proposal pkm

PROSES PEMBUATAN BROWNIES, NUGGET DAN ABON TULANG IKAN PATIN (Pangasius sp) DI UKM SUMBER ANUGRAH DUSUN KANDENAN,

KECAMATAN BOYOLANGU, KABUPATEN TULUNGAGUNG

USULAN PRAKTEK KERJA MAGANGPROGRAM TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Meraih Gelar Sarjana PerikananDi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Brawijaya

Oleh :

RIZQI AKBAR EGA PUTRANIM. 125080301111045

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTANUNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG2015

USULAN PRAKTEK KERJA MAGANG

PROSES PEMBUATAN BROWNIES, NUGGET DAN ABON TULANG IKAN PATIN (Pangasius sp) DI UKM SUMBER ANUGRAH DUSUN KANDENAN,

KECAMATAN BOYOLANGU, KABUPATEN TULUNGAGUNG

Oleh:

RIZQI AKBAR EGA PUTRANIM. 125080301111045

Mengetahui, Menyetujui,Ketua Jurusan Dosen PembimbingManajemen Sumberdaya Perairan

Dr. Ir. Arning Wilujeng E., MS. Dr. Ir. Titik Dwi Sulistiati, MP.NIP. 19620805 198603 2 001 NIP. 19581231 198601 2 002

Tanggal: 11 Juni 2015 Tanggal: 11 Juni 2015

i

KATA PENGANTAR

Segala puji dan ucapan syukur dipanjatkan kepada Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat serta karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

usulan proposal Praktek Kerja Magang (PKM) ini. Dalam penyusunannya,

penulis banyak mengambil literatur - literatur yang bersumber dari text book,

artikel, jurnal, maupun prosiding seminar untuk dijadikan tinjauan pustaka yang

dapat mendukung pembuatan proposal tersebut.

Penulis menyadari dalam usulan proposal Praktek Kerja Magang (PKM) ini

tentunya ada kekurangan, maka diharapkan kritik dan saran sehingga dapat

menjadi lebih sempurna. Semoga usulan Praktek Kerja Magang (PKM) ini dapat

bermanfaat bagi penulis pada khususnya, dan bagi pembaca pada umumnya

terutama para Mahasiswa dan Mahasiswi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Brawijaya.

Malang, 11 Juni 2015

Penyusun

ii

DAFTAR ISI

HalamanLEMBAR PENGESAHAN ......................................................................................iKATA PENGANTAR .............................................................................................iiDAFTAR ISI ..........................................................................................................iiiDAFTAR TABEL ...................................................................................................vDAFTAR GAMBAR ..............................................................................................viDAFTAR LAMPIRAN ..........................................................................................vii

1. PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang ...........................................................................................11.2 Maksud dan Tujuan....................................................................................11.3 Kegunaan ...................................................................................................21.4 Waktu dan Tempat .....................................................................................2

2. TINJAUAN PUSTAKA2.1 Ikan Patin (Pangasius sp) ..........................................................................4

2.1.1 Klasifikasi dan Morfologi ...................................................................42.1.2 Kandungan Gizi Ikan Patin ...............................................................5

2.2 Abon Tulang Ikan .......................................................................................52.2.1 Proses Pengolahan ..........................................................................72.2.2 Bahan Tambahan .............................................................................9

2.2.2.1 Bawang Merah ..........................................................................92.2.2.2 Bawang Putih ............................................................................92.2.2.3 Ketumbar .................................................................................102.2.2.4 Santan Kelapa .........................................................................112.2.2.5 Kacang Tanah .........................................................................112.2.2.6 Gula .........................................................................................122.2.2.7 Garam ......................................................................................12

2.3 Brownies Ikan ..........................................................................................132.3.1 Proses Pengolahan ........................................................................132.3.2 Bahan Tambahan ...........................................................................15

2.3.2.1 Tepung Terigu .........................................................................152.3.2.2 Gula ........................................................................................152.3.2.3 Coklat Batangan ......................................................................162.3.2.4 Margarin ...................................................................................162.3.2.5 Backing Powder .......................................................................172.3.2.6 Telur .........................................................................................172.3.2.7 Coklat Bubuk ...........................................................................182.3.2.8 Maizena ...................................................................................19

2.4 Nugget Ikan .............................................................................................192.4.1 Proses Pengolahan ........................................................................212.4.2 Bahan Tambahan ...........................................................................23

2.4.2.1 Tepung Terigu .........................................................................232.4.2.2 Telur .........................................................................................232.4.2.3 Bawang Putih ..........................................................................242.4.2.4 Garam ......................................................................................24

3. METODE PRAKTEK KERJA MAGANG3.1. Materi dan Metode ...................................................................................26

iii

3.2. Metode Pengambilan Data ......................................................................273.2.1 Data Primer ....................................................................................27

3.2.1.1 Observasi ................................................................................273.2.1.2 Wawancara ..............................................................................283.2.1.3 Partisipasi ................................................................................293.2.1.4 Dokumentasi ............................................................................29

3.2.2 Data Sekunder ................................................................................30

DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................31

iv

DAFTAR TABEL

HalamanTabel 1. Standar Mutu Abon Ikan ..........................................................................6Tabel 2. Standar Mutu Nugget Ikan ....................................................................20

v

DAFTAR GAMBAR

HalamanGambar 1. Diagram Alir Pembuatan Abon Tulang Ikan ........................................8Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Brownies Ikan ............................................14Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Nugget Ikan ...............................................22

vi

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Daftar Pertanyaan Praktek Kerja Magang (PKM) ...........................35Lampiran 2. Jadwal Pelaksanaan Praktek Kerja Magang (PKM) ........................44

vii

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan selain memiliki kandungan protein yang tinggi, juga memiliki nilai

biologis yang tinggi mencapai 80%, jaringan pengikat sedikit, umumnya

berdaging tebal dan putih sehingga memungkinkan untuk dijadikan berbagai

macam olahan. Ikan yang dimanfaatkan secara komersil pada umumnya ikan

yang mempunyai nilai ekonomis, sedangkan sebagian besar belum dimanfaatkan

secara maksimal (Rusdi et al., 2012). Ditambahkan oleh Restu (2012), dalam

rangka menciptakan produk dan kesukaan masyarakat terhadap ikan, perlu

adanya diversifikasi pengolahan terhadap ikan dengan penerapan teknologi

tepat-guna, mudah dan murah, sehingga menghasilkan produk yang mempunyai

nilai gizi yang baik serta disukai oleh masyarakat.

Ikan patin (Pangasius sp) merupakan salah satu komoditas perikanan air

tawar di Indonesia. Ikan patin telah dibudidayakan dengan tingkat produktivitas

yang cukup tinggi. Ketersediaan ikan patin di Indonesia seharusnya didukung

oleh pemanfaatan dan proses pengolahannya (Ibrahim, 2009).

Manfaat ikan patin bagi kesehatan menurut Andriani (2014), ditandai

dengan adanya kandungan yang lemak lebih rendah dibanding ikan jenis lain,

terutama dua asam lemak esensial DHA yaitu kira-kira sebesar 4,74 % dan EPA

yaitu kira-kira sebesar 0,31 %. Kedua jenis omega-3 asam lemak ini biasanya

dihasilkan dari jenis ikan yang hidup di air dingin seperti ikan salmo, ikan tuna,

dan ikan sarden. Kadar lemak total yang terkandung dalam daging ikan patin

adalah sebesar 2,55 % sampai dengan 3,42 %, dimana asam lemak tak jenuh

nya adalah di atas 50 %.

1

1.2 Maksud dan Tujuan

1.2.1 Maksud

Maksud dari pelaksanaan PKM ini adalah untuk ikut berpartisipasi

didalam setiap tahapan proses pembuatan brownies, nugget dan abon

tulang ikan berbahan dasar ikan patin (Pangasius sp) mulai dari

penerimaan bahan baku sampai dengan penyimpanan.

1.2.2 Tujuan

Tujuan umum dari pelaksanaan praktek magang ini adalah

untuk menambah pengetahuan, pengalaman dan meningkatkan

keterampilan mahasiswa di bidang pengolahan hasil perikanan.

Sedangkan tujuan khususnya adalah:

1. Menambah pengetahuan, pengalaman dan keterampilan

mahasiswa dalam bidang penanganan dan pengolahan hasil

perikanan khususnya proses pembuatan brownies, nugget dan

abon tulang ikan berbahan dasar ikan patin (Pangasius sp).

2. Mengetahui tahapan-tahapan dari proses pembuatan brownies,

nugget dan abon tulang ikan berbahan dasar ikan patin

(Pangasius sp) secara keseluruhan yang diterapkan di UKM

Sumber Anugrah Tulungagung.

