present sempro
TRANSCRIPT
PENENTUAN KONDISI OPTIMUM FERMENTASI Lactobacillus bulgaricusDALAM PEMBUATAN TEPUNG SUWEG
TERFERMENTASI
Dr. Sasangka Prasetyawan, MS.Drs. Sutrisno, M.Si.
Ahmad Suhaili
PendahuluanKebutuhan Pangan
meningkat
Konsumsi Tepung Gandum meningkat
Alternatif Tepung Gandum
Suweg (Amorphophallus campanulatus)
belum di manfaatkan secara optimal
78,7% air; 1,2% protein, 0,1% lemak, dan 18.4%
karbohidrat
amilosa rendah (24,5%) dan amilopektin tinggi
(75,5%)
bahan pangan sumber karbohidrat
Bakteri Lactobacillus bulgaricus
Kondisi optimum : pH, suhu, waktu
inkubasi
pati, amilosa, amilopektin dan daya
pengembangan
Tepung Suweg Terfermentasi
Rumusan Masalah1. Bagaimanakah kondisi optimum fermentasi
suweg menggunakan Lactobacillus bulgaricusmeliputi pH, temperatur dan waktu inkubasi?
2. Berapakah kadar pati, amilosa, amilopektin dandaya pengembang tepung suweg terfermentasi?
Batasan Masalah1. Kondisi optimum fermentasi suweg menggunakan
Lactobacillus bulgaricus yang di tentukan meliputipH, temperatur dan waktu inkubasi
2. Kadar pati, amilosa, amilopektin, dan dayapengembang tepung suweg terfermentasi.
Tujuan Penelitian1. Mempelajari kondisi optimum dari
fermentasi suweg menggunakanLactobacillus bulgaricus meliputipH, temperatur dan waktu inkubasi
2. Menentukan kadar pati, amilosa, amilopektindan daya pengembang tepung suwegterfermentasi.
Manfaat PenelitianManfaat dari penelitian ini adalah denganadanya tepung suweg terfermentasidiharapkan dapat menggantikan kebutuhantepung terigu khususnya di Indonesia dengankualitas tepung suweg hampir sama dengantepung terigu.
Bahan penelitianBahan-bahan yang digunakan adalahsuweg, kultur murni bakteri asam laktatLactobacillus bulgaricus diperoleh diLaboratorium Biokimia FMIPA UniversitasBrawijaya Malang.
Bahan kimia
- NaH2PO4 - reagen arsenomolybdat
- Na2HPO4 - reagen Nelson
- HCl - pepton agar bakteri
- NaOH - glukosa
- Etanol - Lab lamco
- petroleum eter - Yeast extract
- Butanol - aquades
- indikator pp 1%
Alat penelitian- alat-alat gelas - labu kjeldahl
- jarum ose - oven (Memmert)
- Buret - laminar flow
- cawan, penangas air (Jankekunkel) - bola hisap
- pH meter digital (Inolab WTW) - lemari pendingin
- shaker (Edmund Buhler) - sentrifuge (Denley)
- autoclave (Tipe LS-C35L) - Statif
- botol semprot - Bunsen
- neraca analitik (Meetler Todelo AL 204) - magnetik stirer
- inkubator (Heracus tipe B50 memmert)
- spektrofotometer UV-VIS (Shimadzu 1601 double beam)
Pembuatan media agar
pepton, Lab Lamco Powder, agar
Glukosa, Yeast extract, tepung
suweg
Dimasukkan dalamerlenmeyer, aquades
dipanaskan sambil diaduk
Dimasukkan tabung reaksi yang
selanjutnya di autoclave
dimiringkan hingga dingin dan memadat
Peremajaan Biakan
media padat miring
menggoreskan jarum ose
bakteri Lactobacillus
bulgaricus
Di tutup dengan kapas steril
di inkubasi 24 jam, suhu 30oC
dalam inkubator
biakan murni Lactobacillus
bulgaricus
Pembuatan Media Cair
Man Rogosa Agar (MRS)
Pepton, Lab Lemco Powder
Yeast extract,glukosa
diencerkan dengan aquades
Pembuatan Inokulum
media padat satu mata oseerlenmeyer yang berisi media cair
Ditutup dengan kapas
steril
diinkubasi 12 jam pada suhu
37oC.Inokulum
Pembuatan kurva pertumbuhan
hasil peremajaan
Dimasukkanerlenmeyer , berisi
media pertumbuhan
Dimasukkan padaInkubator goyang,pada suhu kamar
dan selama 25 jam
selang waktu 1 jam diambil 1
mL, diencerkan
pengukuran densitas optik
pertumbuhan sel
