1. PerkenalanSecara tradisional, analisis sensorik telah dilakukan untuk meminimalkan varians

kesalahan percobaan pada sebuah makanan. Namun, dalam kehidupan nyata sebagian

besar makanan yang dimakan dikombinasikan dengan makanan atau minuman lain.

salmon secara luas dianggap sebagai makanan sehat karena mempunyai gizi tinggi dan

mengandung asam lemak, dimana konsumsi salmon merupakan bagian dari rekomendasi

diet umum untuk negara-negara Nordik (Nordic Nutrition Rekomendasi, 2005). Di

negara-negara Nordik, ikan atau daging paling sering disajikan dengan beberapa jenis

saus dan beberapa sayuran serta beberapa makanan yang bertepung. Saus yang digunakan

untuk membantu pengunyahan melalui pelumasan item makanan lainnya memberikan

tekstur yang baik dan rasa yang enak untuk makanan (Witherly, 1987). Beberapa orang

mungkin tidak menyukai rasa yang khas dari ikan, hal ini merupakan tantangan dalam

pengembangan makanan yang terbuat dari ikan. Menggunakan saus dengan sifat sensorik

tertentu dalam hidangan ikan merupakan strategi yang efektif untuk menutupi rasa khas

ikan tersebut. terdapat penelitian tentang efek sesnsorik dari kombinasi makanan, salah

satunya kombinasi antara keju dan anggur, di mana perubahan sensorik pada keju dan

anggur telah ditemukan, seperti berkurangnya keasaman, pengurangan rasa asin dan asam

pada keju dan pengurangan astringency (Madrigal- Galan & Heymann, 2006; Nygren,

Gustafsson, & Johansson, 2002, 2003b). Menurut Lawless (1986), ada dua jenis utama

dari interaksi campuran makanan yaitu ; adaptasi, seperti yang dialami ketika terdapat

dua makanan yang berbeda rangsangan disajikan secara berurutan, dan persepsi

campuran, seperti ketika dua rangsangan yang berbeda disajikan secara bersamaan.

Nygren, Gustafsson, dan Johansson (2003), menemukan bahwa metode mencicipi

campuran menyebabkan penurunan lebih besar dalam intensitas atribut dari sekuensial

Metode mencicipi. Ketika menggabungkan makanan yang berbeda dapat

menggambarkan kesan sensorik keseluruhan kombinasi tersebut, seperti harmoni atau

kompleksitas yang dapat digunakan untuk menggambarkan makan atau hidangan. Dalam

penelitian ini, tujuan utamanya adalah untuk menyelidiki efek dari saus pada profil

sensorik dari salmon menggunakan standar profiling deskriptif dan teknik mencicipi

campuran dengan tambahan dua atribut komposit yang dimasukkan yaitu kompleksitas

dan harmoni, dengan tujuan untuk melihat apakah istilah ini menambahkan informasi

tambahan dengan deskripsi perubahan sensorik di salmon. Keuntungan menggunakan

saus untuk mempelajari interaksi sensorik adalah cukup kompleks untuk menjadi

kombinasi dengan makanan lain. Menggunakan bahan-bahan kuliner untuk menciptakan

rasa dasar membuat hasil dari interaksi sensorik sebanding dengan situasi makanan yang

nyata. Dengan demikian, hasil dari penelitian ini dapat digunakan dalam proses

mengembangkan makanan salmon dengan sifat sensorik yang disesuaikan.

2. Metode Percobaan

Sampel yang dipakai yaitu salmon atlantik (S.Salar) dan kombinasi saus dikembangkan oleh

siswa dari jurusan seni kuliner dan ilmu makanan di Universitas Orebro, Kampus Grythyttan.

Semua sampel dan kombinasi dievaluasi menggunakan analisis deskriptif.

2.1 Salmon

Bahan baku salmon Atlantik (S. salar) dari Salmon Merek AS yang segar, kulit dan tulang perut

sudah dihilangkan, dikemas secara vakum. Menurut prosedur, waktu proses mulai penangkapan

dari laut untuk menjadi fillet vakum-dikemas maksimum 4 jam dan kualitas sensorik optimal

dijamin antara 0 sampai 10 hari. Semua sampel salmon yang diangkut dari lokasi produksi ke

lokasi tes di Nofima ditempatkan di kotak polystyrene dan ditempatkan di ruang pendingin pada

suhu 4 C dengan kontrol suhu secara otomatis. Analisis deskriptif dilakukan selama 3 hari, mulai

satu hari setelah tanggal produksi dari salmon.

