1 DETEKSI CEMARAN BAKTERI PADA PRODUK JAMU GENDONG YANG BEREDAR DI KELURAHAN MANGASA KOTA MAKASSAR Skripsi Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Meraih Gelar Sarjana Sains Jurusan Biologi pada Fakultas Sains dan TeknologiUIN Alauddin Makassar Oleh : SARNIDAYANI 60300106042 JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGIUNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR 2 PERSETUJUAN PEMBIMBING PembimbingpenulisanskripsisaudariSarnidayani,Nim:60300106042, mahasiswiJurusanBiologipadaFakultasSainsdanTeknologiUINAlauddin Makassar,setelahdenganseksamamemeriksadanmengoreksiskripsiyang bersangkutandenganjudul,DeteksiCemaranBakteriPadaProdukJamuGendong yangBeredarDiKelurahanMangasaKotaMakassarmemandangbahwaskripsi tersebuttelahmemenuhisyarat-syaratilmiahdandapatdisetujuiuntukdiajukanke sidangMunaqasyah. Demikian persetujuan ini diberikan untuk digunakan sebagai mana mestinya. Makassar,25Oktober 2010 Pembimbing I Pembimbing II (Prof. DR Ir. Hj. Yusminah Hala., MS)(Hafsan S.Si, M.Pd)

3 PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Denganpenuhkesadaran,penulisyangbertandatangandibawahini menyatakanbahwaskripsiinibenaradalahhasilkaryapenyusunsendiri.Jika dikemudianhariterbuktibahwaiamerupakanduplikat,tiruan,plagiat,ataudibuat olehoranglain,sebagianatauseluruhnya,makaskripsidangelaryangdiperoleh karenanya batal demi hukum. Makassar, 25 Oktober 2010 Penulis, Sarnidayani NIM : 60300106042

4 PENGESAHAN SKRIPSI Skripsiyangberjudul DeteksiCemaran BakteriPada Produk Jamu GendongYang BeredarDiKelurahanMangasaKotaMakassaryangdisusunolehSaudari Sarnidayani, NIM: 60300106042, mahasiswi Jurusan Biologi pada Fakultas Sains dan TeknologiUINAlauddinMakassar,telahdiujidandipertahankandalamsidang munaqasyahyangdiselenggarakanpadaharikamis,tanggal04November2010 bertepatandengantanggal27Dzulqaidah1431H,dinyatakantelahdapatditerima sebagaisalahsatusyaratuntukmemperolehgelarsarjanaSainsdalamilmuBiologi Jurusan Biologi, tanpa (dengan beberapaperbaikan).* 4 November 2010 M Makassar, 27 Dzulqaidah 1431 H DEWAN PENGUJI Ketua:Prof. Dr. H. Bahaking Rama., M.S() Sekretaris:Ir. Syarif Beddu., M.T(... ) Munaqisy I:Mashuri Masri, S.Si., M.Kes(... )Munaqisy II:Cut Muthiadin, S,Si., M.Si(... ) Munaqisy III:Drs. H. Wahyuddin Naro., M. Hum(.. )Pembimbing I :Prof. DR. Ir.Hj. Yusminah Hala., M.S(..) Pembimbing II:Hafsan S.Si., M.Pd() Diketahui oleh : Dekan Fakultas Sains dan Teknologi UIN Alauddin Makassar Prof. Dr. H. Bahaking Rama, M.S Nip . 195207091981031001 5 KATA PENGANTAR `., lPenulis panjatkan hanya kepada Allah SWT atas segala limpahan Rahmat dan Rahimnyasertaberbagaikemudahanyangdianugerahkansehinggakaryasederhana inidapatdiselesaikan.Sholawatdansalamsemogasenantiasatercurahkanatas junjungankitaNabiMuhammadSAW,keluarga,sahabat,danorang-orangyang mengikuti mereka dengan baik. Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan petunjuk serta saran yang sangatbergunadariberbagaipihakpadakesempataninipenulismenyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:1.KepadaAyahandaSyamsuddinH.TolaidanIbundaSundariyangtelah melahirkandanmembesarkanpenulis,denganpenuhpengorbananterimakasih atassegalanyaberkatbeliauyangselalumembimbimbingdanmemotivasi sehingga ananda bisa menjadi seperti sekarang ini. 2.BapakRektorUniversitasIslamNegeriAlauddinMakassar,Prof.Dr.Azhar Arsyad. MA 3. BapakDekanFakultasSainsdanTeknologi,Prof.DR.H.BahakingRama,M.S Terima kasih atas segala perhatiannya. 4.Ibu Fatmawati Nur Khalik, S. Si, M. Si. dan Hafsan S.Si., M.Pd,selaku ketua dan sekretaris Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi. Terima kasih atas semua 6 saran danmasukanyang telahmemberikanilmuyangbegitubernilaidemimasa depan saya. 5.Prof.DR.Ir.Hj.YusminahHala,M.SselakupembimbingIdanHafsah,S.Si., M.PdselakupembimbingIIyangjugaselalumenyediakanwaktuuntuk memberikan bimbingan dan pengarahan sejak awal hingga akhir penulisan skripsi ini. 6.Mashuri Masri S.Si., M.Kes, selaku penguji I, Cut Muthiadin S.Si.,M.Si, selaku penguji II dan Drs. Wahyuddin Naro., M.Hum selaku penguji III, yang senantiasa memberikan masukanselama penyusunan skripsi. 7.Kepadadosen-dosenkudiFakultasSainsdanTeknologikhususnyajurusan Biologi.Terimakasihsemuanyayangtelahbegitubanyakmemberikanilmu, bimbingan dan arahan. 8.Pimpinan dan StafLaboratorium Universitas Negeri Makassar. 9.KepadaseluruhStafFakultasSainsdanTeknologiyangtelahbegitubanyak memberikan bantuannya kepada penulis. 