pengendalian kualitas cocoa powder berdasarkan …pangan universitas katolik soegijapranata semarang...
TRANSCRIPT
PENGENDALIAN KUALITAS COCOA POWDER
BERDASARKAN ANALISIS SENSORI
PT CARGILL COCOA AND CHOCOLATE GRESIK
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
FELICIA ELISABETH
NIM : 16.I1.0007
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2019
ii
iii
KATA PENGANTAR
Pertama-tama, penulis ingin mengucapkan puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan bimbinganNya, sehingga penulis dapat diberikan kesempatan untuk melaksanakan
kegiatan Kerja Praktek di PT Cargill Cocoa and Chocolate Gresik, sekaligus dapat
menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul “Pengendalian Kualitas Cocoa powder
Berdasarkan Analisis Sensori”. Kegiatan Kerja Praktek dan laporan ini telah dilaksanakan dan
ditulis sebagai syarat untuk mencapai dan memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis juga sangat bersyukur atas hal-hal baru yang didapatkan selama pelaksanaan Kerja
Praktek berlangsung. Dalam pelaksanaan kegiatan Kerja Praktek di PT Cargill Cocoa and
Chocolate Gresik dan dalam proses penulisan laporan, penulis mendapat banyak dukungan dan
bantuan dari beberapa pihak yang selalu memberikan motivasi bagi penulis. Maka dari itu,
pada kesempatan kali ini penulis ingin mengucapkan rasa terimakasih kepada beberapa pihak,
diantaranya:
1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu membimbing dan menyertai Penulis sehingga pembuatan
laporan Kerja Praktek ini dapat terselesaikan.
2. Bapak Dr. R. Probo Yulianto Nugrahedi, ST.P., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP, selaku Dosen Pembimbing yang telah meluangkan waktu
untuk memberikan saran dan membimbing penulis dalam penyusunan laporan Kerja
Praktek.
4. Ibu Fira selaku pembimbing lapangan kami di PT Cargill Cocoa and Chocolate yang telah
bersedia mengarahkan dan membimbing penulis selama kegiatan Kerja Praktek
berlangsung
5. Ibu Gracia Kartika Teja selaku pembimbing lapangan kami di PT Cargill Cocoa and
Chocolate yang telah bersedia mengarahkan dan membimbing penulis selama kegiatan
Kerja Praktek berlangsung.
6. Bapak Achmad Zubaidi selaku HR Manager yang telah memberikan izin kepada penulis
untuk dapat melakukan Kerja Praktek.
iv
7. Bapak Ari Parwono selaku FSQR Manager yang telah memberikan izin kepada penulis
untuk dapat melakukan Kerja Praktek di Divisi Quality Control.
8. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S. selaku koordinator Kerja Praktek yang bersedia untuk
membimbing, mengarahkan dan membantu segala keperluan penulis untuk pelaksanaan
Kerja Praktek dan pembuatan laporan Kerja Praktek.
9. Para laboran QC Analisa Fisikokimia yang tidak bisa penulis sebutkan satu-persatu yang
telah mau direpotkan dan selalu membantu dalam memberi wawasan baru kepada penulis
dalam pelaksanaan Kerja Praktek.
10. Bapak Sajimin dan Bapak Agus yang selalu membantu kami sehingga Kerja Praktek kami
dapat berjalan dengan lancar.
11. Kedua orang tua dan saudara kandung penulis yang selalu memberikan dukungan, doa dan
semangat sehingga dapat menyelesaikan laporan Kerja Praktek ini.
12. Olivia Fiorella selaku teman seperjuangan saya dalam pelaksanaan Kerja Praktek ini.
13. Berbagai pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dan keterbatasan dalam penulisan
laporan Kerja Praktek ini, maka penulis berharap dengan adanya kritik dan saran yang
membangun dari pembaca sehingga penulis dapat memperbaiki segala kekurangan yang ada.
Akhir kata, penulis juga berharap agar laporan Kerja Praktek yang ditulis ini dapat
bermanfaat bagi pembaca dan pihak lain yang membutuhkan.
Semarang, 22 Mei 2019
Penulis
v
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN…………………………………………………………….ii
KATA PENGANTAR ................................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ......................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... viii
1. PENDAHULUAN ...................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek ................................................................................ 1
1.2. Tujuan Kerja Praktek ............................................................................................. 2
2. PROFIL PERUSAHAAN .......................................................................................... 3
2.1. Sejarah Perusahaan ................................................................................................ 3
2.2. Visi, Misi, dan Nilai Perusahaan ........................................................................... 4
2.3. Struktur Organisasi ................................................................................................ 5
2.4. Sertifikat dan Penghargaan Perusahaan ................................................................. 5
2.5. Ketenagakerjaan .................................................................................................... 6
2.5.1. Jumlah dan Pembagian Pekerjaan .................................................................. 6
2.5.2. Jam Kerja Karyawan....................................................................................... 6
3. SPESIFIKASI PRODUK ........................................................................................... 7
3.1. Cocoa powder ........................................................................................................ 7
3.2. Cocoa butter .......................................................................................................... 8
3.3. Cocoa Liquor ......................................................................................................... 9
4. PROSES PRODUKSI DAN PENGENDALIAN KUALITAS COCOA BUTTER
DAN COCOA POWDER ................................................................................................ 10
4.1. Penjelasan ............................................................................................................ 10
4.2. Proses Produksi .................................................................................................... 10
4.2.1. Bahan Baku Produksi ................................................................................... 10
4.2.2. Alur Produksi ................................................................................................ 11
4.3. Pengendalian Kualitas Cocoa butter dan Cocoa powder .................................... 14
4.3.1. Analisa Fisikokimia Cocoa butter dan Cocoa powder ................................. 14
5. ANALISIS SENSORI COCOA POWDER di PT CARGILL COCOA AND
CHOCOLATE GRESIK ................................................................................................. 18
5.1. Latar Belakang ..................................................................................................... 18
vi
5.2. Tujuan .................................................................................................................. 18
5.3. Metode ................................................................................................................. 18
5.4. Hasil ..................................................................................................................... 19
5.4.1. Tipe Analisa Sensori ..................................................................................... 19
