POKOK BAHASAN II PENYIAPAN TERNAK SEBELUM DIPOTONG

(ANTE MORTEM) !2.1. Pendahuluan !2.1.1. Deskripsi singkat !Pokok bahasan ini akan membahas mengenai:

(1) Teknik menangani ternak untuk persiapan pemotongan, meliputi pengistirahatan, pemuasaan dan pemeriksaan ante mortem

(2) Hubungan antara penanganan ante mortem terhadap kualitas karkas !2.1.2. Relevansi !Pemahaman dan penguasaan teknik penanganan ternak ante mortem merupakan bagian penting dari ketrampilan dalam memproduksi karkas, sebab penanganan ternak sebelum dipotong mempunyai andil yang besar dalam menentukan kualitas daging yang akan dihasilkan dari proses pemotongan ternak. Hal ini sering diabaikan oleh para pelaku bisnis pemotongan ternak, sehingga mereka selama ini tidak mampu mempertahankan kualitas produk pemotongan ternaknya. !2.1.3. Standar Kompetensi

1. Mampu menyiapkan ternak secara benar untuk dipotong, sehingga dapat menghasilkan produk pemotongan yang berkualitas baik !

2.1.4. Kompetensi Dasar !1. Mampu menerapkan metode pengistirahatan dan pemuasaan ternak untuk

dipersiapkan dipotong 2. Mampu melaksanakan pemeriksaan praktis terhadap ternak yang akan

dipersiapkan untuk dipotong 3. Mampu menjalankan analisis permasalahan kualitas daging yang

disebabkan oleh kesalahan penanganan ternak sebelum dipotong 4. Mampu memperbaiki proses pengistirahan ternak untuk tujuan

peningkatan kualitas karkas dan daging ! !!2.1.5. Indikator !

! 11

1. Jika diberikan contoh tentang UPH, mahasiswa akan mampu merancang kegiatan penampungan awal ternak pada UPH secara tepat 80%

2. Jika dihadapkan pada contoh-contoh kasus kesehatan ternak yang akan dipotong, mahasiswa akan mampu mendeskripsikan teknik dasar pemeriksaan ante mortem dan memberikan contoh rekomendasi secara benar 80%

3. Jika diberikan contoh mengenai buruknya penanganan ante mortem, mahasiswa akan mampu memprediksi dan menganalisis kemungkinan-kemungkinan yang akan terjadi terhadap kualitas karkas secara tepat 80%

4. Jika diberikan contoh-contoh kasus praktek penanganan ternak ante mortem, mahasiswa akan mampu menyusun langkah-langkah perbaikan penanganan ternak ante mortem untuk memperbaiki kualitas daging yang dihasilkan !!

2.2. Penyajian !2. 2.1. Pengistirahatan ternak !Pengistirahatan ternak sebelum dipotong bertujuan untuk: (1) memulihkan kebugaran ternak dari stress dan lelah setelah menempuh perjalanan jauh, (2) memberikan kesempatan untuk dilakukannya pemeriksaan kesehatan. Pengistirahatan ternak sebelum dipotong ini perlu dilakukan untuk menghindari permasalahan-permasalahan penurunan kualitas daging yang disebabkan oleh salah penanganan ternak sebelum dipotong. !Permasalahan yang sering dihadapi oleh para jagal dalam hal kualitas daging diantaranya sering muncul: (1) ternak kelelahan atau mati sebelum dipotong, hal ini dapat menyebabkan penurunan

kualitas daging yang akan dihasilkan, seperti PSE (Pale Soft and Exudative) atau DFD (Dark Firm and Dry).

(2) ternak mengalami luka, memar, patah tulang yang menyebabkan daging hasil pemotongan mengandung bercak-bercak darah. ! !

! 12

!Ilustrasi 3.

