pip revisi terakhir

8/18/2019 Pip Revisi Terakhir

1/181

PERENCANAAN INDUSTRI PEMBUATAN

MIE KERING KACANG HIJAU

Diajukan Untuk Mata Kuliah Perencanaan Industri Pangan

Tahun 2015

Dosen :

Dr.Ir.Yusman Taufi! MP.

Nama Anggota :

Rino Andrean 123020030

Shinta Selviana 123020011

Kendis Nandya Salim 123020027

Eka Fitri Handayani 123020037

Andriani !"iningsih 1230200#2

$ila %idalaksana 1230200#3

PR"GRAM STUDI TEKN"#"GI PANGAN

$AKU#TAS TEKNIK

UNI%ERSITRAS PASUNDAN

BANDUNG

&'()


2/181

#EMBAR PENGESAHAN

&a'oran eren(anaan )nd!stri angan )ni *elah +i'eriksa

%and!ng 201#

Disusun "*e+ :

Rino Andrean 123020030

Shinta Selviana 123020011

Kendis Nandya Salim 123020027

Eka Fitri Handayani 123020037

Andriani !"iningsih 1230200#2

$ila %idalaksana 1230200#3

Di setujui oleh :

Dosen Ma,a Ku*ia+

Peren-anaan Inus,ri Pan/an

0Dr. Ir. Yusman Taufi! MP.1


3/181


4/181

KATA PENGANTAR

Assalam!alaik!m ,r- ,.-

!"i sy!k!r kami 'an"atkan kehadirat Allah S,* yang telah melim'ahkan

rahmat dan kar!nia serta i/inNya sehingga &a'oran eren(anaan )nd!stri

angan yang telah kami .!at dengan "!d!l $ie Kering Ka(ang Hi"a! da'at

terselesaikan-

eren(anaan ind!stri 'angan adalah ses!at! 'eren(anaan yang di t!"!kan

!nt!k mem.ent!k ata! mem.!at se.!ah ind!stri yang memiliki nilai ekonomis

yang (!k!' .esar-

&a'oran eren(anaan )nd!stri angan ini da'at terselesaikan .erkat .ant!an

dari .er.agai 'ihak- +engan demikian 'ada kesem'atan ini 'en!lis ingin

menyam'aikan rasa terima kasih yang se.esar.esarnya ke'ada :

1 Ked!a 4rangt!a kami yang telah mem.erikan d!k!ngan materil ma!'!n

d!k!ngan motivasi ke'ada kami-

2- +r-)r-5!sman *a!6ik $- selak! dosen 'em.im.ing yang selal! mem.im.ing

dan mem.erikan 'engarahan ke'ada kami-

3- Sem!a anggota kelom'ok yang telah .eker"a keras dalam 'em.!atan la'oran

ini-

- Sem!a rekan *eknologi angan angkatan 2012 yang telah .anyak mem.ant!-

Akhirnya kami .erhara' semoga la'oran eren(anaan )nd!stri angan ini

da'at .erman6aat .agi kami ma!'!n .agi sem!a 'ihak yang memerl!kannya-

,assalam!8alaik!m ,r- ,.-

en!lis

1


5/181

INTISARI

Mie kering kacang hijau adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar

air antara 910- engeringan !m!mnya dilak!kan dengan mengg!nakan alat

karena si6at kering inilah maka mie kering mem'!nyai daya sim'an yang relative

lama dan dalam 'enangannya (!k!' m!dah- roses 'em.!atan mie kering

dimulai dari pemuatan tepung kacang hijau terleih dahulu terdiri dari

'en(!(ian 'engeringan 'enghal!san 'engayakan 'en(am!'!ran 'engadonan

'em.!atan lem.aran 'em.!atan !ntaian 'ere.!san 'endinginan 'engeringan

dan 'engemasan-

Ke!nt!ngan mengg!nakan ka(ang se.agai .ahan .ak! 'em.!atan te'!ng

!nt!k .ahan mie adalah da'at mem'er'an"ang !m!r sim'an ka(ang hi"a!

mem!dahkan dalam 'engemasan dan 'engangk!tan le.ih 'raktis se.agai 'rod!k

diversi6ikasi meningkatkan nilai ekonomi ka(ang hi"a! serta mam'!

meningkatkan nilai gi/i .!ah melala!i 'roses 6orti6ikasi selama 'engolahan-

%erdasarkan 'erhit!ngan analisa ke!angan dan kelayakan ind!stry da'at

diketah!i .ah;a 'rod!ksi mie kering ka(ang hi"a! mem'rod!ksi se.anyak

1-111-2


6/181

+AF*AR )S)

KATA PENGANTAR I

INTISARI III

DA$TAR ISI IV

DA$TAR GAMBAR VIII

DA$TAR TABE# IX

I PENDAHU#UAN 2

1-1 &A*AR %E&AKANB EK4N4$) +AN S*A*)S*)K 2

1-2 +ASAR R4SES ENB4&AHAN 7

1-3 ASEK ASAR R4+CK 111!"!1 Pasar Potensial 11

1!"!2 Pertumuhan Permintaan dan Pro#eksi 13

1-3-2-1 royeksi 13

1!"!" Persaingan 15

1!"!$ Market %hare 16

1!"!5 Keijaksanaan Pemasaran 16

II TE"RI DASAR PENG"#AHAN 18

2-2- ENBE*AHCAN %AHAN %AKC C*A$A +AN ENCNDANB 18

2!1!1! Pengetahuan &ahan &aku 18

2!1!2! Pengetahuan &ahan Penunjang 22

2-1-2-1 Baram +a'!r 22

2-1-2-2 Air 27

2-1-2-3 soda k!e 28

2-1-2- - *el!r 29

2-1-2-# *e'!ng *erig! 31

2-2- ENBE*AHCAN %AHAN ENBE$AS 31

2-- ENBE*AHCAN R4SES ENB4&AHAN 41

III SPESI$IKASI BAHAN DAN PR"DUK 51

3-1 SES)F)KAS) %AHAN %AKC 51

"!1!1 Kacang 'ijau 51

3-2 SES)F)KAS) %AHAN ENCNDANB 52

3


7/181

"!2!1 Tepung terigu 52

"!2!2 (aram dapur 53

"!2!" )ir 54"!2!$ Telur 55

"!2!5 %oda kue 56

3-3 SES)F)KAS) %AHAN ENBE$AS 57

3- SES)F)KAS) R4+CK 58

I% PR"SES PENG"#AHAN 59

-1- R4SES ENB4&AHAN 59

4.2 DESKRIPSI PROSES PENGOLAHAN 61

$!2!1 Pengolahan Tepung Kacang 'ijau 61

$!2!1 Pengolahan Mie Kering Kacang 'ijau 62

4.3 NERAA %AHAN +AN ANAS 64% MESIN DAN PER#ATAN PR"SES 82

#-1- R ANANBAN $ES)N +AN ERA&A*AN C*A$A 82

5!1!1! Timangan esar 82

5!1!2 *+D %ortasi 82

5!1!" Mesin pengupas kacang hijau 83

5!1!$ Mesin Pencucian 83

5!1!5! steam lancher 83

5!1!,! Mesin Pengeringan 83

5!1! - Mesin Penggilingan 84

5!1!. Mesin Penga#akan 85

5!1!/ Mesin Pencampur 85

5!1!10 Mesin Pencetak Mie 85

5!1!11 %teamer 85

5!1!12 Pengemasan 86

5!"!1! Timangan esar 87

5!"!2 *+D %ortasi 89

5!"!" mesin pengupas 91

5!"!$ Mesin Pencucian 93

5!"!5! steam lancher 95

5!"!, Mesin Penggilingan 97

5!"!- Mesin Penga#akan 99

5!"!. Mesin Pencampur 101

5!"!/ Mesin Pencetak Mie 103

5!"!10 mesin pengering mie 105

%I TATA #ETAK MESIN DAN PABRIK 109

>-1- *A*A &E*AK A&A* +AN $ES)N 109

>-2- *A*A &E*AK A%R)K 110

%II MANAJEMEN TENAGA KERJA 115

7-1- +ESKR)S) K ERDA 115

-!1!1 Man 'our Proses 115

-!1!2! Man 'our onProses 120

4


8/181

7.1.3 Man Hour Administrasi 126

-!2!2! Tenaga Kerja onProses 136

-!2!"! Tenaga Kerja )dministrasi 1377-2- S)S*E$ ENBCAHAN +AN ENBBAD)AN 139

-!2!1! %istem Pengupahan dan Penggajian Kar#aan Proses 139

-!2!2! %istem Pengupahan dan Penggajian Kar#aan on Proses 139

7.4. S TRUKTUR ORGANISASI 142

%III PERENCANAAN INDUSTRI 153

9-1- A NA&)SA &)NBKCNBAN A%R)K 153

9-1- &4KAS) A%R)K 154

.!1!1! Deskripsi *okasi Parik 154

.!2!2!Ketersediaan Tenaga Kerja 155

.!2!1! Transportasi 155

.!2!2! Ketersediaan &ahan &aku 155

.!2!"! 3angkauan Pasar 156

9-3 EKSANS) A%R)K 156

I2 ANA#ISIS KEUANGAN DAN KE#AYAKAN 157


9/181

DA$TAR GAMBAR Bam.ar 1- +iagram engolahan *e'!ng ka(ang Hi"a!.........................................59

Bam.ar 2- +iagram engolahan $ie kering ka(ang hi"a!.....................................60

Bam.ar 3- Bam.ar $esin *im.angan %esar .....................................................88

Bam.ar - Bam.ar $esin &E+ Sortasi...........................................................90

Bam.ar #- Bam.ar $esin eng!'as...............................................................92

Bam.ar >- Bam.ar $esin en(!(ian..............................................................94

Bam.ar 7- Bam.ar $esin %team &lancher .......................................................96

Bam.ar 9- Bam.ar $esin enggilingan...........................................................98

Bam.ar


10/181

DA$TAR TABE#

*a.el 1- +a6tar ermintaan $ie )nstan *ah!n 20112013 ?"[email protected]

*a.el 2- +a6tar ermintaan Ka(ang Hi"a! di )ndonesia *ah!n 20112013 [email protected]

*a.el 3- eramalan rod!ksi $ie Kering.........................................................14

*a.el - eramalan Kons!msi dan rod!ksi $ie Kering Ka(ang Hi"a! *ah!n 201#.....15

*a.el #- Sistematika *!m.!h ?*aksonomi@ Klasi6ikasi Ka(ang Hi"a!.......................18

*a.el >- Kand!ngan Bi/i Ka(ang Hi"a! tia' 100 gram %erat %ahan........................21

*a.el 7- Kom'osisi Kimia %er.agai *el!r ........................................................30

*a.el 9- S'esi6ikasi %ahan %ak! Ctama...........................................................51

*a.el - C'ah dan Ba"i *enaga Ke"ra Administrasi..........................................140

*a.el 37- $odal *eta' &angs!ng................................................................157

*a.el 39- $odal *eta' *idak &angs!ng.........................................................157

*a.el 3


11/181

*a.el 0- %iaya *idak *eta' ?aria.el @.........................................................158

*a.el 1- Ren(anan ash Flo; Selama Cm!r a.rik ........................................165

I


12/181

II PENDAHU#UAN

%a. ini akan meng!raikan mengenai: ?1@ &atar %elakang royek Ekonomi

dan Statistik ?2@ +asar roses engolahan dan ?3@ As'ek asar rod!k-

(.( #a,ar Be*aan/ Eonomi an S,a,is,i

$ie adalah salah sat! 'rod!k 'angan yang ter.!at dari te'!ng terig! dan

s!dah .anyak dikenal masyarakat l!as .ahkan di sel!r!h d!nia telah

mengenalnya dengan masing masing nama ata! istilah hal ini dise.e.kan it! mie

"!da da'at dig!nakan se.agai variasi dalam la!k 'a!k dan da'at dig!nakan

se.agai 'engganti nasi- rod!k mie !m!mnya dig!nakan se.agai s!m.er energy

Karena kand!ngan kar.ohidratnya yang relative tinggi ?Anonim 200#@-

$ie instan ata! mie sia' hidang di.!at dari rangkaian mie ?mie mentah@ yang

selan"!tnya dik!k!s dan dikeringkan- roses 'engeringan akan memodi6ikasi 'ati

sehingga tekst!r mie kering yang 'oro!s-

*e'!ng terig! mer!'akan im'or yang datangkan dari negaranegara s!.tro.is

se'erti Amerika dan A!stralia- *e'!ng terig! .iasanya didatangkan masih .er!'a

.!tiran gand!m ?Triticum 7ulgare@ ter'!ng terig! mengand!ng vitamin

kalsi!m 6olatil .esi magnesi!m 6os6or kali!m dan seng-

em.!atan mie kering tidak hanya mengg!nakan .ahan .ak! te'!ng terig!

melainkan da'at di6orti6ikasi dengan te'!ng ka(ang hi"a! dimana ka(ang hi"a!

