MAKALAH TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN MODERN

“ PENGASAPAN”

NAMA : EKO DANI KURNIAWAN

NIM : 115080301111071

KELAS : T04

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2013

1

2

KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT, karena dengan petunjuk-Nyalah serta berkat

rahmat, nikmat dan karunia-Nya sehingga makalah Teknologi Hasil Perinan Modern tentang

Pengasapan ini dapat terselesaikan dengan baik. Dalam penyelesaian laporan ini tak lepas

dari bantuan dari pihak lain. Oleh karena itu, tidak lupa kami menyampaikan terima kasih

kepada :

Bapak dan Ibu dosen Ilmu Sosial dan Budaya, selaku dosen mata kuliah Teknologi

Hasil Perinan Modern.

Dan rekan - rekan yang telah dengan sepenuh hati dan tulus ikhlas membantu dalam

penyelesaian makalah ini.

Kami sadar bahwa makalah ini masih jauh dari sempuna. Demikian makalah yang

dapat kami berikan, kritik dan saran dari rekan - rekan mahasiswa, para pembaca dan para

pembimbing untuk penyempurnaan tulisan ini sangatlah kami tunggu.

Malang, 14 Oktober 2013

Penulis

(Eko Dani Kurniawan)

i

Daftar IsiKATA PENGANTAR.............................................................................................................. i

Daftar Isi................................................................................................................................... ii

BAB I.......................................................................................................................................2

PENDAHULUAN...................................................................................................................2

1.1 Latar Belakang................................................................................................................2

1.2 Rumusan Masalah....................................................................................................3

1.3 Tujuan......................................................................................................................3

BAB II.....................................................................................................................................4

PEMBAHASAN......................................................................................................................4

2.1 Ikan Asap..................................................................................................................4

2.2 Prinsip Pengasapan...................................................................................................5

2.3 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pengasapan.....................................................6

2.3.1 Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Asap..................................................9

2.4 jenis-jenis pengasapan...........................................................................................10

2.5 Penmbuatan Ikan Asap...............................................................................................12

BAB III..................................................................................................................................14

PENUTUP.............................................................................................................................14

3.1 Kesimpulan................................................................................................................14

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................................15

ii

BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

 Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai

komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan

makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan.

Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yang sudah busuk:

- mata suram dan tenggelam;

- sisik suram dan mudah lepas;

- warna kulit suram dengan lendir tebal;

- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;

- dinding perut lembek;

- warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:

- daging kenyal;

- mata jernih menonjol;

- sisik kuat dan mengkilat;

- sirip kuat;

- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;

- insang berwarna merah;

- dinding perut kuat;

- bau ikan segar.

Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam

tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak.

Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik

selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan,

menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam

pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan,

perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

iii

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan

Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet

muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara

lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi

ikan lebih banyak.

Pengasapan adalah salah satu cara pengawetan pangan yang sudah dipraktekkan

sejak lama dalam pengasapan daging dan ikan. Proses pengawetan yang ditimbulkan dari

pengasapan terjadi karena kombinasi beberapa faktor. Asap sebagai hasil pembakaran kayu

mengandung sejumlah kecil formaldehide dan senyawa lain yang bersifat sebagai pengawet.

Disamping itu dalam pengasapan juga ada faktor panas yang diberikan yang berfungsi

membunuh mikroba. Pengasapan juga menyebabkan bahan pangan yang diasap menjadi

kering karena menguapnya air dari dalam bahan pangan yang juga memberikan pengaruh

pengawetan. Pengasapan selain untuk tujuan pengawetan juga bertujuan untuk memberikan

citarasa asap yang khas pada bahan pangan.

1.2 Rumusan Masalah

1) Bagaimana pengertian ikan asap ?

2) Bagaimana proses dan prinsip pengasapan ikan ?

3) Apa saja faktor apa saja yang mempengaruhi pengasapan ?

4) Apa saja Jenis-jenis apa saja yang terdapat di pengasapan ?

5) Bagaimana pembuatan ikan yang diasap ?

1.3 Tujuan

1) Untuk mengetahui definisi atau pengertian ikan asap.

2) Untuk mengawetkan ikan dengan memanfaatkan bahan-bahan alam.

3) Untuk faktor apa saja yang mempengaruhi pengasapan.

4) Untuk Jenis-jenis apa saja yang terdapat di pengasapan.