1.3 Kegunaan

Hasil dari Praktek Kerja Magang ini diharapkan dapat berguna bagi :

Mahasiswa, yaitu agar dapat menerapkan ilmu yang dimiliki ketika

berada di lapang dengan harapan dapat dibandingkan dengan

pengetahuan yang sudah didapat di bangku kuliah.

2

UKM yang bersangkutan, yaitu sebagai salah satu bahan

pertimbangan dalam meningkatkan dalam mengembangkan

usahanya di masa yang akan datang.

Lembaga akademis atau perguruan tinggi, yaitu dapat digunakan

sebagai informasi keilmuan dan bahan penelitian selanjutnya.

1.4 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Waktu pelaksanaan praktek kerja magang di UKM Sumber Anugrah

Tulungagung tanggal 27 Juli – 31 Agustus 2015, bertempat di Dusun Kandenan

RT. 03 RW. 01, Kecamatan Boyolangu, Tulungagung, Jawa Timur

3

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ikan Patin

2.1.1 Klasifikasi dan Morfologi

Ikan patin (Pangasius sp) merupakan salah satu komoditas perikanan

air tawar di Indonesia. Ikan patin telah dibudidayakan dengan tingkat

produktivitas yang cukup tinggi. Ketersediaan ikan patin di Indonesia seharusnya

didukung oleh pemanfaatan dan proses pengolahannya (Ibrahim, 2009).

Klasifikasi ikan patin berdasarkan ZipcodeZoo (2014) adalah sebagai

berikut :

Kingdom : Animalia

Superphylum : Deuterostomia

Phylum : Chordata

Subphylum : Vertebrata

Infraphylum : Gnathostomata

Superclass : Gnathostomata

Class : Actinopterygii

Subclass : Neopterygii

Infraclass : Teleostei

Superorder : Characiphysae

Order : Siluriformes

Superfamily : Bagroidea

Family : Pangasiidae

Ikan patin menurut Hastarini et al., (2012), memiliki badan memanjang

berwarna putih seperti perak dengan punggung berwarna kebiru–biruan. Kepala

ikan relatif kecil dengan mulut terletak di ujung kepala agak sebelah bawah. Hal

ini merupakan ciri khas golongan catfish. Pada sudut mulutnya terdapat dua

4

pasang sungut pendek yang berfungsi sebagai alat peraba. Perbedaan antara

ikan patin Siam dan Jambal terletak pada warna punggungnya, ikan patin jenis

Jambal memiliki warna abu-abu keperakan sedangkan ikan patin Siam

cenderung kebiruan.

2.1.2 Kandungan Gizi Ikan Patin

Selain nilai produksi yang cukup tinggi,menurut Thammapat et al.,

(2010) ikan patin juga memiliki nilai gizi untuk memenuhi kebutuhan protein

hewani. Kandungan protein pada fillet patin cukup tinggi, berkisar antara 12,94 –

17,52% (bb), sedangkan kandungan lemaknya berkisar antara 0,89 – 1,23%

(bb). Pada ikan patin kandungan lemak yang cukup tinggi berasal dari bagian

perut, sebesar 54,43% (bk).

Manfaat ikan patin bagi kesehatan ditandai dengan adanya kandungan

yang lemak lebih rendah dibanding ikan jenis lain, terutama dua asam lemak

esensial DHA yaitu kira-kira sebesar 4,74 % dan EPA yaitu kira-kira sebesar 0,31

%. Kedua jenis omega-3 asam lemak ini biasanya dihasilkan dari jenis ikan yang

hidup di air dingin seperti ikan salmo, ikan tuna, dan ikan sarden. Kadar lemak

total yang terkandung dalam daging ikan patin adalah sebesar 2,55 % sampai

dengan 3,42 %, dimana asam lemak tak jenuh nya adalah di atas 50 %. Asam

oleat adalah asam lemak tak jenuh tunggal yang paling banyak terkandung di

dalam daging ikan patin yaitu sebesar 8,43 % (Andriani, 2014).

2.2. Abon Tulang Ikan

Abon ikan adalah ikan olahan yang dibuat dari daging ikan dan diproses

secara tradisional melalui perebusan, pemberian bumbu dan penggorengan.

Metode penggorengan yang biasanya digunakan adalah deep frying. Asam

5

lemak tidak jenuh dan kandungan minyak dalam produk menyebabkan masalah

ketengikan selama produk disimpan pada suhu kamar (Dewi et al., 2011).

Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar

mutu yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan standar

mutu merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut memiliki kualitas yang baik

dan aman bagi konsumen. Para produsen abon disarankan membuat produk

abon dengan memenuhi Standar Industri Indonesia (SII). Faktor-faktor yang

mempengaruhi standar mutu abon antara lain kadar air yang mempengaruhi

daya simpan dan keawetan abon, kadar abu yang dapat menurunkan derajat

penerimaan dari konsumen, kadar protein yang berperan sebagai petunjuk

beberapa jumlah daging/ikan yang digunakan untuk abon serta kadar lemak

yang berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada tidaknya

menggunakan minyak goreng dalam penggorengan (Mamuaja dan Aida, 2014).

Pembuatan abon merupakan salah satu alternatif pengolahan ikan,

untuk mengantisipasi kelimpahan produksi ataupun untuk penganekaragaman

produk perikanan. Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari

ikan yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan.

Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas dan

mempunyai daya awet yang relative lama (Nurmalia et al., 2014). Berikut standar

mutu abon menurut SNI 01 – 3707 – 1995.

Tabel 1. Standar Mutu Abon Ikan

Komposisi Satuan PersyaratanKeadaan :

Bentuk - NormalBau - NormalRasa - NormalWarna - Normal

Kimia :Air % b/b Maks. 7Abu % b/b Maks. 7Abu tidak larut dalam asam % b/b Maks. 0,1

6

Lemak % b/b Maks. 30Protein % b/b Min. 15Serat kasar % b/b Maks. 1,0

Cemaran LogamTimbal (Pb) mg/kg Maks. 2Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 20Seng (Zn) mg/kg Maks. 40Timah (Sn) mg/kg Maks. 40Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05Arsen (As) mg/kg Maks. 1

Cemaran mikroba :Angka lempeng total koloni/g Maks. 5 x 104

MPN coliform koloni/g Maks. 10Salmonella koloni/25g NegatifStaphylococcus aureus koloni/g 0

Sumber : SNI 01 – 3707 – 1995

2.1.1. Proses Pengolahan

Proses pembuatan abon tulang ikan yang telah dimodifikasi (Alik et al.,

2014) adalah sebagai berikut: Ikan patin segar disiangi dengan membuang isi

perut dan insang, lalu dicuci sampai bersih. Ikan kemudian dikukus selama 20-30

menit hingga matang dan empuk. Pengukusan bertujuan untuk memudahkan

penyuiran daging ikan. Selanjutnya ikan diangkat dan daging ikan disuir-suir

(daging dipisahkan dari tulang-tulang ikan). Bumbu-bumbu (bawang merah,

bawang putih, ketumbar, kunyit, jahe) dihaluskan dengan blender kering (tanpa

menggunakan air), sedangkan daun salam, sereh, asam jawa, gula, garam

dimasukkan utuh pada saat menumis bumbu. Kemudian bumbu-bumbu tersebut

dicampurkan dengan daging ikan yang telah disuir-suir hingga merata. Daging

ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng dengan minyak,

bisa juga menggunakan santan kelapa yang kental. Aduk-aduk sampai kering

(terasa ringan bila daging diaduk-aduk) dan berwarna kuning kecokelatan. Abon

yang telah dimakan, kemudian dipres, bertujuan untuk mengurangi kadar minyak

setelah selesai mengalami proses penggorengan. Abon ikan yang telah dipres

7

Dicampur suiran tulang, daging dan bumbu hingga merata

Penggorengan

Pengepresan

Pengemasan

Abon Tulang Ikan

Suiran Tulang dan Daging

Ikan Segar (tulang dan daging)

Pengukusan

Pemisahan Tulang dan Daging

Bumbu (bawang merah, bawang putih, ketumbar, kunyit dan jahe)

Dihaluskan dengan blender

Ditambahkan daun salam, sereh, asam jawa, gula, dan garam

Ditumis

Bumbu masak

lalu dikemas agar produk abon ikan nila tersebut tidak mengalami kontaminasi.

Berikut adalah diagram alir pembuatan abon tulang ikan.