Contoh Berbagai Kasus Penurunan Kualitas Daging yang Disebabkan Oleh Salah Penanganan Ternak

Sebelum Dipotong !Cara Penanganan Ternak Sebelum Dipotong • Petugas dan manajemen RPH harus memahami tentang teknik pengendalian ternak,

sehingga selama ternak mengalami proses persiapan, mulai dari penurunan dari alat angkut hingga penempatan dalam kandang penampungan dijamin tidak mengalami stress. Untuk itu pengelola RPH hendaknya menyiapkan tempat penurunan ternak dan kandang penampungan (lairage) secara memadai. Petugas juga harus memenuhi persyaratan mampu mengendalikan ternak dengan benar, tanpa menyebabkan ternak stress, baik dalam menurunkan ternak dari kendaraan angkut, menjaga selama dalam kandang penampungan maupun saat membawa ternak dari kandang penampungan menuju ruang pemotongan.

• Fasilitas penurunan ternak harusnya dibuat dengan konstruksi yang benar, lorong (gangway) dibuat melengkung dan berdinding rapat, karena ternak memiliki kecenderungan bergerak dengan arah melengkung dan takut terhadap bayang-bayang. Posisi kandang penampungan dengan “gangway” juga sebaiknya ditata secara diagonal, sehingga ternak akan dengan mudah dibawa masuk ke dalamnya.

• Di dalam kandang ternak jangan ditempatkan dalam kelompok besar, kandang penampungan hanya diisi setengah dari kapasitas. Ternak yang berasal dari satu truck sebaiknya ditempatkan dalam satu kelompok yang sama, sehingga ternak dapat tetap dijaga ketenganannya dan mudah dikendalikan. !

Perbedaan Antara PSE, RFN, DFD Variasi Warna Daging

!

! 13

!Ilustrasi 4.

Pola Pergerakan Ternak Secara Alami, Manuver Melengkung dan Konstruksi Fasilitas Penampungan Ternak yang Ideal (Taylor, 1994) !

2.2.2. Pemuasaan Ternak !Pemuasaan pada ternak sebelum dipotong ditujukan untuk meminimalkan isi saluran pencernaan dan menjaga kandungan glikogen darah dan otot, sehingga proses post mortem dapat difasilitasi untuk berjalan secara baik. Penurunan isi saluran pencernaan bermanfaat dalam memperbaiki persentase karkas, sehingga kemungkinan terjadinya salah taksir dapat dihindarkan. Di samping itu juga dapat mempermudah proses pengeluaran isi saluran pencernaan, karena volumenya sedikit, menghemat penggunaan gerobak alat angkut dan tempat penampungan kotoran. !Perbaikan proses “post mortem” melalui pemuasaan ternak dapat terjadi karena suplai glikogen di dalam darah dan otot dapat dikendalikan dengan baik, sehingga produksi asam laktat pasca pemotongan juga terkendali dengan baik, selanjutnya proses penurunan pH tidak terjadi secara tajam. Dengan demikian warna dan WHC daging yang dihasilkan dapat diperbaiki. !Cara yang paling tepat dalam pemuasaan ternak adalah dengan tidak memberi pakan selama 8-12 jam menjelang dipotong. Selama pemuasaan dilaksanakan air minum tetap

!

!

!

!

! 14

diberikan secara ad libitum, sehingga kemungkinan terjadinya dehidrasi dapat dihindarkan. Pemuasaan selama 8-12 jam menjelang dipotong tidak akan menyebabkan terjadinya penurunan bobot badan ternak, sehingga tidak akan berpengaruh terhadap produksi karkas dan produk pemotongan lainnya. !!!

!Ilustrasi 5.

Perbedaan Proses Glikolisis Ante dan Post Mortem Yang Memungkinkan Pemuasaan dapat Memperbaiki Kualitas Daging (Jones, 2007) !

2.2.3. Pemeriksaan Ante Mortem !Pemeriksaan ante mortem terhadap ternak ditujukan untuk:

1. Menscreening semua ternak yang akan dipotong, sehingga akan dapat diketahui status kesehatan semua ternak yang ada di dalam kandang penampungan.

