PRODUKSI DAN EVALUASI KUALITAS DARI PRODUK KAKAO (KAKAO BUBUK DAN COKLAT)PENDAHULUAN

Biji kakao berasal dari tanaman Theobroma cocoa L. Biji kakao merupakan bahan baku dalam pembuatan bubuk kakao, lemak kakao dan coklat. Bubuk kakao digunakan dalam pembuatan minuman dengan bahan lain seperti susu dan gula, sementara lemak kakao digunakan untuk produksi cokelat. Kakao sebagai bahan makanan dengan cepat menjadi sangat populer di industri makanan dan di seluruh dunia. Kakao ini tersedia dalam berbagai bentuk, warna, rasa dan digunakan dalam berbagai aplikasi (Borchers et al, 2000). Bubuk kakao kualitas bagus harus relatif bebas mengalir, stabil dan seragam dalam warna dan rasa, kualitas mikrobiologi yang baik dan mudah untuk ditangani oleh pengguna (Vu et al, 2003). Selain itu, berbagai karakteristik lain seperti pH, kehalusan, kandungan lemak, kemampuan menyebar, kelarutan dan kemampuan terdispersi, mendefinisikan bubuk berdampak penting pada produk akhir yang kakao digunakan (De - Muijnck, 2005). Saat ini, konsumen peduli dengan status gizi suatu makanan (Lecumberri et al, 2007; Ieggli et al, 2011). Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk memproduksi produk-produk kakao (bubuk kakao polos dan coklat) dari biji kakao mentah dan menilai kualitas gizi dan sensorik kakao produk serta penerimaan konsumen secara keseluruhan.BAHAN DAN METODE

Bahan yang digunakan adalah 7 sampel biji kakao yang telah difermentasi dengan perbedaan waktu pada setiap sampelnya. Sampel pertama dengan lama fermentasi 1 hari, sampel kedua dengan lama fermentasi 2 hari, sampel ketigas dengan lama fermentasi 3 hari, sampel keempat dengan lama fermentasi 4 hari, sampel kelima dengan lama fermentasi 5 hari, sampel keenam dengan lama fermentasi 6 hari dan sampel ketujuh dengan lama fermentasi 7 hari. Kakao massa, gula, susu dan pala.Produksi Bubuk kakaoBiji kakao yang telah difermentasi dengan sampel yang digunakan yaitu sampel A, B, C, D, E, F, G. Masing masing biji kakao yang telah difermentasi disangrai pada suhu 120oC selama 65 menit. Setelah itu dilakukan pemisahan kulit dengan prinsip winnowing. Kemudian NIB (keping biji kakao) dilakukan penggilingan sehingga menjadi kakao massa. Kakao masa kemudian di press dengan menggunakan mesin press hidrolik. Selanjutnya dilakukan penggilingan bungkil dan penyaringan ukuran untuk memperoleh bubuk kakao dengan partikel yang seragam dan diberi label Ap, Bp, Cp, Dp, Ep, Fp, dan Gp.

Produksi Cokelat

Kakao massa dicampur dengan bahan lain yaitu gula, susu, dan pala. Campuran kakao massa untuk setiap sampel di conching pada suhu 800C selama 45min. Sampel yang suhunya masih tinggi kemudian dilakukan tempering dengan pengadukan dan pendinginan hingga suhunya 45oC dan dituangkan ke dalam cetakan hingga mengeras dan terbentuk sempurna. Selanjutnya pengemasan dengan aluminium foil dan diberi label pada setiap tahapannya seperti AC, BC, CC, DC, EC, FC, dan GC, setelah itu disimpan di freezer pada suhu 50C dan di analisa.Metode analisis

1) Analisis PsikokimiaAnalisis psiko kimia dari sampel bubuk kakao dan coklat yaitu: pH, kelembaban, protein, lemak, serat kasar dan abu dengan metode AOAC.2) Analisis SensoriAnalisis sensori sampel coklat dilakukan oleh 25 panelis , pada skala hedonic 9 titik untuk parameter yang berbeda seperti warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan penerimaan.3) Analisis StatistikAnalisis sensori data statistic dianalisis menggunakan varian ANOVA (analysis of variance) dan Duncan Multiple Range Test (