PENYIMPANAN IKAN

Prinsip mempertahankanmutu ikan

Mengurangi sebanyak mungkin jumlah enzim dan bakteri pada tubuh ikan

Membunuh dan sekurang-kurangnya menghambat kegiatan sisa-sisa enzim dan bakteri

Melindungi ikan thd pencemaran (bakteri,serangga,jamur,kecerobohan dlm penanganan dll)

Faktor penyebab ikan mudah busuk

kadar glikogennya yang rendah sehingga rigor mortis berlangsung lebih cepat

pH akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6.4–6.6,

tingginya jumlah bakteri yang terkandung didalam perut ikan Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan menyebabkan bau busuk hasil metabolisme protein

Proses pengawetan ikan

a. Pendinginan

1. Menggunakan es

2. Menggunaan air dingin

3. Menggunakan udara dingin

b. Pembekuan

PendinginanMenggunakan suhu sampai 0 C

Masa simpan sampai 12-18 hr

Tergantung :- Jenis ikan- Cara penanganan - Keadaan pendinginan Hanya berguna untuk menghambat kegiatan

bakteri ( msh dpt berkembang pada suhu -10 s.d 20 C) kegiatan bakteri dapat dihentikan pada suhu -12 C ( pembekuan ikan)

Daya simpan ikan cod pd berbagai suhu

16 C 1-2 hr

11 C 3 hr

5 C 5 hr

0 C 14- 15 hr

Pendinginan menggunakan es

PRINSIP : Pendinginan berlangsung jika ikan

bersinggungan dengan es Makin banyak permukaan ikan yg

bersinggungan dg es, pedinginan berlangsung lebih cepat

Hal yg perlu diperhatikan

Ikan dibuang isi perut & insang

Pencucian membuang kotoran, lendir & darah

Dianjurkan air dingin, bersih

Semua kegiatan cepat

Es yg digunakan berukuran kecil

Pendinginan dengan air dingin

Air dingin mendinginkan dg cepat, tp suhu akhir tidak serendah jk dg es (tidak lebih rendah dr 5 c)

Pengadukan perlu, agar suhu dlm bak merata pendinginan berlangsung cepat

kelebihan

Ikan didinginkan dengan cepat

Ikan tdk mendpt tekanan dari ikan diatasnya tdk terjadi kerusakan

Ikan menjadi bersih tercuci,darah dan lendir hilang

Penanganan dlm jlm banyak lbh mudah dibandingkan menggunkanan es

kekurangan

Jika air didinginkan dengan es pemakaian es relatif lbh banyak

Ikan cepat membusuk direndam dlm air yg berkadar lemak rendah ( termasuk udang menyerap air)

Air dipakai berulang-ulang konsentrasi kotoran ataupun bakteri meningkat

Pendinginan dengan udara dingin ( cool room)

suhu antara +5 C –s.d – 5 C

Ikan yg akan disimpan diberi es menurunkan suhu ikan sampai 2 C

Wadah untuk penyimpanan ikan disimpan dalam peti dan ditumpuk setinggi 2 meter tanpa mengalami tekanan dan tumpukan ikan tidak boleh lebih tinggi dari peti

Pembekuan ikanPRINSIP :

Pembekuan mengubah hampir semua kandungan air es

• Suhu yang digunakan -10 s.d -12 C pada suhu -12 C aktivitas mikroba dihentikan

• Untuk mencegah denaturasi protein dan ketengikan lemak penyimpanan pada suhu -20 s.d - 30 C aktivitas enzim dapat dihambat masa simpan 12 bulan

Kematian mikroba/bakteri pd pembekuan ikan

A. Sebagian besar air dlm tubuh ikan es persediaan cairan terbatas

B. Cairan dlm sel bakteri membeku mendesak & memecah dinding sel

PERSIAPAN SEBELUM DIBEKUKANA. PENCUCIAN

Air bersih, yg mengalir menghilangkan kotoran & mo

B. PENDINGINANTerutama bila ikan harus menunggu lama sebelum dibekukan menghambat proses pembusukan, menjaga kualitas ikan

