rainbow_dogadu_ipbbogo.pdf

7/21/2019 Rainbow_Dogadu_IPBBogo.pdf

1/26

LOMBA RANCANGAN BISNISYOUTH AGROTECHNOPRENEURSHIP COMPETITION 2012

Rainbow Dogadu (Dodol Garut Madu) : Usaha Modifikasi PanganTradisional Alternatif Camilan Sehat Menarik Anti Diabetes dan Penyakit

Degeneratif

Diusulkan oleh :

1 Deny Prasetyawan Agribisnis2011/ H34110013

2 Septian Suhandono Ilmu Gizi 2009/ I140900073 Nisa Mawadaturrohmah Ilmu Gizi 2011/ I14110049

INSTITUT PERTANIAN BOGORBOGOR

2012


2/26

Ringkasan Eksekutif

Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) memperkirakan, bahwa 177 juta

penduduk dunia mengindap diabetes melitus atau biasa disingkat DM . Jumlah ini

akan meningkat hingga melebihi 300 juta pada tahun 2025 . Angka ini akan terus

merangkak begitu juga yang terjadi di negara berkembang . Menurut PERKENI

(2002) penderita DM di Indonesia prevalensinya menacapai 1,5 - 2,3 % dari

jumlah penduduk Indonesia dan pada tahun 2020 diperkirakan angka tersebut

akan meningkat menjadi 4% atau setara dengan 7 juta penderita .

Bila tidak dilakukan upaya perubahan pola hidup sehat para penderita .

Menurut survey yang dilakukan oleh WHO, Indonesia menempati urutan ke-4

terbesar dalam jumlah penderita DM dengan pravalensi 8,6% dari total penduduk,

sedangkan urutan diatasnya India, Cina dan Amerika Serikat . Temuan tersebut

semakin membuktikan bahwa penyakit diabetes mellitus merupakan masalah

kesehatan yang sangat serius (Depkes RI 2009) . Penanganan yang paling tepat

adalah menormalkan dan mengendalikan kadar glukosa darah . Apabila kadar

glukosa darah tidak dikendalikan pada pada tahap dini akan menurunkan status

antioksidan tubuh dan bila kondisi ini terus menerus berlangsung akan

mrnimbulkan berbagai penyakit degeneratif (Szalecky et al. , 1999) .Diabetes Mellitus (DM) atau kencing manis terjadi karena adanya

gangguan pada pankreas yang menghasilkan insulin . Padahal insulin dibutuhkan

untuk memasukkan glukosa darah ke dalam sel . Dengan keadaan ini maka kadar

glukosa darah orang diabetes sangat tinggi . Diabetes sebenarya dapat dihindari

dengan pola makan dan kebiasaan hidup yang baik . Indonesia memiliki banyak

potensi pangan yang dapat menanggulangi penyakit diabetes seperti madu . Dalam

The Journal of Medical Food, Waili et. al. (2004) melaporkan penelitian tentangefek madu terhadap glukosa plasma, C- reactive protein (CRP), dan lipid darah

pada orang yang sehat, pasien diabetes, dan orang yang kelebihan lipid .

Madu kaya dengan peptide dan karbohidrat kompleks yang membutuhkan

proses enzimatik agar dapat dibakar sebagai energi . Ini membuat madu menjadi

sejenis gula yang slow release atau memiliki indeks glikemik rendah hingga tidak

memberatkan kerja insulin . Selain itu, kandungan bermacam-macam

nutraceuticals yang terdapat di dalam madu ( lactic, succinic, citric, malic acid ,


3/26

3

Nyemil tapi tanpa rasa bersalah!

dan sebagainya) mampu mencegah terjadinya acetonemia (peninggian kadar

aseton dalam darah) dan mengurangi jumlah gula dalam urin .

Penggunaan madu sebagai bahan pangan penanggulangan diabetes dan

penyakit degeneratif sebagai turunannya harus memiliki inovasi pengolahan

sehingga memiliki daya terima yang baik . Madu dalam bentuk dasar berbentuk

cairan semi kental yang kurang memiliki kepraktisan dalam aspek konsumsi .

Menurut Taoukis et. al. (1999) bentuk pangan cairan kental ( gel ) memiliki

akseptibilitas yang paling rendah dibanding bentuk pangan lainnya yakni IMF

( Intermediate Moisture Food ) maupun batang ( bars ).

Indonesia memiliki kekayaan pangan tradisional yang sangat perlu

untuk diperkenalkan ke massa yang lebih luas . Inovasi pangan tradisional seperti

dodol yang sudah familiar di Indonesia merupakan sebuah terobosan baru dalam

mengkonsumsi madu . Manfaat di dalam madu dalam proses pengolahan dodol

tidak terdegradasi karena nutraceutical yang terdapat dalam madu merupakan

bahan tahan panas . Hal ini akan meningkatkan akseptibilitas dalam penggunaan

sisi fungsionalitas madu . Dogadu (Dodol Garut Madu) merupakan inovasi dodol

dengan madu sebagai humektan utama sebagai bahan pangan fungsional

menanggulangi diabetes mellitus dan penyakit lainnya .Dalam arus globalisasi yang cepat, pesatnya kemajuan komunikasi, ilmu

dan teknologi, jenis makanan suatu bangsa secara leluasa masuk ke suatu negara

lain tak kenal garis perbatasan. Karena alasan tersebut suatu bangsa yang maju

harus memiliki konsep kulinernya sendiri dengan mengedepankan rasa yang khas

(Winarno 2004). Dogadu hadir di tengah masyarakat Indonesia yang juga

diharapkan mampu menambah kekayaan kuliner Indonesia dengan berbagai

inovasi nya.Proses komersialisai merupakan cara terbaik untuk mengembangkan

produk Dogadu (Dodol Garut Madu) sebagai pangan lokal fungsional . Bisnis

yang dibangun oleh CV . Kelapa Ceria sebagai pemegang lisensi Dogadu

merupakan prospek usaha yang menguntungkan serta kegunaannya sangat

ditunggu oleh masyarakat luas khususnya untuk penderita diabetes dan penyakit

degeneratif lainnya .


4/26

4


Target yang disasar oleh CV . Kelapa Ceria adalah masyarakat luas dan

penderita diabetes serta penyakit degeneratif lainnya sebagai sasaran utama .

