Pengolahan Sate Ayam Madura

I.                   PENDAHULUAN

Daging diperoleh dari hewan ternak setelah melalui proses

penyembelihan. Terhentinya pasokan oksigen akibat pengeluaran darah saat hewam disembelih tidak serta- merta menghentikan prosses biokimia dalam tubuh ternak. Pada hewan hidup, proses metabolisme berjalan melalui proses aerobik yaitu melalui proses glikolisis aerobik yang terdiri atas siklus asam sitrat dan system enzim sitokrom dengan produk akhir berupa air dan carbondioksida. Setelah disembelih, terjadilah proses glikolisis an aerob dengan produk akhir asam laktat yang menyebabkan PH turun. Penurunan PH tersebut merupakan akibat langsung dari pemumpukan asam laktat yang diproduksi oleh otot melalaui proses glikolisis an-aerob. Beberapa faktor yang mempengarui PH akhir dagingadalah kondisi psikologis ternak sebelum dipotong, ketersediaan glukosa dalam otot, dan tenggang waktu antara pemotongan dan pengukuran pH.

Daging merupakan kumpulan otot, dan otot sendiri tersusun dari jaringan ikat dan sel otot

atau myofibril. Penyusun utama myofibril adalah lapisan atau filament yang terdiri dari filamen

aktin dan filamen miosin.

Daging segar mengandung sekitar 75% air dan sisanya protein 20%, lemak 4%, sisanya

berupa karbohidrat, vitamin dan mineral 1%. Sebagian besar molekul air terikat pada stuktur sel

dan inti sel. Penurunan daya ikat air (DIA) menyebabkan keluarnya cairan dari daging atau

karkas. Hal ini menyebabkan kerugian ekonomis dalam industry daging.

Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar

airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral. Kerusakan pada daging

ditandai dengan perubahan bau dan timbulnya lendir. Biasanya kerusakan ini terjadi jika jumlah

mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta (106 – 108) sel atau lebih per 1 cm² luas permukaan

daging. Kerusakan mikrobiologi pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri

pembusuk.

Daging dan hasil olahannya sangat disukai konsumen, seperti sate Madura yang banyak kita

jumpai sehari-hari. Disini kami ingin membahas sedikit tentang pengolahan hasil ternak unggas

berupa daging yang diolah menjadi makanan yang sangat disukai masyarakat secara umum, yaitu

sate ayam Madura .

Daging berperanan cukup besar dalam konteks ketahanan pangan nasional karena

merupakan salah satu komoditas sumber protein hewani yang penting untuk kesehatan dan

pertumbuhan. Kesehatan daging merupakan bagian yang penting bagi keamanan pangan dan

selalu menjadi pokok permasalahan yang mendapatkan perhatian khusus dalam penyediaan

daging untuk konsumen. Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging dari ternak yang sehat,

saat penyembelihan dan pemasaran diawasi oleh petugas Rumah Potong Hewan (RPH) serta

terbebas dari pencemaran mikroba patogen.

II.                PENGAWETAN DAGING

Pengawetan daging bertujuan untuk memperpanjang masa simpannya sampai sebelum

dikonsumsi. Berdasarkan metode, pengawetan daging dapat dilakukan dengan 3 metode yaitu

pengawetan secara fisik, biologi, dan kimia. Pengawetan secara fisik meliputi proses pelayuan

(penirisan darah selama 12-24 jam setelah ternak disembelih), pemanasan (proses pengolahan

daging untuk menekan/membunuh kuman seperti pasteurisasi, sterilisasi) dan pendinginan

(penyimpanan di suhu dingin refrigerator suhu 4-10°C, freezer suhu <0°C), pengawetan secara

biologi melibatkan proses fermentasi menggunakan mikroba seperti pembuatan produk salami,

sedangkan pengawetan kimia merupakan pengawetan yang melibatkan bahan kimia. Pengawetan

secara kimia dibedakan menjadi pengawetan menggunakan bahan kimia dari bahan aktif alamiah

dan bahan kimia (sintetis). Pengawetan menggunakan bahan aktif alamiah antara lain

menggunakan rempah-rempah (bawang putih, kunyit, lengkuas, jahe), metabolit sekunder bakteri

(bakteriosin), dan lain-lain yang dilaporkan memiliki daya antibakteri, antimikroba, dan

bakterisidal. Pengawetan menggunakan bahan kimia seperti garam dapur, sodium

tripolypHospHate (STPP), sodium nitrit, sodium laktat, sodium asetat, sendawa (kalium nitrat,

kalsium nitrat, natrium nitrat), gula pasir dan lain-lain dan lain-lain. Dengan jumlah penggunaan

yang tepat, pengawetan dengan bahan kimia sangat praktis karena dapat menghambat

berkembangbiaknya mikroba jamur, kapang/khamir dan bakteri patogen.(Usmiati, 2010)

Pengawetan daging dengan pemanasan a. Pasteurisasi, yaitu pemanasan menggunakan

suhu di bawah suhu didih untuk membunuh kuman/bakteri patogen namun sporanya masih dapat

hidup. Ada 3 cara pasteurisasi yaitu: (i) Pasteurisasi lama (Low Temperature Long Time/LTLT).

