai ..................................................................................................................... 12

5. Syarat mutu tahu berdasarkan SNI 01-3142-1998 .................................................. 14

6. Perlakuan kombinasi pada tahap penelitian lanjutan .............................................. 23

7. Perlakuan blok pada tahap penelitian lanjutan........................................................ 24

8. Ringkasan hasil analisis ragam sifat fisik dan kimia tahu ...................................... 31

9. Ringkasan hasil analisis ragam sifat sensori tahu ................................................... 38

10. Karaktersitik produk terpilih berdasarkan sifat fisik dan kimia ............................. 48

11. Karakteristik produk terpilih berdasarkan sifat sensori .......................................... 48

12. Karakteristik tahu yang dihasilkan dari berbagai varietas kedelai yang berbasis penggumpal whey...................................................................................... 49

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Gambar kedelai varietas Rajabasa, Mitani dan Tidar ................................................ 10

2. Mekanisme pembentukan gel oleh koagulan glukon delta lakton ............................. 19

3. Nilai rata-rata rendemen tahu pada berbagai varietas kedelai .................................. 32

4. Nilai rata-rata tingkat kekerasan tahu pada berbagai varietas kedelai ....................... 33

5. Skor rata-rata warna tahu pada berbagai varietas kedelai.......................................... 39

6. Skor rata-rata warna tahu pada kombinasi perlakuan antara varietas kedelai dengan jenis penggumpal........................................................................................... 40

7. Skor rata-rata aroma pada penggunaan dua jenis penggumpal.................................. 42

8. Skor rata-rata rasa asam tahu pada penggunaan dua jenis penggumpal ................... 43

9. Skor rata-rata rasa pahit tahu pada penggunaan dua jenis penggumpal .................... 44

10. Skor rata-rata tingkat kesukaan tahu pada penggunaan dua jenis penggumpal ................................................................................................................ 46

x

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Diagram alir proses pembuatan tahu........................................................................... 57

2. Kuisoner uji organoleptik ........................................................................................... 58

3. Ringkasan hasil analisis ragam dan DMRT data fisiko kimia .................................... 59

4. Ringkasan hasil analisis ragam dan DMRT skor data atribut sensoris............... 66

5. Dokumentasi Penelitian .............................................................................................. 76

xi

RINGKASAN

Kedelai varietas nasional dapat digunakan sebagai alternatif bahan baku dalam pembuatan tahu karena memiliki kadar protein tinggi. Sifat tekstural dan cita rasa tahu sangat ditentukan oleh jenis penggumpal yang digunakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh varietas kedelai terhadap rendemen dan kadar protein tahu, mengkaji pengaruh jenis penggumpal terhadap sifat sensoris tahu, menetapkan karakteristik produk terpilih berdasarkan sifat fisik, kimia dan sensori.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri atas 8 kombinasi perlakuan dan 3 kali ulangan. Ada 2 faktor yang dicoba, yaitu 1) varietas kedelai (V), yang terdiri atas Rajabasa (V1), Tidar (V2), Mitani (V3), impor (V4); 2) jenis penggumpal (G), yang terdiri atas whey (G1) dan asam sit rat (G2). Variabel yang diamati meliputi rendemen, tingkat kekerasan, analisis kimia yang terdiri atas kadar air, protein total, dan abu, serta analisis sensori menggunakan metode rating hedonik dengan 20 panelis semi terlatih meliputi atribut mutu warna, kekenyalan, aroma, rasa asam dan pahit serta kesukaan. Teknik analisis data dilakukan dengan ANOVA menggunakan software SPSS 14, apabila ada pengaruh maka dilakukan uji pembedaan dengan Uji Wilayah Berganda Duncan (DMRT).

Hasil penelitian menunjukkan kedelai varietas Rajabasa menghasilkan tahu dengan rendemen tertinggi yaitu 182,21% (bb). Kadar protein tahu dari semua varietas hampir sama dan berkisar 63% hingga 70% (bk). Tahu yang dibuat dengan penggumpal whey lebih disukai (skor 3,092 = agak suka) dibandingkan penggumpal asam sitrat (skor 2,621= agak suka). Kesukaan tahu dengan penggumpal whey didukung oleh atribut mutu sensori yang lain yaitu aroma agak kuat (skor 2,53), rasa sedikit asam asam (skor 1,84) dan sedikit pahit (skor 1,71). Produk terpilih yaitu tahu dari kedelai varietas Rajabasa dan penggumpal whey (V1G1). Produk ini memiliki rendemen 183,86% (bb); kekerasan 1,13 mm/g/s; air 76,54%; protein total 65,73% (bk); dan abu 1,31% (bk). Secara sensori, produk agak disukai (skor 2,98) berwarna putih keabuan (skor 1,77); tekstur agak kenyal (skor 3,11); aroma agak kuat (skor 2,51); rasa sedikit asam (skor 2,13) dan sedikit pahit (skor 1,63).

xii

SUMMARY

The national varieties of soybean can be used as an alternative of raw material in the tofu production because it has high protein content. The textural properties and taste were determined by the type of coagulant. The objectives of this research were to examine the influence of soybean varieties on the yield and protein content of tofu, examine the influence of coagulant type on the sensory properties of tofu, determine the physical, chemical and sensory properties of selected tofu.

The research analysis was used randomized block design. There were 2 factors that evaluated in tofu production i.e. soybean varieties (Rajabasa, Tidar, Mitani, and import) and type of coagulant (whey and citric acid). Products were carried out in triplicate. The analysis conducted were yield, the firmness level, chemical properties (water, protein, ash), and sensory properties by rating hedonic method with 20 semitrained panelists based on color, chewiness level, aroma, taste, and overall aceptibility. Data analyzed statistically by ANOVA using SPSS version 14.0 and means were separated by Duncans Multiple Range Test.

The results showed that Rajabasa varieties produce tofu with the highest yield (182.21% w.b.). The tofu from all soybean varieties has the similar protein content (63% to 70% d.b.). All local soybean varieties can be used as raw material alternative of tofu production. Whey coagulant produce tofu with high acceptibility level (score = 3.092; moderately like) rather than citric acid (score = 2.621; slightly like). The tofu preferency was supported by other sensory properties, i.e. slightly strength aroma (2.53), slightly acid taste (score 1.84), slightly bitter taste (score 1.71). The tofu selected was made from Rajabasa varieties and whey coagulant (V1G1). This product had 183.86% w.b. yield, 1.13 mm/g/s firmness level; 76.54% w.b. water; 65.73% d.b. protein; and 1.31% d.b. ash. The product was accepted by semitrained panelists (score 2.98; moderately like); gray whitist color (score 1.77); moderately tender texture (score 3.11); moderately strength aroma (score 2.51), slightly acid taste (score 2.13 ) and slightly bitter taste (score 1.63).

1

I. PENDAHULUAN

Kedelai merupakan salah satu sumber protein yang telah banyak

digunakan untuk berbagai produk olahan, di antaranya tahu. Tahu adalah produk

kedelai nonfermentasi yang sangat disukai dan digemari di Indonesia. Keunggulan

tahu ditinjau dari segi gizinya merupakan makanan berprotein tinggi dan

mengandung asam amino yang cukup lengkap (Suprapti, 2005). Sampai saat ini,

kedelai impor masih banyak digunakan oleh para perajin tahu. Kedelai yang

sering digunakan oleh industri tahu di Indonesia pada umumnya adalah kedelai

yang di impor dari Amerika dan Cina. Perajin tahu cenderung memilih kedelai

impor karena terjamin pasokan bahan bakunya, lebih bersih, dan lebih besar

ukuran bijinya dibanding kedelai nasional.

Saat ini harga kedelai impor semakin beranjak naik, harga kedelai impor

dipasaran adalah Rp. 7.000,00/kg. Produksi kedelai Indonesia hanya mampu

memenuhi 38% kebutuhan untuk konsumsi. Penggunaan varietas unggul

berpotensi hasil tinggi (> 2 ton/ha) merupakan salah satu cara untuk

meningkatkan produksi kedelai. Kedelai nasional yang dijual di pasaran umumnya

merupakan varietas unggul lama, seperti Wilis yang ukuran bijinya lebih kecil

dibanding kedelai impor (Setiadi dan Nainggolan, 1998). Harga kedelai nasional

dipasaran adalah 7.100,00/kg.

Desa Kalisari Kecamatan Cilongok merupakan salah satu sentra penghasil

tahu di Kabupaten Banyumas. Industri tahu di Desa Kalisari, sebagian besar

2

merupakan industri skala rumah tangga. Jumlah perajin tahu di Desa Kalisari

adalah 313 kelompok perajin dengan jumlah tenaga kerja per kelompok perajin

yaitu 2 hingga 4 orang. Total penggunaan kedelai untuk pembuatan tahu di Desa

Kalisari mencapai 89 ton/hari. Perajin tahu selama ini lebih mengandalkan pada

kedelai impor karena tidak tersedianya kedelai nasional di pasaran. Padahal harga

kedelai impor terus mengalami kenaikan. Harga kedelai pada saat ini berkisar

antara Rp 7.000,00 per kg. Harga tersebut dirasakan oleh perajin cukup

memberatkan terutama bagi yang bermodal kecil, karena mengalami lonjakan bila

dibandingkan dengan harga awal tahun 2004 dimana harga kedelai Rp 5.000,00

per kg. Kenaikan harga kedelai ini menyebabkan banyak perajin yang mengurangi

jumlah kedelai yang diolah per harinya, hal ini terpaksa dilakukan perajin tahu

agar mereka dapat tetap berproduksi.

Upaya mengurangi ketergantungan pada bahan pangan impor ini dirintis

Pusat Aplikasi Teknologi Isotop dan Radiasi Badan Tenaga Nuklir Nasional

(PATIR BATAN) dengan menerapkan teknik nuklir untuk pemuliaan mutasi

kedelai sejak 1980 PATIR BATAN menghasilkan varietas kedelai unggul, benih

kedelai varietas Rajabasa dilepas pada tahun (2004) Galur Mutan No. 214 x 23

dan Mitani pada tahun 2008 No. 13-D x 9 serta Tidar pada tahun 1987 hasil

seleksi dari mutan B 1682 (Mulyana et al., 2010). Varietas tersebut telah ditanam

di Desa Kalisari Kecamatan Cilongok Kabupaten Banyumas dengan area lahan

percontohan seluas 426 m2. Kedelai varietas Mitani (biji sedang), Rajabasa (biji

besar), dan Tidar (biji kecil). Di antara varietas tersebut, Rajabasa memiliki

3

produktivitas tertinggi, 100 biji Rajabasa memiliki bobot 24,5 g sedangkan Mitani

hanya memiliki bobot 12,8 g/100 biji dan Tidar 7,3 g/100 biji.

