12/10/13 Teknologi Industri Pangan: PENDINGINAN

teknologiindustripangan.blogspot.com/2012/11/pendinginan.html 1/3

Teknologi Industri Pangan

Sunday, November 4, 2012

PENDINGINAN

Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan, pengaruhnya

kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan. Oleh sebab itu

pendinginan seperti di dalam lemari es sangat cocok untuk memperpanjang kesegaran

atau masa simpan sayuran dan buah-buahan. Sayuran dan buah-buahan tropis tidak

tahan terhadap suhu rendah dan ketahanan terhadap suhu rendah ini berbeda-beda

untuk setiap jenisnya. Sebagai contoh, buah pisang dan tomat tidak boleh disimpan pada

suhu lebih rendah dari 130C karena akan mengalami chilling injury yaitu kerusakan

karena suhu rendah. Buah pisang yang disimpan pada suhu terlalu rendah kulitnya akan

menjadi bernoda hitam atau berubah menjadi coklat, sedangkan buah tomat akan menjadi

lunak karena teksturnya rusak.

Pendinginan

Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2

sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan.

Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12

sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0

C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau

minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat

mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun.

Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya

terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah

dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan

beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing),

pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan

pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi,

dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan

yang terlalu rendah.

PENDINGINAN HASIL PERTANIAN

Kegunaan umum pendinginan adalah untuk pengawetan, penyimpanan dan distribusi

bahan pangan yang rentan rusak. Kelayakan bahan pangan untuk dikonsumsi dapat

diperpanjang dengan penurunan suhu, karena dapat menurunkan reaksi dan penguraian

kimiawi oleh bakteri. Pendinginan maupun pembekuan tidak dapat meningkatkan mutu

bahan pangan, hasil terbaik yang dapat diharapkan hanyalah mempertahankan mutu

tersebut pada kondisi terdekat dengan saat akan memulai proses pendinginan. Hal ini

berarti mutu hasil pendinginan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan pada saat awal

proses pendinginan.

Untuk dapat mempertahankan mutu bahan pangan, sangat penting diperhatikan proses

penanganan dari mulai bahan pangan tersebut di panen/diolah, disimpan atau pada saat

transportasi sampai ke tangan konsumen. Analisis rantai dingin (cold chain) dapat

digunakan sebagai cara untuk mengetahui apakah bahan pangan tersebut ditangani

secara benar atau tidak.

Penurunan mutu produk segar dapat dipengaruhi oleh :

· Perubahan metabolic seperti penguapan, ethylene, tekstur dan aroma

· Pertumbuhan dan pengembangan

► 2013 (4)

▼ 2012 (16)

▼ November (16)

Cara Men-generate Bilangan Random diMicrosoft Exc...

Manfaat dan Mudarat Brem

CONTROL ATMOSPHERE STORAGE(CAS)

PENDINGINAN

Pembekuan

Modified Atmosphere Packaging (MAP)

MAS (Modified Atmosphere Storage )

”SYARAT MUTU”

KELEBIHAN DAN KEKURANGANMETODE WAKTU BAKU DANWAK...

METODE – METODE PENYESUAIAN

JALUR DISTRIBUSI PADAPERUSAHAAN DAGING DALAMKEM...

Proses Cilling Jaringan Hewan danTumbuhan

Bioetanol

Apa Itu Proyeksi

Pasar Oligopoli

Penggunaan Autocad

Blog Archive

Everyday Sharing

View my complete profile

About Me

Lainnya Blog Berikut» Buat Blog Masuk

12/10/13 Teknologi Industri Pangan: PENDINGINAN

teknologiindustripangan.blogspot.com/2012/11/pendinginan.html 2/3

· Transpiration

· Cacat

· Kerusakan Physiologis

· Busuk; pertumbuhan mikroba

Yang harus diperhatikan dalam melakukan proses pendinginan yang baik adalah :

· Waktu antara panen dan “pre-cooling”

· Jenis karton, palet; ventilasi

· Cara pendinginan dan waktu yang dibolehkan

· Suhu produk sebelum didinginkan

· Suhu produk akhir

· Sanitasi dari sistem pendingin

· Pelihara suhu produk

Dewasa ini dikenal beberapa metode pendinginan untuk bahan pangan, yaitu:

1. Air cooling

Air cooling menggunakan suhu pendingin lebih dari 0°C dengan debit udara 150m3/jam.

Metode pendinginan air cooling dapat digolongkan menjadi:

a) Room cooling

Room cooling biasanya menggunakan ruang dengan insulasi yang dilengkapi

dengan alat pendingin. Umumnya digunakan untuk berbagai macam produk segar

tapi kurang efektif untuk segera memindahkan field heat produk.