5.4.2. Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan Dalam Pelaksanaan Uji Sensori .............. 19
5.4.3. Jenis-Jenis Pengujian Sensori di PT Cargill Cocoa and Chocolate Gresik .. 22
6. PEMBAHASAN ...................................................................................................... 24
6.1. Tipe Analisa Sensori ............................................................................................ 24
6.2. Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan Dalam Pelaksanaan Uji Sensori ..................... 24
6.2.1. Penyajian Sampel.......................................................................................... 24
6.2.2. Waktu Pelaksanaan ....................................................................................... 25
6.2.3. Panelis ........................................................................................................... 25
6.2.4. Tahap-Tahap dalam Melakukan Uji Sensori di PT Cargill Cocoa and
Chocolate .................................................................................................................. 25
6.3. Jenis-Jenis Pengujian Sensori di PT Cargill Cocoa and Gresik........................... 27
6.3.1. Ranking Test ................................................................................................. 27
6.3.2. Discrimination Test ...................................................................................... 27
6.3.3. Simplified Descriptive Analysis ................................................................... 27
7. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................ 29
7.1. Kesimpulan .......................................................................................................... 29
7.2. Saran .................................................................................................................... 29
8. DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 30
9. LAMPIRAN ............................................................................................................. 31
9.1. Form Basic Test ................................................................................................... 31
9.2. Form Treshold Test .............................................................................................. 32
9.3. Form Descriptive Ability Test ............................................................................. 33
9.4. Form Ranking Test .............................................................................................. 33
9.5. Form Simplified Descriptive Analysis ................................................................ 34
9.6. Hasil Unicheck ..................................................................................................... 35
9.7. Hasil Scan Kartu Bimbingan ............................................................................... 36
9.8. Hasil Scan Lembar Presensi…………………………………………………….37
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1. Syarat Mutu Cocoa Butter ........................................................................................ 14
Tabel 4.2. Syarat Mutu Cocoa Powder ..................................................................................... 16
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Logo Cargill .................................................................................................. 3
Gambar 2.2. Site Cargill .................................................................................................... 4
Gambar 2.3. Bagan Struktur Organisasi ............................................................................ 5
Gambar 3.1. Gerkens Bubuk Kakao .................................................................................. 7
Gambar 3.2. Tipe Bubuk Kakao ........................................................................................ 8
Gambar 3.3. Cocoa Butter ................................................................................................. 8
Gambar 3.4. Cocoa Liquor ................................................................................................ 9
Gambar 4.1. Diagram Alir Proses Produksi .................................................................... 11
Gambar 4.2. Sampel Biji Kakao ...................................................................................... 12
Gambar 4.3. Sampel Kakao Nibs .................................................................................... 12
Gambar 5.1. Pelaksanaan Seleksi Panelis ....................................................................... 20
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek
Saat ini, perkembangan teknologi dalam berbagai bidang semakin cepat dan
berkesinambungan dalam rangka meningkatkan kesejahteraan masyarakat.
Perkembangan yang kian pesat tersebut menuntut calon pekerja khususnya pada bidang
pangan untuk siap dan mampu menghadapi perubahan yang akan terjadi. Dalam upaya
untuk menambah wawasan pengetahuan serta pengalaman bekerja dalam bidang
teknologi pangan, nutrisi, dan teknologi kuliner, mahasiswa Program Studi Teknologi
Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang wajib melaksanakan Kerja
Praktek (KP), dimana selama empat semester mahasiswa telah banyak mendapatkan
pengetahuan melalui dunia pangan secara garis besar melalui teori yang diberikan
selama proses perkuliahan. Selain itu, kegiatan praktikum di laboratorium juga
merupakan salah satu penerapan teori perkuliahan yang dapat menjadi bekal mahasiswa
untuk melaksanakan KP.
Guna mempersiapkan mahasiswa menjadi calon tenaga kerja yang siap berkompetisi
baik dengan pekerja dalam negeri atau luar negeri, maka kami mengajukan permohonan
ke PT Cargill Cocoa and Chocolate dan melaksanakan kegiatan kerja praktek kami
disana. PT Cargill Cocoa and Chocolate merupakan satu-satunya industri pengolahan
biji kakao dibawah PT Cargill Indonesia. PT Cargill sendiri merupakan perusahaan
internasional yang telah berada dalam dunia bisnis manufaktur sejak lama dan memiliki
cabang di berbagai negara. PT Cargill Cocoa and Chocolate Gresik menghasilkan bubuk
kakao, butter¸ dan liquor yang berkualitas, halal, dan terjamin mutunya, serta telah
memiliki konsumen meliputi pabrik-pabrik pengolah susu, bakeri, pembuat es kim,
kembang gula, dan produk lainnya di seluruh dunia. Oleh karena itu, kami berharap
dapat mendapat pengalaman kerja, ilmu pengetahuan, serta disiplin dan etika kerja yang
dapat berguna bagi kami dalam dunia kerja kami nantinya, sekaligus dapat
mengaplikasikan skill yang telah kami peroleh selama kuliah ke perusahaan.
2
1.2. Tujuan Kerja Praktek
Tujuan dilakukannya Kerja Praktek adalah untuk mengetahui dan memahami proses
produksi dan pengendalian kualitas produk cocoa powder, cocoa liquor, dan cocoa
butter berdasarkan analisis fisiko-kimia yang dilakukan, serta mengetahui analisa
sensori cocoa powder di PT Cargill Cocoa and Chocolate Gresik.
3
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
PT Cargill Cocoa and Chocolate merupakan anak perusahaan dibawah PT Cargill yang
berfokus pada pengolahan cokelat. Awal mulanya, PT Cargill Cocoa and Chocolate
dibangun di Brazil pada tahun 1979 dan kemudian mulai melebarkan usahanya di
negara-negara lain seperti Belgia, Inggris, Perancis, dan banyak negara lainnya.
