KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS DAGING TIRUAN (Meat Analog) DENGAN VARIASI KOMBINASI PRF (Protein Rich Flour) KORO PEDANG

DAN MOCAF (Modified Casava Flour)PROPOSAL PENELITIANoleh

BAYU OCTAVIAN PRASETYA

NIM 121710101118

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2015BAB 1. PENDAHULUAN1.1. Latar BelakangDaging merupakan salah satu sumber protein hewani yang mengandung asam amino esensial yang lengkap untuk tubuh (Lawrie, 1979). Protein merupakan salah satu zat gizi yang komponen gizi yang diperlukan dalam tubuh. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada (Winarno, 1992). Terdapat berbagai jenis makanan (olahan) berasal dari daging seperti kornet, sosis, dan juga steak. Namun daging merupakan komoditas pangan yang bersifat high income elastic, dimana peningkatan konsumsinya hanya bersifat responsif pada golongan berpendapatan tinggi (Ilham, 2001).Daging tiruan adalah produk yang dibuat dari protein nabati yang dibuat dari bahan bukan daging, tetapi sesuai atau mirip benar dengan sifat-sifat daging asli. Daging tiruan mempunyai beberapa keistimewaan, antara lain nilai gizinya lebih baik, lebih homogen dan lebih awet disimpan, dapat diatur hingga tidak mengandung lemak hewani dan harganya lebih murah (Astawan, 2009). Bahan baku pembuatan daging tiruan relatif lebih murah sehingga dapat dikonsumsi oleh semua kalangan.Koro pedang merupakan salah satu jenis koro-koroan yang dapat digunakan sebagai sumber protein nabati dengan kandungan karbohidrat sebesar 55% dan protein 24% (Munip, 2001. Salim (2011), juga menyatakan bahwa kadar pati (starch content) pada mocaf kurang lebih 87,3% , kadar serat 3,4% dan kadar protein sekitar 1%. Menurut Salim (2011), mocaf memiliki karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu 30 % 100 % dan dapat menekan biaya konsumsi tepung terigu 20-30%. Adanya komposisi kimia yang cukup yaitu kandungan karbohidrat dan protein pada koro pedang dengan penambahan MOCAF (Modified Casava Flour) membuka peluang baru untuk memanfaatkan koro pedang dan MOCAF sebagai bahan baku produk daging tiruan. Berdasarkan uraian di atas, maka dibuatlah daging tiruan dengan kombinasi koro pedang dan MOCAF sebagai alternatif sumber protein, selain daging hewani dalam rangka meningkatkan gizi masyarakat. Harga bahan baku daging tiruan yang lebih terjangkau akan menjadi alternatif masyarakat dalam mengkonsumsi daging.1.2. Perumusan MasalahKoro pedang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, sehingga dapat dibuat tepung kaya protein maupun protein isolate. Protein tersebut dapat dimanfaatkan untuk membuat beberapa produk pangan fungsional, salah satunya adalah meat analog. Penggunaan MOCAF dan PRF koro pedang diharapkan dapat menghasilkan meat analog dengan variasi jumlah penggunaan yang tepat sehingga menghasilkan produk meat analog yang dapat diterima oleh masyarakat.1.3. Tujuan PenelitianPenelitian ini bertujuan untuk :

1. Untuk mengetahui proses pembuatan daging tiruan koro pedang dengan kombinasi PRF koro pedang dan MOCAF.2. Untuk menentukan formulasi PRF koro pedang dengan MOCAF sehingga menghasilkan daging tiruan terbaik.3. Untuk menentukan hasil analisa proksimat dan sensori daging tiruan yang dihasilkan.1.4. Manfaat PenelitianManfaat dari penelitian ini adalah :

1. Untuk memberikan informasi kepada semua lapisan masyarakat tentang alternatif pengolahan daging tiruan kombinasi PRF koro pedang dan MOCAF.1.5. HipotesisKandungan protein dalam koro pedang memiliki sifat fungsional yaitu sifat pengikat air dan lemak, sifat mengemulsi dan mengentalkan serta membentuk lapisan tipis. Konsentrasi protein dapat mempengaruhi besarnya nilai viskositas karena kandungan kolagen dalam protein koro pedang dengan pemanasan akan larut menjadi gelatin. Gelatin akan mengikat air dan membuat adonan menjadi kental.

