seminar nasi - erepo.unud.ac.id
TRANSCRIPT
Untitled1 - 8
Penelitian Bidang Regresi Spline Menuju Terwujudnya Penelitian Statistika yang Mandiri dan Berkarakter I Nyoman Budiantara (Jurusan Statistika FMIPA Institut Teknologi Surabaya)
9 - 28
Pendidikan Karaker Terintegrasi Pembelajaran Sains Menuju Bangsa Yang Cerdas, Berdaya Saing Dan Berbudaya I Wayan Sadia (Prodi Pendidikan Sain PPS Universitas Pendidikan Ganesha)
29-41
Peranan Pendidikan dan Pelatihan di Bidang Budidaya Perikanan Laut dalam Menumbuhkembangkan Wawasan dan Minat Anak-anak Remaja Pesisir dalam Aspek Budidaya Perikanan Laut di Kecamatan Buleleng Kabupaten Buleleng Provinsi Bali Ida Bagus Jelantik Swasta (Jurusan Budidaya Kelautan FMIPA Undiksha)
42 – 52
Penghampiran Model Sistem Dinamis dalam Memprediksi Aktivitas Wisata Bahari di Kawasan Pulau Menjangan Bali Barat Gede Ari Yudasmara (Jurusan Budidaya Kelautan FMIPA Undiksha)
53 – 60
Karakter Bangsa Berbasis Sikap Ilmiah Melalui Pembelajaran Sains pada Siswa Tingkat Sekolah Dasar Sampai Sekolah Menengah Atas Ida Bagus Putu Arnyana (Jurusan Pendidikan Biologi FMIPA Undiksha)
61 – 66
67 – 72
73 – 80
Analisis Kualitas Air Limbah Pertanian dan Limbah Domestik pada ekosistem Tumpang Tindih di Sekitar Danau Buyan, Kabupaten Buleleng, Bali Nyoman Wijana (Jurusan Pendidikan Biologi FMIPA Undiksha)
81 – 88
89 – 96
Integrasi Nilai-nilai Karakter Bangsa ke dalam Silabus dan RPP Mata Pelajaran Biologi I Wayan Sukra Warpala (Jurusan Pendidikan Biologi FMIPA Undiksha)
97 – 102
Profil Asam Amino Ekstrak Seredele dan Tempe Kedelai, Makanan Tradisional Hsil Fermentasi N.K Sutiari, K. Tangking Widiarsa, A. Swandewi, P. Widarini (PS.IKM Fakultas Kedokteran Universitas Udayana)
103 – 107
Potensi Antioksidan Gel dan Daun Kacapiring (Gardenia jasminoides Ellis) IB. Ketut Widnyana Yoga, Nuri Andarwulan, Endang Prangdimurti (Universitas Udayana)
108 – 117
Pengaruh Media dan Perbandingan Konsentrasi Hormon Tanaman terhadap Pertumbuhan Adenium sp. yang Dibiakkan secara Kultur Jaringan I Made Pasek Anton Santiasa (Jurusan Pendidikan Biologi FMIPA Undiksha)
118 – 124
Pengaruh Model Pembelajaran Inkuiri dan Penalaran Formal terhadap Penguasaan Konsep Fisika dan Sikap Ilmiah Siswa SMA Negeri 4 Singaraja Ni Ketut Rapi (Jurusan Pendidikan Fisika FMIPA Undiksha)
125 – 134
Pengaruh Pembelajaran Experiential terhadap Pemahaman Konsep dan Kemampuan Berpikir Kreatif Ditinjau dari Gaya Kognitif I Kadek Darsika Aryanta (SMAN Bali Mandara)
135 – 139
Pengaruh Modul Fisika Konstektual Interaktif Berbasis WEB terhadap Pemahaman Konsep dan Hasil Belajar Fisika Siswa Kelas I SMA Rai Sujanem (Jurusan Pendidikan Fisika FMIPA Undiksha)
140 – 145
Fabrikasi dan Karakterisasi Antena Patch Mikrostrip Array 4X4 untuk Aplikasi Wi-fi pada Frekuensi 2.4 GHz Putu Artawan (Jurusan Pendidikan Fisika FMIPA Undiksha) I Ketut Purnamawan (Jurusan Manajemen Informatika Undiksha)
146 – 153
Perombakan Diazo Remazol Black 5 dengan Teknik Elektrooksidasi Larutan NaCl Ni Made Wiratini, I Wayan Suja (Jurusan Pendidikan Kimia FMIPA Undiksha) I Ketut Lasia (Laboratorium Pendidikan Kimia FMIPA Undiksha)
154 – 157
Pengaruh Praktikum Berbasis Lingkungan terhadap Penguasaan Konsep Gaya Gravitasi I Ketut Lasia (Laboratorium Pendidikan Kimia FMIPA Undiksha) Ni Made Wiratini (Jurusan Pendidikan Kimia FMIPA Undiksha)
158 – 165
166 – 174
Pembangunan Karakter Bangsa Melalui Pembelajaran dan Pembudayaan I Gusti Lanang Wiratma (Jurusan Pendidikan Kimia FMIPA Undiksha)
175 – 181
Penggunaan Rubrik Asesmen Kinerja untuk Meningkatkan Keterampilan Dasar Praktikum Kimia dalam Perkuliahan Kimia Dasar Ida Bagus Nyoman Sudria (Jurusan Pendidikan Kimia FMIPA Undiksha)
182 – 189
Program Pengembangan dan Profesionalitas Pendidik Kimia (P4K) di Madrasah Aliyah Iceng Hidayat (Dosen Program Studi Pendidikan Kimia UNSRI)
190 -198
199 – 205
Miskonsepsi Siswa pada Topik Hidrokarbon I Wayan Redhana (Jurusan Pendidikan Kimia FMIPA Undiksha)
206 – 212
Analisis Kualitas dan Toksisitas Air Limbah Tekstil yang Diolah dalam 213 - 222
Reaktor Sistem Anaerob-Aerob Menggunakan Biofilm Konsorsium Bakteri yang Teramobil pada Batu Vulkanik I Dewa Ketut Sastrawidana (Jurusan Pendidikan Kimia FMIPA Undiksha) Optimalisasi eksistensi Laboratorium Pendidikan sebagai Wahana Strategis Revitalisasi Pendidikan Karakter Berlandaskan Kearifan Lokal I Dewa Putu Subamia (Laboratorium Jurusan Pendidikan Kimia FMIPA Undiksha)
223 – 235
Pemanfaatan Jamur Pelapuk Kayu Jenis Pleurotus sp untuk Mendegradasi Zat Warna Tekstil Jenis AZO I Nyoman Sukarta, I Made Gunamanta (Jurusan Analis Kimia FMIPA Undiksha) Ni Luh Hepy Karniawan (Alumni Analis Kimia FMIPA Undiksha)
236 – 243
Tempe Meningkatkan Kapasitas Antioksidan Total dan Menurunkan Kerusakan Jaringan Kulit pada Tikus yang Teradiasi Sinar Ultraviolet Siti Maryam (Jurusan Pendidikan Kimia FMIPA Undiksha)