Perjalanan PT Cargill Cocoa and Chocolate di Indonesia dimulai pada tahun 1995,
dimana pada tahun tersebut, PT Cargill Indonesia membuat suatu perkebunan cokelat di
Makasar. Setelah itu, pada tahun 2012, PT Cargill Indonesia memutuskan untuk
mendirikan pabrik cokelat pertamanya di Indonesia, yaitu di kota Gresik dengan nama
PT Cargill Cocoa and Chocolate Gresik. Pada bulan November 2014, Gerkens Kakao
Indonesia resmi diluncurkan. Gerkens Kakao merupakan label resmi untuk produk yang
dikeluarkan secara global oleh PT Cargill Cocoa and Chocolate. Kemudian. pada
tanggal 10 Desember 2014, Pabrik Pengolahan Kakao PT Cargill Indonesia dibuka dan
diresmikan oleh Menteri Perindustrian RI saat itu, Saleh Husin, SE, M.Si.
Gambar 2.1. Logo Cargill
Sumber: Google
PT Cargill Cocoa and Chocolate Gresik merupakan pabrik pengolahan kakao berbasis
Business to Business yang berfokus pada pengolahan biji kakao menjadi cocoa powder
dan cocoa butter. PT Cargill Cocoa and Chocolate Gresik berada di Kawasan Industri
Maspion (KIM), Plot 2 Beta, Jl. Raya Manyar KM 25, Kabupaten Gresik, Provinsi Jawa
Timur. Kabupaten Gresik terletak di sebelah barat laut kota Surabaya, dan terletak
antara 112˚ sampai 113˚ Bujur Timur dan 7˚ sampai 8˚ Lintang Selatan. PT Cargill
4
Cocoa and Chocolate Gresik memiliki luas 21.551 m2 untuk area berbentuk bangunan
dan 47.046 m2 untuk area terbuka dengan total luas mencapai 68.597 m
2.
Gambar 2.2. Site Cargill
Sumber: Dokumen Cargill
2.2. Visi, Misi, dan Nilai Perusahaan
Arah Strategis Cargill merupakah sebuah rencana keberhasilan yang berlaku untuk
seluruh perusahaan dibawah PT Cargill termasuk PT Cargill Cocoa and Chocolate
Gresik. Dalam Arah Strategis Cargill tersebut, PT Cargill memiliki visi untuk menjadi
mitra tepercaya dalam hal pertanian, pangan, dan nutrisi.
Tujuan PT Cargill sendiri adalah untuk menjadi yang terdepan dalam menyediakan gizi
kepada dunia dengan cara yang aman, bertanggung jawab, dan berkelanjutan. Untuk
mencapai tujuan tersebut, maka PT Cargill melakukan perpaduan kapabilitas, bisnis
berkinerja tinggi dan kepemimpinan yang gemilang dalam hal-hal yang membentuk
dunia masa depan. Kapabilitas yang dimiliki PT Cargill antara lain manajemen, rantai
pasokan yang berkelanjutan, digitalisasi dan analisis, pengetahuan tentang pasar inovasi
serta kepemimpinan pemikiran dan keterlibatan pemangku kepentingan. Dalam proses
pencapaian tujuan tersebut, terdapat hal-hal yang dijadikan PT Cargill untuk menjadi
patokan dalam melacak adanya kemajuan, antara lain ketika pelanggan dan karwayan
memilih PT Cargill, masyarakat menerima keberadaan PT Cargill, serta adanya
perolehan pendapatan yang „menarik‟.
5
2.3. Struktur Organisasi
Gambar 2.3. Bagan Struktur Organisasi
2.4. Sertifikat dan Penghargaan Perusahaan
PT Cargill Cocoa and Chocolate Gresik telah banyak mendapatkan sertifikasi baik
nasional maupun skala internasional. Sertifikasi yang telah diterima oleh PT Cargill
Cocoa and Chocolate Gresik antara lain:
FSSC 22000 oleh Lloyd‟s Register LRQA,
sertifikasi Halal oleh Majelis Ulama Indonesia,
Kosher oleh Orthodox Union,
BPOM CPMB oleh Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia,
SNI 3747 mengenai cocoa powder yang dikeluakan oleh Standar Nasional
Indonesia,
UTZ oleh UTZ certified, dan
SMETA+ oleh Supplier Ethical Data Exchange.
Selain sertifikasi, PT Cargill Cocoa and Chocolate Gresik juga pernah menerima
penghargaan yang diberikan oleh Gubernur Jawa Timur, yaitu Juara III dalam penilaian
LKS Bipartit Award Tingkat Provinsi Jawa Timur Tahun 2017 Kategori Perusahaan
Besar dan Penghargaan nomor 566/536/108.5/2017 atas prestasi dalam Melaksanakan
6
Program Keselamatan Kerja (K3) Sehingga Mencapai 4.995.403 Jam Kerja Orang
Tanpa Kecelakaan Kerja (Zero Accident) terhitung sejak 1 Januari 2012 s/d 31 Oktober
2016.
2.5. Ketenagakerjaan
2.5.1. Jumlah dan Pembagian Pekerjaan
Sesuai dengan Peraturan Perusahaan PT Cargill Indonesia tahun 2017-2019 pasal 18,
status karyawan dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu karyawan tetap (PKWTT) dan
karyawan tidak tetap (PKWT). Karyawan tetap merupakan karyawan yang terikat pada
hubungan perjanjian kerja dalam waktu yang tidak tertentu dengan perusahaan.
Sedangkan, karyawan tidak tetap merupakan karyawan yang terikat pada hubungan
perjanjian kerja dalam waktu yang tertentu. Penerimaan karyawan pada kelompok ini
dilaksanakan sesuai dengan ketentuan perundang-undangan yang berlaku.
2.5.2. Jam Kerja Karyawan
Jam kerja untuk karyawan di PT Cargill Cocoa and Chocolate Gresik mengikuti
Peraturan Perusahaan pasal 50, yaitu 40 jam per minggu. Berdasarkan pembagian jam
kerja, terdapat 2 kelompok karyawan, yaitu shift dan non-shift. Karyawan dengan jam
kerja non-shift meliputi departemen Quality Control, departemen Finance, departemen
Supply Chain, departemen Human Resources Development, dan departemen Project.
