... (Lanjutan)

Lumut adalah salah satu pewarna kuno yang digunakan sebagai bahan

pewarna. Jamur dapat pula dikategorikan sebagai pewarna alami karena adanya

kandungan pigmen pada jamur dengan jumlah yang besar (lebih dari 1000 jenis

pigmen). Berbagai jenis pewarna alami banyak digunakan, seperti karoten yang

digunakan dalam makanan dapat juga berfungsi sebagai vitamin essensial atau

betalain yang merupakan sumber asam amino essensial, serta antosianin sebagai

pengontrol kualitas dalam sebuah bahan pangan.

Sejarah Pewarna Alami

Pewarna alami telah banyak digunakan sejak zaman dahulu. Hal ini

terlihat dari adanya berabagai kegiatan sejarah dengan penggunaan pewarna pada

kehidupan. Misalnya di Negara Mesir, dimana mummy ditemukan terbungkus

menggunakan kain berwarna. Hal ini juga dialami oleh Suku Aztec dan Maya

yang menggunakan pewarna pada beberapa bahan pangan mereka, seperti roti isi,

sayuran fermentasi, hingga minuman. Pewarna alami telah banyak digunakan

orang pada abad ke-19.

Sumber Pewarna Alami

Hewan, tumbuhan, dan mikroorganisme merupakan sumber utama dari

pewarna alami. Pewarna alami yang didapatkan dari beberapa tanaman

diantaranya lada, bit merah, anggur, dan saffron. Namun sekarang, produk

fermentasi pigmen pada pangan tersedia di beberapa pusat perbelanjaan.

Pewarna Alami dalam Industri Pangan

Permasalahan utama dalam pewarna alami adalah pewarnaan, stabilitas,

hasil, dan harga. Sebagian besar pewarna alami sensitif terhadap pH, suhu, dan

paparan cahaya matahari. Di sisi lain, pewarna alami memiliki efek yang baik

bagi kesehatan, nutrisi, aktifitas farmaka, dan ramah lingkungan, sedangkan

pewarna buatan berasal dari deivat mineral yang dapat membahayakan kesehatan

tubuh.

Pewarna Alami Food Grade

Berbagai komoditas sumber pangan dapat digunakan sebagai bahan

pewarna alami, seperti ekstrak annatto, bit merah terdehidrasi, canthacanthi,

karoten, ekstrak Dactyloplus coccus, kulit anggur, jus buah dan sayur, minyak

wortel, minyak jagung, dll.

Bahan-bahan tersebut mengandung berbagai macam senyawa kimia yang

dapat menghasilkan warna pada makanan apabila ditambahkan. Klorofil adalah

pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama dengan karoten

dan xantofil pada semua makhluk hidup yang melakukan fotosintesis. Salah satu

contohnya adalah daun suji. Warna hijau pada daun suji merupakan manifestasi

dari keberadaan pigmen klorofil. Daun suji segar mengandung kadar air basis

basah sebesar 73,25% mengandung 3.773,9 ppm klorofil (Prangdimurti et al.,

2006).

Senyawa lain yang terdapat pada tanaman dan memiliki funsi sebagai

pewarna adlah karotenoid. Karotenoid merupakan salah satu pigmen penyumbang

warna oranye, kuning, dan merah pada makanan dan minuman. Jenis karotenoid

yang banyak digunakan sebagai pewarna alami yaitu β-karoten, likopen, lutein,

bixin, norbixin, kapasantin, α-karoten, γ-karoten, dan β-apo-8’-karotenal.

Kebanyakan dari anggota piigmen tersebut bersifat larut dalam lemak, sehingga

apabila diaplikasikan pada produk pangan berkadar air tinggi, pigmen karotenoid

disuspensikan ke koloid yang dapat bersifat sebagai pengemulsi.