Perubahan Kualitas Kimia Lemak Kakao Selama Penyangraian Biji Dengan Pulp Dan Kakao Fermentasi (Theobroma cacao)

Lemak kakao mengandung unsur kimia yang terdiri dari 95% trigliserida, 2% diacylglycerols, 0,05) berpengaruh terhadap nilai-nilai peroksida lemak.

5. Penentuan Nilai Kepunahan Nilai kepunahan ditentukan dengan menggunakan metode Krysiak (2011) dengan sedikit modifikasi. Sekitar 0,1 g ekstrak lemak kakao ditimbang dan dilarutkan dalam 10 ml n-heksana ditempatkan dalam tabung reaksi. Absorbansi sampel diukur setelah 2 menit pada panjang gelombang 233 nm dengan menggunakan UV / spektrofotometer Visible (Beckman Coulter spektrofotometer, Model Du 730) dilengkapi dengan curvette satu sentimeter. Analisis dilakukan dalam rangkap tiga dan rerata dihitung.

Grafik 5. Perubahan nilai peroksida Berdasarakan grafik diatas dapat diketahui bahwa pengaruh pada nilai kepunahan disini pada penyimpanan 0,3 dan 7 hari mengalami peningkatan lemak kakao dari biji kakao 0.047 menjadi 0.048. hal ini disebabkan karena meningkatnya aerasi dari pulp dan difusi oksigen oksigen ke kacang selama fermentasi dan pengeringan yang menyebabkan molekul oksigen untuk bereaksi dengan beberapa ikatan ganda (asam lemak oleat dan linoleat) pada molekul triasilgliserol. Tetapi pada penyimpanan 10 hari mengalami penurunan sampai 0.040 sebelum disangarai. Pada penyangraian 30 menit terjadi peningkatan menjadi 0.063 tetapi menurun 0.023 setelah 45 menit disangrai. Interaksi antara penyimpanan biji dan waktu penyangrain memiliki pengaruh yang signifikan (p