Kelompok SampelParameter Uji

Warna Rasa Oles Overall3 503 2,05a 3,00a 1,65a 2,50a

8 283 3,20b 3,35ab 2,70b 3,30b

2 & 5 901 3,30b 3,80bc 3,05b 3,55b

7 & 10 572 3,58b 4,11cd 3,79c 4,00c

6 & 9 641 3,62b 3,43ab 4,14c 3,43b

1 & 4 178 4,80c 4,55d 4,70d 4,65d

Tabel 2.1 Hasil Uji Organoleptik Selai NanasSumber : Laporan Sementara

Keterangan :1. 503 = nanas mentah 100% + gula 100%

2. 283 = nanas mentah 100% + gula 50%

3. 178 = nanas matang 100% + gula 100%

4. 641 = nanas matang 100% + gula 50%

5. 901 = nanas matang 50% + nanas mengkal 50%+ gula 100%

6. 572 = nanas matang 50% + nanas mengkal 50%+ gula 50%

Pada praktikum ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan selai buah

dan mengetahui pengaruh tingkat kematangan buah dan gula terhadap kualitas

selai buah. Adapun buah yang digunakan sebagai bahan pembuatan selai adalah

buah nanas. Menurut Yenrina, et al (2009), Buah nanas mempunyai sifat mudah

rusak selain dikonsumsi dalam keadaan segar, nenas dapat diolah menjadi

berbagai bentuk makanan olahan yang dapat meningkatkan nilai gizi dan daya

guna dari buah tersebut, salah satunya adalah adalah dijadikan selai. Terdapat 6

sampel yang digunakan dalam praktikum pembuatan selai nanas, masing-masing

formulasinya adalah sampel 503 yang merupakan selai dari nanas mentah 100% +

gula 100%, sampel selai nanas 283 yang terdiri dari campuran nanas mentah

100% + gula 50%, sampel selai nanas 178 yang tersusun atas nanas matang 100%

+ gula 100%, sampel selai nanas 641 terbuat dari nanas matang 100% + gula

50%, sampel selai nanas 901 terdiri dari komposisi nanas matang 50% + nanas

mengkal 50%+ gula 100%, dan sampel selai nanas 572 yang diolah menggunakan

nanas matang 50% + nanas mengkal 50%+ gula 50%. Adapun pembuatan selai

nanas dilakukan dengan mencuci buah nanas kemudian dikupas hingga bersih.

Selanjutnya, dipotong menjadi beberapa bagian dan diblender. Setelah didapatkan

bubur buah, kemudian ditambah gula dan dimasak serta diaduk hingga mengental.

Dari Tabel 2.1 dapat dilihat beda nyata setiap formulasi terhadap setiap

parameter yang dilihat yaitu warna, rasa, oles, dan overall. Dari hasil uji

organoleptik diperoleh hasil sebagai berikut :

a. Warna

Untuk parameter warna dapat dillihat bahwa sampel dengan kode 503

berbeda nyata terhadap semua sampel yang ada. Sampel 283 tidak berbeda

nyata dengan sampel 901, 572, dan 641 sehingga tidak mempengaruhi warna

dari selai nanas. Sampel 178 yaitu nanas matang 100% dan gula 100%

mempunyai nilai tertinggi dari segi parameter warna karena pada nanas yang

matang terdapat kandungan gula yang cukup tinggi. Hal ini menunjukkan

bahwa panelis lebih menyukai selai yang berasal dari nanas matang 100% +

gula 100% dan panelis tidak menyukai sampel selai dari nanas mentah 100%

+ gula 100%. Selai yang terbuat dari nanas mengkal seharusnya memiliki

warna yang lebih cerah dibandingkan dengan selai yang terbuat dari nanas

matang,karena kandungan gula dalam nanas mentah relatif lebih rendah

dibandingkan dengan nanas yang sudah matang. Hasil yang diperoleh tidak

sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa tingkat kematangan buah

mempengaruhi terjadinya perbedaan kadar gula pada selai nanas.