2. Menjamin semua ternak yang akan dipotong telah diistirahatkan secara cukup, lengkap dengan catatan status kesehatan

3. Mengurangi kontaminasi ruang pemotongan dari ternak-ternak yang tidak layak potong

4. Menjamin ternak-ternak yang terluka dan memerlukan segera dipotong dapat dilakukan tindakan khusus

5. Mengidentifikasi ternak-ternak yang sakit dan telah diobati dengan obat-obat yang dapat membahayakan kesehatan manusia (antibiotik, terapi kimia, pestisida dll)

6. Menjamin kendaraan yang digunakan untuk mengangkut ternak sakit untuk segera dicucihamakan

7. Menjamin pelaksanaan peraturan pelarangan pemotongan ternak betina produktif, sebab jika melalui proses pemeriksaan ante mortem diketahui ada betina produktif, maka akan direkomendasikan dilarang untuk dipotong. !!

! Proses Glikolisis Secara Aerobik

(Ante Mortem)

GLUCOSE GLYCOGEN

SARCOLEMMA

2 Pyruvate

3 ATPglycolysis10 reactions

Lactic Acid

anaerobicpathway

aerobic pathway

Circulatory System

Aerobic Metabolism

O2

O2

! Proses Glikolisis Secara Anaerobik

(Ante Mortem)

GLUCOSE GLYCOGEN

SARCOLEMMA

2 Pyruvate

3 ATPglycolysis10 reactions

Circulatory System

LACTIC ACID

anaerobicpathway

Aerobic Metabolism pH

drops

! 15

Cara Pemeriksaan !1. Pengamatan dilakukan pada dua sisi tubuh, baik saat ternak dalam keadaan diam

maupun bergerak 2. Hasil pemeriksaan hanya berlaku untuk periode 24 jam, jika pemotongan ditunda

harus dilakukan pemeriksaan ulang 3. Ternak yang diduga sakit dan belum ada kejelasan tentang jenis penyakitnya

harus terus diawasi dan dipisahkan dari ternak yang sehat 4. Hal-hal yang diperiksa meliputi: tingkah laku secara umum, status nutrisi,

kebersihan tubuh dan tanda-tanda penyakit dan ketidaknormalan. Tanda-tanda adanya gangguan kesehatan pada ternak dapat dilihat dari: (a) respirasi, (b) tingkah laku (berjalan berputar-putar, menekankan kepala pada dinding, sangat agresif, tertekan), (c) cara berjalan (kesakitan pada kaki, dada, perut atau syaraf), (d) postur tubuh (posisi perut, kepala, kaki), (e) struktur dan konformasi tubuh (melepuh, bengkak persendian, testis bengkak, ambing, rahang), (f) segala sesuatu yang keluar dari lubang tubuh (anus, organ reproduksi, telinga, mata), dan (g) warna bagian-bagian tubuh tertentu. !

Keputusan hasil pemeriksaan • Boleh dipotong tanpa syarat • Boleh dipotong dengan syarat • Pemotongan ditunda • DILARANG UNTUK DIPOTONG !

2.2.4. Latihan !Cari referensi bebas tentang PSE, DFD. Buat resume yang menjawab bagaimana mekanisme terjadinya PSE dan DFD pada karkas/daging. Hubungkan dengan pengistirahatan ternak sebelum dipotong. Buat diskusi kelompok untuk membahas mengenai permasalahan tersebut. !2.2.5. Rangkuman !Penanganan ternak sebelum dipotong memegang peranan penting dalam menentukan kualitas daging yang akan dihasilkan dalam sebuah proses pemotongan ternak. Secara prinsip, penanganan ternak sebelum dipotong ini ditujukan untuk meminimalkan terjadinya stres pada ternak, sehingga tidak terjadi tekanan terhadap proses fisiologis di dalam tubuh ternak, sehingga gangguan proses konversi otot menjadi daging pasca pemotongan dapat berjalan secara wajar. !!2.3. Penutup

! 16

2.3.1. Tes formatif (1) Jika saudara menjadi seorang manajer sebuah UPH kategori I yang setiap hari

rata-rata memotong 150 ekor sapi, bagaimana saudara akan merancang kegiatan penampungan ternak yang akan dipotong?

