REKAYASA PANGAN TRADISIONALITP 451; 2(2-0)MATERI KULIAH, TATAP MUKA, DOSEN

PENDAHULUAN 1 X (H)

REKAYASA PANGAN BERBASIS KEDELAI (temp e berbumbu,tempe chips,tempe bars,tepung kdl pra-germ & cookies,chips tahu & okara , breakfast kdl .3 X (H)

REKAYASA PANGAN BERBASIS FERMENTASI (a.l. kerupuk patilo, tape, dst.) . 3 X (R)

REKAYASA PANGAN SPESIFIK DAERAH (a.l. getuk sokaraja, jenang jaket, klanting) 4 X (P)

NILAI

UJIAN SISIPAN : 20 % UJIAN UTAMA : 50% TUGAS TERSTRUKTUR : 30% (paper & presentasi)

PUSTAKA ACUAN : HASILHASIL PENELITIAN MHS PS. ITP YANG RELEVAN; PENGEMBANGAN DARI PEMBUATAN PRODUK-PRODUK TRADISIONAL LOKAL; SKRIPSI HASIL PENELITIAN YANG RELEVAN;

JURNAL DAN TEXTBOOK TERKAIT TOPIK

PENDAHULUANPRODUK PANGAN TRADISIONAL :

UMUMNYA DIANGGAP INFERIORMUTU PRODUK SERINGKALI TIDAK KONSTANSANITASI PRODUK DAN PROSES RENDAHCONVENIENCE ASPECTS DARI PRODUK RENDAHMASA SIMPAN RENDAHKEMASAN TIDAK SESUAI; TIDAK MENARIK

TUJUAN

MENINGKATKAN CITRA PANGAN TRADISIONAL DARI BERBAGAI ASPEK ATRIBUT MUTUUNTUK MENGHASILKAN PANGAN TRADISIONAL SUPERIORJENIS PANGAN TRADISIONAL :

MASA SIMPAN PENDEK ATAU RENDAH MASA SIMPAN TINGGI (TAHAN LAMA)

PANGAN TRADISIONAL DAPAT DITINGKATKAN MUTUNYA MELALUI PERSIAPAN BAHAN, PROSES,DAN KEMASAN.

REKAYASA PANGAN BERBASIS KEDELAIPENYIAPAN KEDELAI DENGAN SIZE REDUCTION

PEMBUATAN TEMPE TAWAR

PEMBUATAN TEMPE BERBUMBU

PEMBUATAN TEPUNG TEMPE KOMPOSIT

PEMBUATAN TEMPE CHIPS

PEMBUATAN TEMPE BARS

PEMBUATAN TEMPE BISCUIT

PEMBUATAN NATA DE SOYA

PENGECILAN UKURAN (SIZE REDUCTION)SIZE REDUCTION : SUATU UNIT OPERASI UNTUK MEMPERKECIL UKURAN RATA-RATA UKURAN SUATU BAHAN DENGAN CARA PENGGILINGAN, PENEKANAN ATAU PEMUKULAN

TUJUAN :

LUAS PERMUKAAN BAHAN LEBIH BESAR SEHINGGAMEMUDAHKAN PROSES LEBIH LANJUT

LEBIH MUDAH DICAMPUR DENGAN BAHAN PANGAN LAIN

MEMPERBAIKI EATING QUALITY

PEMBUATAN TEMPE TAWAR(GARIS BESAR)KEDELAISize reductionDirendam singkat, dikupas, dicuciDikukus 30 menitDibiarkan dinginDiinokulasi (2% laru; dikemas kantung plastik berlubang;36-48 jam)TEMPE KEDELAI

PEMBUATAN TEMPE BERBUMBUURUTAN TAHAP-TAHAP SEBAGAI BERIKUT :