Meningkatnya kematangan buah, menyebabkan kadar gula yang terkandung

didalamnya semakin meningkat. Selain itu apabila ditambahkan gula dengan

konsentrasi tertentu maka proses pencoklatan akan meningkat sehingga

kualitas warna dari selai nanas tersebut menurun (Syahrumsyah, 2010).

b. Rasa

Rasa terbentuk dari sensasi yang berasal dari perpaduan bahan

pembentuk dan komposisinya pada suatu produk makanan yang ditangkap

oleh indera pengecap serta merupakan salah satu pendukung cita rasa yang

mendukung kualitas suatu produk. Cita rasa sendiri didefinisikan sebagai

rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan yang dimakan, terutama dirasakan

oleh indera pengecap dan pembau, juga rangsangan lain seperti perabaan dan

penerimaan derajat panas di mulut.

Dari tabel 2.1 di atas menunjukkan adanya sampel 503 berbeda nyata

dengan sampel 901, 572, dan 178. Sampel 283 berbeda nyata dengan 572 dan

178. Sampel 641 berbeda nyata dengan sampel 572 dan 178. Sampel 901

berbeda nyata dengan sampel 178 dan 901. Sampel 178 berbeda nyata

dengan sampel 503, 283, 641, dan 901. Sampel yang menunjukkan beda

nyata mempunyai pengaruh terhadap rasa selai nanas. Untuk sampel 283

tidak berbeda nyata dengan sampel 641 dan 901. Sampel 572 tidak berbeda

nyata terhadap sampel 901 dan sampel 178 sehingga tidak mempengaruhi

rasa selai. Rasa merupakan faktor utama diterima atau tidaknya suatu produk

pangan, walaupun suatu produk pangan memiliki penampakan yang menarik,

namun rasa akan menjadi faktor akhir yang menentukan diterimanya atau

tidaknya suatu produk oleh konsumen. Dari Tabel 2.1 dapat dilihat rasa yang

disukai panelis adalah selai dengan penambahan gula 100% dan matang

100% karena tingginya kandungan gula dalam selai yang membuat rasa

manis sehingga panelis menyukainya. Sedangkan untuk sampel yang tidak

disukai panelis adalah selai dengan komposisi nanas mentah 100% + gula

100%. Hasil ini sudah sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa

meningkatnya kematangan buah, menyebabkan kadar gula yang terkandung

didalamnya semakin meningkat (Syahrumsyah, 2010) sehingga dapat

menghasilkan rasa selai nanas yang optimal.

c. Kemudahan oles

Manfaat selai adalah digunakan sebagai pelengkap untuk roti tawar

dengan cara dioleskan pada roti tawar tersebut. Untuk itu kemudahan oles

selai menjadi salah satu dari syarat mutu yang penting. Hal ini juga

berhubungan dengan kekentalan dan viskositas dari selai buah. Selai buah

yang baik adalah selai yang konsistensi sangat kental dan mudah dioles.

Dilihat dari parameter oles dari selai nanas, sampel 503 dan 178 berbeda

nyata terhadap sampel lainnya sedangkan sampel sampel 283 tidak beda

nyata dengan sampel 901 dan sampel 572 tidak berbeda nyata dengan sampel

641. Hal ini menunjukkan bahwa panelis menyukai selai yang terbuat dari

buah nanas matang 100%. dengan penambahan gula 100% .

Dari hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa selai yang berasal dari

campuran buah nanas matang 100% dengan penambahan gula 100%

menghasilkan konsistensi yang cukup kental dengan tekstur lunak dan plastis,

sehingga selai nanas mudah dioleskan pada roti. Lama pemasakan juga

mempengaruhi tingkat kekentalan selai buah, pemasakan yang terlalu lama

akan menghasilkan selai yang terlalu keras dan kemudahan oles rendah.