mengand!ng kar.ohidrat energy g!la dietary 6i.er lemak 'rotein vitamin (

dan sodi!m- Ka(ang hi"a! memiliki man6aat se'erti: 'ert!m.!han dan

'em.ent!kan selsel .ar! meningkatkan 'enyera'an n!trisi mem'er.aiki sal!ran

'en(ernaan dan men(egah konsti'asi se.agai antioksidan mem.ant! 'enyera'an


13/181

'rotein di dalam t!.!h dan lainlain sehingga dalam 'em.!aran mie kering

di6orti6ikasi dengan te'!ng ka(ang hi"a! da'et melengka'i kand!ngan dari te'!ng

terig!- *e'!ng ka(ang hi"a! .er.ahan .ak! !tama ka(ang hi"a! ? phaseolus raditus

*-@ mem'!nyai nama lain yait! mungo- *anaman ini .erasal dari india yang

menye.ar ke )ndonesia dan da'at t!m.!h dengan .aik di "a;a $ad!ra n!sa

tenggara $al!k! S!la;esi selatan "a;a .arat-

$ie kering yang di6orti6ikasi dengan te'!ng ka(ang hi"a! dihara'kan da'at

mem.ant! dalam 'emen!han asam 6olat te'!ng ka(ang hi"a! memiliki

kand!ngan yang da'at melengka'i kand!ngan ter'!ng terig! yang di.!t!hkan

oleh t!.!h kita dalam 'emen!han asam 6olat-

Asam 6olat adalah salah sat! vitamin % dimana t!.!h memerl!kan asam 6olat

!nt!k 'em.ent!kan sel .ar!- Cm!mnya setia' orang mem.!t!hkan asam 6olat

nam!n .agi ;anita yang ingin hamil asam 6olat sangat 'enting se.a. "ika seorang

;anita memiliki (!k!' asam 6olat se.el!m hamil makan hal ini da'at men(egah

ter"adinya gangg!an otak dan t!lang .elakang 'ada .ayi- Ke(!k!'an asam 6olat

ini .erman6aat !nt!k men(egah kelainan "anin kanker dan 'en(egahan 'enyakit

"ant!ng-

Ketergant!ngan terhada' salah sat! 'angan 'okok kh!s!snya terig!

men!nt!t masyarakat !nt!k menggali 'otensi 'angan lokal yang ada disetia'

daerah- Ka(ang hi"a! se.agai salah sat! .ahan 'angan .i"i.i"ian mem'!nyai

'otensi .esar !nt!k diolah men"adi te'!ng yang mer!'akan s!.stit!si te'!ng

terig!-

Ke!nt!ngan mengg!nakan ka(ang se.agai .ahan .ak! 'em.!atan te'!ng

adalah da'at mem'er'an"ang !m!r sim'an ka(ang hi"a! mem!dahkan dalam

'engemasan dan 'engangk!tan le.ih 'raktis se.agai 'rod!k diversi6ikasi


14/181

meningkatkan nilai ekonomi ka(ang hi"a! serta mam'! meningkatkan nilai gi/i

.!ah melala!i 'roses 6orti6ikasi selama 'engolahan-*e'!ng ka(ang hi"a! ? Phaseoulus raditus *-@ ter.!at dari ka(ang hi"a! tan'a

k!lit memiliki nilai 'rotein yang tinggi ?222@ dan kaya akan asam amino lisin

sehingga da'at melengka'i kand!ngan nilai gi/i ka(ang hi"a!-

*e'!ng ka(ang hi"a! ini (o(ok dig!nakan !nt!k mem.!at aneka k!e .asah

?cake@ cookies k!e tradisiona& 'rod!k aker# kem.ang g!la dan ma(aroni-

Ka(ang hi"a! mer!'akan salah sat! tanaman *eguminoceae dan mer!'akan

s!m.er 'rotein vitamin mineral-

$ie mer!'akan 'rod!k makanan yang sering dikons!msi oleh masyarakat

)ndonesia- +e6inisi mie men!r!t SN) adalah 'rod!k makanan yang di.!at dari

te'!ng gand!m ata! te'!ng terig! dengan ata! tan'a 'enam.ahan .ahan makanan

lain dan .ahan tam.ahan makanan yang dii"inkan .ent!k khas mie dan sia'

dihidangkan setelah dimasak ?Anonim 200#@-

em.!atan mie kering .iasanya hanya mengg!nakan te'!ng terig! sa"a

nam!n dengan .erkem.angnya ilm! dan 'engetah!an maka mie kering da'at

di6orti6ikasi dengan te'!ng ka(ang hi"a!- $ie kering yang di 6orti6ikasi dengan

te'!ng ka(ang hi"a! da'at melengka'i kand!ngan gi/i mie kering karena dalam

mie kering hanya da'at air 'rotein lemak dan kar.ohidrat- Sedangkan mie kering

ka(ang hi"a! akan memiliki variasi yang .er.eda di.andingkan mie kering yang

di'asaran- N!risi yang terda.ak dalam te'!ng ka(ang hi"a! sama dengan n!trisi

ka(ang hi"a! yait! memiliki kalori 'rotein lemak kar.ohidrat kalsi!m 6os6or

.esi vitamin A vitamin %1 dan vitamin ?Anonim 2010@-

Ta3e* (. Daf,ar Permin,aan Mie Ins,an Ta+un &'((4&'(5 06u,a73un/us1


15/181

Ne/ara &'(( &'(& &'(5

hina=hongkong 2-70-000 -030-000 >-220-000

)ndonesia 1-#30-000 1-7#0-000 1-


16/181

Indone!"

A#e$

S%&"'e(" U'"("

S%&"'e(" )"("'

R!"%

*"&)!

S%&"'e(" Se+"'"n

,en-%+%

L"&/%n-

,"n-" ,e+!'%n-

Ke/%+"%"n R!"%

DKI *""('"

*"" ,"("'

*"" Ten-"$

DI o-""('"

*"" T!&%(

,"n'en

,"+!

N%" Ten--"(" ,"("'

N%" Ten--"(" T!&%(

K"+!&"n'"n ,"("'

K"+!&"n'"n Ten-"$

K"+!&"n'"n Se+"'"n

K"+!&"n'"n T!&%(

K"+!&"n'"n U'"("

S%+"e! U'"("

S%+"e! Ten-"$

S%+"e! Se+"'"n

S%+"e! Ten--"("

Go(on'"+o

S%+"e! ,"("'

"+%%

"+%% U'"("

P"/%" ,"("'

P"/%"

284257

1453

3817

1073

920

381

2480

1476

3212

0

0

0

10198

111495

300

66778

851

1528

34152

11478

862

173

843

556

2045

1373

22623

1076

198

930

674

275

196

841

182075

903

2130

608

585

230

1332

1384

2941

0

0

0

9121

57941

552

48845

822

1129

19374

11869

733

127

703

349

70

1218

1009

14226

1342

139

452

841

278

173

6192.625668

238942

1279

2783

586

681

177

1198

1159

2576

0

0

0

9320

100197

265

55719

896

802

18351

9622

932

69

813

385

89

1584

723

25109

1336

147

406

671

363

205

499

S!m.er : %adan enga;a Statistik ?%S @


17/181

(.& Dasar Proses Pen/o*a+an

roses 'em.!atan mie 'ada dasarnya meli'!ti 'en(am'!ran 'emam'atan

adonan resting sheeting dan cutting ?'emotongan@ ?$iskelly1


18/181

$! 9esting

Adonan didiamkan se"enak ?resting @ setelah dikom'resi- roses resting akan

menghasilkan lem.aran adonan yang le.ih hal!s le.ih lem.!t dan men"adi le.ih

ekstensi.el-

5! %heeting

%heeting mer!'akan 'roses 'enggilingan !nt!k mem.ent!k lem.aranG

lem.aran ti'is ses!ai dengan te.al mie yang diinginkan- %heeting da'at

menghasilkan lem.aran adonan yang 'an"ang dan tidak m!dah '!t!s karena

adanya si6at elastis dari gl!ten-

>- emotongan ?utting @

Adonan yang s!dah dalam .ent!k lem.aran ti'is di'otong meman"ang

mengg!nakan roll 'emotong sehingga di'eroleh .ent!k khas dari mie ?'i'ih

'an"ang dan .ergelom.ang@-

7- ere.!san ? &oiling @

Air dimas!kkan ke dalam 'an(i kem!dian dimasak hingga mendidih- $ie

dimasak selama 2 menit sam.il diad!k 'erlahan akan teta'i ;akt! 'ere.!asan ini

tidak m!tlak har!s 2 menit tergant!ng dari te.al dan ti'isnya mie yang dihasilkan-

A'i yang dig!nakan !nt!k mere.!s mie har!s .esar s!'aya 'ere.!san singkat-

*!"!an dari 'ere.!san adalah agar gran!lagran!la 'ati 'eny!s!n mie mengalami

'roses gelatinisasi sem'!rna sehingga mie da'at dimakan- A'a.ila 'ere.!sannya

lama maka mie akan men"adi lem.ek ?Asta;an 2001@-


19/181

9- endinginan

$ie ditiriskan kem!dian didinginkan dengan disiram air dingin !nt!k

menim.!lkan shock temperature- endinginan .ert!"!an agar 'ati dari te'!ng

tidak akan kel!ar karena gelatinisasi yang tidak sem'!rna sehingga mie tidak

men"adi lengket- Setelah 'endinginan mie di.eri edile oil !nt!k men(egah

kelengketan antar 'ilinan mie-

roses 'em.!atan mie kering te'!ng ka(ang hi"a! di6orti6ikasi terle.ih

dah!l! ke dalam te'!ng terig! agar 6orti6ikasinya merata 'ada adonan mie kering-

$en!r!t Syamsir ?2009@ 'em.!atan mie kering da'at dilak!kan melal!i .e.era'a

taha'an 'roses se.agaimana tertera 'ada gam.ar di.a;ah ini

*e'!ng terig!:te'!ng ka(ang hi"a!


20/181

roses 'em.!atan mie melal!i .e.era'a taha'- *aha' 'ertama yait!

'en(am'!ran- +alam 'roses 'en(am'!ran ini sem!a .ahan di (am'!r men"adi

sat! sam'ai ter.ent!k adonan hingga merata- *aha' .erik!tnya yait! 'eng!lenan

adonan sam'ai ter.ent!k adonan yang kalis li(in dan trans'aran- Setelah it!

adonan di.ent!k ata! di'otong dan dilak!kan 'engeringan serta 'endinginan-

Ada .e.era'a hal yang dig!nakan !nt!k menyatakan k!alitas mie terse.!t

ideal- $en!r!t Syamsir ?2009@ k!alitas mie yang ideal adalah kenyal elastis

hal!s 'erm!kaannya .ersih dan tidak lengket sedangkan ;arna mer!'akan salah

sat! 'arameter m!t! yang sangat di'erhatikan dalam memilih mie- Iaman dah!l!

'eng!k!ran terhada' ;arna mie dilak!kan se(ara sensoris oleh 'anelis yang

.er'engalaman nam!n sekarang 'eng!k!ran ;arna mie s!dah mengg!nakan alat

yang modern-

%e.era'a 'arameter k!alitas 6isik mie adalah cooking time hidrasi rasio

'engem.angan cooking loss daya '!t!s dan daya 'atah- ooking time adalah

;akt! yang di.!t!hkan !nt!k memasakkan ata! mematangkan mie-

Se(ara 6isik mie kering memiliki tekst!r yang le.ih keras dari'ada mie instan

se.el!m dimasak ?dalam keadaan kering@ karena ronggarongga di dalam adonan

mie kering digantikan dengan !dara aki.at 'roses 'engeringan sedangkan 'ada

mie instan rongga didalam adonan digantikan dengan minyak- Aki.atnya mie

instan memiliki tekst!r yang le.ih em'!k-

Belatinisasi ter"adi 'ada taha' 'eng!k!san ? steaming @ 'ada 'em.!atan mie-

$ie yang tergelatinisasi sem'!rna akan memiliki ;arna .ening mengkilat


21/181

?trans'aran@ di.agian dalam !ntaian mienya- Semakin tinggi dera"at gelatinisasi

maka mie akan memiliki ;akt! 'emasakan yang le.ih rendah ?semakin instan@-

$ie kering yang telah melal!i taha'an gelatinisasi memiliki ;akt! 'emasakan

le.ih (e'at- Hal ini dise.a.kan 'ati tergelatinisasi sehingga memiliki kemam'!an

!nt!k menyera' air kem.ali dengan "!mlah yang sangat .esar dan tingginya

'enyera'an air mem.!at ;akt! 'emasakan semakin singkat-

$ie kering yang s!dah di6orti6ikasi dengan te'!ng ka(ang hi"a! memiliki

kenam'akan yang sedikit .er.eda ?.er;arna agak kehi"a!an@ di.andingkan

dengan mie kering yang dihasilkan dari te'!ng terig! sa"a- $ie kering yang

di6orti6ikasi dengan te'!ng ka(ang hi"a! memiliki 'er!.ahan kand!ngan gi/i- Hal

ini dise.a.kan kand!ngan gi/i 'ada te'!ng terig! .ertam.ah aki.at adanya

6orti6ikasi te'!ng ka(ang hi"a! sehingga kand!ngan gi/i dari mie kering men"adi

le.ih lengka' dan 'emen!han asam 6olat yang di.!t!hkan oleh t!.!h da'at

ter'en!hi karena adanya kalori 'rotein lemak kar.ohidrat kalsi!m 6os6or .esi

vitamin A vitamin %1 dan vitamin yang terda'at 'ada te'!ng ka(ang hi"a!-

(.5 As8e Pasar Prou

1-3-1 asar otensial

Saat ini .anyak ind!stri 'angan yang mem.!at 'rod!k makanan sia' sa"i-

Hal ini dise.a.kan karena .anyaknya masyarakat yang menginginkan segala

ses!at!nya dilak!kan se(ara 'raktis- Selain it! sering ter"adinya .en(ana alam di