2.2 Saus

Saus yang dibuat dikembangkan dengan menggunakan prinsip-prinsip desain Kreatif

2.2.1 Desain eksperimental untuk saus

Desain kreatif adalah sebuah pendekatan yang menggabungkan kreativitas dan pengalaman dari

para koki dengan eksplorasi sistematis ruang produk, didasarkan pada konsep yang dirancang

secara eksperimental.

Tujuannya adalah untuk menciptakan saus dengan variasi dalam tingkat (tinggi dan rendah) dari

rasa dasar. Prototip dikembangkan menurut desain faktorial pecahan 25-2, yang menghasilkan 16

sampel saus yang berbeda.

Desain eksperimental ditunjukkan pada Tabel 1. Level yang Tinggi dari satu rasa dasar

dilambangkan dengan nama rasa dasar: manis, garam, asam, pahit dan umami; misalnya, saus

manis, dan kombinasi i seperti misalnya manis / garam / asam.

2,2,2 Resep dan Bahan-Bahan

Saus referensi dikembangkan untuk mewakili tingkat rendah dari semua rasa dasar. Khusus

dipilih bahan kuliner yang kemudian ditambahkan ke saus referensi ini untuk menciptakan selera

tingkat yang tinggi pada lima rasa dasar dan membuat semua sampel yang berbeda ditampilkan

dalam desain.

Kriteria untuk semua saus bahwa saus harus mudah untuk dipersiapkan, homogen dalam hal

penampakan dan tekstur, dan kombinasi rasa harus cukup pas untuk disajikan di sebuah restoran.

Selain itu juga harus relatif stabil selama pemanasan dan memiliki keseluruhan rasa yang ringan.

Berdasarkan penelitian di buku masak dan pengalaman pribadi, diputuskan untuk menggunakan

kaldu sayuran sebagai dasar untuk saus.

Resep untuk saus referensi yaitu 20 g mentega, 10 g tepung terigu, 1/2 cube knorr Organik

Bouillon, air 250 ml, 0,1 g thyme kering, 1 g jus lemon segar dan 1 g jus jeruk segar . Untuk

level manis yang tinggi, 10 g fennel (seperti parsley tetapi dari Eropa) goreng, 10 g goreng

bawang bombay dan 10 g madu ditambahkan. Untuk tingkat asam yang tinggi, 3 g jus lemon

segar ditambahkan. Untuk tingkat garam yang tinggi, 1 g garam laut, 30 g air garam dari ekor

udang karang. Untuk tingkat pahit yang tinggi, 40 g baku chicory parut dan 2 g jus jeruk segar.

Untuk tingkat umami yang tinggi, ditambahkan 0,05 g kristal monosodium glutamat (MSG).

Sebaliknya koki menggunakan saringan biasa, yang mengakibatkan adanya partikel dalam saus.

Prosedur ini dilakukan untuk semua saus sebelum disajikan untuk memastikan bahwa

penampakan dan tekstur semua saus homogen.

2.3 Analisis Sensoris deskriptif

Semua penilai dilatih dalam evaluasi kombinasi salmon dengan kedua campuran larutan air dan

saus yang dipilih, daftar 17 deskriptor dikembangkan (Tabel 2). fokus utama penelitian

penelitian ini adalah efek pada rasa dan aroma atribut, aroma dan tekstur atribut tidak

dimasukkan.

2.3.1 Prosedur Penyajian

analisis deskriptif dilakukan selama tiga hari berturut-turut dengan 10 sesi dengan total 34

makanan-sampel (17 meal samples dalam dua ulangan) yang terdiri dari tiga sampel yang

berbeda Setiap sesi terdiri dari tiga atau empat makanan sampel, disajikan setiap 10 menit,

dengan 15 menit istirahat antar sesi dan maksimal empat sesi per hari. Semua makanan-sampel

disajikan tanpa kode.