10. Kepadaadik-adikkudankakak-kakakFSRN:Nurmiati,Mawar,YulianaWiwi, Risfa Ina Maulidia penulis ucapkan terimah kasih semoga dukungan dan bantuan dan doa kepada penulis dibalas oleh Allah SWT. 11. Teman-temankuseangkatandiJurusanBiologi:EsiBayu,buyung,SriRezeki, Fitriani, nismawati, fitriani, Marlina, Ruhmanto, Abd. Rain, Rabanai, Syahruddin, Arif,St.NormalaSari,ferawatiCinta,Mila,Haeria,Pingki,Budi,Abdullah,St. Ekaria,Arfan,Ramlah,Nurmutmainnah,Karneli,Irnawati,Nurwahidadan 7 semuanyayangtelahmemberikansayasemangatdanbersama-samamelalui segalatantangandanrintangansehinggatakterasasemuaitumembuahkanhasil seperti sekarang ini. 12. Kepada Kelurga besarku di Galung Lombok, khususnya tante Hudaeri yang telah begitu tulus memberikan bimbingannya dari kecil hingga saat ini. 13. Dansayaucapkanbanyakterimakasihkepadasaudara-saudarakuSatriantidan Sarfiani atas berkat doakalian sehingga saya bisa menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, maka dengan kerendahan hati penulis mohon saran dan kritik yang membangun serta bermanfaat dan berguna bagi semuanya.Wassalalmu Alaikum Wr. Wb Makassar, 25Oktober 2010 Penulis Wassalam 8 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL .i PERSETUJUAN PEMBIMBING ii HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI iii HALAMAN PENGESAHAN ..iv KATA PENGANTAR ..v-viiDAFTAR ISI viii-ix DAFTAR TABEL x DAFTAR GAMBAR xi DAFTAR LAMPIRAN xii ABSTRAK ..xiii ABSTRACT xiv BAB IPENDAHULUAN A.Latar Belakang Masalah .. 1 B.Rumusan Masalah 8 C.Tujuan Penelitian . 8 D.Manfaat Penelitian ... 8 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A.Tinjauan umum mengenai jamu gendong ..9 B.Hal-Hal Yang perlu diperhatikan dalam mengolah jamu gendong10 C.Manfaat dan Bahaya jamu .. 15 D.Mikroorganisme . 22 9 BAB III METODE PENELITIAN A.Jenis Penelitian .44 B.Variabel Penelitian .. 44 C.Defenisi Operasioal . 44 D.Ruang Lingkup dan Batasan Penelitian .. 45 E.Alat dan Bahan 45 F. Cara Kerja .. 46 G.Analisis data .... 47 BAB IVHASIL DANPEMBAHASAN A.Hasil Penelitian ... 48 B.Pembahasan . 54 BAB VPENUTUP A.Kesimpulan . 61 B.Saran 62 DAFTAR PUSTAKA .. 63 LAMPIRAN-LAMPIRAN .. 66 DAFTAR RIWAYAT HIDUP .91 10 DAFTAR TABEL Teks Halaman 1.Kandungan total bakteri(CFU/ml) pada sampel jamu gendong denganpengambilan sampeljamu gendong jam 7 pagi .. 49 2.Kandungan total bakteri(CFU/ml) pada sampel jamu gendong dengan pengambilan sampeljamu gendong jam 10 pagi .52 11 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1.Penularan penyakit melalui makanan dan Minuman dari pengelola .15 Gambar 2.Diagram kandungan total bakteri pada sampel jamu gendongpengulangan I sampel jam 7 pagi ... 50 Gambar 3.Diagram kandungan total bakteri pada sampel jamu gendongpengulangan IIsampel jam 7 pagi .51 Gambar 4.Diagram kandungan total bakteri pada sampel jamu gendongpengulangan IIIsampel jam 7 pagi 51 Gambar 5.Diagram kandungan total bakteri pada sampel jamu gendongpengulangan Isampel jam 10 pagi .. 53 Gambar 6.Diagram kandungan total bakteri pada sampel jamu gendongpengulangan IIsampel jam 10 pagi . 53 Gambar 7.Diagram kandungan total bakteri pada sampel jamu gendongpengulangan III sampel jam 10 pagi . 54 12 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman I.Skema Alur Penelitian 66 II.Hasil Perhitungan Bakteri Jamu Gendong dengan Pengambilan Sampel jam 7 pagi ... 67 III. Hasil Perhitungan Bakteri Jamu Gendong dengan Pengambilan Sampel jam 10 pagi . 69 IV.Gambar Pengujian Hasil Cemaran Bakteri Pada Jamu Gendong Sampel jam 7 pagi 71 V.Gambar Pengujian Hasil Cemaran Bakteri Pada Jamu Gendong Sampeljam 10 pagi .. 78 VI.Syarat Mutu minuman sari buah ringan Menurut SNI7388- 2009 ..86 VI.Uraian Bahan Media NA (Nutrien Agar) ..87 VII. Surat Permohonan Penelitian untuk Menyusun Skripsi 89 VIII. Surat Keterangan Telah Melakukan Penelitian 90 13 ABSTRAK NamaPenyusun:Sarnidayani NIM:60300106042 Judul Skripsi:Deteksi Cemaran Bakteri Pada Produk Jamu Gendongyang Beredar Di Kelurahan Mangasa Kota Makassar. Penelitianinidilakukanuntukmengetahuitingkatpencemaranbakteripada produkjamugendongyangberedardiKelurahanMangasaKotaMakassar,Sampel jamugendongterdiridarijamuberaskencur,jamutemulawak,jamusambiloto, diambil dari 3 penjual yang sekaligus pembuatjamu gendong. JenisPenelitianinimenggunakanmetodeobservasionaldenganPengambilan sampeljamugendongdilakukansebanyak3kalipengambilansampeldiambilpada