BAB 2. DAFTAR PUSTAKA

2.1Koro Pedang

Koro pedang (Canavalia ensiformis) memiliki potensi yang sangat besar menjadi produk pangan apabila ditinjau dari segi gizi dan syarat tumbuhnya. Dari kandungan gizi, koro pedang memiliki semua unsur gizi dengan nilai gizi yang cukup tinggi, yaitu karbohidrat 60.1%, protein 30.36%, dan serat 8.3% (Sudiyono,2010).Pemanfaatan koro pedang oleh masyarakat sebatas pada daun dan cabang yang muda dari tanaman untuk dimasak dan dimakan. Bagian tanaman koro pedang seperti kelopak, polong yang muda dan kecambah dikonsumsi untuk sayuran (Durrance, 1999). Sifat fisik koro pedang dapat dilihat pada Tabel 1.1.

Tabel 1.1. Sifat Fisik Koro Pedang

Berdasarkan hasil penelitian Subagio dkk (2002), kandungan protein koro pedang sangat tinggi. Kandungan protein yang tinggi menjadikan protein koro pedang mempunyai potensi sebagai pengganti protein hewani. Saat ini telah diketahui bahwa protein koro pedang dapat dipertimbangkan sebagai sumber protein untuk bahan pangan, sebab keseimbangan asam aminonya yang sangat baik dan bio-avaibilitas sangat tinggi. Kandungan kimia koro pedang dapat dilihat pada Tabel 1.2.

Tabel 1.2. Kandungan Kimia Koro Pedang

Secara umum adanya senyawa anti gizi pada koro-koroan akan menimbulkan cita rasa yang kurang disukai serta mengurangi bio-avaibilitas nutrisi dalam tubuh. Senyawa anti gizi tersebut meliputi : Tripsin inhibitor, hemaglutinin, polifenol (tanin) dan asam fitat. Disamping itu dalam koro-koroan juga mengandung senyawa racun yaitu sianida. Untuk itu sebelum dikonsumsi diperlukan beberapa perlakuan pendahuluan untuk menghilangkan atau mengurangi kandungan senyawa anti gizi dan senyawa racun tersebut.Perlakuan untuk mengurangi senyawa anti gizi dapat dilakukan dengan perendaman dan pengukusan bertekanan. Selama perendaman senyawa anti gizi yang bersifat larut banyak berkurang karena ikut terbuang bersama air rendaman. Pengukusan bertekanan lebih cepat menghilangkan zat anti gizi dari pada dengan pengukusan biasa karena senyawa anti gizi tidak tahan panas dan akan rusak total pada saat koro yang dikukus menjadi lunak. Terjadinya bau langu (beany flavour) pada koro juga disebabkan adanya aktivitas enzim lipokseginase menjadi tidak aktif (Winarno, 1997).

Sedangkan untuk menurunkan kandungan senyawa racun dalam koro dilakukan perendaman selama 6-72 jam, tergantung dari jenis koronya dan air rendaman diganti setiap 6 jam (Anonim, 2002). Sianida bersifat larut dalam air, kerena itu dengan perendaman dan pembilasan beberapa kali sudah mampu mengurangi sianida yang ada pada koro. Koro mengandung enzim -glukosidase yang mampu merusak kompleks sianida sehingga sianida terlarut.2.2Daging Tiruan