Pemasaran yang dilakukan secara promosi langsung melalui promosi di media

elektronik dan media cetak, direct selling, pendirian kemitraan merupakan strategi

yang cukup penting untuk memasarkan Dogadu . Analisis ekonomiyang dilakukan

menunjukkan bahwa usaha produksi Dogadu oleh CV . Kelapa Ceria

menghasilkan rasion R/C sebesar 2,17 sehingga layak untuk dilaksanankan .

1. Tujuan

Tujuan dari perusahaan adalah setiap titik produksi menjual 2000 kg

produk pangan lokal fungsional berbentuk batang ready to eat yang tersebar di

seluruh Indonesia dengan bahan baku potensi lokal per bulan dengan jumlah

omset per bulan rata-rata sebesar Rp . 100 . 000 . 000,- dan menguasai 100% pangsa

pasar pangan tradisional fungsional di Indonesia dan dunia pada 2018 .

2. Profil Perusahaan

1. Pernyataan Visi dan Misi

Visi perusahaan Kelapa Ceria adalah menjadi perusahaan industri pangan

dan gizi kelas dunia yang fokus kepada pemenuhan produk pangan fungsional

yang berbasis sumber daya lokal .

2. Kepemilikan Usaha

CV . Kelapa Ceria merupakan perusahaan industri pangan dan gizi yang

fokus untuk pemenuhan produk pangan fungsional yang berbasis sumber daya

lokal yang dimiliki oleh sekelompok mahasiswa . Pemenuhan target produk akan

dialakukan kerja sama dengan berbagai perusahaan industri yang bergerak dalam bidang pangan dan gizi serta berbagai perusahaan yang berminat menjadi investor

dalam mengembangkan produk ini .

3. Struktur Organisasi Perusahaan

Struktur organisasi yang diterapkan perusahaan adalah struktur organisasi

lini . Dalam struktur tersebut, setiap orang menerima satu perintah dari satu orang

dan bertanggung jawab dengan perintah tersebut . Skema struktur organisasi lini


5/26

5


ditunjukan pada gambar 1 .

Gambar 1 . Struktur Organisasi Perusahaan

4. Logo Perusahaan

Gambar 2 . Logo Dogadu

3. Perencanaan Pabrik

1. Lokasi dan Fasilitas Perusahaan

Lokasi Produksi untuk tahap awal adalah di pabrik milik C . V KelapaCeria yang berlokasi di Tanah Baru, Bogor . Perkembangan usaha dan kuantitas

produksi akan turut memengaruhi lokasi produk . Setelah berhasil dikembangkan

di Kota Bogor tahap ke depan lokasi akan berkembang mulai dari kota Garut

sebagai kota yang terkenal dengan pangan lokal dodol yang akan menjadi icon

Dogadu (Dodol Garut Madu) dan akan berkembang ke kota lainnya seluruh

Indonesia .


6/26

6


Lokasi produksi ini telah memiliki syarat utama tempat produksi yakni,

srategis, masih memungkinkan untuk dilakukan pengembangan bangunan,

memiliki drainase dan pengolahan limbah yang memadai, serta telah memiliki

alat-alat dasar dari produksi pangan lokal fungsional seperti mesin penepung,

mesin pembuat , mesin pengering, mesin pembuat santan, mesin pengaduk dan

mesin pengepak .

2. Kapasitas produksi

Pabrik beroperasi pada skala menengah-besar dengan kapasitas 2000 kg

pangan tradisional perbulan . Waktu produksi selama 8 jam perhari dan selama 24

hari perbulan . Langkah kedepan akan terdapat setiap titik produksi di setiap

daerah di Indonesia untuk membantu menyediakan alternatif camilan bagi

masyarkat secara luas dan khusunya penderita diabetes serta penyakit degeneratif .

3. Konsep produk

Dogadu merupakan akronim dari Dodol Garut Madu . Bentuk pangan ini

terklasifikasi ke dalam Intermediate Moisture Food (IMF) atau pangan semi

basah . Ciri utama pangan ini adalah menggunakan humektan yang akan menjagaaw dalam taraf dimana mikroorganisme dalam kurun waktu tertentu tidak dapat

tumbuh namun tetap memiliki palatabilitas tinggi .

Selain itu pangan ini untuk meningkatkan akseptibilitas menggunakan

pewarna alami . Pewarna alami yang digunakan adalah daun suji untuk warna

hijau, kulit manggis untuk warna merah, kunyit untuk warna kuning, warna dasar

gelatinisasi untuk cokelat . Penggunaan pewarna alami ini selain meningkatkan

ketertarikan konsumen juga sebagai pengaya kandungan senyawa bioaktif dalam produk .

Ini merupakan sebuah inovasi pangan tradisional dodol garut . Dodol garut

ini berbahan baku utama tepung beras seperti layaknya dodol garut lain .

Perbedaan Dogadu sebagai dodol garut yang menggunakan humektan madu .

Penggunaan humektan madu secara teknis memperkaya rasa dan meningkatkan

palatibilitas dari produk . Selain itu penggunaan madu akan memberikan sisi

fungsionalitas kepada dodol garut dalam menanggulangi penyakit diabetes


7/26

7


mellitus dan penyakit degeneratif lainnya . Hal ini dikarenakan madu memiliki

memiliki Indeks Glikemik (IG) rendah yakni 45 sehingga tidak memberikan

dampak negatif kepada penderita Diabetes Mellitus. Selain itu, akan ada dampak

positif yang diberikan kepada penderita gangguan pencernaan karbohidrat.

Pangan lokal tradisional dodol garut melalui olahan inovatif ini juga akan

terangkat popularitasnya . Hal ini jelas menguntungkan mengingat industri pangan

tradisional akan menyerap tenaga kerja dalam jumlah besar dan banyak .

Keunggulan produk pangan lokal yang dapat dijadikan sebagai pilihan makanan

yang jelas berfungsi untuk menanggulangi penyakit diabetes mellitus dan

penyakit degeneratif lainnya . Jelas pula dampak lanjut dari produk Dogadu ini

adalah naiknya Indeks Pembangunan Manusia wilayah Garut . Secara tidak

langsung ini merupakan sebuah solusi untuk pengangguran wilayah Garut .