jam 7 danjam 10 pagi. Sampeljamu gendong selanjutnya diujiangkalempeng total untuk mengetahui kontaminasi bakteri. Darihasilujididapatkanbahwahampirseluruhsampeljamugendong terkontaminasiolehbakterimelebihiambangbataskonsumsiyangdipersyaratkan olehDepartemenKesehatanRIpadatahun2009.Kontaminasibakteripadasampel jamu gendong pada jam 7 pagi yakni pada produsen A beras kencur sebesar 1,3 x 104 CFU/ml, kemudiantemulawak8,5x104 CFU/ml,padaprodusenByakniBeras kencur1,09x104 CFU/ml.Sedangkanpadajam10pagiprodusenAberaskencur 2,74x105 CFU/ml,temulawak2,51x104 CFU/ml,sambiloto9x104 CFU/ml,dan ProdusenByakniberaskencur1,86x105 CFU/ml, temulawak1,6x104 CFU/ml, sambiloto9x104 CFU/ml,sedangkanpadaprodusenCberaskencur1,43x105 CFU/ml, temulawak 1,03 x 104 CFU/ml, dan sambiloto 4,7 x 104 CFU/ml. Kata kunci : : jamu gendong, angka lempeng total. 14 ABSTRACT Autor Name: Sarnidayani NIM: 60300106042 Title : The ContaminationFor Bacterial on Traditional medicineProduct (JamuGendong) in Kelurahan Mangasa, Makassar City. The objective of this research is knowing the levels of bacteria contamination ontotradisionalsmedicineproductofjamugendongatKelurahanMangsa Makassar.Thesampleofjamugendongwastakenby:beraskencur,temulawak, sambiloto,had been taken from three sellers who has made of jamu gendong too. The kinds of this research by using observasional method was taken sample of jamugendongasmuchasthreetimes,at7a.mand10a.m.thenthesamplewas tasted and knew total plate count of bacterias contamination. Fromtheresultoftheresearchhadbeenfoundthatalmostallsamplesof jamugendonghascontaminationbybacteriaincreasecomsumptionbasedonthe Departement of Health R.I 2009 regulation.The samplecontamination of pada jamu gendongat7.00a.mproducenAberaskencur1,3x104 CFU/ml, thentemulawak8,5 x 104 CFU/ml,producen BBeras kencur 1,09 x104 CFU/ml. While at 10.00 a.m producenAberaskencur2,74x105 CFU/ml,temulawak2,51x104 CFU/ml, sambiloto9x104 CFU/ml,danProducenBberaskencur1,86x105 CFU/ml, temulawak1,6x104 CFU/ml,andsambiloto9x104 CFU/ml,producenCberas kencur1,43x105 CFU/ml,temulawak1,03x104 CFU/ml,andsambiloto4,7x104 CFU/ml. Key words: traditional medicine,total plate count 15 BAB I PENDAHULUAN A.Latar Belakang Indonesiaterkenalakankeanekaragamanjenisfloranya.Paraahli memperkirakanbahwajenisfloraIndonesiatidakkurangdari40.000jenisyang tersebar di seluruh pelosok tanah air dan baru kurang lebih 3000 jenis tumbuhan yang dapatdiketahuipotensinyadandapatdimanfaatkansebagaisumberkarbohidrat, protein,lemak,vitaminmaupuntumbuhanobat. Tumbuhanobatmerupakansumber daya alam hayati yang memiliki nilai ekonomi tinggi dan digunakan secara luasoleh masyarakat khususnya kelompok masyarakat yang belum memiliki kesempatan untuk mendapatkan pengobatan modern.1

Tumbuh-tumbuhanmengandungbanyakvitamindanmineralsertaunsur-unsuralamilainyangmemungkinkanbagitubuhuntukmenyerapnya.Selainitu tumbuh-tumbuhanjugamengandungsejumlahunsurnonmineralatausemimineral, misalnyaoksigen,sulfat(garam,asambelerang),yodium,nitrogen,arsenik(racun pembunuhserangga)fosfor,selenium,karbon,disampingsejumlahbahanmineral pentinglainsepertikalsium,sodium,magnesium,besi(Fe)dankobalt.Setiap rerumputanatautumbuhanpadadasarnyamerupakanapoteklengkapyang 1 Green Health:Indonesia Jamu Project.http://www.unesco.or.d/apgest/pdf/ /Indonesia/bp-gh-ri-pdf (20 Desember 2009). 16 menyediakan zat-zat penting dengan banyak spesies yang telah diciptakan oleh Allah SWT berdasarkan pada hikmah dan ketetapan-Nya.2 Sebagaimana firman Allah SWT dalam Q.S Al anaam/6:99. > _ _. _. ,!..l ,!. !.>>! ., ,!,. _ ,`_: !.>>! ...> _> .. !',> !,.. _. _>.l _. !-lL . ,.:..> _. ,!.s .,l !.l !,.:`. ,s ,.:.`.`L. _||.:.. :| .. .-.,| _ >l: ., ,1l `..`, __ Terjemahnya: Dandialahyangmenurunkanairhujandarilangit,lalukamitumbuhkan dengan air itu segala macam tumbuh-tumbuhanMaka kami keluarkan dari tumbuh-tumbuhanitutanamanyangmenghijau.kamikeluarkandaritanamanyang menghijau itu butir yang banyak; dan dari mayang korma mengurai tangkai-tangkai yangmenjulai,dankebun-kebunanggur,dan(Kamikeluarkanpula)zaitundan delimayangserupadanyangtidakserupa.perhatikanlahbuahnyadiwaktu pohonnyaberbuahdan(perhatikanpulalah)kematangannya.Sesungguhnyapada yangdemikianituadatanda-tanda(kekuasaanAllah)bagiorang-orangyang berima (Q.S. Al An'aam : 99).3 AyattersebutmenjelaskanbahwaAllahmenciptakanberbagaijenis tumbuh-tumbuhan di bumi ini, semua itu mempunyai manfaat yang harus