praktek industri keju gouda

72
BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang PT. Bukit Baros Cempaka merupakan salah satu perusahaan yang bergerak dalam pengolahan keju yang mempunyai pasar di Jawa Barat dan sekitarnya. PT. Bukit Baros Cempaka telah menggunakan mesin dan peralatan yang baik di dalam mengolah produknya. Pengolahan keju dengan teknologi yang diterapkan oleh PT. Bukit Baros Cempaka mempunyai karakteristik pengolahan khusus dengan skala pengolahan yang besar. Proses produksi keju gouda meliputi penerimaan susu, pengasaman, penggumpalan, pengolahan dadih, pencetakan dan penekakan, penggaraman, pematangan serta pengemasan dan penggudangan. Adapun macam-macam jenis keju diantaranya yaitu mozarella, ricotta, edam, processed, dan sebagainya. Menurut Daulay (1991) Keju adalah salah satu bahan pangan yang mempunyai daya simpan yang baik dan kaya akan protein, lemak, kalsium, fosfor, riboflavin, dan vitamin-vitamin lain dalam bentuk pekat, dibandingkan dengan susu yang memiliki kandungan air yang sangat tinggi. Pemanfaatan keju untuk bahan pangan sangat luas misalnya sebagai olesan pada roti serta juga 1

Upload: reregaret

Post on 21-Nov-2015

562 views

Category:

Documents


63 download

DESCRIPTION

proses produksi keju

TRANSCRIPT

BAB I PENDAHULUANA. Latar belakangPT. Bukit Baros Cempaka merupakan salah satu perusahaan yang bergerak dalam pengolahan keju yang mempunyai pasar di Jawa Barat dan sekitarnya. PT. Bukit Baros Cempaka telah menggunakan mesin dan peralatan yang baik di dalam mengolah produknya. Pengolahan keju dengan teknologi yang diterapkan oleh PT. Bukit Baros Cempaka mempunyai karakteristik pengolahan khusus dengan skala pengolahan yang besar. Proses produksi keju gouda meliputi penerimaan susu, pengasaman, penggumpalan, pengolahan dadih, pencetakan dan penekakan, penggaraman, pematangan serta pengemasan dan penggudangan. Adapun macam-macam jenis keju diantaranya yaitu mozarella, ricotta, edam, processed, dan sebagainya. Menurut Daulay (1991) Keju adalah salah satu bahan pangan yang mempunyai daya simpan yang baik dan kaya akan protein, lemak, kalsium, fosfor, riboflavin, dan vitamin-vitamin lain dalam bentuk pekat, dibandingkan dengan susu yang memiliki kandungan air yang sangat tinggi. Pemanfaatan keju untuk bahan pangan sangat luas misalnya sebagai olesan pada roti serta juga bisa digunakan sebagai bahan pembuatan olahan cake. Adapun manfaat mengkonsumsi keju bagi tubuh adalah untuk membantu pertumbuhan tulang, serta keju juga kaya akan berbagai vitamin yang baik ntuk tubuh. demikian halnya peminat keju tidak hanya orang dewasa, tetapi keju juga sangat disukai anak-anak.Keju gouda memiliki karakteristik yang berbeda dengan keju lainnya. Keju gouda karakteristiknya ditentukan oleh seberapa lama usia keju tersebut. Keju gouda diklasifikasikan menjadi 3 yaitu Young Gouda, Middle Gouda, dan Old Gouda. Semakin lama usia keju gouda tekstur dan aroma akan lebih keras dan lebih menyengat.

B. TujuanKegiatan praktik industri adalah sarana bagi mahasiswa untuk melakukan studi banding dan praktik industri dari ilmu yang didapatkan pada waktu kuliah dengan teknologi yang diterapkan diperusahaan selama praktik industri, sehingga dapat terjadi transfer dan penerapan ilmu yang dilakukan selama kerja praktik berlangsung. Adapun tujuan yang akan tercapai dalam praktik industri adalah :1.Memahami teknologi pengolahan keju di PT. Bukit Baros Cempaka3.Mengetahui proses produksi dan pegawasan mutu pada produksi keju dalam skala besar.