Berdasarkan deskripsi Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan

Umbi-umbian (2009), varietas Mitani mempunyai kandungan protein 42,56%,

Rajabasa 39,62%, dan Tidar 37% sedangkan dari segi kenampakan fisik Rajabasa

berwarna kuning cerah, Mitani berwarna kuning muda-kehijauan, dan Tidar

berwarna kuning kehijauan. Berdasarkan hasil survei, perajin tahu di Desa

Kalisari lebih menyukai tahu yang dihasilkan oleh kedelai nasional seperti lokon.

Tahu yang dibuat dari varietas ini memiliki warna cerah dan tekstur yang lebih

kenyal dibandingkan kedelai impor. Berdasarkan hal tersebut maka tidak menutup

kemungkinan varietas unggul nasional seperti Rajabasa dan Mitani dapat

menghasilkan tahu yang mempuyai kualitas lebih baik dibandingkan kedelai

impor.

Tahu merupakan gel protein kedelai, sehingga kualitas tahu terutama

rendemen dan teksturnya sangat ditentukan oleh jumlah protein yang dapat

terekstrak dalam sari kedelai sebelum digumpalkan (Poysa dan Woodrow, 2002).

Jenis atau varietas kedelai dan teknik pengolahan yang digunakan merupakan

faktor penentu kedua kriteria tersebut (Mujoo et al., 2003).

Proses pembuatan tahu memerlukan bahan untuk menggumpalkan protein

di dalam sari kedelai (Suprapti, 2005). Jenis penggumpal yang digunakan pada

pembuatan tahu sangat mempengaruhi kualitas tahu yang dihasilkan. Jenis

penggumpal yang dapat digunakan dalam pembuatan tahu dapat digolongkan

menjadi beberapa golongan, yaitu : 1) golongan garam klorida atau nigari;

4

2) golongan garam sulfat; 3) golongan lakton; dan 4) golongan asam. Nigari alami

diekstrak dari air laut dengan menghilangkan sebagian besar garam (NaCl) dan

air. Koagulan jenis ini mengandung komponen mineral air laut alami terutama

magnesium klorida. Penggunaan koagulan jenis nigari membutuhkan waktu

pembuatan tahu yang cukup lama karena koagulan jenis ini harus ditambahkan

sedikit demi sedikit dan perlahan- lahan, akibatnya dibutuhkan teknik yang baik

dalam pembuatan tahu. Selain itu, penggunaan koagulan nigari akan

menghasilkan tahu dengan tekstur yang cenderung kurang lembut (Shurtleff dan

Aoyagi, 2001).

Garam sulfat merupakan golongan koagulan yang paling banyak

digunakan dalam pembuatan curd protein kedelai (Shurtleff dan Aoyagi, 1979

dalam Wahyundari, 2002). Koagulan ini akan terdispersi perlahan di dalam susu

kedela i sehingga memberikan waktu koagulasi yang lambat (Shurtleff dan

Aoyagi, 2001). Koagulan sulfat mengkoagulasi protein kedelai dengan cara

membentuk jembatan antar molekul protein dan meningkatkan ikatan silang

polimer sehingga terjadi agregasi protein (Obatolu, 2007). Pemakaian glukon

delta lakton sebagai koagulan akan menurunkan pH susu kedelai dan

menyebabkan agregasi dari protein terdenaturasi dengan meningkatkan sifat

hidrofobik dan ketidaklarutan protein (Kohyama dan Nishinari, 1993). Larutan

asam seperti whey dan asam sitrat digunakan untuk menggumpalkan protein pada

titik isoelektriknya. Bahan penggumpal tipe asam akan menghasilkan kualitas

tahu yang lebih baik dengan rendemen tahu yang lebih tinggi (Shurleff dan

Aoyagi, 1979 dalam Wahyundari, 2002). Yulistiani dan Nuryati (2006)

5

melaporkan bahwa tahu yang digumpalkan dengan konsentrasi asam sitrat 15%

menghasilkan pH penggumpalan yang mendekati titik isoelektrik yaitu pH 4,52

sedangkan whey yang dibutuhkan yaitu sebanyak 400 ml dari 200 g kedelai. Jenis

penggumpal tipe asam mengkoagulasi protein dengan cara mengubah nilai pH

suspensi dan meningkatkan konsentrasi ion H+. Ion H+ akan menetralkan muatan

negatif protein sehingga kelarutan protein menurun dan mencapai angka terendah,

protein akan mengendap dan menggumpal (Winarno, 2002).

Berdasarkan uraian di atas ada beberapa permasalahan yang perlu dikaji

dalam penelitian ini yaitu: 1) bagaimana pengaruh varietas kedelai terhadap

rendemen dan kadar protein total tahu? 2) bagaimana pengaruh jenis penggumpal

terhadap sifat sensori tahu? 3) bagaimana sifat fisik, kimia dan sensori tahu dari

kombinasi perlakuan terbaik. Penelitian ini bertujuan untuk : 1) mengkaji pengaruh

varietas kedelai terhadap rendemen dan kadar protein total tahu; 2) mengkaji

pengaruh jenis penggumpal terhadap sifat sensori tahu; 3) menetapkan

karakteristik produk terpilih berdasarkan sifat fisik, kimia dan sensori.

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat, antara lain

menambah pengetahuan dan ketrampilan dalam pembuatan produk tahu dengan

menggunakan kedelai nasional dan jenis penggumpal yang berbeda, sumber

informasi tentang pemanfaatan varietas kedelai nasional dan koagulan whey serta

asam sitrat sehingga memberikan alternatif dalam upaya perbaikan kualitas baik

dari sifat fisik, kimia, sensori tahu yang baik bagi masyarakat dan sebagai langkah

untuk memanfaatkan varietas kedelai unggul nasional pada pembuatan produk

pangan yaitu tahu.

6

II. TI NJAUAN PUSTAKA

A. Kedelai

Kedelai (Glycine max. L. Merr) diduga berasal dari Cina bagian utara,

Mancuria, dan Korea. Tanaman ini kemudian menyebar ke negara-negara lain di

sekitarnya, antara lain Jepang, Taiwan, Cina bagian selatan, Thailand, India

bagian utara, dan Indonesia. Amerika mengenal kedelai pada tahun 1802,

kemudian mengembangkan secara besar-besaran hingga berhasil menduduki

peringkat pertama sebagai produsen kedelai. Produksi kedelai Amerika pada

tahun 1970 mencapai 74% dari seluruh produksi kedelai dunia. Di Indonesia,

kedelai jenis Americana cukup disukai oleh para pengusaha/produsen tempe dan

tahu (Suprapti, 2005).

Menurut Rukmana (1996), tanaman kedelai dapat tumbuh di iklim tropis

dan subtropis. Ketinggian tempat yang optimal untuk pertumbuhan tanaman yaitu

berkisar antara 100 m sampai 600 m diatas permukaan laut (m dpl). Kedelai

dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah dan berdrainase baik dengan kisaran pH

tanah 6 hingga 7. Curah hujan yang dikehendaki untuk tanaman kedelai adalah

200 mm per bulan dengan bulan kering 3 hingga 6 bulan. Suhu udara yang

optimal bagi tanaman kedelai antara 20C hingga 25C dan kelembaban udara

antara 60-70%. Klasifikasi tanaman kedelai sebagai berikut :

Divisi : Spermatophyta

Kelas : Dicotyledoneae

Ordo : Rosales

7

Famili : Papilionaceae

Genus : Glycine

Species : Glycine max (L.) Merill

Biji kedelai terdiri atas 7,3% kulit, 90,3% kotiledon dan 2,4% hipokotil.

Komposisi kimia bagian-bagian kedelai tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia kedelai dan bagian-bagiannya dalam persen berat kering Bagian kedelai Protein (%) Lemak (%) Kadar Abu (%) Karbohidrat (%) Biji utuh 34,9 18,1 4,9 34,8 Kotiledon 42,8 22,8 5,0 29,4 Kulit 8,8 1,0 4,3 85,9 Hipokotil 40,0 11,4 4,4 43,4 Sumber : Kawamura, (1979) dalam Koswara, (1992).

Kedelai merupakan bahan baku utama untuk membuat susu kedelai dan

tahu. Kedelai adalah sumber protein nabati yang paling murah, kandungan

proteinnya berkisar antara 30,53 % hingga 44 %, dengan susunan asam amino

yang lebih lengkap dan seimbang dibanding dengan jenis kacang-kacangan yang

lain, kadar lemaknya berkisar antara 7,5% hingga 20,9%, yang sebagian besar

tersusun dari asam-asam lemak tidak jenuh. Lemak kedelai mengandung beberapa

Fosfolipida penting yaitu lesitin, sepalin dan lipositol (Ginting et al., 2009).

Kedelai mengandung karbohidrat sekitar 35%, dari kandungan karbohidrat

tersebut hanya 12% - 14% saja yang dapat digunakan tubuh secara biologis.

Karbohidrat pada kedelai terdiri atas golongan oligosakarida dan golongan

polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri atas sukrosa, stakiosa, dan raffinosa

yang larut dalam air. Golongan polisakarida terdiri atas erabinogalaktan dan

bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol (Ginting et al., 2009).

8

Secara umum, kedelai merupakan sumber vitamin B, karena kandungan

vitamin B1, B2, niasin, piridoksin dan golongan vitamin B lainnya banyak

terdapat di dalamnya. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah cukup banyak

ialah vitamin E dan K. Kedelai banyak mengandung kalsium dan fosfor,

sedangkan besi terdapat dalam jumlah relatif sedikit. Mineral-mineral lain

terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit (kurang dari 0,003 %) yaitu boron,

magnesium, berilium dan seng. Kulit kedelai mengandung 87 serat makanan

(dietary fiber), 40% - 53% selulosa kasar, 14% - 33% hemiselulosa kasar dan 1%

3% serat kasar. Menurut hasil penelitian, efek fisiologis dan manfaat klinis serat

kedelai pada manusia adalah untuk menurunkan kadar kolesterol pada penderita

hiperkolesterolemia; memperbaiki toleransi terhadap glukosa dan respon insulin

pada penderita hiperlipidemia (kadar lemak tinggi dalam darah) dan diabetes;

memperbesar bobot dan kadar air tinja, sehingga mempercepat pengosongan usus.

Hasil penelitian klinis menggunakan 25 30 gram serat kedelai sehari tidak

mempengaruhi penyerapan mineral atau mempengaruhi keseimbangan elektrolit

tubuh. Keistimewaan lainnya adalah serat kedelai mengandung serat larut dan

serat tidak larut, sehingga khasiatnya lengkap untuk kesehatan sistem peredaran

darah dan pencernaan (Koswara, 1992).

Kedelai termasuk bahan makanan yang mempunyai susunan zat yang

lengkap dan mengandung hampir semua zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh

dalam jumlah yang cukup (Winarno, 2002). Kedelai memiliki kandungan unsur

gizi yang relatif tinggi dan lengkap (Tabel 2).