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Abon Tulang Ikan (dikembangkan dari

proses pengolahan abon ikan, Alik et al., 2014)

8

2.1.2. Bahan tambahan

2.1.2.1. Bawang merah

Bawang merah (Alium ascalonicum L) merupakan komoditas hortikultura

yang tergolong sayuran rempah. Sayuran rempah ini banyak dibutuhkan

terutama sebagai pelengkap bumbu masakan, untuk menambah cita rasa dan

kenikmatan makanan. Tanaman bawang ini membentuk umbi, umbi tersebut

dapat membentuk tunas baru, tumbuh dan membentuk umbi kembali (Sitepu et

al., 2013)

Bawang merah ialah sayuran unggulan nasional yang perlu di

budidayakan secara intensif. Bawang merah merupakan komoditas sayuran yang

penting karena mengandung gizi yang tinggi, bahan baku untuk obat-obatan,

sebagai pelengkap bumbu masak, memiliki banyak vitamin, dan berperan

sebagai aktivator enzim di dalam tubuh. Setiap 100g bawang merah

mengandung 39 kalori, 150 gprotein, 0.3 g lemak, 9.20 gkarbohidrat, 50 vitamin

A, 0,.0 mg vitamin B, 200 mg vitamin C, 36 mg kalsium, 40 mg fosfor dan 20 g air

(Carora et al., 2014)

2.1.2.2. Bawang putih

Bawang putih, Allium sativum L. adalah anggota dari keluarga Alliaceae,

telah diakui secara luas sebagai bumbu berharga dan obat populer untuk

berbagai penyakit dan gangguan fisiologis. Nama bawang putih mungkin berasal

dari kata Celtic atau 'semua' yang berarti tajam. Dibudidayakan praktis di seluruh

dunia, bawang putih tampaknya berasal di Asia Tengah dan kemudian menyebar

ke Cina, Timur Dekat, dan wilayah Mediterania sebelum pindah barat ke Tengah

dan Eropa Selatan, Afrika Utara (Mesir) dan Meksiko (Londhe et al., 2011).

Bawang putih, selain memberikan kontribusi rasa dan aroma untuk

makanan juga megandung berbagai zat bioaktif yang digunakan cukup daari

9

sudut paandang ilmu pengetahuan dan teknologi pangan. Hal ini dapat

digunakan secara tunggal atau dalam kombinasi dan beberapa tindakan sinergis

untuk mengendalikan pembusukan makanan (Yanishlieva et al., 2006). Bawang

putih segar paling sering dikonsumsi diseluruh dunia yang didalamnya terdapat

alicin sebagai komponen bioaktif (Tssai et al., 2012).

2.1.2.3. Ketumbar

Iklim tropis di Indonesia memungkinkan berbagai jenis tumbuhan dan

tanaman buah dapat dibudidayakan dengan baik, bahkan mampu menjadi

komoditi ekspor. Salah satu sumber daya alam yang potensial adalah biji

ketumbar.Ketumbar mempunyai aroma yang khas, aromanya disebabkan oleh

komponen kimia yang terdapat dalam minyak atsiri. Ketumbar mempunyai

kandungan minyak atsiri berkisar antara 0,4-1,1%, minyak ketumbar termasuk

senyawa hidrokarbon beroksigen, komponen utama minyak ketumbar adalah

linalool yang jumlahnya sekitar 60-70% dengan komponen pendukung yang

lainnya adalah geraniol (1,6-2,6%), geranil asetat (2-3%), kamfor (2-4%) dan

mengandung senyawa golongan hidrokarbon (Handayani dan Juniarti, 2012).

Nutrisi ketumbar menurut Bhat et al., (2014), pada dasarnya ada pada

daun hijau dan buah-buahan kering. Seperti semua sayuran berdaun hijau

lainnya, daunnya merupakan sumber yang kaya vitamin, mineral dan zat besi.

Daunnya mengandung jumlah tinggi vitamin A (β-karoten) dan vitamin C. herbal

hijau mengandung vitamin C upto 160 mg / 100 g dan vitamin A upto 12 mg / 100

g (Girenko, 1982). Hal ini sangat rendah lemak jenuh dan kolesterol dan sumber

yang sangat baik dari tiamin, seng dan serat makanan. Hijau ketumbar

mengandung 84% air.

10

2.1.2.4. Santan kelapa

Santan kelapa adalah cairan putih yang dihasilkan dari daging kelapa

yang diparut dan kemudian diperas setelah ditambahkan air. Santan kelapa

mempunyai kadar air 86.41%, kadar lemak 10.22%, kadar protein 1.96% dan

kadar karbohidrat 1.08% yang dikategorikan sebagai emulsi minyak dalam air.

Kelapa pasca sadap merupakan kelapa dari pohon yang telah disadap niranya

dan diduga kandungan nutrisinya berbeda dengan kelapa dari pohon yang tidak

pernah disadap (Cahya dan Susanto, 2014).

Santan merupakan emulsi minyak dalam air yang diperoleh dengan cara

memeras daging buah kelapa segar yang telah dihaluskan. Kebutuhan

masyarakat terhadap produk santan diimbangi dengan tingginya proses

pembusukan santan. Hal ini disebabkan santan mempunyai kandungan air,

lemak dan protein yang cukup tinggi (Sidik et al., 2013).

2.1.2.5. Kacang tanah

Kacang tanah (Arachis hypogaea) adalah komoditas pertanian yang

bernilai ekonomi cukup tinggi dan merupakan salah satu sumber protein dalam

pola pangan penduduk Indonesia. Selain itu, kacang tanah merupakan tanaman

palawija yang menempati urutan ketiga setelah jagung dan kedelai. Di Indonesia

kacang tanah telah lama dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Produk olahan

kacang tanah yang umum ialah kacang kulit (kacang garing), kacang atom,

bumbu siomay, bumbu pecel, bumbu gado-gado, dan bumbu sate (Dharmaputra

et al., 2013).

Kacang tanah memiliki nilai ekonomi tinggi serta mempunyai peranan

besar dalam mencukupi kebutuhan bahan pangan jenis kacang-kacangan.

Kacang tanah memiliki kandungan protein 25-30%, lemak 40-50%, karbohidrat

12% serta vitamin B1 dan menempatkan kacang tanah dalam hal pemenuhan

11

gizi setelah tanaman kedelai (Bangun et al., 2013). Kacang tanah (Arachis

hypogaea L.) merupakan tanaman legum terpenting setelah kedelai yang

memegang peran strategis dalam pangan nasional sebagai sumber protein dan

minyak nabati (Pasau et al., 2008).

2.1.2.6. Gula

Gula memiliki sifat-sifat daya larut yang tinggi, kemampuan mengurangi

keseimbangan kelembaban relatif dan mengikat air yang menyebabkan gula

banyak digunakan dalam pengawetan bahan pangan.Gula, garam, dan polihidrat

lainnya bersifat humektan. Humektan adalah senyawa kimia yang bersifat

higroskopis (menyerap air) dan mampu menurunkan Aw ( water activity ) atau

kadar air dalam bahan pangan yang bersifat antimikroba, memperbaiki tekstur,

cita rasa, dan dapat meningkatkan nilai kalori. (Hambali et al.,2004).

Menurut Buckle et al., (1987), pada penambahan gula ke dalam bahan

makanan akan menyebabkan sebagian air dalam bahan makanan akan dapat

mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme di dalamnya. Rasa manis yang

biasa dijumpai pada tanaman terutama disebabkan oleh tiga jenis gula, yaitu

sukrosa, fruktosa dan glukosa.

2.1.2.7. Garam

Garam dalam pengolahan pangan disamping berfungsi untuk

meningkatkan cita rasa, juga berperan sebagai pembentuk tekstur dan

pengontrol pertumbuhan mikroorganisme dengan cara merangsang

pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan dan menghambat pertumbuhan

mikroorganisme pembusuk karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi

sehingga kadar air sel bakteri berkurang kemudian bakteri mati (plasmolisis).

Garam bersifat higroskopis dapat menyerap air pada bahan pangan yang

12

digarami sehingga mampu menurunkan kadar air bahan tersebut (Hambali et al.,

2004).

Menurut Suprapti (2005), meskipun garam diperlukan dalam jumlah

yang sedikit, garam memiliki fungsi sangat penting, yakni sebagai pemantap

rasa. Tanpa ditambah garam produk-produk olahan atau awetan akan terasa

hambar.

2.3. Brownies Ikan

Untuk meningkatkan nilai ekonomis bagi produk dari daging ikan dan

dapat dilakukan diversifikasi produk hasil perikanan dengan menerapkan

teknologi pengolahan yang tepat, sehingga diperoleh produk yang dapat diterima

oleh konsumen. Diversifikasi produk olahan hasil perikanan merupakan salah

satu alternatif pemecahan masalah dalam menghindari kejenuhan pasar dan

usaha untukmemenuhi gizi masyarakat. Saat ini banyak di jumpai cake brownies

yang di perkaya dengan protein dan karbohidrat, namun sumber protein yang

berasal dari ikan masih jarang di gunakan pada cake brownies (Hayati et al.,

2012).