Tabel 3 . Kandungan Gizi Dogadu (1 Takaran Saji 15 g)

No Kandungan Gizi danEnergiKuantitasPersajian

KebutuhanHarian

PersenAKG

1 Energi (kkal) 77,3 2200 3%2 Protein (g) 0,2 50 0%3 Karbohidrat (g) 9,2 130 7%4 Lemak (g) 2,1 60 4%5 Serat Makanan (g) 0,1 30 0%6 Vit . A (RE) 213 500 43%7 Vit . D (g) 0 5 0%8 Vit . E (mg) 0 15 0%9 Vit K (g) 0 55 0%

10 Tiamin (mg) 0 1 0%11 Riboflavin (mg) 0 1,1 0%12 Niasin (mg) 0 14 0%13 Magnesium (mg) 0 240 0%14 Fluor (mg) 0 2,5 0%

15 Besi (mg) 0 26 0%16 Iodium (g) 0 150 0%17 Seng (mg) 0 9,3 0%18 Mangan (mg) 0 1,8 0%19 Sele nium (g) 0 30 0%20 Air (ltr) 0,02 2 0%

Sumber: Analisis Proksimat Laboratorium Analisis Gizi Makro dan Mikro

Hasil analisis gizi yang didapat menunjukkan bahwa Dogadu memiliki zat

gizi yang lengkap dari segi zat gizi makro . Zat gizi makro didapat dari beras dan

humektan yang digunakan Zat gizi mikro didapat dari humektan dan bahan


8/26

8


tambahan pangan yang digunakan . Jika dibandingkan dengan angka kebutuhan

gizi, maka kandungan gizi yang tersedia memang masih jauh dari kebutuhan

sehari karena memang Dogadu bukan makanan pokok melainkan hanya sebagai

selingan atau snack bagi masyarakat secara umum dan khususnya bagi penderita

diabete mellitus dan penyakit degeneratif lainnya .

Tabel 2 . Lokasi Pengembangan Dogadu

No Daerah Pengurus1 Sumatera bagian utara Kelapa Ceria kantor cabang Padang2 Sumatera bagian Kelapa Ceria kantor cabang Jambi3 Riau dan Kepulauan Riau Kelapa Ceria kantor cabang Bangka4 Sumatera bagian Selatan Kelapa Ceria kantor cabang Bandar Lampung

5 Jawa bagian barat Kelapa Ceria kantor cabang Jakarta6 Jawa bagian tengah Kelapa Ceria kantor cabang Semarang7 Jawa bagian timur Kelapa Ceria kantor cabang Surabaya

8 Bali dan Nusatenggara Kelapa Ceriakantor cabang Mataram

9 Kalimantan bagian barat Kelapa Ceria kantor cabang Pontianak

10 Kalimantan bagian Timur Kelapa Ceria kantor cabang Kutai

11 Sulawesi bagianselatan Kelapa Ceria kantor cabang Makassar

12 Sulawesi bagiantengah Kelapa Ceria kantor cabang Palu

13 Sulawesi bagianutara Kelapa Ceria kantor cabang Manado

14 Daerah Maluku,Ternate, Tidore Kelapa Ceria kantor cabang Ambon

15 Papua bagian barat Kelapa Ceria kantor cabang Sorong

16 Papua bagiantimur Kelapa Ceria kantor cabang Jayapura

4. Perlengkapan Produksi

Produksi pangan lokal fungsional dilakukan dengan menggunakan seperti

mesin pengering untuk beras yang digunakan untuk sebagai baku, mesin

penggiling beras untuk memproses adonan menjadi ( Intermediate Moisture Food )

IMF, mesin pengering sebagai pengatur kadar air (Aw), mesin pembuat santan

dan mesin pengepak dan labelling yang digunakan untuk mengemas produk .

Penyediaan mesin dengan cara membeli dari pemasok dengan bantuan dana dari


9/26

9


Kementerian Perdagangan dan Industri Kreatif . Penggunaan mesin ini ditujukan

untuk meningkatkan efektivitas dan efisiensi dalam produksi pangan tradisional

lokal Indonesia .

5. Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan adalah tepung beras yang masing-masing

menyusun komposisi sebesar 60% dari produk, madu sebesar 20 %, bahan

tambahan pangan sebesar 12% serta minyak nabati sebesar 8% . Presentasi bahan

tersebut merupakan presentasi berat kering dari bahan yang sudah siap olah .

Penggunaan bahan-bahan tersebut merupakan sebuah upaya untuk

meningkatkan potensi lokal fungsional dari daerah Garut . Seiring semakin

bertambah cabang dari pabrik CV . Kelapa Ceria di tiap kota yang tersebar di

Indonesia maka akan ada penambahan cabang produksi . Penyesuaian ini dapat

dilakukan agar setiap daerah di Indonesia bisa mengonsumsi produk Dogadu .

6. Proses Produksi Dogadu (Dodol Garut Madu)

Produk dibuat menggunakan metode pembuatan dodol garut seperti biasa .

Namun dalam penggunaan humektan digunakan madu, bukan gula merah seperti biasanya . Formulasi yang digunakan dalam penentuan humektan adalah antara

bahan baku dan humektan adalah 3:1 Berikur rincian dan alur produksi dalam

produksi dogadu .

a . Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan terdiri atas bahan utama dan bahan pendukung .

Bahan utama adalah tepung beras . Bahan pendukung yang digunakan adalah

madu, kelapa, minyak kelapa sawit, margarin, gliserol, sorbitol dan garam . Bahankimia yang digunakan adalah CMC ( Carboxyl Methyl Cellulose ), kalium karbonat

(K 2CO 3) sodium tripolifosfa . Bahan kimia yang digunakan untuk analisis

proksimat adalah akuades, HCl 0,01N atau 0,02 N, K 2SO 4, HgO, H 2SO 4, H 2BO 3

indikator metil merah 2%, NaOH-Na 2S2O3, Na 2CO 3, dietil eter dan heksana .