Jam kerja resmi untuk karyawan non-shift adalah Senin-Jumat pukul 08.00-17.00
dengan waktu istirahat makan siang pukul 12.00-13.00. Sedangkan, karyawan dengan
jam kerja shift meliputi departemen Supply Chain khusus sub divisi fnish good dan bean
department, departemen produksi, dan departemen maintenance. Jam kerja shift sendiri
dibagi menjadi 3, yaitu Shift I pukul 07.00-15.00, Shift II pukul 15.00-23.00, dan Shift
III pukul 23.00-07.00. Khusus untuk departemen produksi, karyawan dibagi menjadi 4
kelompok dan digilir hari kerja dan shift-nya.
7
3. SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Cocoa powder
Salah satu produk utama PT Cargill Cocoa and Chocolate Gresik adalah cocoa powder
atau bubuk kakao. Sebagian besar produk bubuk kakao yang dihasilkan PT Cargill
Cocoa and Chocolate akan dipasarkan kepada konsumen di luar negeri atau dikirimkan
ke pabrik di negara lain, dan yang lainnya akan dipasarkan kepada konsumen dalam
negeri.
Cocoa powder merupakan produk akhir yang dihasilkan dengan memisahkan lemak
pada cocoa liquor menjadi cake melalui proses pressing dan kemudian dihancurkan.
Cocoa powder yang dipasarkan memiliki kandungan lemak 10-12% dan dikemas
menggunakan kemasan berukuran 25 kg, 600 kg, dan 1000 kg. Terdapat dua jenis
bubuk kakao yang diproduksi oleh PT Cargill Cocoa and Chocolate Gresik, yaitu tanpa
alkalisasi (netral) dan dengan alkalisasi, dimana nantinya produk dengan alkalisasi akan
dibedakan menjadi beberapa tipe sesuai dengan lama waktu dan jumlah bahan kimia
yang diberikan pada proses alkalisasi. Proses alkalisasi bubuk kakao mempengaruhi
warna akhir pada bubuk. Urutan tipe bubuk kakao dengan warna yang paling terang
hingga yang paling gelap dapat dilihat pada Gambar 3.2.
Gambar 3.1. Gerkens Bubuk Kakao
Sumber: Dokumentasi Pribadi
8
Gambar 3.2. Tipe Bubuk Kakao
Sumber: Dokumentasi Pribadi
3.2. Cocoa butter
Cocoa butter merupakan produk akhir berupa lemak yang diambil dari proses pressing
liquor. Terdapat dua jenis cocoa butter, yaitu deodorized dan non-deodorized. Cocoa
butter non deodorized sendiri merupakan hasil langsung dari proses pressing liquor,
sedangkan mayoritas cocoa butter yang diminta oleh konsumen merupakan cocoa
butter deodorized, karena tidak lagi memiliki aroma cokelat dan dapat digunakan
sebagai bahan campuran makanan maupun kosmetik.
Gambar 3.3. Cocoa butter
Sumber: Dokumentasi Pribadi
9
3.3. Cocoa Liquor
Cocoa liquor merupakan hasil olahan biji kakao berbentuk cairan yang didapat setelah
proses penggilingan. Cocoa liquor memiliki kadar lemak sekitar 50-53 persen. Cocoa
liquor tidak banyak dipesan oleh konsumen karena masih memperlukan proses lebih
lanjut untuk diolah menjadi bubuk atau butter baru kemudian diaplikasikan pada produk
pangan. Oleh karena itu, mayoritas produk yang dijual oleh PT Cargill Cocoa and
Chocolate Gresik saat ini hanyalah cocoa butter dan cocoa powder.
Gambar 3.4. Cocoa Liquor
Sumber: Dokumentasi Pribadi
10
4. PROSES PRODUKSI DAN PENGENDALIAN KUALITAS COCOA BUTTER
DAN COCOA POWDER
4.1. Penjelasan
Proses produksi merupakan suatu proses atau kegiatan yang bertujuan untuk
menghasilkan suatu produk berupa barang maupun jasa. Proses produksi di PT Cargill
Cocoa and Chocolate Gresik meliputi beberapa tahapan mulai dari penerimaan biji
kakao hingga menjadi produk akhir berupa cocoa butter, cocoa liquor, dan cocoa
powder. Pada setiap tahapannya dilakukan pengawasan dan pengendalian mutu produk.
Proses pengendalian kualitas merupakan proses untuk mengecek kelayakan produk
berdasarkan kualitas. Di PT Cargill Cocoa and Chocolate Gresik sendiri, proses
pengendalian kualitas dilakukan di dua divisi, yaitu divisi Produksi dan Quality Control
(QC). Tujuannya untuk memastikan produk yang dihasilkan berkualitas dan seusai
dengan spesifikasi yang diinginkan pembeli. Divisi Quality Control memiliki 2 bagian
laboratorium, yaitu bagian fisiko-kimia dan bagian mikrobiologi. Bagian mikrobiologi
termasuk dalam red zone, yaitu zona paling higienis dan tidak dapat dimasuki
sembarang orang.
4.2. Proses Produksi
4.2.1. Bahan Baku Produksi
Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan cocoa butter dan cocoa powder di
PT Cargill Cocoa and Chocolate Gresik adalah biji kakao. Biji kakao yang digunakan
oleh PT Cargill Cocoa and Chocolate Gresik diambil dari beberapa perkebunan kakao
milik PT Cargill, salah satunya berada di kota Makasar. Buah kakao yang telah dipanen
kemudian dipecah dan diambil bijinya. Lalu, biji kakao difermentasi untuk
meningkatkan aroma dan rasa, kemudian dikeringkan. Biji yang telah kering ini dikirim
ke pabrik PT Cargill Cocoa and Chocolate Gresik, kemudian digunakan sebagai bahan
baku pembuatan cocoa powder dan cocoa butter.
