pengolahan keju dan 5 jenis keju
TRANSCRIPT
8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 1/19
8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 2/19
'01*
I+ PENDAHULUAN
I+1+ Latar ,ea-an%
Berbagai produk olahan susu dapat dibuat dengan cara
fermentasi maupun tanpa fermentasi. Beberapa contoh
produk susu fermentasi diantaranya adalah yoghurt, ker
dan ke!u, sedangkan beberapa produk olahan susu tanpa
fermentasi misalnya es krim, susu pasteurisasi, susu
sterilisasi, dan susu kental manis. "e!u merupakan salah
satu produk susu olahan berbentuk padat yang memerlukan
fermentasi pada proses pembuatannya. Hingga saat ini,
meskipun ke!u masih dikonsumsi hanya pada kalangan
tingkat ekonomi tertentu, namun beberapa tahun terakhir,
permintaan terhadap produk susu ini cukup besar. #ada
tahun $%%&, konsumsi ke!u mencapai $.'%. kg, yang
dari !umlah ini ke!u yang diproduksi di dalam negeri sekitar
.%*+ kg, sedangkan sisanya dipenuhi dengan cara impor
dari luar negeri. #ada tahun ''', konsumsi ke!u mengalami
penurunan yaitu men!adi sekitar *+*.'%- kg, dimana !umlah
tersebut sekitar *.-* kg ke!u adalah hasil produksi
dalam negeri, beberapa diantaranya yaitu ke!u heddar,
/0ouda1, ream cheese, 2dam dan Mo33arella. 4enis ke!u
yang tidak dapat dibuat di dalam negeri dengan !umlah
sekitar .-& kg, dipenuhi dengan cara impor, yaitu ke!u
8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 3/19
Brie (#erancis), 2mmenthal (5wiss), ammembert
(#erancis), #armesan.
"e!u adalah salah satu produk olahan susu yang mempunyaikandungan protein cukup tinggi. #roduksi ke!u di 6ndonesia
dirasakan masih kurang, hal ini terlihat dari sebagian besar
ke!u di 6ndonesia yang ternyata masih kurang, hal ini terlihat
dari sebagian besar ke!u di 6ndonesia yang ternyata masih
kurang, hal ini terlihat dari sebagian besar ke!u di 6ndonesia
yang ternyata masih kurang, hal ini terlihat dari sebagian
besar ke!u di 6ndonesia yang ternyata merupakan produk
impor. Oleh karena itu perlu dilakukan pengembangan
produk olahan susu ini, agar produk ke!u yang dihasilkan
dapat diterima konsumen("usumawati,7rdhana dan 8adiati,
$%%-).
"e!u olahan (processed cheese) adalah salah satu !enis ke!u
yang dibuat dengan mencampur dan menghancurkan ke!u
alami disertai dengan pemanasan, sehingga menghasilkansuatu produk yang seragam dan lentur. Bahan9bahan
tambahan makanan yang biasa digunakan dalam
pembuatan ke!u olahan adalah garam9garam pengemulsi,
pewarna, air, dan :a;or sa;ori (aric dan "alab, $%%+). "e!u
olahan ditandai dengan badan yang kompak, tekstur yang
lembut dan bebas dari lubang9lubang gas. "e!u olahan
dapat diiris tanpa meremas atau melekat, dan denganpemanasan akan mencair secara seragam dan lembut,
tanpa pemisahan antara fase lemak dan fase protein.
Bahan pengemulsi yang biasa digunakan dalam pembuatan
ke!u olahan adalah <aH#O, <aH#O, <a#O, <a#O,
<a#O*, <aH#O*, kalium, kalsium atau natrium sitrat
(<a+H-O*), natrium tartrat (<aHO+), atau natrium
kalium tartrat . #embuatan ke!u olahan yang dibuat dengan
8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 4/19
menggunakan ke!u matang dan penambahan :a;or sa;ori
cheddar akan menghasilkan ke!u dengan :a;or yang lebih
kuat. (aric dan "alab, $%%+).
I+'+ !"."an
7dapun tu!uan dari pembuatan makalah ini adalah sebagai
berikut=
$. Mengetahui cara pengolahan ke!u
. Mengetahui beberapa !enis ke!u.
II+ !INJAUAN PUS!AKA
II+1+ Kara-teristi- Ke."