C. Ruang Lingkup Praktik Kerja IndustriPraktik industri yang akan dilaksanakan terkait dengan proses produksi keju gouda antara lain penanganan bahan baku, perlakuan awal terhadap bahan baku, pengolahan bahan baku, serta kapasitas produksi per hari yang akan dilakukan oleh industri. D. Manfaat Kegiatan Praktik Kerja IndustriManfaat yang dapat diperoleh antara lain:1. Manfaat untuk universitas Terjadinya kerjasama antara Universitas dengan Industri Pangan2. Manfaat untuk industri Industri melakukan sosialisasi produk yang dihasilkan pada civitas akademika dari universitas3. Manfaat untuk mahasiswa Mahasiswa memahami kegiatan proses produksi pada skala besar Mahasiswa tidak hanya mempelajari teori, tetapi juga mempelajari kinerja industri selama produksi berlangsung.

BAB IIPROFIL PERUSAHAANA. Sejarah Berdirinya PabrikPT. Bukit baros cempaka didirikan pada tahun 1999 dan pada mulanya mengelola ternak sapi untuk memproduksi susu murni yang kemudian berkembang menjadi produsen keju terutama keju GOUDA dari Belanda dan Mozzarella dari Italia. Pada awalnya owner bukit baros cempaka mengundang peternak dan pembuat keju dari Belanda bernama Mr. Simmon dan Mrs. Maria yang pada awalnya masih menggunakan peralatan manual serta pendingin yang hanya menggunakan kamar mandi yang telah di desain menjadi ruang pendingin susu. Lalu mengundang pihak perusahaan Belanda agar memberikan penilaian terhadap keju bukit baros cempaka, dan ternyata keju yang diolah di bukit baros bias sebaik kualitas keju Belanda.Pada tahun 2001 bukit baros cempaka memperluas jenis produksinya dengan produk-produk dairy lainnya seperti Butter, Yoghurt dengan berbagai jenis dan rasa. Pengembangan produk terus berlanjut pada jenis snack dan kue kering yang keseluruhannya memakai keju Gouda sebagai bahan dasar campuran. Produk-produk tersebut antara lain Cheese Stick, Cheese chips dengan rasa garlic dan Jinten Kaastengel, Nastar keju dan kue kering lainnya. Akhir tahun 2002 bukit baros cempaka menambah jenis produknya dengan keju sejenis Mozzarella yang disebut dengan keju "Naturella" dan Pizza Cheese.

B. Lokasi PerusahaanPabrik keju Bukit Baros Cempaka beralamat di Kampung Cihuis RT/RW 11/04 Desa Sasagaran Kecamatan Kebonpedes Kabupaten Sukabumi Provinsi Jawa Barat. Lokasi perusahaan total lahan yang ada yaitu 20 hektar, lokasi pabrik hanya seluas 500 m2 selebihnya adalah lokasi perkebunan dan peternakan sapi yang dikelola oleh bukit baros cempaka. Gambar 2.1 menunjukan gerbang pintu masuk ruang produksi keju PT. Bukit Baros Cempaka dan ruang kegiatan produksi keju PT. Bukit Baros Cempaka dan Gambar 2.2 menunjukan kegiatan produksi yang dilakukan oleh karyawan PT. Bukit Baros Cempaka.

Gambar 2.1 (a) Pintu gerbang pabrik PT. Bukit Baros Cempaka (b) Ruang kegiatan produksi keju PT. Bukit Baros CempakaPada gerbang pintu masuk proses produksi terdapat petugas keamanan di posko untuk mengatur hilir mudik barang dan orang. Setiap ada kendaraan yang ingin keluar masuk harus lebih dahulu melapor pada petugas keamanan serta untuk karyawan pada jam masuk dan jam pulang harus melakukan absen di pos dengan menggunakan mesin absensi.Kondisi ruang produksi suhunya sangat tinggi itu dikarenakan proses pembuatan keju menggunakan suhu tinggi pada beberapa tahapan. Pada setiap tahapan keju dikerjakan oleh 2 orang atau lebih karena kapasitas produksi keju yang sangat banyak dalam sehari.