244 – 251
Analisis Indeks Kualitas Air pada Mata Air Tlebusan Baluan, Pancoran Camplung, dan Pancoran Padukuhan di Banjar Cau, Tabanan Made Vivi Oviantari (Jurusan Analis Kimia FMIPA Undiksha)
252 – 259
260 – 267
268 – 277
278 - 284
Prosiding Seminar Nasional MIPA Pengembangan Pendidikan Karakter Menuju Bangsa Mandiri melalui Penelitian dan Pendidikan MIPA
Hak Cipta (C) 2011, pada Fakultas MIPA Universitas Pendidikan Ganesha Jln. Udayana Singaraja Bali. Tlp. (0362)25072. Fax. (0362)25335. ISBN 978-602-8310-76-5 Penyunting Dr. I Made Kirna, M. Si Drs. Rai Sujanem, M. Si I Nyoman Dodik Prasetya, S. Si., M. Si Desain Sampul dan Tata letak I Ketut Lasia, S. Pd., M. Pd Penerbit Universitas Pendidikan Ganesha
1
makanan tradisional hasil fermentasi
(1PS.IKM, Fakultas Kedokteran Universitas Udayana)
Korespondensi Author: Gedung PS.IKM, FK Univ.Udayana, Jl.PB Sudirman, Denpasar email: [email protected], telp. 081338718750
Disajikan Oral Presentasi pada Seminar Nasional Ilmiah FMIPA, Universitas Undiksa Singaraja, 29 Oktober 2011
ABSTRAK
Makanan yang mengalami proses fermentasi diyakini dapat memberikan manfaat bagi
kesehatan manusia. Proses kedelai yang difermentasi menyebabkan kedelai mudah untuk dicerna
dan mampu menghilangkan bau dan rasa langu serta berpotensi mengandung komponen zat gizi
yang belum banyak dieksplorasi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis komposisi profil
asam amino ekstrak seredele dan ekstrak tempe.
Penelitian ini bersifat eksperimental dengan sampel sebanyak 2 jenis bahan makanan
terfermentasi yaitu seredele dan tempe kedelai. Sampel tersebut dibuat dalam bentuk ekstrak dan
selanjutnya dianalisis komposisi asam amino dengan metode HPLC. Asam amino yang diujikan
adalah sejumlah 15 asam amino
Hasil peneltiian menunjukkan bahwa kedua kstrak bahan makanan yaitu ekstrak seredele
dan tempe kedelai mempunya komposisi asam amino yang bervariasi dan cukup lengkap dengan
15 asam amino esensial. Seredele yang merupakan makanan khas tradisional Bali memiliki
kandungan asam glutamate (glutamic acid) yang lebih tinggi dibandingkan dengan ekstrak
tempe, yaitu masing-masing 0.6% dan 0.4%. Kandungan asam amino Aspartic acid dan Tyrosine
pada seredele juga ditemukan lebih tinggi daripada tempe kedelai.
Adanya kandungan asam amino jenis asam glutamate (Glutamic Acid) yang lebih tinggi
dari tempe menunjukkan potensi atau kemampuan untuk mengikat zat besi. Untuk itu disarankan
adanya suatu penelitian lanjutan mengenai kemampuan atau potensi mengikat zat besi dari
seredele dan tempe kedelai secara in vitro.
Kata Kunci: makanan tradisional, fermentasi, seredele, tempe kedelai
Profile of Amino Acids of Seredele and Tempeh Extract, a traditional soy fermented food
ABSTRACT
Soy foods by fermentation process are believed to provide benefits to human health. This
process causes the soybean fermented soybeans easy to digest and can eliminate unpleasant
smell and taste as well as potentially contain a component of nutrients that have not been
explored. This study aims to analyze the composition / profile of amino acids from extracts of
the fermented food material.
This research is experimental design with a sample of 2 types of food that is fermented
seredele, and soy tempeh. The sample is prepared in extract form and then analyzed the amino
acid composition by these extracts. Amino acids content (15 amino acids) were tested by HPLC
method.
The results showed that the two extract of seredele, and soy tempeh have an amino acid
composition was varied and quite complete with 15 amino acids. Seredele which is Balinese
traditional foods contain glutamic acid is higher than the extract of tempeh, which is respectively
0.6% and 0.4%. The other of amino acids: Aspartic acid and Tyrosine on seredele also higher
than soy tempeh.
The content of amino acid type glutamate (glutamic acid) is higher, that mean that
seredele is the potential food to binding the iron. This study suggested the existence of an
advanced research on the ability or potential binding iron from soybeans and tempeh seredele in
vitro.
3
PENDAHULUAN
Pada umumnya pangan nabati mengandung lebih sedikit asam-asam amino esensial,
yang tidak dapat dikonversi menjadi protein tubuh dengan mudah seperti halnya pada protein
hewani (Simoons 1981). Menurut Scrimshaw dan Young (!976), suatu protein dengan kualitas
rendah (tidak cukup asam amino esensial) dicampur dengan protein yang bersifat saling
melengkapi (komplementer) maka bisa menghasilkan protein yang berkualitas tinggi dalam
tubuh apabila kedua jenis protein tersebut dikonsumsi bersamaan.
Makanan tinggi protein terbukti membantu penyerapan zat besi. Untuk mendapatkan
asupan zat besi yang adekuat maka makanan harus mengandung setidaknya15-20% protein.