"e!u mengandung komposisi nilai gi3i yang hampir sama
dengan sumber bahan baku utamanya yaitu susu. Beberapa
kandungan nutrisi yang terdapat pada ke!u diantaranya
yaitu protein, ;itamin, mineral, kalsium, fosfor, lemak dan
kolesterol, sehingga dapat mengakibatkan permasahalan
apabila dikonsumsi dalam !umlah yang berlebihan.
"andungan lemak yang terdapat pada ke!u sangat
tergantung pada !enis susu yang serta bahan lainnya yang
dipergunakan sebagai bahan baku pembuatan ke!u
tersebut. "e!u yang dibuat dari susu murni atau yang sudah
8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 5/19
ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak,
kolesterol serta kalori yang tinggi.
>ntuk pertumbuhan anak9anak, ke!u memiliki nilaifungsional yang tinggi karena memiliki kandungan protein
yang cukup tinggi serta penting untuk membantu
pertumbuhan. "e!u memiliki citarasa yang beraneka ragam
dan sangat tergantung pada bahan baku susu, !enis bakteri
atau kapang yang dipergunakan selama proses fermentasi,
lama proses pemeraman.
II+'+ (a-t/r yan% Da#at Me,eda-an Ke."
a. 7sal susu
5ebagian besar ke!u dibuat dari susu sapi.Tapi banyak
!uga yang dibuat dari susu domba (misalnya ?eta dari
@unani), kambing, kerbau (misalnya Mo33arella dari
6talia), bahkan susu unta.4enis9!enis ke!u tertentu
mensyaratkan susu dari hewan yang diperah pada
pagiAsore hari, atau hanya makan makanan tertentu,
atau berasa dari daerah tertentu sa!a.
b. "adar lemak
>ntuk mendapatkan kadar lemak yang diinginkan, susu
dicampur dengan susu rendah lemak (skimmed)sehingga kadar lemaknya turun, atau dicampur dengan
kepala susu (cream) agar kadar lemaknya naik.
c. Metoda penggumpalan atau koagulasi
7da yang dibuat dengan menggunakan rennet, ada !uga
yang menggunakan bakteri yang memiliki sifat
8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 6/19
mengasamkan susu, ada !uga yang menggunakan
keduanya.
d. 4enis !amur
7da yang menggunakan !amur putih, kemerahan, dan
biru.
e. #roses pematangan
>ntuk mendapatkan rasa, aroma dan penampilan yang
khas, setiap !enis ke!u mengalami proses pematangan
yang berbeda9beda, baik dari sisi lamanya proses(ber;ariasi antara minggu sampai * tahun), suhu di
mana bakal ke!u dimatangkan, dan bahan9bahan lain
yang ditambahkan ke dalam ke!u.Misalnya ke!u
7ppen3ell dari 5wiss direndam dalam campuran bumbu
dan anggur putih selama beberapa saat, ke!u eiden dari
Belanda ditambahkan se!enis !intan (cumin), atau
beberapa !enis ke!u segar yang dibubuhi daun bawang
atau bi!i lada hi!au.7da !enis ke!u yang selama proses
pematangan diolesi air garam setiap waktu tertentu, ini
membuat kulit ke!u men!adi keras.7da !uga ke!u yang
dimatangkan sambil dibungkus kain, kayu, lilin, dan
sebagainya, baik hanya selama beberapa hari maupun
sepan!ang masa pematangan."e!u heddar yang banyak
kita kenal dimatangkan dengan dibungkus kain katun
selama beberapa hari di awal masa pematangan,
sementara ke!u 2damer bahan pembuat kue
kaasstengels dibungkus lilin yang biasanya berwarna
merah.#roses pematangan tertentu !uga membuat ke!u
men!adi berlubang9lubang.
f. #emrosesan lebih lan!ut
8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 7/19
Beberapa !enis ke!u diproses lebih lan!ut setelah
matang, misalnya diasap, dibuat men!adi ke!u lembaran
seperti "raft sliced yang kita kenal di 6ndonesia.
II++ Pen%e/#/--an -e." ,erdasar-an -/nsistensinya
$. "e!u segar (fresh/unripened) yang tidak mengalami proses
pematangan. 8asanya biasanya netral dan tidak begitu
asin, berbentuk seperti krim karena mengandung lebih dari
*'C air, serta tidak begitu awet. ontohnya Cottage,
Philadelphia dari 7merika 5erikat, Ricotta, Mascarpone dari
6talia adalah Mozzarella yang biasa ditaburkan di atas pi33a
pun ternyata termasuk ke!u fresh, karena walaupunbentuknya semikeras, ia tidak mengalami proses
pematangan.