Alat-alat yang akan digunakan dalam penelitian ini meliputi kompor gas,

panci penggorengan, sendok, piring, pengaduk kayu, aw-meter merk Shibaura

Electronics Co . Ltd tipe WA-360, neraca analitik, cawan aluminium, waring


10/26

10


blender , cawan porselen, alumunium foil , desikator, inkubator suhu 30 oC dan

37oC, oven vakum, labu Kjeldahl, labu takar, pipet, tanur, alat destilasi, buret,

soxhlet, water bath, refluks, kertas saring dan alat-alat gelas lainnya yang

mendukung penelitian .

b . Tahap Pembuatan Tepung Beras

Proses pengolahan IMF dimulai dengan mempersiapkan bahan-bahan

utamanya yakni tepung beras dan bahan tambahan pangan . Proses pembuatan

tepung beras dilakukan terlebih dahulu karena tepung beras memiliki umur

simpan yang relatif lebih lama dibanding bahan-bahan utama lainnya . Pembuatan

tepung beras dimulai dengan sortasi dan pembersihan beras pipilan . Ini ditujukan

untuk menghilangkan kotoran serta pipilan beras yang tidak layak untuk

penepungan .

Gambar 4 . Pembuatan tepung bahan baku utama

Beras yang telah disortasi dijemur di bawah sinar matahari selama 4-6 jam

sampai kering . Kemudian setelah itu dilakukan penggilingan atau penepungan

dengan menggunakan alat penepungan Wiley Mill, lalu dilakukan pengayakan

Penggilingan

Pengeringan sampaikadar air 15%-18%

Pengayakan denganayakan 50 mesh

Tepung Beras

Beras

Pengeringan 1-2 jam,suhu 50 oC

Formulasi tepung beras

MaduPencampuran

Humektan, Garam,Air, dan Formula


11/26

11


dengan menggunakan ayakan 60 mesh untuk mendapatkan tepung beras . Proses

pembuatan tepung beras dapat dilihat di gambar 4.

c. Pembuatan Santan

Santan merupakan cairan berwarna putih yang diperoleh dari pengepresan

daging kelapa segar dengan atau tanpa penambahan air . Santan yang dibuat dalam

pembuatan merupakan santan dengan penambahan air . Sebagian besar bahan-

bahan yang dapat larut pada air dalam daging kelapa banyak terdapat dalam

santan . Pemerasan santan dilakukan dua tahap yakni pemerasan dengan air panas

dan dengan air dingin .

Pemerasan kelapa yang pertama menggunakan air panas untuk memeras

kelapanya . Penggunaan air panas yang bersuhu sekitar 40 oC ini dimaksudkan

untuk lebih mempermudah pengambilan santan . Penggunaan air panas bertujuan

untuk menggumpalkan protein yang terdapat pada dinding sel bahan dan untuk

memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau

lemak yang terkandung di dalamnya .

Pemerasan kedua dilakukan dengan menggunakan air dingin untuk

digunakan sebagai campuran dalam adonan . Sebelum digunakan, santan disaring

terlebih dahulu secara bertahap yakni pertama menggunakan saringan kasar laluselanjutnya saringan halus . Air yang ditambahkan saat pemerasan tidak terlalu

banyak . Hal ini bertujuan memperoleh santan yang cukup kental untuk dibuat

mata ula .

d . Pembuatan Adonan

Adonan merupakan tepung beras perasan kedua dan bahan tambahan

pangan . Pencampuran dilakukan dengan menggunakan mesin pengaduk adonan

(mixer ) apabila dalam skala besar (lebih dari 20 kg) . Pembuatan adonan dalamskala kecil (kurang dari 20 kg) diaduk dengan tangan . Lama pengadukan dengan

menggunakan mixer dengan massa adonan 20 kg adalah 5 menit .

Pada saat pencampuran, santan ditambahkan sedikit demi sedikit . Dengan

penambahan bertahap adonan dapat tercampur lebih baik dan kemungkinan

terjadinya gumpalan-gumpalan tepung yang tidak teraduk dapat dihindari . Dengan

penambahan santan, tepung beras dan tepung kedelai akan menyerap air dan


12/26

12


mengembang . Jumlah air yang diserap oleh adonan menurut Fennema (1996)

mencapai 30 persen .

Hal ini pati tidak melarut secara dispersi molekuler, tetapi dianggap bahwa

air masuk di antara bagian-bagian pati, sedangkan Winarno (1996)

mengemukakan bahwa penyerapan air dilakukan oleh granula pati . Tepung beras

berasal dari beras pipilan yang sudah direndam untuk memudahkan pembuangan

pericarp. Selanjutanya beras digiling dengan tujuan memecahkan pericarp beras .

Kehalusan tepung beras sekitar sehalus 80 mesh.

e. Pengolahan Lemak dan Minyak

Lemak yang dipergunakan dalamuntuk pangan tradisional haruslah lemak

nabati . Penggunaan lemak nabati, dalam hal ini minyak goreng, dimaksudkan agar

yang dihasilkan tidak cepat tengik . Minyak goreng mengandung asam lemak

jenuh yaitu asam lemak laurat . Pembuatan bahan campuran digunakan adonan

minyak dan mentega dilumerkan sehingga akan memudahkan dalam proses

pencampuran adonan .

f . Pembuatan Mata Ula

Mata ula merupakan santan hasil perasan yang telah mengalami pemanasan dan mempunyai warna keabu-abuan . Mata ula adalah sumber rasa dan

aroma yang khas pada . Pembentukan flavor bau khas minyak kelapa timbul

karena terbentuknya gugus nonilmetilketon . Proses pemanasan pembuatan mata

ula rata-rata mencapai suhu 90 oC. Hal ini akan mengakibatkan protein yang

terkandung dalam santan mengalami penggumpalan . Terjadinya penggumpalan

karena mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein akan tertarik dan

akhirnya minyak/lemak dalam santan mengalami oksidasi dan minyak/lemaktersebut juga mengekstraksi zat warna yang terdapat dalam santan sehingga mata

ula berwarna gelap keabu-abuan .

g. Pengadukan

1. Pengadukan I

Dalam skala adonan kecil (kurang dari 20 kg), pengadukan pertama

dimulai dengan memasukan adonan ke dalam wajan yang telah berisi mata ula .

Pengadukan ini berlangsung kira-kira 20 sampai 35 menit, tergantung dari jenis


13/26

13


tungku yang dipergunakan . Pada saat pemasukan adonan, suhu mata ula rata-rata

mencapai 90 oC. Panas dari mata ula masih dapat mengakibatkan adonan

mengalami proses gelatinisasi . Menurut Whistler et al. (1996) di dalam Fennema

(1996), pati pada temperatur tinggi mengalami proses gelatinisasi . Selama proses

gelatinisasi berlangsung granula pati akan mengembang .