kita kelola, yang begitu besar potensinya, yang juga dapat dimanfaatkan sebagai tumbuhan obat. 2Abdul Basith Muhammad As-Sayyid, Pola Makan Rasulullah (Cet:IV:edisi revisi,PT.Almahira, 2009), h.8 3Departemen R.I.Al-Quran dan Terjemahnya, PT.Syaamil Cipta Media 17 Obat tradisional oleh Departemen Kesehatan diklasifikasikan sebagaijamu, Fitofarmaka dan Taman Obat Keluarga (TOGA). Jamu adalah obat yang berasal dari bahantumbuh-tumbuhan,hewandanmineraldanatausediaangaleniknyaatau campurandaribahan-bahantersebutyangdigunakandalamupayapengobatan berdasarkan pengalaman. Fitofarmaka adalah sediaan obat yang telah jelas keamanan dan khasiatnya, bahanbakunyaterdiriatassimplisiaatausediaangalenikyangtelahmemenuhi persyaratan yang berlaku, sehingga sediaan tersebut terjamin keseragaman komponen aktif,keamanandankhasiatnya.Untukmenjadifitofarmaka,jamuharus distandarisasidanharusmelaluiujitoksisitas,farmakologieksperimental,danuji klinik.Fitofarmakasudahlayakdisejajarkandenganobatmodern.Secaraumum bentuksediaanfitofarmakajugasejajardenganpenyediaanobatkimiaantaralain dalambentukkapsul,kaplet,tablet,sirupdanlainsebagainya.Sediaaninidikemas secaramodernsesuaidenganstandarobatkimiasehinggadapatditerimaoleh kalangan medis.4 Pemanfaatanobattradisionalpadaumumnyalebihdiutamakansebagai preventifuntukmenjagakesehatan,meskipunadapulaupayasebagaipengobatan suatupenyakit.Dengansemakinberkembangnyaobattradisional,ditambahdengan 4Lestari Handayani dan Suharmiati,Higiene dan Sanitasi Pengolahan Jamu Gendong di Surabaya,( Surabaya: Kongres Nasional Obat Tradisional, 2000). 18 imbauandimasyarakatuntukmemanfaatkanalam(backtonature),telah meningkatkan popularitas obat tradisional.5 Pengembangan pengobatan tradisional sebagai warisan budaya bangsa terus ditingkatkan,baikdarisegikualitasmaupunkuantitas.Kualitasobattradisional tergantung pada bahan baku, prosedur dan pelaksanaan proses pembuatan, peralatan, bahan dan personalia yang terlibat dalam pembuatan obat tradisional.6

Salahsatukelompokobat tradisionaladalahjamugendong.Jamugendong termasuk sediaan obat tradisional, berupa cairan yang diracik dari beberapa simplisia segar/ kering, dibuat untuk dikonsumsi sendiri atau di perdagangkan. Kemajuan ilmu pengetahuan pada akhir-akhir ini telah menyadarkan kita untuk memanfaatkan bahan-bahan alam yang relatif sedikit efek sampingnya terhadap tubuh. Ketersediaan bahan bakudenganhargayangrelatifmurahdanprosespembuatanjamugendongyang cukup mudah, mendorong berkembangnya industri kecil jamu gendong. JamugendongsudahdikenaldiIndonesia,bahkansudahmenyebardiseluruh pelosoktanahair.SepertihalnyadiKelurahanMangasamerupakantempatyang srategisuntukparapenjualjamuuntukmenjajakanjamunya,karenasebagian masyarakatnyamengkonsumsijamu,termasukkebanyakanmahasiswayang berdomisili di daerah tersebut. Umumnya para konsumenmengkonsumsijamuyaitu sebagaisaranaperawatankesehatansehari-harimaupunsebagaisaranapemulihan 5Santoso,S,S, Penelitian Manfaat Pengobatan Tradisional Untuk Penyembuhan Penyakit Tidak Menular, JKPKB Badan Litbang Kesehatan Departemen Kesehatandan Kesejahteraan Sosial,http://digilib.litbang depkes.go.id (23 Desember 2009). 6Departemen Kesehatan RI, Rencana Pembangunan Kesehatan Menuju Indonesia Sehat 2010, (Jakarta: Depkes R.I, 1999). 19 kesehatandanbiasanyamerupakankebiasaansetiaphari.Salahsatujamuyang banyakdigemariolehorangadalahjamujenissambiloto,jamutemulawak,jamu beraskencur.Bagipenggunajamu,minumcairanpahitdenganaromarempah- rempahyangsangatkuatbukanmenjadimasalah.Halterpentingadalahkhasiatdankegunaanyangdirasakan.Umumnya,produkjamutersebutdibuatdenganmenggunakanbahan-bahannaturalyangberasaldaritumbuh-tumbuhan,berupaakar-akaran,daun-daunan,umbi-umbiandanberbagai bagian tumbuhan yang lain. Bahan-bahanaktifyangterkandungdalamekstrakjamutersebutdapat berfungsi sebagai antibiotik, anti inflamasi maupun antitoksin. Oleh karena itu, jamu umumnyadigunakansebagaisaranaperawatankesehatansehari-hari,jugakarena kebiasaanmengkonsumsisebagaiminumankesehatanyangdikonsumsisehari-hari. Ramuan yang ada di dalam jamu terdiri dari berbagai bagian tumbuh-tumbuhan yang salingbekerjasamamembantuperawatandanuntukpencegahanpenyakit.Dengan demikianpenggunaanjamusejakdahulukalabermanfaatuntukpreventif (pencegahan penyakit), promotif (meningkatkan kesehatan), kuratif dan rehabilitative.7 Perilakupenjualyangsekaliguspembuatjamugendongdalammengolah