Daging tiruan adalah produk yang dibuat dari protein nabati yang dibuat dari bahan bukan daging, tetapi sesuai atau mirip benar dengan sifat-sifat daging asli. Daging tiruan mempunyai beberapa keistimewaan, antara lain nilai gizinya lebih baik, lebih homogen dan lebih awet disimpan, dapat diatur hingga tidak mengandung lemak hewani dan harganya lebih murah (Astawan, 2009).Dibandingkan dengan daging asli, daging tiruan mempunyai beberapa keistimewaan, antara lain dapat dibuat atau diformulasi sedemikian rupa sehingga nilai gizinya lebih tinggi dari daging asli lebih homogen lebih tahan lama disimpan (dalam bentuk keringnya); dapat dibuat tidak mengandung lemak hewani atau kolesterol, sebaliknya tinggi kandungan asam lemak tidak jenuhnya sehingga baik untuk kesehatan harganya lebih murah (30 - 50 persen harga daging asli) teksturnya dapat dirasakan oleh mulut sebagai butiran atau serabut daging asli kekerasan atau keempukkannya dapat diatur menurut kehendak konsumen dengan mengatur penambahan air dapat menyerap sari daging (yang biasanya keluar jika daging asli dimasak) jika dicampur dengan daging asli dan dimasak serta dapat diolah menjadi berbagai produk olahan daging seperti sosis, sarung sosis (cassing), hamburger, daging rendang, meat loaf, meat ball, beef steak, bakso, opor dan produk-produk lainnya (Hudaya 1999).Ketentuan mutu daging segar berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 013820-1995) adalah kadar air maksimal 67 persen, abu maksimal 3 persen, protein minimal 13 persen, lemak maksimal 25 persen, serta karbohidrat maksimal 8 persen (Anonim, 2011a).2.3Bahan-bahan Daging tiruan

a. MOCAF (Modified Casava Flour)

MOCAF (Modified cassava flour) adalah produk tepung dari ubi kayu yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Secara umum proses pembuatan mocaf meliputi tahap-tahap penimbangan, pengupasan, pemotongan, perendaman (Fermentasi), dan pengeringan. Karakteristik MOCAF diduga dipengaruhi oleh jenis kultur yang ditambahkan saat fermentasi, penambahan kultur juga berpengaruh terhadap lama waktu fermentasi ubi kayu (Rahayu, 2010).b. Garam

Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004), Fungsi garam Penambah rasa gurih. Pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambah kekuatan gluten, pengatur warna kulit dan mencegah timbulnya bakteri-bakteri dalam adonan.

Fungsi garam sebagai pembangkit rasa dan aroma. Garam merupakan bahan yang memegang peranan penting dalam membangkitkan rasa lezat, oleh karena itu penggunaan garam harus tepat ukurannya. Garam juga memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak (Anni Faridah, 2008:302).

c. Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu. Air berfungsi sebagai pelarut, dan berpengaruh pada kepadatan adonan. Air juga dapat mengembangkan protein dalam tepung yang bertindak menahan gas dari baking powder (Anni Faridah, 2008;302).

d. Baking Powder

Baking powder merupakan bahan pengembang (leavening agent), yang terdiri dari campuran sodium bicarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monocalcium fosfat. Baking powder berfungsi sebagai agen aerasi/pengembang, memperbaiki warna crumb (lebih cerah). Baking powder biasanya bereaksi pada saat pengocokkan dan akan bereaksi cepat apabila dipanaskan hingga 40-50C (Anni Faridah, 2008:302).

2.4Proses Pembuatan Daging Tiruan

Proses pembuatan Daging tiruan dilakukan dengan modifikasi formula Siahaan (1994) dan dibagi menjadi beberapa tahapan yaitu pembuatan/pencampuran adonan, perendaman, pembilasan dan perebusan

a. Pencampuran Adonan

Tahap ini adalah pencampuran tepung koro pedang, tepung mocaf, baking powder, air dan sedikit garam diaduk hingga kalis dan kenyal.

