PRAKTIKUM IIITITIK KENDALI KRITIS

I. PENDAHULUANPada awalnya, pengawasan pangan selalu dilakukan pada produk

akhir. Cara ini tidak dapat mengimbangi kemajuan pesat dalam

industri pangan karena tidak dapat memberikan jaminan keamanan

pangan yang beredar di pasaran. Pendekatan yang selama ini telah

dilakukan dapat dianggap gagal untuk mengatasi masalah tersebut.

Pendekatan yang didasarkan pada HACCP (Hazard Analysis

Critical Control Point) dapat membantu perencanaan berbagai kegiatan

yang berkaitan dengan keamanan pangan. Sistem ini mencoba

mengidentifikasi berbagai jenis bahaya yang berkaitan dengan suatu

keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan.

Sistim ini juga menilai resiko-resiko yang terkait dalam menentukan

kegiatan dimana prosedur pengendalian akan berdayaguna. Dengan

demikian, prosedur pengendalian dapat lebih diarahkan pada kegiatan

tertentu yang penting dalam menjamin keamanan pangan.

HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan untuk menilai

tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran

yang tepat dalam pengawasan. Penerapan HACCP lebih

menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses daripada

pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan pada pengawasan

tradisional. HACCP terdiri dari dua kegiatan, yaitu analisis bahaya

(Hazard Analysis) dan penentuan titik kendali kritis (Critical Control

Point).

Produk pangan yang dapat memberikan jaminan keamanan

pangan tidak hanya memenuhi persyaratan kelayakan dasar dan

proses analisis bahaya. Tahapan akhir untuk menghasilkan produk

yang memberikan jaminan keamanan adalah menentukan titik

pengendalian kritis (Critical Control Point). Adapun yang dimaksud titik

pengendalian kritis adalah langkah dimana pengendalian dapat

diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan

bahaya atau menguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995).

Ada beberapa pemahaman yang harus dipahami dalam

menentukan titik pengendalian kritis, yaitu : 1) Batas kritis yaitu nilai

yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima dengan nilai yang

tidak dapat diterima pada setiap CCP; 2) Titik pengendalian kritis (CCP)

dapat merupakan bahan mentah/baku, kondisi lingkungan, tahapan

proses, atau prosedur kerja; 3) kriteria yang digunakan dapat berupa

suhu, waktu, kelembaban, pH, water activity (aw), keasaman, bahan

pengawet, konsentrasi garam, viskositas, adanya zat klorin, dan

parameter indera (sensory).

Praktikum mengenai Analisis Bahaya dan Penentuan Titik

Kendali Kritis adalah praktek bagaimana mengendalikan

kemungkinan bahaya yang timbul pada produk lebih awal, yaitu

sebelum bahaya tersebut timbul. Dengan demikian,

kemungkinan timbulnya bahaya sudah dikendalikan sejak awal

sehingga produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi.

Praktikum ini terdiri dari dua bagian yang saling terkait.

Bagian pertama adalah bagaimana menganalisis bahaya yang

mungkin timbul selama proses produksi. Bahaya adalah semua

hal yang merugikan, yang timbul selama proses produksi.

Bahaya yang mungkin timbul terbagi menjadi bahaya fisik,

kimiawi atau biologis. Untuk melakukan analisis bahaya

diperlukan alur proses. Bagian kedua adalah menentukan titik

kendali kritis dari proses produksi. Titik kendali kritis adalah titik

dalam alur proses yang perlu diperhatikan karena sangat

berperan dalam mengurangi atau menghilangkan bahaya yang

mungkin timbul selama proses produksi. Untuk menentukan

titik kendali kritis dapat dilakukan dengan menggunakan pohon

keputusan (dessission trees) dan informasi mengenai batas kritis.

Dokumentasi mengenai analisis bahaya dan penentuan titk

kendali kritis dapat digunakan untuk mendetekasi dan

memperbaiki kesalahan yang terjadi selama proses produksi

suatu produk. Bahaya yang terdapat pada produk dapat diatasi

dengan menggunakan dokumentasi tersebut untuk menentukan

kesalahan yang terjadi pada alur proses.

Produk pangan yang dapat memberikan jaminan keamanan

pangan tidak hanya memenuhi persyaratan kelayakan dasar dan

proses analisis bahaya. Tahapan akhir untuk menghasilkan

produk yang memberikan jaminan keamanan adalah

menentukan titik pengendalian kritis (Critical Control Point).

Adapun yang dimaksud titik pengendalian kritis adalah langkah

dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk

mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya

sampai titik aman (Bryan, 1995).

Ada beberapa pemahaman yang harus dipahami dalam

menentukan titik pengendalian kritis, yaitu : 1) Batas kritis yaitu

nilai yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima dengan

nilai yang tidak dapat diterima pada setiap CCP; 2) Titik

pengendalian kritis (CCP) dapat merupakan bahan mentah/baku,

kondisi lingkungan, tahapan proses, atau prosedur kerja; 3)

kriteria yang digunakan dapat berupa suhu, waktu, kelembaban,

pH, water activity (aw), keasaman, bahan pengawet, konsentrasi

garam, viskositas, adanya zat klorin, dan parameter indera

(sensory).

II. LANDASAN TEORI

Setiap tahapan produksi memiliki titik kendali kritis. Titik

pengendalian kritis (TKK) dapat berupa bahan mentah, lokasi,

praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat

diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua

titik pengendalian kritis, yaitu : 1) Titik Pengendalian Kritis 1

(TTK-1), yaitu titik dimana bahaya yang terjadi dapat

dihilangkan; dan 2) Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), yaitu titik

dimana bahaya hanya dapat dikurangi.