Brownies merupakan produk bakeri yang termasuk dalam kategori cake.

Produk bakeri meliputi roti, cookies dan cake merupakan produk yang paling

banyak dikonsumsi (Bakke and Vickers, 2007). Saat ini banyak dijumpai

brownies yang diperkaya dengan protein dan karbohidrat, namun hingga saat ini

sumber protein yang berasal dari ikan masih jarang digunakan


Proses pembuatan brownies ikan yang telah dimodifikasi (Macmud et

al., 2012) adalah sebagai berikut: pertama disiapkan adonan telur, gula dan

ovalet. Kemudian dicampur menggunakan mixer selama 30 menit. Lalu disiapkan

13

Brownies kukus

Telur, gula dan ovalet

Dicampur hingga homogen

Dicampur dengan mixer sampai 30 menit

Tepung, vanila bubuk, garam dan coklat bubuk

Kedua adonan dicampur sampai homogen

Ditambahkan margarin dan coklat batang yang telah dilelehkan

Ditambahkan surimi ikan dandiaduk hingga homogen

Brownies dicetak dan ditaburi tepung terigu

Adonan brownies dikukus dengan api kecil selama 30 menit

adonan tepung, vanila bubuk, garam dan coklat bubuk. Selanjutnya kedua

adonan tersebut dicampur sampai homogen. Setelah itu dimasukkan margarin

dan coklat batang yang telah dilelehkan. Adonan yang telah tercampur,

ditambahkan surimi ikan dan diaduk hingga homogen. Cetak brownies yang telah

dilapisi mentega dan ditaburi tepung terigu. Adonan kemudian dikukus dengan

api kecil selama 30 menit. Berikut adalah diagram alir pembuatan abon tulang

ikan.

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Brownies Ikan (dikembangkan dari

proses pengolahan brownies ikan, Macmud et al., 2012)

14

2.2.2. Bahan Tambahan

2.2.2.1. Tepung terigu

Menurut Yaumi (2011), tepung terigu berfungsi membentuk struktur roti,

sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang

berperan dalam pembuatan roti adalah gluten. Selain itu, tepung terigu juga

harus memenuhi syarat untuk pembuatan roti yaitu mudah dicampur, diragikan,

dapat menyesuaikan pada suhu yang ditentukan.

Menurut Suprapti (2008) tepung terigu dalam pengolahan pangan

berfungsi sebagi bahan perekat dan bahan pengisi adonan sehingga jumlah

produk yang dihasilkan lebih banyak. Selain sebagai perekat tepung terigu juga

memiliki kandungan gizi yaitu protein, lemak, dan karbohidrat.

2.2.2.2. Gula

Gula memiliki sifat-sifat daya larut yang tinggi, kemampuan mengurangi

keseimbangan kelembaban relatif dan mengikat air yang menyebabkan gula

banyak digunakan dalam pengawetan bahan pangan.Gula, garam, dan polihidrat

lainnya bersifat humektan. Humektan adalah senyawa kimia yang bersifat

higroskopis (menyerap air) dan mampu menurunkan Aw ( water activity ) atau

kadar air dalam bahan pangan yang bersifat antimikroba, memperbaiki tekstur,

cita rasa, dan dapat meningkatkan nilai kalori. (Hambali et al.,2004).

Menurut Buckle et al., (1987), pada penambahan gula ke dalam bahan

makanan akan menyebabkan sebagian air dalam bahan makanan akan dapat

mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme di dalamnya. Rasa manis yang

biasa dijumpai pada tanaman terutama disebabkan oleh tiga jenis gula, yaitu

sukrosa, fruktosa dan glukosa.

15

2.2.2.3. Coklat batangan

Dark cooking chocolate (cokelat blok) adalah cokelat batangan yang

khusus digunakan untuk membentuk produk-produk bakery. Bahan ini dapat

meleleh pada suhu 400˚C, serta berfungsi untuk memberikan rasa dan warna.

Ditambahkan juga cokelat bubuk yang berfungsi untuk memperkuat rasa, aroma,

dan warna (Andriani, 2014).

Menurut Tri (2012), cokelat blok /cokelat pekat adalah salah satu jenis

olahan dari cocoa yang sudah menggunakan gula dan dipadatkan. Mengandung

gula dan memiliki rasa sangat pahit.karena di bentuk di blok maka disebut

cokelat blok. Cokelat blok memiliki warna cokelat pekat/cokelat tua. Cokelat blok

biasanya digunakan sebagai bahan dasar cokelat pralin dan sebagai bahan

campuran dalam pembuatan cake. Tekstur cokelat blok padat namun akan

meleleh jika terkena panas, baik dari panas matahari maupun panas api.

Penyimpanan cokelat blok pada suhu dingin untuk menghindari meleleh akibat

suhu udara yang panas.

2.2.2.4. Margarin

Margarin mengandung pigmen yang menyebabkan warna kuning.

Pigmen ini dikandung oleh tumbuhan kelapa sawit yang menghasilkan minyak

untuk bahan baku pembuatan margarin. Pigmen itu disebut karotenoid yang

merupakan hidrokarbon dengan mengandung banyak ikatan rangkap (ikatan

tidak jenuh) (Haryanti, 2009).

Menurut Anni Faridah et al., (2008), lemak (margarine) merupakan salah

satu komponen penting dalam pembuatan cookies. Kandungan lemak dalam

adonan cookies merupakan salah satu faktor yang berkontribusi pada variasi

berbagai tipe cookies. Di dalam adonan lemak memberikan fungsi shortening

dan fungsi tekstur sehingga cookies menjadi lebih lembut. Selain itu lemak juga

16

berfungsi sebagai pemberi flavor. Gunakan lemak sebanyak 65-75% dari jumlah

tepung. Prosentase ini akan menghasilkan cookies yang rapuh, kering, gurih dan

warna kuning mengkilat. Jangan menggunakan lemak berlebihan akibatnya

cookies akan melebar dan mudah hancur, sedangkan jumlah lemak terlalu sedikit

akan menghasilkan cookies yang bertekstur keras dengan rasa seret di mulut.

2.2.2.5. Backing powder

Menurut Suprayitno et al., (1996), pemakaian baking powder yang

terlalu banyak akan menghasilkan kerupuk dengan pengembangan maksimal

tetapi memiliki tekstur yang kasar. Sebaliknya dengan pemakaian yang optimum

akan menghasilkan kerupuk dengan pengembangan agak rendah tetapi memiliki

tekstur yang lebih halus, dimana penggunaan konsentrasi baking powder 0,4%

pada kerupuk akan menghasilkan tekstur yang lebih baik.

Bahan pengembang yang sering digunakan adalah baking powder yang

merupakan campuran bahan kimia yang memiliki cara kerja lebih efektif, dimana

gas CO2 akan terdifusi ke dalam sel-sel adonan dengan adanya pengadukan

selama pencampuran sehingga gelembung gas akan terpadu dalam adonan,

kemudian akan terjadi pengembangan bentuk produk pada tingkat yang

maksimal selama pemanasan (Desrosier, 1988).

2.2.2.6. Telur

Salah satu tolak ukur dalam menentukan mutu telur adalah berdasarkan

berat dan ukuran telur. Mutu telur dapat dinilai dari kondisi dan kebersihan kulit,

besar kantong udara, kekompakan putih telur, letak dan bentuk kuning telur.

Telur yang baru dikeluarkan oleh induk ayam merupakan telur yang segar. Telur

yang masih baru kuning telurnya masih rapat, terletak di tengah-tengah putih

telur yang tebal. Dilihat dari segi nutrisi telur baru dan telur lama tidak ada

17

perbedaan, kecuali rasa dan penampilannya tidak menarik. Telur yang berumur

lebih dari dua minggu hanya baik untuk membuat kue (Wibowo 2009).

Kandungan gizi telur per 100 gram antara lain 163 kalori, protein

12,89%, lemak 11,59%, air 749%, karbohidrat 0,79%, CaS4 mg%, fosfor 180 mg

%, Fe 2,7%, vitamin A 900 Si dan vitamin B 0,10 mg% (Sediaoetama, 2000).

2.2.2.7. Coklat bubuk

Coklat bubuk atau cocoa powder terbuat dari bungkil/ampas biji coklat

yang telah dipisahkan lemak coklatnya. Coklat bubuk ada 2 jenis, yang pertama

melalui proses natural dan yang kedua melalui proses dutch. Cocoa natural

sedikit asam, sedangkan cocoa dutch warnanya lebih gelap dan coklatnya lebih

lembut. Cocoa proses dutch lebih disukai untuk membuat coklat panas karena

aromanya lebih lembut. Kebanyakan coklat bubuk yang dijual dipasaran adalah

jenis cocoa natural. Coklat bubuk natural dibuat dari bubur coklat atau balok

coklat pahit, dengan menghilangkan sebagian besar lemaknya hingga tinggal 18-

23%. Coklat jenis ini berbentuk tepung, mengandung sedikit lemak, dan rasanya

pahit. Cokelat bubuk berfungsi untuk memperkuat rasa, aroma, dan warna

(Romalawati, 2012)..