)ndonesia se'erti .an"ir gem'a g!n!ng melet!s dll menye.a.kan masyarakat

.!t!h makan yang da'at di sa"ikan (e'at sa"i dan memiliki nilai gi/i yang .aik-


22/181

$en!r!t Ho! dan Kr!k ?1


23/181

mie kering mem'!nyai ;akt! ker"a yang 'adat semakin .anyak 'erem'!an

yang .eker"a dan kons!men memiliki sedikit ;akt! !nt!k memasak makanan di

r!mah seta .anyak 6akto lain yang mendorong 'ert!m.!han 'asar 'ermintaan mie

yang semakin meningkat di d!nia yang termas!k "!ga Negara .erkem.ang -

'eningkatan yang se.enarnya telah ter.!kti men"adi ke!nt!ngan di'asar regional

tertent! mengkons!mie mie diangga' menghemat .iaya sehingga men"adi

alternative !nt!k meng!rangi .iaya hid!'-

Salah sat! .isnis ind!stri makanan yang ter!s merangkak naik adalah

ind!stri mie kering- %erdasarkan tingkat 'emasarannya 'ada tah!n 2012 ina

mend!d!ki tem'at teratas dengan 0 milyar .!ngk!s yang kem!dian dis!s!l

oleh )ndonesia dengan 11 milyar .!ngk!s serta De'ang se.anyak # milyar

.!ngk!s-

ada 'engem.angan le.ih lan"!t setia' teknologi ini mem'!nyai 'el!ang

!nt!k mem.erikan nilai tam.ah dan sekalig!s meme(ahkan 'ro.lem im'or terig!-

1-3-2 ert!m.!han ermintaan dan royeksi

1-3-2-1 royeksi

%erdasarkan data yang dida'at dari orld instan oodles )ssociation

?,)NA@ mengenai mie instan da'at diketah!i .ah;a 'eningkatan 'ermintaan mie

instan 'ertah!n dari tah!n 2011 2012 dan 2013- ada tah!n 2011 'ermintaan

!nt!k mie instan adalah se.anyak 1-#00-000-000 'ada tah!n 2012 'ermintaan

!nt!k mie instan adalah se.anyak 1>-#00-000-00 dan 'ada tah!n 2013 'ermintaan

mie instan adalah se.anyak 19-100-000-000-


24/181

+ari data terse.!t maka da'at diramalkan 'rod!ksi dan 'ermintaan mie

instan se.agai a(!an !nt!k meramalkan 'rod!ksi 'em.!atan mie instan ka(ang

hi"a! yait! se.esar 1-090-000-000 'er tah!n 'ada tah!n 2013 dimana setia' tah!n

meningkat 910 maka- Sehingga da'at diketah!i 'eramalan 'rod!ksi mie kering

ka(ang hi"a! dengan mengg!nakan 'ersamaan .erik!t :

Ta3e* 5. Perama*an Prousi Mie Kerin/

Ta+un Prousi 9 2 2& 29

2011 1-#30-000 1 1 1-#30-000

2012 1-7#0-000 0 0 0

2013 1-


25/181

51> 1-72>-000 L @ 1#-291-000

517 1-72>-000 L


26/181

$aka dari it! 'er!sahaan kami melihat 'el!ang !nt!k mem.!at variasi 'rod!k

yang .er.ahan ka(ang hi"a!-

Ka(ang hi"a! memiliki 'otensi .esar !nt!k dikem.angkan ter!tama !nt!k

memen!hi ke.!t!han kalori .agi masyarakat ter!tama kand!ngan kar.ohidrat

'rotein dan lemak dan senya;a asam 6olat yang da'at mem.erikan e6ek (!k!'

.aik .agi kesehatan selain it! mengand!ng +ilihat dari segi 'enerimaan

kons!men mie kering m!dah diterima dan sia' !nt!k dikons!msi ter!tama oleh

masyarakat yang memiliki kesi.!kan karena m!dah dan (e'at di sa"ikan -

1!"!$ Market %hare

rod!k mie kering di'erkirakan da'at memas!ki market share 'ada sem!a

kalangan karena harganya relati6 ter"angka! dan dit!"!kan .agi sem!a !sia yang

mem.!t!hkan kand!ngan gi/i yang lengka'- rod!k mie kering ini adalah salah

sat! 'rod!k yang mengga.!ngkan s!m.er 'rotein kar.ohidrat dan lemak

sehingga masyarakat akan merasa tertarik dan mengganti ke.iasaan

mengkons!msi mie te'!ng terig! .eralih men!"! mie kering ka(ang hi"a! yang

memiliki nilai gi/i yang le.ih tinggi karena 'rod!k ini mer!'akan 'rod!k yang

da'at memen!hi ke.!t!han energi dan mer!'akan 'rod!k yang sia' sa"i-

1-3-# Ke.i"aksanaan emasaran

emasaran mie dilak!kan se(ara langs!ng dan di"!al ke .er.agai 'ertokoan-

+engan demikian 'roses 'emasaran mie memiliki 'erat!ran dan ke.i"akasanaan

.erdasarkan 'erat!ran 'emerintah yang mengat!r mengenai 'erdagangan

makanan instan Ada'!n strategi 'emasaran dari mie :

1 %egmenting


27/181

+i t!"!kan !nt!k sem!a kalangan dan anakanak diatas !m!r > tah!n karena

.ahan yang dig!nakan .anyak mengg!nakan .ahan alam dan meng!rangi .ahan

kimia- $engand!ng kar.ohidrat 'rotein dan lemak yang tinggi-

2 Targeting

rod!k in dit!"!kan !nt!k sem!a orang dengan sem!a la'isan ekonomi yait!

ekonomi atas menengah dan kalangan .a;ah-

" Positioning

rod!k ini termas!k 'rod!k 'engem.angan ata! diversi6ikasi karena di

)ndonesia mie instan men"adi .ahan makanan 'okok


28/181

III TE"RI DASAR PENG"#AHAN

%a. ini akan meng!raikan mengenai : ?1@ engetah!an %ahan %ak! Ctama

dan en!n"ang ?2@ engetah!an %ahan 'engemas ?3@ engetah!an rod!k ?@

engetah!an roses engolahan-

&.&. Pen/e,a+uan Ba+an Bau U,ama an Penun6an/

2-1-1- engetah!an %ahan %ak!

Ka(ang hi"a! ?igna radiata@ adalah se"enis 'ala;i"a yang dikenal l!as di

daerah tro'ika- *!m.!han yang termas!k s!k! 'olong'olongan ? ;aacrae@ ini

memiliki .anyak man6aat dalam kehid!'an seharihari se.agai s!m.er .ahan

'angan .e'rotein na.ati hi"a!- Ka(ang hi"a! di )ndonesia menem'ati !r!tan ketiga

ter'enting se.agai tanaman 'angan leg!m setelah kedelai dan ka(ang tanah-

Ta3e* ). Sis,ema,ia Tum3u+ 0Tasonomi1 K*asifiasi Ka-an/ Hi6au

Kingdom lantae

+ivisi $agnolio'hyta

Kelas $agnolio'sida

4rdo Fa.ales

Famili Fa.a(eae

Ben!s igna

S'eseies igna radiate

Ka(ang hi"a! mer!'akan tanaman m!siman hangat dan akan t!m.!h

didalam ratarata rentang s!h! sekitar 200 ( s!h! o'tim!m antara 2930 (- oleh

karena it! tanaman ini da'at t!m.!h di m!sim 'anas dan m!sim g!g!r di daerah

hangat s!.tro'i(s dan 'ada ketinggian di .a;ah 2000 m di daerah tro'is-

*anaman ini sangat 'eka 'ada kondisi air yang .erle.ihan teta'i da'at .ertahan

terhada' tekanan kekeringan dengan relative .aik dengan 'em.atasan 'eriode


29/181

dari .er.!nga ke kede;asaan- Ke.!t!han air adalah sekitar 200300 mm 'er

m!ism 'ert!m.!han- ert!m.!han ter.aik tanaman ini 'ada tanah liat .erdrainasi

.aik ata! tanah liat .er'asir dengan 'H ##70-

*anaman ka(ang hi"a! .iasanya memiliki tinggi k!rang le.ih sekitar 3 meter

dengan .atang yang .er(a.ang tegak serta memiliki .!nga .er.ent!k se'erti

k!'!k!'! yang .er;arna k!ning kehi"a!hi"a!an- +ari .!nga terse.!t terlihat

'olongan yang .erisi 10 hingga 1# .i"i ka(ang hi"a!- *anaman ka(ang hi"a!

memiliki .!nga yang ma"em!k dan terdiri tiga helai da!n dengan .ent!k segitiga

serta memiliki t!lang da!n yang menyiri'- Ka(ang hi"a! sendiri memiliki k!lit .i"i

.er;arna hi"a! dengan .i"i yang .er;arna '!tih- Cm!nya .i"i ka(ang hi"a! sering

di"adikan ta!ge-

%agian 'aling .ernilai ekonomis adalah .i"inya- %i"i ka(ang hi"a! dire.!s

hingga l!nak dan dimakan se.agai .!.!r ata! dimakan langs!ng- Ka(ang hi"a!

.ila dire.!s (!k!' lama akan 'e(ah dan 'ati yang terkand!ng dalam .i"inya akan

kel!ar dan mengental men"adi sema(am .!.!r- *e'!ng .i"i ka(ang hi"a!

di'asaran dise.!t se.agai te'!ng h!nke dig!nakan dalam 'em.!atan k!ek!e

mie dan lainlain-

Ada d!a "enis ka(ang hi"a! (olden gramm dan (reen gramm- Bolden

gramm mer!'akan "enis ka(ang hi"a! dengan ;arna keemasan- Sedangkan green

gramm adalah "enis ka(ang hi"a! yang memiliki ;arna hi"a!-

,akt! 'emanenan ka(ang hi"a! 'erl! diamati 'ada mingg! terakhir !m!r

tanaman- Cm!r 'anen ka(ang hi"a! .er.eda.eda tergant!ng varietasnya- arietas

!ngg!l ka(ang hi"a! !m!mnya .er!m!r 'endek yait! saat tanaman .er!m!r #9>#


30/181

hari setelah tanam- Cnt!k varietas yang .er!m!r 'an"ang .ar! di'anen 'ada !m!r

maksimal 100 hari setelah tanam- Cnt!k .enih 'emanenan dilak!kan .ila 'otong

s!dah t!a dan .enih telah keras-

Kete'atan 'anen !nt!k ka(ang hi"a! sangat 'enting karena 'olongnya

m!dah 'e(ah "ika kering sehingga akan .anyak .enih yang hilang di

la'ang-+emikian '!la ;akt! 'anen hendaknya tidak dilak!kan saat h!"anata!

saat 'agi hari dimana masih ada em.!nkarena akan meningkatkan kadar air .enih

Ka(ang hi"a! "!ga memiliki kand!ngan 'rotein yang (!k!' tinggi dan

mer!'akan s!m.er mineral 'enting antara lain kalsi!m dan 6os6or- Sedangkan

kand!ngan lemaknya mer!'akan asam lemak tak "en!h-

+i dalam 110 gr ka(ang hi"a! terkand!ng 3# kalori 222 gr 'rotein 12 gr

lemak vitamin A vitamin %1 6os6or /at .esi dan magnesi!m- Selain it! ka(ang

hi"a! "!ga mengand!ng air kar.ohidrat dan serat-

Kand!ngan kalsi!m dan 6os6or 'ada ka(ang hi"a! .erman6aat !nt!k

mem'erk!at t!lang- Ka(ang hi"a! "!ga mengand!ng rendah lemak yang sangat

.aik .agi mereka yang iningin menghindari kons!msi lemak tinggi- Kadar lemak

yang rendah dalam ka(ang hi"a! men"adikan .ahan makanan ata! min!man yang

ter.!at dari ka(ang hi"a! tidak m!dah .er.a!-

&emak ka(ang hi"a! ters!s!n atas 73 asam lemak tak "en!h dan 27 asam

lemak "en!h- Cm!mnya ka(angka(angan memmang mengand!ng lemak tak

"en!h tinggi- As!'an lemak tak "en!h tinggi 'enting !nt!k men"aga keseshatan

"ant!ng-


31/181

Ka(ang hi"a! mengand!ng vitamin %1yang .erg!na !nt!k 'ert!m.!han-

Ka(ang hi"a! "!ga mengand!ng m!lti 'rotein yang .er6!ngsi mengganti sel mati

dan mem.ant! 'ert!m.!han sel t!.!h-

Ta3e* ;. Kanun/an Gi2< B

Kalsi!m 12# $gFos6or 320 $g

%esi >7 $g

itamin A 1#7 S)

itamin %1 0> $g

itamin 10 mg

S!m.er : s!'ra'to 1


32/181

- $em.ant! 'em.ent!kan selsel t!lang karena ka(ang hi"a! mengand!ng kalis!m

dan 6os6or !nt!k regenerasi selsel t!lang gigi-

2-1-2- engetah!an %ahan en!n"ang

2-1-2-1 Baram +a'!r

+alam ilm! kimia garam adalah senya;a ionik yang terdiri dari ion 'ositi6

?kation@ dan ion negati6 ?anion@ sehingga mem.ent!k dari hasil rekasi asam dn

.asa- Kom'onen kation dan anion ini da'at .er!'a senya;a anorganik s'erti

klorida ?l@ dan .isa "!ga .er!'a senya;a organik se'erti asetat ?H344@

serta ion 'oliatomik se'erti s!l6at ?S42@- Natri!m klorida ?Nal@ .ahan !tama

garam da'!r adalah s!at! garam-

Se(ara 6isik garam adalah .enda 'adatan .er;arna '!tih .er.ent!k kristal

yang mer!'akan k!m'!lan senya;a dengan .agian ter.esar Natri!m hlorida

?P90@ serta senya;a lainnya se'erti $agnesi!mhlorida $agnesi!m s!l6at

alsi!m hlorida dan lainlain- Baram mem'!nyai si6at=karakteristik higrosko'is

yang .erarti m!dah menyera' air .!lky density ?tingkat ke'adatan@ se.esar 09

0< dan titik le.!r 'ada tingkat s!h! 901Q(-

Baram natri!m klorida !nt!k ke'erl!an masak dan .iasanya di'erkaya

dengan !ns!r iodin ?dengan menam.ahkan # g Na) 'er kg Nal@ 'adatan kristal

.er;arna '!tih .erasa asin tidak higrosko'is .ila mengand!ng $gl2 men"adi

.erasa agak 'ahit dan higrosko'is- +ig!nakan ter!tama se.agai .!m.! 'enting

!nt!k makan .ahan .ak! 'em.!atan logam Na dan Na4H ?.ahan !nt!k

'em.!atan keramik ka(a dan '!'!k@ se.agai /at 'enga;et-


33/181

Baram da'at .er;arna (erah dan trans'aran ?(ontohnya natri!m klorida

.!ram dan kadang "!ga .er;arna metalik dan .erkila! ?.esi dis!l6ida@ k!ning

?natri!m kromat@ "ingga ?kali!m dikromat@ merah ?kali!m 6erisianida@ !ng!