9

Tabel 2. Kandungan gizi pada kedelai No Komponen Kadar/100 g Bahan 1 Karbohidrat kompleks 21 g 2 Karbohidrat sederhana 9 g 3 Stakiosa 3300 mg 4 Rafinosa 1600 g 5 Protein 36 g 6 Lemak total 19 g 7 SFA (Saturated Fatty Acid) 2,8 g 8 MUFA (Mono Unsaturated Fatty Acid) 4,4 g 9 PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acid) 11.2 g 10 Serat tidak larut 10 g 11 Serat larut 7 g 12 Kalsium 276 mg 13 Magnesium 280 mg 14 Kalium 1,797 mg 15 Fe 16 mg 16 Zn 4,8 mg Sumber : Mateos et al., (2008) dalam Winarsi, (2010).

Protein kedelai sebagian besar (85 hingga 95 %) terdiri atas globulin yang

mempunyai titik isoelektris 4,1 - 4,6 dibandingkan dengan kacang-kacangan lain,

susunan asam amino pada kedelai lebih lengkap dan seimbang. Globulin akan

mengendap pada pH 4,1 sedangkan protein lainnya seperti proteosa, prolamin dan

albumin bersifat larut dalam air sehingga diperkirakan penurunan kadar protein

dalam perebusan disebabkan terlepasnya ikatan struktur protein karena panas yang

menyebabkan terlarutnya komponen protein dalam air (Anglemier, 1976 dalam

Suhaidi, 2003).

Menurut Liu et al. (2004), protein kedelai mengandung asam amino

esensial yang lengkap dengan metionin sebagai asam amino pembatas. Leusin,

isoleusin, lisin, dan valin merupakan asam amino yang paling tinggi yang

terkandung di dalam kedelai. Komposisi asam amino per 100 gram protein kedelai

dapat dilihat pada Tabel 3.

10

Tabel 3. Komposisi asam amino per 100 gram protein kedelai Komposisi Jumlah (mg)

Isoleusin 5.690 Leusin 8.070 Lisin 6.900 Fenilalanin 5.820 Metionin 1.150 Threonin 3.000 Triptofan 1.050 Valin 4.500

Kedelai yang baik untuk diolah adalah kedelai yang sudah cukup tua, tidak

tercampur dengan benda asing, tidak berjamur, dan tidak berbau minyak tanah,

minyak goreng atau bau-bauan yang lain. Untuk memenuhi kebutuhan industri

tahu, beberapa varietas unggul kedelai yang dilepas akhir-akhir ini memiliki sifat

yang beragam. BATAN telah melepas varietas unggul kedelai untuk industri tahu

yaitu kedelai varietas Rajabasa, Mitani dan Tidar dari mutasi radiasi dan mulai di

tangkarkan di Agrotechpark (ATP) Sumatra Selatan, gambar kedelai varietas

Rajabasa, Mitani dan Tidar dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Gambar kedelai varietas Rajabasa, Mitani dan Tidar.

Rajabasa Mitani Tidar

11

Varietas Rajabasa mempunyai potensi hasil 3,90 ton/ha, umur berbunga 35

hari, umur masak 82 85 hari (umur sedang), ukuran biji besar (24,5 g/100 biji),

rata-rata tinggi tanaman 54 cm, kandungan protein tinggi 39,62%, tahan rebah

toleran terhadap lahan masam, cocok untuk lahan kering masam dan pasang surut.

Varietas Mitani mempunyai potensi hasil 3,20 ton/ha,rata-rata produksi 2,0

t/ha, umur berbunga 35 40 hari, umur panen 82 90 hari. Ukuran biji sedang

(12,8 g/100 biji), rata-rata tinggi tanaman 52,6 cm, tahan rebah, cocok untuk

agroekosistem lahan kering dataran rendah, tahan terhadap hama kutu hijau

(Aphis glycines), tahan terhadap penyakit kerat daun (Anonim, 2009).

Kedua kedelai tersebut cukup prospektif untuk dikembangkan karena

ukuran biji yang besar dan potensi hasil yang cukup tinggi serta tahan terhadap

serangan hama hal ini dapat sebarluaskan dan memenuhi persediaan kedelai

kepada industri tahu. Sementara itu varietas Tidar merupakan varietas lama yang

dilepas pada tahun 1987, mempunyai potensi hasil rata-rata1,4 ton/ha, umur

berbunga 36 hari, umur matang 75 hari. Ukuran biji sedang (7,0 g/100 biji), rata-

rata tinggi tanaman 40-50 cm, kadar protein 37,0%, warna kulit biji hijau

kekuningan, tahan rebah, agak tahan penyakit hawar daun, agak tahan lalat bibit

(Anonim, 2009).

Dalam perkembangannya, sektor pertanian di Indonesia khususnya

tanaman kedelai telah ditemukan beberapa varietas nasional yang mempunyai

kandungan protein jauh lebih tinggi daripada kedelai impor (Suprapto, 1999).

Berdasarkan deskripsi varietas kedelai, dapat ditentukan jenis atau varietas kedelai

12

yang sesuai dengan kebutuhan. Ukuran biji (bobot 100 biji) dan komposisi kimia

dari beberapa varietas/galur kedelai dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Ukuran biji (bobot 100 biji) dan komposisi kimia beberapa varietas/galur kedelai.

Varietas/galur Bobot 100 biji (g)

Warna kulit biji

Protein (%bk) Lemak (%) Potensi hasil (t/ha)

Tahun dilepas

Argomulyo 18 -19 Kuning 37 40,20 19,30 - 20,80 2 1998 Grobogan 18 Kuning 43,90 18,40 3,40 2008 Panderman 15 17 Kuning 36,90 17,70 2,40 2003 Burangrang 14,90 17 Kuning 39 41,60 20 2,50 1999 Kedelai impor 14,80 15,80 Kuning 35 36,80 21,40 21,70 Bromo 14,40 15,80 Kuning 37,80 42,60 19,50 2,50 1998 Anjasmoro 14,80 15,30 Kuning 41,80 - 42,40 17,20 18,60 2,30 2001 Detam 1 14,80 Hitam 45,40 13,10 3,50 2008 Detam 2 13,50 Hitam 45,60 14,80 3 2008 Tampomas 10,90 11 Kuning 34 41,20 18 19.60 1,90 1992 Cikuray 9,10 11 Hitam 35 42,40 17 19 1,70 1992 Wilis 8,90 11 Kuning 37 40,50 18 8,80 1,60 1983 Kawi 10,10 10,50 Kuning 38 ,50 44,10 16.60 17,50 2 1998 Malika 9 10 Hitam 37 20 2,90 2007 Merapi 8 9,50 Hitam 41 42,60 7,50 13 1 1938 Krakatau 8 9,10 Kuning 36 44,30 16 - 17 1,90 1992 Keterangan : bk = basis kering Sumber : Ginting et al., (2009)

B. Tahu

Tahu dikenal oleh masyarakat kita sebagai makanan sehari-hari, baik

berupa makanan yang langsung dimakan setelah digoreng maupun sebagai lauk

pauk atau bahan untuk membuat sayur. Proses pembuatan tahu terbagi menjadi 2

tahap yaitu pembuatan sari kedelai ditambah dengan bahan penggumpal sehingga

dihasilkan curd yang selanjutnya diperas dan dicetak menjadi tahu (Suprapti,

2005).

Tahu merupakan pangan yang diproduksi melalui pemanfaatan sifat gelasi

protein kedelai. Kedelai yang akan diperoleh diekstrak proteinnya menjadi susu

13

kedelai lalu digumpalkan menggunakan koagulan. Koagulasi protein susu kedelai

terjadi pada pH 4,1 4,6 koagulasi tersebut akan menghasilkan curd yang

mengandung protein yang sebagian besar terdiri atas globulin (Karsono, 2010).

Menurut Cai dan Chang (1999), rendemen dan kualitas pada pembuatan

tahu dipengaruhi oleh varietas kedelai, kualitas kedelai, kondisi selama proses

serta koagulan yang digunakan. Obatolu (2007) melaporkan bahwa perbedaan

karakteristik tekstur pada tahu dapat dikaitkan dengan kadar air tahu.

Sebagai sumber protein nabati, tahu mempunyai beberapa keunggulan

dibandingkan sumber protein nabati lainnya. Tahu mengandung air 86 %, protein

8 12%, 4,6% lemak dan 1,6 % karbohidrat, mineral seperti kalsium, zat besi,

fosfat, kalium, natrium; serta vitamin seperti kolin, vitamin B dan vitamin E.

Kandungan asam lemak jenuhnya rendah dan mutu proteinnya cukup tinggi,

sehingga cocok untuk makanan diet. Kadar protein tahu lebih rendah dibanding

tempe (sekitar 6-8,40%), namun dengan nilai cerna sekitar 95%, tahu aman

dikonsumsi oleh semua golongan umur (Kusbiantoro 1993).

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) SNI 01-3142-1998,

ditetapkan persyaratan mengenai standar kualitas tahu seperti terlihat pada Tabel 5.

14

Tabel 5. Syarat mutu tahu berdasarkan SNI 01-3142-1998. No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan : 1.1 Bau Normal 1.2 Rasa Normal 1.3 Warna Putih normal atau kuning

normal 1.4 Penampakan Normal tidak berlendir dan

tidak berjamur 2. Abu % (b/b) Maks 1,0 3. Protein (N x 6,25) % (b/b) Min 9,0 4. Lemak % (b/b) Min 0,5 5. Serat kasar % (b/b) Maks 0,1 6. Bahan tambahan

makanan % (b/b) Sesuai SNI 01-0222-1995 dan

Peraturan Men.Kes No 722/ Menkes/Per/IX/1988

7. Cemaran logam : 7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 2,0 7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 30,0 7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0 7.4 Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0 / 250,0 7.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,03 8 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks 1,0 9 Cemaran Mikroba : 9.1 Escherichia coli APM/g Maks 10 9.2 Salmonella /25g Negatif

Sumber: Dewan Standarisasi Nasional, 1998

Gambaran secara garis besar urutan langkah kerja pada proses pembuatan

tahu dapat dilihat pada lampiran 1. Tahapan dalam pengolahan kedelai menjadi

produk tahu adalah sebagai berikut :

1. Persiapan bahan baku

Biji kedelai disortir agar nantinya memperoleh produk tahu yang baik.

Kedelai yang berkualitas baik dipilih dan dibersihkan dari kotoran dan kedelai

rusak sebelum direndam. Ciri kedelai yang kualitasnya jelek yakni terapung jika

di rendam di dalam air. Kedelai yang terapung ini sebaiknya tidak digunakan atau

dibuang (Koswara, 1992).

15

2. Pencucian

Kedelai dimasukkan kedalam ember berisi air, lebih baik lagi pada air yang

mengalir. Dengan pencucian ini kotoran-kotoran yang melekat maupun tercampur

di antara biji dapat hilang (Budi, 1993).

3. Perendaman

Kedelai direndam dalam air bersih selama 8 hingga 12 Jam. Perlakuan

perendaman kedelai bertujuan untuk penyerapan air sehingga lebih lunak dan

kulitnya mudah dikupas (Budi, 1993).

