Tiara (09700) ; Rian (09838)Muthia (09993) ; Wahyu (10129)

Aplikasi Enzim dalam Pembuatan Keju

KEJU

Keju adalah produk segar yang telah mengalami ripening hasil penggumpalan konstituen susu oleh proses pengasaman, asam laktat dari bakteri, enzim rennet, atau kombinasinya, yang telah dipisahkan dari whey dan di dalamnya mengandung lemak, garam terlarut,

laktosa, protein terlarut, dan air

Keju ditemukan pertama kali di Eropa, Asia Tengah, maupun timur

Pembuatan KEJU

1. KatalaseKatalase adalah enzim yang dapat diperoleh dari hati sapi (bovine livers) atau sumber mikrobia

2. LipaseMikroba penghasil lipase antara lain adalah Pseudomonas aeruginosa, Serratia marcescens, Staphylocococcus aureus dan Bacillus subtilis

3. β-galaktosidasemerupakan enzim hidrolisis laktosa. Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus telah diketahui dapat memproduksi β-galaktosidase.

4. RennetRennet berperan untuk menghidrolisis kasein yang berfungsi mempertahankan susu dari pembekuan

ENZIM dalam pembuatan KEJU

RENNET

ekstrak abomasum

lambung anak sapi yang belum disapih

Rennin: 88-94 %Pepsin : 6-12 %.

sapi yang telah tua Rennin :6-10% Pepsin :90-94%

Proses mikrobia

Rennin

mikrobia Endhotia parasitica, Mucor pusillus, Mucor miehei, Bacillus

cereus, Aspergillus candidus dan

Byssochlamys fulva

Ekstrak Rennet

PastaLiquid

• penggaraman dan pengeringan abomasa utuh lalu disimpan kurang satu tahun pada suhu 40C• Abomasa tersebut kemudian digiling dan dihomogenisasi sejumlah tiga hingga empat kali proses dalam 24 jam menggunakan campuran air dan garam selama 30 menit setiap proses• Produk akhir disimpan selama satu minggu pada suhu 4-50C

menghilangkan kandungan lemak dari abomasa anak hewan ruminansia, digarami kemudian dibiarkan mengering pada wadah tertentu. Abomasa tersebut dikeringkan minimal selama tiga bulan, kemudian digiling dan dicampur sebagai pasta

Penggunaan Enzim Rennin

dalam pembuatan KejuEnzim Terbaik

• Dibuat secara sederhana• Rennin adalah bahan yang paling alami untuk membuat keju ( lambung anak sapi )• Protease bersifat asam • Tidak harus mengeluarkan uang ekstra untuk membeli asam • Susu yang dipadatkan oleh enzim rennin membuat keju relatif lebih baik dibandingkan dengan susu dipadatkan oleh asam

•Tergolong endopeptidase dan aktif pada pH asam• Tidak menimbulkan masalah rasa pahit pada keju•Penggumplan kasein susu oleh rennin lebih optimal dibanding pepsin

Karakteristik enzim Rennin

pH optimum aktifitas proteolitik : 3.8 pada substrat hemoglobin

Aktivitas proteolitik turun dengan tajam mendekati 4.5 pada titik

isoelektrik

BM enzim tidak aktif : 36.000

BM enzim aktif : 31.000

Titik isoelektrik : 4.5

Stabil pada pH 5.3-6.3

Pada lambung anak sapi terdapat enzim pepsin

Perbandingan antara pepsin dan rennin tergantung umur dan jenis

makanan

Paling besar kemampuannya dalam menggumpalkan susu

dibanding enzim protease lainnya

• Koagulasi terjadi pada saat misella kasein bergabung menjadi satu

• Kasein bersifat hidrofobik dan pada dasarnya mempunyai kecenderungan untuk menyatu

• Pada susu normal, proses tersebut dihalangi dengan adanya glukomakropeptida dan muatan negatif dari misella

Koagulasi Susu dan Reaksi Enzim Rennin

Perubahan Keasaman

Proses Proteolisis

Mekanisme Kerja Enzim Rennin dan

Reaksi Penggumpalan Susu

Terjadinya perubahan keasaman yang dihasilkan oleh perubahan laktosa menjadi asam laktat menyebabkan perubahan pada senyawa Ca-fosfat. Bertambahnya ion H+ dapat memecahkan senyawa Ca-fosfat sehingga Ca-fosfat menjadi tidak stabil. Terbentuknya ion Ca2+ akan membantu pengendapan senyawa kompleks.

Tahap Perubahan Keasaman

Tahap Proteolisis

Rennin memecah ikatan fenilalanin-metionin (105-106) dalam κ-kasein sehingga menghancurkan aktivitas penstabilannya terhadap α- dan β- kasein. Para- κ -kasein yang dihasilkan kemudian menggumpal dengan adanya ion-ion kalsium

Akibat dari telah tidak stabilnya k-kasein dan adanya kontak dengan kalsium, α- dan β- kasein dipisahkan dari suspensi membentuk gel yang lunak dan lembut. Makropeptida yang terbentuk merupakan makropeptida yang mengandung gula amino dan dengan demikian dikenal sebagai glikomakropeptida

TERIMAKASIH

• Dea: dari abomasum sapi dengan mikrobia bedanya apa?