A. Sanitasi BangunanBangunan dan konstruksi yang paling ideal untuk mencegah kontaminasi adalah ruangan yang mempunyai air belt atau pintu ganda, sehingga ruang tidak berkontak langsung dengan lingkungan luar. Ruangan sebaiknya mempunyai tekanan positif, sehingga aliran udara hanya dari dalam ruangan, dan tidak boleh sebaliknya (Winarno dan Surono, 2002). Ruang tempat pengolahan memerlukan udara bersih. Udara menjadi kotor jika mendapat pencemaran debu, bau-bauan atau gas pengotor atau mikroba. Spora mikroba biasanya mudah diterbangkan oleh angin dan kemudian mengotori udara. Jadi udara kotor juga menjadi sumber kontaminasi. Udara dalam ruangan pengolahan dibersihkan dengan penggantian udara bersih secara terus menerus. Hal ini dapat dilakukan dengan sistem ventilasi atau AC. Untuk itu diperlukan lingkungan yang dapat menjamin persediaan udara bersih (Soekarto, 1990).Menurut Soekarto (1990), tata letak peralatan disamping harus memenuhi urutan proses juga perlu memenuhi persyaratan sanitasi yaitu mudah dibersihkan, mudah bongkar pasang dan mudah operasinya. Rancangan kontruksi bangunan juga memegang peranan penting dalam sanitasi terutama untuk memudahkan tindakan sanitasi. Tiap pelosok ruang harus mudah dibersihkan. Bangunan yang didirikan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higienitas sesuai dengan jenis produk, mudah dibersihkan, mudah dilaksanakan tindakan sanitasi dan mudah dipelihara. Konstruksi bangunan harus mampu melindungi karyawan dari kepenatan akibat panas atau kondisi yang terlalu dingin serta kondisi-kondisi lainya yang mengganggu (Kartaraharja, A, 1980). Berdasarkan bahan bangunan yang digunakan untuk membuat lantai, terdapat beberapa jenis lantai : lantai beton, lantai ubin, lantai kayu, dan lantai aspal. Lantai ruang produksi harus memenuhi syarat sebagai berikut:a. Rapat airb. Tahan terhadap air, garam, basa dan atau bahan kimia lainnya.c. Permukaan rata serta halus, tetapi tida licin dan mudah dibersihkan.d. Pertemuan antara lantai dengan dinding tidak boleh membentuk sudut mati dan harus melengkung serta rapat air (Bambang Kartika, 1984).Konstruksi dinding ruangan didesain sedemikian rupa sehingga tahan lama dan memenuhi praktek higien makanan yang baik, yaitu mudah dibersihkan dan didisinfeksi, serta melindungi makanan dari kontaminasi selama proses. Persyaratan untuk ruang pengolahan adalah sebagai berikut :a. Dinding terbuat dari bahan yang tidak beracun.b. Sekurang-kurangnya 20 cm di bawah dan 20 cm di atas permukaan lantai tidak menyerap air, yang berarti fondasi banguann terbuat dari semen.c. Permukaan bagian dalam terbuat dari bahan yang halus, rata, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas dan mudah dibersihkan.d. Sekurang-kurangnya 2 m dari lantai tidak bersifat menyerap air, serta tahan terhadap garam, basa dan atau bahan kimia lainnya, yang berarti jika terkena bahan-bahan tersebut dinding tidak larut, rusak atau menimbulkan reaksi.Konstruksi langit-langit didisain sedemikian rupa sehingga memenuhi praktek higien yang baik. Persyaratan untuk langit-langit adalah sebagai berikut :a. Konstruksi langit-langit seharusnya didesain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan, bersarangnya hama, memperkecil terjadinya kondensasi, serta terbuat dari bahan tahan lama dan mudah dibersihkan.b. Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, serangga, laba-laba dan kotoran lainnya (BPOM RI, 2003).Perencanaan pabrik pengolahan pangan banyak berpengaruh terhadap produk pengalengan. Tempat kerja maupun pabrik harus tetap bersih dan rapi dan didesinfeksi secara teratur. Penting untuk mengetahui bagaimana membersihkan semuanya secara teratur untuk menjaganya agar aman digunakan. Beberapa elemen yang perlu dipertimbangkan dalam perancangan pabrik meliputi lantai, dinding, pemilihan bahan konstruksi, pencahayaan, ventilasi udara, arah aliran udara, pemisahan daerah pengolahan untuk produk mentah dan jadi, ruang yang cukup untuk operasi dan gerakan, pemilihan pipa, pasokan air, sistem pembuangan limbah, fasilitas, drainase, kondisi tanah, dan lingkungan sekitarnya. Operasi pencucian dan sanitasi harus dilakukan secara rutin, setiap akhir hari kerja atau jika keadaan membutuhkan dilakukan lebih sering. Agar permbersihan lebih efektif sebaiknya menggunakan air panas, deterjen, dan desinfektan, serta beberapa usaha pembersihan lainnya secara fisik. Cara umum yang digunakan adalah dengan menggunakan air panas ( 82C), uap panas atau desinfektan yang