5) Untuk mengetahui pembuatan ikan yang diasap..

iv

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Ikan Asap

Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba. Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan karbon dioksida.

Pengasapan adalah salah satu cara pengawetan pangan yang sudah dipraktekkan

sejak lama dalam pengasapan daging dan ikan. Proses pengawetan yang ditimbulkan dari

pengasapan terjadi karena kombinasi beberapa faktor. Asap sebagai hasil pembakaran kayu

mengandung sejumlah kecil formaldehide dan senyawa lain yang bersifat sebagai pengawet.

Disamping itu dalam pengasapan juga ada faktor panas yang diberikan yang berfungsi

membunuh mikroba. Pengasapan juga menyebabkan bahan pangan yang diasap menjadi

kering karena menguapnya air dari dalam bahan pangan yang juga memberikan pengaruh

pengawetan. Pengasapan selain untuk tujuan pengawetan juga bertujuan untuk memberikan

citarasa asap yang khas pada bahan pangan.

Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil

yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang

berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam bentuk

uap, senyawa tersebut memberikan warna dan rasa yang diinginkan pada ikan asap. Partikel-

partikel padatan tidak begitu penting pada proses pengasapan dan akan mengawetkan

makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid, asam asetat dan phenol yang

terkandung dalam asap.

Salman, (2010), mengatakan proses pengasapan dapat dilaksanakan dengan : 1)

proses konvensional dengan menggantungkan produk dalam rumah pengasapan selama 4-8

jam pada suhu 350 C – 400C, atau 2) menaruh produk tersebut selama beberapa jam dalam

suatu ruangan dimana asap disalurkan dari pembangkit asap yang terdiri dari suatu roda

penggiling dan suatu tongkat kayu. Dalam kedua hal tersebut, asap harus dibangkitkan dari

v

kayu keras yang telah di awetkan untuk menghindari getah-getah yang biasanya ada pada

kayu-kayu yang lunak seperti kayu cendana.

2.2 Prinsip Pengasapan

Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses pengawetan

makanan, terutama daging dan ikan. Makanan diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan

dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak terpanggang atau

terbakar.Sebelum diasapi, daging biasanya direndam di dalam air garam. Beberapa jenis ikan

tidak perlu direndam lebih dulu di dalam air garam, Setelah dilap dan dikeringkan, makanan

digantung di tempat pengasapan yang biasanya memiliki cerobong asap. Sebagai kayu asap

biasanya dipakai serpihan kayu yang bila dibakar memiliki aroma harum seperti kayu pohon

ek dan bukan kayu yang memiliki damar. Ke dalam kayu bakar bisa ditambahkan rempah-

rempah seperti cengkeh dan akar manis (Huda, 2012).

Apabila kayu dipanaskan maka sejumlah senyawa-senyawa kimia akn terbebaskan ke

udara. Asap kayu terdiri dari partikel-partikel bahan yang sanagat kecil, ringan dan tersebar

di udara. Ukuran dari partikel-partikel bahan ini tergantung dari keadaan bagaimana asap itu

terbentuk.

Pada umumnya partikel-partikel asap segar mempunayai garis tengah sekitar 0,1 mikron.

Proses melekatnya partikel-partikel asap tadi berkaitan erat dengan perbaikan kualitas bahan

makanan yang diasapi. Pengasapan biasanya dikombinasikan pemakainnya dengan proses

pemanasan lain untuk membantu membunuh mikroorganisme. Selain untuk membunuh

mikroorganisme, juga pemanasan ini dapat membatu mengeringkan bahan yang diasapi

sehingga menjadi lebih awet. Dalam hal ini pengasapan biasanya dilakukan pada suhu sekitar

57⁰ C. Jika pengasapan tidak dikombinasikn dengan pemanasan lainnya, maka suhu yang

dipergunakan biasanya lebih tinggi lagi. Pengasapan yang dilakukan pada suhu sekitar 60⁰ C

dapat menghambat terjadinya reaksi enzimatik didalam bahan makanan yang diasapi.

Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan. Pengeringan

mempunyai fungsi penting dalam pengawetan ikan asap, kecepatan penyerapan asap kedalam

daging ikan dan pengeringannnya tergantung kepada banyaknya asap yang terjadi, suhu dan

kandungan air dari ikan yang diasapi.

vi

Bila kayu atau serbuk kayu dibakar, maka selulose akan diuraikan menjadi alkohol-

alkohol berantai lurus yang lebih pendek, aldehid-aldehid, keton-keton dan asam-asam

organic. Selain lignin diuraikan menjadi turunan-turunan phenol, quinol, guaikol dan

piragatol. Dengan menggunakan teknik kromatografi kertas telah diketahui adanya kurang

lebih 20 macam senyawa kimia dalam asap. Persentase setiap senyawa kimia pada asap yang

dihasilkan tergantung kepada jenis kayu yang digunakan.

Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu

keras ( non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa, sebab kayu-kayu yang lunak akan

menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal

dan bau yang tidak diinginkan.

Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban udara

sekelilingnya, bila udara dingin yang masuk kedalam unit pengasapan dipanasi, maka

beratnya kan manjadi lebih ringan daripada udara di luar, dan udara ini akan masuk atau naik

dengan cepat ke unit pengasapan dan melintasi ikan-ikan didalamnya.Banyaknya uap air

yang diserap oleh udara tergantung suhunya, jadi bila udara dingin dipanasi maka kapasitas

pengeringan akan lebih tinggi.Dalam keadaan lembab, udara jenuh yang telah panas tidak

dapt dipanasi lagi secara cepat untuk mengurangi kandungan uap airnya dan oleh karena itu

kapasitas menurun.

Jadi pada tahap pengasapan, kecepatan penguapan air tergantung pada kapasitas

pengering udara dan asap juga kecepatan pengaliran asap. Pada tahap kedua, dimana

permukaan ikan sudah agak kering suhu ikan akan mendekati suhu udara dan asap.Kecepatan

pengeringan akan menjadi lambat karena air harus merembes dahulu dari lapisan dalam

daging ikan,bila pengeringan mula-mula dilakukan pada suhu yang terlalu tingi dan terlalu

cepat, maka permukaan ikan akan menjadi keras dan akan menghambat penguapan air

selanjutnya dari lapisan dalam,sehingga kemungkinan daging ikan bagian dalam tidak

mengalami efek pengeringan.

2.3 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pengasapan

Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam melakukan pengasapan adalah sebagai

berikut:

vii

1. Jenis bahan bakar

Di Amerika dan Eropa kayu yang biasa digunakan untuk pengasapan adalah kayu hikori,

oak dan kayu beech. Kayu-kayu tersebut ternyata memberikan bahan-bahan pengawet asam

asetat dan kreosol dalam jumlah relatif banyak.

2. Kadar air kayu pengasap

Kadar air kayu yang dibakar akan menentukan komposisi kimia asap yang dihasilkan.

Kayu yang kadar airnya tinggi akan menghasilakan asap yang relatif banyak, sedang kayu

yang kadar airnya sedikit akan mengahasilakan asapa yang relatif sedikit pula.

3. Kepekatan asap

Asap pekat sangat efektif untuk menekan jumlah bakteri pada permukaan bahan yang

diasapi (terutama pada produk daging dan ikan) sehingga produk relatif lebih awet.

4. Suhu

Asap tidak boleh dihasilkan oleh suhu di atas (350-400)⁰ C, karena suhu di atas (350-

400)⁰ C dapat menimbulkan senyawa-senyawa karsinogen (senyawa penyebab kanker) serta

dapat menimbulkan rasa pahit pada bahan.

Selain faktor-faktor diatas ada beberapa lagi faktor-faktor yang mempengaruhi

pengasapan adalah kelembapan udara, jenis kayu, jumlah asap, ketebalan asap, dan kecepatan

aliran asap di dalam lat pengasap. Faktor tersebut akan mempengaruhi banyaknya asap yang

kontak dan menempel pada ikan.

a. Bahan bakar dan pembakaran

Bahan bakar yang lazim digunakan dalam pengasapan adalah kayu, dapat berupa serbuk

gergaji, sabut kelapa, merang, ampas tebu, dan lain sebagainya. Komponen bahan organik

yang dibakar mengandung komponen seperti selulosa, hemi selulosa, dan sebagainya. Jika

pembakaran tidak sempurna maka asap yang mengandung bahan organik akan bereaksi

dengan ikan dan menghasilkan aroma asap.