11
4.2.2. Alur Produksi
Di PT Cargill Cocoa and Chocolate Gresik, proses produksi cocoa butter dan cocoa
powder dilakukan bersamaan. Biji kakao akan diolah menjadi cocoa liquor kemudian
dipres sehingga menghasilkan cake (padatan) dan butter cair. Butter cair kemudian
akan melewati proses deodorisasi sebelum menjadi cocoa butter, sedangkan cake akan
melewati tahap penghalusan untuk menjadi cocoa powder. Proses pembuatan cocoa
powder dan cocoa butter di PT Cargill Cocoa and Chocolate dapat dilihat pada Gambar
4.1.
Gambar 4.1. Diagram Alir Proses Produksi
12
a) Penerimaan Biji Kakao
Biji kakao dari supplier yang telah lolos uji kualitas biji oleh Bean Department
disimpan dalam gudang penyimpanan. Dalam gudang penyimpanan, biji kakao
disimpan dalam bulk yang dialasi pallete dan ditumpuk sesuai dengan asal biji.
Gambar 4.2. Sampel Biji Kakao
Sumber: Dokumentasi Pribadi
b) Pembersihan Biji Kakao
Proses pembersihan biji kakao dilakukan dengan pengayakan. Proses ini bertujuan
untuk menghilangkan pengotor, yaitu semua benda diluar biji kakao.
c) Pemecahan dan Peniupan Cangkang Biji Kakao
Pemecahan biji kakao dilakukan untuk memisahkan cangkang dan nibs kakao. Nibs
yang telah dipisahkan dari cangkangnya kemudian ditiup dengan udara bertekanan
(winnowing) untuk menghilangkan sisa cangkang.
Gambar 4.3. Sampel Kakao Nibs
Sumber: Dokumentasi Pribadi
13
d) Sterilisasi dan Alkalisasi Nibs Kakao
Proses sterilisasi nibs kakao dilakukan menggunakan uap panas. Proses ini bertujuan
untuk membunuh mikroorganisme dalam nibs, terutama bakteri Salmonella.
Selanjutnya, nibs dialkalisasi menggunakan kalium karbonat (K2CO3). Konsentrasi
kalium karbonat yang digunakan pada setiap proses disesuaikan dengan tipe produk
yang ingin dihasilkan. Perbedaan konsentrasi kalium karbonat pada proses ini
berpengaruh pada pembentukan warna dan flavor produk kakao.
e) Pemanggangan
Pemanggangan nibs kakao bertujuan untuk menghilangkan kadar air dan memperkuat
flavor. Suhu yang digunakan dalam proses pemanggangan berada pada kisaran 95-
145˚C (Anonim, 2006).
f) Penggilingan
Pada tahap ini, nibs kakao digiling menggunakan 3 tahap penggilingan. Proses tersebut
menghasilkan bentuk kakao cair berwarna hitam pekat dengan aroma cokelat, disebut
cocoa liquor. Perubahan bentuk dari padat ke cair ini disebabkan kandungan lemak
yang cukup tinggi, sekitar 50%.
g) Pengepresan
Proses pengepresan bertujuan untuk memisahkan lemak dengan massa (padatan)
kakao dalam liquor. Hasil dari proses ini adalah cocoa cake dan liquid butter.
h) Penghalusan
Cake yang telah dihasilkan lalu dihaluskan agar menghasilkan butiran yang lebih
kecil dan halus.
i) Pengayakan
Pengayakan dilakukan sebelum pengemasan. Bubuk kakao yang telah halus diayak
kembali untuk memastikan agar tidak ada bubuk yang menggumpal.
14
j) Filtrasi
Penyaringan butter dilakukan untuk memastikan tidak ada pengotor dalam butter.
k) Deodorasi
Deodorasi merupakan proses penghilangan beberapa komponen minyak dalam cocoa
butter. Proses ini dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan f lavor dan aroma yang
tidak diinginka pada butter.
4.3. Pengendalian Kualitas Cocoa butter dan Cocoa powder
4.3.1. Analisa Fisikokimia Cocoa butter dan Cocoa powder
4.3.1.1. Cocoa butter
Analisa fisikokimia pada cocoa butter dilakukan untuk mengendalikan kualitas butter
berdasarkan kenampakan secara fisik dan kandungan kimianya. Standar yang digunakan
pada analisa ini mengacu pada SNI 3748:2009 (Tabel 4.1).
Tabel 4.1. Syarat Mutu Cocoa Butter
Sumber: (Badan Standardisasi Nasional, 2009)
No Parameter Satuan Syarat Mutu
1
1.1 Bau - khas lemak kakao
1.2 Rasa - khas lemak kakao
1.3 Warna - kuning
2 Rasa 1,456-1,459
3 Titik Leleh ˚C 31-35
4Asam lemak bebas
dihitung sebagai oleat% maks. 1,75
5 Bilangan penyabunan mg KOH/g lemak 188-198
6 Bilangan iod (wjs) g I2 / 100 g 33-42
7Bahan tak
tersabunkan% maks. 0,35
8 Bilangan peroksidameq peroksida/kg
lemakmaks. 4,0
9 Kadar air % maks . 0,2
10
10.1 Timbal(Pb) mg/kg maks. 0,5
10.2 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,5
10.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40
11 Cemaran Arsen (As) mg/kg maks. 0,1
Keadaan
Cemaran logam
15
Berikut merupakan analisa fisikokimia yang dilakukan untuk cocoa butter di PT Cargill
Cocoa and Chocolate Gresik.
a) Uji Indeks Refraksi
Uji ini dilakukan untuk menentukan besar indeks refraksi nD40 pada cocoa butter
menggunakan refraktometer.
b) Uji Titik Leleh
Uji ini dilakukan untuk menetukan titik leleh pada cocoa butter. Titik leleh pada cocoa
butter akan menentukan karakteristik produk akhir cokelat.
c) Uji Saponifikasi
Uji ini bertujuan untuk menentukan nilai bilangan penyabunan pada cocoa butter
menggunakan KOH.
d) Uji Non-Saponifikasi
Uji ini bertujuan untuk menentukan nilai bilangan yang tidak tersabunkan pada cocoa
butter. Semakin tinggi nilai bilangan tak tersabunkan artinya butter terkontaminasi
molekul non volatil.
e) Uji Peroksida
Uji ini bertujuan untuk menentukan kadar peroksida dalam cocoa butter. Kandungan
peroksida menentukan tingkat ketengikan dari butter.
f) Uji Kadar Air
Uji ini bertujuan untuk mengetahui kandungan kadar air dalam butter.
g) Uji FFA (Free Fatty Acid/Asam Lemak Bebas)
Uji ini dilakukan untuk menentukan kadar asam lemak bebas dalam butter.