sesuai. Untuk membersihkan sesuatu secara teratur, sebaiknya mengikuti 6 tahap berikut :a. Pre-clean adalah membuang kotoran atau menyingkirkan makanan atau sisa-sisa produksi sebelum dilakukan pembersihan utama. Tahap ini dilakukan dengan menyikat debu dan atau menggunakan kain penggosok pada lapisan permukaan alat.b. Main clean dilakukan dengan menggunakan air bersih atau air panas dan deterjen. Juga harus memperhatikan areal yang sulit dibersihkan misalnya bagian sudut.c. Desinfeksi dilakukan dengan menggunakan larutan desinfeksi dan membiarkannya beberapa saat.d. Pembilasan dilakukan dengan menggunakan air bersih dan lap bersih.e. Pengeringan dapat dibiarkan kering secara alami atau menggunakan pengering steril. Penggunaan lap dapat menyebarkan bakteri kecuali dengan lap bersih dan kering atau dari bahan kertas.Lokasi pabrik harus jauh dari tempat-tempat pembuangan sampah. Tempat kerja yang bersih, baik, dan berventilasi serta penerangan yang baik dapat memberi kepuasan pada pekerja yang akan menanggapinya dengan kebiasaan yang baik dan bersih. Bahan baku yang baru datang di pabrik harus benar-benar terpisah letaknya dari produk jadi untuk menghindari kontaminasi silang.B. Sanitasi Produk AkhirPada produk buah kaleng, sanitasi pada penanganan produk akhir merupakan hal yang sangat perlu untuk diperhatikan. Produk buah kaleng walaupun sudah melewati proses sterilisasi, tetap dapat tercemar oleh bakteri, misalnya C. Botulinum apabila sanitasi penyimpanannya buruk. Kemasan produk buah kaleng, biasanya menggunakan kaleng. Kaleng merupakan produk pengemasan yang rentan akan reaksi pengkaratan. Sehingga penyimpanan produk buah kaleng harus diperhatikan kelembapan tempat peyimpanannya. Dua hal yang harus diperhatikan pada sanitasi produk akhir adalah santasi pengepakan dan gudang. Pengepakan adalah suatu kegiatan mengemas produk kaleng ke dalam bahan pengemas. Pengemas yang digunakan ada dua macam, yaitu kardus karton dan plastik. Fungsi kemasan ini adalah sebagai wadah kedua, yaitu wadah yang tidak langsung berhubungan dengan makanan. Sebelum proses pengepakan dilakukan, maka kaleng diuji dahulu kondisi pembentukan vakumnya. Caranya adalah dengan memukul tutup kaleng dengan batang besi kecil. Bila terjadi penyimpangan bunyi kaleng, maka kaleng diperiksa apakah proses penutupan kaleng tidak sempurna atau sebab-sebab lain. Bila terjadi cacat pada kaleng, maka kaleng dipisahkan. Dengan pengemasan kaleng menjadi lebih rapi dan teratur, mencegah/mengurangi terjadinya kerusakan selama penyimpanan di gudang dan di pasar, serta memudahkan dalam pengangkutan dan distribusinya. Kegiatan pengepakan meliputi tiga tahap, yaitu pembentukan bahan pengepak, pengisian kaleng dan penutupan. Setelah kaleng dimasukkan dalam kardus atau dikemas dengan plas-tik, lalu kaleng ditumpuk di atas palet untuk siap diangkut ke tujuan pemasaran. Ada beberapa hal yang harus diwaspadai supaya kita terhindar dari toksin (racun) Clostridium botulinum yang kerap hadir dalam makanan kaleng. Bakteri yang berbahaya ini umumnya menyukai tempat-tempat yang tidak ada udara (anaerobik) dan mampu melindungi diri dari suhu yang agak tinggi (termofilik) dengan jalan membentuk spora. Cara hidup yang demikian memungkinkan bakteri ini dapat hidup pada makanan kaleng, terutama pada jenis-jenis makanan yang bahan bakunya daging, ikan, sayur yang pH-nya lebih rendah dari 4,6.Penggudangan produk akhir tidak boleh dilakukan sembarangan. Penyimpanan produk tidak boleh berada diatas lantai langsung dan berjarak minimal 1 m dari dinding. Hal ini berfungsi untuk meminimalisir kontaminasi produk dari lingkungan dan bangunan. Kondisi suhu dan kelembapan gudang juga harus dijaga agar tidak terlalu lembab. Karena kelembapan yang terlalu tinggi akan memicu pertumbuhan mikroba kontaminan. Lamanya penggudangan minimal 10 hari sesuai dengan lama pemeriksaan produk inkubasi. Bila produk sudah dinyatakan aman, maka produk tersebut siap untuk dipasarkan. Penggudangan produk dapat lebih dari 10 hari sampai ada pemesan yang akan membelinya.

DAFTAR PUSTAKA

Kartaraharja, A. 1980. Higiene Bangunan Dalam usaha Pembangunan perusahaan dan perumahan. Bandung.Kartika, Bambang 1984. Sanitasi Indusri. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta.Soekarto, Soewarno T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu pangan. Direktorat Jendral Pendidikan Atas PAU Pangan dan Gizi IPB. BogorWinarno, F.G dan Surono. 2002. Cara Pengolahan Pangan yang Baik. M Biro Press. Bogor.