Mekanisme protein meningkatkan penyerapan zat besi diperkirakan karena tingginya asam
amino yang bisa didapatkan dari makanan tinggi protein. Asam amino terbukti mempunyai
chelating effect pada zat besi. (Kroe et al,1963)
Asam amino merupakan komponen utama penyusun protein, yang dibagi ke dalam
dua kelompok yaitu asam amino esensial dan non esensial. Asam amino esensial tidak dapat
disintesis oleh tubuh sehingga didapatkan dari makanan yang dikonsumsi, sedangkan non
esensial dapat disintesa oleh tubuh. Asam amino umumnya berbentuk serbuk dan mudah larut
dalam air, akan tetapi tidak mudah larut dalam pelarut organik nonpolar (Suharsono, 1970).
Makanan yang berasal dari pangan nabati (seperti kacang-kacangan) umumnya mengandung zat
anti gizi, salah satunya adalah asam fitat. Asam fitat dapat menghambat penyerapan zat besi atau
zat gizi tertentu.
Kedelai merupakan bahan baku yang sangat potensial untuk dikembangkan menjadi
makanan yang tidak kalah dengan makanan lainnya. Kedelai dapat dimakan langsung atau dalam
bentuk olahannya. Produk olahan kedelai dapat berupa makanan fermentasi dan non fermentasi
(Santoso, 2005). Proses fermentasi dapat mengurangi, bahkan menghilangkan asam fitat
sehingga produk olahan hasil fermentasi mampu meningkatkan nilai daya cerna.
Tulisan ini bertujuan untuk mengidentifikasi asam amino dan mengetahui nilai asam amino yang
terkandung dalam seredele dan tempe.
4
Penelitian ini dilakukan selama 6 bulan (April-September) pada tahun 2010. Tempat
penelitian di lab bersama PS. IKM dan lab analitik Universitas Udayana.
Bahan yang dipakai adalah ekstrak seredele dan tempe.
Pembuatan Ekstrak seredele dan tempe
100 gr bahan makanan (tempe atau seredele) ditambahkan dengan 100 ml aquades. Kemudian
dihancurkan/ diblender selama 15 menit. Campuran yang diperoleh disaring dengan kertas saring
sehingga didapatkan filtrat yang mengandung protein, asam amino dan zat terlarut lainnya.
Larutan dicentrifuge dengan kecepatan 2000-3000 rpm selama 15 menit sehingga dihasilkan
filtrat yang akan diuji dengan uji selanjutnya.
Penentuan asam amino
Asam amino pada ekstrak seredele dan tempe dianlaisis dengan menggunakan Amino Acid Analizer.
melalui metode High Performance Liquid Cromatography (HPLC) yang dilakukan di
Laboratorium Analitik, Kampus Bukit Jimbaran.
Analisis Data
Data asam amino yang ditemukan dianalisis secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk narasi
dan tabel.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kedua jenis bahan makanan yang diteliti
(seredele dan tempe) mengandung jenis asam amino esensial dan non esensial seperti yang
tertera di dalam Tabel 1.
5
Seredele Tempe
3 Serine 0.16 0.12
4 Histidine 0.04 0.08
5 Glycyne 0.08 0.10
6 Threonine 0.08 0.10
7 Arginine 0.36 0.36
8 Alanine 0.08 0.04
9 Tyrosine 0.72 0.56
10 Methionine 0.04 0.04
11 Valine 0.08 0.10
12 Phenylalanine 0.2 0.32
13 Isoleucine 0.08 0.10
14 Leucine 0.16 0.18
15 Lysine 0.16 0.32 1dihitung dalam berat bahan basah (ekstrak)
Berdasarkan penelitian yang dilakukan, diketahui bahwa kedua jenis bahan makanan
di atas mengandung 15 asam amino dengan kandungan asam amino yang bervariasi, Tabel 1 di
atas menunjukkan kandungan asam amino pada seredele berkisar antara 0,04-0,72%, sedangkan
pada tempe berkisar 0,04-0,56%. Apabila dilihat dari nilai asam amino di atas maka kandungan
glutamic acid pada seredele lebih tinggi dibandingkan dengan tempe. Kroe, et al (1963)
menyatakan bahwa adanya kandungan asam glutamat (glutamic acid) yang tinggi mempunyai
kemungkinan mampu membantu penyerapan zat besi.
Dilihat dari susunan asam aminonya, protein yang diperoleh dari kacang kedela
mendekati protein hewani, Protein dari kacang kedelai termasuk protein yang memiliki nilai gizi
6
tinggi, dengan adanya susunan asam aminonya yang mendekati komponen protein hewani,
sehingga apabila dalam suatu diet terjadi kekurangan protein hewani maka dapat digantikan oleh
protein dari kacang kedelai (Deliani, 2008),
Sulchan dan Nur (2007) menemukan bahwa tempe gembus mempunyai komposisi
asam amino yang mirip dengan tempe kedelai, hanya pada tempe gembus tidak terdeteksi adanya
prolin, cystein dan tryptophan, Meskipun jenis asam amino pada tempe gembus sama dengan
tempe kedele, namun kadarnya jauh lebih kecil, Komposisi zat gizi dan asma amino mempunyai
kemiripan dengan tempe kedelai walaupun kadarnya lebih kecil dan diharapkan tempe gembus
memilki sifat yang sama yaitu sifat hipokolesterolemik, karena diduga ada kandungan komponen
yang dapat mempengaruhi kadar profil lipid darah (Reeves et al,, 1993)
Seperti halnya dengan tempe gembus, maka seredele pun kemungkinan memiliki
komposisi zat gizi dan komponen lain (antioksidan) yang memerlukan penelitian lebih lanjut,
Hal ini meningat bahwa seredele sebagai makanan tradisional dan khas daerah Bali, maka
kemungkinan dapat membantu mencegah suatu penyakit tertentu (misal anemia) dan dapat
dimanfaakan/dikonsumsi bagi mereka, masyrakat yang perekonomiannya rendah,
Deliani (2008) menyebutkan bahwa kedelai yang mengalami proses fermentasi dapat
menyebabkan makanan tersebut mudah dicerna dan bau langu dari kedelainya akan hilang,
Fermentasi juga dapat mempengaruhi nilai/komposisi asam amino yang terkandung di dalam
makanan, seperti yang disebutkan oleh Steinkrauss dan Veen (1971) dalam Deliani (2008).