jamugendongmasihkurangmemperhatikanfaktorhygiene,sebagaiindikatornya adalahadanyacemaranmikrobapadajamugendongyaknitemuanKarinda,tentang deteksidalamjamugendongdi10pasardikota Semarangmenyatakanbahwadari 7M.Soedibyo,Jamu Obat SepanjangZaman,http://tokohindonesia.com/ensiklopedi/m /mooryati soedibyo/opini.shtml(1 Januari 2010).20 40sampeljamugendongyangdiperiksa22sampelterkontaminasibakteri Escherichia coli, 4 sampel tidak terkontaminasi dan 14 sampel terkontaminasi bakteri lain. Dari 14 sampel tersebut 12 sampel terindikasi terkontaminasiSalmonelladan 2 sampel terkontaminasi Pseudomonas aeruginosa.8 HasilpenelitianSylvia,tentangpengujiancemaranbakteridan kapang/khamirjamu gendong di daerah Istimewa Yogyakarta hampir seluruh sampel jamugendongterkontaminasiolehbakteridankapangmelebihiambangbatas konsumsiyangdipersyaratkanolehDepartemenKesehatanRIpadatahun1992. Kontaminasi bakteri pada sampel jamu gendong sejumlah 2,34 x 103 CFU/ml hingga takterhitung,dankontaminasikapang/khamirsejumlah1,21x103CFU/mlhingga tak terhitung.9

Suwijo,menjelaskanbahwapencemaranbakteriitupalingmudahterjadi padajamuyangdijajakankelilingdarirumahkerumah.Baktericolibahkandapat ditemukanbeberapasaatsajasetelahjamurampungdibuat.SelainEscherichiacoli, padasebagianbesarsampeltersebutjugaditemuijamurRhizopus.Jasadrenikini memangbukantermasukpatogen,yangmenyebabkanpenyakit.Namun,apabiladi perutterlalubanyakEscherichiacoli,akanmengakibatkandiaresehinggaapabila diminum akan mengakibatkan penyakit tersebut.10 8Dwiworo H, Karinda, Deteksi Bakteri Escherichia coli Dalam Jamu Gendong Pada 10 Pasar di Kota Semarang(Semarang : Universitas Diponegoro, 2004). 9 Sylvia Tunjung Pratiwi, Pengujian Cemaran Bakteri dan Cemaran Kapang/khamir Pada Produk Jamu Gendong Di Daerah Istimewa Yogyakarta (Yogyakarta:Universitas Gadjah Mada). 10Suwijiyo Pramono , Efektifitas Industri Kecil Obat Tradisional di Kabupaten Sleman (Yogyakarta:Universitas Gadjah Mada,2009). 21 Olehkarenaitu,dalamprosespembuatanjamugendongyangsederhana serta kodisi dan fasilitas sanitasi pengolahannya masih kurang higienis dan selama ini belum terjangkau oleh pembinaan dan pengawasan dari instansi terkait tersebut tidak menutupkemungkinanterjadinyapencemaranolehmikroba.Walaupunjamu gendong termasuk obat tradisional yang tidak memerlukan wajib daftar, namun tetap harusmemenuhistandaryangdibutuhkanyaknikebersihanbahanbaku,kebersihan peralatanyangdigunakan,sertapersonaliayangterlibatdalampembuatanobat tradisional.Selainitu,karenapenelitiantentangjamubelumbanyakdilakukan, sehinggaperludilakukanpendeteksiancemaranmikrobadalamjamugendongyang beredar di Kelurahan Mangasa. Pendeteksian cemaran mikroba, dalam hal ini bakteri dilakukandenganmetodeujicemaranangkalempengdantotal.Setiapsediaan mensyaratkanbatasangkabakteritertentuyangmasihdianggapamanuntuk dikonsumsi, yaitu 3 x 103 koloni per ml untuk bakteri.11 B. Rumusan Masalah Rumusan masalah pada penelitian ini adalah bagaimana tingkat pencemaran pada produk jamu gendongyang beredar di Kelurahan Mangasa Kota Makassar. C.Tujuan Penelitian Tujuanpenelitianiniadalahuntukmengetahuibagaimanatingkatpencemaran 11Prosedur Operasional Baku Pengujian Mikrobiologi,Pusat Pemeriksaan Bahan dan Makanan, Direktorat Pengawasan Obat dan Makanan DepartemenKesehatan RI, 1992). 22 bakteripadaprodukjamugendongyangberedardiKelurahanMangasaKota Makassar. D.Manfaat Penelitian 1.Sebagaibahaninformasibagimasyarakatyangakanmengkonsumsijamu gendong. 2.Sebagai bahan pengetahuan bagi penulis dalam mengaplikasikan ilmu. 3.Sebagai bahan informasi bagi peneliti selanjutnya dan sebagai bahan pustaka bagi masyarakat yang membutuhkan. BAB II TINJAUAN PUSTAKA 23 A.Tinjauan umum mengenai jamu gendong MasyarakatIndonesiasecaraturun-temurunmengenalobatdarialamdibuat ramuan dalambentukjamu. Jamu adalah obat tradisional Indonesiayang dibuat dari tumbuhan, bahanhewan, bahanmineral, sediaan sarian (galenik) atau campuran dari bahantersebut,yangsecaraturun-temuruntelahdigunakanuntukpengobatan berdasarkanpengalaman.Bahan-bahanyangdigunakantidakmenggunakanbahan sintetik.12 Jamugendongmerupakancampuranatauramuanbermacam-macam simplisidadaritanamanberkhasiatobat(sepertikunyit,jahe,kencurdantemu lawak),tersediadalambentukcairanyangbisalangsungdiminumolehkonsumen. Penjualan jenis dan jumlah jamu gendong sangat bervariasi untuk setiap penjaja. Hal tersebuttergantungpadakebiasaanyangmerekapelajaridaripengalamantentang