perbaikan proses pengasapan ikan pada industri ikan asap di kota semarang

PERBAIKAN PROSES PENGASAPAN IKAN PADA INDUSTRI IKAN ASAP DI KOTA SEMARANGEdy Supriyo1, Retno Hartati2, Wisnu Broto1, Heny Kusumayanti12

Jurusan Teknik Kimia, PSDIII Teknik, Universitas Diponegoro, Semarang Jurusan Ilmu Kelautan, Fakultas Perikanan dan Perikanan, Universitas Diponegoro, Semarang

1

Abstrak Tujuan dari pengembangan teknologi tepat guna alat pengasap ikan pada industri kecil ikan asap adalah membuat prototype/contoh peralatan tungku pengasap ikan, membuat cerobong asap, mempersingkat waktu pengasapan, meningkatkan kualitas produk, mengurangi dampak asap pada pengasap & masyarakat sekitar. Kelompok sasaran adalah pengusaha UKM Pengasap Ikan di Kelurahan Mangkang Wetan, Kota Semarang. Kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini dilakukan dengan metode Parcipatory Action Research (PAR). Hasil kegiatan ini menunjukkan bahwa alat pengasap ikan dapat dioperasikan dengan mudah oleh kelompok sasaran. Dengan alat pengasap ikan produk TTG maka proses ikan asap lebih cepat dan kebersihan lebih terjamin, cerobong asap dapat terpasang dan bekerja baik dan mengurangi resiko penyakit ISPA pada pengasap dan mengurangi pencemaran lingkungan terdekat dan kemasan menjadi lebih bagus dan lebih higienis. Kata kunci : alat pengasap, ikan asap, Semarang

A. PENDAHULUAN Unit usaha kecil mempunyai peran yag sangat penting bagi perekonomian Negara. Di Indonesia terdapat 35 juta unit usaha kecil atau mencapai 99% dari total unit usaha yang mandiri. Dilihat dari jumlah ini, disadari atau tidak, usaha kecil dapat dijadikan soko guru perekonomian Indonesia. Sayangnya, kontribusinya terhadap produk domestik bruto (PDB) baru 14% saja. Salah satu dari usaha kecil yang terdapat di Kota Semarang adalah industri pengasapan ikan. Ikan sebagai bahan baku di dapatkan secara mudah karena wilayah Semarang dan sebagian besar penduduk yang bermukim di daerah pantai berprofesi sebagai nelayan. Hasil tangkapan nelayan yang berupa ikan banyak dijual secara langsung dalam keadaan mentah ataupun dalam bentuk olahan. Ikan yang dijual dalam bentuk olahan antara lain berupa ikan asin, ikan asap ataupun ikan pindang (Anonim, 1983) Pada proses pengasapan ikan, kendala yang banyak dihadapi oleh para pengusaha adalah pada peralatan proses yang belum sempurna atau lengkap, khususnya bagi pengusaha kecil yang mengakibatkan kualitas ikan asap yang dihasilkan kurang sempurna.Edy Supriyo, Retno Hartati, Wisnu Broto, Heny Kusumayanti

1

DIAN MAS, Volume 1, Nomor 1, Maret 2012

Proses pengasapan dilakukan secara terbuka, sehingga meninbulkan cemaran lingkungan yang berupa asap yang mengganggu masyarakat sekitar, terutama tenaga kerja yang malakukan pengasap ikan sering terserang penyakit ISPA (infeksi Saluran Pernapasan Atas). Secara umum hasil proses pengasapan secara tradisional masih terlihat banyak sekali kekurangannya antara lain produk ikan asap kandungan air dan kelembaban masih tinggi, serta tidak hiegenis. Keadaan tersebut diatas menyebabkan kualitas ikan asap yang rendah dan mudah mengalami kerusakan, antara lain kerusakkan yang ditimbulkan oleh perubahan kimia dan mikrobiologis. Tingginya angka kerusakan atau kehilangan produk olahan tradisional diperkirakan melebihi 20 %, oleh karena rendahnya mutu produk olahan tradisional tersebut maka harga jualnyapun menjadi rendah. Dengan munculnya kendala tersebut, maka dicoba untuk memberikan percontohan peralatan untuk menghasilkan ikan asap dengan kualitas yang lebih baik dari sebelumnya baik dari segi kualitas ataupun kuantitas. Untuk itu ditawarkan teknologi tepat guna yang murah dan sesuai dengan kondisi keadaan setempat yaitu tungku pengasap yang dilengkapi dengan cerobong asap. Dengan demikian sisa asap pada proses pengasapan ikan tidak menimbulkan pencemaran lingkungan. Tujuan dari kegiatan pengembangan teknologi tepat guna alat pengasap ikan pada industri kecil ikan asap adalah untuk membuat prototype/contoh peralatan tungku pengasap ikan, membuat cerobong asap, mempersingkat waktu pengasapan, meningkatkan kualitas produk dan mengurangi dampak asap pada pengasap & masyarakat sekitar B. METODE PELAKSANAAN Dalam kegiatan pengabdian kepada masyarakat yang merupakan penerapan paket teknologi dalam perbaikan proses pengasapan yaitu penerapan tungku asap dan cerobong asap dengan kelompok sasaran adalah pengusaha UKM Pengasap Ikan Ibu Sugiyem yang berada kelurahan Mangkang Wetan di Kotamadya Semarang, yang merupakan anggota dari Kelompok Tani Nelayan Mikromina Mitra Serba Guna pimpinan Ibu Ismaroh. Penyuluhan dilakukan di lokasi industri kecil ikan asap di Kelurahan Mangkang Wetan.