?kali!m 'ermanganat@ hitam ?mangan dioksida@ hi"a! ?nikel klorida heksahidrat@

dan '!tih ?natri!m klorida=garam da'!r@-

+i sem!a garam ada # rasa .er.eda yait! : asin ?natri!m klorida@ manis

?tim.al ?))@ asetat .era(!n kala! sam'ai tertelan@ asam ?kali!m .itartat@ 'ahit

?magnesi!m s!l6at@ dan g!rih ?monosodi!m gl!tamat@-

Denis garam yait! se.agai .erik!t :

1- Baram ind!stri

Baram dengan kadar Nal yait!


34/181


35/181

Iat mineral yodi!m .iasanya terda'at 'ada garam da'!r yang tersedia .e.as

di'asaran- Iat ini .er'eran 'enting !nt!k mem.ant! 'erkem.angan ke(erdasan

seseorang 'ada masa 'ert!m.!hannya-

.- hos'or

Iat ini .er6!ngsi !nt!k 'em.ent!kan t!lang dan mem.ent!k gigi-

(- o.alt

o.alt memiliki 6!ngsi !nt!k mem.ent!k 'em.!l!h darah-

d- Kalsi!m

Kalsi!m ata! /at ka'!r mer!'akan /at mineral yang memiliki 6!ngsi dalam

'em.ent!kan t!lang dan gigi disam'ing 'eranannya dalam vitalitas otot 'ada

t!.!h-

e- Kali!m

Kali!m .er6!ngsi se.agai 'em.ent!k aktivitas otot "ant!ng-

6- Iin( ara! seng

Iat ini .er'eran dalam 'roses 'em.ent!kan 'rotein di dalam t!.!h-

g- hlor


36/181

hlor dig!nakan !nt!k mem.ent!k Hl ata! asam klorida 'ada lam.!ng - Hl

sendiri .er6!ngsi !nt!k mem.!n!h k!man .i.it 'enyakit dalam lam.!ng serta

mengakti6kan 'e'sinogen men"adi 'e'sin-

h- $agnesi!m

$agnesi!m .er6!ngsi se.agai /at yang 'em.ent!k sel darah merah .er!'a /at

'engikat oksigen dan hemoglo.in-

i- $angan

$angan .er6!ngsi !nt!k mengat!r 'ert!m.!han t!.!h dan sistem re'rod!ksi-

"- *em.aga

*em.aga dalam t!.!h .erg!na se.agai 'em.ent!k hemoglo.in 'ada sel darah

merah-

k- Natri!m

Natri!m .er'eran se.agai 'engahantar im'!ls dalam sera.!t syara6 dan tekanan

osmosis 'ada sel yang men"aga keseim.angan (airan sel dengan (airan yang ada

disekitarnya-

l- Flo!r


37/181

Flo!r memiliki 'eranan dalam 'em.ent!kan la'isan email gigi yang

melind!ngi dari segala ma(am gangg!an 'ada gigi-

Baram mem'!nyai man6aat .agi kesehatan yait! :

1- Baram da'at mem.ant! menghindarkan dari .er.agai gangg!an 'enyakit

gondok gangg!an 'endengaran-

2- Baram "!ga mam'! mem.ant! 'emeliharaan kelen"ar tiriod yang mana

kelen"ar tiroid sendiri sangat .er'eran 'enting dalam 'engat!ran

meta.olisme t!.!h-

3- $en(egah 'enyim'anan lemak se(ara .erle.ihan dalam t!.!h dimana

'eran yodi!m mam'! meman6aatkan kalori se(ara o'timal sehingga lemak

(e'at ter'akai-

- Baram mam'! memaksimalkan meta.olisme t!.!h dalam meman6aatkan

kalsi!m

#- Baram "!ga .er'eran dalam mem.ant! 'roses 'ert!m.!han ram.!t

"adia'a.ila kek!rangan yodi!m maka akan menye.a.kan ram.!t men"adi

rontok-

Baram dig!nakan dalam 'em.!tan mie yait! !nt!k mem.eri rasa

mem'erk!at tekst!r mie meningkatkan 6leksi.ilitas dan elastisitas mie serta !nt!k

mengikat air- Selain it! garam da'!r da'at mengham.at en/im 'rotease dan

amyiase sehingga mie tidak .ersi6at lengket dan meem.ang se(ara .erle.ihan-


38/181

2-1-2-2 Air

Air mer!'akan (airan yang tidak .erasa .er;arna k!ning dan tidak .er.a!-

ada keadaan s!h! kamar yang normal air akan .er.ent!k (air- ada keadaan

tertent! air akan mem.ent!k 3 titik keseim.angan yait! : (air 'adat dan !a'-

Se(ara kimia airmer!'akan s!at! /at organik yang terdiri atas d!a molke!l

hidtogen dan memiliki r!m!s molek!l H24-

Air mer!'akan kom'onen 'enting dalam .ahan makanan karena air da'at

mem'engar!hi 'enam'akan tekst!r serta (ita rasa makanan kita- Air .er'eran

se.agai /at 'em.a;a /at/at makanan dan sisasisa meta.olisme se.agai media

reaksi yang mensta.ilkan 'em.ent!kan .io'olimer dan se.againya-

Air sangat menent!kan konsistensi dan karakteristik rheologi dari adonan-

Selain it! air "!ga .er6!ngsi se.agai 'elar!t .ahan.ahan tam.ahan dalam

'em.!atan mie sehingga da'at terdis'ersi se(ara merata-

Air .er6!ngsi se.agai media reaksi antara gl!ten dengan kar.ohidrat

melar!tkan garam dan mem.ent!k si6at kenyal gl!ten- Air yang dig!nakan

se.aiknya memiliki 'h antara >


39/181

2-1-2-3 soda k!e

+alam ilm! kimia soda k!e dikenal se.agai natri!m .ikar.onat- Natri!m

.ikar.onat adalah senya;a kimia dengan r!m!s NaH43- Senya;a ini

mer!'akan kristal yang sering terda'at dalam .ent!k ser.!k- Natri!m .ikar.onat

lar!t dalam air-

NaN43 !m!mnya di'rod!ksi melal!i 'roses solvaly yang memerl!kan

reaksi natri!m klorida amonia dan kar.on dioksida dalam air- Soda k!e "!ga

di'rod!ksi se(ara komersial dari soda a.! ?di'eroleh melal!i 'enam.angan .i"ih

trona yang dilar!tkan dalam air lal! direaksikan dengan kar.on dioksida- &al!

NaH43 mengenda' ses!ai 'ersamaan .erik!t :

Na243 L 42 LH24 2 NaH43

F!ngsi soda k!e yait! mer!'akan kom'onen 'em.!at .aking 'o;der-

%ikar.onat soda.dendiri si6atnya .asa- Soda k!e akan mengel!arkan gelem.!ng

!dara "ika .ertem! dengan (airan dan .ahan yang si6atnya asam- Dadi !nt!k rese'

rese' yang adonannya .ersi6at asam .iasanya memakai soda k!e !nt!k .ahan

'engem.angnya- Si6at .ahan ini mengel!arkan gas 42 sehingga k!e akan

mengem.ang-

2-1-2- - *el!r

*el!r adalah salah sat! .ahan makanan he;ani yang dikons!msi selain

daging ikan dan s!s!- Cm!mnya tel!r yang dikons!msi .erasal dari "enis"enis

.!r!ng se'erti ayam .e.ek dan angsa-

*el!r mem'!nyai str!kt!r yang sangat khas yang mengand!ng /at gi/i yang

(!k!' !nt!k mengem.angkan sel tel!r yang s!dah di.!ahi men"adi seekor anak-


40/181

Kom'onen 'okok tel!r adalah '!tih tel!r ?al.!min@ k!ning tel!r ?yolk@ dan k!lit

tel!r ?shell@-

!tih tel!r menem'ati >0 dari sel!r!htel!r yang !m!mnya terdiri dari

0 dari '!tih tel!r mer!'akan (airan kental dan sisanya mer!'akan .ahan

setengah 'adat- !tih tel!r terdiri dari em'at la'isan- &a'isan tel!r terl!ar terdiri

dari (airan kental yang mengand!ng .e.era'a serat m!sin- &a'isan tengah

dinamakan al.!mino!ssa( mer!'akan anyaman m!sin setengah 'adat- &a'isan

yang ketiga mer!'akan (airan yang le.ih en(er- airan yang terdalam dinamakan

nala/i6era .ersi6at kental- Sedangkan k!ning tel!r terdiri dari la'isan konsentrik

yang dis!s!n dari la'isan k!ning tel!r gela' dan k!ning tel!r terang- K!ning tel!r

dila'isi oleh mem.ran vitelin- $em.ran ini .ersi6at 'ermea.le terhada' air dan

.er6!ngsi mem'ertahankan .ent!k k!ning tel!r- Konsentrasi k!ning tel!r yang

le.ih tinggi di.andingkan dengan '!tih tel!r menye.a.kan 'er'indahan air

sehingga k!ning tel!r mem.esar- Dika 'em.esaran ini mele.ihi dari kemam'!an

mem.ran vitelin !nt!k mem'ertahankan .ent!knya maka k!ning tel!r terlihat

lem.ek ata! .ent!knya tidak terat!r karena s!dah tidak kokoh lagi-

Kom'osisi k!ning tel!r didasarkan 'ada .erat tel!r #9 gram dengan 11

k!lit #9 '!tih tel!r dan 31 k!ning tel!r- Dika dihit!ng .erdasarkan .erat

.agian dalam tel!r sa"a terdiri dari ># '!tih tel!r dan 3# k!ning tel!r-

Ta3e* =. Kom8osisi Kimia Ber3a/ai Te*ur

He;an Kadar air

rotein &emak Kar.ohidra

t

A.!

Ayam 737 12< 11# 0< 10

)tik 70 133 1# 07 11

Angsa 70 13< 133 1#


41/181

$er'ati 729 139 120 09 0<

!y!h 737 131 111 10 1-1

Kalk!n 72> 131 119 17 0-9eny! >>7 1># 11> 33 1<

enam.ahan tel!r dimaks!dkan !nt!k meningkatkan m!t! 'rotein mie dan

men(i'takan adonan yang le.ih liat sehingga tidak m!dah '!t!s- !tih tel!r

.er6!ngsi !nt!k men(egah keker!han mie 'ada 'roses 'emasakan- K!ning tel!r

dig!nakan se.agai 'engem!lsi le(hitin "!ga da'at mem'er(e'at hidratasi air 'ada

te'!ng dan mengem.angkan adonan-

2-1-2-# *e'!ng *erig!

&.&. Pen/e,a+uan Ba+an Pen/emas

olietilen adalah 'olimer dari monomer etilen yang di.!at dengan 'roses

'olimerisasi adisi dari gas etilen yang di'eroleh dari hasil sam'ing ind!stri

minyak dan .at!.ara- roses 'olimerisasi da'at dilak!kan dengan d!a (ara yait!