Faktor warna penampang dapat dipengaruhi oleh bahan dasar yang

digunakan dalam pembuatan cake. Pada brownies cukup disukai karena warna

coklat dari bubuk coklat pada cake yang menutupi warna dari tepung jagung.

Faktor yang menyebabkan warna kerak cukup disukai karena pada brownies

memiliki warna kerak yang gelap hal ini disebabkan karena penggunaan coklat

bubuk dan coklat blok. Aroma cukup disukai karena aroma telah tertutupi oleh

coklat bubuk sehingga menghasilakan aroma yang manis karena coklat bubuk

dan coklat batangan tersebut (Awliya, 2014).

18

2.2.2.8. Maizena

Widrial (2005) mengatakan bahwa bahan pengikat dapat berupa tepung

terigu, tepung tapioka, dan tepung maizena. Produk nugget ikan tenggiri yang

memiliki elastisitas baik adalah produk dengan bahan pengikat tepung maizena

karena lebih rendah mengandung kadar lemak dari tepung lainnya sehingga

tidak cepat menimbulkan ketengikan pada hasil olahan produk, selain itu tepung

maizena sangat baik untuk produk-produk emulsi karena mampu mengikat air

dan menahan air tersebut selama pemasakan. Produk pangan yang

menggunakan tepung maizena lebih renyah dibandingkan tepung lainnya

(Setyowati, 2002). Semakin banyak tepung maizena yang ditambahkan maka

semakin rendah kadar air nugget tetelan merah tuna karena tepung maizena

memiliki kadar air yang rendah yaitu 14% (Wellyalina et al., 2008).

2.4. Nugget Ikan

Nugget ikan adalah suatu bentuk olahan dari daging ikan yang digiling

halus dan dicampur dengan bahan pengikat, serta diberi bumbu--‐bumbu dan

dikukus yang kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu. Nugget ini diselimuti

dengan batter (adonan encer dari air, tepung pati, dan bumbu--‐bumbu) dan

dilapisi dengan tepung roti, kemudian digoreng atau disimpan terlebih dahulu

dalam ruang pembeku (freezer) sebelum digoreng (Wellyalina et al., 2013).

Pencetakan Nugget dilakukan dengan menggunakan alat cetak (diolesi

minyak atau lapisi plastik). Pengukusan pada suhu 1000C selama 30 menit

sampai matang diangkat dan ditiriskan. Battering dan Breading menggunakan

terigu, air, garam, telur dan tepung roti. Dilakukan pre-frying pada suhu 1800C

selama ± 2- 4 detik dalam minyak goreng Nugget disimpan dalam Lemari Es

dengan suhu -50C selama 15 menit, kemudian di lakukan pengorengan dengan

19

suhu 1800C selama 3 menit (Liputo et al., 2013). Berikut standar mutu nugget

menurut SNI 01 – 6683 – 2002.

Tabel 2. Standar Mutu Nugget Ikan

Komposisi Satuan PersyaratanKeadaan :

Bentuk - NormalBau - NormalRasa - NormalWarna - Normal

Kimia :Air % b/b Maks. 60Abu % b/b -Abu tidak larut dalam asam % b/b -Lemak % b/b Maks. 20Protein % b/b Min. 12Serat kasar % b/bKarbohidrat % b/b Maks. 25

Cemaran LogamTimbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 20Seng (Zn) mg/kg Maks. 40Timah (Sn) mg/kg Maks. 40Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03Arsen (As) mg/kg Maks.1,0

Cemaran mikroba :Angka lempeng total koloni/g Maks. 5 x 104

MPN coliform koloni/g Maks. 10E. coli koloni/g < 3Salmonella koloni/25g NegatifStaphylococcus aureus koloni/g Maks. 1 x 102

Sumber : SNI 01 – 6683 – 2002

20


Proses pembuatan nugget ikan yang telah dimodifikasi (Macmud et al.,

2012) adalah sebagai berikut: ikan patin filet diambil dgingnya saja dan dicuci

bersih. Kemudian digiling daging bersama dengan bumbu hingga halus. Lalu

direndam roti tawar dengan tambahan segelas susu cair. Selanjutnya daging

yang sudah halus dicampur dengan bahan-bahan lain kemudian di uleni sampai

rata. Setelah itu disiapkan loyang dan alasi dengan kertas alumunium atau

plastik. Sebelumnya loyang diolesi mentega atau minyak agar tidak lengket.

Adonan yang telah jadi dituang kedalam loyang dan diratakan permukaan.

Kemudian di tekan-tekan agar ketika matang tidak banyak ronggasaat dikukus.

Kemudian adonan dikukus selama 20 menit. Setelah 20 menit, adonan

dikeluarkan. Adonan kemudian dipotong-potong. Selanjutnya dicelupkan dalam

tepung terigu dan roti. Berikut adalah diagram alir pembuatan nugget ikan.

21

Dikukus 20 menit

Diiris adonan

Ditambah roti tawar dan susu cair

Digiling daging bersama bumbu hingga halus

Ikan patin

Disiangi dan dicuci bersih

Difillet

Garam, bawang putih, bawang bombay merica, dan penyedap rasa

Dihaluskan

Ikan patin fillet

Dicampur hingga merata

Diolesi minyak pada loyang

Dituang adonan ke loyang dan diratakan

Dicelupkan dalam tepung terigu dan tepung roti

Nugget mentah

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Nugget Ikan (dikembangkan dari

proses pengolahan nugget ikan, Andriani, 2014)

22

2.3.2. Bahan Tambahan

2.3.2.1. Tepung terigu

Menurut Yaumi (2011), tepung terigu berfungsi membentuk struktur roti,

sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang

berperan dalam pembuatan roti adalah gluten. Selain itu, tepung terigu juga

harus memenuhi syarat untuk pembuatan roti yaitu mudah dicampur, diragikan,

dapat menyesuaikan pada suhu yang ditentukan.

Menurut Suprapti (2008) tepung terigu dalam pengolahan pangan

berfungsi sebagi bahan perekat dan bahan pengisi adonan sehingga jumlah

produk yang dihasilkan lebih banyak. Selain sebagai perekat tepung terigu juga

memiliki kandungan gizi yaitu protein, lemak, dan karbohidrat.

2.3.2.2. Telur

Salah satu tolak ukur dalam menentukan mutu telur adalah berdasarkan

berat dan ukuran telur. Mutu telur dapat dinilai dari kondisi dan kebersihan kulit,

besar kantong udara, kekompakan putih telur, letak dan bentuk kuning telur.

Telur yang baru dikeluarkan oleh induk ayam merupakan telur yang segar. Telur

yang masih baru kuning telurnya masih rapat, terletak di tengah-tengah putih

telur yang tebal. Dilihat dari segi nutrisi telur baru dan telur lama tidak ada

perbedaan, kecuali rasa dan penampilannya tidak menarik. Telur yang berumur

lebih dari dua minggu hanya baik untuk membuat kue (Wibowo 2009).

Kandungan gizi telur per 100 gram antara lain 163 kalori, protein

12,89%, lemak 11,59%, air 749%, karbohidrat 0,79%, CaS4 mg%, fosfor 180 mg

%, Fe 2,7%, vitamin A 900 Si dan vitamin B 0,10 mg% (Sediaoetama, 2000).

23

2.3.2.3. Bawang putih

Bawang putih, Allium sativum L. adalah anggota dari keluarga Alliaceae,

telah diakui secara luas sebagai bumbu berharga dan obat populer untuk

berbagai penyakit dan gangguan fisiologis. Nama bawang putih mungkin berasal

dari kata Celtic atau 'semua' yang berarti tajam. Dibudidayakan praktis di seluruh

dunia, bawang putih tampaknya berasal di Asia Tengah dan kemudian menyebar

ke Cina, Timur Dekat, dan wilayah Mediterania sebelum pindah barat ke Tengah

dan Eropa Selatan, Afrika Utara (Mesir) dan Meksiko (Londhe et al., 2011).