Pemanasan pada suhu yang tidak tinggi (62o-65°C) dengan waktu yang relatif lama (1/2 -1 jam).

(ii) Pasteurisasi singkat (High Temperature Short Time/HTST). Pemanasan dilakukan pada suhu

tinggi (85o-95°C) dengan waktu yang relatif singkat (1-2 menit). (iii)Pasteurisasi Ultra High

Temperature (UHT). Pemanasan pada suhu tinggi dan segera didinginkan pada suhu 10°C. b.

Sterilisasi adalah proses pengawetan yang dilakukan dengan pemanasan sampai suhu di atas titik

didih, sehingga bakteri dan sporanya mati. Sterilisasi dilakukan dengan cara : i) UHT yaitu

pemanasan sampai suhu 137°-140°C selama 2-5 detik. (ii) Produk dalam kemasan hermetis

dipanaskan pada suhu 110°-121°C selama 20-45 detik. Pengawetan daging dengan bahan

kimia

a. Bahan aktif alamiah

(i) Bawang putih dan bawang bombay, kandungan alisin berguna untuk antimikroba

(ii) Kunyit, kandungan kurkumin (golongan fenol) didalamnya memiliki sifat bakterisidal

(iii)Lengkuas, senyawa fenolik lengkuas bersifat menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur

(iv) Jahe, senyawa antioksidan didalamnya dapat dimanfaatkan mengawetkan minyak dan lemak.

b. Bahan kimia

Pengawetan daging dapat dilakukan dengan penambahan bahan kimia pengawet yang

termasuk dalam bahan tambahan pangan (BTP) dalam produk olahan daging. Namun masyarakat

dewasa ini ketakutan bila mendengar istilah bahan pengawet atau bahan kimia yang dapat

menimbulkan efek negatif bagi tubuh. Bahan tambahan pangan adalah bahan aditif yang

mengandung senyawa kimia yang telah diizinkan penggunaannya (Suryanto, 2009).

III.             PENANGANAN DAGING

Daging sebagai hasil ternak yang cepat rusak jika tidak segera ditangani setelah

pemotongan atau penyembelihan. Kerusakan Kerusakan pada daging dapat dikenal karena tanda-

tanda sebagai berikut:

1.      Adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk

2.      Terbentuknya lendir

3.      Adanya perubahan warna

4.      Adanya perubahan rasa menjadi asam

5.      Tumbuhnya kapang pada bahan/dendeng kering

Daging yang disimpan pada suhu kamar pada waktu tertentu akan mengalami kerusakan. Hal

ini karena daging merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi dan media yang baik untuk

pertumbuhan mikroba. Kerusakan daging oleh mikroba mengakibatkan penurunan mutu daging.

Jumlah dan jenis mikroba yang mencemari permukaan daging ditentukan oleh penanganan

sebelum penyembelihan ternak dan tingkat pengendalian hiegines dan sistem sanitasi yang baik

selama penanganan hingga dikonsumsi. Besarnya kontaminasi mikroba pada daging menentukan

kualitas dan masa simpan daging. Untuk menghindari kerusakan, daging perlu diawetkan dengan

memperhatikan persyaratan keamanan pangan. (Usmiati, 2010)

Daging juga dapat dibedakan atas daging merah dan daging putih tergantung perbedaan

histologi, biokimia, dan asal ternak. Daging merah adalah daging yang memiliki serat yang

sempit, kaya akan pigmen daging (mioglobin), mitokondria dan enzim respirasi berhubungan

dengan tingginya aktivitas otot serta kandungan glikogen yang rendah. Daging putih merupakan

daging yang berserat lebih besar dan lebar, sedikit mioglobin, mitokondria dan enzim respirasi

berhubungan dengan aktivitas otot yang singkat atau cepat serta kandungan glikogen yang tinggi.

Daging putih mempunyai kadar protein lebih tinggi dibanding daging merah namun daging

merah memiliki kadar lemak jenuh dan kolesterol lebih tinggi dibanding daging putih.

Penelitian kami mengenai hasil pengolahan daging ayam sebagai sate khas Madura. Sate

ayam memiliki kadar protein yang tinggi sehingga harus ditangani atau diolah secepat mungkin.