(2) Jika sebuah RPH mendatangkan ternak sapi untuk dipotong dari daerah yang ditengarai sebagai endemik penyakit mulut dan kuku (PMK), bagaimana langkah pemeriksaan kesehatan ternak yang harus dilakukan oleh seorang paramedis di RPH tersebut? Jika dari hasil pemeriksaan ditemukan ada ternak yang akan dipotong memiliki indikasi PMK apa rekomendasi yang mestinya diberikan?

(3) Di sebuah RPH ternak yang akan dipotong diambil dari kandang penampungan yang berjarak 50 meter dari bangunan ruang pemotongan. Antara kandang penampungan dan bangunan ruang pemotongan tidak dilengkapi dengan fasilitas “gangway”, sehingga para petugas selalu mengalami kesulitan untuk memindahkan ternak dari kandang penampungan ke ruang pemotongan, ternak sering bergerak tidak terkendali, dipaksa bergerak dengan cara dipukul, diseret dan dikejar-kejar, sehingga pada waktu sampai di ruang pemotongan dalam keadaan stress, dan terengah-engah kelelahan. Menurut saudara apa yang akan terjadi dengan daging yang akan dihasilkan, jika ternak tersebut langsung dipotong begitu sampai di ruang pemotongan?

(4) Di suatu RPH ternak yang akan dipotong didatangkan dari daerah kabupaten sekitar kota tempat RPH tersebut berada, ternak-ternak tersebut ditempatkan pada sebuah kandang penampungan secara acak tergantung pada ketersediaan tempat/ruang, ternak-ternak yang tidak mendapatkan ruang biasanya ditempatkan di luar kandang penampungan. Dalam menentukan ternak yang akan dipotong saat itu, para jagal yang akan menentukan dengan cara memilih berdasarkan prediksi ternak yang akan paling menguntungkan, tidak pernah menghiraukan kapan ternak itu datang. Apakah praktek seperti di atas menurut saudara baik? Jika tidak baik, tunjukkan di mana sisi-sisi yang tidak baik, dan apa langkah-langkah perbaikan yang dapat dilakukan? !!!

2.3.2. Umpan balik !Kerjakan semua soal test formatif dengan jawaban yang selengkap-lengkapnya. Periksa jawaban saudara, jika saudara mampu menjawab benar 80% dari masi-masing pertanyaan, maka saudara sudah mencapai sasaran belajar (kompeten), jika kurang dari 80% maka saudara belum kompeten. !!2.3.3. Tindak lanjut !

! 17

Jika saudara belum mencapai kompetensi yang diharapkan, sebaiknya pelajari ulang pokok-pokok bahasan yang menjadi kajian bab ini. Jika sudah menjawab dengan benar lebih dari 80% untuk masing-masing pertanyaan, berlatihlah lebih banyak dengan contoh dan kasus lain. Contoh untuk soal/pertanyaan nomor (2) dengan contoh penyakit anthrax dsb. ! !2.3.4. Kunci jawaban tes formatif !

(1) Beberapa aspek yang akan dipertimbangkan dalam merancang kegiatan penampungan ternak diantaranya adalah: (a) arus pemasukan ternak, baik dari sisi jumlah maupun frekuensi, sehingga kebutuhan sapi sebanyak 150 ekor per hari dapat terpenuhi, termasuk seandainya terjadi sejumlah ternak direkomendasikan tidak boleh dipotong setelah melalui pemeriksaan (selanjutnya hitung berapa jumlah ternak yang harus didatangkan setiap hari); (b) pengembangan kandang penampungan, terutama dari sisi kapasitas tampung disesuaikan dengan minimal lama tinggal ternak sebelum dipotong dan jumlah cadangan untuk pengganti seandainya ada sejumlah ternak yang tidak memungkinkan dipotong karena alasan hasil pemeriksaan kesehatan (selanjutnya hitung berapa kapasitas kandang penampungan yang harus disediakan). !