Bawang putih, selain memberikan kontribusi rasa dan aroma untuk

makanan juga megandung berbagai zat bioaktif yang digunakan cukup daari

sudut paandang ilmu pengetahuan dan teknologi pangan. Hal ini dapat

digunakan secara tunggal atau dalam kombinasi dan beberapa tindakan sinergis

untuk mengendalikan pembusukan makanan (Yanishlieva et al., 2006). Bawang

putih segar paling sering dikonsumsi diseluruh dunia yang didalamnya terdapat

alicin sebagai komponen bioaktif (Tssai et al., 2012).

2.3.2.4. Garam

Garam dalam pengolahan pangan disamping berfungsi untuk

meningkatkan cita rasa, juga berperan sebagai pembentuk tekstur dan

pengontrol pertumbuhan mikroorganisme dengan cara merangsang

pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan dan menghambat pertumbuhan

mikroorganisme pembusuk karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi

sehingga kadar air sel bakteri berkurang kemudian bakteri mati (plasmolisis).

Garam bersifat higroskopis dapat menyerap air pada bahan pangan yang

digarami sehingga mampu menurunkan kadar air bahan tersebut (Hambali et al.,

2004).

24

Menurut Suprapti (2005), meskipun garam diperlukan dalam jumlah

yang sedikit, garam memiliki fungsi sangat penting, yakni sebagai pemantap

rasa. Tanpa ditambah garam produk-produk olahan atau awetan akan terasa

hambar.

25

3. METODE PRAKTEK KERJA LAPANG

3.1 Materi dan Metode

Materi yang digunakan dalam pelakssanaan Praktek Kerja Magang

(PKM) ini adalah proses pembuatan diversifikasi produk (Abon tulang ikan,

Brownies ikan dan Nugget ikan). Sedangkan metode yang digunakan adalah

metode deskriptif, dimana Praktek Kerja Magang (PKM) ini menjelaskan tentang

proses pembuatan brownies, nugget dan abon tulang ikan berbahan dasar ikan

patin (Pangasius hypophthalmus). Metode deskriptif menurut Slat (2013), yaitu

metode analisis yang dapat memberikan gambaran maupun uraian jelas

mengenai suatu keadaan atau fenomena, sehingga dapat ditarik kesimpulan dari


patin (Pangasius sp).

Dalam Praktek Kerja Magang (PKM) ini hasil dari perolehan data akan

dibentuk data secara kualitatif dan kuantitatif. Data kualitatif yaitu data penelitian

yang bukan angka, yang sifatnya tidak dapat dihitung berupa informasi atau

penjelasan yang didasarkan pada pendekatan teoritis dan penilaian logis.Data

kuantitatif yaitu data yang berbentuk angka yang sifatnya dapat dihitung dan

diukur jumlahnya untuk diolah menggunakan metode statistik (Musanto, 2004).

Perolehan data kualitatif dan kuantitatif dalam Praktek Kerja Magang

(PKM) ini dilakukan dengan metode pengambilan data primer dan sekunder.

Data kualitatif meliputi mutu bahan baku, asal bahan baku, alur proses

pembuatan brownies, nugget dan abon tulang ikan berbahan dasar ikan patin

(Pangasius sp), sanitasi dan higienitas serta HACCP-nya. Sedangkan data

kuantitatif meliputi jumlah bahan baku,lama waktu produksi, jumlah tenaga kerja

dan jumlah produksi.

26

3.2 Metode Pengambilan Data

Metode pengambilan data dalam pelaksanaan Praktek Kerja Magang

(PKM) ini meliputi data primer dan data sekunder. Perolehan data primer

dilakukan dengan cara observasi, wawancara dan partisipasi langsung, serta

dokumentasi. Sedangkan data sekunder didapat dengan cara melakukan

pencatatan data dari instansi terkait.

3.2.1 Data Primer

Data primer sangat diperlukan untuk menunjang kevalidan data yang

didapat. Data primer dapat meliputi wawancara, observasi dan lain-lain. Data

primer menurut Musanto (2004), adalah data yang berasal langsung dari objek

penelitian, yaitu berupa kuisioner yang diberikan secara langsung kepada

responden untuk memperoleh informasi tentang kepuasan dan loyalitas

pelanggan. Dalam hal ini subjek data adalah pemilik UKM itu sendiri.

Data primer yang dikumpulkan dalam Praktek Kerja Magang, meliputi :

Prosedur pelaksanaan proses pembuatan brownies, nugget dan abon

tulang ikan berbahan dasar ikan patin (Pangasius sp).

Kapasitas alat yang digunakan pada proses pembuatan brownies,

nugget dan abon tulang ikan berbahan dasar ikan patin (Pangasius sp),

nama dan jenis peralatan serta bahan yang digunakan.

Prinsip dan fungsi peralatan yang dipergunakan.

Permasalahan yang ada.

3.2.1.1 Observasi

Metode observasi berdasarkan Purnamasari (2013), adalah sistem

pengumpulan data dengan cara melakukan pengamatan secara langsung pada

objek yang diteliti, sehingga di dapat data yang akurat. Observasi ersusun dari

27

berbagai proses biologis dan psikologis (Ifa, 2013). Metode observasi yang

dimaksud adalah meliputi cara awal penanganan bahan baku sampai pada


patin (Pangasius sp).

Keuntungan observasi adalah keabsahan alat ukur dapat diketahui

secara langsung. Tingkah laku yang diharapkan mungkin akan muncul atau

mungkin juga tidak muncul. Karena tingkah laku dapat dilihat, maka kita dapat

segera me-ngatakan bahwa yang diukur memang sesuatu yang dimaksudkan

untuk diukur. Di sisi lain observasi bisa memberikan kerugian. Untuk memperoleh

data yang diharapkan, pengamat harus menunggu dan mengamati sampai

tingkah laku yang diharapkan terjadi (Januar dan Putri, 2007).

Dalam Praktek Kerja Magang ini, observasi tersebut dilakukan terhadap

berbagai hal yang berhubungan dengan proses pembuatan brownies, nugget

dan abon tulang ikan berbahan dasar ikan patin (Pangasius sp).

3.2.1.2 Wawancara

Wawancara menurut Listiyono (2008), adalah metode akusisi yang

paling banyak digunakan. Dalam metode ini melibatkan pembicaraan dengan

pakar secara langsung dalam suatu wawancara. terdapat bentuk wawancara

yang dapat digunakan, masing-masing bentuk wawancara tersebut mempunyai

tujuan yang berbeda. Berikut jenis-jenis wawancara:

1. Contoh Masalah (Kasus), bentuk wawancara ini, pakar dihadapkan dengan

suatu masalah nyata.

2. Wawancara Klasifikasi, maksud dari wawancara ini adalah untuk

memperoleh wawasan pakar untuk domain permasalahan tertentu.

3. Wawancara Terarah, metode ini biasanya merupakan pelengkap bagi

metode wawancara dengan menggunakan contoh masalah dan

28

wawancara klasifikasi. Dalam bentuk wawancara ini pakar dan knowledge

enginer mendiskusikan domain dan cara menyelesaikan masalah dalam

tingkat yang lebih umum dari dua metode sebelumnya.

Wawancara yang dilakukan meliputi: sejarah berdirinya, struktur

organisasi, lokasi dan tata letak UKM, jumlah tenaga kerja, serta segala sesuatu

yang berhubungan dengan proses pembuatan brownies, nugget dan abon tulang

ikan berbahan dasar ikan patin (Pangasius sp) secara keseluruhan, nama dan

fungsi peralatan dan bahan yang digunakan, pengolahan data hasil analisa,

manfaat dan permasalahan yang dihadapi.

3.2.1.3 Partisipasi

Partisipasi adalah ikut serta seara aktif dalam suatu kegiatan. Proses

kegiatannya meliputi aktivitas, pengamatan dan menganalisa kebutuhan. Dengan

kata lain merupakan pendekatan keikutsertaan dalam segala aktivitas yang

berlaku di masyarakat (Citaresmi dan Kencana, 2011).

Partisipasi aktif dilakukan dengan mengikuti beberapa tahapan proses

pembuatan brownies, nugget dan abon tulang ikan berbahan dasar ikan patin

(Pangasius sp) yang dilakukan.

3.2.1.4 Dokumentasi

Dokumentasi pada dasarnya adalah mengumpulkan berbagai data dan

informasi. Data yang dikumpulkan ada kemungkinan masih data mentah lalu data

tersebut disimpan. Bisa juga terjadi data yang dikumpulkan sudah diolah lalu

data tersebut disimpan oleh pengumpul informasi. Data yang dikumpulkan terse-

but, lalu diklasifikasikan sehingga bisa dija-dikan sebagai dukumen yang dapat

digunakan dalam berbagai keperluan (Sembiring, 2008). Teknik dokumentasi

29

bertujuan untuk memperkuat data yang diperoleh melalui observasi, wawancara

dan partisipasi yang berupa gambar maupun foto hasil kerja lapang.