Penanganan daging ayam setelah dipotong langsung dibersihkan bulu-bulunya kemudian dicuci

bersih. Penanganan selanjutnya tergantung kebutuhan ,karena setiap pedagang sate punya cara

yang berbeda dalam mengolah daging ayam. Warung sate pak hasib memiliki cara penanganan

daging ayam yang khusus seperti pembakaran ayam yang telah dibersihkan sebelum dipotong-

potong selama beberapa menit, hingga warna daging ayam agak berubah dan juga jangan terlalu

lama. Hal ini bertujuan untuk memudahkan dalam penusukan daging sebelum disate,

memudahkan dalam menguliti ayam dan kulit ayam tersebut tidak melipat-lipat saat ditusuk,

sehingga tidak terlalu banyak dalam menusukan, yang berhubungan dengan banyaknya tusuk

sate yang dihasilkan, berkaitan juga dengan keuntungan yang di dapatkan, selain itu juga

membunuh mikroba karena pembakaran. Proses selanjutnya yaitu pemotongan dan pemisahan

antara daging ayam dan tulangnya, selanjutnya dipotong-potong kecil dan ditusuk, dan di simpan

dalam lemari es sebelum danging ayam dibakar atau disate untuk dijual.

Sate ayam merupakan hasil olahan daging ayam yang banyak dan sering kali dikonsumsi

oleh berbagai kalangan masyarakat umum. Selain sate yang khas bumbu Madura, tetapi juga

karena kandungan nutriennya yang bagus untuk kesehatan menjadikan sate Madura sering kali

rame oleh pembeli. Dalam penelitian Sri Usmiati(2010) mengatakan bahwa daging ayam

berwarna putih keabuan dan cerah. Kulit ayam berwarna putih kekuningan dan bersih. Jika

disentuh daging terasa lembab tidak lengket. Serat daging ayam halus, mudah dikunyah/digiling,

mudah dicerna, berflavor lembut, aroma tidak menyengat, dan tidak berbau amis. Daging ayam

mengandung protein 18,2% dan lemak total 25%.

Berdasarkan pendapat tersebut maka dapat dikatakan daging ayam sebagai sumber protein

hewani. Tekstur yang halus, reflavor lembut, serta masih banyak keunggulan yang lain membuat

daging ayam menjadi favorit banyak konsumen. Tidak heran bahwa bisnis sate pak hasib sangat

menguntungkan.

IV.             PENGOLAHAN SATE DI WARUNG SATE PAK HASIB

Pengolahan sate ayam ini berdiri sejak tahun 1996 hingga sekarang. Dahulu yang terjual hanya sekitar 300 tusuk, namun sekarang dapat mencapai 2500 tusuk. Pemilik usaha ini adalah Ibu Ima dan (alm) suaminya, yang menjadi karyawannya yaitu anak-anaknya dan beberapa saudaranya yang berasal dari Madura. Sebenarnya di Madura sendiri jarang terdapat sate seperti di Jawa yang terkenal akan ‘Sate Madura’ dan tidak dapat ke-khas-an dari Sate Madura. Namun biasanya setiap usaha sate mempunyai ke-khas-an masing masing baik Sate Madura maupun bukan.

Ayam didatangkan dari Baturraden pagi-pagi sekitar pukul 5.00. Bobot total ayam 30-45 kg. jika ayam sedang baik, maka bobot per ekornya 2,8-3,5 kg yang berjumlah 10 ekor. Jika sedang tidak baik, bobot per ekornya lebih kecil namun jumlah ayam lebih banyak,walau begitu presentase daging yang dihasilkan lebih sedikit dan hal ini tidaklah menguntungkan.

Setelah sampai di lokasi, ayam yang sudah dicabuti bulunnya kemudian dibakar (agak dibakar, tidak sampai matang) agar dagingnya agak matang dan kulitnya lebih padat dan mudah di buka. Setelah dibakar, ayam di potong; sayapnya, dari ujung ekor, paha. Kulit dan daging di pisah, jeroan diambil. Kemudian daging di cuci, di potong dadu dan di tusuk. Jika sebelumnya kulit tidak dibakar, maka kulit akan melipat-lipat sehingga sulit di tusuk.

Pengolahan sate; setelah ditusuk dan dibumbui kemudian dibakar diatas arang, diberi bumbu lagi sesuai selera (bumbu kacang/ kecap). Sate siap disajikan. Biasanya bumbu terdiri dari kacang dan kemiri. Akan tetapi disini kemiri cepat membuat konsumen bosan, hanya dua minggu sekali menggunakan kemiri, sehingga yang utama digunakan adalah bumbu kacang.

Daging ayam; Daging Ayam perkilo berkisar Rp 17.000. Sate Madura perhari biasanya menghabiskan daging ayam 30kg. Harga pertusuk sate ayam Rp 700. Harga perporsi sate ayam Rp 7.000,-.Kandungan gizi daging ayam 18% .

DAFTAR PUSTAKASuryanto, E. 2009. Pemilihan Pengawet Produk Olahan Daging.

Usmiati,Sri.2010.”pengawetan daging segar dan olahan”. Disampaikan pada Siaran KAREDOK di Radio RPC Ciawi tanggal 15 Pebruari.