16
4.3.2. Cocoa powder
Analisa fisikokimia pada cocoa powder dilakukan untuk mengendalikan kualitas
powder berdasarkan kenampakan secara fisik dan kandungan kimianya. Standar yang
digunakan pada analisa ini mengacu pada SNI 3747:2009 (Tabel 4.2.).
Tabel 4.2. Syarat Mutu Cocoa powder
Parameter uji Satuan Syarat mutu
Keadaan
a. Bau - khas kakao, bebas dari
bau asing
b. Rasa - khas kakao, bebas dari
bau asing
c. Warna - cokelat atau warna lain
akibat alkalisasi
Kehalusan (lolos ayakan
mesh 200) (b/b) % min. 99,5
Kulit (shell) dihitung dari
alkali free nib (b/b) % maks. 1,75
Kadar air (b/b) % maks. 5,0
Kadar lemak (b/b) % min. 10,0
Cemaran logam:
a. Timbal (Pb) mg/kg maks. 2,0
b. Kadmium (Cd) mg/kg maks. 1,0
c. Timah (Sn) mg/kg maks. 40
Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 1,0
Cemaran mikroba:
a. Angka Lempeng Total koloni/g maks 5x103
b. Bakteri bentuk coli APM/g < 3
c. Escherichia coli per g negatif
d. Salmonella per 25 g negatif
d. Kapang koloni/g maks. 50
e. Khamir koloni/g maks. 50
Sumber: (Badan Standardisasi Nasional, 2009)
Berikut merupakan analisa fisikokimia yang dilakukan untuk cocoa powder di PT
Cargill Cocoa and Chocolate Gresik.
17
a) Uji Kadar Air
Uji ini digunakan untuk menentukan kandungan air dalam bubuk kakao. Metode yang
digunakan dalam uji ini adalah pemanasan dalam oven menggunakan suhu 101˚C
selama 4 jam.
b) Uji Kehalusan
Uji ini digunakan untuk menentukan kehalusan powder. Uji ini dilakukan menggunakan
sampel yang sama dengan uji pH.
c) Uji pH
Uji ini digunakan untuk mengetahui nilai pH powder menggunakan pH meter. Standar
yang digunakan pada uji ini adalah standar milik Cargill sehingga tidak dapat
dipublikasikan.
d) Uji Kadar Lemak
Uji ini digunakan untuk mengetahui kadar lemak yang terkandung dalam powder.
e) Uji Warna
Uji ini digunakan untuk mengetahui nilai L* (brightness), a* (redness), dan b*
(yellowness) pada powder. Ketiga nilai tersebut berbeda pada setiap tipe powder.
18
5. ANALISIS SENSORI COCOA POWDER di PT CARGILL COCOA AND
CHOCOLATE GRESIK
5.1. Latar Belakang
Pengendalian kualitas suatu produk tidak hanya dapat dilakukan menggunakan metode
analisa fisiko-kimia atau mikrobiologi, namun juga dapat dilakukan menggunakan
metode analisa sensori. Analisa sensori merupakan uji kelayakan mutu organoleptik
suatu produk, yang diukur dengan menggunakan indera. Pada PT Cargill Cocoa and
Chocolate Gresik, pengendalian kualitas produk menggunakan analisa sensori hanya
dilakukan di departemen Quality Control. Analisa dilakukan terhadap produk akhir
(cocoa butter dan cocoa powder) yang telah jadi sebelum dikirimkan kepada pembeli
(buyer).
Cocoa powder atau bubuk kakao merupakan produk akhir yang dapat digunakan
sebagai bahan tambahan dalam produk makanan ringan, susu bubuk, susu cair, atau
produk-produk sejenis lainnya. Cocoa powder memiliki berbagai tipe yang ditentukan
berdasarkan warna dan pH produk. Proses pengolahan kakao seperti roasting dan
alkalisasi berpengaruh besar terhadap perubahan warna dan pH. Proses-proses tersebut
dapat menimbulkan warna dan flavor yang tidak diinginkan. Pengendalian warna dan
pH dilakukan menggunakan analisa fisiko-kimia, sedangkan pengendalian flavor
dilakukan menggunakan analisa sensori.
5.2. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan kerja praktek pada divisi Quality Control bagian analisa
sensori adalah untuk mengetahui proses persiapan uji sensori, untuk mengetahui proses
pelaksanaan uji sensori, dan untuk mengetahui syarat-syarat dan ketentuan yang perlu
diperhatikan saat melakukan uji sensori.
5.3. Metode
Metode yang dilakukan dalam pelaksanaan kegiatan ini adalah pengamatan, wawancara,
dan praktek langsung.
19
5.4. Hasil
5.4.1. Tipe Analisa Sensori
Dalam analisa sensori terdapat berbagai metode analisis yang dapat dilakukan. Dalam
pelaksanaannya, PT Cargill Cocoa and Chocolate Gresik menggunakan 3 metode
analisis sensori, yang meliputi uji deskriptif, uji pembeda, dan uji afektif. Masing-
masing uji memiliki fungsi dan tujuannya masing-masing, tergantung pada keperluan
pabrik. Di PT Cargill Cocoa and Chocolate Gresik, uji deskriptif dilakukan setiap hari
untuk menentukan atribut flavor yang menyimpang (off-note) dalam setiap batch cocoa
powder. Uji pembeda dilakukan untuk mengecek kembali flavor dari produk yang
diklaim oleh konsumen. Sedangkan, uji afektif dilakukan pada awal-awal tahun pabrik
berdiri, untuk menentukan tingkat kesukaan terhadap produk baru.