Untuk dapat melaksanakan analisis bahaya dan penentuan

titik kendali kritis, maka ada tiga hal yang perlu diperhatikan :

a. Deskripsi Produk

b. Alur Proses

c. Standar batas kritis

a. Tim HACCP/PMMT

b. Formulir isian

c. Dessission Trees

Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan

mentah, lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana

pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau

mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis, yaitu : 1)

Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), yaitu titik dimana bahaya

yang terjadi dapat dihilangkan; dan 2) Titik Pengendalian Kritis 2

(CCP-2), yaitu titik dimana bahaya hanya dapat dikurangi.

III. TUJUAN PRAKTIKUMSetelah melaksanakan kegiatan praktikum, praktikan

memiliki kemampuan menentukan titik kendali kritis sehingga

dapat dihasilkan produk bermutu baik dan aman dikonsumsi

IV. BAHAN DAN PERALATAN4.1. Bahan yang Digunakan

Adapun bahan yang digunakan dalam penentuan titik kendali kritis produk adalah sebagai berikut :

a. Deskripsi Produkb. Alur Prosesc. Formulir Isiand. Formulir 1 mengenai Identifikasi Bahaya dan Cara

Pencegahannyae. Formulir 2 mengenai Analisis Resiko Bahaya

1.2. Peralatan yang Digunakan

Adapun bahan yang digunakan dalam penentuan titik kendali kritis produk adalah sebagai berikut :

a. Deskripsi Produkb. Alur Prosesc. Formulir Isian

1) Formulir 1 mengenai Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

2) Formulir 2 mengenai Analisis Resiko Bahaya

Adapun peralatan yang digunakan dalam penentuan titik

kendali kritis adalah sebagai berikut :

a. SNI

b. Pohon keputusan (Dessission Trees).

V. PELAKSANAAN PRAKTIKUM5.1. Persiapan Tim

Tentukan terlebih dahulu TIM yang akan melaksanakan

Penerapan Manajemen Mutu Terpadu (PMMT), terdiri dari :

a) Pimpinan :

b) Ahli Fisik :

c) Ahli Kimiawi :

d) Ahli Mikrobiologi :

e) Ahli Organoleptik :

f) Staf Produksi :

g) Staf Pengemasan :

h) Staf Distribusi :

5.2. Persiapan BahanSediakan :

a) Deskripsi produk yang sudah dibuat pada praktikum

sebelumnya

b) Alur proses yang sudah dianalisis kemungkinan

bahayanya pada praktikum sebelumnya.

5.3. Persiapan PeralatanPeralatan utama yang dibutuhkan dalam penentuan titik

pengendali kritis adalah diagram pohon keputusan (Gambar 1).

Diagram pohon keputusan digunakan untuk menganalisis semua

bahaya yang mungkin terjadi berdasarkan alur prosesnya,

sehingga dapat diketahui titik pengendalian kritisnya.

5.4. Penentuan Titik Kendali KritisAda beberapa tahapan yang harus dilakukan dalam upaya

menentukan titik pengendalian kritis yang terdapat pada suatu

alur proses produksi, yaitu :

1) Lakukan analisis pada tahapan yang telah diketahui

memungkinkan timbulnya bahaya.

2) Gunakan diagram pohon keputusan untuk menentukan titik

pengendalian kritis

3) Tentukan jenis pengendalian yang harus dilakukan,

misalnya pengendalian bahan mentah/baku, kondisi

lingkungan, tahapan proses, atau prosedur kerja.

4) Tentukan apakah kriteria bahaya berupa suhu, waktu,

kelembaban, pH, water activity (aw), keasaman, bahan

pengawet, konsentrasi garam, viskositas, adanya zat

klorin, dan parameter indera (sensory).

5) Tentukan apakah bahaya tersebut dapat dihilangkan atau

hanya diatasi. Cantumkan standar yang berlaku. Lengkapi

formulir 3 mengenai Batas / Limit Kritis

6) Lengkapi Formulir 4 mengenai Penerapan Manajemen

Mutu HACCP

VI. HASIL PRAKTIKUM

No.

Tahapan

Proses

Potensi Bahaya

Batas

Kritis

Tahapan proses yang

menghilangkan/ mengatasi

bahaya

Titik Kendali/Bukan Titik

Kendali3. Bahaya

Fisik

Bahaya Kimiawi

Bahaya Biologis

4. Bahaya Fisik

Bahaya Kimiawi

Bahaya

Biologis

VII. PEMBAHASAN

Silahkan Anda buat pembahasan mengenai kegiatan

praktikum “Titik Kendali Kritis” yang Anda kerjakan. Kesimpulan

apa yang Anda dapatkan? (Bila tidak memadai, Anda dapat

menambahkannya dengan kertas lain).

VIII. PENDALAMAN

Untuk meningkatkan pemahaman praktikan mengenai Titik

Kendali Kritis, berikut ini diberikan beberapa pertanyaan yang

berkaitan dengan materi praktikum yang harus dijawab oleh

setiap praktikan :

1) Apabila pada produk akhir diketahui jumlah mikroba mencapai 107. Berdasarkan alur proses yang digunakan, tindakan apa yang harus Anda lakukan untuk mengatasinya ?

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

…………………………………………......................………………

2) Apabila pada produk akhir dijumpai adanya rambut manusia. Berdasarkan alur proses yang digunakan, tindakan apa yang harus Anda lakukan untuk mengatasinya ?

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

…………………………………………......................………………