2

Edy Supriyo, Retno Hartati, Wisnu Broto, Heny Kusumayanti

Perbaikan Proses Pengasapan Ikan pada Industri Ikan Asap di Kota Semarang

Kegiatan pengabdian kepada masyarakat yang merupakan paket teknologi dalam pengemasan bandeng presto dengan sistem hampa yang dilakukan dengan Parcipatory Action Research (PAR) adalah suatu metode dalam pengabdian Masyarakat yang melibatkan pengusaha bandeng sebagai subyek dan obyek dalam pengabdian tahapan tahapan Setelah melakukan survei awal sebagai langkah need assessment perangkat teknologi tepat guna yang dibutuhkan masyarakat industri kecil ikan asap beserta analisis situasinya dan studi pustaka termasuk penelusuran teknologinya dan berdasarkan permasalahan yang ada maka metodologi pemecahan yang ditawarkan adalah survey dengan

lokasi pengrajin ikan asap yang ada di Kota Madya Semarang, pemilihan pengrajin, mendesain dan pembuatan alat tungku pemasak yang dilengkapi dengan cerobong asap, pemasangan peralatan tungku pemasak yang dilengkapi dengan cerobong asap sehingga kapasitas, cara kerja dan waktu sesuai dengan pengaturan oleh tim pelaksana kegiatan dilokasi pelaksanaan, melaksanakan uji lapangan, dan pembuatan petunjuk cara pengoperasian alat. Pelatihan dan praktek pemakaian alat tungku pemasak yang dilengkapi dengan cerobong asap. Adapun blok diagram pengolahan ikan asap pada kelompok Mitra disajikan pada Gambar 1. Ikan Segar Disiangi Pencucian I Penirisan I

Pengirisan Proses pengasapan Pencucian II Pendinginan Pada Suhu kamar Penirisan II

Pengemasan dan pemasaran

Gambar 1. Blok diagram pengolahan ikan asap


3


C. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Realisasi Penyelesaian Masalah Dengan adanya program pengembangan TTG ini, maka terjadi perbaikan pembuatan ikan asap dengan memakai tungku pengasap yang dilengkapi dengan cerobong asap sehingga terjadi peningkatan kualitas ikan asap. Pasar ikan asap meningkat dengan adanya teknik pembuatan ikan asap yang lebih higienis. Teknologi yang diterapkan adalah sistem pengasapan panas dan asap yang dihasilkan dialirkan ke udara yang lebih tinggi sehingga tidak mengganggu pengasap dan lingkungan sekitar. 2. Spesifikasi teknis teknologi Spesifikasi teknis teknologi alat pengasap ikan dengan cerobong asap tersaji pada Tabel 1. Tabel 1. Spesifikasi alat pengasap ikan, cerobong dan sealer Tungku pengasap 600 x 600 x 400 mm Batu tahan api Screen stainless steel Cerobong asap Hood Impulse sealer 300 x 300 x 4400 mm Plat Carbonsteel 0,6 mm 2000 x 1000 x 60 mm Plat Carbonsteel 0,6 mm Casing besi, Max seal length 300 mm Max seal thickness 0,3 mm Source 220 Volt, 50/60 Hz, 300 watt 3. Analisis evaluasi uji coba luaran TTG Setelah dilakukan pembuatan tempat pengasapan ikan, pemasangan tungku pengasap ikan dan cerobiong asapnya serta perbaikan pengemasan maka hasil perbandingan dengan teknologi pengasap yang lama adalah seperti pada Tabel 2 dibawah ini. 4Edy Supriyo, Retno Hartati, Wisnu Broto, Heny Kusumayanti


