Derajat deasetilasi merupakan salah satu karakteristik kimia yang sangatpenting, karena sangat mempengaruhi dalam aplikasi kitosan. Derajat deasetilasimenentukan muatan gugus amino bebas dalam polisakarida serta digunakan dalammembedakan antara kitin dan kitosan (Khan et. al., 2002). Pencucian hingga pH netral dapat membantu penghilangan mineral pada kulit udang dan daapt mencegah terjadinya degradasi produk selama masa pengeringan akibat dari kandungan gugus amino bebas (Suptijah, 2004).