. "e!u lunak, baik yang berkulit seperti 2rie, 3ae,ert
dari #erancis maupun yang tanpa kulit seperti Limburger si
super bau dari Belgia dan Feta dari @unani.iri utamanya
adalah memiliki konsistensi yang empuk dan lembut,
walaupun agak sulit dioleskan.Dalam proses
pembuatannya, gumpalan (curd) dipotong9potong kira9kira
sebesar bola pingpong dan ke!u dimatangkan sekitar 9
minggu.
8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 8/19
. Keju iris semikeras, walaupun agak empuk, !ika diiris
memiliki bentuk yang tetap. ontohnya el Paese dari
6talia. 5ebagian besar blue cheese termasuk golongan ini,
misalnya !tilton dari 6nggris, "orgonzola dari 6talia,
Ro#uefort dari #erancis, dll.
. "e!u iris.4enis yang terkenal misalnya $damer dan "ouda
dari Belanda, serta Cheddar dari 6nggris. "e!u "raft yang
kita kenal di 6ndonesia adalah !uga !enis heddar. Dalam
pembuatannya, gumpalan dipotong9potong sebesar kacang
polong dan ke!u dimatangkan antara 9$ minggu
-. "e!u keras.Dalam proses pembuatannya, gumpalan
dipotong men!adi bagian yang sangat halus, kira9kira
sebesar butiran gandum. Masa pematangannya minimal
8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 9/19
bulan."e!u yang sangat keras kadang dimatangkan sampai
tahun, dan biasa dinikmati dengan cara diparut, misalnya
Parmesan dari 6talia. ontoh lain dari ke!u keras adalah
+. $mmentaler dari 5wiss."e!u !enis ini biasanya sangat tahan
lama.
8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 10/19
III+ PEM2AHASAN
Berdasarkan tahapan proses pengolahannya, ke!u dapat
diklasikasikan men!adi beberapa kelompok tergantung pada
!enis, tahapan proses maupun kualitas produk yang dihasilkan.
Berdasarkan tahapan proses terdapat ke!u peram dan ke!u non
peram, maupun ke!u diperam dengan bakteri ataupun ke!u
yang diperam dengan mempergunakan kapang. "e!u
berdasarkan tingkat kekerasannya dapat diklasikasikan
men!adi= ke!u sangat keras, keras, semi keras dan lunak. 4enis
ke!u alami yang paling banyak digunakan dalam pembuatan
ke!u olahan di 6ndonesia adalah ke!u cheddar, sehingga sering
disebut ke!u heddar olahan. Bentuknya pun bermacam9macam
mulai dari kotak (block), irisan (slice), celupan (dipAsauce)
hingga olesan (spreadable) (7<O<@MO>5, ''&).
5alah satu pengelompokan ke!u berdasarkan kadar air dalam
bahan sebagaimana yang dikemukakan oleh 5OTT ($%&+)
pada Tabel.
8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 11/19
"lasikasikan ke!u ke dalam empat kelas yaitu ke!u sangat
keras, ke!u keras, dan ke!u lunak. "e!u sangat keras memiliki
kadar air ' E -C, serta diperam dengan mempergunakan
bakteri. Beberapa ke!u sangat keras diantaranya yaitu= 8omano
cheese, #armesan cheese dan 7siago heese. "e!u keras
memiliki kadar air - E 'C, serta diperam dengan
mempergunakan bakteri. @angtermasuk ke!u keras dan memiliki
tekstur tertutup diantaranya yaitu= heddar cheese, 2dam
heese, 0ouda heese, olby heese dan #ro;olone heese.
5edangkan ke!u keras yang memiliki tekstur terbuka yaitu
memiliki lubanglubang pada permukaannya diantaranya yaitu
5wiss heese, 2lmentarec9cheese dan 0ruyere cheese. "e!u
keras memiliki kadar air ' E -C, yang diperam dengan
mempergunakan bakteri dikenal dengan Brick cheese dan yang
diperam dengan mempergunakan kapang yaitu 8oFuefort
cheese. "e!u lunak peram memiliki kadar air - E -C,
sedangkan ke!u lunak tanpa peram memiliki kadar air - E &'C.