Berdasarkan pengamatan hasil uji coba luaran program pengembangan TTG ini maka dibandingkan dengan teknologi yang telah diterapkan mitra, nampak ada perbaikan pada seluruh proses yaitu antara lain : a. Lingkungan lebih bersih dan tertata dengan baik b. Terdapat tempat pencucian ikan yang bersih c. Peralatan pengasap ikan yang lebih efisien dengan waktu yang lebih singkat sehingga dapat meningkatkan produksi d. Adanya cerobong asap dapat mengurangi asap yang berpengaruh ke pengasap dan lingkungan sekitar dan mengurangi resiko terkena penyakit ISPA Kemasan plastik HDPE untuk mengemas produk dapat memberikan kemasan yang lebih higienis. Tabel 2. Perbandingan Alat pengasapan Penerapan TTG dengan teknologi Mitra Parameter Bentuk bangunan Kapasitas pengasapan Panas & asap Waktu pengasapan Kualitas Warna Rasa Tekstur Aroma Kemampuan alat Coklat kehitaman Sedang Sedang Khas panggang Dipengaruhi oleh angin dan hujan Kuning kecoklatan Sedang Sedang Khas panggang Tidak terpengaruh oleh angin dan hujan Dampak ke pengasap Dampak asap ke lingkungan Ada, sedikit Ada, ke lingkungan yang lebih jauh Ada Lebih sedikit Teknologi Mitra Tidak kompak, konstruksi terbuka Lebih sedikit Kurang terpusat pada ikan, banyak terbuang 30 menit/proses Pengembangan TTG Kompak, Konstruksi tertutup Lebih banyak Terpusat pada ikan, tidak banyak terbuang 20 menit/proses


5


D. KESIMPULAN DAN REKOMENDASI 1. Kesimpulan Dari hasil pengamatan selama kegiatan penerapan dan pengembangan teknologi tepat guna alat pengasap ikan dengan pemakaian cerobong asap dapat disimpulkan bahwa : 1. Alat pengasap ikan dapat dioperasikan dengan mudah oleh pengrajin ikap asap. Dengan alat pengasap ikan produk TTG maka proses ikan asap lebih cepat dan kebersihan lebih terjamin 2. Cerobong asap dapat terpasang dan bekerja baik dan mengurangi resiko penyakit ISPA pada pengasap dan mengurangi pencemaran lingkungan terdekat. 3. Kemasan menjadi lebih bagus dan lebih higienis.

2. Rekomendasi Dari hasil pengoperasian alat pengasap ikan dan cerobong asap serta kemasan yang sederhana namun lebih higienis pada produk ikan asap maka untuk lebih memperluas pemasaran diperlukan peralatan tambahan yaitu alat pengemas ikan sistem vakum sehingga produk dapat lebih tahan lama dan bisa dipasarkan di supermaket atau lokasi yang lebih jauh.

E. UCAPAN TERIMA KASIH Tim Pelaksana mengucapkan terima kasih yang sebesar besarnya kepada Kepala Dinas Pendidikan dan Kebudayaan Provinsi Jawa Tengah, yang telah memberikan dana untuk melaksanakan kegiatan ini melalui program fasilitasi Perguruan Tinggi Teknologi Tepat Guna tahun 2009.

6



DAFTAR PUSTAKA Anonim, 2009. Pola Pembiayaan Usaha Pengasapan Ikan. Direktorat Kredit, BPR dan UMKM Anonim. 1983. Profil Industri Kecil. Direktorat Jenderal Industri Kecil. Departemen Perindustrian RI. Boma Wikantyosa, 1989. Satuan Operasi dalam Proses Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta Chrysty. J. Geankoplis, 1983. Transport Process and Unit Operation. Second Edition. Allya and Bacon, Inc., Boston London Sydney Toronto Maripul. 2004. Kajian alat pengasap ikan sistem terbuka dan tertutup. Buletin Teknik Pertanian 9(1):16-19 Perry and Chilton, 1973. Chemical Engineers Handbook. Fifth Edition. International Student Edition, Mc. Graw Hill Kogakusha Srijono, 2005. Pengolahan Ikan Secara Tradisional. Edisi Pertama. Penerbit PT. Musi Perkasa Utama, Jakarta Suprapti, M.L. 1996. Dasar-dasar Teknologi Pangan. Vidi Ariesta, Surabaya Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan. (Editor : Esti, Agus Sediadi). Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDIILIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation. Jakarta http://bisnisukm.com/teknologii-pengawetan-ikan-dengan-cara-pengasapan.html 25 Maret 2009-03-25


7

perbaikan proses pengasapan ikan pada industri ikan asap di kota semarang

Documents