Viskositas buburan selama pengadukan I semakin meningkat . Dengan

adanya panas, hampir semua air terdapat dalam granula adonan keluar dan terjadi

pengembangan yang akhirnya membentukyang kental . Menurut Whistler et al.

(1996) di dalam Fennema (1996), viskositas yang tinggi merupakan akibat dari

aliran kuat yang dihasilkan oleh granula yang mengembang . Waktu pemasakan

bubur berkisar dari 20 sampai 35 menit . Lamanya waktu pemasakan dipengaruhi

oleh tinggi rendahnya suhu gelatinisasi . Adonan yang digunakan dalam

pembuatan beras memiliki suhu gelatinisasi yang tinggi sehingga membutuhkan

waktu yang lama .

2. Pengadukan II

Pengadukan kedua merupakan proses pemasakan terhadap madu sebagai

humektan . Proses pengadukan kedua membutuhkan suhu yang tinggi yakni 95-

100oC. Tingginya suhu ini akan menyebabkan terjadinya peristiwa karamelisasi

dan mengakibatkan perubahan warna menjadi kecoklatan . Proses karamelisasi

diawali dengan pemecahan molekul sukrosa menjadi glukosa dan fruktosan .

Menurut Whistler et al. (1996) di dalam Fennema (1996), timbulnya warna pada

proses karamelisasi disebabkan oleh konjugasi rantai ganda yang menyerap

cahaya dan memproduksi warna .

3. Pengadukan III

Pengadukan ketiga dilakukan setelah minyak atau mentega yang telah cairdicampurkan dalam adonan . Minyak dan mentega yang ditambahkan ini bersuhu

sekitar 200 oC. Penambahan ini berupaya untuk meningkatkan plastisitas Dogadu .

Selain itu, penambahan minyak atau mentega akan menimbulkan rasa gurih,

meningkatkan flavor khas , dan menambah kalori Dogadu .

4. Pewarnaan

Menambah nilai jual dari produk dogadu ini ditambahkan pewarna alami

agar terlihat lebih menarik konsumen. Pewarna alami yang digunakan adalah daun


14/26

14


suji untuk warna hijau, kulit manggis untuk warna merah, kunyit untuk warna

kuning, warna dasar gelatinisasi untuk cokelat . Penggunaan pewarna alami ini

selain meningkatkan ketertarikan konsumen juga sebagai pengaya kandungan

senyawa bioaktif dalam produk .

7. Tata Letak Pabrik

Ruang produksi membutuhkan tata letak yang sesuai sehingga proses

produksi berjalan dengan efisien dan terjamin bersih . Untuk memenuhinya,

terdapat beberapa aspek yang harus diperhatikan diantaranya runtutan proses dari

tempat penyimpanan bahan baku hingga pengemasan dilakukan searah,

perputaran bahan yang masuk terpisah dengan perputaran produk yang keluar,

pemilihan gudang yang sesuai sehingga menghindari resiko

kontaminasi,memisahkan ruang produksi dengan ruang pembersihan . Berdasarkan

aspek tersebut, maka dapat visualisasikan gambaran tata letak pabrik pembuatan

Dogadu yang akurat .

Gambar 4 . Tata letak pabrik pengolahan pangan lokal fungsional Dogadu dari

CV . Kelapa Ceria

4. Aspek Pemasaran

1. Pemasaran

a. Gambaran Umum Rencana Usaha


15/26

15


Pembuatan Dogadu akan diarahkan pada konsep industri padat karya

dengan topangan industri besar . Hal ini akan dimulai dari suplai bahan baku yang

akan didapatkan langsung dari potensi lokal setempat . Penggunaan tenaga kerja

pada proses pengolahan dodol, madu, dan bahan lainnya, sampai ke produksi

Dogadu itu sendiri . Setelah itu pemasaran pun akan melibatkan tenaga kerja .

Konsep demikian akan membuat industri pembuatan Dogadu akan mampu

menyerap tenaga kerja yang dapat mengurangi beban pengangguran . Selain itu

industri Dogadu cukup prospektif karena tidak membutuhkan alat dan bahan yang

rumit sehingga sangat mudah diaplikasikan dalam skala menengah sampai rumah

tangga . Penerapan ini tentunya akan meningkatkan tambahan penghasilan

masyarakat melalui konsep usaha kecil menengah (UKM) . Metode pelaksanaan

dalam program ini meliiputi lima tahapan . Secara bagan dapat dilihat pada

Gambar .

Gambar 5 . Tahapan Pelaksanaan Usaha

b. Tren dan Pertumbuhan Industri

Gaya hidup masyarakat yang tidak sehat, meningkatnya angka obesitas,

serta ancaman serangan penyakit degeneratif di usia muda menjadikan kebutuhan


16/26

16


akan makanan yang mencegah serta mengobati hal-hal tersebut amat dibutuhkan .

Pemenuhan kebutuhan penganan yang praktis, enak, dan sudah dikenal

masyarakat luas menjadi nilai tambah bagi Dogadu . UKM (Unit Kegiatan Mikro)

yang terintegrasi merupakan suatu konsep usaha yang sedang dikembangkan

Indonesia mengingat banyaknya jumlah masyarakat Indonesia sehingga

perlu ada kemandirian dalam berusaha . Sektor industri kerakyatan termasuk di

dalamnya UKM, terbukti tetap bisa bertahan di tengah krisis global yang

berlangsung beberapa tahun silam . Hal ini menunjukkan bahwa sektor industri

kreatif kerakyatan memiliki ketahanan yang cukup baik dan dapat berkembang

bila dapat disinergiskan dan terintegrasi satu sama lain .

c. Gambaran Pasar

Pemasaran untuk produk Dogadu ini dikhususkan untuk bahan pangan

sumber daya lokal secara umum dalam ranah yang lebih luas produk Dogadu

dapat digunakan sebagai cemilan sehat yang aman dikonsumsi bagi penderita

Diabetes dan penyakit degeneratif lainnya serta umumnya bagi masyarakat

sekitar . Selain secara khusus untuk cemilan sehat, Dogadu juga dapat dijadikan

bahan pangan darurat karena sifatnaya yang memiliki Indeks Glikemik rendahsehingga tidak cepat menaikkan gula darah .