Panjang gelombang620 nm
menggunakan Spektronik 20
grafik hubungan waktu inkubasi
dengan densitas optik
kurva pertumbuhan Lactobacillus
bulgaricus
pH optimum
Suweg ± 4 gram erlenmeyer 50 mL 8 mL inokulum
larutan buffer fosfat dengan pH
(3,4,5,6,7)
diinkubasi selama 6 jam dan pada
suhu 45oC
ditiriskan dan dikeringkan lalu
ditumbuk menjadi serbuk
mengukur kadar asam laktat
grafik hubungan pH terhadap kadar
asam laktat
Diperoleh pH optimum
Temperatur optimum
Suweg ± 4 gram erlenmeyer 50 mL 8 mL inokulum
temperatur inkubasi 30oC, 35oC, 40oC, 45oC, dan 50oC
Di tambahkan larutan buffer fosfat pH
(optimum), diinkubasi selama 6 jam
ditiriskan dan dikeringkan lalu ditumbuk menjadi
serbuk
mengukur kadar asam laktatgrafik hubungan Temperatur terhadap kadar asam laktat
Diperoleh Temperatur optimum
Waktu optimum
Suweg ± 4 gram erlenmeyer 50 mL 8 mL inokulum
variasi waktu inkubasi 3, 6, 9, 12 dan 15 jam
Di tambahkan larutan buffer fosfat pH
(optimum), diinkubasipada Temperatur
(optimum)
ditiriskan dan dikeringkan lalu
ditumbuk menjadi serbuk
mengukur kadar asam laktat
grafik hubungan Waktu inkubasi terhadap kadar
asam laktat
Diperoleh waktu inkubasi optimum
Kadar asam laktatditimbang
sebanyak 0,3 gram
erlenmeyer 250 mL
9 mL aquades dan diaduk
ditetesi dengan indikator pp 1 % sebanyak 3 tetes
dititrasi dengan NaOH 0,01 M
dicatat volume titrasi
Dihitung kadar asam laktat %
Kadar asam laktat
•Sebagai KontrolSuweg yang
belum difermentasi
•pH
•Temperatur
•waktusuweg
terfermentasi
Kadar Asam Laktat (%) =
Keterangan:VNaOH = Volume titrasi (mL)MNaOH = Molaritas NaOH (mol/L)BMasam laktat = Berat Molekul Asam Laktat (g/mol)W sampel = Berat sampel (g)
V NaOH x BM as. Laktat x MNaOH x 100%
W sampel x 1000
Penentuan kadar aircawan yang telah dikeringkan dan
diketahui beratnya
dipanaskan dalam oven pada
temperatur 100oC selama 15 menit
desikator
ditimbangoven pada
temperatur 100oC selama 15 menit
ditimbang kembali hingga beratnya
konstan
Persentase kadar air dihitung
Diperoleh persentase kadar air
•Sebagai KontrolSuweg yang
belum difermentasi
•pH
•Temperatur
•waktusuweg
terfermentasi
Kadar air sampel (%) =
M1 = Massa cawan kosong + tutupM2 = Massa cawan + tutup dan sampelM3 = Massa cawan + tutup dan Residu
100%x M1 - M2
M3 - M2
Standarisasi amilosa
Tepung kentang 40 mg gelas kimia 50 mLditambahkan 1 mL
etanol 95% dan 9 mL NaOH 1N
dipanaskan sampaitemperatur
100oC, selama 10 menit
dipipet ke dalam labu ukur 100 mL
Perlakuan seperti pada tabel
Ditambahkan 1 mL asam asetat 1N dan 2
mL I2 2%
diencerkan sampai volume 100 mL
Absorbansi diukur dengan menggunakan spektrofotometer λ
620 nm
Larutan
(mL)
Konsentrasi
(ppm)
Absorbansi Absorbansi
1 ppm
0,5
1,0
1,5
2,0
3,0
4,0
2,0
4,0
6,0
8,0
12,0
16,0
a
b
c
d
e
f
a/2
b/4
c/6
d/8
e/12
f/16
6
16128642
fedcba
1Abs rata-rata 1 ppm
1.000 x 201.000.000
Abs rata-rata 1 ppm =
Faktor koresi (fk) = x
Keterangan:
20 dan 1000 = faktor pengenceran
Kadar amilosa Serbuk ditimbang 0,1 gram dan dimasukkan
labu ukur 100 mL
Ditambahkan 1 mL etanol 95%, 9 mL NaOH
1 N dipanaskan pada suhu 100oC selama 10
menit
didinginkan selama 1 jam, diencerkan menjadi
100 mL
dipipet 5 mL dan dimasukkan ke dalam
labu ukur 100 mL
Ditambahkan 1 mL asam asetat 1 N dan 2 mL I2
2%
diencerkan sampai volume 100 mL dan
dikocok hingga homogen, didiamkan
selama 20 menit
Dihitung absorbansinya dengan
spektrofotometer dengan λ = 620 nm
Diperoleh kadar amilosa
Kadar amilosa (%) = %100.100
100.620.