Komposisi asam amino yang dimaksudkan adalah nilai triptofan terbentuk pada saat 0-24 jam
fermentasi setelah itu menurun, kemudian kandungan asam amino metionin dan lisin akan hilang
selama fermentasi masing-masing 4-115% metionin dan 10-24% lisin.
Pada penelitian ini tidak teridentifikasi asam amino triptofan sehingga tidak dapat disebutkan
bahwa terjadi penurunan pada asam amino triptofan. Berbeda halnya dengan metionin dan lisin,
pada kedua makanan (seredele dan tempe) ditemukan asam amino metionin dan lisin, meskipun
kadarnya rendah (<0.5%).
Tabel 1 di atas juga dapat ditemukan bahwa seredele mempunyai kandungan asam
amino Aspartic dan Tyrosine sedikit lebih tinggi dibandingkan kandungan pada tempe. Apabila
diujikan secara statistik kemungkinan tidak ada perbedaan komposisi asam amino diantara kedua
bahan makanan (seredele dan tempe).
7
Jenis asam amino yang teridentifikasi dalam kedua bahan makanan di atas yaitu 15
asam amino, dan yang tergolong asam amino esensial adalah lengkap, yaitu ada 10 (lisin,
isoleusin, leusin, treonin, fenilalanin, metionin, valin, histidin dan arginin). Menurut Winarno
(2002), arginin tidak esensial bagi anak-anak dan orang dewasa akan tetapi berguna bagi
pertumbuhan bayi. Kemudian disebutkan pula bahwa histidin esensial bagi anak-anak tetapi
tidak esensial bagi orang dewasa. Jadi asam amino arginin dan histidin adalah esensial bagi bayi
dan anak-anak.
Nittynen et al (1999) menyatakan bahwa asam amino arginin mampu memberikan
efek yaitu menurunkan “atherogenesis” yang terkait dengan penyakit pembuluh darah dan
jantung. Dan disebutkan pula efek suplementasi asam amino arginin dan aspek yang lain
terhadap fisiologi manusia belum jelas.
Asam amino yang biasanya sangat kurang dalam bahan makanan disebut sebagai
asam amino pembatas. Serealia (seperti nasi, roti, dll) asam amino pembatasnya adalah lisin
sedangkan pada golongan leguminosa (kacang-kacangan) biasanya asam amino metionin
(Winarno, 2002). Apabila kedua jenis asam amino esensial pembatas yang berbeda tersebut
dikonsumsi bersama-sama maka kekurangan asam amino satu dengan yang lainnya mampu
tertutupi oleh kelebihan asam amino dari protein lain. Dua protein tersebut saling mendukung
dan mampu meningkatkan mutu gizi dalam kondisi tercampur daripada berdiri sendiri.
Dan disebutkan pula oleh Winarno (2002) bahwa nilai biologic makanan dapat meningkat
apabila dibuat campuran yang tepat dan hal ini terjadi setiap hari tanpa disadari oleh manusia.
Campuran tersebut dapat berupa susu dengan serealia, nasi dengan tempe, kacang-kacangan
dengan roti atau daging, atau dapat juga dibuat nasi dengan seredele atau seredele dengan
daging. Semua campuran tersebut adalah kombinasi menu yang dapat meningkatkan mutu
protein.
PENUTUP
Simpulan
Dari hasi penelitian yang dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa seredele dan tempe
mempunyai komposisi asam amino yang bervariasi dan cukup lengkap yaitu 15 asam amino
8
esensial dan non esensial. Seredele mempunya kandungan asam glutamate dan tirosin yang
sedikit lebih tinggi (>0.1%) dibandingkan dengan yang terkandung pada tempe.
Seredele dan tempe mempunya asam amino esensial yang sangat rendah dan ini menunjukkan
bahwa seredele dan tempe mempunyai asam amino pembatas
Saran
1. Disarankan untuk dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap seredele sebagai makanan khas
Bali untuk melihat komposisi zat gizi dan komponen yang lain misalnya protein, katbohidrat,
calcium, vitamin, asam lemak, antioksidan serta kemampuan mengikat zat besi (chelacting
effect pada zat besi).
2. Masyarakat Bali sebaiknya mengkonsumsi seredele untuk mendapatkan manfaat kesehatan
dan gizi yang belum disadari oleh masyarakat Bali dan tetap mencampur seredele dengan
nasi guna mendapatkan kombinasi menu yang meningkatkan mutu protein dan nilai cerna.
UCAPAN TERIMA KASIH
Peneliti mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada pihak LPPM UNUD yang telah membiayai penelitian
ini. Tidak lupa juga ucapan terima kasih kepada Ketua PSIKM dan staff dosen lain yang mensupport penelitian serta
kepada tenaga teknisi di Lab Anlitik Kampus Bukit Jimbaran yang telah membantu analisis asam amino.
DAFTAR PUSTAKA
1. Simoons FJ, 1981, Eat Not This Flesh, Food Avoidances in The Old World, Westport Connecticut: Publishers Greenwood Press.
2. Scrimshaw NS, Young VR, 1976, The Requirements of Human Nutrition, Scientific American, 235.
3. Kroe, D,, Kinney, T, D,, Kaufman, N,, & Klavins, J, V, (1963), The Influence of Amino Acids on Iron Absorption [Electronic Version], Blood Journal, 21, 546-552, Retrieved 12 May 2009
4. Suharsono. 1970. Biokimia. Jakarta. Peneribit Erlangga, hlm 33-45. 5. Santoso. S.P. 2005. Teknologi Kedelai (teori dan praktek). Laoratorium Kimia Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Widyagama Malang. Malang. 6. Deliani, 2008, Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Protein, Lemak, Komposisi Asam
Lemak, dan Asam Fitat pada Pembuatan Tempe, Tesis, Sekolah Pascasarjana, Universitas Sumatera Utara, Available: USU e-Repository, 2008, Akses: 6 Nopember 2010,
7. Sulchan, M & Endang Nur, 2007, Nilai Gizi dan Komposisi Asam Amino Tempe Gembus serta Pengaruhnya terhadap Pertumbuhan Tikus, Maj Kedokt Indon, Volume: 57, Nomor: 3, Maret 2007.
9
8. Reeves PG, Nielsen FH, Fahey GC, 1993, Purifed diets for laboratory rodents: final report of the American Institute of Nutrition Ad Hoc Writing Committee on the Reformulation of the AIN 76A Rodent Diet, J Nutr 1993;123:1939-51.
9. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta, hlm. 52- 70.
Penelitian Bidang Regresi Spline Menuju Terwujudnya Penelitian Statistika yang Mandiri dan Berkarakter I Nyoman Budiantara (Jurusan Statistika FMIPA Institut Teknologi Surabaya)
9 - 28
Pendidikan Karaker Terintegrasi Pembelajaran Sains Menuju Bangsa Yang Cerdas, Berdaya Saing Dan Berbudaya I Wayan Sadia (Prodi Pendidikan Sain PPS Universitas Pendidikan Ganesha)
29-41
Peranan Pendidikan dan Pelatihan di Bidang Budidaya Perikanan Laut dalam Menumbuhkembangkan Wawasan dan Minat Anak-anak Remaja Pesisir dalam Aspek Budidaya Perikanan Laut di Kecamatan Buleleng Kabupaten Buleleng Provinsi Bali Ida Bagus Jelantik Swasta (Jurusan Budidaya Kelautan FMIPA Undiksha)
42 – 52
Penghampiran Model Sistem Dinamis dalam Memprediksi Aktivitas Wisata Bahari di Kawasan Pulau Menjangan Bali Barat Gede Ari Yudasmara (Jurusan Budidaya Kelautan FMIPA Undiksha)
53 – 60
Karakter Bangsa Berbasis Sikap Ilmiah Melalui Pembelajaran Sains pada Siswa Tingkat Sekolah Dasar Sampai Sekolah Menengah Atas Ida Bagus Putu Arnyana (Jurusan Pendidikan Biologi FMIPA Undiksha)
61 – 66
67 – 72
73 – 80
Analisis Kualitas Air Limbah Pertanian dan Limbah Domestik pada ekosistem Tumpang Tindih di Sekitar Danau Buyan, Kabupaten Buleleng, Bali Nyoman Wijana (Jurusan Pendidikan Biologi FMIPA Undiksha)
81 – 88
89 – 96
Integrasi Nilai-nilai Karakter Bangsa ke dalam Silabus dan RPP Mata Pelajaran Biologi I Wayan Sukra Warpala (Jurusan Pendidikan Biologi FMIPA Undiksha)
97 – 102
Profil Asam Amino Ekstrak Seredele dan Tempe Kedelai, Makanan Tradisional Hsil Fermentasi N.K Sutiari, K. Tangking Widiarsa, A. Swandewi, P. Widarini (PS.IKM Fakultas Kedokteran Universitas Udayana)
103 – 107
Potensi Antioksidan Gel dan Daun Kacapiring (Gardenia jasminoides Ellis) IB. Ketut Widnyana Yoga, Nuri Andarwulan, Endang Prangdimurti (Universitas Udayana)
108 – 117
Pengaruh Media dan Perbandingan Konsentrasi Hormon Tanaman terhadap Pertumbuhan Adenium sp. yang Dibiakkan secara Kultur Jaringan I Made Pasek Anton Santiasa (Jurusan Pendidikan Biologi FMIPA Undiksha)
118 – 124
Pengaruh Model Pembelajaran Inkuiri dan Penalaran Formal terhadap Penguasaan Konsep Fisika dan Sikap Ilmiah Siswa SMA Negeri 4 Singaraja Ni Ketut Rapi (Jurusan Pendidikan Fisika FMIPA Undiksha)
125 – 134
Pengaruh Pembelajaran Experiential terhadap Pemahaman Konsep dan Kemampuan Berpikir Kreatif Ditinjau dari Gaya Kognitif I Kadek Darsika Aryanta (SMAN Bali Mandara)
135 – 139
Pengaruh Modul Fisika Konstektual Interaktif Berbasis WEB terhadap Pemahaman Konsep dan Hasil Belajar Fisika Siswa Kelas I SMA Rai Sujanem (Jurusan Pendidikan Fisika FMIPA Undiksha)
140 – 145
Fabrikasi dan Karakterisasi Antena Patch Mikrostrip Array 4X4 untuk Aplikasi Wi-fi pada Frekuensi 2.4 GHz Putu Artawan (Jurusan Pendidikan Fisika FMIPA Undiksha) I Ketut Purnamawan (Jurusan Manajemen Informatika Undiksha)
146 – 153
Perombakan Diazo Remazol Black 5 dengan Teknik Elektrooksidasi Larutan NaCl Ni Made Wiratini, I Wayan Suja (Jurusan Pendidikan Kimia FMIPA Undiksha) I Ketut Lasia (Laboratorium Pendidikan Kimia FMIPA Undiksha)
154 – 157
Pengaruh Praktikum Berbasis Lingkungan terhadap Penguasaan Konsep Gaya Gravitasi I Ketut Lasia (Laboratorium Pendidikan Kimia FMIPA Undiksha) Ni Made Wiratini (Jurusan Pendidikan Kimia FMIPA Undiksha)
158 – 165
166 – 174
Pembangunan Karakter Bangsa Melalui Pembelajaran dan Pembudayaan I Gusti Lanang Wiratma (Jurusan Pendidikan Kimia FMIPA Undiksha)
175 – 181
Penggunaan Rubrik Asesmen Kinerja untuk Meningkatkan Keterampilan Dasar Praktikum Kimia dalam Perkuliahan Kimia Dasar Ida Bagus Nyoman Sudria (Jurusan Pendidikan Kimia FMIPA Undiksha)
182 – 189
Program Pengembangan dan Profesionalitas Pendidik Kimia (P4K) di Madrasah Aliyah Iceng Hidayat (Dosen Program Studi Pendidikan Kimia UNSRI)
190 -198
199 – 205
Miskonsepsi Siswa pada Topik Hidrokarbon I Wayan Redhana (Jurusan Pendidikan Kimia FMIPA Undiksha)
206 – 212
Analisis Kualitas dan Toksisitas Air Limbah Tekstil yang Diolah dalam 213 - 222
Reaktor Sistem Anaerob-Aerob Menggunakan Biofilm Konsorsium Bakteri yang Teramobil pada Batu Vulkanik I Dewa Ketut Sastrawidana (Jurusan Pendidikan Kimia FMIPA Undiksha) Optimalisasi eksistensi Laboratorium Pendidikan sebagai Wahana Strategis Revitalisasi Pendidikan Karakter Berlandaskan Kearifan Lokal I Dewa Putu Subamia (Laboratorium Jurusan Pendidikan Kimia FMIPA Undiksha)
223 – 235
Pemanfaatan Jamur Pelapuk Kayu Jenis Pleurotus sp untuk Mendegradasi Zat Warna Tekstil Jenis AZO I Nyoman Sukarta, I Made Gunamanta (Jurusan Analis Kimia FMIPA Undiksha) Ni Luh Hepy Karniawan (Alumni Analis Kimia FMIPA Undiksha)
236 – 243
Tempe Meningkatkan Kapasitas Antioksidan Total dan Menurunkan Kerusakan Jaringan Kulit pada Tikus yang Teradiasi Sinar Ultraviolet Siti Maryam (Jurusan Pendidikan Kimia FMIPA Undiksha)