Gambar 2.2 Denah lokasi PT Bukit Baros Cempaka

Pada Gambar 2.2 tanda bintang warna biru merupakan tempat kegiatan proses produksi keju tempat ini terletak diujung pintu masuk dari ujung sebelah kanan pada denah. Warna merah adalah unit produksi lain yaitu CAF Bukit Baros Cempaka, letaknya berdekatan dengan pusat kegiatan produksi keju yang memudahkan proses pengolahan selanjutnya dan dapat dinikmati konsumen yang datang untuk menikmati olahan keju dan yang lainnya. Warna merah muda adalah tempat berkemah yang dapat menampung hingga 1000 orang. PT. Bukit Baros Cempaka tidak hanya bergerak dalam bidang olahan tetapi juga terdapat jasa wisata seperti outbond, resort, hotel dan camping. Warna hijau adalah mushola, kuning merupakan resort dan warna oranye merupakan mess bagi karyawan. Warna ungu adalah fasilitas lain yaitu lapangan sepakbola. Warna coklat adalah kandang sapi yang memasok sebagian susu untuk produksi keju dan yoghurt.PT. Bukit Baros Cempaka memiliki lebih dari 1 unit produksi. Semua kegiatan produksi diatur oleh 1 management yang masing-masing personil merangkap jabatan pada beberapa jabatan di setiap unit produksi. Banyaknya unit produksi seharunya dapat membuat PT. Bukit Baros Cempaka lebih produktif.

C. FASILITAS YANG DIMILIKIAda beberapa fasilitas yang sangat menunjang dalam kegiatan karyawan maupun untuk membantu kegiatan produksi, fasilitas yang dimiliki yaitu:1. MusholaSebagian besar karyawan PT. Bukit Baros Cempaka merupakan pemeluk agama Islam dari sebagian besar umat Islam hanya ada beberapa orang yang non Islam, maka dari itu mushola ini sangat membantu karyawan dalam menjalankan ibadah sehari-hari karena untuk mencapai masjid dibutuhkan jarak yang lumayan jauh karena lokasi kegiatan produksi keju berada di ujung yang jauh dari pemukiman warga.2. Caf bisnis PT. Bukit Baros CempakaCaf bisnis ini merupakan tempat untuk pengunjung yang disetiap harinya. Ada banyak orang yang ingin tahu bagaimana cara pengolahan bisnis yang sesungguhnya, maka caf ini merupakan jawaban dari masyarakat yang penasaran dengan pengolahan keju. Dicafe ini pula merupakan tempat untuk menjual produk hasil olahan unit produksi PT. Bukit Baros Cempaka. Adapun jenis makanan yang dijual di caf ini adalah yoghurt, keju, snack serta beberapa olahan lanjutan yang berbahan dasar dari keju yaitu diantaranya bakso keju, pizza, spaghetti, dll. Hampir sebagian besar jenis olahan yang tersedia di caf merupakan olahan yang bahan bakunya diperoleh di unit produksi lain PT. Bukit Baros Cempaka. 3. Lapangan sepak bolaTempat ini merupakan tempat untuk membantu kesehatan karyawan dalam keberlangsungan keseharian didalam bekerja. Fasilitas ini juga dapat di nikmati oleh warga sekitar perusahaan yang ingin bermain. Fasilitas ini sangat bermanfaat untuk perusahaan karena dapat menjalin silaturahmi antar karyawan dengan warga sehingga komunikasi dapat berjalan dengan baik.4. Peternakan SapiPT. Bukit Baros Cempaka memiliki peternakan sapi yang cukup sederhana, terdapat sekitar 7 ekor sapi betina jenis Frisian Holstein. Sapi tersebut dikelola oleh satu orang peternak yang bertugas sebagai pencari rumput, pembuat konsentrat, serta pemerah susu. Susu yang diperoleh dari peternakan ini disalurkan untuk bahan baku proses produksi keju. Gambar 2.3 merupakan kondisi kandang sapi yang ada di PT. Bukit Baros Cempaka