b. Perendaman Adonan

Tahap ini adalah perendaman adonan yang telah kalis dengan air dan dibiarkan selama 4 jam

c. Pembilasan Adonan

Tahap ini Adonan yang telah direndam dalam air selama 4 jam dibilas di bawah air yang mengalir sedikit demi sedikit sehingga dihasilkan sari seperti karet

d. Perebusan

Tahap ini adonan yang terbentuk, diadakan perebusan selama 1 jam agar daging tiruan yang telah dibuat memiliki tekstur yang sama dengan daging hewani.2.5OrganoleptikPenilaian organoleptik disebut juga penilaian dengan indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling sederhana. Penilaian organoleptik banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian dengan cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penelitian yang sangat teliti, sifat subjektif pangan lebih umum disebut organoleptik atau sifat inderawi karena penilaian didasarkan pada rangsangan sensorik pada organ indera (Soekarto, 2000).Soekarto (2000), mengemukakan bahwa uji penerimaan meliputi uji kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik. Dalam uji hedonik panelis diminta untuk menyatakan tanggapan pribadinya tentang tingkat kesukaan terhadap suatu produk. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik yang dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Kemudian dalam analisis data skala hedonik tersebut ditransformasikan dalam skala numerik dan dilakukan analisis statistik. Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk menilaii suatu produk. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya.Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lain yaitu komponen rasa primer. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa (test compensation) (Winarno, 2004).

2.6Kadar Air

Penetapan standar mutu kadar air berhubungan dengan daya simpan produk itu sendiri. Kadar air yang tinggi mempengaruhi keawetan bahan pangan dan memperpendek umur simpan serta memudahkan tumbuhnya mikroorganisme karena menjadi media yang baik untuk tempat hidupnya. Air merupakan komponen terpenting dalam bahan makanan, karena air mempengaruhi penampakan tekstur, serta citarasa makanan. Kandungan beberapa bahan makanan tidak dapat ditentukan dari keadaan fisik bahan tersebut, misalnya saja tepung seakan-akan tidak mengandung air. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati (Winarno, 2002).2.7Protein

Protein merupakan salah satu komponen gizi penting penyusun bahan makanan. Pada umumnya kadar protein di dalam bahan pangan menentukan mutu bahan pangan itu sendiri (Winarno, dkk., 1984). Protein merupakan suatu zat gizi yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno, 2004).Protein merupakan polimer asam amino. Ada puluh asam amino yang berbeda merupakan penyusun protein alami. Protein dibedakan satu sama lain berdasarkan tipe, jumlah dan susunan asam aminonya. Perbedaan ini menyebabkan perbedaan struktur molekuler, kandungan nutrisi dan sifat fisikokimia. Protein merupakan konstituen penting dalam makanan, dimana protein merupakan sumber energi sekaligus mengandung asam-asam amino esensial seperti lysine, tryptophan, methionine, leucine, isoleucine dan valine (esensial berarti penting bagi tubuh, namun tidak bisa disintesis dalam tubuh). Protein juga merupakan komponen utama dalam berbagai makanan alami, yang menentukan tekstur keseluruhan, misalnya keempukan produk daging atau ikan, dan sebagainya. Protein terisolasi sering digunakan dalam makanan sebagai unsur kandungan (ingredient) karena sifat atau fungsi uniknya, antara lain kemampuannya menghasilkan penampilan tekstur atau stabilitas yang diinginkan (Anonim, 2009b).Kadar Protein diukur menggunakan, metode Kjeldahl merupakan metode untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan dengan alkali kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Metode ini telah banyak mengalami modifikasi. Metode ini cocok digunakan secara semimikro, sebab hanya memerlukan jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit dan waktu analisa yang pendek (Anonim, 2009c).Prinsip analisis cara Kjeldahl adalah bahan didestruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran Zn. Amonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator. Metode Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara makro dan semimakro. Kekurangan cara analisis ini adalah bahwa purina, pirimidina, vitamin-vitamin, asam amino besar, kreatin, dan kreatinin ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen protein. Bahkan melamin yang beberapa waktu lalu sempat menggemparkan publik juga dapat teridentifikasi sebagai protein karena memiliki atom N dalam senyawanya. Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi (Anonim, 2010c).