Tabel 4 . Pangsa Pasar Produk

No Target Spesifikasi Kuantitas

1 Khusus Masyarakat Diabetes dan GangguanPencernaan Gula 21. 000 . 0001

2 Umum

Khusus Pengungsi bencana alam 14 . 800 . 000 2

Masyarakat kerawanan pangan 36 . 100 . 000 3

Peneliti lepas-alam liar 156 . 0004

Pendaki gunung (penjelajah) 40 . 000 5 TNI tugas lapang 60 . 000 6

Total 72 . 156 . 0001PERKENI (2010)2Badan Nasional Penanggulangan Bencana (BNPB) 2010-fluktuatif3Badan Ketahanan Pangan (BKP) 20104Tim Survei REI Outdoor Gear 20045

Komando Rayon Militer Bogor 2011


17/26

17


d. Target Konsumsi

Tahap pengembangan awal, Dogadu dikonsepkan sebagai cemilan sehat

dan bergizi yang dapat dikonsumsi dalam segala kondisi, dengan target pasar dari

anak-anak sampai orang tua . Seiring dengan pengembangan inovasi Dogadu akan

disasarkan ke rumah sakit, puskesmas, dan posyandu serta pusat-pusat kesehatan

masyarakat lainnya . Selain itu target konsumsi akan dipasarkan ke pasar

internasional juga setelah mapan di pasar nasional .

e. Strategi Pemasaran

1. Promosi Langsung

Promosi dilakukan dengan menyebarkan pamflet dan leaflet ke sentra-

sentra jajanan yang ada di wilayah Jabodetabek . Penyebarannya dilakukan secara

rutin ke tempat-tempat yang strategis kemudian diaudiensikan secara langsung

kepada para peserta . Ikut serta dalam event acara talkshow wirausaha maupun

pangan sehat perlu dilakukan untuk dapat memberikan penjelasan lebih terperinci

tentang produk Dogadu .

Gambar 6. Alat Pemasaran Dogadu Langsung

2. Promosi melalui Media Elektronik

Promosi dilakukan dengan menggunakan facebook , twitter , e-mail ,

mailing list yahoo , dan jejaring sosial lainnya . Promosi diarahkan pada grup-grup

yang berhubungan dengan kesehatan masyarakat terutama yang peduli dengan

penyakit diabetes dan penyakit degeneratif lainnya . Promosi melalui siaran radio


18/26

18


yang mengulas dialog interaktif mengenai pangan dan kesehatan . Promosi juga

dilakukan melalui forum Ikatan Dokter Indonesia (IDI) .

3. Promosi melalui media cetak

Promosi dilakukan dengan memasukkan tulisan mengenai Dogadu pada

rubrik kesehatan maupun pangan, guna memberikan penjelasan secara ilmiah dan

segmentasi pasar penghubungnya . Tulisn secara ilmiah ini terkait dengan klaim

kesehatan yang diberikan oleh Dogadu.

4. Direct Selling

Penjualan dilakukan secara langsung oleh tim promosi . Penjualan secara

langsung ini akan ditujukan secara khusus ke sentra-sentra jajanan tradisional

serta jika sudah berkembang akan menargetkan rumah sakit maupun puskesmas

sebagai pangan lokal fungsional yang menyehatkan . Untuk kalangan masyarakat

luas,Dogadu dapat dikonsumsi sebagai pangan praktis lokal yang sehat .

5. Kemitraan

Dalam pengembangan produk Dogadu ke depannya, akan dijalin

kemitraan dengan suatu desa, di mana di desa tersebut akan merangkul petani

yang mampu memberikan pasokan bahan baku, para pekerja yang akan

melakukan proses pengolahan bahan baku menjadi produk Dogadu lalu akandibuka suatu koperasi unit Dogadu yang akan memasarkan produk usaha desa

setempat termasuk Dogadu .

f. Peluang Usaha Jangka Panjang

Usaha ini diharapkan dapat menjadi suatu pusat usaha pangan olahan

Usaha Kecil Mikro (UKM) yang terintegrasi untuk meningkatkan pemanfaatan

produk unggulan daerah setempat . Inovasi yang berkaitan dengan formulasi, cita

rasa, dan kreativitas pemasaran akan ditingkatkan sehingga produk tetap dapat bersaing .

Penggunaan kemasan yang ramah lingkungan juga akan menjadi fokus

kajian sehingga produk ini memiliki tingkat keamanan pangan yang baik dari sisi

kemasan dan mengurangi pencemaran lingkungan . Terkait bahan baku yang

digunakan yakni madu dan dodol, harus tetap dijaga jumlah pasokan dan

kualitasnya, sehingga pengolahan makanan ini dapat dilakukan dengankontinu

untuk dipasarkan dengan harga yang cukup terjangkau .


19/26

19


Selanjutnya akan diadakan pengembangan pada pangan tradisional lain

seperti pada jenang, kerupuk, bandrek yang juga akan mengembangkan sisi

fungsionalitas. Sehingga produsen memang benar-benar fokus pada

pengembangan modifikasi pangan tradisional fungsional.

Gambar 7. Pengembangan Usaha Jangka Panjang

g. Tujuan Jangka Panjang

Untuk ke depan produk Dogadu ini diharapkan dapat menjadi salah satu

pangan tradisional pilihan utama yang menyehatkan . Selain itu, dapat pula masuk

menjadi salah satu cemilan wajib bagi penderita diabetes dan menjadi menu

cemilan di rumah sakit-rumah sakit nasional . Artinya pengembangan skala

industri yang lebih besar perlu tetap dilakukan dengan menekankan konsep UKM

yang mandiri dan terintegrasi . Skala industri yang lebih besar dengan produksi

yang stabil dan kontinyu akan meningkatkan pemasaran di tingkat nasional

maupun internasional .Usaha pangan tradisional Dogadu ini diharapkan dapat mengangkat

kembali citra dodol sebagai pangan tradisional yang sehat bagi setiap lapisan

umur . Selain itu dapat pula menjadi pilihan utama bagi para penderita DM dan

mengobati penyakit degeneratif lainnya .