Salmon fillet dipotong menjadi panjang total 31,5 cm, dan dibagi 11 x 2 sampel dengan

ketebalan: 1.5 ± 0,1 cm, panjang: 5,5 ± 0,5 cm dan tinggi: 3,5 ± 0,5 cm. Mean berat sampel

adalah 15 ± 2 g. fillet dipotong sepanjang otot gelap sehingga semua sampel termasuk kedua

bagian terang dan otot gelap. Penilai diberi dua sampel yang berdekatan dari bagian yang sama

dari fillet untuk setiap sampel. sampel salmon dipanaskan dalam Electrolux Air-o-steam oven

(Combi LW 6 GN 1/1 Gas) di 75 C menggunakan uap 100% selama 3 menit. suhu salmon adalah

54 ± 1 C.

Batch baru dari saus disiapkan untuk setiap sesi untuk menghindari degradasi rasa dan tekstur

selama penyimpanan. Semua saus yang pertama dipanaskan sampai titik didih kemudian

dibiarkan dingin sebelum ditambah bahan tambahan. Setelah persiapan, saus dipindahkan ke 500

ml labu, atas ditutup dengan aluminium foil, kemudian disimpan dalam lemari panas (60 ± 1 C)

maksimum 10 menit untuk menghindari pembusukan. Suhu porsi terendah dari saus adalah 50 ±

1 C.

Semua sampel disajikan pada porselen putih sebelum dipanaskan di lemari panas, pada suhu 60

± 1 C, dengan dua potong salmon (2x 15 g ± 2 g) di setiap sisi dengan dengan saus dalam

mangkuk (15 ± 1 ml) di tengah. Salmon di sisi kiri dinilai pertama.

Data sensorik deskriptif dikumpulkan untuk penilaian salmon, saus dan kombinasi salmon dan

saus. Penilaian dilakukan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan. Pertama intensitas atribut

untuk sampel salmon dinilai, setelah mengunyah sampel salmon lima kali. Kedua, intensitas

atribut untuk sampel saus dinilai. Terakhir, intensitas atribut untuk kombinasi salmon dan saus

dinilai.

Untuk salmon, penilai diperintahkan untuk menilai setengah dari salmon sampel, (7,5 ± 1 g).

Mereka diperintahkan untuk membagi salmon sampel di dua sepanjang otot gelap, untuk

memastikan bahwa kuantitas otot gelap pada masing-masing bagian adalah sekitar sama. Untuk

saus, penilai diperintahkan untuk menilai 3 ml (satu sendok teh plastik penuh). Untuk mencicipi

campuran, penilai diperintahkan untuk menuangkan 3 ml saus atas sampel salmon sebelum

menilai. kerupuk tawar dan air hangat yang tersedia untuk penetral.

2.4 Analisis Statistik

Panel Check 1.3.2 (Nofima Mat AS, Ås, Norwegia) digunakan untuk mengevaluasi kinerja panel

dari panel sensorik. Sebuah Tucker 1- plot digunakan baik dalam pre-test dan percobaan utama

untuk mengevaluasi konsensus sensorik atribut antara penilai,hipotesis nol ditolak.

Beberapa Perbandingan Uji Tukey diterapkan untuk membedakan yang kelompok berbeda

secara signifikan. Partial Least Squares Regresi (Plsr) dilakukan untuk mempelajari hubungan

antara atribut sensori biasa dan atribut komposit (kompleksitas dan harmoni) menggunakan

Unscrambler paket statistik (The Unscrambler v9.2, Camo AS, Norway). Model yang lintas-

divalidasi. Hasilnya ditafsirkan dengan nilai-nilai perbedaan dijelaskan dan beban korelasi plot.

koefisien regresi dengan batas ketidakpastian (± 2+ RMSEP) dikombinasikan dengan otomatis

yang digunakan untuk memilih statistik item signifikan menggambarkan kompleksitas dan

harmoni (Martens & Martens, 2000).

3. Hasil

Pada bagian 3 dan 4, saus dengan level tinggi dari rasa dasar akan disebut sebagai saus dasar.

Saus dengan level 3 atau 5 rasa dasar akan disebut sebagai saus campur. Hanya parameter

dengan perubahan yang signifikan yang dicatat.

3.1 Saus

Efek utama dari rasa dasar, digunakan sebagai factor ditunjukkan dan dibahas pada bagian ini.

Intensitas rata-rata dari rasa dasar pada saus referensi dan saus dengan level tinggi dari rasa dasar

ditunjukkan pada grafik 1.