Gambar 2.3. Kandang sapi perah PT. Bukit Baros CempakaD. STRUKTUR ORGANISASIPT. Bukit Baros Cempaka memiliki struktur organisasi yang terdiri dari Kepala Pabrik, Kepala Bagian dan Kepala R&D/ QC. Kepala Pabrik tugasnya adalah mengatur semua kegiatan yang ada dengan memberikan instruksi kepada setiap kepala bagian serta Kepala R&D/ QC. Kepala R&D/ QC bertanggung jawab dalam melaporkan hasil yang didapat dari kegiatan produksi baik dari kualitas hasil produksi maupun jenis produk baru yang diciptakan untuk meningkatkan kualitas produk. Kepala Bagian dibagi menjadi 5 bagian yaitu Kepala Bagian Produksi, Kepala Bagian snack, Kepala Bagian Planning, Kepala Bagian Gudang, Kepala Bagian Maintannance. Kepala bagian produksi memiliki tanggung jawab dalam menjalankan produksi keju. Setiap kegiatan produksi bilamana ada keputusan yang sangat mendesak atau sangat berpengaruh kegiatan produksi, kepala produksi harus melaporkan kepada kepala pabrik untuk menerima instruksi selanjutnya dari kepala pabrik. Kepala produksi memiliki anggota yaitu administrasi dan operator yang bertugas sebagai pencatat batch record dan pembuat keju. Setiap hari operator dan administrator harus memberikan laporan kepada kepala bagian produksi seberapa banyak produk yang didapat. Bagian produksi tidak hanya mengolah susu menjadi keju saja tetapi juga susu diolah menjadi produk lain yaitu yoghurt. Produksi yoghurt dikelola oleh semua karyawan yang terlibat di produksi, setiap operator ditugaskan dapat memiliki keahlian baik mengolah keju maupun mengolah susu menjadi yoghurt.PT. Bukit Baros Cempaka tidak hanya memproduksi keju saja tetapi juga memiliki pengolahan lain yaitu Snack. Kepala bagian snack bertugas mengatur produksi snack dengan memiliki bawahan operator yang bertugas untuk menjalankan produksi dalam pembuatan cheese stick dan stcak garlic. Bagian divisi ini berbeda dengan bagian produksi, bagian snack hanya berlingkup pada produksi snack saja tidak bercampur dengan produksi keju dan yoghurt. Gedung yang digunakan oleh bagian snack berbeda pula dengan bagian produksi lainnya.Selain itu pabrik PT. Bukit Baros Cempaka mempunyai Kepala Bagian Gudang yang mempunyai tugas sebagai penanggung jawab sebagai pemasok bahan baku dan bahan kemasan untuk kepentingan produksi serta pemeriksa gudang penyimpanan keju. Kepala Bagian gudang mempunyai anggota yaitu logistik, administrasi, dan cecker/ picker. Logistik yang berperan sebagai penyalur bahan baku kepada bagian produksi yang membutuhkan. Administrasi bekerja sebagai pencatat bahan baku dan bahan kemasan yang diminta oleh bagian produksi. Cecker/Picker bertugas untuk mengecek keju yang ada di gudang penyimpan.Bagian Maintannance berperan untuk menjaga dan merawat mesin dan peralatan produksi serta meliputi perawatan listrik dan ketahanan fisik bangunan. Bagian Maintanance memiliki 3 anggota yang bekerja yaitu tenaga ahli enginering, teknisi sipil, dan teknisi maintannance. Tenaga ahli enginering berperan sebagai pemeriksa bagian mesin dan peralatan, yang memutuskan sebuah mesin masih layak digunakan atau perlu diperbaiki. Teknisi sipil bertugas dalam mengelola perbaikan gedung serta penataannya dan pengembangan dibidang bangunan, contoh kasusnya adalah pada saat kerusakan wastafel ruang laboratorium QC, teknisi sipil melakukan perbaikan dengan menyuruh bagian teknisi maintannance untuk melakukan reparasi wastafel.Kepala R&D/ QC adalah bagian untuk melakukan pengawasan mutu dan pengembangan cita rasa dan inovasi produk. Kepala R&D/ QC memiliki anggota berjumlah 4 bagian yaitu QC Produksi Keju, QC Packaging Keju, QC snack dan R&D Laboratorium. QC produksi keju bertugas dalam mengawasi mutu selama produksi keju berlangsung. QC Packaging melakukan pengawasan pada saat Packaging keju berlangsung. QC snack mengawasi mutu pada saat produksi snack dan mengawasi pengemasan snack berlangsung. R&D Laboratorium berperan sebagai pencipta inovasi cita rasa dan pembuat produk baru. Adapun struktur organisasi secara lengkap dapat dilihat di Gambar 2.4.

