FERINA IRZANI AULIAWATI. 125100507111012. Aplikasi Lactobacillus casei untuk Produksi Minuman Sinbiotik SOYMUSA Berbasis Susu Kedelai (Glycine max) dan Kulit Pisang (Musaceaea s.p). Pembimbing: Dr. Ir. Joni Kusnadi, M.Si.

ABSTRAK

Pangan merupakan sumber asupan gizi tubuh yang mendukung proses metabolisme tubuh dalam menghasilkan energi sehingga dapat mendukung semua aktifitas manusia. Namun akhir-akhir ini terjadi masalah kekurangan gizi, yang umumnya terjadi pada masyarakat kelompok sosial ekonomi bawah, sehingga hal ini sangat merisaukan karena mengancam kualitas Sumber Daya Manusia (SDM) yang diperlukan Indonesia di masa mendatang. Masalah tersebut juga dapat mempengaruhi penurunan tingkat kesehatan dan menurunnya tingkat kecerdasan bangsa Indonesia khususnya generasi muda sebagai penerus bangsa. Pada dunia industri pangan, pangan sinbiotik dapat menjadi salah satu solusinya, yang juga telah dikenal sebagai pangan fungsional karena bermanfaat bagi kesehatan.

SOYMUSA (Soybean dan Musaceaea s.p) merupakan penganakaragaman pangan menjadi minuman sinbiotik berbasis kulit pisang dan kedelai. Adanya penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan nilai tambah dalam pemanfaatan limbah kulit pisang dan mengetahui pengaruh konsentrasi Lactobacillus casei serta lama fermentasi pada pembuatan minuman sinbiotik SOYMUSA. Selain itu, dapat menghasilkan karakteristik fisik, kimia, mikrobiologis, dan organoleptik dari kulit pisang dan kedelai sebagai pangan sinbiotik SOYMUSA yang baik bagi kesehatan. Keuntungan dari kombinasi probiotik dan prebiotik (Sinbiotik) yaitu dapat meningkatkan daya tahan hidup bakteri probiotik karena substrat yang spesifik telah tersedia untuk fermentasi sehingga tubuh mendapat manfaat kesehatan yang lebih sempurna dari kombinasi ini.

Pada penelitian ini mengunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I yaitu konsentrasi Lactobacillus casei dengan 3 variasi yaitu 1%, 2% dan 3%. Serta faktor II yaitu lama fermentasi dengan variasi waktu 20, 24. 28 jam sehingga didapatkan 6 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan. Tahapan penelitian meliputi pembuatan starter cair siap pakai, pembuatan stock kultur, pembuatan filtrat kulit pisang, pembuatan susu kedelai, pembuatan minuman sinbiotik dan tahap analisa yang meliputi analisa fisik, kimia, mikrobiologis serta organoleptik.

Dengan demikian, penelitian ini diharapkan dapat menjadi solusi alternatif untuk menciptakan penganakaragaman pangan dengan memanfaatkan kandungan gizi kulit pisang dan kedelai yang baik bagi kesehatan dan kecerdasan bangsa Indonesia khususnya generasi muda sebagai penerus bangsa.

Kata kunci: sinbiotik, SOYMUSA, gizi

Pelaksanaan Penelitian

Tahap Pembuatan Stock kultur

Gambar 3.1 Diagram alir pembuatan stock kultur agar miringSumber : Pieter, 2013

(Modifikasi)

Tahap Pembuatan Starter cair siap pakai

Keterangan : *) Campuran antara Filtrat kulit pisang (25 ml), Susu kedelai (75 ml), Susu skim 5%

(b/v), Sukrosa (7%) (b/v), Gelatin 0,1% (b/v) dan CMC 0,2% (b/v)

Gambar 3.2 Diagram alir pembuatan starter cair siap pakai Sumber: Pieter, 2013 (Modifikasi)

Uji Probiotik :a. Uji ketahanan Asamb. Uji ketahanan garam

empeduc. Uji aktivitas

antimikroba patogen

Diinkubasi suhu 37oC selama 18 jam

Dipindahkan ke dalam 90 ml sari SOYMUSA*) + (NH4)2HPO4 0,2% + glukosa 2% steril

Starter cair siap pakai

10 ml kultur starter cair

Diinkubasi suhu 37oC selama 24 jam

Dipidahkan 1 ose ke dalam 10 ml medium MRS Broth

Isolat dari agar miring

Digoreskan pada 5 ml medium MRS agar miring steril

Dicelupkan 1 ose steril pada larutan kultur starter cair

Dihomogenisasi dengan vortex

Stok kultur agar miring

10 ml kultur starter cair

Diinkubasi suhu 370C selama 24 jam

Dicelupkan kedalam 10 ml MRS Broth hingga padatan kultur terlepas

1 ose agar miring Lactobacillus. casei

Tahap Pembuatan Filtrat kulit pisang

Gambar 3.3 Diagram alir pembuatan filtrate kulit pisang Sumber: Restiana dkk., 2010

(Modifikasi)

Tahap Pembuatan Susu Kedelai

Gambar 3.4 Diagram alir pembuatan susu kedelai Sumber: Setyoningsih dkk., 2004 (Modifikasi)

Tahap Pembuatan Minuman Sinbiotik

Uji Prebiotik :a. Uji Oligosakaridab. Uji viabilitas

AmpasDisaring pada kondisi hangat

Dihancurkan dengan blender pada kecepatan sedang selama 30 detik (air : bahan = 1:2) b/v

Filtrat Kulit Pisang

Ditimbang sebanyak 500

Direbus 15 menit pada suhu 100oC

Diblanching dengan uap air pada suhu 100oC selama 30 menit

Dicuci dan dibersihkan

Kulit Pisang

Uji Prebiotik :a. Uji Oligosakaridab. Uji viabilitas

probiotik

Didihkan selama 15 menit

AmpasDisaring dengan kain saring

Air 1:5 Digiling

Ditiriskan dan dicuci

Direndam dalam larutan NaHCO3 (0,25%) selama 30 menit

Dibuang kulitnya (Bleaching)

Hasil

Cairan menyerupai susu

Direbus suhu 90-100oC selama 15 menit

Direndam selama 8 jam

Kedelai

Susu skim 5% (b/v)Sukrosa 3%, 4% atau

Filtrat kulit pisang (25 ml)Susu kedelai (75 ml)

Gambar 3.5 Diagram Alir Pembuatan Minuman Sinbiotik SOYMUSA (Pieter, 2013)

(Modifikasi)

SOYMUSA

Uji Probiotik :a. Uji ketahanan Asamb. Uji ketahanan

garam empeduc. Uji aktivitas

antimikroba patogen

Susu skim 5% (b/v)Sukrosa 3%, 4% atau

Dilakukan homogenisasi

Dilakukan Hot Filling

Dipasteurisasi suhu 85oC selama 15

Didinginkan hingga 37oC

Starter cair (L.casei) 1%, 2% dan 3% Dilakukan Inokulasi

Diinkubasi dalam inkubator dan waterbatch shaker 50 rpm suhu 37oC selama 20,24 dan 28 jam

Sinbiotik

- Analisa kimia : pH dan Total Gula- Analisa Fisik : TPT- Analisa

Mikrobiologi :

- Analisa kimia : pH, Total asam, Total Gula, kadar air, kadarprotein, kadar lemak, Kadar karbohidrat, TAT- Analisa Fisik : viskositas, TPT, warna- Analisa Mikrobiologi : Total BAL, cemaran koliform, salmonella - Organoleptik: rasa, aroma, kenampakan, warna

Hasil

Disimpan suhu