$. #embuatan kultur ker!a
"ultur ker!a adalah kultur 5treptococcus lactis dan 8hi3opus
ory3ae yang siap digunakan untuk pembuatan starter. "ultur
ker!a didapatkan dengan merema!akan kultur 8hi3opus
ory3ae yaitu dengan menginokulasikan $ ose kultur murni
8hi3opus ory3ae kedalam #D7 miring kemudian diinkubasi
pada suhu * G selam 9 hari, sedangkan sisanya
disimpan pada suhu G sebagai kultur stok dan
direma!akan setiap + bulan ( dimodikasi dari i!aya, ''
dan 5uharyanto dkk, ''+). 5edangkan untuk kultur ker!a
5treptococcus lactis didapatkan dengan merema!akan kultur
5treptococcus lactis yaitu dengan menginokulasikan ose
kultur murni 5treptococcus lactis kedalam M85 agar miring
8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 12/19
kemudian diinkubasi pada suhu * G selama & !am.
6nokulasi dilakukan secara aseptis dengan terlebih dahulu
membakar u!ung ose sampai membara dan cepat
didinginkan. #roses inokulasi !uga dilakukan di dekat bunsen
burner (Dimodikasi dari idowati dan Misgiyarti, '').
#embuatan 5tarter 5tarter dibuat dengan cara susu skim
cair sebanyak $''' ml dibagi men!adi bagian pada gelas
beker masing9masing -'' ml dan diberi label 5 dan 8, gelas
beker 5 diinokulasi dengan 5treptococcus lactis sedangkan
gelas beker 8 diinokulasi dengan 8hi3opus ory3ae (8adriyo,
''+).
#embuatan ke!u terdiri dari beberapa tahap yaitu
pasteurisasi, pengukuran pH, fermentasi dan inkubasi,
koagulasi susu terfermentasi, pembuangan whey,
pengepresan curd dan penimbangan berat curd,
penggaraman.
a. #asteurisasi 5usu sapi segar ''' ml dan dibagi men!adi$- bagian pada botol, masing9masing '' ml dan diberi
tabel (", 7, B, , D). 5usu masing9masing gelas beker
dipasteurisasi dengan cara dipanaskan pada suhu +- G
selama $+ detik, kemudian didinginkan hingga * G
(ardhani, $%%+). 5etelah dingin masing9masing gelas
beker yang berisi susu dimasukkan dengan starter
campuran 5treptococcus lactis dan 8hi3opus ory3aesebanyak $'C atau ' ml. 0elas beker " sebagai kontrol
ditambahkan 5treptococcus lactis murni, sedangkan gelas
beker 7, B, ditambahkan starter campuran
5treptococcus lactis dan 8hi3opus ory3ae dengan
perbandingan masing9masing $=I $=$I =$. 0elas beker D
ditambahkan 8hi3opus ory3ae murni. "emudian dilakukan
pengukuran pH susu sebelum dan sesudah inkubasi.
8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 13/19
b. ?ermentasi dan 6nkubasi Botol kaca yang berisi susu yang
telah diinokulasi kemudian diinkubasi dalam inkubator
pada suhu * G sampai nilai pH mencapai -,- (selama &
!am). 5elama inkubasi botol ditutup dengan aluminium foil
( ardhani, $%%+).c. "oagulasi 5usu Terfermentasi Masing9masing susu
terfermentasi ditambah $ mg rennet (en3im koagulansi).
"emudian diaduk selama - menit dan dibiarkan sampai
men!endal men!adi ke!u mentah (sekitar $' !am) Bagian
yang men!edal disebut curd sedangkan bagian cairan
disebut whey ( ardhani, $%%+).
. #embuangan whey #roses pembuangan whey
dilakukan dengan pemanasan pada selama ' menit pada
suhu ' G (Buckle, $%&*). 5etelah proses pemanasan
selesai diker!akan, lalu didinginkan selama $ !am sambil
diaduk tiap - menit sekali (Hadiwiyoto, $%&). "emudian
dilakukan penyaringan dengan kain kasa yang bersih.
#enyaringan dilakukan agar curd dan whey terpisah. @ang
diambil hanya curd9nya sedangkan whey9nya dibuang
(egowo, '').
. #engepresan urd dan #enimbangan berat urd
"emudian curd dibungkus dengan kain kasa bersih
dilan!utkan pengepresan. Maksud pengepresan adalah
memberikan kekompakan dan bentuk pada ke!u. Disamping
itu sisa9sisa whey atau air dapat dikeluarkanAdipisahkan
seluruhnya. "emudian dilan!utkan dengan penimbangan
curd (Hadiwiyoto, $%&).