jamuapayangdiminatisertapesananyangdimintaolehpelanggan.Setiaphari jumlahdanjenisjamuyangdijajakantidakselalusama,tergantungkebiasaandan kebutuhan konsumen.Diperoleh informasi bahwa jenis jamu yang dijual, yaitu beras kencur, jamu kunir asam, jamu temulawak, jamu sambiloto dan jamu manisan. Jamu gendong tidak memerlukan ijin produksi, namun tetap harus memenuhi standar yang dibutuhkan yaitu jenis tanaman, kebersihan bahan baku, peralatan yang 12Ning Harmanto, M.Ahkam Subroto, Pilih Jamu dan Herbal Tanpa Efek samping (Jakarta : PT.Elex Media Komputindo, 2007),h.13 24 digunakan,pengemassertapersonaliayangterlibatdalampembuatanobat tradisional.13 Berbagairamuanjamu,daritanamantradisionalkhususnyajamugendong lebihbanyakdigemariolehsebagianmasyarakatkitadaripadabentukjamuyang lain,karenaharganyamurahdanpraktis,pembelidapatlangsungmeminumnyadan jamu masih dalam keadaan segar.14 Padaeramoderninibanyakdijumpaiorangmenjajakanjamugendongbaik dengan cara digendong, dengan sepeda motor, dengan sepeda, dan ada yang berjualandi pasar. B.Hal-Hal Yang Perlu Diperhatikan Dalam Mengolah Jamu Gendong Mengolahjamugendongadalahpekerjaandimulaimemilihbahanbaku, membersihkan, menakar, melumatkan, menyaring dan mewadai setelah menjadi obat tradisional. Untuk mendapatkan jamu yang baik dan aman bagi kesehatan maka perlu diperhatikan masalah kebersihan, kesehatan, dan sanitasi saat proses pengolahan atau pembuatan jamu gendong. Halyangperludiperhatikandalampersiapan,pengolahansertapenggunaan jamu gendong: 15 1.Bahan baku 13Departemen Kesehatan, RI, Cara Pembuatan Obat TradisionalYang Baik (CPOTB),(Jakarta: Depkes RI, Jakarta,1991) 14Rahmisyah, Atik Srihartanti, Aneka Resep Obat Kuno.( Surabaya:Bintang Usaha Jaya, 1995). 15Suharmiati, Menguak Tabir dan Potensi Jamu Gendong,( Jakarta: Agromedia Pustaka, 2003). 25 Bahanramuanyangdigunakanadalahbahanyangmasihsegardandicuci sebelumdigunakan.Apabilamenggunakanbahanramuanyangsudahdikeringkan harusyangdipilihyangtidakberjamur,tidakdimakanseranggadansebelum digunakan dicuci dahulu. Bahan segar yang dapat disimpan seperti : kunyit (Curcuma domestica), temulawak ( Curcuma xanthorrhiza), kencur ( Kaemferia galanga). a. Cara Memperoleh Bahan Baku Bahanpembuatjamuumumnyaberasaldaribahansegar.Bahantersebut antaralainrimpang,sepertikunyit,temulawak,kencur,danlaos,berbagaidaun sepertidaunsirih,pepaya,daunasam.Bahan-bahantersebutmudahdibelidipasar-pasartradisional.Bahanyangberbentukkeringdapatdibeliditokobahanbaku jamu. b. Jenis Bahan Baku JenisbahanbakusangatpentingdalampembuatanjamugendongPeracikjamugendongharusmampumengidentifikasijenisbahanbakuagartidakkeliru dengan bahan yang mirip atau tercampur dengan bahan lain. c. Penanganan Bahan Baku Penangananbahanbakujamugendongyangbaikharusmelaluibeberapa tahapan,yaitupemilihanbahanbaku(sortasi),pencucian,danpenyimpananjika diperlukan.Kegiatansortasidilakukanuntukmembuangbahanlainyangtidak bergunasepertirumput,kotoranbinatang,danbahan-bahanyangtelahmembusuk 26 yang dapat mempengaruhi jamu gendong . Bahan baku sebelum digunakan juga harus dicuciagarterbebasdaritanahdankotorandenganmenggunakanairPDAM,air sumur, atau air sumber yang bersih. 2.Air Airyangdigunakanuntukmencucibahanbakudanmembuatramuan digunakanairbersih,matangdanmasak.Pembuatanjamugendongbahanbakunya selaintanamanberkhasiatadalahair.Kualitasairyangdigunakanmerupakansalah satubentukpenularanmikroorganismepenyebabdiare.Penyakitmenularyang disebabkanolehairsecaralangsungdiantaramasyarakatseringkalidinyatakan sebagaipenyakitbawaanairatauwaterbornediseases.Penyakitinihanyadapat menyebarapabilamikrobapenyebabnyadapatmasukkedalamsumberairyang dipakaimasyarakatuntukmemenuhikehidupansehari-hari.Jenismikrobayang dapatmenyebarlewatairinisangatbanyakmacamnyaantaralain:virus,bakteri, protozoa, metazoa. Untukpembuatanramuantradisionaldengancaradiseduhharus menggunakan air yang hangat yang sudah mendidih (air matang). Bila air kotor perlu mengendapkanairsebelumdipakai.Carapalingsederhanadenganmengendapkan jelasbelummemadaidilihatdarisegikesehatankarenamasihadanya mikroorganisme. Cara yang paling banyak digunakan adalah kombinasi secara kimia denganmenggunakantawasdanbatukapuryangberfungsisebagaikoagulan, sedangkansecarafisikdengananekaragampenyaringkerikil,pasirdanarangyang 27 diletakkandidasarbawah.Kemudianlapisankeduadiletakkanijuk,airyangsudah jernih diberi kaporit16. 