BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Saponin adalah glikosida yang terdiri dari aglikon polisiklik salah satu dari

steroid C27 atau Triterpenoid C30 (biasanya disebut sapogenin) yang berdampingan

dengan karbohidrat. Saponin banyak terdapat pada kingdom tanaman. Saponin

dapat diidentifikasi dari adanya rasa yang pahit dan sifat berbusa (seperti sabun).

Pemecahan erythrocytes dapat terjadi pada larutan saponin, sehingga senyawa ini

dapat bersifat racun saat diinjekkan secara intravena. Efek anti-gizi pada saponin

telah dipelajari menggunakan saponin alfalfa. Pada hewan ruminansia, saponin

diindikasikan dapat menyebabkan kembung. Tetapi, studi lebih lanjut

menjelaskan bahwa saponin bukan penyebab utama sindrom kembung. Lebih

jauh, efek saponin adalah menyebabkan degradasi bakteri pada rumen. Efek racun

saponin banyak ditemukan pada tanaman yang dimakan oleh hewan ruminansia.

1

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Zat Anti-gizi Saponin

Saponin merupakan senyawa dalam bentuk glikosida yang tersebar luas

pada tumbuhan tingkat tinggi. Saponin membentuk larutan koloidal dalam air dan

membentuk busa yang mantap jika dikocok dan tidak hilang dengan penambahan

asam . Saponin merupakan golongan senyawa alam yang rumit, yang mempunyai

massa dan molekul besar, dengan kegunaan luas .Saponin diberi nama demikian

karena sifatnya menyerupai sabun “Sapo” berarti sabun. Saponin adalah senyawa

aktif permukaan yang kuat dan menimbulkan busa bila dikocok dengan air.

Beberapa saponin bekerja sebagai antimikroba. Dikenal juga jenis saponin yaitu

glikosida triterpenoid dan glikosida struktur steroid tertentu yang mempunyai

rantai spirotekal. Kedua saponin ini larut dalam air dan etanol, tetapi tidak larut

dalam eter. Aglikonya disebut sapogenin, diperoleh dengan hidrolisis dalam

suasana asam atau hidrolisis memakai enzim.

Di kehidupan sehari-hari kita sering melihat peristiwa buih yang

disebabkan karena kita mengkocok suatu tanaman ke dalam air. Secara fisika buih

ini timbul karena adanya penurunan tegangan permukaan pada cairan (air).

Penurunan tegangan permukaan disebabkan karena adanya senyawa sabun

(bahasa latin = sapo) yang dapat mengkacaukan ikatan hidrogen pada air.

Senyawa sabun ini biasanya memiliki dua bagian yang tidak sama sifat

kepolaranya. Dalam tumbuhan tertentu mengandung senyawa sabun yang biasa

disebut saponin. Saponin berbeda struktur dengan senywa sabun yang ada.

Saponin merupakan jenis glikosida. Glikosida adalah senyawa yang terdiri daro

glikon (Glukosa, fruktosa,dll) dan aglikon (senyawa bahan alam lainya). Saponin

umumnya berasa pahit dan dapat membentuk buih saat dikocok dengan air. Selain

itu juga bersifat beracun untuk beberapa hewan berdarah dingin . Saponin

merupakan glikosida yang memiliki aglikon berupa steroid dan triterpen. Saponin

2

steroid tersusun atas inti steroid (C 27) dengan molekul karbohidrat. Steroid

saponin dihidrolisis menghasilkan suatu aglikon yang dikenal sebagai saraponin.

Sifat-sifat Saponin antara lain yaitu :

a. Mempunyai rasa pahit

b. Dalam larutan air membentuk busa stabil

c. Menghemolisa eritrosit

d. Merupakan racun kuat untuk ikan dan amfibi

e. Membentuk persenyawaan dengan kolesterol dan hidroksiteroid lainya

f. Sulit untuk dimurnikan dan diidentifikasi

g. Berat molekul relative tinggi dan analisis hanya menghasilkan formula empiris

yang mendekati

Toksisitasnya mungkin karena dapat merendahkan tegangan permukaan

(surface tension). Dengan hidrolisa lengkap akan dihasilkan sapogenin (aglikon)

dan karbohidrat (hexose, pentose dan saccharic acid). Pada hewan ruminansia,

saponin dapat digunakan sebagai antiprotozoa, karena mampu berikatan dengan

kolesterol pada sel membran protozoa sehingga menyebabkan membrondisis pada

sel membrane protozoa. Saponin dapat beraktivitas sebagai adjuvant pada vaksin

antiprotozoa yang nantinya mampu menghambat perkembangan sporozoit di

dalam saluran pencernaan.