Perendaman dimaksudkan untuk melunakkan struktur selularnya, sehingga

mudah digiling dan memberikan dispersi dan suspensi bahan padat kedelai yang

lebih baik pada waktu ekstraksi (penggilingan). Selain itu oligoasakrida penyebab

flatulensi berkurang menjadi tinggal sekitar 30%. Perendaman yang terlalu lama

dapat mengurangi total padatan (Koswara,1992).

4. Pengupasan Kulit

Pengupasan kulit ini dilakukan dengan cara meremas kedelai dalam air,

kemudian dikuliti.

5. Penggilingan

Untuk mendapatkan sari kedelai, kedelai lunak harus dihancurkan terlebih

dahulu melalui proses penggilingan. Kedelai dapat digiling dengan menggunakan

mesin penggiling atau dengan blender. Kedelai ditambah dengan air panas lalu

dimasukkan ke dalam alat penggiling. Untuk 1 bagian kedelai ditambah dengan 8

bagian air panas. Penggunaan air panas suhu 80C hingga 100C dapat

16

menginaktifkan enzim lipoksigenase dalam kedelai yang menyebabkan timbulnya

bau langu, serta memperbanyak rendemen (Koswara, 1992).

6. Pendidihan (Perebusan bubur kedelai)

Bubur kedelai yang diperoleh sebagai hasil penggilingan selanjutnya di

didihkan. Tujuan pendidihan bubur kedelai adalah untuk menginaktifkan zat

antinutrisi kedelai (trypsin inhibitor) dan sekaligus meningkatkan nilai cerna,

mempermudah ekstraksi dan penggumpalan protein serta menambah keawetan

produk (Budi, 1993).

Menurut Suprapti (2005), dalam perebusan dilakukan pendidihan sebanyak

dua kali. Pada saat terbentuk busa pada permukaan bubur kedelai (pendidihan

pertama), segera disiramkan air bersih dingin secukupnya secara merata diseluruh

permukaan. Dengan demikian, busa tersebut tidak akan meluap keluar namun

akan turun kembali, sementara api tetap menyala besar. Pada saat timbul lagi

untuk yang kedua kalinya (pendidihan kedua), berarti perebusan bubur kedela i

sudah dianggap cukup.

7. Penyaringan

Bubur kedelai dalam kondisi panas segera disaring dengan saringan kain

untuk mendapatkan sari kedelai. Bubur kedelai diletakkan di atas kain belacu atau

mori kasar, yang berada di dalam panci. Kain mori ditutupkan pada bubur,

kemudian diletakkan di antara penjepit papan kayu, yang berada pada permukaan

panci. Papan kayu ditekan sekuat-kuatnya agar semua air yang terdapat dalam

bubur terperas semua, ampas saringan diperas lagi dengan menambah sedikit air.

17

Hasil utama penyaringan ini adalah ampas yang dapat digunakan untuk

pakan ternak. Sari kedelai inilah yang akan menjadi tahu (Budi, 1993). Ampas

tersebut masih mengandung 10-17% protein, sehingga sayang apabila tidak

dimanfaatkan. Ampas yang dihasilkan dikumpulkan jadi satu dan masih dapat

dimanfaatkan untuk membuat tempe (gembus, enjes), oncom, makanan ternak,

tepung bubur balita, dan tepung kedelai (subtitusi terigu 20%) (Suprapti, 2005).

8. Penggumpalan Protein Sari Kedelai

Cairan sari kedelai yang masih hangat ( 70C) dicampur pelan-pelan dan

sedikit demi sedikit dengan bahan penggumpal yang sudah disiapkan sebelumnya.

Bahan penggumpal mula-mula ditempatkan dalam sendok besar yang digerakkan

ke seluruh bagian permukaan sari kedelai dengan posisi agak miring, sehingga

akan tumpah sedikit demi sedikit.

Cairan sari kedelai yang semula berwarna putih susu akan pecah dan di

dalamnya terbentuk butiran-butiran protein yang akhirnya akan bergabung

membentuk gumpalan dan mengendap ke dasar bak inilah yang merupakan bakal

tahu. Setelah itu, cairan akan menjadi bening dan keadaan demikian berarti

seluruh protein sudah menggumpal dan mengendap.

Secepatnya cairan bening (whey) dipindahkan ke tempat penyimpanan

cairan bekas. bubur tahu yang tidak terbawa perlu diletakkan pada cetakan atau

kain saring untuk membatasinya, sehingga seluruh cairannya dapat dipindahkan

dengan aman (Suprapti, 2005).

18

9. Pencetakkan dan Pengepresan

Dalam keadaan panas, pencetakan bubur harus segera dilakukan. Cetakan

disiapkan kain saring diletakkan di atas cetakan secara merata hingga seluruh

permukaan cetakan tertutup kain saring. Bubur tahu dalam keadaan panas

dituangkan hingga penuh keatas cetakan yang telah dilapisi kain saring, kemudian

kain saring ditangkupkan hingga menutup permukaan bubur tahu dalam cetakan.

Alat kempa (pemberat) diletakkan di atas bubur tahu dalam cetakan agar sebagian

dari cairan tahu terperas keluar dan tahu yang dihasilkan cukup keras. Bubur tahu

dibiarkan berada dalam cetakan selama 10-15 menit atau sampai cukup keras dan

tidak hancur apabila diangkat (biasanya pemberat yang diletakkan di atasnya

disesuaikan dengan ukuran/kekerasan tahu yang diinginkan). Pemberat diambil

dan kain saring dibuka, tahu segera dipotong-potong sesuai ukuran yang

dikehendaki.

10. Perebusan

Tujuan perebusan agar tahu tidak menjadi basi. Pada saat perebusan ini,

dapat ditambah air perasan kunyit dan garam.

C. Bahan Penggumpal (Koagulan)

Bahan penggumpal (koagulan) dapat berupa batu tahu (kalsium sulfat),

biang/whey (hasil pengepresan yang didiamkan semalam), asam asetat atau

glukon delta lakton (GDL). Perbedaan jenis penggumpal akan menentukan tekstur

dan cita rasa tahu yang dihasilkan (Poysa dan Woodrow, 2002).

19

Bahan penggumpal yang digunakan dalam proses pembuatan tahu adalah

bahan penggumpal jenis asam seperti asam laktat, asam sitrat, asam asetat, dan

sari buah limun. Bahan penggumpal seperti asam laktat yang digunakan pada

pembuatan tahu menghasilkan produk tahu dengan cita rasa yang lebih baik dan

struktur yang lebih lembut dibandingkan dengan tahu yang menggunakan bahan

penggumpal glukon delta lakton (GDL), sedangkan tahu yang menggunakan

bahan penggumpal sari buah limun menghasilkan tahu dengan tekstur dan hasil

tahu yang lebih tidak menarik dibandingkan dengan tahu yang menggunakan

bahan penggumpal lainnya (Kanetro dan Hastuti, 2006). Tahap koagulasi protein

(pengendapan protein) merupakan salah satu tahapan penting dalam pembuatan

produk pangan berbasis curd. Koagulasi adalah proses perubahan bentuk dari susu

cair menjadi padatan berbentuk gel. Menurut Meng et al. (2002), koagulasi adalah

interaksi acak molekul-molekul protein yang mengakibatkan terbentuknya agregat

protein baik yang memiliki sifat larut maupun yang tidak larut.

Mekanisme pembentukan gel oleh koagulan whey dan asam sitrat secara

garis besar sama dengan penggumpal glukon delta lakton (GDL) tahap demi tahap

dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Mekanisme pembentukan gel oleh koagulan glukon delta lakton (Kohyama et al. 1995 dalam Trisna, 2010).

20

Pengendapan menggunakan koagulan asam akan menurunkan pH sistem

dan memungkinkan terjadinya agregasi protein (Obatolu, 2007). Melalui proses

pemanasan susu kedelai, sebagai prasyarat terbentuknya gel, struktur molekul

protein kedelai akan terbuka (unfold), akibatnya ikatan hidrogen (-SH), ikatan

disulfida (S-S), dan sisi rantai asam amino hidrofobik akan terekspos. Selanjutnya,

dengan penambahan koagulan, misalnya koagulan asam, muatan negatif molekul

protein akan berkurang akibat protonasi COO- pada residu asam amino. Sebagai

akibatnya, molekul-molekul protein akan cenderung saling mendekat karena

memiliki muatan yang sama. Keadaan ini membuat ikatan hidrogen (-SH), ikatan

disulfida (S-S) serta interaksi hidrofobik terjadi secara intermolekul. Reaksi ini

memfasilitasi terjadinya agregasi protein membentuk struktur jaringan tiga

dimensi gel curd (Liu et al., 2004).

Bahan penggumpal yang digunakan pada pembuatan tahu sangat

mempengaruhi berat tahu yang dihasilkan. Menurut Sarwono dan Saragih (2001),

tahu dengan penggumpal kalsium sulfat menghasilkan tahu dengan kadar air,

protein, kalsium, dan rendemen yang paling tinggi dibandingkan dengan

penggumpal yang lain. Memilih dan menggunakan penggumpal yang tepat, harus

diketahui terlebih dahulu tentang daya guna masing-masing bahan penggumpal

tersebut. Bahan penggumpal yang digunakan dalam penelitian ini yaitu whey dan

asam sitrat. Keduanya merupakan jenis penggumpal tipe asam, namun daya

penggumpalannya berbeda.

Whey adalah bahan penggumpal berupa cairan sisa proses penggumpalan

tahu dalam pembuatan tahu (whey) yang masih dapat digunakan lagi sebagai

21

bahan penggumpal dalam proses penggumpalan selanjutnya. Sewaktu masih baru,

cairan sisa (limbah tahu) tersebut tidak berbau, namun apabila tertimbun dalam

waktu yang lebih dari enam jam akan menimbulkan bau yang semakin lama

semakin menyengat. Whey yang dapat digunakan untuk menggumpalkan protein

dalam pembuatan tahu, harus disimpan selama 24 jam, whey tersebut akan

mengalami fermentasi oleh bakteri asam laktat yang dapat menggumpalkan

protein kedelai menjadi tahu (Subardjo et al., 1987). Keberadaan asam laktat akan

menurunkan pH sari kedelai menjadi 4,5 yang merupakan titik isoelektrik bagi

protein globulin sari kedelai sehingga terjadi koagulasi protein kedelai. Whey yang

terfermentasi (biang) termasuk dalam golongan asam. Selain aman, bahan ini juga

sangat ekonomis karena sudah tersedia di tempat pembuatan tahu (Suprapti,

2005).

Asam sitrat (C6H8O7) merupakan asam organik lemah yang ditemukan

pada tumbuhan genus citrus. Asam sitrat termasuk dalam golongan asam

karboksilat seperti halnya asam cuka atau asam asetat yang biasa digunakan dalam

proses pembuatan tahu. Yulistiani dan Nuryati (2006) melaporkan bahwa asam

sitrat efektif sebagai bahan penggumpal dan pengawet tahu, dimana konsentrasi

asam sitrat berpengaruh nyata terhadap pH penggumpalan, rendemen, kadar air,

kadar protein, pH penyimpanan serta total mikroba tahu selama penyimpanan.