Grafik 1 menunjukkan bahwa semua rasa desar ditunjukkan di saus referensi, dan intensitasnya

cenderung turun. Semua saus dasar kecuali saus umami memiliki intensitas yang lebih tinggi dari

rasa dasar yang sesuai dibandingkan dengan saus lainnya. Saus umami tidak memiliki signifikasi

lebih tinggi rasa umami dibanding saus lainnya, dan tidak ada perbedaan signifikan pada

intensitas dari beberapa rasa dasar untuk saus umami dibandingkan saus referensi.

3.2 kombinasi dari salmon dengan saus dasar

Grafik 2-7 menunjukkan efek dari saus referensi dan 5 rasa dasar saus pada profil sensori dari

salmon. Perbedaan dihitung dengan mengurangkan hasil dari setiap kombinasi saus salmon dari

rata-rata sampel salmon yang sesuai. Rasa mentega (tidak ditunjukkan disini) mengalami

peningkatan yang signifikan untuk semua kombinasi antara saus referensi dan saus rasa dasar.

Grafik 2 menunjukan bahwa saus referensi mengalami peningkatan yang signifikan pada rasa

asin (+0,89), rasa asam (+0,70), rasa umami (+1,17) dan kompleksitas (+1,03) pada profil sensori

dari salmon. Grafik 3 menunjukkan bahwa saus manis menunjukkan peningkatan pada rasa

manis (+1,37), rasa asin (+0,73) dan rasa umami (+1,03) pada profil sensori dari salmon. Grafik

4 menunjukkan bahwa saus asin mengalami peningkatan pada rasa asin (+0,73) dan rasa umami

(+1,64) dan kompleksitas (+1,22) pada profil sensori dari salmon. Sebagai tambahan, saus asin

mengalami penurunan rasa salmon (-0,85) dan rasa minyak ikan (-0,86). Grafik 5 menunjukkan

bahwa saus asam mengalami peningkatan yang signifikan pada rasa asin (+0,84), rasa asam

(+1,97), rasa umami (+1,36) dan kompleksitas (+1,22) dan mengurangi secara signifikan rasa

salmon (-1,14) pada profil sensori salmon. Grafik 6 menunjukkan bahwa saus pahit mengalami

peningkatan yang signifikan pada rasa asin (+0,71), rasa asam (+1,20), rasa pahit (+1,48), rasa

umami (+1,71). Total intensitas (+0,58) dan kompleksitas (+1,93) dan penurunan secara

signifikan rasa asam (-0,70), rasa salmon (-0,87) dan harmoni (-1,15) pada profil sensori dari

salmon. Grafik 7 menunjukkan bahwa saus umami mengalami peningkatan pada rasa asin

(+0,86) dan rasa umami (+1,11) pada profil sensori salmon.

3.3 Kombinasi dengan saus kombinasi (level tinggi dari 3 dan 5 rasa dasar)

Tabel 3 menunjukkan perubahan yang signifikan pada saus dengan level tinggi dari 3 dan 5 rasa

dasar, pada profil sensori dari salmon. Hanya temuan penting yang dibahas.

Table 3 menunjukkan beberapa penurunan signifikan pada intensitas dari parameter khas salmon.

Rasa manis/asin/asam dan rasa manis/asin/umami menurunkan rasa minyak ikan dan rasa

manis/asam/pahit dan rasa manis/pahit/umami menurunkan rasa salmon. Rasa asin/pahit/umami

mengurangi rasa asam dan bukan rasa salmon. Total intensitas parameter hanya mengalami

peningkatann yang signifikan pada salmon untuk kombinasi antara rasa asin/asam/pahit dan rasa

asin/pahit/umami, sedangkan gabungan parameter kompleksitas mengalami peningkatan yang

signifikan pada salmon untuk kebanyakan kombinasi, kecuali rasa manis/pahit/umami. Harmoni

mengalami penurunan yang signifikan pada kombinasi saus dengan level tinggi pada semua rasa

dasar.