KEDELAI DISORTASISIZE REDUCTION (HASIL SAMPING KULIT ; BUBUK KEDELAI)KEDELAI DIRENDAM DALAM AIR 6 8 JAMSISA-SISA KULIT DIHILANGKAN KEDELAI DICUCIDIKUKUS (STEAM BLANCHING) 30 MENITDIBIARKAN AGAK DINGINDICAMPUR BUMBU 3% TERHADAP BERAT KEDELAI (GARAM:BUBUK BAWANG PUTIH:BUBUK KETUMBAR = 1,5:3:3 B/B) SELANJUTNYA STEAM BLANCHING 5 -10 MENITDIINOKULASI DENGAN LARU TEMPE 2%DIBUNGKUS DALAM KANTUNG PLASTIK ES LILIN BERLUBANG- LUBANG KECIL MERATA, DIINKUBASI 36 48 JAMPRODUK BERUPA TEMPE BERBUMBU

PEMBUATAN TEPUNG BAWANG PUTIHTUJUAN :

MENGURANGI AKTIVITAS ANTIMIKROBA MEMUDAHKAN PENCAMPURANNYA DENGAN BUMBU LAIN

TAHAP-TAHAP :

STEAM BLANCHING BAWANG PUTIH 2 MENITPENGIRISAN TIPISBAWANG IRISAN DIKERINGKAN (OVEN 50C;KERING PATAH)DIHALUSKAN DENGAN MORTARPRODUK TEPUNG BAWANG PUTIH

PEMBUATAN TEPUNG TEMPE KOMPOSIT(BMC-TEMPE; UPT BPPTK LIPI YOGYAKARTA)BAHAN UTAMA YANG DIGUNAKAN : TEPUNG TEMPE, TEPUNG BERAS, TEPUNG KACANG HIJAU HASIL GERMINASI, SUSU SKIM (PROPORSI DIRAHASIAKAN PENELITI)

PEMBUATAN TEPUNG TEMPE : TEMPE SEGAR, DIPOTONG KECIL, DIKUKUS 15-20 MENIT, PENGERINGAN (CABINET DRYER; 24 JAM; 60C), DIHALUSKAN (MESIN GILING), DIAYAK (AYAKAN 60 MESH).PEMBUATAN TEPUNG KACANG HIJAU GERMINASI: KACANG HIJAU HASIL SORTASI DIGERMINASI 24 JAM, DIKUKUS SEKITAR 30 MENIT, DIKERINGKAN, DIHALUSKAN, DIAYAK (80 MESH).

PEMBUATAN TEPUNG BERAS : BERAS DICUCI, DIMASAK KUKUS, DIKERINGKAN, DIHALUSKAN, DIAYAK (AYAKAN 80 MESH)

PENCAMPURAN :

TEPUNG TEMPE, TEPUNG KACANG HIJAU GERMINASI, TEPUNG BERAS, SUSU SKIM, DICAMPUR MANUAL; DITAMBAH BAHAN LAIN (RAHASIA INSTANSI)

PRODUK TEPUNG TEMPE KOMPOSIT :

PROTEIN 16,4%, LEMAK 2,5%, KARBOHIDAT 71,%, AIR 7,5% DENGAN KANDUNGAN ENERGI 375 KKAL PER 100 G.

PEMBUATAN TEMPE BISCUIT BERBAHAN UTAMA BMC-TEMPE (LIPI-YOGYA)TARGET KONSUMEN : ANAK SEKOLAH DASAR

BAHAN UTAMA BISCUIT : TEPUNG BMC-TEMPE HASIL STERILISASI DALAM KEMASAN ALUMINIUM FOIL (KADAR PROTEIN 16,3-16,5%)

BMC-TEMPE INI TANPA BAHAN PENGAWET, PEWARNA SINTETIS, MAUPUN AROMA SINTETIS

BMC-TEMPE SELAIN UNTUK MEMBUAT BISCUIT, JUGA DAPAT UNTUK MEMBUAT SNACK RENYAH, DONAT, BLACKFOREST, dst

BAHAN UTAMA YANG DIGUNAKAN :BMC TEMPE (SATU RESEP) : 220 GRAM

MARGARIN (SATU RESEP) : 100 GRAM

GULA PASIR HALUS (SATU RESEP) : 70 GRAM

TELUR (SATU RESEP) : 3 BUTIR (BAGIAN KUNING)?