Teknik dokumentasi berupa pengambilan :

- Lay out perusahaan.

- Flow chart serta gambar tentang proses pembuatan brownies, nugget

dan abon tulang ikan berbahan dasar ikan patin (Pangasius sp).

3.2.2 Data Sekunder

Data sekunder merupakan data yang diperoleh secara tidk langsung

atau melalui media perantara (Deitiana, 2009). Data sekunder diperoleh dari

dinas setempat, perpustakaan, internet, dan koran yang ada hubungan dengan

proses pembekuan sotong. Data sekunder meliputi:

- Keadaan umum lokasi praktek kerja magang

- Keadaan geografis wilayah

- Sejarah Berdirinya

- Struktur organisasi dan tenaga kerja

- Kegiatan Pokok

30

DAFTAR PUSTAKA

Alik, A. T., Sukawati, M., dan Sari, I. 2014. Studi Penerimaan Konsumen Terhadap Abon Nila (Oreochromis niloticus) dengan Penambahan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Jurnal Perikanan dan Kelautan, 9(1): 1-12.

Andriani, T. 2014. Pelatihan Pengolahan Ikan Patin Menjadi Makanan Variatif dan Produktif di Desa Sawah Kecamatan Kampar Utara Kabupaten Kampar. Jurnal Kewirausahaan, 13(1): 72-87

Awliya, B .R. 2014. Pemanfaatan Tepung Jgaung pada Cake Komersial. E-Journal Boga, 3(1): 166-173

Bhat, S., Kaushi, P., Kaur, M., dan Sharma, K. 2014. Coriander (Coriandrum sativum L.): Processing, Nutritional and Functional Aspects. African Journal of Plant Science, 8(1): 25-33

Buckle, K. A, R. A Edwards, G. H Fleet dan M Wotoon. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta

Cahya, F., dan Susanto, W. H. 2014. Pengaruh Pohon Pasca Sadap dan Kematangan Buah Kelapa Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Organoleptik Pasta Santan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4): 249-258

Carora, A. P., Wicaksono, K. P., dan Heddy, Y. B. S. 2014. Pengaruh Pemberian Bioaktivator terhadap Pertumbuhan dan Hasil Tanaman Bawang Merah (Allium ascolanium L.). Jurnal Produksi Tanaman, 2(5): 434-442

Citaresmi, D. P., dan Kencana, D. E. S. 2011. Pengelolaan Kawasan Perkampungan Industri Kecil (PIK) BPLIP Pulogadung Berbasis Masyarakat. Jurnal Planesa, 2(2): 89-98

Deitiana, T. 2009. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kebijakan Pembayaran Deviden Kas. Jurnal Bisnis dan Akuntansi 11(1): 57-64.

Dewi, E. K., Ibrahim, R., dan Yuaniva, N. 2011. Daya Simpan Abon Ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus T.) yang Diproses dengan Metode Penggorengan Berbeda. Jurnal Saintek Perikanan, 6(1): 6-12

Dharmaputra, O. K., Ambarwati, S., Retnowati, I., dan Windyarani, A. 2013. Kualitas Fisik, Populasi Aspergillus flavus, dan Kandungan Aflatoksin B1 Pada Biji Kacang Tanah Mentah. Jurnal Fitopatologi, 9(4): 99-106

Hambali, E., Suryani, A Danwadli. 2004. Membuat Aneka Olahan Rumput Laut. Penebar Swadaya. Jakarta.

Handayani, P. A., dan Juniarti, E. R. 2012. Ekstraksi Minyak Ketumbar (Coriander Oil) dengan Pelarut Etanol dan N-Heksana. Jurnal Bahan Alam Terbarukan, 1(1): 1-7

31

Haryanti. 2009. Pembuatan Makanan Camilan (Fish stick) dari Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) Sebagai Salah Satu Upaya Diversifikasi Produk Hasil Perikanan. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Hastarini, E., Fardiaz, D., Irianto, H. E., Dan Budijanto, S. 2012. Karakteristik Minyak Ikan dari Limbah Pengolahan Filet Ikan Patin Siam (Pangasius hypopthalmus) dan Patin Jambal (Pangasius djambal). Agritech, 32(4): 403-410

Hayati, W., Buchari, D., dan Loekman, S. 2012. Fortifikasi Konsentrat Protein Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) dalam Pembuatan Kek Brownies. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Riau. Riau

Ibrahim, S. M. 2009. Evaluation of Production and Quality of Salt-Biscuits Supplemented With Fish Protein Concentrate. World Journal of Dairy & Food Sciences 4 (1): 28-31

Ifa, M. 2013. Penerapan Model Pembelajaran Kooperatif Tipe Jigsaw Untuk Meningkatkan Hasil Belajar Siswa Kelas X SMK Negeri 3 Boyolangu Pada Standar Kompetensi Menerapkan Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3). Jurnal Pendidikan Teknik Elektro, 2(2): 715-722

Januar, V., dan Putri, D. E. 2007. Citra Tubuh Pada Remaja Putri Menikah dan Memiliki Anak. Jurnal Psikologi, 1(1): 52-62

Liputo, S. A., Berhimpon, S., dan Fatimah, F. 2013. Analisa Nilai Gizi Serta Komponen Asam Amino dan Asam Lemak dari Nugget Ikan Nike (Awaous melanocephalus) dengan Penambahan Tempe. Chem. Prog. 6(1): 38-44

Listiyono, H. 2008. Merancang dan Membuat Sistem Pakar. Jurnal Teknologi Informasi Dinamik, 13(2): 115-124

Londhe, V. P., Gavasane, A. T., Nipate, S. S., Bandawan, D. D., dan Chaudhari, P. D. 2011. Role of Garlic (Allium sativum) In Various Diseases: An Overview. Journal of Pharmaceutical Research and Opinion 1(4): 129-134.

Machmud, N. F., Kurniawati, N., dan Haetami, K. 2012. Pengkayaan Protein dari Surimi Lele Dumbo pada Brownies terhadap Tingkat Kesukaan. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 3(3): 183-191.

Mamuaja, C. F., Dan Aida, Y. 2014. Karakteristik Gizi Abon Jantung Pisang (Musa P.) dengan Penambahan Ikan Layang (Decapterus sp). Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Program Pasca Sarjana, Universitas Sam Ratulangi. Manado .

Musanto, T. 2004. Faktor-Faktor Kepuasan Pelanggan dan Loyalitas Pelanggan: Studi Kasus pada CV. Sarana Media Advertising Surabaya. Jurnal Manajemen & Kewirausahaan, 6(2): 123-136

Pasau, P., Yudono, P., dan Syukur, A. 2008. Pergeseran Komposisi Gulma pada Perbedaan Proporsi Populasi Jagung dan Kacang Tanah dalam Tumpangsari pada Regosol Sleman. Ilmu Pertanian, 16(2): 60-78

32

Purnamasari, I. 2013. Perancangan Sistem Informasi Peminjaman Buku dan Komik pada Taman Bacaan Fortune Baleharjo Pacitan. Indonesian Jurnal on Computer Science - Speed – LJCSS, 10(3): 102-106

Restu. 2012. Pembuatan Bakso Ikan Toman (Channa micropeltes). JurnalIlmu Hewan Tropika, 1(1): 15-19

Romalawati, M. 2012. Pabrik Pengolahan Biji Kakao Menjadi Cokelat Bubuk (Cocoa Powder) dan Lemak Cokelat (Cocoa Butter). Universitas Pembangunan Nasional “Veteran”. Jawa Timur

Rusdi., Suparmi., Sukirno. 2012. A Study on Consumer Acceptance of Fish Peanut Brittle Prepared By Addition of Different Amount of Tapioca Flour. Faculty of Fisheries and Marine Science University of Riau. Riau

.Sediaoetama, A. D. 2000. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi. Jilid 1.Dian

Rakyat. Jakarta.