Sedangkan pemasakan yang terlalu singkat akan menghasilkan selai nanas

yang terlalu encer, walaupun kemudahan olesnya tinggi tapi viskositas yang

terlalu rendah juga mempengaruhi tingkat kesukaan panelis. Menurut teori

selai nanas terbaik dihasilkan dari buah yang digunakan untuk mengolah selai

harus dipanen pada tingkatan yang benar-benar matang sehingga nantinya

produk yang dihasilkan mempunyai flavor dan tekstur selai yang baik. Selain

itu kandungan gula, pektin dan tingkat keasaman harus sesuai. Pada buah

nanas matang kandungan pektin sangat rendah sehingga tidak perlu

ditambahkan gula yang cukup tinggi. Penambahan gula pada selai tergantung

pada kadar pectin yang terkandung didalam bubur buah. Demikian juga

dengan penambahan asam bergantung kandungan asam didalam bubur buah

(Muljohardjo, 1984). Penambahan pektin yang cukup (0,5%) meningkatkan

tekstur, meningkatkan gel dan daya oles selai. Selai tanpa penambahan pektin

bertektur keras, kasar dan kaku (Afoakwa, 2006). Pektin adalah campuran

polisakarida kompleks yang terdapat pada berbagai buah-buahan dan sayur-

sayuran. Senyawa ini berperan sebagai agensia pembentuk gel, khususnya

pada pembuatan selai buah-buahan. Penambahan asam, misalnya sari jeruk

lemon dapat meningkatkan kemampuan terbentuknya gel oleh pektin (Gaman

dan Sherrington, 1981).

Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pectin dan air yang

ada. Pektin akan menggumpal dan membentuk serabut halus yang dapat

menahan cairan. Kontinuitas dan kepadatan serabut yang terbentuk

ditentukan oleh banyaknya kadar pektin. Semakin tinggi kadar pektin

semakin padat struktur serabut. Ketegaran dari jaringan serabut dipengaruhi

oleh kadar gula dan asiditas. Semakin tinggi kadar gula semakin berkurang

pula air yang ditahan oleh struktur. Kondisi yang sangat asam menghasilkan

suatu struktur gel yang padat bahkan merusak struktur karena hidrolisis

pektin. Kadar padatan terlarut dalam bahan juga dapat mempengaruhi tekstur

yang terbentuk. Semakin tinggi kadar bahan maka akan terbentuk tekstur

yang semakin lekat (Desrosier, 1988). Hasil yang diperoleh tidak sesuai

dengan teori yang ada, pada selai yang terbuat dari buah nanas matang

seharusnya hanya perlu ditambahkan sedikit gula saja karena kandungan

pektinnya yang cukup rendah.

d. Overall

Berdasarkan sifat sensoris, selai buah memiliki kenampakan halus,

mengkilat dan homogen dengan warna kuning keemasan sampai coklat

keemasan, konsistensi sangat kental, aroma manis dengan aroma buah, tidak

ada bau atau aroma yang asing (Santoso, 1998).

Dilihat dari parameter overall, sampel 503, 572, dan 178 berbeda nyata

terhadap sampel lainnya. Dan untuk sampel 283 tidak berbeda nyata dengan

sampel 641 dan 901. Secara overall, sampel yang paling disukai konsumen

adalah sampel 178 yaitu nanas matang 100% dan gula 100%. Pada selai yang

terbuat dari nanas matang 100% dan gula 100% memiliki tekstur yang kental

dan mudah dioles dengan warna kuning kecoklatan. Pada selai yang terbuat

dari nanas mentah tidak terbentuk gel dan bertekstur keras sehingga sulit

untuk dioles. Hal ini disebabkan oleh terbentuknya kristal gula yang

menyebabkan tekstur selai menjadi keras.

Sampel 503 yaitu selai dari nanas mentah 100% dengan penambahan

gula 100% paling tidak disukai oleh panelis. Faktor- faktor yang

memperngaruhi kualitas dari selai buah adalah tingkat kematangan buah,

kandunga pektin, asam, konsentrasi gula dan lama pemasakan. Selain itu

menurut Suryani, selai yang bermutu baik mempunyai tanda spesifik yaitu

konsistensi, warna cemerlang, distribusi buah merata, tekstur lembut, flavor

buah alami, dan tidak mengalami sineresis serta kristalisasi selama

penyimpanan.