C. PRE COOLING Mendinginkan ikan hingga mencapai suhu yg mendekati titik beku tidak lebih rendah dr (-4) C

PERUBAHAN SUHU SELAMA PEMBEKUAN

A. Tahap pertama suhu menurun dg cepat tercapai titik beku

B. Tahap kedua, suhu turun perlahan-lahan karena :

- penarikan panas dari ikan air dlm tbh

ikan membeku

- terbentuknya es pd bgn luar tbh ikan menghambat proses pendinginan di bgn

dlm

- bila ¾ bagian dr kandungan air sudah

beku penurunan suhu berjalan cepat

Kristal es yg terbentuk selama pembekuan ukuran beda tgt kec pembekuanPembekuan cepat kristal es kecilPembekuan lambat kristal es besar mendesak & merusak jaringan daging ikan dg ikan berongga ikan kehilangan cairan banyak pd saat thawingBentuk-bentuk ikan yg dibekukan : utuh (whole), dibuang insang & isi perut, fillet, stick, dll

PENANGANAN IKAN STL DIBEKUKAN

1. Glazing memberi selimut es ( glaze) kpd ikan beku dengan cara menyemprotkan air,mencelupkan ikan kedlm air melindungi produk dari pengaruh dehidrasi dan oksidasi

2. Pengepakan biasanya menggunakan karton berlapis lilin atau plastik atau aluminium foil tergantung apakah pembungkusan dilakukan sebelum atau sesudah dibekukan

Lanjutan.....

3. Pemindahan ke dlm cold storage waktu pembokaran harus cepat,jauh dari sinar matahari,sinar lampu yang kuat serta pemanas ruangan dan penanganan hrs baik ikan beku mudah rusak

Kerusakan ikan bekupenyimpananPerubahan protein tergantung suhu suhu -2 s.d -10 C perubahan protein tjd dengan cepat erta kekenyalan ikan akan berkurang

Perubahan lemak oksidasi lemak berlangsung lebih cepat pd suhu yg tinggi lemak mudah bencampur dengan oksigen dan dipengaruhi oleh enzim perubahan bau,warna

Perubahan lemak dicegah dengan

Menghindari ikan dari udara pengepakan vakum

Menurukan suhu penyimpanan suhu -30 C oksidasi dpt dihentikan

Menghindari ikan dari prooksidasi ( beberapa unsur kimia yg dpt mempercepat proses oksidasi pd lemak ikan) tembaga,fe,garam garam hrs dipakai encer dan murni Ca dan Mg mrp prooksidasi yg kuat daripd NaCl itu sendiri

Lanjutan perubahan ikan..

Dehidrasi permukaan ikan kering,putih pucat dan lembek berlubang-lubang seperti spons” freezer burn” pengepakan yang baik atau dengan glazing

Untuk menghindari dehidrasi kelembaban udara ( 85 %), suhu dan kecepatan udara dlm cold storage hrs diperhatikan.

Penyimpanan HO ikanIkan kering dan ikan asin harus dikemas dalam wadah yang kering dan kedap air seperti gelas jar atau plastik kedap air dan kedap udar

Ikan harus disimpan ditempat teduhPada kondisi udara hangat dan lembab, garam yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dari udara sekitar dan menyebabkan permukaan ikan menjadi basah.

Air selanjutnya akan menetes dan membawa garam keluar dari produk sehingga kadar garam produk akan berkurang. Hal ini akan memicu pertumbuhan mikroba dipermukaan produk.

Pada produk kering yang tidak digarami, air dari lingkungan akan berkondensasi kepermukaan produk.

Akibatnya terjadi peningkatan kadar air produk yang juga memicu pertumbuhan mikroba

penyimpanan HO IkanIkan kerin/ikan asin jika RH diatas 75 % ikan asin akan mengambil air dari udara dengan cepat pertumbuhan kapang

Aktivitas air (aw) kurang dari 0,7 karena jika diatas aw tersebut ikan asin akan dapat dicemari bakteri halofilik ( toleran thd garam) perubahan warna dan tekstur

Bercak coklat pada ikan asin disebabkan kapang sporendonema epizoun yg mrp halofilik obligat dengan kisaran garam optimu pertumbuhan 10-15 % dan suhu optimal 25 C

Penyimpanan ikan kalengDisimpan dengan tidak menumpuk kaleng

Memperhatikan kerusakan pada kemasan/kaleng terbentuk karat/korosi sifat bahan pangan terutama pH, adanya zat yang memicu terbentunya karat seperti nitrat, zat warna antosianin,banyaknya sisa oksigen dlm bhn pangan,suhu dan lama penyimpanan hrs diperhatikan.

Bahan rujukan

Ir .A.S Murniyati, Ir.Sunarman “ pendinginan,pembekuan,dan pengawetn ikan. Penerbiat Karnias

Rizal syarid dan Hariyadi Halid “ teknologi penyimpanan pangan. Penerbit Arca . Hal. 323-345