h. Strategi Pemasaran Jangka Panjang

Strategi pemasaran jangka panjang akan lebih luas lagi dengan perbaikan

kualitas, perbanyakan kuantitas, dan perbaruan inovasi produk . Pemasarandilakukan dengan berbagai cara yang bervariasi, inovasi menjadi kunci utama

strategi pemasaran ke depannya, yakni inovasi di cita rasa dan kemasan . Media

elektronik dan cetak akan menjadi penekanan media promosi .

i. Evaluasi Resiko

Pada tahap awal pengembangan usaha kuantitas produksi belum terlalu

tinggi . Hal ini mengingat skala usaha yang dilakukan baru tingkat laboratorium

ataupun usaha kecil rumahan, mengingat target pasar masih sempit . Oleh karena

Modern-TradisionalPangan

Tradisional

Modifikasi Eksplorasi

Fungsional-Modern-Tradisional


20/26

20


itu, resiko terjadinya kerugian masih belum terlalu besar . sebagai kontrol, setiap

kali dilakukan satu kaliproses produksi, maka akan dilakukan pengecekan kualitas

produk . Dalam manajemen organisasi, juga akan dibentuk tim quality control

untuk melakukan evaluasi kinerja praktisi terkait penjualan dan pemasaran .

Pengembangan yang akan dilakukan dengan tingkat mitra akan sedikit

mengandung resiko di bagian pengolahan, perlu adanya pelatihan bersama terkait

pembuatan dan formulasi . Usaha Dogadu ini memiliki resiko yang mengarah pada

dua aspek, positif dan negatif . Respon positif yang akan muncul bila usaha

Dogadu terlaksana adalah:

1. Penigkatan nilai tambah madu dan dodol sendiri menjadi bahan pangan

jajanan tradisional dengan khasiat kesehatan yang cukup tinggi .

2. Menyerap tenaga kerja karena memakai sistem kemitraan melalui UKM .

3. Membantu pemerintah dalam memopulerkan jajanan tradisional fungsional

berupa dodol

4. Mengaplikasikan sinergitas ilmu antara mahasiswa, mitra (masyarakat), dan

pemerintah

5. Mendapatkan keuntungan bersama dalam usaha bersama .

Kemungkinan respon kurang mendukung bila produk Dogadu terlaksanaialah audiensi di awal untuk menjalin kemitraan, mahasiswa harus lebih

mengagendakan waktunya untuk mengontrol langsung mitra usaha pembuatan

terkait manajerial dan pengelolaan . Formulasi yang kurang tepat akan

memberikan banyak pengaruh pada produk, usaha ini bersifat kemitraanmaka

keseragaman produk agak sulit untuk diupayakan sehingga perlu pemantauan

yang cukup baik . Strategi pemasaran harus dilakukan dengan cerdas agar bisa

bersaing dengan produk yang sudah bermerk . j. Pesaing dan Peluang Pasar

Sampai saat ini belum ada produsen jajanan tradisional yang secara

gamblang mengarahkan produksinya ke produksi jajanan tradisional fungsional .

Selama ini produsen jajanan tradisional hanya berfokus pada produksi jajanan

tradisional sebagai oleh-oleh khas dari suatu daerah tertentu tanpa memberikan

perhatian khusus kepada aspek kesehatannya .


21/26

21


6. F inansial dan Ek onomi

Pengembangan Dogadu dalam bentuk agroindustri pangan tradisional

membutuhkan analisis kelayakan pengembangan usaha . Kriteria kelayakan

pengembangan usaha digunakan dalam rangka mencari ukuran menyeluruh

tentang baik tidaknya suatu usaha atau proyek . Kriteria tersebut dapat juga

digunakan sebagai ukuran apakah suatu usaha layak dijalankan (Kadariyah et al.

1978) . Analisis aspek finansial dapat didekati dengan perhitungan Break Event

Point (BEP), Benefit Cost Ratio (BCR) dan Pay Back Periode (PBP) .

1. Asumsi Umum

Aspek finansial merupakan aspek yang sangat penting dalam penyusunan

rencana bisnis . Tujuan analisis aspek finansial adalah untuk mengetahui prospek

usaha . Variabel ukuran yang digunakan dalam perhitungan adalah biaya usaha

melalui perbandingan pengeluaran dan laba perusahaan . Analisis finansial

memerlukan beberapa asumsi diantaranya:

a. Analisis finansial dilakukan selama periode 1 tahun

b. Analisis finansial hanya ditujukan pada 1 pabrik produksi awal yakni

berlokasi di Garutc. Penetapan harga jual per takaran saji adalah Rp 4 .000/buah dengan netto

100 g

d. Perhitungan dilakukan berdasarkan harga konstan

e. Satuan waktu analisis adalah dalam tahun, dengan satu tahun operasi sama

dengan 12 bulan, satu bulan sama dengan 24 hari .

f. Proyek dimulai pada tahun 0 dan mulai berproduksi pada tahun 0 pula

g.

Jumlah produksi tiap tahun memenuhi 100% kapasitas produksi .h. Semua produk diasumsikan habis terjual .

i. Modal usaha yang digunakan 100% milik pribadi dan investor dari

Kementeruian Perdagangan dan Ekonomi Kreatif tanpa meminjam ke

pihak bank

j. Discount faktor sebesar 13%


22/26

22


k. Perusahaan dikenakan pajak penghasilan yang besarnya ditetapkan sebesar

10% untuk keuntungan 25-50 juta, 15% untuk keuntungan 50- 100 juta

dan 30% untuk keuntungan diatas 100 juta .

2. Kebutuhan Modal Investasi

Modal awal ( Start Up Cost ) diperlukan pada saat mendirikan usaha .

Modal awal dibagi menjadi modal total investasi dan modal kerja selama periode

tertentu . Modal total investasi terdiri atas investasi alat, instalasi utilitas, dan biaya

perijinan . Modal kerja merupakan kebutuhan modal yang disesuaikan dengan

kebijakan perusahaan . Modal kerja dihitung dari variabel biaya bahan produksi,

biaya operasional pabrik, dan biaya operasional kantor . Besarnya modal awal

yang dibutuhkan Rp44 .063 .500,- meliputi modal total investasi sebesar

Rp7 .463 .500,- dan modal kerja satu tahun sebesar Rp36 .600 .000,-

3. Pembiayaan Usaha

Sumber pembiayaan usaha berasal dari dana hibah sebesar

Rp.15.000 .000,- dan penghimpunan biaya dari investor sebesar Rp . 37.299 .000,- .