Pada konsentrasi asam sitrat 15%, dihasilkan tahu dengan pH penggumpalan 4,52,

rendemen 168,19%, air 78,02%, protein 17,98% dan tekstur 0,1003 mm/g/s.

22

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu

Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi pengolahan dan

Laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas Pertanian serta Laboratorium Pengolahan

Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto.

Penelitian dilaksanakan mulai bulan Maret sampai dengan Mei 2012.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kedelai nasional

yaitu varietas Rajabasa, Tidar, dan Mitani (Desa Kalisari kecamatan Cilongok),

kedelai impor (pasar Wage Purwokerto), asam sitrat (PT. Brataco Chemica), whey

(perajin tahu Desa Kalisari Kecamatan Cilongok). Bahan bahan kimia pro

analysis grade (PA) merek E-Merk/Sigma yang digunakan untuk analisis yaitu

K2S2O4, HgO, H2SO4, K2S, NaOH, HCl, aquades.

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah blender, gelas ukur

500 ml, panci, pengaduk kayu, thermometer, pH meter, kain mori, pengayak

plastik, nampan plastik, pencetak tahu, timbangan analitik, tissue, kertas label,

kotak plastik. Peralatan laboratorium untuk analisis kimia meliputi timbangan

analitik (AND), cawan porselin, oven (Memmert), tanur, desikator (Glaswerk

23

werhei), erlnmeyer, labu kjeldahl, alat destilat, penetrometer (TN-72510 AN-2)

dan peralatan untuk uji sensori.

C. Rancangan Percobaan

Penelitian ini menggunakan metode eksperimental. Rancangan yang

digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara

faktorial dengan 8 kombinasi perlakuan.

Faktor yang dicoba adalah :

1. Varietas kedelai yang digunakan terdiri atas:

V1 = Rajabasa

V2 = Tidar

V3 = Mitani

V4 = Impor

2. Jenis penggumpal terdiri atas :

G1 = Biang (whey)

G2 = Asam sitrat

Seluruh perlakuan yang dicoba dapat dilihat pada Tabel 6 dan Tabel 7.

Tabel 6. Perlakuan kombinasi pada tahap penelitian lanjutan

Tahu Varietas Kedelai

(V) Penggumpal (G)

G1 G2 V1 V1G1 V1G2 V2 V2G1 V2G2 V3 V3G1 V3G2 V4 V4G1 V4G2

Ulangan dilakukan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 24 kombinasi

perlakuan.

24

Tabel 7. Perlakuan blok pada tahap penelitian lanjutan

Blok I II III

V1G1 V1G1 V2G1 V2G1 V2G1 V4G2 V3G1 V3G1 V3G1 V4G1 V2G2 V1G1 V1G2 V4G1 V3G2 V2G2 V1G2 V4G1 V3G2 V4G2 V2G2 V4G2 V3G1 V1G2

Keterangan: V = Varietas kedelai G = Jenis bahan penggumpal

D. Variabel dan Pengukuran

Variabel yang diamati meliputi rendemen, analisis fisik, kimia dan sensori.

Rendemen (Muchtadi, 1992). Variabel fisik yaitu analisis tingkat kekerasan

dengan alat penetrometer. Variabel kimia meliputi kadar air, kadar protein total

metode Makro-Kjeidahl, kadar abu (Sudarmadji et al., 1997). Variabel sensori

menggunakan metode rating hedonik dengan atribut mutu warna, kekenyalan,

aroma, rasa asam dan pahit serta kesukaan (Meilgaard et al., 1999). Uji sensori

dilakukan dengan metode rating hedonik menggunakan 20 orang panelis semi

terlatih, yang meliputi atribut mutu warna, tekstur, aroma, rasa asam, rasa pahit,

dan kesukaan (Meilgaard et al., 1999). Panelis untuk uji sensori adalah panelis

semi terlatih sejumlah 20 orang. Data variabel fisik, kimia dan sensori yang

diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (Uji F) pada taraf kepercayaan

95 %, apabila menunjukkan pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT

(Duncans Multiple Range Test) pada taraf kepercayaan 95 % (Hanafiah, 2003).

25

1. Pengukuran

Pengukuran terhadap variabel dilakukan secara langsung terhadap unit-unit

percobaan meliputi sifat-sifat fisik, kimia dan sensori.

a. Rendemen (Muchtadi, 1992)

Nilai rendemen merupakan persentase hasil perbandingan dari produk

dengan bahan awal. Pada penelitian ini, produk adalah tahu dan bahan awal

adalah kedelai. Perhitungan rendemen adalah sebagai berikut :

Rendemen (%) = Produk x 100% Bahan awal

b. Tingkat kekerasan tahu dengan penetrometer (Muchtadi, 2010)

Universal cone pada penetrometer disiapkan. Berat universal cone + test

rod (a gram) dicatat, sampel dengan ukuran 1x1x1 cm disiapkan (1 cm3) dan

diletakkan pada dasar penetrometer. Jarum penunjuk diatur sehingga permukaan

sampel tepat bersinggungan dengan ujung universal cone dan jarum pada skala

menunjukkan angka nol. Tuas (lever/clutch) penetrometer ditekan selama 10 detik

(t). Skala dibaca yang menunjukan kedalaman penetrasi universal cone ke dalam

sampel (b mm).

Tekstur = b a mm/g/s

t Keterangan: Berat universal cone adalah 102,5 g, test rod 47,5 g

c. Kadar air (Sudarmadji et al., 1997)

Bahan ditimbang yang telah berupa serbuk atau potongan-potongan kecil

bahan sebanyak 1-2 g di dalam cawan yang telah diketahui berat keringnya,

kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105C selama 4 jam. Bahan

didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Panaskan kembali dalam oven selama

26

1 jam, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai

terapai berat konstan (selisih penimbangan kurang dari 0,2 mg). Kadar air dapat

dihitung dengan pesamaan:

Kadar air % = %100XABCB

--

Keterangan: A = Berat cawan (g)

B = Berat cawan dan sample sebelum dikeringkan (g)

C = Berat cawan dan sample setelah dikeringkan (g)

d. Kadar abu (Sudarmadji et al., 1997)

Cawan porselin dikeringkan dalam oven 105C selama beberapa jam setelah

itu cawan didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan berat awal ditimbang.

Sampel bahan ditimbang dengan berat kira-kira 2 gram kemudian dimasukan

kedalam cawan porselin sampel dimasukkan ke dalam tanur listrik dengan suhu

400 600 C selama 5 jam. Sesudah sampel abu berwarna putih, seluruh sampel

diangkat dan didinginkan dalam eksikator selama 1 jam kemudian timbang.

Perhitungan :

Kadar abu % bb = (Abu berat porselin) x100%

Berat sampel

Kadar abu % bk = Kadar abu % bb x100%

100% Kadar air

Bahan Organik (BO) = ( Bahan Kering (BK) Abu ) %

e. Kadar protein total metode Makro-Kjeidahl (Sudarmadji et al., 1997)

10 ml larutan protein diambil dan dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml

serta diencerkan dengan aquades sampai tanda. 10 ml dari larutan ini diambil dan

dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 500 ml serta tambahkan 10 ml H2SO4 (93-

27

98% bebas N). 5 g campuran Na2SO4 HgO (20:1) ditambahkan untuk katalisator

kemudian didihkan sampai jernih dan lanjutkan pendidihan 30 menit lagi. Dinding

dalam labu Kjeldahl dicuci dengan aquades setelah dingin dan didihkan lagi

selama 30 menit. Aquades 140 ml dan 35 ml larutan NaOH-Na2SO4 ditambahkan

serta beberapa butiran zink, setelah itu distilasi dilakukan; distilat ditampung

sebanyak 100 ml dalam erlnmeyer yang berisi 25 ml larutan jenuh asam borat dan

beberapa tetes indicator metal merah/metilen biru. Larutan yang diperoleh

kemudian dititrasi dengan 0,02 HCl, total N atau % protein dihitung.

Perhitungan :

Jumlah N Total % bb = ml HCl x N HCl x 14,008 x f mg/ml

ml larutan contoh

Keterangan: f = faktor pengenceran, dalam contoh petunjuk ini besarnya f

= 10

% protein = % N x (6,25)

% bk = Kadar protein % bb x 100%

100% Kadar air

f. Uji organoleptik (Meilgaard et al., 1999)

Uji rating digunakan untuk mendapat gambaran atribut sensori tertentu yang

bervariasi dari sejumlah sampel (3-6, paling banyak 8 sampel). Jenis-jenis skala

yang digunakan adalah skala kategori, skala numerik, atau skala garis. Pengujian

dilakukan dengan cara : 1). Menyajikan sampel secara simultan atau sekuensial;

2). Panelis mendapat sampel secara balanced randomised order, dan diminta

untuk me-rating menggunakan skala tertentu yang ditetapkan; 3). Set sampel

dapat disajikan satu kali penyajian atau berkali kali dengan kode berbeda; 4).

Dalam analisis deskriptif, pengujian banyak atribut dalam satu kali pengujian

28

dapat dilakukan dengan cara membuat panelis mengetahui hal tersebut dan

dengan training yang ketat sehingga panelis mampu mengenal atribut secara

independen.

Uji hedonik (preferensi dan atau penerimaan) digunakan untuk menentukan

kesukaan atau preferensi panelis terhadap keseluruhan produk pangan dari suatu

sampel dan untuk mengukur kesukaan atau preferensi terhadap atribut-atribut

tertentu dari suatu produk pangan seperti warna, aroma, tekstur, dan sebagainya.

Uji hedonik yang dilakukan dengan metode uji rating/skala hedonik dilakukan

dengan cara menyajikan sampel satu per satu atau sekaligus. Panelis diminta

memberikan penilaian tentang kesukaan atau penerimaan terhadap masing-masing

sampel, tanpa harus membandingkan satu dengan yang lain. Skala yang

digunakan pada uji ini adalah 5 skala yang mencakup respon sangat disukai

sampai sangat tidak disukai dengan skala tengah merupakan respon netral. Skala

numerik dan skala verbal dari masing-masing parameter sensori yang di uji dapat

dilihat pada lampiran 2.

29

E. Analisis Data

Data variabel fisik, kimia dan sensori yang diperoleh dianalisis

menggunakan analisis ragam (Uji F) pada taraf kepercayaan 95%, apabila

menunjukkan pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan DMRT (Duncans

Multiple Range Test) pada taraf kepercayaan 95 persen (Hanafiah, 2003).

F. Pelaksanaan Penelitian

Pelaksanaan penelitian meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian

lanjutan.

1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengkaji prosedur pembuatan tahu

yang tepat sehingga diperoleh hasil yang baik. Selain itu, penelitian pendahuluan

juga ditujukan untuk menentukan perlakuan-perlakuan yang akan diterapkan pada

penelitian lanjutan. Faktor yang dicoba adalah Jenis penggumpal Asam sitrat 15%

dan Biang (Whey) sebanyak 300 400 ml dan penggunaan varietas nasional dan

impor sampai memperoleh hasil tahu yang baik.