244 – 251
Analisis Indeks Kualitas Air pada Mata Air Tlebusan Baluan, Pancoran Camplung, dan Pancoran Padukuhan di Banjar Cau, Tabanan Made Vivi Oviantari (Jurusan Analis Kimia FMIPA Undiksha)
252 – 259
260 – 267
268 – 277
278 - 284
Prosiding Seminar Nasional MIPA Pengembangan Pendidikan Karakter Menuju Bangsa Mandiri melalui Penelitian dan Pendidikan MIPA
Hak Cipta (C) 2011, pada Fakultas MIPA Universitas Pendidikan Ganesha Jln. Udayana Singaraja Bali. Tlp. (0362)25072. Fax. (0362)25335. ISBN 978-602-8310-76-5 Penyunting Dr. I Made Kirna, M. Si Drs. Rai Sujanem, M. Si I Nyoman Dodik Prasetya, S. Si., M. Si Desain Sampul dan Tata letak I Ketut Lasia, S. Pd., M. Pd Penerbit Universitas Pendidikan Ganesha
1
makanan tradisional hasil fermentasi
(1PS.IKM, Fakultas Kedokteran Universitas Udayana)
Korespondensi Author: Gedung PS.IKM, FK Univ.Udayana, Jl.PB Sudirman, Denpasar email: [email protected], telp. 081338718750
Disajikan Oral Presentasi pada Seminar Nasional Ilmiah FMIPA, Universitas Undiksa Singaraja, 29 Oktober 2011
ABSTRAK
Makanan yang mengalami proses fermentasi diyakini dapat memberikan manfaat bagi
kesehatan manusia. Proses kedelai yang difermentasi menyebabkan kedelai mudah untuk dicerna
dan mampu menghilangkan bau dan rasa langu serta berpotensi mengandung komponen zat gizi
yang belum banyak dieksplorasi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis komposisi profil
asam amino ekstrak seredele dan ekstrak tempe.
Penelitian ini bersifat eksperimental dengan sampel sebanyak 2 jenis bahan makanan
terfermentasi yaitu seredele dan tempe kedelai. Sampel tersebut dibuat dalam bentuk ekstrak dan
selanjutnya dianalisis komposisi asam amino dengan metode HPLC. Asam amino yang diujikan
adalah sejumlah 15 asam amino
Hasil peneltiian menunjukkan bahwa kedua kstrak bahan makanan yaitu ekstrak seredele
dan tempe kedelai mempunya komposisi asam amino yang bervariasi dan cukup lengkap dengan
15 asam amino esensial. Seredele yang merupakan makanan khas tradisional Bali memiliki
kandungan asam glutamate (glutamic acid) yang lebih tinggi dibandingkan dengan ekstrak
tempe, yaitu masing-masing 0.6% dan 0.4%. Kandungan asam amino Aspartic acid dan Tyrosine
pada seredele juga ditemukan lebih tinggi daripada tempe kedelai.
Adanya kandungan asam amino jenis asam glutamate (Glutamic Acid) yang lebih tinggi
dari tempe menunjukkan potensi atau kemampuan untuk mengikat zat besi. Untuk itu disarankan
adanya suatu penelitian lanjutan mengenai kemampuan atau potensi mengikat zat besi dari
seredele dan tempe kedelai secara in vitro.
Kata Kunci: makanan tradisional, fermentasi, seredele, tempe kedelai
Profile of Amino Acids of Seredele and Tempeh Extract, a traditional soy fermented food
ABSTRACT
Soy foods by fermentation process are believed to provide benefits to human health. This
process causes the soybean fermented soybeans easy to digest and can eliminate unpleasant
smell and taste as well as potentially contain a component of nutrients that have not been
explored. This study aims to analyze the composition / profile of amino acids from extracts of
the fermented food material.
This research is experimental design with a sample of 2 types of food that is fermented
seredele, and soy tempeh. The sample is prepared in extract form and then analyzed the amino
acid composition by these extracts. Amino acids content (15 amino acids) were tested by HPLC
method.
The results showed that the two extract of seredele, and soy tempeh have an amino acid
composition was varied and quite complete with 15 amino acids. Seredele which is Balinese
traditional foods contain glutamic acid is higher than the extract of tempeh, which is respectively
0.6% and 0.4%. The other of amino acids: Aspartic acid and Tyrosine on seredele also higher
than soy tempeh.
The content of amino acid type glutamate (glutamic acid) is higher, that mean that
seredele is the potential food to binding the iron. This study suggested the existence of an
advanced research on the ability or potential binding iron from soybeans and tempeh seredele in
vitro.
3
PENDAHULUAN
Pada umumnya pangan nabati mengandung lebih sedikit asam-asam amino esensial,
yang tidak dapat dikonversi menjadi protein tubuh dengan mudah seperti halnya pada protein
hewani (Simoons 1981). Menurut Scrimshaw dan Young (!976), suatu protein dengan kualitas
rendah (tidak cukup asam amino esensial) dicampur dengan protein yang bersifat saling
melengkapi (komplementer) maka bisa menghasilkan protein yang berkualitas tinggi dalam
tubuh apabila kedua jenis protein tersebut dikonsumsi bersamaan.
Makanan tinggi protein terbukti membantu penyerapan zat besi. Untuk mendapatkan
asupan zat besi yang adekuat maka makanan harus mengandung setidaknya15-20% protein.