BAKING POWDER SECUKUPNYA

VANILI SECUKUPNYA

TAHAP-TAHAP PEMBUATAN TEMPE BISCUITPERSIAPAN BAHAN-BAHAN YANG DIGUNAKAN

PENCAMPURAN BAHAN-BAHAN (MIXING)

PEMBUATAN LEMBARAN ADONAN

PENCETAKAN SESUAI BENTUK YANG DIKEHENDAKI

PEMANGGANGAN (150C; 15-30 MENIT)

PENDINGINAN (DIANGINKAN) 15 MENIT SEKITAR 36C

PENGEMASAN (PACKAGING) : PRIMER (ALUMINIUM FOI); SEKUNDER (KARDUS @ 150 KEMASAN PRIMER)

TEMPE BARSTEMPE BARS : COOKIES BERBAHAN DASAR TEMPE DAN BERBENTUK BATANGAN (BARS), RASA ASIN DENGAN KADAR AIR RELATIF RENDAH

BAHAN UTAMA : TEPUNG TEMPE YANG DISUBSTITUSI DENGAN TERIGU ATAU BAHAN PANGAN SUMBER ENERGI DAN KARBOHIDRAT LAIN SEPERTI MAIZENA DAN PATI GARUT

PADA PEMBUATAN TEMPE BARS ATAU COOKIES PADA UMUMNYA DIGUNAKAN BAKING POWDER.

BAKING POWDER : AGENSIA PERAGI YANG BERUPA CAMPURAN BAHAN YANG BEREAKSI ASAM (LEAVENING ACID) DENGAN NATRIUM BIKARBONAT, DENGAN / TANPA PATI ATAU TEPUNG MEMBEBASKAN GAS KARBON DIOKSIDA

BAHAN-BAHAN YANG DIGUNAKAN :TEPUNG TEMPE : MAIZENA b/b 60 : 40 (100 GRAM)

KUNING TELUR 1 BUTIR (RATA-RATA 18 GRAM)

PUTIH TELUR 1,5 2,0 KALI BERAT KUNING

MARGARIN 30 GRAM

GULA HALUS 5 GRAM

GARAM HALUS; BAKING POWDER @ 1 GRAM

TAHAP-TAHAP PEMBUATAN MARGARIN, GULA HALUS,GARAM HALUS, DICAMPUR HOMOGEN

KUNING TELUR DAN PUTIH TELUR DIKOCOK HOMOGEN, DICAMPUR HOMOGEN DENGAN ADONAN MARGARIN DI ATAS

DITAMBAHKAN TEPUNG TEMPE, MAIZENA, BAKING POWDER, DICAMPUR HOMOGEN

ADONAN DITUTUP SERBET BASAH 30 MENIT,DICETAK, DIPANGGANG (OVEN 160-170C)

PRODUK : TEMPE BARS

PEMBUATAN TEMPE CHIPSTAHAP-TAHAP UTAMA :

SIZE REDUCTION TERHADAP KEDELAI KERINGPEMBUATAN TEMPE BERBUMBUPENGIRISAN TIPISPENYIAPAN TEPUNG PENYALUT (TEPUNG BERAS : TAPIOKA : TEPUNG KEDELAI b/b 60 : 30 : 10); PENGENCERAN DENGAN AIR b/v 1 : 2PENCELUPAN TEMPE IRISAN DALAM TEPUNG PENYALUDEEP FAT FRYING (160-170C) SAMPAI SETENGAH MATANGDEEP FAT FRYING KEDUA 2 MENITDEEP FAT FRYING KETIGA 1 2 MENIT AGAR KERINGPRODUK BERUPA TEMPE CHIPS DENGAN ABSORPSI MINYAK RENDAH KARENA ADA TEPUNG KEDELAI ( DAPAT DIGANTI CMC 0,5% TERHADAP BERAT TOTAL TEPUNG )