2. Penelitian Lanjutan

Pada penelitian lanjutan, tahu dibuat berdasarkan kondisi optimal dari

perlakuan yang telah diterapkan pada penelitian pendahuluan. Pada penelitian ini

faktor yang dicoba adalah varietas kedelai yang digunakan dan jenis

penggumpal.

Kedelai disortir dengan ukuran dan kualitas yang seragam, kemudian kedelai

direndam dengan air sebanyak 1:3 dari berat kedelai kering. Kedelai 200 g

30

direndam dengan air sebanyak 600 ml selama 8 jam. Kedelai dikupas dengan

tangan kemudian kedelai ditimbang untuk mengetahui jumlah air yang

dimasukkan pada penggilingan. Rasio kedelai : air yaitu 1:5 dengan suhu 70C.

Kedelai dihancurkan selama 7 menit kemudian sari kedelai dimasak hingga

mendidih kemudian sari kedelai disaring menggunakan kain moring dan filtrat

didinginkan hingga suhu 70C kemudian di lakukan penggumpalan dengan

memasukkan biang (whey) atau asam sitrat. Aduk pelan-pelan dan tunggu selama

5 menit sampai terjadi gumpalan. Gumpalan di pindahkan kedalam cetakkan dan

dilakukan pengepresan selama 15 menit sampai tahu menjadi padat.

31

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Variabel Fisik dan Kimia

Hasil analisis ragam pengaruh varietas kedelai (V) dan jenis penggumpal

(G) serta interaksinya (VxG) terhadap rendemen, fisik, dan kimia tahu

ditunjukkan pada Tabel 8.

Tabel 8. Ringkasan hasil analisis ragam rendemen, variabel fisik dan kimia tahu No Variabel yang diamati V G VG 1 Rendemen (% bb) ** tn tn 2 Tingkat kekerasan (mm/g/s) * tn tn 3 Kadar Air (%) tn tn tn 4 Kadar protein total (% bk) tn tn tn 5 Kadar Abu (% bk) tn tn tn

Keterangan : V = varietas kedelai; G = jenis penggumpal; VG = interaksi perlakuan varietas kedelai dengan jenis penggumpal ; ** = berpengaruh sangat nyata (taraf 1%); * = berpengaruh nyata (taraf 5%); tn = tidak berpengaruh nyata.

1. Rendemen

Rendemen tahu dihitung berdasarkan berat tahu yang dihasilkan dibagi

dengan berat kedelai yang digunakan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa

perlakuan varietas kedelai (V) memberikan pengaruh sangat nyata terhadap

rendemen tahu sedangkan perlakuan jenis penggumpal (G) dan interaksi keduanya

(VxG) tidak memberikan pengaruh yang nyata. Nilai rata-rata rendemen pada

perlakuan varietas kedelai Rajabasa (V1), Tidar (V2), Mitani (V3) dan impor (V4)

yaitu berturut-turut 182,21% (bb); 160,12% (bb); 167,99% (bb); dan 161,58 % (bb).

Hasil uji lanjut DMRT pada taraf 5% menunjukkan bahwa antara perlakuan V2, V3

dan V4 tidak berbeda nyata sedangkan perlakuan V1 berbeda nyata dengan V2, V3

dan V4. Nilai rata-rata rendeman tahu dapat dilihat pada Gambar 3.

32

182,21a160,12b 167,98

b161,58b

0

40

80

120

160

200

V1 V2 V3 V4

Ren

dem

en (

% b

b)

Varietas Kedelai

Keterangan :V1 = RajabasaV2 = TidarV3 = MitaniV4 = Impor

Gambar 3. Nilai rata-rata rendemen tahu pada berbagai varietas kedelai.

Gambar 3 menunjukkan bahwa varietas Rajabasa (V1) menghasilkan nilai

rata-rata rendemen tahu tertinggi yaitu 182,21% (bb) sedangkan nilai rata-rata

rendemen tahu terendah dihasilkan oleh varietas Tidar (V4) yaitu 160,12% (bb).

Hal ini disebabkan varietas Rajabasa (V1) menghasilkan kadar air tahu tertinggi

dibandingkan varietas yang lain yaitu sebesar 76,40%. Kadar air tahu berpengaruh

terhadap rendemen tahu yang dihasilkan. Cai dan Chang (1999), mengkorelasikan

antara kandungan air yang tinggi dengan rendemen tahu yang diperoleh. Semakin

tinggi kadar air maka rendemen tahu semakin tinggi.

2. Tingkat kekerasan

Pengukuran tingkat kekerasan tahu digunakan untuk mengetahui tingkat

kekenyalan tahu. Pengukuran dilakukan menggunakan alat penetrometer. Hasil

pengukuran kekerasan tahu dengan penetrometer yaitu apabila nilai kekerasan

tinggi berarti tekstur tahu lunak, sedangkan apabila nilai kekerasan rendah berarti

tekstur tahu kenyal. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan varietas

kedelai (V) berpengaruh nyata terhadap tingkat kekerasan tahu, sedangkan jenis

penggumpal (G) dan interaksi keduanya (VxG) tidak berpengaruh nyata. Nilai

rata-rata tingkat kekerasan tahu pada perlakuan varietas Rajabasa (V1), Tidar

33

(V2), Mitani (V3) dan impor (4) yaitu berturut-turut ditunjukkan pada Gambar 4.

Hasil uji lanjut DMRT pada taraf 5% nampak bahwa antara perlakuan V2, V3 dan

V4 tidak berbeda nyata sedangkan perlakuan V1 berbeda nyata dengan V2, V3

dan V4.

Gambar 4. Nilai rata-rata tingkat kekerasan tahu pada berbagai varietas kedelai.

Gambar 4 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kekerasan tahu hasil analisis

penetrometer tertinggi dihasilkan oleh varietas Rajabasa (V1) yaitu 1,13 mm/g/s,

sedangkan tingkat kekerasan tekstur terendah dihasilkan oleh varietas Mitani (V3)

yaitu 0,96 mm/g/s. Berdasarkan hasil tersebut nampak bahwa varietas Rajabasa

mempunyai tekstur yang lunak sedangkan varietas Tidar bertekstur kenyal. Hal ini

disebabkan karena kadar air tahu yang dihasilkan oleh varietas Rajabasa (V1)

paling tinggi yaitu 76,40%. Semakin tinggi kadar air maka tahu semakin lunak,

dan sebaliknya semakin rendah kadar air maka tahu yang dihasilkan semakin

keras. Obatolu (2007) dalam Trisna, (2011) melaporkan bahwa perbedaan

karakteristik tekstur pada tahu dapat dikaitkan dengan kadar air tahu. Tahu yang

lunak memiliki kadar air yang tinggi sedangkan tahu yang kenyal memiliki

1,13a0,99b 0,96b 1,01b

0

0,5

1

1,5

2

V1 V2 V3 V4

Tin

gkat

kek

eras

an (m

m/g

/s)

Varietas kedelai

Keterangan :V1 = RajabasaV2 = TidarV3 = MitaniV4 = Impor

34

struktur yang lebih padat karena molekul proteinnya sangat dekat akibat hilangnya

kandungan air.

3. Kadar air

Kadar air pada penelitian ini ditentukan dengan menggunakan metode

oven. Hasil analisis ragam menunjukkan perlakuan varietas kedelai (V), jenis

penggumpal (G) dan interaksi keduanya (VxG) tidak berpengaruh nyata terhadap

kadar air tahu.

Nilai rata-rata kadar air tahu pada perlakuan varietas kedelai berkisar

74,70% hingga 76,40%. Varietas Rajabasa menghasilkan nilai rata-rata kadar air

tahu tertinggi yaitu 76,40% sedangkan nilai rata-rata kadar air tahu terendah

dihasilkan oleh kedelai impor yaitu 74,70%. Hal ini diduga varietas Rajabasa (V1)

mengandung asam amino hidrofilik paling tinggi sehingga mempunyai

kemampuan untuk mengikat air yang tinggi. Sifat protein hidrofilik atau mampu

mengikat air disebabkan oleh adanya rantai yang mempunyai gugus-gugus polar,

seperti karbonil, hidroksil, amino, karboksil, dan sulfhidril, sehingga dapat

membentuk ikatan hidrogen dengan air. Jumlah dan tipe gugus-gugus polar yang

berbeda maka kemampuan protein dalam mengikat air pun berbeda (Kilara,

1994). Gugus asam amino Serin, threonin, sistein, metionin, asparagin, glutamin

merupakan asam amino penyusun protein yang bersifat hidrofilik memiliki

kemampuan untuk mengikat air (Kusnandar, 2010).

Protein terkoagulasi pada titik isoelektriknya (pH 4,1 - 4,6). Semakin

mendekati pH isoelektrik maka protein yang terkoagulasi semakin besar, air yang

terikat dalam sistem gel akan menururn. Tahu yang dibuat dengan penggumpal

35

whey (G1) menghasilkan pH penggumpalan 4,8 sedangkan pada penggumpal

asam sitrat (G2) menghasilkan pH penggumpalan yang mendekati titik isoelektrik

protein yaitu 4,5. Berdasarkan data tersebut nampak bahwa tahu dengan

penggumpal whey (G1) mempunyai kadar air 75,65%, lebih tinggi dibanding

penggumpal asam sitrat (G2) 74,91%. Menurut Suhardi (1989), protein yang

diatur oleh pH dapat mempengaruhi pengikatan molekul air oleh asam amino.

Gaya tarik menarik protein meningkat pada pH dekat titik isoelektrik sehingga

akan terjadi pengkerutan gel, air keluar sebagian, jika pH jauh dari titik

isoelektriknya gaya tarik menarik protein akan menurun, sehingga gel dapat

mengurung air dalam jumlah yang besar.

Kisaran kadar air tahu dari seluruh kombinasi perlakuan yang dicoba yaitu

73,60% hingga 76,54%. Kadar air tahu tertinggi dihasilkan oleh kombinasi

perlakuan (V1G1) yaitu varietas Rajabasa dan penggumpal whey sedangkan kadar

air tahu terendah dihasilkan oleh kombinasi perlakuan (V4G2) yaitu kedelai impor

dan penggumpal asam sitrat.

4. Kadar protein total

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan varietas kedelai (V),

jenis penggumpal (G) dan interaksi keduanya (VxG) tidak memberikan pengaruh

yang nyata terhadap kadar potein total tahu.

