Tugas Praktikum Hari/Tanggal : Rabu, 25 Februari 2015Teknologi Fermentasi Dosen : Ir.CC Nurwitri, DAA

PROSES PEMBUATAN AMAZAKE, PROPAGASI DAN

PENGAWETAN KULTUR SERTA PERENCANAAN

PRODUKSI AMAZAKE

Kelompok 3/ BP2

Anggita Dwi Rahmani J3E113073

Daniel J3E113056

Khasilia Damayanti J3E113016

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2015

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Amazake merupakan minuman yang cukup digemari di Jepang. Arti

amazake dalam bahasa Jepang sendiri adalah sake manis. Amazake merupakan

minuman manis yang terbuat dari beras Japonica yang tidak mengandung alkohol.

Amazake memiliki kadar glukosa yang tinggi sekitar 20-30%, sehingga membuat

minuman ini menjadi sumber energi yang praktis dan dapat digunakan sebagai

suplemen (Oda et al., 2002).

Amazake biasanya dijual pada festival-festival rakyat yang disebut dengan

Matsuri, amazake memang paling tepat diminum ditengah-tengah cuaca dingin

Jepang. Apalagi warna putih dengan aroma khas cukup mengundang selera untuk

mencicipinya. Ketika dihidangkan dalam keadaan panas uapnya saja pun sudah

efektif untuk mengusir hawa dingin.

Amazake memliki kandungan serat, karbohidrat kompleks, vitamin B dan

rendah lemak. Amazake merupakan minuman yang memiliki manfaat yang sangat

baik bagi orang-orang yang menderita pencernaan buruk. Serta amazake baik

untuk dikonsumsi anak-anak karena memiliki banyak enzim aktif yang dapat

mencerna protein, lemak, dan karbohidrat kompleks menjadi asam amino yang

sederhana serta sebagai pemanis alami.

Amazake dibuat dari beras dengan cara fermentasi yaitu dengan

menambahkan jamur Aspergillus oryzae. Fermentasi adalah proses yang

memanfaatkan kemampuan mikroba untuk menghasilkan metabolit primer dan

metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan.

Propagasi kultur merupakan tahap penyesuaian mikroba terhadap

lingkungannya. Pada proses propagasi, mikroba melakukan penyesuaian secara

fisiologi dan morfologis. Propagasi ini bertujuan untuk mendapatkan inoculum

yang sehat serta aktif serta dalam jumlah yang mencukupi (Darwis, 2009).

Pengawetan kultur merupakan suatu cara untuk mempertahankan kultur

mikroba atau kultur murni dari suatu mikroba dalam waktu tertentu. Lama

mikroba bertahan tergantung oleh jenis media dan teknik pengawetan yang

digunakan.

1.2 Tujuan

Tujuan pembuatan laporan ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan

amazake , propagasi kultur, pengawetan kultur, dan perencanaan produksi

amazake.

II. ISI DAN PEMBAHASAN

2.1 Prosedur Pembuatan Amazake

Pembuatan Amazake

Amazake dibuat dari beras dengan cara fermentasi yaitu dengan

menambahkan jamur Aspergillus oryzae pada proses pembuatannya atau dengan

menggunakan koji, yaitu beras starter yang telah ditumbuhi jamur Aspergillus

oryzae (Pandey et al., 2000). Dengan adanya penambahan jamur ini maka akan

terjadi proses sakarifikasi, yaitu proses terjadinya gula sederhana dari pati. Proses

terjadinya sakarifikasi dipengaruhi oleh disekresikannya enzim yang berasal dari

metabolisme Aspergillus oryzae. Enzim-enzim yang bertanggung jawab pada

proses ini adalah enzim α- amylase yang berfungsi mengubah pati menjadi

dekstrin, lalu glukoamylase yang mengubah dekstrin menjadi glukosa. Ada juga

enzim protease asam yang berfungsi melisis badan protein dari beras. Selain

enzim-enzim tersebut, ada enzim lain yang juga ikut berperan yaitu α-glukosilase

dan acid carboxypeptidase (Pandey et al., 2000, Pandey, 1995, Houston et

al.,1972).

Enzim-enzim ini berperan penting dalam proses pembuatan amazake. Α-

amylase dan glukoamylase berperan dalam proses sakarifikasi. Protease asam

membantu terjadinya proses sakarifikasi dengan memudahkan α-Amylase

bereaksi dengan pati. Α-glukosilase dan glukoamylase memberikan cita rasa

manis sedangkan acid carboxypeptidase menentukan rasa gurih (umami) dari

amazake (Imanaka et al., 1986). Proses pembuatan amazake sangat dipengaruhi

oleh faktor-faktor yang dapat mempengaruhi enzim-enzim, salah satunya adalah

suhu (Baas, 1990). Berikut adalah diagram alir proses pembuatan amazake :

Persiapan bahan beras dikukus dicampurkan

dengan kojidiinkubasi 10-

14 jam

disterillisasididinginkandikemas

2.2 Prosedur Propagasi Kultur

Propagasi kultur merupakan tahap penyesuaian mikroba terhadap

lingkungannya. Pada proses propagasi, mikroba melakukan penyesuaian secara

fisiologi dan morfologis. Propagasi ini bertujuan untuk mendapatkan inoculum

yang sehat serta aktif serta dalam jumlah yang mencukupi (Darwis, 2009).