Gambar 2.4 Struktur Organisasi PT. Bukit Baros Cempaka

E. JENIS PRODUK HASIL UNIT PRODUKSI LAIN1. YoghurtYogurtdiambil dari bahasa Turki yourt (pengucapan: [jurt]) diambil dari kata sifat youn, yang berarti "padat" dan "tebal", atau dari kata kerja yourmak, yang berarti "memijat" dan kemungkinan berarti "membuat padat" aslinya - sebagaimana yoghurt dibuat. Yoghurt Baros terbuat darisusuyang melaluiprosesfermentasi dengan menggunakan bakteribaik. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkanasam laktat, yang berperan dalamproteinsusu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan aroma unik yang khas pada yoghurt. Ada 3 jenis yoghurt yang diolah di PT. Bukit Baros Cempaka yaitu yoghurt drink, yoghurt thick and creamy, dan yoghurt set. Yoghurt drink teksturnya paling cair dibandingkan jenis yoghurt lainnya. Yoghurt thick creamy teksturnya lebih kental sedangkan yoghurt set teksturnya seperti pudding lebih keras dan memakannya harus menggunakan sendok. Pada Gambar 2.5. merupakan yoghurt yang diproduksi di PT. Bukit Baros Cempaka.

Gambar 2.5 Yogurt produksi PT. Bukit Baros Cempaka2. Snack dan CookiesSelain membuat yogurt dan keju, Baros juga membuat produk turunan seperti Kue kering dan makanan ringan yang diolah secara home industri dengan campuran keju Gouda Baros tanpa bahan pengawet, campuran keju Gouda Baros tersebut memberikan aroma khas keju Gouda serta cita rasa yang gurih dan lezat. Gambar 2.6 merupakan contoh produk snack dan cookies

(a)(b)

(c)(d)Gambar 2.6 Produk olahan lain (a) Nastar Keju, (b) Sagu Keju, (c) Almond Cookies, dan (d) Cheese StickF. PENGOLAHAN LIMBAHPencemaran terjadi karena adanya limbah. Limbah merupakan produk samping industri yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki karena tidak mempunya nilai ekonomis. Industri olahan susu (keju) merupakan salah satu industri yang menghasilkan limbah cair dalam jumlah cukup banyak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa limbah cair industri keju mengandung zat-zat pencemar yang membahayakan lingkungan, sehingga limbah cair tersebut perlu didaur ulang. Hal ini dikarenakan bahan baku untuk membuat keju adalah susu. Proses yang daur ulang yang dilakukan dengan mengkombinasikan proses-proses pengolahan secara fisik, kimia, dan biologi. Sumber utama industri susu adalah produk yang hilang selama proses operasi pencucian yang dilakukan secara intensif selama proses produksi.

1. Pengolahan Limbah CairLimbah cair yang berasal dari industri olahan susu (keju), karakteristiknya tidak jauh berbeda dari industri makanan lainnya. Tetapi limbah cair yang berasaal dari industri susu mempunyai karakteristik khas yaitu kerentanannya terhadap bakteri pengurai. Dengan demikian limbah cair industri susu akan mudah mengalami pembusukan. Karakteristik air yang telah mengalami pencemaran dapat diklasifikasikan menjadi tiga, yaitu karakter fisik, kimia, dan biologi. Karakter fisik terdiri dari parametr fisis limbah cair, yaitu suhu, zat padat terlarut, zat padat tersuspensi, kekeruhan, daya hantar listrik, warna, rasa, dan bau. Karakteristik kimia meliputi kandungan kimia yang berada didalam limbah cair, yang meliputi pH (tingkat keasaman), BOD, COD, alkanitas, kadar besi, mangan, chlorida, phospor, sulfur, logan berat, dsb. Sedengkan, biologi ditentukan oleh kandungan mikroordanisme didalam air seperti bakteri coliform dan organisme lainnya termasuk ganggang dan jamur.Pengolahan limbah cair produksi keju di PT. Bukit Baros Cempaka masih menggunakan metode konvensional tahap pertama yaitu wheys dialirkan pada bak yang ditampung untuk dapat menampung semua wheys keju.Tahap pertama wheys ditampung di bak, selanjutnya wheys akan dialirkan ke tanah dengan membuat sumur serapan dengan beberapa tahapan. Proses ini cukup sederhana tetapi dapat mengurangi limbah cair yang dibuang kesungai. Seharusnya pengolahan limbah dibuat lebih baik agar air sungai yang terdapat di bawah tebing tidak tercemar oleh limbah berbahaya. Pada Gambar 2.7 merupakan simulasi pengolahan limbah proses produksi keju gouda PT. Bukit Baros Cempaka.