'olimerisasi dalam .e"ana .ertekanan tinggi ?1000300 atm@ menghasilkan

molek!l makro dengan .anyak 'er(a.angan yakni (am'!ran dari rantai l!r!s dan

.er(a.ang- ara ked!a 'olimerisasi dengan .e"ana .ertekanan rendah ?100

atm@ menghasilkan molek!l makro .erantai l!r!s dan ters!s!n 'aralel- Reaksi

yang ter"adi adalah :

n?H2H2@ ?H2H2@n


42/181

Etilen olimerisasi olietilen olietilen mer!'akan 6ilm yang l!nak

trans'aran dan 6leksi.el mem'!nyai kek!atan .ent!ran dan kek!atan so.ek yang

.aik- emanasan 'olietilen akan menye.a.kan 'lastik ini men"adi l!nak dan (air

'ada s!h! 110o- Si6at 'ermea.ilitasnya yang rendah dan si6at mekaniknya yang

.aik maka 'olietilen dengan kete.alan 0-001 G 0-01 in(hi .anyak dig!nakan

!ntt!k mengemas .ahan 'angan-

lastik 'olietilen termas!k golongan termo'lastik sehingga da'at di.ent!k

men"adi kant!ng dengan dera"at kera'atan yang .aik- %erdasarkan densitasnya

maka 'lastik 'olietilen di.edakan atas :

a- olietilen densitas rendah ?&+E &o; +ensity olyethylene@

&+E dihasilkan dengan (ara 'olimerisasi 'ada tekanan tinggi m!dah

dikelim dan harganya m!rah- +alam 'erdagangan dikenal dengan nama alathon

dylan dan 6orti6le- Kekak!an dan k!at tarik dari &+E le.ih rendah dari'ada

H+E ?mod!l!s 5o!ng 20-00030000 'si dan k!at tarik 12002000 'si@ ta'i

karena l+E memiliki dera"at elongasi yang tinggi ?00900@ maka 'lasik ini

mem'!nyai kek!atan terhada' ker!sakan dan ketahanan !nt!k '!t!s yang tinggi-

*itik lelehnya .erkisar antara 10#11#o- +ig!nakan !nt!k 6ilm mangk!k .otol

dan ;adah=kemasan-

.- olietilen densitas menengah ?$+E $edi!m +ensity olyethylene@


43/181

$+E le.ih kak! dari &+E dan titik lelehnya le.ih tinggi dari &+E

yait! antara 11#12#o mem'!nyai densitas 0-


44/181

.erdasarkan "enis dan rasa mie yang akan dikemas- Ck!ran kotak karton .ila

di.ang!n yait! 33 (m 22# (m 23# (m

.- Seloti'

Seloti' dig!nakan !nt!k merekatkan kotak karton sat! sama lain yang .er!k!ran

le.ar 9 (m-

&.5. Pen/e,a+uan Prou

$ie mer!'akan .ahan 'angan yang .er.ent!k 'ilinan meman"ang dengan

diameter 007012# in(hi yang di.!at dengan .ahan .ak! terig! ata! tan'a

tam.ahan k!ning tel!r- $ie adalah makanan khas ina- Akan teta'i sekarang mie

s!dah men"adi makanan yang ham'ir ada di sel!r!h d!nia- A'alagi setelah ada

mie instan kita da'at menikmatinya dimana sa"a dengan (ara memasak yang

(!k!' 'raktis ?Rio 2012@-

$ie 'ertama di.!at dan .erkem.ang di daratan ina dan hingga kini

masih terkenal se.agai oriental noodle- Kem!dian teknologi mie di'erkenalkan

oleh $ar(o'olo ke'ada 'ara .angsa;an di )talia dan kem!dian menye.ar ke

eran(is dan dari sana ke sel!r!h 'en"!r! Ero'a- ada saat ini mie telah dikenal

di .er.agai negara di sel!r!h d!nia termas!k )ndonesia- em.!atan mie "!ga

telah .ersi6at modern dan da'at dilak!kan se(ara kontin! ?Rio 2012@-

$ie adalah 'rod!k 'angan yang ter.!at dari terig! dengan ata! tan'a

'enam.ahan .ahan 'angan lain dan .ahan tam.ahan 'angan yang dii/inkan


45/181

.er.ent!k khas mie- Sekitar em'at '!l!h 'ersen kons!msi gand!m di Asia adalah

mie- Denis"enis mie yait! :

A $ie $entah

$ie mentah ata! mie segar adalah mie yang tidak mengalami 'roses

tam.ahan setelah 'emotongan dengan kadar air 3#- $ie segar 'ada !m!nya

di.!at dengan te'!ng terig! ti'e keras !nt!k mem!dahkan 'enangananya- $ie

"enis ini .iasanya dig!nakan !nt!k .ahan .ak! 'em.!atan mie ayam ?Rio 2012@-

%- $ie %asah

$ie .asah adalah mie yang mengalami 'roses 'ere.!san air mendidih

setelah taha' 'emotongan dan se.el!m di'anaskan- Kadar airnya da'at men(a'ai

#2 sehinga daya sim'ananya relative singkat ?0 "am 'ada s!h! kamar@- +i

)ndonesia mie .asah le.ih dikenal dengan istilah mie k!ning ata! mie .akso

?Rio 2012@-

% $ie Kering

$ie kering .erasal dari mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air

sekitar 10- engeringan dilak!kan 'ada s!h! 3#0 dengan kelem.a.an 70

7# selama J# "am- $ie instan ata! mie sia' hidang di.!at dari !ntaian mie ?mie

mentah@ yang selan"!tnya dik!k!s dan dikeringkan- roses 'eng!k!san dan

'engeringan akan memodi6ikasi 'ati sehingga dihasilkan tekst!r mie kering yang

'oro!s dan m!dah direhidrasi- roses 'eng!k!san dilak!kan 'ada s!h! 100 Q

selama 1# menit- *aha'an 'roses 'engeringan da'at dilak!kan dengan d!a (ara


46/181

yait! dengan (ara 'enggorengan ata! dengan (ara 'engeringan mengg!nakan

hem.!san !dara 'anas ?Rio 2012@- &a $ian $ie ? $ie Ramen @

$ie tert!a yang 'ernah ditem!kan menyer!'ai $ie &a $ian modern di

hina- &a $ian se(ara har6iah .erarti Omie tarik-O $ie ini di.!at dengan tangan

dan ter.!at dari gand!m- aranya adonan mie di'elintir dan ditarik sam'ai

'an"ang yang kem!dian di'otong ti'isti'is- $ie "enis ini dig!nakan dalam s!'

dan kentang goreng- &a $ian $ie miri' dengan $ie &o $ein Kanton ta'i "a!h

le.ih ti'is dari'ada ke.anyakan $ie &o $ein yang disa"ikan di Amerika-

+ $ie !don

$ie gand!m yang te.al ini dikenal dengan Cdon di De'ang- %iasanya

disa"ikan dalam s!' kald! yang hangat disa"ikan dengan da!n .a;ang- Cdon

kem!ngkinan .erasal dari hina yang dikenal dengan ! $ian- +ikatakan .ah;a

.iks! De'ang 'ada tah!n 900an mem.a;a Cdon dari hina sekalig!s

mem.!ktikan .ah;a mie memang s!dah mem.!daya 'ada k!lt!r masyarakat

%!dha di De'ang-

E $ie So.a

$ie so.a .er.ent!k ti'is dan 'o'!ler di De'ang- $ie So.a dig!nakan

!nt!k mem.!at s!' tradisional yang didinginkan dan dimakan dengan sa!s- $ie

ini telah dikons!msi selama .era.ada.ad dan men"adi makanan 'okok di ;ilayah

*okyo selama 'eriode Edo- Ketika kaya ;ilayah ini m!lai le.ih memilih nasi


47/181

'!tih yang rendah tiamin- $ie So.a .!kan hanya enak ta'i "!ga mer!'akan

s!m.er n!trisi yang di'erl!kan t!.!h-

F $ee ok

$ee ok .er.ent!k datar mie gand!m k!ning .erasal dari ina ini

dimakan dengan sa!s ata! disa"ikan dalam s!' "am!r dan daging (in(ang di

atasnya- Sa"ian ini "!ga dise.!t %ak $ee hor di Singa'!ra *hailand dan

$alaysia- Se(ara tradisional $ee ok di.!at dengan (ara dikeringkan dan

di(am'!r dengan sa!s ata! kald!- Sa"ian lain yang sama ta'i dengan (am'!ran

ikan ata! k!e .ola ikan adalah 5! ,an $ee-

B He Fen dan $ie ho

$ie .eras yang 'i'ih ini dikenal "!ga se.agai Hor F!n ata! Shahe Fen

dan .erasal dari hina- %iasanya digoreng dengan daging sa'i !nt!k mem.!at

hao Fen ata! disa"ikan dalam s!'- Ak!lt!rasi ter"adi di *hailand di mana .anyak

makanan goreng .er.asis makanan hina mengg!nakan mie "enis ini- %egit!

"!ga dengan di ietnam yang mengg!nakannya dalam mem.!at ho-

H So!n

So!n yang dikenal "!ga se.agai mie ka(ang hi"a! mie ka(ang .enang

ata! .ih!n hina ini se(ara tradisional ter.!at dari 'ati ka(ang hi"a!- Saat ini

so!n da'at di.!at dari !.i kentang ata! singkong- +i sel!r!h hina So!n

dimakan dengan kentang goreng ata! di(am'!rkan dalam s!'- So!n "!ga

menye.ar ke De'ang Korea ietnam dan .e.era'a negara di Asia Selatan di


48/181

mana mereka mengg!nakan So!n dalam masakan goreng l!m'ia dan .ahkan

makanan 'en!t!'-) %ih!n

$ie %ih!n sangat ti'is miri' dengan So!n dan ter.!at dari te'!ng .eras

.!kan ka(ang hi"a! ata! 'ati kentang- %ih!n dikons!msi di sel!r!h Asia teta'i

'o'!ler di Singa'!ra ketika mereka mengg!nakannya dalam mem.!at $ie Sate

Ka(ang ?Satay %een Hoon@ ata! digoreng se'erti Hokkien $ee- %ih!n "!ga

dig!nakan di Fili'ina dan dikenal dengan an(it yang digoreng dan dimakan 'ada

hari !lang tah!n-

D )diya''am

$ie ti'is ter.!at dari .eras ata! gand!m ini 'o'!ler di )ndia dan Sri

&anka dan dikenal dengan nama )diya''am- $ie ini se'erti Ramen ata! nasi

.ih!n dan sering disa"ikan .ersama dengan kari dan a(ar-K +otori B!ks!

+otori B!ks! adalah mie Korea yang !nik ter.!at dari .i"i 'ohon ek-

$engingat se"arah 'an"ang makanan .er.asis .i"i.i"ian dan mie di Korea

kem!ngkinan mie ini telah dimakan selama .e.era'a mileni!m di Korea-

& )6! $ie

)6! mie adalah se"enis makanan *ionghoa- $akanan ini .er.ent!k .akmie

yang telah dire.!s lal! digoreng lagi sam'ai garing .er.ent!k sarang- Kem!dian

di atasnya disiram dengan t!misan say!ran .iasanya (a' (ay-

$ K;etia!

K;etia! adalah se"enis mi *ionghoa .er;arna '!tih yang ter.!at

dari .eras- +a'at digoreng ata!'!n dimasak .erk!ah- K;etia! mer!'akan

http://id.wikipedia.org/wiki/Cap_cayhttp://id.wikipedia.org/wiki/Cap_cayhttp://id.wikipedia.org/wiki/Mihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tionghoahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tionghoahttp://id.wikipedia.org/wiki/Berashttp://id.wikipedia.org/wiki/Berashttp://id.wikipedia.org/wiki/Cap_cayhttp://id.wikipedia.org/wiki/Mihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tionghoahttp://id.wikipedia.org/wiki/Beras


49/181

makanan yang (!k!' 'o'!ler di )ndonesia ter!tama di daerah Dakarta dan tem'at

tem'at lain yang .anyak didiami ;arga ket!r!nan *ionghoa-

N Somen

Smen adalah mi De'ang yang hal!s dan ti'is dan selal! di"!al dalam

.ent!k kering- Smen di.!at dari te'!ng terig! di(am'!r air garam da'!r dan

minyak goreng- Smen .iasanya dihidangkan se.agai makanan 'enye"!k di

m!sim 'anas- Smen terdiri dari d!a "enis .erdasarkan (ara 'em.!atannya somen

.!atan tangan dan somen .!atan mesin- Adonan mi direntangkan dengan tangan

helai demi helai !nt!k menghasilkan smen .!atan tangan- Sementara it! mesin

'emotong dig!nakan !nt!k memotong adonan mi men"adi smen .!atan mesin-

Kota Sak!rai di re6ekt!r Nara dise.!tse.!t se.agai tem'at asal smen-

4 $ie Sag!