3.4 Parameter gabungan

Untuk interpretasi penuh dari hubungan antara gabungan parameter kompleksitas dan harmoni

dan parameter sensori lain, regresi PLS ditampilkan menggunakan parameter sensori umum

sebagai variable X dan parameter gabungan masing-masing sebagai variable Y. Koefisien regresi

dengan batas ketidakpastian (+2.RMSEP) dikombinasian dengan Jack-knifing otomatis yang

digunakan untuk memilih item yang signifikan secara statistic, ditunjukkan oleh lingkaran

didalam plot, mendeskripsikan kompleksitas dan harmoni. Hasil dari analisis tersebut

ditunjukkan pada grafik 8 dan 9. Model PLSR untuk kompleksitas (lihat grafik 8)

mendeskripsikan 90% (69%, 21%) dari informasi pada Y di 2 komponen pertama dan model

PLSR untuk harmoni mendeskripsikan 98% (95%, 3%) di dua komponen pertama. Walaupun

PLSR untuk harmoni (lihat grafik 9) tidak menyediakan banyak tambahan informasi di factor 2

(hanya 3%). Plot PLSR ditunjukkan untuk kedua gabungan parameter untuk memperbaiki

interpretasi dan untuk membandingkan dari dua parameter. Grafik 8 menunjukkan gabungan

parameter kompleksitas, yang didefinisikan sebagai sebuah persepsi dari beberapa selera dan

rasa yang dideskripsikan oleh intensitas relativitas tinggi dari parameter umami dan pahit dan

intensitas relativitas rendah dari parameter asam. Grafik 9 menunjukkan gabungan harmoni,

yang didefinisikan sebagai keseimbangan, rasa yang baik dideskripsikan sebagai intesitas

relativitas yang tinggi dari parameter asam, salmon, mentega dan sempurna dan intensitas

realtivitas yang rendah dari parameter pahit, umami, asam, dan minyak ikan

Grafik 1

Grafik 2

Grafik 3

Grafik 4

Grafik 5

Grafik 6

Grafik 7

Tabel 3

Grafik 8

Grafik 9

4. Pembahasan

Penelitian ini meneliti tentang kuliner beru efek dari saus terhadap atribut sensori dari

salmon. Atribut komposit seperti kompleksitas dan harmoni dimasukkan dalam penelitian ini

untuk mengeksplorasi, jika hal tersebut dapat menambahkan informasi tambahan untuk deskripsi

perubahan sensorik pada salmon.

4.1 Saus

Desain Kreatif yang digunakan untuk pengembangan saus kuliner yaitu dengan

menggabungkan kreativitas kuliner dengan prinsip-prinsip desain eksperimental. Pendekatan ini

berhasil untuk semua saus dasar kecuali untuk saus umami. Alasan untuk kurangnya peningkatan

rasa umami dalam saus ini mungkin karena berdasarkan dengan fakta bahwa rasa ini tidak khas

sebagai rasa dasar lain dan mungkin ditutupi oleh rasa dasar lainnya. Selanjutnya, pada sesi

pelatihan sebelumnya dengan panel menunjukkan adanya kesulitan untuk mengidentifikasi rasa

umami dalam produk yang kompleks dengan MSG dibandingkan dengan larutan yang

ditambahkan dengan MSG.

Sementara itu penggunaan Desain Kreatif terbukti berguna dalam pengembangan saus,

yang mana desain faktorial pecahan tidak memberikan kombinasi yang paling menarik dari rasa

dasar. Hal ini karena kompleksitas dari saus dengan tiga level tertinggi dan level lima rasa dasar,

hal ini menyulitkan untuk mengamati setiap pola yang jelas di interaksi sensorik dengan salmon.

Saus dengan kombinasi dua level tertinggi rasa dasar mungkin telah menyediakan informasi

lebih. Namun, secara umum penggunaan desain eksperimental berhasil untuk tujuan utama

penelitian ini, dan pada pendekatan ini memungkinkan untuk mengembangkan saus dengan

semua kombinasi dari lima rasa dasar untuk studi lanjut.

4.2 Kombinasi salmon dan saus

Kombinasi rasa dasar saus dan salmon umumnya meningkatkan rasa dasar dalam salmon

sesuai dengan rasa dasar pada level tertinggi dalam saus. Selain itu, garam dan rasa umami yang

secara signifikan meningkat pada profil sensoris dari salmon disemua kombinasi. Rasa manis

hanya meningkat pada salmon dalam kombinasi dengan saus manis (Gambar. 3). Secara umum,

pengaruh dari saus manis sangat sederhana dan dapat dianggap sebagai penetral pada salmon

yang mana tidak menutupi rasa dari salmon itu sendiri. Hal ini mirip dengan apa yang dikatakan

oleh Aaslyng dan Frost (2008), ditemukan manis pada sayuran yang dikombinasikan dengan