. #enggaraman urd yang telah ditimbang kemudian
diberi garam sebanyak C. 0aram yang diberikan dalam
bentuk kristal yang telah dihaluskan dan ditaburkan
8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 14/19
kemudian diaduk sampai betul9betul rata (Hadiwiyoto,
$%&). #enggaraman ini menambah cita rasa ke!u men!adi
agak asin dan menambah ketahanan ke!u (egowo, '').
7nalisis <ilai 8endemen 8endemen merupakan rasio antara
ke!u yang terbentuk dengan susu yang digunakan sebagai
bahan dasar ( Daulay, $%%$). Ditambahkan 5ariyanto (''-)
besarnya nilai rendemen dadih ditentukan dengan
perbandingan antara berat produk dadih yang dihasilkan
dan berat bahan awal berupa susu segar.
"e!u 0ouda merupakan salah satu !enis ke!u semi keras yang
berasal dari negeri Belanda (<etherland) yang dibuat dengan
bahan baku utama dari susu segar atau dari susu skim (5cott,
$%&$). #roses penggumpalan kasein susu pada ke!u ini
menggunakan rennet. "ultur bakteri yang digunakan untuk
memproduksi asam laktat berasal dari mesophilik seperti
5treptococcus cremoris, 5treptococcus diacetylactis, dan ataueuconostoc citro;orum, selain itu 5treptococcus lactis,
treptococcus lactis hollandicus dan actococcu cremoris !uga
umum digunakan sebagai starter pada proses pembuatan ke!u
0ouda. odeJ 0eneral 5tandar for heese ($%%%)
mengklasikasikan ke!u berdasarkan kepada kondisi dan
keadaan ke!u, antara lain kadar air pada bahan tanpa lemak
(Moisture on ?at9free Basis (M??B)), yang akan menentukantekstur, kadar lemak pada bahan kering (?at in Dry BasisA?DB)
sebagai komponen pembentuk tekstur dan cita rasa dan proses
pemeraman (ripening) sebagai tahap penyempurnaan
pematangannya.
Berdasarkan klasikasi tersebut, ke!u 0ouda merupakan !enis
ke!u semi keras dengan kadar air pada bahan kering tanpa
lemak (M??B) rata9rata -*C dan kadar lemak pada bahan
8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 15/19
kering (?DB) rata9rata &C. "arakteristik khas pada ke!u 0ouda
antara lain memiliki tekstur kuat namun lunak, berlubang
(dengan bentuk o;al atau bulat) yang tersebar disekitar curd,
kulit tipis berwarna abuabu cerah hingga abu9abu kehi!auan
yang dibungkus oleh lapisan lilin (waJ) yang berwarna
kekuningan. 6nterior ke!u berwarna putih gading hingga kuning
pudar dan tidak mengkilat. ita rasa lembut, tidak masam dan
gurih sedikit asin dengan bentuk bulat atau persegi.
Berat ke!u umumnya rata9rata ,-9' kg untuk !enis bulat
(silinder) dan ,- E - untuk !enis persegi (odeJ 5tan, $%%%).
K"e!u 0ouda, semen!ak tahun $%%% sudah dapat diproduksi di
dalam negeri. #erusahaan yang memproduksi ke!u ini yaitu
L.Bukit Baros empaka yang berlokasi di 5ukabumi, 4awa
Barat. #roduksi rata9rata perbulan mencapai $.'' kg yang
berasal dari bahan baku susu segar sekitar $ ton dengan
standar mutu tertentu. Dari !umlah produksi tersebut, ke!u ini
terbagi men!adi beberapa !enis dengan umur pemeraman yang
berbeda9beda yaitu ke!u yang berumur 9 bulan (young
cheese), 9- bulan (midlle cheese) dan + hingga lebih dari *
bulan (old cheese). Dari ketiga !enis ke!u tersebut, masing9
masing memiliki karakteristik yang berbeda9beda. #erbedaan
karakteristik ini ter!adi sebagai akibat adanya perubahan
biokimia pada komponen9komponen ke!u hasil akti;itas ker!a
dari mikroba dan en3im selama proses pemeraman.
#emeraman selain dapat menyebabkan penurunan kandungan
air ke!u, !uga en3im akan menghidrolisis protein, lemak dan
laktosa, yang pada gilirannya menghasilkan cita rasa yang khas
pada ke!u 0ouda.