Kultur yang digunakan pada proses pembuatan Amazake adalah

Aspergillus oryzae. Aspergillus oryzae membutuhkan Aw minimal untuk

pertumbuhan lebih rendah dibandingkan dengan khamir atau bakteri. Kadar air

bahan pangan kurang dari 14-15%. Suhu pertumbuhan Aspergillus oryzae yaitu

35-37oC atau lebih tinggi. Aspergillus oryzae bersifat aerobic yaitu membutuhkan

oksigen untuk pertumbuhannya. Pada umumnya Aspergillus oryzae dapat

menggunakan berbagai komponen makanan, dari yang sederhana sampai

kompleks. Kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik, misalnya amilase,

pektinase, proteinase dan lipase. Oleh karena itu kapang dapat tumbuh pada

makanan-makanan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid.

Media pertumbuhan yang digunakan oleh Aspergillus oryzae dalam

penyediaan kultur, propagasi dan pengawetan untuk proses fermentasi yaitu media

PDA. Menurut Ruly, (2008), PDA digunakan untuk menumbuhkan atau

mengidentifikasi yeast dan kapang. Dapat juga untuk enumerasi yeast dan kapang

dalam suatu sampel atau produk makanan. PDA mengandung sumber karbohidrat

dalam jumlah cukup yang terdiri dari 20% ekstrak kentang dan 2% bv glukosa

sehingga baik untuk pertumbuhan kapang dan khamir tetapi kurang baik untuk

pertumbuhan bakteri.

Regenerasi Kultur Aspergillus oryzae

Diinkubasi suhu ruang selama 5 hari

PDA miringStok kultur

Pembuatan Media Propagasi

Propagasi Kultur

Starter beras koji yang digunakan adalah Aspergillus oryzae. Waktu

fermentasi yang dibutuhkan selama 3. Apabila kultur ini direaktivasi untuk

digunakan di industri, maka perbanyakan kultur dilakukan sampai berat produksi

yang dibutuhkan. Pada perencanaan ini, setiap hari industri memproduksi 1 ton

amazake. Digunakan starter sebanyak 200 gram per 1.000 kg maka starter beras

koji yang dibutuhkan adalah 200 kg. Untuk penjelasan lebih lanjut, dapat dilihat

pada diagram alir berikut:

Perbandingan

200 g

Kultur : beras kultur = 1/1000 * 200 kg

200 kg 1 : 1000 = 200 gram

Beras : koji koji = 3/5 * 350 kg

350 kg 2 : 3 = 200 kg

(koji + beras) : air koji + beras = 5/15 * 1000 kg

1000 Kg 5 : 10 = 350 kg

disterilisasi pada suhu 121oC selama 15 menit

Atur pH menjadi 7

Dilarutkan 0,05 g MgSO4.7H2O, 0,1 g KH2PO4, 0,3 g NaNO3, 0,1 g ekstak khamir, 3 g pepton, 1 g glukosa dengan 100 ml akuades pada erlenmeyer yang sebelumnya sudah ditambah minyak 1%

2.3 Pengawetan Kultur

Pengawetan kultur merupakan suatu cara untuk mempertahankan kultur

mikroba atau kultur murni dari suatu mikroba dalam waktu tertentu. Lama

mikroba bertahan tergantung oleh jenis media dan teknik pengawetan yang

digunakan. Tujuan untuk menjaga galur mikroba tersebut di dalam suatu media

tanpa terjadinya suatu perubahan morfologi, fisiologi dan genetik. Berikut adalah

diagram alir proses pengawetan kultur :

2.4 Perencanaan Produksi Amazake

1. Pembuatan Beras Koji

beras direndam 1 malam

dikukus dalam drum kayu dinginkan ±370C

pengecilan ukuran beras

ditambahkan kapang Dicampurkan

diinkubasi 24 jam (beras

berwarna putih)beras koji

Inokulumbubuk

dikeringkan3 hari, T=40oC

Inkubasi3-5 hari, T=30oC

Suspensi spora

Berassteril

Beras+akuades121oC - 15 s

2. Pembuatan Amazake

Persiapan bahan beras dikukus dicampurkan dengan koji

diinkubasi 10-14 jam

disterillisasididinginkan

dikemas

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15Pembuatan kultur √ √ X X O O Y Y G G C CPemanenan kultur √ √ X X O O Y Y G G C CPembuatan beras koji √ √ X X √ √ X X O O Y Y O O Y Y G G C C G G C CProduksi √ √ X X O O Y Y G G C CHasil √ √ X X O O Y Y G G C C

2.4 Matriks Kegiatan Rencana Produksi

DAFTAR PUSTAKA

Baas JE., 1990, Enzyme: their application and biochemical characterization. Surfactant Science. Series Library of Conggress Cataloging in Publication Data

Darwis, 2009. Cara Pengawetan dan Pembiakan Kultur Fungi. http://download.fa.itb.ac.id diakses tanggal 21 februari 2015

Imanaka T, Shibazaki M, Takagi MA.,1986, New way of enhancing the stability of proteases. Nature.; 324:695-697.

Oda Y, Ichinose Y, Yamauchi H., 2002, Utilization of Lactobacillus amylovorus as an alternative microorganism for saccharifying boiled rice. Food Science Technology Research; 8 (2), 166–168

Pandey A., 1995, Glucoamylase research: an overview. Starch. 47:439-445.Pandey A, Nigam P, Soccol, CR, Soccol VT, Singh D, Mohan R., 2000, Advances

in microbial amylases. Biotechnol Appl Biochem 31:135-152.Rudy. 2008. Prosedur Pembuatan Kecap Lamtoro Gung http://karakteristik-

mikrobia/scribd.com. Diakses tanggal 21 Februari 2015