5.4.2. Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan Dalam Pelaksanaan Uji Sensori
5.4.2.1. Penyajian Sampel
Sebelum pelaksanaan analisa sensori perlu dilakukan preparasi sampel yang digunakan
dalam penilaian. Alat yang digunakan dalam preparasi sampel adalah timbangan, beaker
glass 200 ml, tabung ukur 100 ml, pemanas air, dan batang pengaduk dan bahan yang
digunakan adalah sampel cocoa powder, gula pasir, dan portable water (suhu 80˚C).
Sampel yang telah dipreparasi kemudian disajikan menggunakan beaker glass 200 ml.
Ketika panelis melakukan analisa sensori, sampel dalam beaker glass akan dituangkan
ke dalam cup plastic berukuran 50 ml yang telah diberi kode sebelum dicicipi.
5.4.2.2. Waktu Pelaksanaan
Pelaksanaan analisa sensori di PT Cargill Cocoa and Chocolate Gresik dilakukan hanya
satu kali, yaitu pada jam 09.00-11.00. Karena pada waktu tersebut panelis tidak dalam
kondisi terlalu lapar atau terlalu kenyang.
5.4.2.3. Panelis
PT Cargill Cocoa and Chocolate Gresik memiliki 12 panelis terlatih. Panelis-panelis
tersebut digunakan untuk menguji baik cocoa powder atau cocoa butter. Namun, dalam
pelaksanaannya, jumlah panelis yang melakukan analisa tidak selalu berjumlah 12
orang. Hal ini disebabkan beberapa panelis berasal dari Divisi Produksi yang terkadang
20
pada waktu bersangkutan tidak dapat meninggalkan pekerjaan mereka. Walaupun
begitu, terdapat jumlah panelis minimal untuk melakukan uji sensori, yaitu 6 orang.
5.4.2.4. Tahap-Tahap dalam Melakukan Uji Sensori di PT Cargill Cocoa and Chocolate
Gresik
Dalam pelaksanaan analisa sensori di PT Cargill Cocoa and Chocolate, terdapat 2
tahapan utama, yaitu tahap seleksi dan pelatihan (training). Tahapan-tahapan ini
dilakukan untuk mencari panelis terlatih untuk menguji sampel selama 1 tahun.
a) Tahap Seleksi
Pada tahapan ini, panelis diminta untuk melakukan 3 jenis tes, yaitu:
- Basic test
Tahap basic test ini berfungsi untuk mengetahui sensitivitas panelis terhadap 4 rasa
dasar, yaitu manis, asam, pahit, dan asin. Tahap ini dilakukan dengan cara
memberikan sampel rasa dasar dengan intensitas rendah ke tinggi secara acak. Total
sampel yang diberikan adalah 10 sampel yang terdiri dari 9 sampel dengan rasa
dasar dan 1 sampel dengan rasa tawar. Calon panelis diminta untuk mencicipi
sampel dengan konsentrasi dari yang terendah. Setiap kali calon panelis akan
mencicipi sampel berikutnya, calon panelis diberi waktu untuk menetralisir rasa
dengan air putih atau crackers yang telah disediakan. Pada tahap ini nilai rata-rata
untuk lulus adalah 7 – 9, yang berarti calon panelis wajib dapat menjawab benar
minimal 7 sampel dari 10 sampel yang telah disediakan.
Gambar 5.1. Pelaksanaan Seleksi Panelis
Sumber: Dokumentasi Pribadi
21
- Threshold test
Tahap ini bertujuan untuk menguji sensitivitas calon panelis terhadap ambang batas
dari 4 rasa dasar (manis, asam, asin, dan pahit). Tes ini menggunakan metode
triangle test. Calon panelis akan disediakan 4 set sampel yang mewakili masing-
masing rasa dasar. Setiap set akan terdiri dari 3 cup sampel, yaitu 2 cup sampel
yang sama yang berisi air tawar dan 1 sampel berbeda yang berisi air dengan salah
satu rasa dasar yang telah diukur mencapai level supra-threshold. Setiap sampel
telah diberi kode dengan 3 digit angka berbeda. Calon panelis diminta untuk
menemukan sampel yang berbeda dan menuliskan rasa dasar yang telah ditemukan
pada form yang tersedia. Sebelum memulai tes dan setiap kali ingin mengganti
dengan set yang baru, calon panelis diperbolehkan memakan crackers atau
meminum air putih untuk netralisasi. Panelis akan mendapatkan satu poin setiap
kali memilih kode sampel yang benar dan satu poin apabila dapat menjawab rasa
yang ditemukan dengan benar. Nilai-rata-rata yang diperlukan untuk lulus dalam
tes ini adalah 4-5 poin.
- Descriptive Ability Test
Tes ini dilakukan untuk menguji kemampuan calon panelis untuk mendeskripsikan
sesuatu (dalam hal ini aroma) dengan menggunakan olfactory kit. Olfactory kit
yang dimaksud adalah stimuli berupa bahan-bahan berbau yang dimasukkan ke
dalam tabung atau botol kecil kemudian ditutup dengan kapas dibagian dalam dan
alumunium foil dibagian luar. Tujuan penutupan dengan kapas adalah agar bau
yang diberikan tidak terlalu menyengat, sedangkan alumunium foil digunakan untuk
menutupi tabung agar bahan yang digunakan tidak terlihat.