49

SUMUR 1

SUMUR 2

SUMUR 3

SUMUR 4

SUNGAI

Gambar 2.7. Teknik Pengolahan Limbah Wheys pada Proses Produksi Keju Gouda di PT. Bukit Baros Cempaka

BAB IIITINJAUAN PUSTAKAA. KejuKeju adalah curd yang digumpalkan dengan menggunakan aktivitas enzim yang diikuti dengan pemisahan wheys dari koagulan yang terbentuk untuk menghasilkan curd yang lebih padat dan kompak. Menurut Food and Agricultural Organization, keju adalah produk segar atau fermentasi yang dihasilkan dengan pemisahan cairan (wheys) dari koagulan setelah penggumpalan susu, skim, krim susu atau kombinasinya (Daulay, 1991). Catatan-catatan kuno tentang keju menunjukkan bahwa proses pembuatan keju ditemukan secara kebetulan beberapa abad sebelum masehi, yaitu ketika bangsa-bangsa pengembara di Negara-negara Mediteranian bagian timur yang beriklim panas menyimpan dan mengangkut susu yang diperoleh dari ternak dalam kantung-kantung yang terbuat dari kulit hewan atau kantung jeroan hewan seperti lambung dan kantung kemih. Fermentasi laktosa yang berlangsung oleh iklim panas menyebabkan susu menggumpal dalam kantung tersebut yang kemudian pecah oleh guncangan selama perjalanan. Gumpalan susu yang terbentuk disebut curd sedangkan cairan di sekitarnya disebut wheys (Daulay, 1991). Keju Gouda merupakan salah satu jenis keju semi keras yang berasal dari negeri Belanda yang dibuat dengan bahan baku utama dari susu segar atau dari susu skim (Scott, 1981). Proses penggumpalan kasein susu pada keju ini menggunakan rennet. Kultur bakteri yang digunakan untuk memproduksi asam laktat berasal dari mesophilik seperti Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis, dan atau Leuconostoc citrovorum, selain itu Streptococcus lactis, Streptococcus lactis hollandicus dan Lactococcuscremoris juga umum digunakan sebagai starter pada proses pembuatan keju Gouda.

B. Tahapan Proses dan Bahan Baku Keju1. SusuStandar Nasional Indonesia (SNI) (1988) Nomor 01-3141-1998 tentang syarat mutu susu segar menjelaskan bahwa susu segar adalah susu murni yang tidak mendapatkan perlakuan apapun kecuali proses pendinginan dan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Susu merupakan media pertumbuhan yang sangat baik bagi bakteri dan menjadi sarana potensial bagi penyebaran bakteri patogen. Pencemaran susu dapat terjadi sejak proses pemerahan, yang berasal dari berbagai sumber seperti kulit sapi, ambing, air, tanah, debu, manusia, peralatan dan udara. Standar Nasional Indonesia (SNI) (2000) nomor 01-6366-2000 tentang batas maksimun cemaran mikroba dan batas maksimun residu dalam bahan makanan asal hewan menyebutkan bahwa jumlah bakteri maksimal pada susu segar yaitu 1x106 CFU/ml sedangkan susu pasteurisasi hingga bertahun-tahun.B . SaranPengolahan keju pada saat penerimaan, pengasaman, pengolahan curd dan pengemasan sangat tidak sesuai dengan sop. Pada saat pasteurisasi susu karyawan seenaknya mengambil sampel susu tidak memperdulikan apakah dapat mempengaruhi produk akhir. Selain itu, pada saat pengolahan curd memisahkan wheys karyawan menggunakan tangan tanpa menggunakan sarung tangan, padahal susu sangat rentan sekali terkena cemaran mikroba. Oleh karena itu, sebaiknya karyawan lebih menyadari pentingnya menjaga kualitas keju agar keju yang dihasilkan sesuai dengan standar mutu. Layout gedung pabrik menurut saya tidak menjamin mutu, karena letak gudang penyimpanan keju dekat dengan jalan yang dilalui oleh mobil pengirim susu. Hal ini dapat mempengaruhi kualitas keju karena cemaran dari luar setidaknya akan mencemari gudang penyimpanan keju. Pada proses pengemasan, karyawan PT. Bukit Baros Cempaka hanya menggunakan satu sarung tangan saja. Hal ini dapat memungkinkan adanya cemaran mikroba pada keju. Walaupun belum ada komplain dari konsumen, sebaiknya tetap mengikuti standar pemeliharaan mutu keju dan lebih ditingkatkan lagi tingkat higienitas-nya.