3

Saponin diklasifikasikan berdasarkan sifat kimia menjadi dua yaitu

saponin steroid dan saponin triterpenoid :

Saponin steroid

Tersusun atas inti steroid (C27) dengan molekul karbohidrat. Steroid

saponin dihidrolisis menghasilkan satu aglikon yang dikenal sebagai sapogenin.

Tipe saponin ini memiliki efek antijamur. Pada binatang menunjukan

penghambatan aktifitas otot polos. Saponin steroid diekskresikan setelah

koagulasi dengan asam glukotonida dan digunakan sebagai bahan baku pada

proses biosintetis obat kortikosteroid. Saponin jenis ini memiliki aglikon berupa

steroid yang di peroleh dari metabolisme sekunder tumbuhan. Jembatan ini juga

sering disebut dengan glikosida jantung, hal ini disebabkan karena memiliki efek

kuat terhadap jantung. 

Salah satu contoh saponin jenis ini adalah Asparagosida (Asparagus

sarmentosus), Senyawa ini terkandung di dalam ttumbuhan Asparagus

sarmentosus yang hidup dikawasan hutan kering afrika. Tanaman ini juga biasa

digunkan sebagai obat anti nyeri dan rematik oleh orang afrika (Anonim, 2009).

Saponin tritetpenoid

4

Tersusun atas inti triterpenoid dengan molekul karbohidrat. Dihidrolisis

menghasilkan suatu aglikon yang disebut sapogenin ini merupakan suatu senyawa

yang mudah dikristalkan lewat asetilasi sehingga dapat dimurnikan. Tipe saponin

ini adalah turunan -amyrine (Amirt Pal,2002).

Salah satu jenis contoh saponin ini adalah asiatosida. Senyawa ini terdapat pada

tumbuhan Gatu kola yang tumbuh didaerah India. Senyawa ini dapat dipakai

sebagai antibiotik .

2.2 Keberadaan Saponin dalam Bahan Pangan

Saponin terkandung dalam berbagai macam bahan makanan.

Makanan yang mengandung saponin adalah :

5

a. Tumbuh-tumbuhan

Kacang-kacangan (Fabaceae)

Saponin yang terkandung dalam kacang-kacangan ini

adalah soyasaponine. Diketahui, soyasaponin memiliki

fungsi sebagai antivirus, hepatoprotektor, dan antitumor.

Saponin juga dapat beraktivitas pro-apoptisis dan

memblok inisiasi kanker. Contoh kacang-kacangan yang

mengandung saponin adalah :

o Kacang kedelai (Glycin max)

Saponin yang terkandung dalam kacang kedelai

merupakan soyasaponin. Saponin ini terdapat di

bagian biji kedelai. Tidak hanya kedelai mentah,

produk-produk kedelai juga diketahui mengandung

saponin, yaitu seperti tempe, tahu, susu kedelai, dan

sebagainya.

o Kacang kapri atau ercis (Pisum sativum)

Kacang kapri mengandung saponin pada bagian

bijinya.

o Kacang tanah (Arachis hypogaea L.)

Kacang tanah mengandung saponin pada bagian

bijinya.

o Buncis (Phaseolus vuldgaris L.)

Buncis mengandung saponin pada bagian bijinya.

o Alfafa (Medicago sativa)

Alfafa adalah spesies tanaman yang biasanya

dimanfaatkan sebagai makanan ternak untuk sapi

perah, kuda, sapi potong, domba, dan kambing.

Saponin yang terkandung didalamnya di bagian

akarnya. Saponin yang terdapat dalam tanaman ini

diketahui memiliki aktivitas sebagai antifungi,

6

yaitupada Microsporum gypseum, Trichophyton

interdigitale dan T. Tonsurans.

Licorice (Caesalpiniceae)

Tanaman Glycyrrhiza sp. atau licorice mengandung

saponin tipe oleane/ soyasaponin (saponin triterpenoid)

yang memberikan rasa manis 200 kali lebih besar dari

pada sukrosa(Kirakosyan dan Peter, 2009) dan tipe lupane

/ asam betulinat (saponin triterpen) yang diketahui

berfungsi sebagai agen anti-HIV (Mayaux et al, 1994).