$ie sag! adalah k!liner selingan makanan khas masyarakat di Ria!

kh!s!snya masyarakat Selat'an"ang di !la! *e.ing *inggi dan sekitarnya Ka.-

Ke'!la!an $eranti ?'e(ahan Ka.- %engkalis@ rovinsi Ria! )ndonesia- $ie

Sag! s!dah ada dan men"adi 'anganan yang diminati masyarakat tem'atan se"ak

/aman nenek moyang sam'ai dengan hari ini- $ie Sag! ini di.!at dari te'!ng

sag! yang diolah dari .atang 'ohon sag! yang .anyak t!m.!h di daerah ini .aik

se(ara liar ma!'!n di.!didayakan 'ada 'erke.!nan rakyat- iri khas dari $ie

Sag! .!atan masyarakat Selat'an"ang dan sekitarnya terletak 'ada adanya

tam.ahan ikan .ilis ?teri@ ta!ge dan 'otongan da!n k!(ai- +engan 'engolahan

http://id.wikipedia.org/wiki/Jakartahttp://id.wikipedia.org/wiki/Jakartahttp://id.wikipedia.org/wiki/Mihttp://id.wikipedia.org/wiki/Jepanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Jepanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Tepung_teriguhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tepung_teriguhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sakurai,_Narahttp://id.wikipedia.org/wiki/Prefektur_Narahttp://id.wikipedia.org/wiki/Jakartahttp://id.wikipedia.org/wiki/Mihttp://id.wikipedia.org/wiki/Jepanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Tepung_teriguhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sakurai,_Narahttp://id.wikipedia.org/wiki/Prefektur_Nara


50/181

yang sem'!rna $ie Sag! ini mem.erikan rasa yang s!ngg!h nikmat dan

mem.erikan sensasi a'a.ila disa"ikan dalam keadaan masih hangat dan 'edas-

Sensasi lain dari $ie Sag! adalah dari rasa kenyalnya yang .er.eda dari miemie

dengan .ahan terig! dan se.againya-

$isoa

$isoa ata! mis!a adalah mi hal!s dan ti'is dari te'!ng terig!- $i ini

.er;arna '!tih dan selal! di"!al dalam .ent!k kering- $isoa tidak sama

dengan soh!n yang di.!at dari te'!ng ka(ang hi"a! dan .ih!n yang di.!at dari

te'!ng .eras- Se.el!m di'akai !nt!k .er.agai masakan misoa direndam se.entar

di dalam air 'anas- $isoa digoreng se'erti halnya mi goreng ata! di'akai se.agai

(am'!ran s!'- *ekst!rnya yang lem.!t mem.!at misoa sering di'akai dalam

rese' masakan !nt!k .alita anakanak dan orang lan"!t !sia-

$asakan yang memakai misoa adalah

masakan ina *ai;an $alaysia)ndonesia ietnam *hailanddan Fili'ina-

+i )ndonesia misoa "!ga di.!at k!ek!e goreng ata! 'erkedel misoa-

$en!r!t Ho! dan Kr!k ?1


51/181

dan mie kering- $ie .asah mentah mer!'akan !ntaian mie hasil dari 'emotongan

lem.aran adonan tan'a 'erlak!an 'engolahan lan"!tan- $ie .asah mentah

memiliki kadar air 3# dan .iasanya dita.!ri dengan ta'ioka !nt!k men"aga agar

mie tidak saling lengket- $ie matang dihasilkan dari mie mentah yang dik!k!s

ata! dire.!s- Kadar air mie matang sekitar #2 dan .iasanya setelah 'eng!k!san

di(am'!r dengan minyak say!r !nt!k men(egah lengket ?Rio 2012@-

Si6at khas mie adalah elastis dan k!k!h dengan la'isan 'erm!kaan yang

tidak lem.ek dan tidak lengket- *aha'an 'roses 'em.!atan mie se(ara garis .esar

.er!'a 'en(am'!ran ?miing@ 'engad!kan 'emotongan dan 'emasakan

?Rio 2012@-

Faktor yang har!s di'erhatikan dalam mem.!at adonan dalam 'em.!atan

mie yang .aik adalah "!mlah air yang ditam.ahakan lama 'engad!kan dan

s!h!nya- ada a;al 'en(am'!ran terda'at 'eme(ahan la'isan ti'is air dan te'!ng-

Semakin lama sem!a .agian te'!ng ter.asahi oleh air dan men"adi g!m'alan

g!m'alan adonan- Adonan air terse.!t "!ga mer!'akan seratserta gl!ten tertarik

dis!s!n .ersilang dan ter.!ngk!s dalam 'ati sehingga adonan men"adi l!nak

har!s serta elastis ?Rio 2012@-

iri (iri mie .asah yang mengand!ng .ahan 6ormalin adalah se.agai

.erik!t :

a *idak r!sak sam'ai d!a hari 'ada s!h! kamar dan .ertahan le.ih dari 1# hari di

s!h! lemari es ?100Q@

. %a! agak menyengat .a! 6ormalin

( *idak lengket dan mie le.ih mengkila' di.anding dengan mie normal


52/181

?Rio 2012@-

&.. Pen/e,a+uan Proses Pen/o*a+an

$en!r!t ?Asta;an 2009@ dalam 'em.!atan mie kering dig!nakan .ahan .ak!

teri6! 22 kg te'!ng ta'io(a ## kg tel!r 10 .!tir air < liter garam 200 gr oda a.!

100 gr terda'at < taha' yang di'erl!kan dalam mem'rod!ki mie kering yait!

e.agai .erik!t :

a- engad!kan*e'!ng terig! te'!ng ta'ioka dan .ahan tan.ahan lainnya di(am'!r dan

diad!k dalam mikser dalam ka'aita 12# kg selama 2 menit- Selan"!tnya ditam.ah

lar!tan 'engem.ang dan lar!tan tel!r !nt!k "enis tertent!- Adonan ini di(am'!r

hingga matang yang di(irikan dengan str!kt!r kom'ak 'enam'akan mengkilat

hal!s elastis tidak lengket dan tidak m!dah ter.erai l!nak serta lem.!t-

Adonan yang .aik da'at di.!at dengan mem'erhatikan "!mlah air yang

ditam.ahkan lama 'engad!kan dan s!h! adonan- Air yang ditam.ahkan

!m!mnya 2939 dari .erat te'!ng- Dika 'enam.ahan air le.ih dari 39 adonan

men"adi .asah dan lengket- %ila 'enama.ahan k!rang dari 29 adonan men"adi

keras ra'!h dan s!lit di.ent!k men"adi lem.aran-

,akt! total 'engad!kan sekitar 1#2# menit- engad!kan yang le.ih dari 2#

menit da'at menye.a.kan men"adi ra'!h keras dan kering sedangkan

'engad!kan yang k!rang dari 1# menit menye.a.kan adonan men"adi l!nak dan

lengket-

S!h! adonan .er'engar!h terhada' aktivitas en/im 'rotease dan amilase-

eningkatan s!h! diatas 0 ( menye.a.kan aktivitas en/im amilase dalam

meme(ah 'ati men"adi dekstrin dan aktivitas en/im 'rotease dalam meme(ah

gl!ten meningkat sehingga adonan men"adi lem.!t dan hal!s- S!h! "!ga


53/181

meningkatkan mo.ilitas dan aktivitas air kedalam "aringan te'!ng sehingga

mem.ant! 'engem.angan adonan-S!h! adonan da'at di'engar!hi oleh gesekan antara adonan dengan

'engad!k- S!h! adonan yang .aik ekitar 2#0 s!h! diatas 0 menye.a.akan

adonann men"adi lengket dan mie men"adi k!rang elastik s!h! k!rang dari 2# (

menye.a.kan adonan men"adi keras ra'!h dan kasar-

.- enekatan dan rolling

Adonan yang telah matang di"at!hkan dari .ak 'enam'!ngan ?


54/181

Kera'atan gelom.ang mie da'at ditent!kan dengan mengat!r ke(e'atan net slitter

ata! net steam -d- eng!'an

$ie yang .erada di atas net steam sekalig!s di'anaskan ? steaming @ dengan

(ara 'emas!kan !a' a'anas dilak!kan melal!i 'i'a yang .erl!.ang di dalam .o

steam dengan arah 'er'!taran !a' dari .a;ah keatas- emanasan ini

menye.a.kan gelatinisasi 'ati dan koag!lasi gl!ten- Belatinisasi da'at

menye.a.kan :

1- ati meleleh dan mem.ent!k la'isan ti'is ?6ilm@ yang da'at meng!rangi

'enyera'an minayak dan mem.erikan kelem.!tan mie-

2- $eningkatkan daya (erna 'ati dan mem'engar!hi daya rehidrasi mie-

3- *er"adi 'er!.ahan 'ati .eta men"adi 'ati al6a yang le.ih m!dah dimasak sehingga

str!kt!r al6ahar!s di'ertahankan dalam mie kering dengan (ara dehidrasi

?'engeringan@ sam'ai kadar air k!rang dari 10-

e- emotongan

Setelah melal!i 'roes 'emasakan mie didinginkan dengan .antg!an ki'as

-angin- Hal ini dilak!kan !nt!k menghilangkan sisa !a' air 'ada 'erm!kaan mie

selan"!tnya mie di'otong oleh 'isa! 'emotong mie yang .er'!tar- Alat 'emotong

ini dingka'i dengan 'a(!l ata! 'enyodok yang .er6!ngsi meli'at mie men"adi d!a

li'atan- $ie yang terli'at men"adi d!a dimas!kan ke dalam alat distri.!tor

sehingga mie mas!k ke dalam (etakan(etakan-

6- engovenan$ie yang telah di(etak selan"!tnya dimas!kan kedalam oven !nt!k mengeringkan

mie se(ara sem'!rna ?kadar air 1112@ men"adikan 'rod!k kering dan renyah

serta ter.ent!k la'isan 'rotein- Fakor yang mem'engar!hi 'roses ini adalah s!h!

dan tekanan- S!h! yang dig!nakan skitar


55/181

roses 'emas!kan !a' 'anas dim!lai dari tingkat rantai teratas selan"!tnya

ketingkat yang 'aling rendah !nt!k meratakan 'anas oven dilengka'i dengan

.lo;er-

g- endinginan

Setelah matang mie tere.!t dialirkan melal!i (olling .o ?alat 'endingin@-

endinginan ini .ert!"!an !nt!k mele'askan sisasisa !a' 'anas dari 'rod!k dan

mem.!at tekst!r men"adi keras- Dika !a' 'anas tidak hilang !a' terse.!t akan

mengalami kondensasi saat dikemas dan mem!ngkinkan !nt!k dit!m.!hi "am!r-

h- engemasan*aha' akhir 'rod!k mie adalah 'engemasan- *!"!an 'engemasan !nt!k

melind!ngi 'rod!k dan mem'er'an"ang !m!r sim'an 'rod!k-

$en!r!t ?S!naryo 200#@ 'roses 'em.!atan mie kering instan dilak!kan

melal!i .e.ra'a taha' diaali dengan 'en(am'!ran ata! 'engad!kan ?miing@

kem!dian 'em.!atan lem.aran ?sheeting@ 'emotongan se(ara meman"ang

?sliting@ 'eng!k!san ?steaming@ 'emotongan se(ara melintang ?(!tting@ dan

diakhiri 'enggorengan ? drying@ !nt!k "enis instant 6ried noodle ata! 'roses

'enggorengan ?6rying@ !nt!k "enis instant dried noodle- roses 'enggorengan ata!

'engeringan diakhiri taha'an 'roses 'rod!ksi dimaks!d agar 'rod!k mie a;et

ata! tahan lam dan m!dah dihidangkan? instan@

a- en(am'!ran .ahan%ahan .ak! !tama te'!ng terig! dan air di(am'!r dengan (ara

'engad!kan agar te'!ng terig! men"adi .asah ?terdehidrasi se(ara merata

?homogeny@ sehingga ter.ent!k adonan mie- Agar ter.ent!k adonan mie yang

.aik har!s di'erhatikan 6a(tor s!h! ;akt! 'engad!kan serta "!mlah air yang

ditam.ahkan- *ergant!ng "enis terig!nya .iasanya "!mlah air yang ditam.ahkan


56/181

.erkisan 2939- enam.ahan air le.ih dari 39 akan menye.a.kan adonan mie

men"adi .e(ek-se.aliknya terlal! sedikit air mengaki.atkan adonan mie ra'!h-,akt! 'engad!kan adonan .erkisar antara 210 menit denga s!h! adonan antara

2##0- s!h! adonan yang le.ih rendah dari 2#0 menye.a.kan adonan men"adi

keras ra'!h kasar- Se.aliknya "ika s!h! adonan le.ih tinggi dari #0

mengaki.atkan akti6itas en/im yang terda'at 'ada te'!ng terig! meningkat dan

merangsang 'erom.akan gl!tein- erom.akan gl!tein mengaki.atkan t!r!nnya

densitas adonan mie sehingga adonan mie men"adi tidak elastis-+alam 'em.!atan adonan mie di'erl!kan garam dalam "!mlah sedikit

agar tekst!r adonan mie men"adi kokoh dan 6lavornya k!at- rotein gand!m?"enis

'roteinya gliadin@akan lar!t se.agian dalam air garam dan mem.ent!k masa

'rotein yang lengket- Se.gaian "enis 'rotein gand!m lainya yang tidak lar!t yait!

gl!teninakan melemas dan mem.ent!k str!kt!r yang kokoh dengan 'rotein yang

lar!t terse.!t sehingga mam'! mem.ent!k adonan mie yang sangat 6leksi.el dan

tahan .anting-

.- em.ent!kan &em.aran dan emotongan $eman"ang $ie-

Cnt!k mem.ent!k lem.aran mie adonan mie diamas!kan kedalam roll

press t!"!annya adalah !nt!k menghal!skan seratserat gl!ten dalam roll 'ress

seratserat gl!ten yang tidak .erat!ran akan ditarik ata! di!l!r meman"ang dan

searah oleh adanya tekanan yang ada diantara d!a roll 'ress- *ekanan roll diat!r

sedemikian r!'a sehingga kete.alan mie yang sem!la 1 (m men"adi lem.aran

mie yang sangat ti'is dengan kete.alan 1 mm- selan"!tnya lem.aran mie yang

sangat ti'is di iris ata! di 'otong meman"ang sehingga ter.ent!k !nt!aian mie

yang 'an"ang dengan le.ar 10 1# mm dengan kete.alan 1 mm-

(- eng!k!san dan 'emotongan


57/181

Cntaian mie yang dihasilkan dari 'roses 'engirisan meman"ang lem.aran

mie selan"!t nya di tam'!ng dalam (onveyor yang se(ara 'erlahanlahan

memas!ki tero;ongan 'an"ang yang 'en!h dengan !a' air selama sekitar 12

menit ini adalah 'roses 'eng!k!san ata! 'emasakan a;al- Setelah kel!ar dari

'eng!k!s terse.!t !ntaian mie men"adi setengah matang dan .er;arna k!ning

'!(at- Setelah mie mele;ati 'emasakan a;al mie dikeringkan dengan ki'as

'eng!a'an dengan t!"!an s!'aya !ntaian mie agak kering- Selan"!tnya !ntaian

mie di'otong'otong melintang dengan mesin 'emotong dengan 'an"ang sekitar

101# (m hingga di'eroleh .erat kee'ing mie ses!ai standar yang di kehendaki-

d- engeringan

*aha' 'emasakan akhir kee'ing ? .lo(k@ mie adalah 'enggorengan !nt!k

"enis instan 6ried noodle ata! 'roses 'engeringan !nt!k "enis dried noodle- roses