Diantara poduk nabati lainnya, kacang-kacangan mempunyai kandungan protein relatif tinggi. Karena itu kacang-kacangan mempunyai peranan cukup besar dalam pemenuhan protein dalam menu masyarakat. Kacang-kacangan tinggi akan kandungan asam amino lysin, namun rendah kandungan asam amino methionin dan triptofan. Hal ini kebalikan dari komposisi asam amino protein biji-bijian. Karena itu dengan prinsip penggabungan antara kacang-kacangan dan biji-bijian maka dapat memperbaiki keseimbangan asam aminonya, sehingga tujuan perbaikan mutu protein dapat tercapai (Muchtadi, dkk, 1988).2.8Kadar Lemak

Lemak terdapat hampir pada semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan makanan dalam berbagai tujuan. Dalam pengolahan dalam bahan pangan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, menambah kalori, dan memperbaiki tekstur serta cita rasa bahan pangan (Hardiansyah, 2000).Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak seringkali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan, Lemak merupakan sumber energi selain karbohidrat yang dibutuhkan oleh manusia. Lemak terbagi dari lemak nabati dan hewani yang tersedia di alam. (Winarno, 2004).2.9Protein Rich Flour Koro Pedang

DAFTAR PUSTAKA

Lawrie, R.A. 1985. Meat Science, 4th Ed. Pergamon Press.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.Ilham N. 2001. Analisis penawaran dan permintaan daging sapi di Indonesia. Dalam: Haryanto B, Setiadi B, Sinurat AP, Mathius IW, Situmorang P, Nurhayati, Ashari, Abubakar, Murdiati TB, Hastiono S, Hardjoutomo S, Adjid RMA, Priadi A, penyunting. Teknologi peternakan dan veteriner dalam pengembangan sistem agribisnis peternakan yang berdaya saing. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Bogor, 17-18 September 2001. Bogor (Indonesia): Puslitbang Peternakan. hlm. 385-403.Astawan Made. 2009 . Sehat dengan hidangan kacang dan biji-bijian. Penerbit Swadaya. Jakarta.

Munip A (2001). Potensi Tanaman Koro Pedang (Canavalis sp) dalam Upaya Meningkatkan Kegiatan Agribisnis. Simposium Nasional Perhimpunan Ilmu Pemuliaan Tanaman Indonesia. Yogyakarta.p.126.Salim, E. 2011.Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf, Bisnis Alternatif Pengganti Terigu. Andi Offset, Gamedia. Jakarta.Rahayu, E.S. 2010. Lactic Acid Bacteria and Their Role in Food and Health: Current Research in Indonesia. Skripsi Sarjana.UGM.Yogyakarta.Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia. Jakarta : Badan Litbang Kehutanan Jakarta.Durrance, Rd. 1999. Jack Bean Echo Plant Information Sheet. USA : Echo Inc.

Subagio, A dkk. 2002. Hidrolisis Enzimatis Protein Pada Pembuatan Flavor Hewan Alami. Jember : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Peknologi Pertanian UNEJ.

Winarno, F.G.1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.Anonim. 2002. Petunjuk Praktikum Analisa Hasil Pertanian. Jember : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian UNEJ.Astawan Made. 2009 . Sehat dengan hidangan kacang dan biji-bijian. Penerbit Swadaya. JakartaHudaya. Saripah. 1999. Modul Perkuliahan. Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian, Universitas Padjajaran. Jatinagor.Anni Faridah. 2008. Patiseri. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.Siahaan E. J. 1994. Pengaruh penambahan tingkat subtitusi tepung kacang merah dan cassava terhadap kadar protein, abu, karbohidrat dan kadar lemak. Institut pertanian bogor. Bogor.Soekarto, S.T., 2000. Pangan Semi Basah, Keamanan dan Potensinya dalam Perbaikan Gizi Masyarakat. Seminar Teknologi Pangan IV, 15-17 Mei 2000, Bogor.Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.Winarno, F. G., 2002. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.