Instanisasi adalah sesuatu yang menggambarkan sifat dispersi dan sifat kelarutan dari suatu bubuk (powder). Contoh dari powder tersebut adalah, kopi, susu, bubur bayi, sup, saus, minuman ringan, vitamin dan obat puyer. Proses instanisasi membuat suatu powder memiliki sifat instan sehigga dapat lebih mudah didispersikan dalam air daripada ketika berada dalam bentuk aslinya.

Instanisasi dapat dilakukan dengan dua metode yaitu aglomerasi dan non aglomerasi. Metode aglomerasi terdiri dari staright-through agglomeration menggunakan spray dryer, rewetting agglomeration, spray bed dryer agglomeration dan press agglomeration. Metode Non aglomerasi terdiri dari, freeze drying, osmotic drying dan drum drying, penambahan zat aditif seperti lesitin (pada pengeringan susu), penghilangan sejumlah komponen seperti lemak (pada pengeringan susu rendah lemak), dan perlakuan panas untuk bahan yang bersifat amorf.

Sifat instan terdiri dari:

1. Wettability, yaitu kemampuan aglomerat untuk berpenetrasi pada suatu cairan2. Sinkability, yaitu kemampuan aglomerat untuk tenggetam di bawah permukaan cairan 3. Dispersibility, yaitu kemampuan aglomerat untuk terdispersi dengan pengadukan yang

minimal4. Solubility, yaitu kemampuan aglomerat untuk larut dalam suatu cairan

Wettability merupakan tahap pertama pada proses pelarutan. Kapasitas partikel untuk menyerap air dipermukaan, merupakan tahap memulai pelarutan. Wettability sangat tergantung pada ukuran partikel dan sifat materi. Ukuran partikel yang kecil memiliki luas area yang besar. prses aglomorasi untuk meningkatkan ukuran partikel dapat mengurangi terjadinya penggumpalan.

Spray drying

Proses Spray drying terjadi didalam tower silindris yang besar dengan dasar kerucut, pada bagian ini cairan kopi dimasukkan dengan tekanan ke dalam bagianatas tower bersamaan dengan pancaran angin udara panas sekitar 250°C. Partikelpartikel yang disemprotkan akan kering dan jatuh serta terkumpulsebagai bubuk pada bagian ujung kerucut lalu dipindahkan menggunakanalat katup yang berputar. Udara yang telah tefpakai dilepaskan melewatisisi tower dan biasanya dilewatkan melalui peralatan siklon dengan tujuan untuk memperoleh kembali partikel kopi halus yang mungkin tercampur dengan aliran bubuk.Pada proses kosentrasi awal larutan kopi, kecenderungan yang terjadi adalah diproduksinya partlkel bubuk berukuran besar dan sedikit halus, jika partikelberukuran besar lebih banyak pada proses recyling akan mengakibatkan rusaknyakualitas dan rendahnya mutu produk akhir. Selain itu makin sedikit bagian yanghalus, makin kecil pula kemungkinan padatan kopi menempel pada dinding towersehingga pengkonsentrasian larutan akan mengurangi beban pengering dan meningkatkan kapasitas produksi. Untuk meningkatkan daya larut dalam air dan membentuk butiran biasanya ditingkatkan dengan proses aglomerasi. Proses aglomerasi dicapai denganmembasahi partikel bubuk, membiarkannya bergabung dan kemudianmengeringkannya kembali.

b. Freeze Drying Prinsip kerja Freeze drying meliputi pembekuan larutan, menggranulasikanlarutan yang beku tersebut, mengkondisikannya pada vacum ultra-high denganpemanasan yang sedang sehingga mengakibatkan air pada bahan pangan tersebut

akan menyublin dan akan menghasilkan produk padat (solid product).

Pada prakteknya, ekstrak kopi difilter dan dikumpulkan pada tangki utama, kemudi,9n cairan tersebut dibawa ke drum pendinginan yang berputar. Setelah itu dibawa keruang pendinginan. Pada ruang pendinginan ditambahkan ethylene glykoldan ekstrak dibiarkan berhubungan dengan larutan selama 20-30 menit dengantemperatur -40°C. Setelah meninggalkan daerah tesebut lemping beku dilewatkanmenuju grinder untuk mengatur produksi granula sesuai dengan ukuran yakni sesuaipersyaratan untuk produk jadi. partikel-partikel disaringuntuk keseragaman produkdan tingkat kekeringan yang merata. Granula-granula yang membeku tersebut kemudian dibawa menggunakan konveyor menuju ruangan vakum yang dioperasikansecara batch atau kontineu. Selama proses pengeringan suhu produk umumnyatidak lebih dari 50°C.

Proses pembuatan kopi instant terdiri dari tahapan penyangraian (roasting),penggilingan (grinding), Ekstraksi, Drying (Spray Drying maupun Freze Drying) danpengemasan produk (Varnam dan Sutherland, 1994). Kopi instant pada dasarnya dihasilkan dari ekstraksi kopi bubuk yang telahtelah disangrai melalaui percolator-percolator ukuran pabrik, yang ukurannya bisamencapai 6.5 meter. Ekstraksi dilakukan dengan air panas dan dengan dengan tekanan. Diperoleh produk agak padat yang disebut liquor yang kemudian disaringmelalui flter-filter dan kemudian dikeringkan. Pengeringan liqour menjadi serbuk-serbuk kopi dilakukan melalui prosesspray drying atau freze drying. Produknya disebut kopi instant. Kopi instan harusdilindungi dengan cara menerapkan pengemasan sesuai sebelum didistribusikan ketoko-toko, ritel atau untuk pesanan pasar. Kemasan standar yang digunakan saat inikertas membran atau alumunium foil dan kaleng dari bahan timah. Untuk produkritel, kemasan yang digunakan berupa botol gelas dengan tutup plastik berulir.Kemasan perencanaan industri kopi instan ini adalah plastik (Siswoputranto, 1993).