Borg patties. Rasa asam itu secara signifikan meningkat pada salmon bila dikombinasikan

dengan saus referensi (Gambar 2), saus asam (Gambar. 5) dan saus pahit (Gambar. 6) tetapi tidak

dalam kombinasi dengan manis, garam dan saus umami. Hal ini menunjukkan bahwa bahan

kuliner yang ditambahkan dengan saus rasa manis, garam dan umami sebagian dapat mengkover

rasa asam dalam saus tersebut. Rasa pahit hanya secara signifikan meningkat dalam kombinasi

dengan pahit saus (Gambar. 6). Selanjutnya, saus pahit secara signifikan mengubah nilai

tertinggi atribut pada salmon. Hal ini menunjukkan bahwa rasa pahit disebabkan beberapa

interaksi sensorik, meningkatnya beberapa rasa dasar dan sebagian mengkover rasa dasar yang

lain. Atribut lainnya, seperti rasa salmon dan rasa minyak ikan, umumnya menurun (secara

signifikan dan secara non-signifikan) untuk semua kombinasi. Untuk salmon pada umumnya,

atribut rasa yang ada dari salmon yaitu dengan intensitas tertinggi, sementara rasa minyak ikan

memiliki intensitas yang relatif rendah. Rasa salmon berkurang untuk kombinasi dengan saus

asin (Gambar. 4), saus asam (Gambar. 5) dan saus pahit (Gambar. 6), namun pada saus asin

merupakan satu-satunya kombinasi yang juga mengurangi rasa minyak ikan. Hasil ini

menunjukkan bahwa rasa asin sebagian mengkover beberapa atribut khas ikan terkait. Untuk

kombinasi dengan saus campuran, hasilnya memberikan indikasi interaksi sensorik tapi sulit

untuk melihat pola umum antara campuran dan saus dasar (Tabel 3). Hal ini mungkin disebabkan

karena penekanan campuran dalam saus ini, sehingga mengurangi efek yang harus diamati untuk

saus dasar. Secara keseluruhan, hasil ini mirip dengan apa yang dikemukakan oleh Aaslyng dan

Frost (2008 ), ditemukan dalam studi tentang kombinasi daging babi dengan sayuran yang

berbeda, di mana rasa dasar dari sayuran yang meningkat, sementara atribut dari khas daging

menurun.

Rasa campuran tersebut dapat diketahui dengan cara menggunakan teknik pencicipan

untuk kombinasi. Jika teknik mencicipi ini digunakan secara berurutan dalam pengujian ini

mungkin akan mempengaruhi hasil, seperti yang terlihat dalam studi sebelumnya pada anggur

dan keju (Nygren et al., 2003a) . Untuk kombinasi dari salmon dan saus dasar, intensitas dari

atribut pada tingkat menengah dibandingkan dengan intensitas masing-masing pada salmon dan

saus yang mana terpisah dengan salmon memiliki umumnya lebih rendah intensitas dan saus

memiliki intensitas umumnya lebih tinggi. Hal ini mungkin menunjukkan jenis penekanan

campuran, di mana yang tertinggi intensitas atribut ditekan dalam kombinasi.

4.3 Atribut komposit

Alasan untuk menggunakan atribut komposit seperti kompleksitas dan harmoni adalah

untuk menguji apakah hal tersebut akan memberikan tambahan informasi tentang persepsi

sensorik keseluruhan makanan-makanan dengan kombinasi yang tidak tercakup oleh deskriptor

tradisional. Total intensitas atribut tidak termasuk dalam pembahasan sebagai atribut komposit

karena hanya berkaitan dengan intensitas atribut dan tidak ada atau tidak adanya spesifik selera

dan rasa. Untuk kombinasi dengan saus dasar, kompleksitas dalam salmon adalah secara

signifikan meningkat dalam kombinasi dengan asin (Gambar. 4), pahit (Gambar. 6) dan referensi

saus (Gambar. 7), dan harmoni itu secara signifikan berkurang dalam kombinasi dengan saus

pahit (Gambar. 6). Semua kombinasi dengan saus campuran kecuali dua memiliki signifikan

peningkatan kompleksitas (Tabel 3). Tidak ada kombinasi secara signifikan yang meningkat

pada harmoni, tapi dua saus secara signifikan menurunkan harmoni, saus pahit (Gambar. 6) dan

manis/garam/asam/pahit/umami (Tabel 3). Dua kombinasi ini menciptakan perubahan yang

signifikan pada atribut yang berbeda, yang menunjukkan bahwa penurunan harmoni mungkin