'enggorengan dilak!kan se(ara (ontin!e - kee'ing mie ditam'!ng didalam

(onveyor yang .ergerak memas!ki 'enggorangan yang .erisi minyak goring-

Sel!r!h 'roes 'enggorengan selsai dengan ;akt! yang (e'at yait! k!rang dari 2

menit sehingga kegosongan 'rod!k mie da'at dihindari- roses 'enggorengan mie

dalam minyak goreng akan meng!a'kan air yang ada didalam 'rod!k mie

sehingga mie .erstr!kt!r 'oros ?!ntaian mie men"adi .erongga@- )nstnt dried

noodle dikeringkan dengan (ara menghem.!skan !a' air 'anas ke arah 'rod!k

mie-

$en!r!t ?Asta;an 2009@ mie kering dari .ahan .ak! (am'!ran selain

dari .ahan .ak! terig! mie kering "!ga da'at di.!at dari .ahan .ak! (am'!ran

terig! dengan te'!ng lainya tergant!ng t!"!an nya- ada 'rinsi'nya 'em.ent!kan

mie kering dari .ahan (am'!ran terig! te'!ng singkong te'!ng tem'e tidak


58/181

.er.eda dari'em.!atan mie kering lainya hanya ;akt! yang di'erl!kan sedikit

.er.eda-

$en!r!t ?$iskelly1


59/181

Adonan yang s!dah dalam .ent!k lem.aran ti'is di'otong meman"ang

mengg!nakan roll 'emotong sehingga di'eroleh .ent!k khas dari mie ?'i'ih

'an"ang dan .ergelom.ang@-

6- ere.!san ? &oiling @

Air dimas!kkan ke dalam 'an(i kem!dian dimasak hingga mendidih- $ie

dimasak selama 2 menit sam.il diad!k 'erlahan akan teta'i ;akt! 'ere.!asan ini

tidak m!tlak har!s 2 menit tergant!ng dari te.al dan ti'isnya mie yang dihasilkan-

A'i yang dig!nakan !nt!k mere.!s mie har!s .esar s!'aya 'ere.!san singkat-

*!"!an dari 'ere.!san adalah agar gran!lagran!la 'ati 'eny!s!n mie mengalami

'roses gelatinisasi sem'!rna sehingga mie da'at dimakan- A'a.ila 'ere.!sannya

lama maka mie akan men"adi lem.ek ?Asta;an 2001@-

i- endinginan

$ie ditiriskan kem!dian didinginkan dengan disiram air dingin !nt!k

menim.!lkan shock temperature- endinginan .ert!"!an agar 'ati dari te'!ng

tidak akan kel!ar karena gelatinisasi yang tidak sem'!rna sehingga mie tidak

men"adi lengket- Setelah 'endinginan mie di.eri edile oil !nt!k men(egah

kelengketan antar 'ilinan mie- roses 'em.!atan mie kering te'!ng ka(ang hi"a!

di6orti6ikasi terle.ih dah!l! ke dalam te'!ng terig! agar 6orti6ikasinya merata

'ada adonan mie kering- $en!r!t Syamsir ?2009@ 'em.!atan mie kering da'at

dilak!kan melal!i .e.era'a taha'an 'roses se.agaimana tertera 'ada gam.ar

di.a;ah ini *e'!ng terig!:te'!ng ka(ang hi"a!

"- engeringan

Setelah 'roses 'em.!atan !ntaian mie 'roses selan"!tnya yait!

'engeringan yang dilak!kan selama 20 menit dengan s!h! #0(- engeringan ini

.ert!"!an !nt!k mem.!at mie yang telah dilak!kan 'roses 'em.!atan !ntaiannya

men"adi kering-


60/181

III SPESI$IKASI BAHAN DAN PR"DUK

%a. ini akan meng!raikan mengenai: ?1@ S'esi6ikasi %ahan %ak! ?2@

S'esi6ikasi %ahan en!n"ang ?3@ S'esi6ikasi %ahan engemas dan ?@ S'esi6ikasi

rod!k-

5.( S8esifiasi Ba+an Bau

3-1-1 Ka(ang Hi"a!

%ahan .ak! yang dig!nakan dalam 'roses 'em.!atan mie kering adalah

ka(ang hi"a! dengan s'esi6ikasi se.agai .erik!t :

Nama &atin : igna radiata

Nama erdagangan : Ka(ang Hi"a!

Ta3e* >. S8esifiasi Ba+an Bau U,ama

Sifa, $isia

%ent!k %!lat


61/181

Sifa, "r/ano*e8,i

,arna Hi"a!

%a! %a! khas ka(ang hi"a!Rasa Rasa khas ka(ang hi"a!

*ekst!r Keras

Sifa, Kimia

Kar.ohidrat >03 G >7#

rotein 1> G 11>

%esi #< G 79 mg=100 g

Serat 2 G

&emak 10 G 13

itamin %1 dan %2 03 G 09 Fos6or 30 G 3# mg=100 g

Kalsi!m 119 G 19 mg=100 g

S!m.er : +aisy E kay Food *egumes

5.& S8esifiasi Ba+an Penun6an/

%ahan 'en!n"ang yang dig!nakan 'ada 'roses 'em.!atan Mie Kering

Kacang 'ijau adalah te'!ng terig! air garam da'!r tel!r dan soda k!e dengan

s'esi6ikasi se.agai .erik!t :

3-2-1 *e'!ng terig!

Nama erdagangan : *e'!ng *erig! ?*e'!ng *erig! rotein Sedang@

Ta3e* ?. S8esifiasi Te8un/ Teri/u

Sifa, $isia

%ent!k Ser.!k

Sifa, "r/ano*e8,i ,arna !tih kek!ningan

%a! khas terig!

Rasa *a;ar

*ekst!r Sedikit kasar

Sifa, Kimia

Kar.ohidrat >


62/181

3-2-2 Baram da'!r

Nama Kimia : Natri!m Klorida

Nama erdagangan : Baram +a'!r

Ta3e* ('. S8esifiasi Garam Da8ur

Sifa, $isia

%ent!k Kristal

*itik &e.!r 901 ?107 K@*itik didih 1># ?1739 K@

Sifa, "r/ano*e8,i

,arna !tih !(at

%a! khas garam

Rasa Asin*ekst!r kasar

Sifa, Kimia

Kadar air 03

Kadar $ineral


63/181

Sifa, $isia

%ent!k air

$assa molar 19-0#13 g=mol+ensitas dan 6ase 0


64/181

3-2-# Soda k!e

Nama Kimia : Natri!m %ikar.onat

Nama +agang : %aking Soda

Ta3e* (5. S8esifiasi Soa Kue

Sifa, $isia

%ent!k Ser.!k

*itik le.!r #0

$assa molar 9007 gram= mol

*itik didih 9#1

Sifa, "r/ano*e8,i

,arna !tih

%a! *idak %er.a!

Rasa Rasa Soda K!e

*ekst!r Agak kasar

Sifa, Kimia

Air 03

%ahan lain


65/181

Nama dagang : lastik

Ta3e* (. S8esifiasi Ba+an Pen/emas

Sifa, $isia

*itik &eleh 10# G 11#

+ensitas 0-


66/181

I% PR"SES PENG"#AHAN

%a. ini akan meng!raikan mengenai: ?1@ roses 'engolahan ?2@ +eskri'si

engolahan dan Kondisi roses ?3@ Flo; Sheet roses engolahan ?@ Flo; Sheet

Nera(a %ahan dan anas ?#@ Flo; Sheet Engineering-

.(. Proses Pen/o*a+an


67/181

Gam3ar (. Dia/ram Pen/o*a+an Te8un/ a-an/ Hi6au


68/181

Gam3ar &. Dia/ram Pen/o*a+an Mie erin/ a-an/ +i6au


69/181

4.2 Deskripsi Proses Pengolahan

+eskri'si 'roses mer!'akan gam.aran 'roses yang dilak!kan 'ada setia'

taha'an 'roses- +eskri'si 'roses men"elaskan se(ara rin(i kegiatan yang

dilak!kan 'ada setia' taha'an 'em.!atan $ie Kering Ka(ang Hi"a! termas!k

'eralatan yang dig!nakan dalam 'roses terse.!t- +i.a;ah ini taha'an 'roses yang

har!s di"alani 'ada 'roses 'em.!atan $ie Kering Ka(ang Hi"a! adalah 4rganik

adalah se.agai .erik!t :

-2-1 engolahan *e'!ng Ka(ang Hi"a!1- enim.angan

ada 'roses 'enim.angan .ert!"!an meng!k!r .erat dari .ahan yang akan

di'akai ses!ai ke.!t!han yang akan di'erl!kan sehingga da'at

mem'erm!dahkan 'roses selan"!tnnya- roses 'enim.angan

mengg!nakan tim.angan .esar 'ada kondisi s!h! r!ang 270 dalam ;akt!

# menit dengan tekanan 1 atm-

2- Sortasi

Sortasi .ert!"!an !nt!k 'emisahan ka(ang hi"a! yang .erk!alitas .aik

dengan ka(ang hi"a! yang k!alitasnya "elek sehingga hasilnya tidak

ter(am'!r dengan .i"i.i"ian lain selain ka(ang hi"a!- roses sortasi ini

mengg!nakan alat &E+ sortation ma(hine 'ada kondisi s!h! r!ang 270

dalam ;akt! 30 menit dengan tekanan 1 atm-

3- eng!'asan di lak!kan .ert!"!an !nt!k memisahkan .agian k!litdengan

ka(ang hi"a! dengan mengg!nakan alat (ooker dengan lar!tan Na4H 01

'ada kondisi s!h! 270 dalam ;akt! 30 menit dengan tekanan 1 atm-

- en(!(ianen(!(ian di lak!kan .ert!"!an agar tidak ada sisa kotoran yang

menem'el di 'erm!kaan ka(ang hi"a! sehingga terhindar dari kontaminan-

en(!(ian ini mengg!nakan alat s'ray ;asher 'ada kondisi s!h! r!ang

270 dalam ;akt! # menit dengan tekanan 1 atm

#- %lan(hing


70/181

roses .lan(hing .ert!"!an !nt!k menonakti6kan en/im sehingga tidak

.er.a! lang! di lak!kan dengan mengg!nakan alat steam .lan(hing 'ada

kondisi s!h! 700 dalam ;akt! # menit dengan tekanan 1 atm

>- engeringan

Setelah dilak!kan .lan(hing langs!ng dikeringkan mengg!nakan alat

t!nnel dryer yang .ert!"!an !nt!k di"adikan te'!ng ka(ang hi"a!

dilak!kan kondisi s!h! >04 selama 1# menit dengan tekanan 1 atm

7- enggilingan

roses 'enggilingan dilak!kan dengan mengg!nakan hamer mill dengan

t!"!an !nt!k menda'atkan te'!ng ka(ang hi"a!yang hal!s sehingga da'at

mem'erm!dah 'ada saat 'roses 'en(am'!ran 'ada kondisi s!h! r!ang

270 dalam ;akt! 30 menit dengan tekanan 1 atm

9- engayakan

roses 'engayakan dilak!kan dengan t!"!an !nt!k menyeragamkan

!k!ran mesh te'!ng ka(ang hi"a! dengan mengg!nakan alat vi.ratory

s(reen 'ada kondisi s!h! r!ang 270 dalam ;akt! # menit dengan tekanan

1 atm

-2-1 engolahan $ie Kering Ka(ang Hi"a!1- en(am'!ran

Setelah di'eroleh te'!ng ka(ang hi"a! lal! dilak!kan 'roses 'en(am'!ran

dengan t!"!an !nt!k 'em.ent!kan gl!ten dan distri.!si .ahan.ahan agar

homogen mengg!nakan spiral mi>er 'ada kondisi s!h! 2#0 dengan

;akt! 1# menit dengan tekanan 1 atm

2- engadonan

Setelah 'en(am'!ran dilak!kan 'enekanan yang .ert!"!an agar

menghal!skan gl!tengl!ten yang ada 'ada te'!ng agar .ahan men"adi

adonan yang .aik dengan mengg!nakan s'iral mier 'ada s!h! r!ang

270 dalam ;akt! # menit dengan tekanan 1 atm

3- Resting

Adonan didiamkan se"enak ?resting @ setelah dikom'resi *!"!annya adalah

!nt!k menyeragamkan 'enye.aran air dan mengem.angkan gl!ten

ter!tama .ila 'Hnya k!rang dari 7-0- Resting mengg!nakan me"a 'ada

s!h! r!ang 270 dalam ;akt! # menit dengan tekanan 1 atm

- Sheeting=Rolling


71/181

roses Sheeting=Rolling dilak!kan 'roses 'em.ent!kan adonan dengan

mesin 'en(etak mie yang .ert!"!an !nt!k mem.ent!k lem'engan

lem'engan sehingga meningkatnya kehal!san dan elastisitas mie-

+ilak!kan 'ada kondisi s!h! 370 dalam ;akt! 3 menit dengan tekanan 1

atm

#- en(etakan

roses 'en(etakan .ert!"!an !nt!k meng!.ah lem.aran mie men"adi

!ntaian mie yang .ergelom.ang yang dilak!kan dengan mengg!nakan alat

Noodle maker dalam kondisi s!h! 270 dalam ;akt! 1# menit dengan

tekanan 1 atm>- eng!k!san

roses 'eng!k!san dilak!kan dengan steamer 'ada kondisi 900 s!h!