8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 16/19
8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 17/19
I)+ KESIMPULAN
Berdasarkan pen!elasan diatas, maka dapat disimpulkan bahwa=
$.
8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 18/19
DA(!A$ PUS!AKA
Kusumawati, D. Ardhana, M.M dan Radiati,
L.E. 1995. Pengaruh penggunaan starter
yakult kmersial dan en!im renin Mucor meihei terhadap mutu ke"u Cottage. #
$lmu%ilmu Peternakan. &. '1()* +%+-.
/tt, E.M. 19-1. 0heesemaking Pra/ti/e.
Applied /ien/e Pul. Ltd., Lndn.
Radiati, L.E. 199+a. Prduksi renin Mucor
pusillus pada sustrat sisa industri
minyak "agung. #. 2ni3ersitas 4rawi"aya
l '1)* 6%
Radiati, L.E. 199+. Pemuatan ke"u dengan
renin Mucor pusillus. #. 2n3. 4rawi"aya
l. '6)* 65%69
0ari/, M. and M. Kala. 1997. Pr/essed
/heese prdu/ts. $n 8, P. 8. 0heese*
0hemistry, Physi/s amd Mi/rilgy. +
Edn. l. +. 0hapman : ;all. Lndn
Daulay, D!und!ung. $%%$. Fermentasi keju. 6#B. Bogor.
Hadiwiyoto, 5oewedo. $%&. %asil &lahan !usu, 'kan , (aging, dan
)elur . iberty. @ogyakarta.
egowo, M.7., <urwantoro., 7lbaarri, 7.<., hairani, 8eni., dan
#urbasari onnida. ''. "adar #rotein, emak, <ilai pH Dan Mutu
Hedonik "e!u Cottage Dengan Bahan Dasar 5usu kambing Dan
5usu 5api "rim. Prosiding !eminar *asional. #usat #enelitian dan
#engembangan #eternakan. Bogor. Hal = *9**.
5uharyanto, T. #an!i, 7bdullah dan ". 5yamsu. ''+. Biokon;ersi
#O dengan Denaturase 7mobil 5istem "ontinu pada 5kala
8/16/2019 Pengolahan Keju Dan 5 Jenis Keju
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-keju-dan-5-jenis-keju 19/19
5emipilot untuk #roduksi Minyak Mengandung 07. Menara
Perkebunan. *() = %*9$'&.
5ariyanto. ''-. 5ifat ?isik dan Organoleptik Dadih 5usu 5api Hasil
?ermentasi Bakteri #rebiotik @ang Disimpan #ada 5uhu Berbeda.
!kripsi. 6#B. Bogor
idowati, 5 dan Migiyarta. ''. 2fekti;itas Bakteri 7sam aktat
( B7) pada #embuatan #roduksi ?ermentasi Berbasis #roteinA 5usu
<abati. Prosiding !eminar %asil Rintisan dan ioteknologi
tanaman. +'9*. Bogor.
i!aya, 5. ''. 6solasi "itinase dari 5cleroderma columnare dan Trichoderma har3ianum+ urnal 'lmu dasar . ($)='9-.
ardhani, B. $%%+. Mempela!ari #enggunaan Beberapa 4enis 8enet
Dalam #embuatan "e!u ottage. !kripsi. 6#B. Bogor.
8andriyo, 8.#. ''+. #engaruh "ombinasi 5tarter (!teptococcus
lactis (an Rhizopus or-zae) Terhadap "adar emak, "adar Total
7sam Dan kesukaan "e!u Berbahan Dasar 5usu 5api+ !kripsi.
?akultas #eternakan ><D6#. 5emarang
;adiwiyt . 199. <eri dan Prsedur Pengu"ian Mutu usu dan ;asil
=lahannya. >gyakarta* Penerit Lierty
?0de Alimentarius 0mmissin@. 1977. 0de tandard +77%1977* 0de
tandard r Buda. Rme* 0de Alimentarius 0mmissin.
?0de Alimentarius 0mmissin@. 19C-. 0de tandard +-6%19C-* 0de
Beneral tandard r 0heese. Rme* 0de Alimentarius 0mmissin.
?0de Alimentarius 0mmissin@. +((C. 0de tandard +7+%+((C* 0de
tandard r M!arella. Rme* 0de Alimentarius 0mmissin.
Annymus. +((-. Kefir, Susu Asam Berkhasiat.
http*www.indmedia./mintisari199Cn3emerkeir.htm <anggal Akses