ak
kfA
Keterangan:
A.620 = absorbansi contoh
k.a = kadar air
f.k = faktor konversi
Persiapan larutan standar
Larutan glukosa standar (10 mg glukosa/ 100mL)
Dilakukan 5 kalipengenceran diperoleh konsentrasi (2, 4, 6, 8,
10 mg)/100 mL
6 tabung reaksi di isi masing-masing 1 mL
larutan glukosa standar, 1 mL air suling
sebagai blangko
Di tambah 1 mL reagen Nelson, dipanaskan
semua tabung sampai mendidih selama 20
menit
didinginkan bersama dalam gelas kimia yang
berisi air dingin, temperatur
tabung mencapai 25oC
Ditambah 1 mL reagen Arsenomolybdat, digojo
g sampai semua endapan Cu2O yang ada
larut
7 mL air suling, digojog sampai homogen
diukur absorbansi pada panjang gelombang =
540 nm
kurva hubungan antara konsentrasi glukosa dan
absorbansi
Kadar patiTimbang 5 g serbuk
suweg
Di masukkan gelas kimia 250 mL, tambahkan 50 mL aquades dan aduk
selama 1 jam
Suspensi disaring, dan dicuci dengan aquades hingga volume filtrat
250 mL
Residu yg mengandung lemak dicuci dengan petrolium eter 10 mL
kemudian cuci lagi dengan 150 mL alkohol
10%
erlenmeyer dengan pencucian 200 mL
aquades
Ditambah 20 mL HCl ±25%, tutup dengan
pendingin balik
dipanaskan sampaimendidih selama 2,5
jam
dinetralkan dengan larutan NaOH 45% dan
diencerkan sampai volume 500 mL
Filtrat dijernihkan dengan Pb-asetat
dipipet 1 mL larutan yang jernih tersebut ke
dalam tabung reaksi
Di tambahkan 1 mL reagen
Nelson, dipanaskan hingga mendidih selama
20 menit
didinginkan sampai temperatur tabung
reaksi 25oC
1 mL reagen arsenomolybdat
ditambahkan 7 mL aquades lalu digojog
kembali
Diperoleh absorbansi dengan
spektrofotometer pada λ = 540 nm
Kadar pati dari nilai absorbansi dengan
kurva standar larutan glukosa
Filtrat Dibuang
Residu Dibuang
Penentuan daya pengembang tepung
suweg ditimbang masing-masing 1
gram2 tabung sentrifuge
pelarut (etanol dan aquades)
di kocok dan dibiarkan selama 1
jam
disentrifuge dengan kecepatan 3000 rpm selama
15 menit
Diperoleh kenaikan daya pengembang
% daya pengembang = %100TSE
TSETSA
TSA = tinggi tepung yang disuspensikan dengan air (cm)
TSE = tinggi tepung yang disuspensikan dengan etanol (cm)
Analisa DataData yang diperoleh dari kadar asam laktat darifermentasi Lactobacillus bulgaricus dianalisisdengan menggunakan metode ragam polarancangan acak lengkap sederhana (RAL), laludilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT)5%.