(2) Langkah yang harus diambil adalah: (a) melakukan skreening terhadap ternak yang didatangkan ke RPH, ternak-ternak yang datang dari daerah endemik PMK ditempatkan pada kandang terpisah dengan ternak yang berasal dari daerah lain untuk memudahkan pengawasan dan pencegahan penularan ke ternak yang lain, (b) melakukan pemeriksaan fisik terhadap ternak, mulai dari cara berjalan, tingkah laku, dan kemungkinan adanya gejala atau indikasi PMK pada bagian mulut dan kuku (lihat dan sebutkan semua gejala klinis yang muncul pada ternak yang terkena PMK). Rekomendasi yang dapat diberikan jika ternak terindikasi PMK adalah ternak boleh dipotong dengan syarat bagian mulut atau teracak yang terkena infeksi PMK harus dimusnahkan, ternak-ternak yang terindikasi PMK sebelum dipotong harus ditempatkan dalam kandang isolasi. ! !

(3) Daging yang akan dihasilkan dimungkinkan akan berkualitas buruk, yaitu: (a) memar karena mengalami benturan-benturan akibat berontak saat akan dipindahkan dari kandang penampungan ke ruang pemotongan, (b) daging berwarna pucat dan berair karena penurunan pH yang terlalu cepat pasca pemotongan sebagai akibat dari timbunan asam laktat yang sudah terlalu tinggi

! 18

saat ternak tersebut dipotong yang berasal dari metabolisme an-aerobik saat ternak tersebut berontak melawan, dan (c) masih tertinggalnya darah di dalam jaringan daging (otot), karena darah sulit dikeluarkan saat pemotongan sebagai akibat dari aktivitas vasokonstriksi pembuluh darah tepi saat ternak tersebut merespon pemaksaan pemindahan tempat.

(4) Praktek penanganan ternak sebelum dipotong pada RPH tersebut tidak baik, terutama dilihat dari: (a) penempatan ternak secara acak dapat menimbulkan kesulitas bagi operator RPH dalam menentukan giliran ternak untuk dipotong, kalau ternak terlalu cepat dipotong maka waktu istirahatnya belum cukup, sehingga daging yang dihasilkan akan berkualitas buruk, penempatan ternak secara acak juga memungkinkan timbulnya kesulitan melakukan pengawasan terhadap ternak-ternak yang ditengarai berasal dari daerah-daerah yang diduga endemik penyakit tertentu, sebaliknya jika “overstay” akan membutuhkan biaya perawatan lebih besar; (b) jika sampai ada ternak yang ditempatkan di luar kandang, berarti kapasitas tampung kandang yang dimiliki RPH tersebut terlalu kecil. Langkah yang dapat disarankan adalah menambah kapasitas kandang sesuai dengan kebutuhan, paling tidak menjadi 2 kali kapasitas potong per hari dan mengatur arus ternak, baik yang datang maupun yang akan dikeluarkan dari kandang penampungan sesuai dengan jadwal dengan mempertimbangkan minimum dan maksimum masa tinggal untuk istirahat. !

2.3.5. Senarai: !(1) Post mortem = setelah ternak mati atau dipotong !

2.3.6. Pustaka !FAO. 2001. Guidelines for Humane Handling, Transport and Slaughter of

Livestock. Regional Office for Asia and the Pacific. !Judge, M.D., E.D. Aberle, J.C. Forrest, H.B. Hedrick, dan R.A. Merkel. 1989.

Principles of Meat Science. Kendall/Hunt Publishing Co., Dubuque.

! 19