menyediakan informasi tentang karakteristik umum dari kombinasi ini. Sebuah penjelasan yang

mungkin dari keseluruhan kesan dari kedua kombinasi dianggap sebagai sama-sama tidak

seimbang dan dengan demikian dapat dikatakan bahwa harmoninya rendah. Intensitas total,

didefinisikan sebagai intensitas dari semua selera dan rasa, hanya secara signifikan meningkat

untuk kombinasi dengan pahit (Gambar. 6), garam/asam/pahit dan garam/pahit/umami (Tabel 3),

sedangkan kompleksitas itu secara signifikan meningkat untuk sebagian besar kombinasi. Hal ini

menunjukkan bahwa kompleksitas memiliki informasi yang berbeda dibandingkan dengan total

intensitas atribut.

PLSR menunjukkan bahwa kompleksitas digambarkan oleh kombinasi intensitas yang

relatif tinggi pada atribut seperti pahit dan umami dan intensitas relatif rendah pada atribut

seperti asam, pada profil sensorik dari salmon (Gambar. 8). Asam di salmon adalah atribut sering

berhubungan dengan kesegaran ikan, dan kombinasi intensitas yang relatif tinggi baik pahit dan

umami mungkin terkover pada atribut ini, dan didasarkan pada pemberian sebuah rasa yang

kompleks pada salmon. Harmoni digambarkan dengan kombinasi memberikan intensitas yang

relatif tinggi dari atribut seperti asam, mentega, salmon dan kesempurnaan, dan intensitas relatif

rendah pada atribut seperti pahit, logam, minyak ikan dan intensitas keseluruhan (Gambar. 9).

Dengan demikian, intensitas relatif tinggi pada atribut seperti pahit, logam, ikan-minyak dan

total intensitas tinggi pada umumnya dari selera dan rasa yang dapat mengakibatkan

pengurangan selaras yang dirasakan pada saat makan ikan. Secara umum, atribut yang ditemukan

menjadi penting untuk menggambarkan keharmonisan berkorelasi negatif dengan atribut

ditemukan menjadi penting untuk menggambarkan kompleksitas, dan sebaliknya. Hasil ini

menunjukkan bahwa penggunaan atribut komposit dapat memberikan informasi tambahan

tentang keseluruhan persepsi kombinasi, berdasarkan informasi pada atribut yang hadir pada

intensitas tinggi dan rendah dalam makanan-makanan kombinasi. Menurut Giboreau et al.

(2007), multi-dimensi, atribut multi-komponen dan definisi yang mungkin lebih dekat dengan

persepsi orang tentang benda-benda. Namun, tantangannya adalah untuk menciptakan definisi

umum dari atribut komposit tersebut dan untuk mencapai konsensus umum di panel. Hal ini juga

lebih sulit untuk mengkalibrasi dan melatih panel untuk menantang standar atau referensi untuk

harmoni atau kompleksitas daripada standar, atribut satu dimensi dan penggunaan deskriptor

seperti memperkenalkan kemungkinan penilaian subjektif dari panelis terlatih. Menurut

Meilgaard et al. (1999), penggunaan istilah yang sama seperti keseimbangan dan perpaduan

selera dan rasa harus dipertimbangkan untuk panel terlatih dan memerlukan pemahaman yang

canggih berdasarkan dari hal ini dan intuisi. Selain itu juga penting untuk memahami pentingnya

atribut tersebut untuk persepsi konsumen dari produk.

5. Kesimpulan

Studi ini menunjukkan bahwa kombinasi dari saus dan salmon dapat meningkatkan rasa

yang sesuai dalam ikan salmon tersebut. Penggunaan saus dapat mengurangi rasa amis

dimana saus tersebut memberikan rasa yang pahit, asam dan asin, pada salmon tersebut,

sedangkan saus asin dapat mengurangi rasa minyak ikan. Rasa pahit, asam dan saus asin

secara signifikan mempengaruhi atribut komposit dengan meningkatkan kompleksitas.

Penelitian ini menunjukkan bahwa Desain Kreatif adalah pendekatan yang cocok untuk

menggabungkan kreativitas kuliner dan pengalaman dari koki dengan pendekatan

sistematis desain eksperimental. Pengetahuan yang diperoleh sangat penting ketika

mengembangkan ikan salmon dengan saus yang dapat mengurangi atau meningkatkan

atribut spesifik sensori pada makanan tersebut.