Produsen dalam jangka waktu 1 tahun awal tidak meminjam dana dari bank .

4. Harga Pokok Produksi

Harga pokok produksi (HPP) adalah harga produk per kemasan sebelum

ditambah dengan persentase laba yang diinginkan . HPP dihitung dari variabel

pembelian bahan baku, pembiayaan energi, dan gaji tenaga kerja . Berdasarkan

analisis harga harga pokok produksi Dogadu adalah Rp1835,- per 100g netto .

a) Bahan Baku dan EnergiBahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk pangan tradisional

yang meliputi tepung beras, madu, dan bahan-bahan lain selama 1 tahun adalah

sebesar Rp19 .200 .000,- .

b) Biaya

Sumber energi proses produksi seluruhnya memanfaatkan energi listrik .

Pembiayaan energi telah termasuk ke dalam biaya sewa yaitu sebesar Rp .3.000

000,- per tahun .


23/26


24/26

24


i) Net Pr esent Value (NPV)

Net Present Value (NPV) adalah perbedaan antara nilai sekarang ( present

value ) dari manfaat dan biaya . NPV menggambarkan kas yang tersedia pada saat

akan mengembalikan dana investasi . Usaha yang laba ditandai dengan nilai NPV

positif . Nilai NPV usaha diproyeksikan sebesar Rp . 66.110 .985,- dengan discount

rate sebesar 13% .

ii) Pay Back Peri od

Pay Back Period adalah jangka waktu investasi yang telah ditanam dapat

dikembalikan dengan menggunakan penerimaan bersih yang diterima setiap

tahun . Pay Back Period usaha yang dijalankan diproyeksikan selama 6 bulan .

iii) I ntern al Rate of Return (IRR)

Internal Rate of Return (IRR) di definisikan sebagai tingkat suku bungan

maksimum dimana perusahaan dalam kondisi impas ( Break Even ). Nilai IRR

yang lebih besar dari suku bunga bank maksimum yang digunakan menandakan

usaha layak untuk dilakukan begitu pula sebaliknya . IRR usaha yang akan

dijalankan sebesar 408,1% . Nilai tersebut lebih besar dari tingkat suku bunga

bank maksimum yang diterapkan sebesar 15% .

iv) Br eak Even Point (BEP) Break Even Point adalah suatu kondisi produksi perusahaan belum

mendapatkan laba, tetapi juga tidak mengalami kerugian . Pada titik ini,

pengeluaran usaha sama dengan pemasukan penjualan . Jumlah produk yang

diperlukan untuk menuju titik BEP memiliki adalah 11 .015 buah .

v) Net Benefi t/Cost Ratio (B/C)

Net Benefit/Cost Ratio diproyeksikan dengan membandingkan nilai laba

bersih dengan biaya yang digunakan untuk menghasilkan produk . Suatu usahadikatakan layak secara finansial bila nilai B/C lebih besar dari satu . Nilai B/C

yang lebih besar dari satu mengindikasikan bahwa usaha dapat diteruskan . Akan

tetapi bila nilainya lebih kecil dari satu maka sebaiknya proyek tidak dilaksanakan

karena tidak menguntungkan . Nilai B/C usaha diproyeksikan sebesar 2,17

sehingga belum ditemukan alasan untuk ragu terhadap realisasi usaha .


25/26

25


7. Aspek Yuridis

1. Badan Usaha

Landasan hukum suatu badan usaha dipengaruhi oleh jenis badan usaha

yang didirikan . Dalam memilih jenis badan usaha yang akan didirikan, terdapat

beberapa hal yang musti diperhatikan diantaranya :

a. Ukuran besar kecilnya perusahaan

b. Jenis perusahaan

c. Pembagian laba yang diinginkan

d. Resiko yang ditangggung .

Berdasarkan pertimbangan tersebut, maka usaha pembuatan pangan

tradisional Dogadu oleh produsen berbentuk UKM atau PIRT .

2. Perizinan

Untuk dapat mendirikan suatu industri, minimal diperlukan ijin-ijin dan

persyaratan yuridis sebagai berikut:

a. Persetujuan prinsip mendirikan industri dari kantor walikota

b. Surat Ijin Umum Perusahaan (SIUP) dari Dinas Perindustrian dan

Perdaganganc. Tanda Daftar Perusahaan (TPP) dari kantor Walikota

d. Akta pendirian perusahaan dari notaris

Ijin lain yang diperlukan sesuai prosedur pengurusan ijin di BAPPEDA

Tk . II Kabupaten Bogor dan Dinas Perindustrian dan Perdagangan Kabupaten

Bogor adalah :

a. Ijin Mendirikan Bangunan (IMB)

b.

Ijin Gangguanc. Ijin Usaha Perdagangan

d. NPWP dari Departemen Keuangan

Pembentukan payung hukum melalui pengurusan ijin usaha merupakan

faktor yang sangat berpengaruh terhadap calon investor . Usaha yang telah

memiliki payung hukum dapat meningkatkan kepercayaan invertor terhadap

keamanan uang yang telah dikeluarkan untuk investasi .


26/26

DAFTAR PUSTAKA

Depkes RI. 2009. Diabetes mellitus masalah kesehatan masyarakat yang serius.http://www.depkes.go.id/index.php?option=news&task=viewarticle&sid=942 [10 April 2009]

Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. 3rd Ed. Marcel Dekker, Inc., New York.

Kadariyah , Asia., Ahmad Baiquni, Seno Hartono . 1978. Rancangan bisnis pada proyek skala industri. IPB Press. Bogor.

PERKENI. 2002. Petunjuk Praktis Pengelolaan Diabetes Mellitus Tipe 2. PB.PERKENI. Jakarta.

Szalecky, E. et al . 1999. Alterations in enymatic antioxidants defense in diabetesmellitus- a rational approach. Postgrad Med J. 75 : 13-17

Taoukis, P.S., W. M. Breene, T. P. Labuza. 1999. Intemediate Moisture Food.Paper No. 14,969 of The Scientific Journal Series of the MinnesotaAgricultural Experiment Station. Departement of Food Science and

Nutrition, Minnesota.

Winarno, F. G. 2004. Keamanan Pangan. M-BRIO press Bogor.

Winarno. 1996. Teknologi Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka. Jakarta.

rainbow_dogadu_ipbbogo.pdf

Documents