3.Peralatan Alatyangdigunakanuntukmerebusobattradisionalsebaiknyapanciyang dilapisiemailatauperiuk(kuali)daritanahliat.Untukkeperluanpembuatanjamu gendongwadah dan peralatan yang digunakan harus diperhatikan, yaitu: peralatanharusdibersihkandahulusebelumdigunakanuntukmengolahjamugendong, peralatanyang terbuat dari kayu (misalnya telenan, sendok/ pengaduk, danlain-lain) atauyangterbuatdaritanahliatataubatu(misalnyalayah,ulek-ulek,pipisan, lumpang) harus dicuci dengan sabun. Botol yang digunakan untuk tempat jamu yang siapdipasarkan,sebelumdiisidenganjamugendongharusdisterilkanterlebih dahulu.Caranya,mula-mulabotoldirendamdandicucidengansabun,baikbagian dalammaupunluarnya.Setelahdibilassampaibersihdantidakberbau,botol ditiriskansampaikering,selanjutnyabotoldirebusdenganairmendidihselama kurang lebih 20 menit. 4. Mengolah Sebelummengolahjamuseharusnyacucitangandahulu,menyiapkanbahan baku yang telah dipilih dan meletakkan ramuandi tempat yang bersih. Ukuran yang digunakan dalam meramu biasanya yang dikenal di masyarakat yaitu : gelas, cangkir, 16Onny Untung, Menjernihkan Air Kotor ( Bogor; Puspa Warna, 2001). 28 sendokmakan,sendokteh,genggamjaritangan,ibujari,helai,danlain-lain.Bobot dan takaran disesuaikan dengan resepyang telahdiketahui. Cara pembuatan ramuan tradisionaldapatdigunakandenganbeberapacara,yaitu:(1)bahandirebusdengan air,(2)bahanditumbukdalambentuksegardandiperasairnya,(3)bahanditumbuk dalambentukkering,(4)bahandiparutkemudiandiperas,dan(5)bahandiekstrak dibuat serbuk dan diseduh denganair. Untuk daya tahan ramuan, ramuan tradisional yangdibuatdengancaramerebusharussegeradigunakan.Ramuanyangdirebus dapatdisimpanselama24jamdansetelahmelewatiwaktutersebutsebaiknya dibuangkarenadapattercampurkumanataukotorandariudaraataulingkungan sekitarnya. Ramuan yang dibuat dengan perasan tanpa direbus, hanya boleh disimpan selama 12 jam. 5.Higiene Perorangan Pengetahuanhygieneperoranganpenjualterkaitdenganperilakupengolahan jamugendongyangterdiridaribeberapaaspekantaralain,pemeliharaanrambut, pemeliharaankulit,pemeliharaantangandankebiasaanmencucitangan, pemeliharaankuku,danpemeliharaankulitmuka.Adapunpenularanpenyakit melalui makanan danminuman dari pengolah makanan dan minuman adalah sebagai berikut : 1.Sumber - sumber Per naf asan mul ut , (ber si n, bat uk, l udah) 2.Luka t er buka dan bi sulUdar a,t angan, l al at ,kecoa,Rodens,ai rcuci , ai rmi num Al at - al at29 Gambar 1. Penularan penyakit melalui makanan dan Minuman dari pengelola.17 C.Manfaat dan Bahaya jamu 1.Manfaat Jamu Kandungan yang terdapat pada produk jamu merupakan suatu komposisi yang sangatkompleks.Biladitinjaudariaktifitasnya,makakandunganjamudapat diklasifikasikan menjadi tiga bahan pokok yaitu : 1.Bahan aktif, yaitu bahan yang berperan dalam efek terapik. Bahan aktif dibedakan menjadi duayaitu bahan aktif utama dan bahan aktif pembantu.2.Bahansampingan,yaitubahanyangdinyatakansebagaibeberapasenyawayang mampu mempengaruhi efek terapik dari bahan aktif utama dan pembantu.3. Bahanpengotor,yaitubahanyangsangattidakefektif.Keberadaannyadalam sediaan obat sangat tidak dikehendaki karena pengaruh negatifnya terhadap kerja obat. Pengaruh yang utama antara lain terjadi perubahan warna, bau, dan rasa dari 17Anwar, Pedoman Bidang Studi Sanitasi Makanan dan Minuman, (Jakarta: Pusdiknakes Depkes RI, 1987).Pengol ah M akanan dan mi numan M akanan mi numan M anusi aRent an (saki t ) 30 sediaanobatsehinggatimbulkekeruhanyangdapatmengurangistabilitasserta dapat mengganggu kumpulan analitik bahan aktifnya. Jenis tanaman obat berkhasiat yaitu antara lain:1.Jamu beras kencur Bahanutamaberaskencuradalahberasdankencur.Keduabahaninisesuai dengan nama jamu, dan jamu ini selalu ada meskipun komposisinya tidak selalu sama diantarapenjualjamu.Bahantambahanseperti,rimpangjahedanbijikedawung, bijikapulogo,buahasam,kunci,kayukeningar,kunir,jeruknipis,danbuahpala hanyalahvariasiuntukmenambahmanfaatsertamemperkayacitarasa,sehingga dapatdiabaikanbilasulitdidapat.Sebagaipemanisdigunakangulamerahdicampur gula putih dan seringkali mereka juga mencampurkan gula buatan. Dimana dalam hal ini Allah telah memuliakan tanaman yang berumur panjang ini dengan menyebutnya didalam al-Quran Q.S. Al-Insan/76:17. 1`. !, !.l l !