Setelah alkohol, ester jelas menjadi penentu dominan dalam wine mangga.

Senyawa ini dapat berasal dari bahan baku ( Pino et al , 2005; Quijano et al , 2007

) ( senyawa primer) , dan akan disintesis selama fermentasi alkohol oleh ragi

( Nykänen , 1986) ( senyawa sekunder ). Jumlah total ester adalah 2,74 mg / l

( 30,6 % dari komposisi total volatil). Konsentrasi ester tergantung pada beberapa

faktor , terutama komposisi jus, suhu fermentasi, strain ragi, dan derajat aerasi

( Nykänen , 1986; Rapp & Mandery, 1986). Di antara senyawa ini, asetat 2 -

phenylethyl ( 0,48 mg / l ), isopentil asetat ( 0,26 mg / l ), etil dekanoat ( 0,21 mg /

l ) dan etil octanoate ( 0,20 mg / l ) adalah yang utama, yang khas dari produk

yang diperoleh dari fermentasi oleh ragi. Ester diidentifikasi terdapat dalam buah

mangga ( Pino et al , 2005;. Quijano et al., 2007), kecuali etil laktat, etil 2 -

hidroksi -3– methylbutanoate, laktat isopentil, etil 2-hidroksi - 4 - ethylpentanoate

, dietil suksinat, metil ( E ) -2- nonenoate, etil 9 - decenoate,

etil 2 - hidroksi - 3 - phenylpropanoate , isopentil octanoate , dietil suberate dan

hexanoate 2 - phenylethyl . Pembentukan ester dikaitkan dengan aksi enzimatik

ragi selama fermentasi. Sebanyak 11 ester ditemukan dalam jumlah yang lebih

tinggi dari konsentrasi pada ambang batas ( OAVs > 1 ) , dimana etil butanoate

dan etil octanoate memiliki OAVs menduduki angka tertinggi kelas ini. Etil

butanoate umumnya merupakan ester volatil utama dalam buah mangga ( Pino et

al., 2005; Quijano et al, 2007) dan dianggap memegang pengaruh penting .

menurunkan rasa mangga ( Lopes, Fraga, & Rezende, 1999). Etil octanoate

dikaitkan dengan rasa manis buah dan kesegaran ( Fenaroli , 1975 ). Dari empat

ester hidroksi, terdeteksi dalam wine mangga, yaitu etil 3 - hydroxybutanoate, etil

2- hidroksi -3- methylbutanoate, etil 2 -hidroksi -isohexanoate, dan

etil 2 - hidroksi - 3 - phenylpropanoate, hanya yang pertama yang ditemukan pada

buah mangga ( Pino et al , 2005; . Quijano et al , 2007. ). Ester hidroksi terbentuk

dari esterifikasi yang sesuai asam lemak hidroksi , yang dapat diproduksi dari

pengurangan asam keto ( Fan & Qian , 2006) . Ester Hydroxy , berasal dari asam

lemak hidroksi , yang ditandai dengan fruityfloral ( Selli et al , 2008; . Steinhaus ,

Sinuco , Polster , Osorio , & Schieberle , 2009) , sedangkan etil 2 - hidroksi - 3 –

phenylpropanoate dilaporkan sebagai memiliki karamel roasty ( Selli et al .,

2008). Sebagai ambang batas deteksi bau dari senyawa ini belum ditentukan,

pengaruhnya terhadap aroma wine mangga masih belum diketahui.

Lakton terbentuk dari asam hidroksi yang sesuai ( Belitz, Grosch, &

Schieberle, 2004). Senyawa ini, khususnya clactones, adalah senyawa penting

dalam hal pengaruh terhadap rasa mangga dan , secara umum , saat

menggambarkan aroma buah ( Pino & Mesa , 2006) . Total isi lakton adalah 0,08

mg / l ( 0,9 % dari komposisi volatil total). Diantara empat lakton terdeteksi, c -

nonalactone dan c - decalactone memiliki pertengahan OAV, dan karena itu

mereka menjadi sangat penting untuk rasa wine mangga.

Berikutnya sama pentingnya setelah ester dan alkohol adalah asam ,

memiliki kandungan 0,27 mg / l ( 3,0% total komposisi volatil ). Asam lemak

mungkin timbul dari autoksidasi lipid jenuh dalam buah-buahan, yang

produksinya meningkat seiring dengan perlakuan termal ( Belitz et al. , 2004) .

Sebanyak 8 asam diidentifikasi, di antaranya asam tetradecanoic ( 0,08 mg / l )

dan asam dodecanoic ( 0,07 mg / l ) adalah yang paling banyak. Semua asam ini

telah ditemukan dalam buah mangga ( Pino et al , 2005; Quijano et al , 2007 ) ,

kecuali asam 2 – Ethylhexanoic. Asam mungkin memiliki pengaruh sedikit untuk

rasa, karena umumnya memiliki batas deteksi bau tinggi.

Terpen adalah volatil dominan dalam banyak varietas mangga, dan

beberapa hidrokarbon monoterpen telah dianggap sebagai rasa yang

mempengaruhi senyawa penting dalam beberapa mangga ( Pino et al , 2005; .

Quijano et al , 2007; . Shibamoto & Tang, 1990; Winterhalter, 1991) .

Kandungannya adalah 0,15 mg / l, hanya mewakili 1,7 % dari total senyawa

volatil. Di antara 12 terpene terdeteksi, yang semuanya telah sebelumnya

ditemukan ( Pino et al. , 2005; Quijano et al, 2007; . Shibamoto & Tang, 1990;

Winterhalter, 1991 ), limonene, ( E ) - nerolidol, selin - 11 - en - 4 -a -ol dan ( E, E

) – farnesol adalah yang paling melimpah . Hanya limonene dan ( E , E ) –

farnesol berada dalam konsentrasi lebih tinggi dari ambang batas deteksi bau

mereka. Limonene ditandai dengan bau jeruk , sementara ( E, E ) - farnesol

memiliki aroma floral dan freshgreen odor ( Arctander , 1969) .