Saat dibakar, semua komponen itu berubah, air berubah menjadi uap dan butiran-butiran

air. Jika jumlah oksigen cukup banyak, maka hasil pembakaran tersebut akan berupa uap air,

gas asam arang, dan abu hasil pembakaran tidak terbentuk asap. Apabila jumlah oksigentidak

mencukupi, akan terbentuk asap yangterdiri atas co2, alkohol, aldehid, asam organik, dan lain

sebagainya.

viii

Zat-zat tersebut dapat terjadi sama-sama, karena api dan oksigen tidak merata sehingga

tingkat oksidasi berbeda pada tempat yang berlainan. Jadi, asap sesungguhnya merupakan

campuran dari cairan, gas, dan padatan yang terdiri atas:

1. Co2 dalam bentuk gas;

2. Air dalam bentuk gas dan butiran-butiran;

3. Zat-zat lain yang mudah menguap seperti alkohol dan aldehid dalam bentuk cairan dan

gas;

4. Zat-zat padat yang tidak terbakar yang ikut terbawa arus asap;

b. Asap sebagai pengawet, pembentuk warna, rasa, dan aroma

Jenis kayu yang baik untuk pengasapan adalah kayu yang lambat terbakar, banyak

mengandung senyawa-senyawa mudah terbakar, dan menghasilkan asam. Jenis dan kondisi

kayu juga menentukan jumlah asap yang dihasilkan.

Asap memiliki sifat sebagai pengawet. Fenol yang dikandungnya memiliki sifat

bakteriostatik yang tinggi sehingga menyebabkan bakteri tidak berkembangbiak, fungisidal

sehingga jamur tidak tumbuh, dan antioksidan sehingga cukup berperan mencegah oksidan

lemak pada ikan.

Pewarnaan, rasa, dan aroma ikan asap tergantung pada komponen yang dihasilkan

melalui pembakaran. Hal itu berarti juga tergantung pada jenis kayu yang digunakan.

Senyawa asam organik dalam asap akan memberikan warna. Fenol dan formaldehid

membentuk lapisan damar sehingga produk menjadi mengkilap. Namun fenol senyawa utama

pembentuk aroma asap yang khas

Komponen-komponen asap yang merupakan bahan pengawet adalah sebagai berikut.

1. Alkohol (metal alkohol dan etil alkohol)

2. Aldehid (formaldehid dan asetaldehid)

3. Asam-asam organik (asam semut dan asam cuka)

ix

2.3.1 Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Asap

A. Bahan Mentah (raw material)

Seperti halnya dengan cara-cara pengawetan ikan lainnya,pengasapan tidak dapat

menyembunyikan atau menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah mundur

mutunya. Oleh karena itu, untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik harus

menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar. Sebagian besar dari penyebab

rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-ikan yang sudah hampir busuk yang akan

menghasilkan produk akhir yang lembek, lengket dan permukaannya tidak cemerlang. Selain

dari kesegarannya, faktor-faktor lainnya juga dapat menentukan mutu dari produk akhir,

misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan tersebut

b. Perlakuan-perlakuan Pendahuluan (pretreatments)

Di daerah-daerah perikanan, beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau

sudah disaingi kadang-kadang tanpa kepala. Lainnya dalam bentuk sayatan (fillet) atau

dibelah dengan berbagai cara, masing-masing dengan karakteristik tertentu. Satu hal yang

harus diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan harus benar-benar dibersihkan sebelum

dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya.

Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman. Sekarang

pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman basah atau larutan (brine

salting). Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam campuran air garam dan ikan harus

sekali-sekali diaduk. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, larutan garam yang

digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 – 80%.Larutan di atas 100% akan merusak

produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal garam di atas permukaan ikan. Sebaliknya

bila menggunakan larutan garam yang kejenuhannya di bawah 50% akan menghasilkan ikan

asap yang kurang baik mutunya.

C. Pengeringan Sebelum Pengasapan

Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar, lalu dilakukan tahap

pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan.

Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan cara mengantung ikan di atas rak-rak

x

pengering di udara yang terbuka. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim di mana

kelembaban nisbi rendah.Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang

tinggi hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat, maka tahap pengeringan harus

dilakukan dalam lemari pengering.

Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket dan

setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. Kilap ini merupakan

salah satu criteria yang diinginkan pada ikan asap yang bermutu baik. Kilap yang baik dapat

diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang mempunyai kejenuhan 70 – 80%,

sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan rupa yang agak suram

2.4 jenis-jenis pengasapan

Ada dua jenis pengasapan yaitu pengasapan panas dan pengasapan dingin,

semuanya tergantung jumlah panas yang digunakan. Selain itu, berkembang pula cara

pengasapan yang tergolong baru berupa pengasapan elektrik dan pengasapan liquid yang

dikenal dengan asap cair. Perbedaan pengasapan panas dengan pengasapan cair sebagai

berikut :

Jenis Pengasapan Temperatur Waktu Daya Awet

Pengasapan dingin 40-50 0 C 1-2 minggu 2-3 minggu sampai

beberapa bulan

Pengasapan panas 70-100 0 C Beberapa jam Beberapa hari

Suhu yang digunakan untuk pengasapan panas cukup tinggi sehingga daging ikan

menjdi matang. Daya awet ikan yang diasap panas dikarenakan garam, asap, dan panas.

Sedangkan pada ikan yang diasap dingin dikarenakan garam, asam dan pengeringan.

Pengeringan tersebut akan terjadi akibat aliran asap dalam jangka waktu yang lama. Hal itu

sangat penting karena daya awet yang ditimbulkan oleh asap dan garam tidak mencukupi.

Proses pengasapan berlangsung sebagai berikut. Penggaraman dilakukan dengan

jumlah garam yang bervariasi, tergantung pada tujuan, yaitu menggunakan garam sebanyak

xi

10%-40% selama 20-60 menit. Pencucian ikan bertujuan mengurangi garam pada kulit dan

menghilangkan kristal-kristal garm pada permukaan daging ikan. Selanjutnya, ikan digantung

ditempat kering dan teduh selama 1-2 jam. Apabila memungkinkan, ditempat terbuka yang

tertiup angin. Bertujuan untuk mengeringkan bagian permukaan ikan hingga terbebtuk

pellicle, yaitu permukaan ikan yang licin dan elastis, terutama ikan-ikan yang bersisik. Alat

penggantung ikan yang dipakai dalam pengeringan tersebut biasanya penggantung ikan yang

dipakai pada proses pengasapan. Timbulnya pellicle mempercepat penempelan partikel-

partikel asap pada ikan.

a. Pengasapan Dingin

Pengasapan dingin merupakan cara pengasapan pada suhu rendah, yaitu tidak lebih tinggi

dari suhu 33 0C. Waktu pengasapannya dapat mencapai 4-6 minggu. Penggunakan suhu

rendah dimaksdukan agar daging ikan tidak mencapai atau protei di dalamnya tidak

terkoagulasi. Akibatnya, ikan asap yang dihasilkan masih tergolong setengah masak hingga

sebelum ikan asap disantap masih perlu diolah kembali menjadi produk siap santap.

b. Pengasapan panas

Pengasapan panas dengan menggunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi, yaitu 80-

900C. Karena suhunya tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek, yaitu 3-8 jam dan bahkan

ada yang hanya 2 jam. Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi masak dan tidak perlu

diolah terlebih dahulusebelum disantap.

c. Pengasapan Elektrik

Ikan asap dengan asap dari pem bakaran gergaji (serbuk gergaji) yang dilewatkan medan

listrik dengan tegangan tinggi. Ikan pun mengalami tahap pengeringan untuk mempersiapkan

permukaan ikan menerima partikel asap, lalu tahap pengasapan, dan tahap pematangan. Pada

ruang pengasap dipasang kayu melintang dibagian atas dan dililiti kabel listrik. Ikan

digantung dengan kawat pada kayu berkabel listrik tersebut.

d. Pengasapan Cair

Asap liquid pada dasarnya merupakan asam cukanya (vineger) kayu yang diperoleh dari

destilasi kering terhadap kayu. Faktor penting yang perlu diperhatikan pada pengasapan

liquid adalah konsentrasi, suhu larutan asap, serta waktu perendaman. Setelah itu, ikan

dikeringkan ditempat teduh.

Kelebihan penggunakan asap cair dalam pengasapan adalah :

xii

1) Beberapa aroma dapat dihasilkan dapat produklebih t yang seragam dengan konsentrasi

yang lebih tinggi.

2) Lebih intensif dalam pemberian aroma.

3) Kontrol hilangnya aroma lebih mudah.

4) Dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan.

5) Dapat digunakan konsumen pada level komersial.

6) Lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asap.

7) Polusi lingkungan dapat diperkecil.

2.5 Penmbuatan Ikan Asap

Untuk cara pembuatan ikan asap ikuti langkah sebagai berikut ;

1) Siapkan ikan (ikan lele atau ikan bandeng ), siangi ikan, cuci, dan kelompokkan menurut ukuran.

2) Masukkan garam ke dalam ½ liter air dan didihkan, kemudian dinginkan. 3) Rendam ikan selama ± 15-20 menit, tiriskan, dan angin-anginkan sampai4) permukaan kering;5) Ikat satu persatu kemudian :

a)gantungkan dalam ruang pengasapan, dengan jarak masing-masing ± 1cm atau.b) gantung dengan ekor ke bawah dan kepala menghadap ke atas denganc)menggunakan kaitan kawat, ataud) susun satu persatu di atas anyaman bambu, kemudian disusun dalame)lemari pengasapan secara berlapis-lapis. Antara masing-masing lapisan diberi jarak

kira-kira sama dengan rata-rata panjang ikan. Agarpengasapan merata ikan harus dibolak-balik.

6) Siapkan bahan bakar berupa arang dan potong-potong kayu di bawah ruang pengasap, kemudian bakar;

7) Bubuhkan ampas tebu atau serbuk gergaji sedikit demi sedikit sampai timbul asap :a)Panas diatur pada suhu ± 700 ~ 800 C. selama 2-3 jam (harus dijaga

agar panas merata dan ikan tidak sampai hangus);b) Panas diatur pada suhu ± 300 ~ 400 C selama 4 jam terus menerus.

Hasil pengasapan ditandai dengan bau harum yang khas dari ikan asap.8) Keluarkan ikan asap dari lemari pengasapan lalu bungkus atau kemas dalam kantong

plastik.

Catatan:

1) Ciri-ciri khas ikan asap yang baik adalah :a. rupa dan warna: produk harus licin, mengkilat, dan berwarna coklat emas muda;

xiii

b. bau dan rasa: produk memberikan bau atau aroma yang khas ikan asap (bau asap yang sedap dan merangsang selera);

c. berair.

2) Dengan cara pengasapan pada suhu 700 ~ 800 C, ikan tahan lama disimpan sampai 1 bulan, dibandingkan dengan pengasapan pada suhu 200 ~ 300C (kurang dari 1 bulan) panas dibandingkan dengan pengasapan pada suhu 200 ~ 300C. (sampai 1 bulan).

3) Selain bandeng, ikan yang biasa diasap adalah ikan tembang, lemuru,kembung, selar, tongkol, dan cakalang.

xiv

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Ikan yang diawetkan dengan pengasapn hanya mempunyai daya awet yang

relative singkat,tergantung kepada kesegaran ikan yang dipakai,lama pengasapan,

banyaknya asap yang terserap, serta kadar garam dan kadar air pada produk akhir.

Untuk memperpanjang daya awet dapat dilakukan dengan cara

mengkombinasikannya dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya

menggunakan zat-zat pengawet ( preservative), penggalengan atau penyimpanan pada

suhu renda. Menurut hasil percobaan yang dilakukan di Lembaga Penelitian

Teknologi Perikanan, ikan bandeng yang diasap dengan cara kombinasi pengasapan

panas dan dinginbila disimpan pada suhu kamar hanya tahan sampai 7 hari,

sedangkan bila disimpan pada suhu rendah (+30C) dapat tahan lebih dari 150 hari.

Kadar garam dan kadar air bandeng asap tersebut masing-masing 4% – 57%.

Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, maka hal-hal yang harus

diperhatikan ialah :

a. Kesegaran dan kondisi ikan yang akan diasap

b. Konsentrasi dan kebersihan larutan garam

c. Jenis kayu yang digunakan sebagai sumber asap dan

d. Kontrol terhadap suhu dan jumlah asap dalam kamar pengasap.

xv

DAFTAR PUSTAKA

Salman, Edi.2010. Pembuatan Pindang Asap dengan Ikan Bandeng. Kanisius ;Yogyakarta.

Huda, Nurul .2012. Teknologi Pengolahan Pangan.Kanisius : Yogyakarta. Hal : 14-20 .

xvi