`>. ,,> Terjemahnya : Didalamsurgaitumerekadiberiminumsegelas(minuman)yangcampurannya adalah jahe (Q.S Al-Insan : 17).18 AbuNuaimmenyebutkandarihaditsriwayatAbuSaidAl-Khudri,dia berkata,KaisarRomawimemberikansebuahhadiahkepadaRasulullahS.A.W berupasatuguciberisikanjahe.KemudianBeliaumemberimakansetiaporang dengansepotongjahe,danBeliaujugamemberikanmakansepotongjahe.Jahe 18 Departemen R.I, Op.cit. h. 579 31 merupakanpenghangatbadan,membantuprosespencernaanmakanan,melemaskan dan melancarakan sistem pencernaan perut secara seimbang.19 Manfaat beras adalah pati yang berfungsi sebagai pengikat kencur sehingga kekentalannyabisamerata.Kencurmerupakantumbuhanberbatangbasahakar pendek tumpul menyerupai jari. Bagian tanaman yang berkhasiat adalah rimpangnya, kencursendirijugamengandungpatiselainminyakatsiri.Kandungankimiakencur berkhasiat untuk mengobati masuk angin, radang lambung (Maag), batuk pilek, panas dalam,obatencok,ramuanpelangsing,penyegar,obatsakitkepaladanpenghangat badan.Sedangkanramuanberaskencurdengantambahanberbagaimacambahan bermanfaatuntukmelancarkanperedarandarah,menjagastaminatubuhdipercaya dapatmenghilangkanpegal-pegalpadatubuh.Denganmembiasakanminumjamu beraskencur,tubuhakanterhindardaripegal-pegaldanlinuyangbiasatimbulbila bekerjaterlalupayah,Selainitu,banyakpulayangberpendapatbahwajamuberas kencurdapatmerangsangnafsumakansehinggaseleramakanmeningkatdantubuh menjadilebihsehat,Jamuinitidakdianjurkanuntukbalitakarenasifatnyayang terlalu panas.Kandunganzatyang terdapat dalam kencuryakni :minyak atsiriyang terdiri atas borneol, metyl-p, cinnamicacid etil ester. Carapengolahanpadaumumnyatidakjauhberbeda,yaitudirebusdan dibiarkansampaidingin,kemudiandisediakansesuaikebutuhan.Mula-mulaberas disangan,selanjutnyaditumbuksampaihalus.Bahan-bahanlainsesuaidengan 19Syaikh Muhammad Ash-Shayim, 30 Tumbuhan Pilihan SehatAlami Secara Islami (Solo,Cet: I , Pustaka Arafah, April,2006), h.50 32 komposisiracikanditumbukmenggunakanlumpangdanalubesiataubatu.Kedua bahaninikemudiandicampur,diperas,dandisaringdengansaringanataudiperas melaluikainpembungkusbahan.Sariperasanbahandicampurkankedalamair matangyangsudahtersedia,diadukrata.Selanjutnyadimasukkankedalambotol-botol. 2.Jamu sambilotoDimanfaatkan untuk berbagai masalah kesehatan. Penjual jamu memberikan jawabanyangbervariasitentangmanfaatjamuini,namunutamanyaadalahuntuk gatal-gatal dan kencing manis. Kandungan zat yang terdapat dalam sambiloto yakni : a.Kalmegin(zatamorf)danhablurkuningyangmasing-masingrasanyapahit sampai sangat pahit. b.Garam-garam Na, Kalium (K). c.Minyak atsiri dan alkaloid (0,6%). Penjualyanglainmengatakanmanfaatnyauntukcucidarah,kurangnafsu makan,menghilangkanbaubadan,menurunkankolesterol,perutkembung/sebah, jerawat,pegal,danpusing.Khususuntukjamupahitan,ternyatatidaksemua pembuat jamu mampu meracik sendiri bahan-bahannya. Dinamakan jamu sambiloto, karena mengandung bahan-bahan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan yakni tanaman sambiloto(Andrographispaniculata).Bagiantumbuhanyangdipakaiumumnya bagian daun, akar, batang, dan bunga.20

20 Suharmiati Lestari Handayani,Bahan BakuKhasiatdanCara PengolahanJamu Gendong,Studi Kasusu di KotamadyaSurabayaPusatPenelitian dan Pengembangan Pelayanan 33 Sambilotomerupakanrantingberdaunyangberkhasiatobat,tidakberbau dan antipretikum. Pada dahan-dahannya (ranting berdaun) yang telah dikeringkan (di udara) memiliki kadar andrografolida yang tidak kurang dari 1%.21

Racikanpahitansangatbervariasi,adayanghanyaterdiridarisambiloto, tetapi ada pula yang menambahkan bahan-bahan lain yang rasanya juga pahit seperti brotowali, widoro laut, doro putih, dan babakan pule. Ada pulayangmencampurkan bahanlainsepertiadasdanatauempon-empon(bahanrimpangyangdipergunakan dalambumbumasakan).Pembuatanjamupahitanadalahdenganmerebussemua bahankedalamairsampaiairrebusanmenjaditersisasekitarseparuhnya.Caraini dimaksudkan agar semua zat berkhasiat yang terkandung dalam bahan dapat larut ke dalamairrebusan.Sebagaihasilakhirnya,diperolehrebusandenganrasasangat pahit.Khususjamupahitan,tidakdiberikangula.Sebagaipenawarrasapahit, konsumenminumjamugendonglainyangmempunyairasamanisdansegarseperti sinom atau kunir asam.22 3.Jamu temulawakTanamanyangdimanfaatkanyaituakarnyakandunganutamarimpang temulawakadalahprotein,karbohidrat,danminyakatsiriyangterdiriataskamfer, Kesehatan, dan Departemen Kesehatan RI, http://www.tempo.co.id/medika/arsip/052001/art-01.htm (18 Oktober 2009). 21 Sukaji , Pemanfaatan Sumber Daya Alam dan Lingkungan,http://klower 1970.blogspot.com/2009/02.html (7 Januari 2010) 22Suharmiati, Lestari Handayani, loc.cit