Saponin ini terkandung dalam bagian akar Licorice

(Kirakosyan dan Peter, 2009).

Ginseng (Araliaceae)

Gingseng (Panax gingseng) merupakan tanaman yang

telah lama dipakai sebagai obat tradisional di Asia.

Tanaman ini mengandung tipe saponin yang spesifik,

yaitu ginsenoside, yang diketahui memiliki aktivitas

sebagai antikanker (Wang et al., 2006).

Minyak Zaitun (Oleaceae)

Saponin yang  terdapat dalam mnyak zaitun diketahui

berasal dari kulit berlemak buahnya zaitun (Olea

europaea). Jenis Virgin Pressed Olive Oil, yang dibuat

tanpa pemanasan akan menandng saponin dalam jumlah

yang lebih tinggi, walaupun masih ada saponin yang

tertingga dalam ampasnya.

Tanaman lain

Tanaman lain yang diketahui mengandung saponin adalah

bayam, gandum, biji tomat, paprika, bawang putih,

asparagus, teh, dan kentang. Dalam hal ini, saponin

dalam bayam dan gandum dapat meningatkan absorbsi

makanan di saluran cerna.

7

b. Organisme laut

Saponin yang terkandung dalam organisme laiut berperan

sebagai agen toksik untuk melindungi diri dari predator.

Saponin ini mampu menyababkan kerusakan insang yang

beribas pada gangguan respirasi ikan, sehinga mengakibatkan

kematian pada ikan. Tidak hanya melalui mekanisme

tersebut, ternyata saponin juga dapat memberikan aktivitas

toksik lain yaitu mengganggu regulasi ion dan tekanan

osmotik. Contoh  organisme laut yang mengandung saponin

adalah :

Swartzia madagascaries (Leguminosae)

Sesbania sesban (Leguminosae)

Neoratautanenia pseudopachyrhiza (Leguminosae)

Sapindus saponaria (Sapindaceae)

Securidaca longepedunculata  (Polugalaceae)

Xeromphis spinosa (Rubiaceae)

Timun laut / teripang (Echinodermata)

Toksin saponin dalam timun laut diketahui tidak toksik

pada manusia, melainkan justru dapat beraktivitas sebagai

antitumor.

c. Anggur Merah (Red Wine)

Saponin diketahui terdapat dalam jumlah besar pada

anggur merah, terutama pada jenis Zinfandel, Syrah, Cabernet

Sauvignon, dan Pinot Noir. Saponin tersebut berasal dari kulit

berlemak anggur yang masuk ke dalam anggur (wine) selama

proses fermentasi.Wine yang tinggi alkohol, seperti Zinfandel,

mengandung konsentrsi saponin yang tinggi pula. Diketahui

bahwa di dalam alkohol kelarutan saponin ini akan bertambah.

2.3 Manfaat dan Bahaya Saponin

8

Saponin merupakan komponen bersifat pahit, yang

menurut BIRK (1969) dapat menyebabkan gangguan fungsional

saluran pencernaan sebagai akibat terhambatnya aktivitas otot

penggerak peristaltic. Selain itu saponin juga dapat mengikat

oksigen air, sehingga kadar oksigen dalam air turun. Dapat

menjadi racun kuat untuk ikan dan amfibi. Saponin yang bersifat

keras atau racun biasa disebut sebagai Sapotoksin. Saponin juga

mampu menghemolisis eritrosit, sehingga dapat menyebabkan

iritasi saluran pencernaan. Dapat juga menimbulkan reaksi

alergi. Peningkatan permeabilitas saluran pencernaan

memungkinkan masuknya makromolekul seperti allergen..

Modifikasi transit dalam saluran pencernaan. Kerusakan struktur

dan peningkatan turn over sel mukosa usus halus menyebabkan

peningkatan kehilangan energi dan protein. Peningkatan

kehilangan zat makanan merupakan sebagian penyebab

penurunan pertumbuhan akibat saponin.