Cara penyimpanan produk dalam ruangan berpendingin sangat dipengaruhi oleh:

· Debit aliran udara (diusahakan sekitar 100 cfm per ton produk)

· Tumpukan produk

· Ventilasi antar kotak

· Suhu udara terendah

Penerapan metode pendinginan room cooling adalah untuk proses pendinginan produk

pada skala kecil maupun besar.

b) Air forced cooling

Pada pendinginan air forced cooling, udara pendingin didorong dengan kipas.

Udara bersirkulasi dengan kecepatan tinggi 75-90% lebih cepat dibanding room

cooling. Penggunaan air forced cooling harus dengan pengontrolan RH yang

berkisar antara 90-98%. Metode pendinginan ini efektif untuk produk yang

dikemas.

2. Hydrocooling

Pada pendinginan hydrocooling, panas produk dipindahkan melalui media air. Metode ini

banyak digunakan untuk sayuran untuk mempertahankan tekstur dan kesegaran daun

dan dapat digunakan sekaligus untuk membersihkan produk dimana dapat dicampur

dengan klorin sebagai disinfectant. Kelemahannya adalah sering terjadi mechanical injury

dan hanya bisa digunakan untuk komoditi yang tidak sensitif terhadap air. Hydrocooling

untuk sayur biasanya dilakukan setelah dikemas.

3. Vacuum Cooling

Pendinginan vakum adalah salah satu metoda yang umum digunakan untuk pra-

pendinginan sayuran berdaun. Efek pendinginan terjadi akibat penguapan cepat sejumlah

air dari bahan yang akan didinginkan pada ruang bertekanan rendah. Panas laten yang

dibutuhkan untuk penguapan tersebut diambil dari produk itu sendiri sehingga terjadi

penurunan panas sensibelnya dan sebagai akibatnya terjadi penurunan suhu.

Pendinginan vakum sangat popular pada pra-pendinginan sayuran berdaun karena dua

keunggulannya yang utama, yaitu laju pendinginan cepat dan sebaran suhu seragam

pada seluruh bahan Efek pendinginan melalui panas laten penguapan. Metode

pendinginan vakummerupakan metod ependinginan yang paling cepat. Tekanan udara di

ruang pendinginnya berkisar 4.6 mm Hg. Metode pendinginan vakum banyak diterapkan

untuk mendinginkan sayuran daun seperti lettuce, cabbage, wortel, pepper, jamur,

cauliflower.

Metode Analisis Data Pendinginan

Kebutuhan industri pendinginan terdiri atas tiga hal, yaitu prosedur analisa data

pendinginan, prosedur penggunaan data pendinginan untuk merancang sistem

12/10/13 Teknologi Industri Pangan: PENDINGINAN

teknologiindustripangan.blogspot.com/2012/11/pendinginan.html 3/3

Newer Post Older PostHome

Subscribe to: Post Comments (Atom)

Posted by Everyday Sharing at 9:36 AM

refrigerasi, serta pengumpulan data dasar, sifat termofisik, dan sifat pindah panas antara

bahan dengan mesin pendingin, sedemikian sehingga dapat menyediakan informasi yang

dibutuhkan untuk merancang sistem pendingin yang diinginkan. Pada tulisan ini dijelaskan

beberapa metoda analisa dan cara pemilihan metoda yang ada tersebut, sehingga dapat

digunakan oleh para perekayasa bidang refrigerasi dan ahli ilmu pangan untuk

keperluannya masing-masing. Fokus utama diberikan pada proses pendinginan konduktif.

Pemilihan metoda analisa perlu mempertimbangkan antara pemecahan yang diturunkan

secara pasti atau penggunaan grafik suhu-waktu secara aritmetik. Untuk menuju pada

metoda analisa yang seragam, beberapa hal yang harus dipenuhi oleh suatu metoda

analisis adalah:

· Dapat diterapkan pada kisaran kondisi yang luas, dari pendinginan lambat dengan

udara (air-cooling) hingga pendinginan cepat dengan pencelupan ke dalan cairan

(hydro cooling).

· Mampu menduga waktu pendinginan, serta menganalisa dan mengkorelasikan

data waktu pendinginan tersebut.

· Cukup mudah tetapi akurat untuk dipahami dan digunakan oleh perekayasa

refrigerasi.

· Mengandung pengertian fisik.

· Mempunyai parameter yang minimum, dan variabel atau parameter yang tidak

lebih banyak dari bilangan non-dimensional dalam sistem persamaannya.

· Dapat membantu para perekayasa refrigerasi dan ahli ilmu pangan dalam

mengukur sifat termofisik bahan pangan tertentu.

Recommend this on Google

Enter your comment...

Comment as: Google Account

Publish

Preview

No comments:

Post a Comment

Watermark template. Powered by Blogger.