Nilai rata-rata kadar protein total tahu pada perlakuan varietas kedelai

Rajabasa (V1); Tidar (V2); Mitani (K3); impor (V4) berturut-turut yaitu 64,94%

(bk); 68,53% (bk); 70,20% (bk); dan 63,74% (bk). Varietas Mitani menghasilkan

nilai rata-rata kadar protein tahu tertinggi yaitu 70,20% (bk), sedangkan nilai rata-

36

rata kadar protein total tahu terendah dihasilkan oleh kedelai impor yaitu 63,74%

(bk). Hal ini disebabkan karena kadar protein tahu dipengaruhi oleh kadar protein

kedelai yang digunakan sebagai bahan bakunya. Berdasarkan hasil analisis bahan

baku, kadar protein Mitani sebesar 37,08% (bk); Rajabasa sebesar 35,76% (bk);

Tidar sebesar 34,76% (bk); impor sebesar 33,93% (bk). Menurut Schafer dan

Love (1992), varietas kedelai yang memiliki kandungan protein yang lebih tinggi

umumnya menghasilkan tahu dengan kandungan protein yang lebih tinggi.

Nilai rata-rata kadar protein total tahu pada perlakuan jenis penggumpal

whey (G1) dan asam sitrat (G2) berturut-turut yaitu 68,71% (bk); dan 65,25%

(bk). Hal ini menunjukkan bahwa kadar protein total tahu yang dihasilkan oleh

penggumpal whey (G1) memiliki nilai rata-rata yang lebih tinggi dibandingkan

dengan tahu yang dihasilkan penggumpal asam sitrat (G2). Whey masih

mengandung zat-zat yang terdapat pada kedelai, di antaranya protein 9%, gula

oligosakarida 60 80% dan sedikit lemak serta mengandung padatan (Doddy et

al., 1994).

Hasil analisis ragam menunjukkan interaksi kombinasi perlakuan antara

jenis penggumpal dan varietas kedelai tidak berbeda nyata. Kisaran seluruh

perlakuan yang dicoba yaitu 60,46% (bk) hingga 72,10% (bk). Kadar protein total

tahu tertinggi dihasilkan oleh kombinasi perlakuan (V3G1) yaitu varietas Mitani

dan penggumpal whey sedangkan kadar protein tahu terendah dihasilkan oleh

kombinasi perlakuan (V4G2) yaitu kedelai impor dengan penggumpal asam sitrat.

37

5. Kadar abu

Abu merupakan sisa-sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada

suhu sekitar 550C (Sudarmaji, 1997). Penetapan kadar abu digunakan untuk

mengetahui banyaknya zat anorganik atau kandungan unsur mineral pada tahu

yang dihasilkan (Winarno, 2002). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa

perlakuan varietas kedelai (V) dan jenis penggumpal (G) serta interaksi keduanya

(VxG) tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu tahu.

Nilai rata-rata kadar abu pada perlakuan varietas kedelai berkisar 1,02%

(bk) hingga 1,40% (bk). Varietas Mitani (V3) menghasilkan nilai rata-rata kadar

abu tahu tertinggi yaitu 1,40% (bk), sedangkan nilai rata-rata kadar abu terendah

yaitu 1,02 % (bk) dihasilkan oleh kedelai impor (V4). Hal ini terjadi seiring

dengan semakin besar protein yang tergumpal sehingga bahan-bahan mineral yang

terperangkap dalam gumpalan protein juga semakin besar (Cahyadi, 2007). Selain

itu kadar abu tahu dipengaruhi oleh kadar abu kedelai yang digunakan sebagai

bahan bakunya. Hasil analisis bahan baku, kadar abu kedelai varietas Mitani

sebesar 5,46% (bk); Tidar sebesar 5,17% (bk); Rajabasa sebesar 5,03% (bk);

impor sebesar 3,79% (bk).

Kadar abu tahu yang dihasilkan oleh penggumpal asam sitrat (G2) yaitu

1,31% (bk) lebih tinggi dibandingkan dengan penggumpal whey (G1) 1,32% (bk).

Hal ini diduga karena adanya kontribusi dari asam sitrat. Pada pembuatan tahu

asam sitrat dimasukkan saat proses penggumpalan pada suhu 72C, pada kondisi

tersebut asam sitrat meleleh dan kemudian terdekomposisi menjadi garam sitrat

(Sarulli, 2009). Golongan garam tersebut akan menambah jumlah kandungan

38

mineral sehingga kadar abu akan meningkat (Yulistiani dan Anna, 2006). Kisaran

kadar abu dari seluruh perlakuan yang dicoba yaitu 1,01% (bk) hingga 1,51%

(bk). Kadar abu tahu tertinggi dihasilkan oleh kombinasi perlakuan (V3G1) yaitu

varietas Mitani dan penggumpal whey sedangkan kadar abu tahu terendah

dihasilkan oleh kombinasi perlakuan (V4G2) yaitu kedelai impor dengan

penggumpal asam sitrat.

B. Variabel Sensori

Hasil analisis ragam pengaruh varietas kedelai (V) dan jenis penggumpal

(G) serta kombinasinya (VG) terhadap sifat organoleptik tahu ditunjukkan pada

Tabel 9.

Tabel 9. Ringkasan hasil analisis ragam sifat sensori tahu No Variabel yang diamati V G VG 1 Warna ** tn ** 2 Kekenyalan tn tn tn 3 Aroma tn ** tn 4 Rasa asam tn * tn 5 Rasa pahit tn * tn 6 Kesukaan tn ** tn

Keterangan : V = varietas kedelai; G = jenis penggumpal VG = kombinasi perlakuan varietas kedelai dengan jenis penggumpal ; ** = berpengaruh sangat nyata (taraf 1%); * = berpengaruh nyata (taraf 5%); tn = tidak berpengaruh nyata.

1. Warna

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan varietas kedelai (V)

dan kombinasi perlakuan antara varietas kedelai dan jenis penggumpal (VG)

berpengaruh sangat nyata terhadap warna tahu yang dihasilkan, sedangkan

perlakuan jenis penggumpal (G) tidak berpengaruh nyata. Skor rata-rata warna

tahu pada perlakuan varietas Rajabasa (V1), Tidar (V2), Mitani (V3) dan impor

39

(V4) yaitu berturut-turut 1,88 (putih keabuan); 2,53 (abu-abu keputihan); 2,52

(abu-abu keputihan); dan 2,24 (putih keabuan). Berdasarkan hasil uji lanjut

DMRT pada taraf 5% menunjukkan bahwa antara perlakuan V2 dan V3 tidak

berbeda nyata sedangkan perlakuan V1, V4 berbeda nyata dengan V2 dan V3.

Pengaruh varietas kedelai terhadap skor warna tahu disajikan pada Gambar 5.

Gambar 5. Skor rata-rata warna tahu pada berbagai varietas kedelai.

Gambar 5 menunjukkan bahwa skor rata-rata warna terendah dihasilkan

oleh tahu yang dibuat dengan varietas Rajabasa (V1) yaitu 1,88 (putih keabuan),

sedangkan skor rata-rata warna tahu tertinggi dihasilkan oleh varietas Tidar (V2)

2,53 (abu-abu keputihan). Hal ini diduga warna biji kedelai berpengaruh terhadap

warna tahu yang dihasilkan. Menurut Antarlina et al. (2002), warna tahu

ditentukan oleh bahan baku yang digunakan. Biji kedelai yang berwarna kuning

cerah cenderung menghasilkan tahu yang putih. Berdasarkan kenampakan fisik

kedelai varietas Rajabasa berwarna kuning cerah, Mitani berwarna kuning muda-

kehijauan, dan Tidar berwarna kuning kehijauan (Anonim, 2009).

Hasil uji lanjut DMRT pada taraf 5% menunjukkan adanya interaksi antara

varietas kedelai dan jenis penggumpal terhadap warna tahu. Skor rerata warna

1,88c2,53a 2,52a

2,24b

0

1

2

3

4

V1 V2 V3 V4

Skor

War

na

Varietas kedelai

Keterangan :V1 = RajabasaV2 = TidarV3 = MitaniV4 = Impor

40

pada kombinasi perlakuan varietas kedelai dan jenis penggumpal ditunjukkan

pada Gambar 6.

Gambar 6. Skor rata-rata warna tahu pada kombinasi perlakuan antara varietas kedelai dengan jenis penggumpal.

Gambar 6 menunjukkan bahwa skor rata-rata warna tahu berkisar 1,77

(putih keabuan) hingga 2,79 (abu-abu keputihan). Skor rata-rata warna tahu

tertinggi dihasilkan oleh kombinasi perlakuan antara varietas Mitani dan

penggumpal whey (V3G1), sedangkan skor rata-rata warna tahu terendah

dihasilkan oleh kombinasi perlakuan antara varietas Rajabasa dan penggumpal

whey (V1G1). Tahu yang dihasilkan varietas Rajabasa dan whey menghasilkan

warna dominan putih. Hal ini disebabkan adanya pengaruh dari warna biji kedelai.

Kedelai yang berwarna kuning cerah akan menghasilkan tahu yang putih. Menurut

Indrasari dan Darmadji (1991), perbedaan warna tahu akibat penggunaan varietas

kedelai yang berbeda hanya dipengaruhi oleh warna biji kedelai, sehingga warna

biji yang sama akan menghasilkan warna yang sama.

2. Kekenyalan

Kekenyalan tahu merupakan atribut sensori yang dihasilkan oleh interaksi

sinergis antara air dan protein. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa

1,77d

2,55a 2,79a

1,88c1,99cd

2,52ab2,25bc

2,60ab

0

1

2

3

4

(Rajabasa) (Tidar) (Mitani) (impor)

Skor

War

na

Varietas kedelai

G1 (Whey)

G2 (Asam sitrat)

41

perlakuan varietas kedelai (V) dan jenis penggumpal (G) serta kombinasi

keduanya (VG) tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kekenyalan tahu. Skor

rata-rata kekenyalan tahu pada perlakuan varietas kedelai berkisar 3,12 (agak

kenyal) hingga 3,33 (agak kenyal). Kedelai impor (V4) menghasilkan skor rata-

rata kekenyalan tahu tertinggi yaitu 3,33 (agak kenyal) sedangkan skor rata-rata

kekenyalan tahu terendah yaitu 3,12 (agak kenyal) dihasilkan oleh varietas

Rajabasa (V1). Kekenyalan tahu dihasilkan oleh adanya interaksi antara protein

dan air dalam sistem gel. Kekenyalan tahu tertinggi yang dihasilkan oleh kedelai

impor yang memiliki kadar protein 63,74% dan kadar air 74,70%. Kekenyalan

yang tinggi tersebut disebabkan adanya perbandingan kadar protein dan kadar air

tahu yang optimum. Kadar air tahu yang tinggi menghasilkan tahu yang kurang

kenyal, sedangkan kadar protein yang tinggi akan menghasilkan tahu yang keras

karena mempunyai struktur yang kompak (Obatulu, 2007).

Skor rata-rata kekenyalan tahu yang dihasilkan oleh penggumpal whey (G1)

yaitu 3,29 (agak kenyal) dan penggumpal asam sitrat (G2) yaitu 3,12 (agak

kenyal). Poysa dan Woodrow (2002) melaporkan bahwa penggunaan koagulan

yang berbeda akan menghasilkan tahu dengan sifat tekstur dan flavor yang

berbeda. Kisaran skor rata-rata kekenyalan tahu dari seluruh kombinasi perlakuan

yang dicoba yaitu 3,00 (agak kenyal) hingga 3,40 (agak kenyal). Kekenyalan tahu

tertinggi dihasilkan oleh kombinasi perlakuan (V4G1) yaitu kedelai impor dan

penggumpal whey sedangkan kekenyalan tahu terendah dihasilkan oleh kombinasi

perlakuan (V1G1) yaitu varietas Rajabasa dan penggumpal whey.