dengan ;akt! 2 menit dengan tekanan 1 atm- roses steaming dengan (ara

'emas!kan !a' 'anas .ert!"!an agar mem'eroleh mie yang elastisitas

7- endinginan

roses 'endinginan mie dilak!kan yang .ert!"!an !nt!k menghilangkan

sisa !a' air 'ada 'erm!kaan mie dengan mengg!nakan alat (ooling .o

'ada kondis s!h! r!ang 270 dalam ;akt! # menit dengan tekanan 1 atm

9- emotongan dan dili'atada 'roses ini mie di'otong mengg!nakan 'isa! 'ada kondis s!h! r!ang

270 dalam ;akt! 1# menit dengan tekanan 1 atm- emotong mie yang

.er'!tar kem!dian di li'at men"adi d!a li'atan sehingga mem'erm!dah

dalam 'roses 'en(etakan-


72/181

4.5 Nera-a Ba+an an Panas

1- enim.angan

rose enim.angan :

Nera(a %ahan *otal

A %

% 0 kg

Nera(a %ahan Kom'onen :

Kom8onen

Ba+an Masu Ba+an Ke*uar

A %

Kg Kg

Air

#ema 11# 0> 11# 0>

Kar3o+ira, >3-3# 2#3 >3-3# 2#3

Pro,ein 21


73/181

+ 3


74/181

3- eng!'asan

roses eng!'asan :

Nera(a %ahan *otal:

+LE FLBLk!lit ka(ang hi"a!+LE FLBL 09

3 ('' 5?!5> ('' '!5(;

K"#"n- $!:"% '"n/"

%+!' G

N"OH 0

/en-%/""n

%+!' "#"n-

K"#"n- $!:"% ;

N"oH 0


75/181

- en(!(ian

roses en(!(ian :

Nera(a %ahan *otal

BLH )LD

BLH ?)L32


76/181

Nera(a %ahan *otal

DLK &L$

379 00 100 1 100 07# 111 2#

#ema 11< 0# 0 0 0 0 119 0#

Kar3o+ira

, >33#0

222

Pro,ein 2077 797 0 0 0 0 20>3 797

Ba+an #ain 3#> 13# 0 0 0 0 3# 13#

Jum*a+ ('' 5=!>? ('' ( ('' '!=) ('' 5>!(

>- engeringan

roses engeringan :

K"#"n- $!:"% '"n/"

%+!' $"!+

)+"n#$!n- Pen-e(!n-"n

K"#"n- $!:"% '"n/"

%+!' e(!n-N

UAP AIR


77/181

Nera(a %ahan *otal

$ NLCA A)R

$ NL?7# Kg='rod!ksi

3># kg=rod!ksi

K"#"n- $!:"% '"n/"

%+!' e(!n-NPen--!+!n-"n

Te/%n- "#"n-

H!:"% O


78/181

Kom8onen


N 4

Kg Kg

Air #>3 13 1# Kg='rod!ksi

3># kg=rod!ksi

Kom8onen Ba+an Masu Ba+an Ke*uar

U

Te/%n- "#"n-

H!:"% O Pen-"""n

Te/%n- "#"n-

H"+% P


79/181

Kg Kg

Air #>3 13 1


80/181

E- Soda k!e

F- Air

Nera(a %ahan *otal :

AL%LL+LELF

3># Kg=rod L 1#12Kg=rod L >3 Kg=rodL 012> Kg=rod L

012>Kg=rod L >>79 Kg=rod

B

B

B

>3 kg=rod

2- engadonan

roses enekanan :

roses enekanan :

B

B

H

H

>3 Kg='rod!ksi

>3 kg=rod!ksi

Kom8onen


B H

Kg Kg

Air 2< 1#3 233#2 1#3

#ema 213 13 3301# 13

Kar3o+ira, ##2 39 ##239 39

Pro,ein 1>27 102# 1>2># 102#

Ba+an #ain 19> 117 1>09 117

Jum*a+ ('' ;5 ('' ;5

Adon"n GPen-"don"n

Adon"n "+! H


81/181

3- - Resting

roses Resting :

roses enekanan :

H>3

)

)CA air )02 Kg='rod!ksi

>29 kg=rod!ksi

Kom8onen Ba+an Masu Ba+an Ke*uar

H Ca' air )

Kg Kg Kg

Air 233#2 1#3 100 020 223 1#23

#ema 3301# 13 0 0 213 13

Kar3o+ira, ##239 39 0 0 ##1 39

Pro,ein 1>2># 102# 0 0 1>32 102#

Ba+an #ain 1>09 117 0 0 19>3 117

Jum*a+ ('' ;5 ('' '!&' ('' ;&!>

Adon"n !"/

-!+!n- I

U"/ "!(

Adon"n K"+! H

Re'!n-


82/181

- Sheeting = Rolling

roses Sheeting =Rolling

Nera(a %ahan *otal:

)

)

D

D

>29 Kg='rod!ksi

>29 kg=rod!ksi

Kom8onen


) D Kg Kg

Air223 1#23 223 1#23

#ema 213 13 213 13

Kar3o+ira,##1 39 ##1 39

Pro,ein1>32 102# 1>32 102#

Ba+an #ain19>3 117 19>3 117

Jum*a+('' ;&!> ('' ;&!>

#- en(etakan

roses en(etakan :

Pen#e'""n

S$ee'!n- Ro++!n-

!e &en'"$ K

Adon"n !"/

G!++!n- I

Le&)"("n

Adon"n *

Le&)"("n

"don"n *


83/181


D

D

K

K

>29 Kg='rod!ksi

>29 kg=rod!ksi

Kom8onen


D K

Kg Kg

Air 22# 1#23223 1#23

#ema 213 13213 13

Kar3o+ira, ##1 39##1 39

Pro,ein 1>32 102#1>32 102#

Ba+an #ain 19>3 117 19>3 117

Jum*a+ ('' ;&!>('' ;&!>

>- eng!k!san

roses eng!k!san :

U"/ A!(

Pen-%%"n

U"/ P"n" L

!e en'"$ K !e "'"n- N


84/181


KL&

>3L#

>9

>9

N

$LN

>0 Kg='rod!ksi $LN

?>0# kg=rod!ks@LN

3LN

># Kg=rod!ki

Kom8onen


K # MN

2 K/ 2 K/ 2 K/2 K/

Air223 1#23

100 # 100 292712 173

#ema 213 13

0 0 0 020> 13

Kar3o+ira,##1 39

0 0 0 0#3# 39

Pro,ein1>32 102#

0 0 0 01#77 102#

Ba+an #ain19>3 117

0 0 0 019 117

Jum*a+('' ;&!> (''

)

(''

&!>('' ;)

7- endinginan

roses endinginan :


Pend!n-!n"n!e )""$O!e &"" N


85/181

N

>#

4

4

4

>#Kg=rod!ksi

Kom8onen


N "

2 K/ 2 K/

Air 25


86/181

Air 25


87/181

2 K/ 2 K/ 2 K/

Air 25


88/181

Pro,ein 19


89/181

#-1-2 &E+ Sortasi

Alat &E+ sortasi ini .er6!ngsi !nt!k memisahkan ka(ang hi"a! yang

.erk!alitas .aik dan yang .erk!alitas k!rang .aik .erdasarkan !k!ran-

%erdasarkan hasil 'erhit!ngan yang di'eroleh dimana .ahan yang mas!k adalah

320 kg=hari di 'eroleh 'an"ang #0> (m le.ar 91< (m dan tinggi 10912 (m-

#-1-3 $esin 'eng!'as ka(ang hi"a!

Alat yang dig!nakan !nt!k 'ereg!'asan adalah cooker yang .er6!ngsi !nt!k

meng!'as k!lit ka(ang hi"a! dengan mengg!nakan lar!tan Na4H 01 - rinsi'

ker"anya yait! .erdasarkan 'emanasan lar!tan Na4H 01 dengan mengg!nakan

'anas yang dihasilkan dari 'i'a yang telah dialiri !a' 'anas dari .oiler-

D!mlah cooker yang dig!nakan ada 1!nit-ooker ini memiliki ka'asitas

se.esar kg .er.ent!k .alok dengan !k!ran 'an"ang 790 (m le.ar 790

(m dan tinggi #990 (m serta .er.ahan konstr!ksi yait! stainless steel!

#-1- $esin en(!(ian

%ak 'en(!(ian mer!'akan 'eralatan yang dig!nakan !nt!k men(!(i .ahan

.ak! yait! ka(ang hi"a! segar sehingga .ahan .ak! da'at ter.e.as dari kotoran

ata! kontaminan yang menem'el 'ada .ahan-

D!mlah dr!m ;asher yang dig!nakan ada 1 !nit-


90/181

di'eroleh dimana .ahan yang mas!k adalah 311120 kg=hari di 'eroleh diameter

9132 (m dan tinggi 9132 (m

#-1->! $esin engeringan

Alat yang dig!nakan !nt!k 'engeringan adalah t!nnel dryer yang .er6!nsi

!nt!k mengeringkan ata! meng!rangi kadar air dalam ka(ang hi"a! dan mie

ka(ang hi"a!- rinsi' ker"a dari t!nnel dryer- %erdasarkan heather yang

memanaskan 'rod!k 'ada s!h! yang .isa diat!r

D!mlah *!nnel +ryer yang dig!nkan ada 1 !nit-masingmasing !nit memiliki

ka'asitas 30#12 kg dengan !k!ran 'an"ang 103 (m le.ar #170 (m dan tinggi

77# (m .er.ent!k .alok dengan konstr!ksi yait! %esi .a"a t!ang k!ningan

dan stainless steel

*!"!an engeringan adalah 'eng!rangan kadar air s!at! .ahan sam'ai

.atas tertent! dengan "alan 'eng!a'an tan'a mer!sak "aringan aslinya- en!r!nan

kadar air dilak!kan sam'ai .atas tertent! sehingga aman !nt!k disim'an-

engeringan arti


91/181

#-1- 7 $esin enggilingan

*!"!an enggilingan adalah !nt!k menge(ilkan !k!ran - %erdasarkan hasil

'erhit!ngan yang di'eroleh dimana .ahan yang mas!k adalah 2772 kg=hari

vol!me .ahan 3230>7(m3dengan allo;en(e 10 yait! 3-230>7 (m3 maka

dida'at !k!ran 'an"ang #00> (m tinggi 10012 (m dan le.ar 7##0< (m

#-1-9 $esin engayakan

*!"!an 'engayakan adalah !nt!k 'engayakan dengan !k!ran minimal 90

$ESH !nt!k menda'atkan !k!ran 'artikel te'!ng ka(ang hi"a! yang seragam-

%erdasarkan hasil 'erhit!ngan yang di'eroleh dimana .ahan yang mas!k adalah

2772 kg=hari di 'eroleh diameter 7929 (m dan tinggi 7929 (m

#-1-< $esin en(am'!r

F!ngsi dari %piral mi>er adalah !nt!k men(am'!rkan .ahan .ak! dan

.ahan 'en!n"ang serta mem.ent!k massa mie .asah organik yang kom'ak dan

sta.il- rinsi' ker"a adalah .erdasarkan 'er'!taran lade yang .er.ent!k s'iral

yang tegak l!r!s dengan ke(e'atan tertent! sehingga adonan akan ter(am'!r

merata dan lem.!t- %ent!k 'engad!k adalah s'iral sedangkan .ent!k mangk!k

adalah setengah lingkaran-%ahan konstr!ksi adalah stainless steel!

#-1-10 $esin en(etak $ie

$esin 'en(etak mie mer!'akan alat yang dig!nakan !nt!k memi'ihkan

adonan mie se.el!m di(etak dan "!ga dig!nakan !nt!k men(etak adonan mie


92/181

yang telah di'i'ihkan sehingga adonan mie yang dihasilkan .er.ent!k !ntaian

'an"ang yang sia' !nt!k dik!k!s se.el!m di keringkan-

$am'! .er'rod!ksi tia' "amnya dengan ka'asitas adonan se.anyak 0#

kg- $esin ini mem.!t!hkan listrik .erdaya 7#0 ;att 220 - %odi yang kokoh

memiliki dimensi 1#7>2133 dengan .erat kesel!r!han mesin 13o sedangkan te'!ng ta'ioka ialah 'ada s!h! #2>2 o -

Semakin rendah s!h! steaming maka ;akt! steaming yang di'erl!kan akan

semakin lama-

$esin yang dig!nakan dise.!t %teamer - $esin ini .eker"a dengan

mengalirkan !a' air 'anas dari .oiler kedalam kotak 'eng!k!s yang dilal!i

!ntaian mie-S!h! 'ada mesin steam ter.agi men"adi tiga-ada .agian a;al s!h!

steam adalah


93/181

dari kemasan se.el!m dilak!kan 'enyegelan- *!"!an menghilangkan oksigen dari

pip revisi terakhir

Documents