Selain itu, saponin memilki manfaat bagi kesehatan, antara lain :

− Menurunkan kolesterol plasma karena saponin mampu

berikatan dengan kolesterol. Saponin yang masuk ke

dalam saluran cerna tidak diserap oleh saluran pencernaan

sehingga saponin beserta kolesterol yang terikat dapat

keluar dari saluran cerna. Hal ini menyebabkan kadar

kolesterol plasma dapat berkurang.

− Mencegah jantung koroner

− Pada hewan ruminansia, saponin dapat digunakan sebagai

antiprotozoa, karena mampu berikatan dengan kolesterol

pada sel membran protozoa sehingga menyebabkan

membrondisis pada sel membrane protozoa. Saponin dapat

beraktivitas sebagai adjuvant pada vaksin antiprotozoa

9

yang nantinya mampu menghambat perkembangan

sporozoit di dalam saluran pencernaan.

2.4 Metode Menghilangkan Kandungan Saponin dan Pengujian Saponin

Kandungan saponin dalam bahan pangan bervariasi jumlahnya. Efek

toksik yang dihasilkan juga berbeda-beda tiap jenis bahan pangannya. Kandungan

saponin dalam bahan pangan dapat dikurangi atau dihilangkan dengan cara

melakukan perendaman pada bahan pangan tersebut. Perendaman dilakukan

dengan memperkirakan jumlah saponin yang terkandung dalam bahan pangan.

Semakin lama perendaman, maka kandungan saponin akan berkurang semakin

banyak. Selain perendaman, menghilangkan kandungan saponin juga dapat

dilakukan dengan pemanasan atau diberi perlakuan suhu. Adanya peningkatan

suhu akan mengekstrak saponin dari bahan pangan keluar. Saponin dapat

membentuk koloidal apabila dilarutkan dalam air dan membentuk busa. Hal ini

dibuktikan dengan uji saponin pada saat sebelum dilakukan perendaman pada

bahan pangan, dan sesudah perendaman. Uji saponin dilakukan dengan prosedur

berikut:

a. Bahan

Tanaman yang mengandung saponin , aquadest

b. Alat

mortar, corong, kapas, tabung reaksi dan rak, pipet tetes, timbangan kasar,

gelas piala, cover glass dan label.

c. Metode Praktikum

Masing-masing daun atau bahan pangan digerus sampai halus kemudian

ditimbng kira-kira 2 gram dan dimasukkan ke dalam gelas piala. Air panas

sebanyak 100 ml ditambahkan ke dalam gelas piala tersebut dan

dididihkan selama 5 menit. Setelah itu, didinginkan pada suhu kamar. Isi

gelas piala tesebut disaring dengan corong dan kapas sehingga didapatkan

filtrate yang akan digunakan untuk pengujian. Sebanyak 5 ml filtrate

tersebut dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan kocok selama 10 detik

10

serta dibiarkan selama 10 menit. Indikator adanya saponin ditandai dengan

adanya buih yang stabil. Dilakukan hal yang sama akan tetapi

menggunakan air dingin.

Dari percobaan uji saponin yang dilakukan, dapat diketahui kandungan saponin

dari banyaknya busa yang terbentuk setelah dilakukan pengocokan. Pengaruh

pemanasan terhadap saponin dalam bahan pangan juga dapat diamati dengan

metode diatas. Sehingga dapat disimpulkan bahwa pemanasan dan perendaman

dapat mengurangi atau menghilangkan kandungan saponin dalam bahan pangan.

BAB 3. PENUTUP

3.1 Kesimpulan

1. Saponin adalah zat antigizi karbohidrat yanag banyak terdapat pada

tanaman dan banyak diketahui sebagai toksin (racun) yang disebut

sapotoksin.

11

2. Keberadaan saponin pada bahan pangan dapat diuji dengan menggunakan

uji saponin dan melihat koloid yang terbentuk dari reaksi antara air dan

saponin

3. Untuk menghilangkan zat saponin, dapat dilakukan dengan pemanasan

atau perendaman bahan pangan.

12

DAFTAR PUSTAKA

Arora, S.P. 1989. Pencernaan Mikroba Pada Ruminansia. Gadjah Mada

University Press. Yogyakarta.

Cheeke.2000. Saponin : Suprising Benefits of Desert Plants. http :www . lpi .

orego- nstate.edu/sp-spdp/saponin.htm. (25 November 2013)

Nahrowi.2008. Pengetahuan Bahan Pakan. Nutri Sejahtra Press. Bogor.

13