Mekanisme protein meningkatkan penyerapan zat besi diperkirakan karena tingginya asam
amino yang bisa didapatkan dari makanan tinggi protein. Asam amino terbukti mempunyai
chelating effect pada zat besi. (Kroe et al,1963)
Asam amino merupakan komponen utama penyusun protein, yang dibagi ke dalam
dua kelompok yaitu asam amino esensial dan non esensial. Asam amino esensial tidak dapat
disintesis oleh tubuh sehingga didapatkan dari makanan yang dikonsumsi, sedangkan non
esensial dapat disintesa oleh tubuh. Asam amino umumnya berbentuk serbuk dan mudah larut
dalam air, akan tetapi tidak mudah larut dalam pelarut organik nonpolar (Suharsono, 1970).
Makanan yang berasal dari pangan nabati (seperti kacang-kacangan) umumnya mengandung zat
anti gizi, salah satunya adalah asam fitat. Asam fitat dapat menghambat penyerapan zat besi atau
zat gizi tertentu.
Kedelai merupakan bahan baku yang sangat potensial untuk dikembangkan menjadi
makanan yang tidak kalah dengan makanan lainnya. Kedelai dapat dimakan langsung atau dalam
bentuk olahannya. Produk olahan kedelai dapat berupa makanan fermentasi dan non fermentasi
(Santoso, 2005). Proses fermentasi dapat mengurangi, bahkan menghilangkan asam fitat
sehingga produk olahan hasil fermentasi mampu meningkatkan nilai daya cerna.
Tulisan ini bertujuan untuk mengidentifikasi asam amino dan mengetahui nilai asam amino yang
terkandung dalam seredele dan tempe.
4
Penelitian ini dilakukan selama 6 bulan (April-September) pada tahun 2010. Tempat
penelitian di lab bersama PS. IKM dan lab analitik Universitas Udayana.
Bahan yang dipakai adalah ekstrak seredele dan tempe.
Pembuatan Ekstrak seredele dan tempe
100 gr bahan makanan (tempe atau seredele) ditambahkan dengan 100 ml aquades. Kemudian
dihancurkan/ diblender selama 15 menit. Campuran yang diperoleh disaring dengan kertas saring
sehingga didapatkan filtrat yang mengandung protein, asam amino dan zat terlarut lainnya.
Larutan dicentrifuge dengan kecepatan 2000-3000 rpm selama 15 menit sehingga dihasilkan
filtrat yang akan diuji dengan uji selanjutnya.
Penentuan asam amino
Asam amino pada ekstrak seredele dan tempe dianlaisis dengan menggunakan Amino Acid Analizer.
melalui metode High Performance Liquid Cromatography (HPLC) yang dilakukan di
Laboratorium Analitik, Kampus Bukit Jimbaran.
Analisis Data
Data asam amino yang ditemukan dianalisis secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk narasi
dan tabel.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kedua jenis bahan makanan yang diteliti
(seredele dan tempe) mengandung jenis asam amino esensial dan non esensial seperti yang
tertera di dalam Tabel 1.
5
Seredele Tempe
3 Serine 0.16 0.12
4 Histidine 0.04 0.08
5 Glycyne 0.08 0.10
6 Threonine 0.08 0.10
7 Arginine 0.36 0.36
8 Alanine 0.08 0.04
9 Tyrosine 0.72 0.56
10 Methionine 0.04 0.04
11 Valine 0.08 0.10
12 Phenylalanine 0.2 0.32
13 Isoleucine 0.08 0.10
14 Leucine 0.16 0.18
15 Lysine 0.16 0.32 1dihitung dalam berat bahan basah (ekstrak)
Berdasarkan penelitian yang dilakukan, diketahui bahwa kedua jenis bahan makanan
di atas mengandung 15 asam amino dengan kandungan asam amino yang bervariasi, Tabel 1 di
atas menunjukkan kandungan asam amino pada seredele berkisar antara 0,04-0,72%, sedangkan
pada tempe berkisar 0,04-0,56%. Apabila dilihat dari nilai asam amino di atas maka kandungan
glutamic acid pada seredele lebih tinggi dibandingkan dengan tempe. Kroe, et al (1963)
menyatakan bahwa adanya kandungan asam glutamat (glutamic acid) yang tinggi mempunyai
kemungkinan mampu membantu penyerapan zat besi.
Dilihat dari susunan asam aminonya, protein yang diperoleh dari kacang kedela
mendekati protein hewani, Protein dari kacang kedelai termasuk protein yang memiliki nilai gizi
6
tinggi, dengan adanya susunan asam aminonya yang mendekati komponen protein hewani,
sehingga apabila dalam suatu diet terjadi kekurangan protein hewani maka dapat digantikan oleh
protein dari kacang kedelai (Deliani, 2008),
Sulchan dan Nur (2007) menemukan bahwa tempe gembus mempunyai komposisi
asam amino yang mirip dengan tempe kedelai, hanya pada tempe gembus tidak terdeteksi adanya
prolin, cystein dan tryptophan, Meskipun jenis asam amino pada tempe gembus sama dengan
tempe kedele, namun kadarnya jauh lebih kecil, Komposisi zat gizi dan asma amino mempunyai
kemiripan dengan tempe kedelai walaupun kadarnya lebih kecil dan diharapkan tempe gembus
memilki sifat yang sama yaitu sifat hipokolesterolemik, karena diduga ada kandungan komponen
yang dapat mempengaruhi kadar profil lipid darah (Reeves et al,, 1993)
Seperti halnya dengan tempe gembus, maka seredele pun kemungkinan memiliki
komposisi zat gizi dan komponen lain (antioksidan) yang memerlukan penelitian lebih lanjut,
Hal ini meningat bahwa seredele sebagai makanan tradisional dan khas daerah Bali, maka
kemungkinan dapat membantu mencegah suatu penyakit tertentu (misal anemia) dan dapat
dimanfaakan/dikonsumsi bagi mereka, masyrakat yang perekonomiannya rendah,
Deliani (2008) menyebutkan bahwa kedelai yang mengalami proses fermentasi dapat
menyebabkan makanan tersebut mudah dicerna dan bau langu dari kedelainya akan hilang,
Fermentasi juga dapat mempengaruhi nilai/komposisi asam amino yang terkandung di dalam
makanan, seperti yang disebutkan oleh Steinkrauss dan Veen (1971) dalam Deliani (2008).
Komposisi asam amino yang dimaksudkan adalah nilai triptofan terbentuk pada saat 0-24 jam
fermentasi setelah itu menurun, kemudian kandungan asam amino metionin dan lisin akan hilang
selama fermentasi masing-masing 4-115% metionin dan 10-24% lisin.