Sembiring, S. 2008. Penelusuran Hukum Penting Bagi Pengemban Profesi Hukum (Suatu Studi Tentang Profesi Advokat Sebagai Pengemban Profesi Hukum). Lex Jurnalica, 6(1): 20-29

Sidik, S. L., Fatimah, F., dan Sangi, M. S. 2013. Pengaruh Penambahan Emulsifier dan Stabilizer terhadap Kualitas Santan Kelapa. Jurnal MIPA Unsrat Online 2(2): 79-83

Sitepu, B. H., Ginting, S., dan Mariati. 2013. Respon Pertumbuhan dan Produksi Bawang Merah (Allium ascalonicum L.) asal Biji Terhadap Pemberian Pupuk Kalium dan Jarak Tanam. Jurnal Online Agroekoteknologi, 1(3): 711-724

Slat, A. H. 2013. Analisis Harga Pokok Produk dengan Metode Full Costing dan Penentuan Harga Jual. Jurnal Emba, 1(3): 110-117

Suprapti, M.L. 2008. Membuat Bakso Daging Dan Ikan. Teknologi Tepat Guna. Kanisius. Yogyakarta

Thammapat, P., Raviyan P., dan Siriamorpon, S. 2010. Proximate and Fatty Acids Composition of Muscles and Viscera of Asian Catfish (Pangasius bocourti). Food Chem 122: 223-227

Tssai, C., Chen, H., Sheen, L., dan Lii, C. 2012. Garlic: Health Benefits and Actions. Biomedicine 2:17-29

Wellyalina, F., Azima., Aisman. 2013. Pengaruh Perbandingan Tetelan Merah Tuna dan Tepung Maizena Terhadap Mutu Nugget. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(1): 9-17

Wibowo, D. 2009. Laporan Magang di Perusahaan Roti Milano Surakarta (Pengendalian Mutu Proses Produksi Roti Pisang). Fakultas Pertanian, Universitas Sebelasmaret. Surakarta

33

Yanishlieva, N. V., Marinova, E., dan Pokorny, J. 2006. Natural Antioxidants From Herbs and Spices. European Journal of Lipid Science and Technology, 108(9): 776-793.

34

Lampiran 1Daftar pertanyaan Praktek Kerja Magang (PKM)

Judul PKM :

Proses Pembuatan Brownies, Nugget dan Abon Tulang Ikan Berbahan

Dasar Ikan Patin (Pangasius sp) di UKM Sumber Anugrah Dusun Kandenan,

Kecamatan Boyolangu, Kabupaten Tulungagung

Daftar Pertanyaan

1. KEADAAN UMUM UKM

1.1 Sejarah Dan Perkembangan UKM

a) Kapan UKM didirikan dan siapa yang mendirikan

b) Latar belakang pendirian

c) Bentuk usaha

d) Status UKM

e) Hambatan eksternal dan internal

1.2 Lokasi Dan Tata Letak UKM

a) Lokasi UKM

b) Pertimbangan penentuan lokasi

c) Jarak unit usaha dengan jalan raya, pusat kota dan sumber bahan

baku

d) Luas area tanah

e) Luas bangunan

f) Konstruksi bangunan

g) Bentuk bangunan

1.3 Tenaga Kerja Dan Kesejahteraan

a) Jumlah tenaga kerja keseluruhan (Pria dan Wanita)

35

b) Rata – rata usia pekerja

c) Pembagian jam kerja dan waktu istirahat

1.4 Fasilitas Usaha

a) Fasilitas kerja (Cuti, Hari Besar, Sakit dsb)

b) Kesejahteraan pekerja meliputi THR, Bonus dan Jaminan kesehatan

c) Fasilitas umum

2. SARANA PRODUKSI

2.1 Konstruksi Bangunan

a) Konstruksi bangunan (dinding, ventilasi, lantai, atap dan penerangan,

dsb)

b) Jumlah ruangan dan luas masing - masing ruangan

c) Penataan ruang

d) Luas unit pemasaran

2.2 Peralatan

a) Jenis peralatan

b) Fungsi peralatan

c) Kapasitas peralatan

d) Pemeliharaan peralatan

e) Dokumentasi alat

2.3 Jenis Bahan

2.3.1 Bahan Baku

a) Bahan baku yang digunakan

b) Asal bahan baku dan cara pengangkutan

c) Kebutuhan bahan baku tiap kali proses

d) Cara penanganan bahan baku

e) Harga perkilogram dan cara pembayaran bahan baku

36

f) Kontinuitas ketersediaan bahan baku

2.3.2 Bahan Tambahan

2.3.2.1 Abon Tulang Ikan

a) Macam – macam bahan tambahan

b) Asal bahan tambahan

c) Jenis bahan pengemas

d) Manfaat bahan tambahan

e) Tujuan penambahan bahan tambahan

2.3.2.2 Brownies Ikan






2.3.2.3 Nugget Ikan






2.3.3 Bahan Pengemas

2.3.3.1 Abon Tulang Ikan

a) Jenis bahan pengemas

b) Asal bahan pengemas

c) Kebutuhan pengemas setiap kali proses

2.3.3.2 Brownies Ikan


37



2.3.3.3 Nugget Ikan




2.3.4 Air

a) Dari mana asal air

b) Fungsi air

3. PROSES PEMBUATAN PRODUK

3.1 Persiapan Bahan Baku

3.1.1 Abon Tulang Ikan

a) Penanganan awal

b) Berat Ikan Patin, sortasi berdasarkan ukuran atau berat

c) Dokumentasi tiap penanganan

d) Alat dan bahan yang digunakan (dokumentasi alat)

e) Waktu yang diperlukan

f) Jumlah tenaga yang menangani

3.1.2 Brownies Ikan

a) Penanganan awal






38

3.1.3 Nugget Ikan

a) Penanganan awal






3.2 Proses Pengolahan


a) Berapa lama proses pengolahan

b) Suhu tiap proses pengolahan

c) Mesin-mesin yang digunakan

d) Metode pengolahan yang digunakan

e) Kapasitas mesin

f) Jumlah tenaga kerja tiap proses pengolahan

g) Dokumentasi tiap proses dan alat

3.2.2 Brownies Ikan





e) Kapasitas mesin



3.2.3 Nugget Ikan



39



e) Kapasitas mesin



3.3 Pengepakan


a) Bahan pengepak, alasan menggunakan bahan pengepak

b) Kapasitas bahan pengepak

c) Alat dan bahan yang digunakan

d) Cara kerja dan fungsinya

e) Dokumentasi tiap perlakuan

f) Waktu yang diperlukan

g) Faktor yang harus diperhatikan

h) Jumlah tenaga kerja yang menangani

3.3.2 Brownies Ikan









3.3.3 Nugget Ikan



40







3.4 Penyimpanan


a) Cara penyimpanan

b) Cara pengaturan (penyusunan)

c) Lama waktu penyimpanan

d) Suhu penyimpanan

e) Jumlah tenaga kerja yang menangani

f) Dokumentasi proses penyimpanan

3.4.2 Brownies Ikan

a) Cara penyimpanan



d) Suhu penyimpanan



3.4.3 Nugget Ikan

a) Cara penyimpanan



d) Suhu penyimpanan


41


3.5 Pemasaran

a) Sistem dan daerah pemasaran

b) Sistem transportasi

c) Dokumentasi

d) Kapasitas dan intensitas pengiriman

e) Faktor – faktor yang perlu diperhatikan

f) Cara pembayaran dari konsumen

4. SANITASI DAN HIGIENE

4.1 Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku Dan Peralatan Pekerja

4.1.1 Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku

a) Keadaan bahan baku

b) Cara penanganan

c) Kebersihan bahan

4.2.2 Sanitasi dan Hygiene Peralatan

a) Kondisi peralatan yang digunakan

b) Kondisi dan pemeliharaan peralatan

c) Kebersihan alat

4.1.3 Sanitasi Dan Hygiene Pekerja

a) Kebersihan pekerja

b) Kesehatan pekerja

c) Perlengkapan yang dipakai pekerja

4.2 Sanitasi Dan Hygiene Lingkungan

4.2.1 Sanitasi Dan Hygiene Lingkungan Sekitar UKM

a) Bagaimana kondisi lingkungan

b) Bagaimana penanganan sampah dan limbah

42

c) Adakah tempat khusus dan alat untuk pembuangan limbah

d) Adakah tempat khusus dan alat untuk pembuangan limbah

e) Adakah jenis limbah yang dihasilkan

f) Bagaimana cara penanganan limbah

g) Bagaimana cara pemanfaatan limbah

4.2.1 Sanitasi Dan Hygiene Ruang Proses

a) Konstruksi ruang proses dinding, langit – langit, lantai, ventilasi,

saluran pembuangan dan penerangan)

b) Pembersihan ruang proses

c) Bahan dan alat yang digunakan

d) Waktu pelaksanaannya

4.2.3 Sanitasi Dan Hygiene Ruang Penyimpanan

a) Keadaan ruang penyimpanan

b) Suhu penyimpanan

c) Luas ruangan

43

Lampiran 2

Jadwal Pelaksanaan Praktek Kerja Magang (PKM

No Kegiatan Jadwal (Minggu)1 2 3 4 5

1Pengenalan wilayah

Praktek Kerja Magang

2 Pengenalan UKM Sumber Anugrah

3 Pengenalan bahan baku

4Pembuatan produk

abon tulang ikan

5Pembuatan produk

brownies ikan

6Pembuatan produk

nugget ikan

7Peninjauan sanitasi dan higiene tempat

Praktek Kerja Magang

44

proposal pkm

Documents