DAFTAR PUSTAKAAdimulyo B. 1988. Kajian Pembuatan Tepung Rennet Dari Abomasum Anak Sapi FH. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.Andren A, Bjork L, Claesson O. 1982. Immunohistochemical studies on the development of prokhimosin and pepsinogen containing cells in bovine abomasal mucosa. J Physiol 327:247-254.Caroll R. 2003. Making cheese, butter, and yoghurt. http://en. Wikipedia.org/wiki/Rennet [3 Agustus 2010]. Chairunnisa, Hartati. (2007). JURNAL ILMU TERNAK Nutritional Aspects and OrganolePT.ic Characteristics at Different TimeRipened of Gouda Semi Hard Cheeses. 7, 16-21Codex General Standar for Cheese, Standard for Gouda CheeseDaulay D. 1991. Fermentasi Keju. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi-PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.Dokumen Akademik. (2012). Buku Pedoman Penulisan Proposal dan Laporan Praktik Kerja Lapang. Malang: Universitas Brawijaya. Scott R. 1986. Cheese Making Practice. London: App Sci.Foster EM. Nelson FE, Speak ML, Doetsch RN, Olson JC, editor. 1957. Dairy Microbiology. New Jersey: Prentice Hall. Jannes R, Patton S. 1959. Principles of Dairy Chemistry. New York: J Wiley.KuntzLA. 1996. Dairy Enzymes.http://www.foodproductdesign.com/archive/1993/1093DE.html [20 agustus 2013].Matsubara H, Feder J. 1971. Other Bacterial, Molds and Yeast Proteases. Di dalam Boyer PD, editor. The Enzymes, Hidrolysis: Peptide Bonds. New York: Academic Pr.Schwimmer S. 1981. Enzim Action in Cheesemaking and Cheese Texture. Diacu dalam: Schwimmer S, editor. Source Book of Food Enzymology. Connecticut: The AVI.Spangler, P.L., L. A. Jensen., C. H. Amundsend., N. F. Olson., and C. G. Hill, Jr. 1991. UltrafilteredGouda Cheese: Effects of Preacidification. Diafiltration, Rennet and Starter ConcertatiStandar Nasional Indonesia. 1998. Susu Segar. Badan Standar Nasional-BSN. Standar Nasional Indonesia. 2000. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu dalam Bahan Makanan Asal Hewan. Badan Standar Nasional-BSN Suhartono MT. 1992. Protease. Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Spreer E. 1998. Milk and Dairy Product Technology. Ney York: Marcel Dekker.Tranchant C. 1999. Casein Micelle Structure. http://www.foodsci.uoguelph.ca/ deicon/cesein.html [3 Agustus 2010]Van Dijck PWM. 1999. Chymosin and phytase made by genetic engineering (No. 10 in a series of articles to promote a better understanding of the use of genetic engineering). J Biotechnol 67:7780.Wahyuni, Sri. 2009. Uji Kadar Protein dan Kadar Lemak pada Keju Kedelai dengan Perbandingan Inokulum Lactobacillus bulgaricus dan StrePT.ococcus lactis. Skripsi tidak diterbitkan. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Depok: Lacticia Pr.Adnan M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Susu. Yogyakarta: Andi offset.

LAMPIRAN 1 Flowchart Proses Produksi keju

SUSU

Penimbangan

BAHAN TAMBAHAN

PengasamanStarter GoudaCaCl2 SalpeterRennetSusu Fermentasi

Penggumpalan

Pengolahan CurdWheys

Pencetakan dan Penekanan

PenggaramanGaram Dolina

PematanganCoating (lilin paraffin)

KEJU GOUDALAMPIRAN 2 Surat keterangan telah melaksanakan Praktek Industri

LAMPIRAN 3 Prosedur penerimaan susu segar

LAMPIRAN 4 Shotgun test Uji Alkohol

LAMPIRAN 5 Proses Penuangan susu dari milkcan ke timbangan

LAMPIRAN 6 Gudang penyimpanan keju

LAMPIRAN 7 Alat pencetak keju gouda

LAMPIRAN 8 Denah PT. Bukit Baros Cempaka

LAMPIRAN 9 Struktur Organisasi Pabrik PT.Bukit Baros Cempaka