Pada penelitian ini tidak teridentifikasi asam amino triptofan sehingga tidak dapat disebutkan
bahwa terjadi penurunan pada asam amino triptofan. Berbeda halnya dengan metionin dan lisin,
pada kedua makanan (seredele dan tempe) ditemukan asam amino metionin dan lisin, meskipun
kadarnya rendah (<0.5%).
Tabel 1 di atas juga dapat ditemukan bahwa seredele mempunyai kandungan asam
amino Aspartic dan Tyrosine sedikit lebih tinggi dibandingkan kandungan pada tempe. Apabila
diujikan secara statistik kemungkinan tidak ada perbedaan komposisi asam amino diantara kedua
bahan makanan (seredele dan tempe).
7
Jenis asam amino yang teridentifikasi dalam kedua bahan makanan di atas yaitu 15
asam amino, dan yang tergolong asam amino esensial adalah lengkap, yaitu ada 10 (lisin,
isoleusin, leusin, treonin, fenilalanin, metionin, valin, histidin dan arginin). Menurut Winarno
(2002), arginin tidak esensial bagi anak-anak dan orang dewasa akan tetapi berguna bagi
pertumbuhan bayi. Kemudian disebutkan pula bahwa histidin esensial bagi anak-anak tetapi
tidak esensial bagi orang dewasa. Jadi asam amino arginin dan histidin adalah esensial bagi bayi
dan anak-anak.
Nittynen et al (1999) menyatakan bahwa asam amino arginin mampu memberikan
efek yaitu menurunkan “atherogenesis” yang terkait dengan penyakit pembuluh darah dan
jantung. Dan disebutkan pula efek suplementasi asam amino arginin dan aspek yang lain
terhadap fisiologi manusia belum jelas.
Asam amino yang biasanya sangat kurang dalam bahan makanan disebut sebagai
asam amino pembatas. Serealia (seperti nasi, roti, dll) asam amino pembatasnya adalah lisin
sedangkan pada golongan leguminosa (kacang-kacangan) biasanya asam amino metionin
(Winarno, 2002). Apabila kedua jenis asam amino esensial pembatas yang berbeda tersebut
dikonsumsi bersama-sama maka kekurangan asam amino satu dengan yang lainnya mampu
tertutupi oleh kelebihan asam amino dari protein lain. Dua protein tersebut saling mendukung
dan mampu meningkatkan mutu gizi dalam kondisi tercampur daripada berdiri sendiri.
Dan disebutkan pula oleh Winarno (2002) bahwa nilai biologic makanan dapat meningkat
apabila dibuat campuran yang tepat dan hal ini terjadi setiap hari tanpa disadari oleh manusia.
Campuran tersebut dapat berupa susu dengan serealia, nasi dengan tempe, kacang-kacangan
dengan roti atau daging, atau dapat juga dibuat nasi dengan seredele atau seredele dengan
daging. Semua campuran tersebut adalah kombinasi menu yang dapat meningkatkan mutu
protein.
PENUTUP
Simpulan
Dari hasi penelitian yang dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa seredele dan tempe
mempunyai komposisi asam amino yang bervariasi dan cukup lengkap yaitu 15 asam amino
8
esensial dan non esensial. Seredele mempunya kandungan asam glutamate dan tirosin yang
sedikit lebih tinggi (>0.1%) dibandingkan dengan yang terkandung pada tempe.
Seredele dan tempe mempunya asam amino esensial yang sangat rendah dan ini menunjukkan
bahwa seredele dan tempe mempunyai asam amino pembatas
Saran
1. Disarankan untuk dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap seredele sebagai makanan khas
Bali untuk melihat komposisi zat gizi dan komponen yang lain misalnya protein, katbohidrat,
calcium, vitamin, asam lemak, antioksidan serta kemampuan mengikat zat besi (chelacting
effect pada zat besi).
2. Masyarakat Bali sebaiknya mengkonsumsi seredele untuk mendapatkan manfaat kesehatan
dan gizi yang belum disadari oleh masyarakat Bali dan tetap mencampur seredele dengan
nasi guna mendapatkan kombinasi menu yang meningkatkan mutu protein dan nilai cerna.
UCAPAN TERIMA KASIH
Peneliti mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada pihak LPPM UNUD yang telah membiayai penelitian
ini. Tidak lupa juga ucapan terima kasih kepada Ketua PSIKM dan staff dosen lain yang mensupport penelitian serta
kepada tenaga teknisi di Lab Anlitik Kampus Bukit Jimbaran yang telah membantu analisis asam amino.
DAFTAR PUSTAKA
1. Simoons FJ, 1981, Eat Not This Flesh, Food Avoidances in The Old World, Westport Connecticut: Publishers Greenwood Press.
2. Scrimshaw NS, Young VR, 1976, The Requirements of Human Nutrition, Scientific American, 235.
3. Kroe, D,, Kinney, T, D,, Kaufman, N,, & Klavins, J, V, (1963), The Influence of Amino Acids on Iron Absorption [Electronic Version], Blood Journal, 21, 546-552, Retrieved 12 May 2009
4. Suharsono. 1970. Biokimia. Jakarta. Peneribit Erlangga, hlm 33-45. 5. Santoso. S.P. 2005. Teknologi Kedelai (teori dan praktek). Laoratorium Kimia Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Widyagama Malang. Malang. 6. Deliani, 2008, Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Protein, Lemak, Komposisi Asam
Lemak, dan Asam Fitat pada Pembuatan Tempe, Tesis, Sekolah Pascasarjana, Universitas Sumatera Utara, Available: USU e-Repository, 2008, Akses: 6 Nopember 2010,
7. Sulchan, M & Endang Nur, 2007, Nilai Gizi dan Komposisi Asam Amino Tempe Gembus serta Pengaruhnya terhadap Pertumbuhan Tikus, Maj Kedokt Indon, Volume: 57, Nomor: 3, Maret 2007.
9
8. Reeves PG, Nielsen FH, Fahey GC, 1993, Purifed diets for laboratory rodents: final report of the American Institute of Nutrition Ad Hoc Writing Committee on the Reformulation of the AIN 76A Rodent Diet, J Nutr 1993;123:1939-51.
9. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta, hlm. 52- 70.