42

3. Aroma

Aroma merupakan salah satu parameter yang juga digunakan untuk

mengukur tingkat kesukaan tahu. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa

perlakuan jenis penggumpal (G) berpengaruh sangat nyata terhadap aroma

sedangkan perlakuan varietas kedelai (V) dan kombinasi keduanya (VG) tidak

berpengaruh nyata. Skor rata-rata aroma pada perlakuan jenis penggumpal whey

dan asam sitrat yaitu berturut-turut 2,53 dan 2,79 (agak kuat). Berdasarkan hasil

uji lanjut DMRT pada taraf 5% menunjukkan bahwa antara perlakuan G1 dan G2

saling berbeda nyata. Skor rata-rata aroma dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Skor rata-rata aroma pada penggunaan dua jenis penggumpal.

Gambar 7 menunjukan bahwa skor rata-rata aroma dihasilkan oleh

penggumpal asam sitrat (G2) yaitu 2,79 (agak kuat) lebih tinggi dibandingkan

tahu yang dihasilkan oleh penggumpal whey (G1) yaitu 2,53 (agak kuat). Hal ini

diduga adanya asam amino aromatik yang berkontribusi terhadap aroma.

Berdasarkan hasil pengukuran asam sitrat mempunyai pH (1,74) sedangkan pH

whey 3,6. Semakin rendah pH maka konsentrasi ion H+ semakin banyak dan

jumlah asam amino aromatik yang berikatan dengan ion H+ semakin besar

2,53b 2,79a

0

1

2

3

4

Whey Asam sitrat

Skor

Aro

ma

Jenis penggumpal

43

sehingga aroma semakin kuat. Gugus asam amino prolin, triptofan merupakan

asam amino penyusun protein yang bersifat aromatik (Kusnandar 2010).

4. Rasa asam

Penyimpangan terhadap rasa produk akan mempengaruhi penerimaan

konsumen, yaitu after taste asam pada tahu. Hasil analisis ragam menunjukkan

bahwa perlakuan jenis penggumpal (G) berpengaruh nyata terhadap rasa asam

tahu, sedangkan perlakuan varietas kedelai (V) dan kombinasi keduanya (VG)

tidak berpengaruh nyata. Skor rata-rata rasa asam untuk perlakuan jenis

penggumpal whey (G1) dan asam sitrat (G2) yaitu berturut-turut 1,84 dan 2,24

(sedikit asam). Hasil uji lanjut DMRT pada taraf 5% menunjukkan bahwa antara

perlakuan G1 dan G2 saling berbeda nyata. Skor rata-rata rasa asam tahu dapat

dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Skor rata-rata rasa asam tahu pada penggunaan dua jenis penggumpal.

Gambar 8 menunjukan bahwa skor rata-rata rasa asam tahu dihasilkan oleh

penggumpal whey (G1) yaitu 1,84 (sedikit asam), lebih rendah dibandingkan tahu

yang dihasilkan oleh penggumpal asam sitrat (G2) dengan skor 2,24 (sedikit

asam). Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan penggumpal asam sitrat

1,84b2,24a

0

1

2

3

4

Whey Asam sitrat

Skor

Ras

a A

sam

Jenis penggumpal

44

menghasilkan tahu yang lebih asam dibandingkan jenis penggumpal whey. Rasa

asam berkaitan dengan pH penggumpalan, whey mempunyai pH penggumpalan

4,8 sedangkan asam sitrat mempunyai pH penggumpalan 4,5. Penambahan asam

berarti menurunkan pH yang disertai dengan naiknya konsentrasi ion (H+),

semakin rendah pH maka konsentrasi ion H+ semakin banyak sehingga rasa

semakin asam (Trenggono dan Sutardi, 1989).

5. Rasa pahit

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis penggumpal (G)

berpengaruh nyata terhadap rasa pahit tahu, sedangkan perlakuan varietas kedelai

(V) dan kombinasi keduanya (VG) tidak berpengaruh nyata. Skor rata-rata rasa

pahit pada perlakuan jenis penggumpal whey dan asam sitrat yaitu berturut-turut

1,71 (sedikit pahit) dan 1,86 (sedikit pahit). Berdasarkan hasil uji lanjut DMRT

pada taraf 5% menunjukkan bahwa antara perlakuan G1 dan G2 saling berbeda

nyata. Skor rata-rata rasa pahit tahu dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Skor rata-rata rasa pahit tahu pada penggunaan dua jenis

penggumpal.

Gambar 9 menunjukkan bahwa skor rata-rata rasa pahit tahu yang

dihasilkan oleh penggumpal asam sitrat (G2) yaitu 1,86 (sedikit pahit) lebih tinggi

1,71b 1,86a

0

1

2

3

Whey Asam sitrat

Skor

Ras

a P

ahit

Jenis penggumpal

45

dibandingkan tahu yang dihasilkan oleh penggumpal whey (G1) yaitu 1,71 (sedikit

pahit). Rasa pahit timbul karena adanya reaksi hidrolisis protein menjadi asam-

asam amino yang berasa pahit. Rasa pahit tahu berkaitan dengan pH

penggumpalan, whey mempunyai pH penggumpalan 4,8 sedangkan asam sitrat

mempunyai pH penggumpalan 4,5. Penambahan asam berarti menurunkan pH

yang disertai dengan naiknya konsentrasi ion (H+), semakin rendah pH maka

konsentrasi ion H+ semakin banyak sehingga protein yang terhidrolisis oleh ion H+

semakin banyak dan rasa pahit semakin tinggi. Menurut Winarno (2002), protein

dapat terhidrolisis oleh asam dan basa. Hidrolisis protein pada bahan pangan akan

menghasilkan peptida yang mengandung asam-asam amino yang bersifat

hidrofobik, dan peptida yang demikian menyebabkan rasa pahit (Fitzgerald dan

Cunin 2006). Rasa pahit pada hasil hidrolisat kedelai berhubungan dengan

terbentuknya peptida tertentu. Molekul peptida yang memiliki berat molekul

antara 2400 3500 Da, sebagai hasil hidrolisis 11S glisin memberikan rasa pahit

(Kim et al., 2003). Asam amino yang berkontribusi terhadap rasa pahit, yaitu L-

tyrosine, L-tryptophan, L- leucine, L-threonine, dan L-phenylalanine.

6. Kesukaan

Tingkat kesukaan suatu produk didasarkan atribut mutu sensori seperti

warna, aroma rasa dan kekenyalan. Tahu yang disukai konsumen adalah tahu yang

baunya sedap (tidak langu), tidak pahit, enak dan tekstur kenyal. Hasil analisis

ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis penggumpal (G) berpengaruh sangat

nyata terhadap kesukaan tahu, sedangkan perlakuan varietas kedelai (V) dan

kombinasi keduanya (VG) tidak berpengaruh nyata. Skor rata-rata tingkat

46

3,09a2,62b

0

1

2

3

4

Whey Asam sitrat

Skor

Kes

ukaa

n

Jenis penggumpal

kesukaan untuk perlakuan jenis penggumpal whey (G1) dan asam sitrat (G2) yaitu

berturut-turut 3,09 dan 2,62 (agak suka). Hasil uji lanjut DMRT pada taraf 5%

menunjukkan bahwa antara perlakuan G1 dan G2 saling berbeda nyata. Skor rata-

rata tingkat kesukaan tahu dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Skor rata-rata tingkat kesukaan tahu pada penggunaan dua jenis penggumpal.

Gambar 10 menunjukkan bahwa skor rata-rata kesukaan tahu yang

dihasilkan penggumpal whey (G1) yaitu 3,09 (agak suka), lebih tinggi

dibandingkan dengan tahu yang dihasilkan oleh penggumpal asam sitrat (G2) 2,62

(agak suka). Kesukaan tahu yang dihasilkan oleh penggumpal whey didasarkan

atas hasil atribut mutu sensori sebelumnya. Tahu dengan penggumpal whey

menghasilkan intensitas rasa pahit, aroma, dan rasa asam yang lebih rendah

dibandingkan tahu dengan penggumpal asam sitrat sehingga tahu yang dihasilkan

oleh penggumpal whey lebih disukai. Skor rasa pahit, aroma dan rasa asam untuk

tahu dengan penggumpal whey yaitu berturut-turut 1,71 (sedikit pahit), 2,53 (agak

kuat), dan 1,84 (sedikit asam) sedangkan skor tahu dengan penggumpal asam

sitrat yaitu berturut-turut 1,86 (sedikit pahit), 2,79 (agak kuat), dan 2,24 (sedikit

asam).

47

C. Pembahasan Umum

Kebutuhan kedelai untuk industri tahu Indonesia sangat tinggi. Sampai

saat ini kedelai impor masih banyak digunakan oleh para perajin tahu. Upaya

mengurangi ketergantungan pada bahan pangan impor ini, Pusat Aplikasi

Teknologi Isotop dan Radiasi Badan Tenaga Nuklir Nasional (PATIR BATAN)

menciptakan varietas kedelai Rajabasa dan Mitani. Kedelai nasional tersebut

diharapkan mampu menggeser dominasi kedelai impor di pasaran (Mulyana et al.,

2010). Tahu merupakan gel protein kedelai. Kualitas tahu, terutama rendemen dan

teksturnya sangat ditentukan oleh jumlah protein yang dapat terekstrak dalam susu

kedelai sebelum digumpalkan (Poysa dan Woodrow, 2002). Proses pembuatan

tahu memerlukan penggumpal untuk menggumpalkan protein yang masih

tercampur di dalam sari kedelai (Suprapti, 2005). Jenis penggumpal yang

digunakan pada penelitian ini menggunakan penggumpal tipe asam yaitu whey

dan asam sitrat. Jenis penggumpal whey cenderung lebih disukai dan sebagian

besar digunakan oleh perajin tahu karena mampu menghasilkan tahu dengan mutu

yang bagus dan menghasilkan cita rasa tahu yang lebih disukai konsumen serta

lebih ekonomis dari segi biaya produksinya.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan terbaik

berdasarkan sifat fisik dan kimia yaitu varietas Rajabasa dengan penggumpal

whey (V1G1). Nilai rata-rata kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisik

dan kimia dari beberapa variabel yang diamati ditunjukkan pada Tabel 10.

48

Tabel 10. Karaktersitik produk terpilih berdasarkan sifat fisik dan kimia

No Variabel Nilai rata-rata 1 Rendemen (% bb) 183,86 2 Tingkat kekerasan (mm/g/s) 1,17 3 Kadar Air (%) 76,54 4 Kadar protein total (% bk) 65,73 5 Kadar Abu (% bk) 1,