A. KESIMPULAN

Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum acara II “Pembuatan Selai

Nanas” ini adalah :

1. Selai atau jam adalah produk makanan yang kental atau setengah padat

yang dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula.

2. Pada parameter warna panelis tidak menyukai selai yang terbuat dari

nanas mengkal 100% + gula 100% dan nanas mengkal 50% + nanas

matang 50% + gula 100% dan selai dari nanas matang 100% + gula 100%

paling disukai panelis.

3. Pada parameter rasa sampel selai yang terbuat dari nanas mengkal 100%

+ gula 100% dan nanas mengkal 50% + nanas matang 50% + gula 100%

tidak disukai panelis. sedangkan sampel Nanas matang 50% + nanas

mengkal 50% dan gula 50% lebih disukai panelis.

4. Pada parameter kemudahan oles, panelis tidak menyukai selai yang

terbuat dari nanas mengkal 100% + gula 100% dan nanas mengkal 50% +

nanas matang 50% + gula 100%, namun panelis lebih menyukai selai dari

nanas matang 50%+nanas mengkal 50%+gula 50%.

5. Secara overall selai nanas yang terbuat dari nanas mengkal 100% + gula

100% dan nanas mengkal 50% + nanas matang 50% + gula 100% tidak

disukai panelis, namun panelis lebih menyukai selai dari nanas matang

50%+nanas mengkal 50%+gula 50%.

6. Selai buah yang bermutu baik dengan rasa dan aroma yang harum adalah

selai dari campuran buah antara buah yang masih setengah matang

dengan buah yang sudah matang.

7. Faktor-faktor yang mempengaruhi kulitas selai nanas adalah tingkat

kematangan buah nanas, konsentrasi gula yang ditambahkan dan lama

pemasakan buah.

Dari hasil praktikum ACARA II Pembuatan Selai Nanas dapat

disimpulkan:

1. Selai atau jam adalah produk makanan yang kental atau setengah

padat yang dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55

bagian berat gula.

2. Pada parameter warna sampel 178 yang terbuat dari 100% nanas matang

dengan penambahan gula 100% merupakan sampel yang paling disukai

oleh panelis sedangkan sampel 503 yang terbuat dari nanas mengkal 100%

dengan penambahan gula 100% paling tidak disukai panelis.

3. Pada parameter rasa sampel 178 yang terbuat dari 100% nanas matang

dengan penambahan gula 100% dan sampel 572 yang terbuat dari nanas

nanas mengkal 50%+nanas matang 50% dengan gula 50% merupakan

sampel yang paling disukai oleh panelis sedangkan sampel 503 yang

terbuat dari nanas mengkal 100% dengan penambahan gula 100% paling

tidak disukai panelis.

4. Sampel 503 (nanas mengkal 100% dengan penambahan gula 100%)

memiliki kemudahal oles yang paling buruk, sedangkan sampel 178 (100%

nanas matang dengan penambahan gula 100%) merupakan sampel yang

paling disukai panelis karena kemudahan olesnya yang baik.

5. Pada parameter overall sampel 503 berbeda nyata dengan semua sampel,

sampel 283, 641 dan 901 tidak berbeda nyata akan tetapi berbeda nyata

dengan sampel lain, sampel 572 berbeda nyata dengan sampel lain, sampel

178 juga berbeda nyata dengan sampel lain.

6. Sampel 503 merupakan sampel yang paling tidak disukai panelis, sampel

283, 641 dan 901 agak tidak disukai panelis, sampel 572 agak disukai

panelis, sedangkan sampel 503 merupakan sampel selai yang paling

disukai panelis.

7. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas selai buah adalah tingkat

kematangan buah, kandunga pektin, asam, konsentrasi gula dan lama

pemasakan.