Sampel yang digunakan sebanyak 12 tabung yang masing-masing berisi bahan-
bahan dapur yang berbeda. Calon panelis diminta untuk mendeskripsikan atau
menebak bau bahan/zat yang berada pada masing-masing tabung. Sebelum
memulai mencium bau tabung yang lain, calon panelis diperbolehkan untuk
menetralisir bau dengan mencium bubuk kopi yang telah disediakan. Calon panelis
akan mendapat poin 0 bila jawaban salah, poin 1 untuk jawaban menggunakan
22
deskripsi secara umum, dan poin 2 untuk jawaban menggunakan deskripsi spesifik
dan benar. Skor rata-rata yang diperlukan untuk lulus tes ini adalah 10-15 poin.
b) Tahap Pelatihan
Tahapan ini dilakukan sebagai kelanjutan dari tahap seleksi. Calon panelis yang dapat
mengikuti tahap pelatihan ini merupakan calon-calon yang telah dinyatakan lulus dari
tahap seleksi. Pelatihan ini dilakukan selama tiga hari, masing-masing selama tiga jam.
Pada tahap ini, calon panelis diberi pelatihan dan informasi mendalam seputar evaluasi
sensori mulai dari perkenalan sensori hingga pendekatan scientific terhadap flavor dan
aplikasinya dalam produk kakao, asal biji kakao, tahapan penanaman diranah petani
hingga proses produksi di pabrik, flavor yang terdapat dalam biji kakao, serta off-note
yang sering terjadi pada cocoa powder maupun cocoa butter.
5.4.3. Jenis-Jenis Pengujian Sensori di PT Cargill Cocoa and Chocolate Gresik
a) Ranking Test
Ranking test merupakan salah satu jenis pengujian yang dilakukan dengan
membandingkan beberapa sampel yang telah diberi kode, kemudian mengurutkan
sampel tersebut berdasarkan tingkat kesukaan yang telah terdapat pada form. Ranking
test ini dilakukan oleh panelis yang berasal dari PT Cargill Cocoa and Chocolate Gresik.
Di PT Cargill Cocoa and Chocolate Gresik, jenis pengujian ini sering dilakukan pada
tahun-tahun awal pembukaan pabrik. Pada awal pembukaan pabrik sering dilakukan
trial pembuatan tipe cocoa powder baru, sehingga uji ini digunakan untuk menentukan
tipe powder yang disukai. Saat ini pengujian ini sudah hampir tidak pernah dilakukan
karena saat ini pembuatan tipe baru bubuk kokoa sudah jarang dilakukan.
b) Triangle Test
Triangle test merupakan salah satu pengujian yang termasuk dalam uji beda (difference
test). Prinsip dari triangle test adalah panelis diberi 3 sampel yang terdiri dari 2 sampel
yang sama dan 1 sampel yang berbeda. Masing-masing sampel telah diberi 3 digit kode,
kemudian panelis diminta untuk menemukan 1 sampel beda terhadap 2 sampel yang
sama. Panelis yang digunakan dalam jenis pengujian ini merupakan panelis yang telah
lulus pelatihan.
23
Pada PT Cargill Cocoa and Chocolate, jenis pengujian ini dilakukan untuk menguji
sensitivitas rasa calon panelis dalam tahap seleksi serta untuk membuktikan complain
dari pembeli (buyer). Bila jenis pengujian ini digunakan dalam tahap seleksi, sampel
yang digunakan adalah air tawar serta air dengan 4 rasa dasar. Sedangkan, apabila uji ini
dilakukan untuk membuktikan complain dari buyer, sampel yang digunakan adalah
cocoa powder yang bermasalah dengan cocoa powder yang telah lulus standar.
c) Simplified Descriptive Analysis
Simplified Descriptive Analysis merupakan jenis pengujian yang termasuk dalam uji
deskriptif namun disederhanakan. Uji ini dilakukan untuk mendeskripsikan flavor yang
terdapat dalam cocoa powder, terutama off-note. Dalam uji ini, beberapa sampel cocoa
powder dari pallete tertentu diambil untuk diuji terhadap sampel acuan (reference).
Reference yang digunakan berbeda sesuai dengan tipe powder yang diuji. Reference
akan diganti setiap 6 bulan agar standar produk tidak berubah.
24
6. PEMBAHASAN
6.1. Tipe Analisa Sensori
Terdapat 3 tipe analisa sensori yang secara umum dilakukan, yaitu uji beda, uji
deskriptif, dan uji afektif. Berdasarkan Lawless & Heymann (2010), uji beda merupakan
uji yang paling sederhana yang biasanya digunakan untuk menganalisis perbedaan
diantara sampel. Maka dari itu, penggunaan uji beda di PT Cargill Cocoa and Chocolate
Gresik untuk pengecekan klaim off note terhadap produk akhir dirasa sudah sesuai. Hal
ini disebabkan karena untuk melakukan pengecekan off note perlu diketahui ada
tidaknya perbedaan antara produk yang diklaim dengan produk dengan tipe yang sama.
Metode uji deskriptif yang dilakukan di PT Cargill Cocoa and Chocolate bertujuan
untuk menentukan atribut off note pada sampel cocoa powder. Penggunaan metode ini
dirasa sudah sesuai. Hal tersebut didasarkan pada Lawless & Heymann (2010) yang
menyatakan bahwa uji deskriptif merupakan uji yang digunakan untuk menentukan
atribut flavor spesifik suatu produk. Uji ini membutuhkan panelis yang telah terlatih.
Maka dari itu, sebelum melakukan evaluasi sensori, semua panelis akan melalu tahap
seleksi dan pelatihan.
Pada tahun-tahun awal berdirinya, PT Cargill Cocoa and Chocolate Gresik melakukan
uji afektif menggunakan metode ranking test. Tujuan dari penggunaan uji ini adalah
untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap cocoa powder tipe baru.
Berdasarkan Lawless & Heymann (2010), uji afektif digunakan untuk mengetahui
murni kesukaan panelis dan dapat dilakukan panelis tidak terlatih. Berdasarkan teori
tersebut, penggunaan uji afektif di PT Cargill Cocoa and Chocolate Gresik sudah sesuai.
6.2. Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan Dalam Pelaksanaan Uji Sensori
6.2.1. Penyajian Sampel
Tahap preparasi sampel dilakukan menggunakan air bersuhu 80˚C agar cocoa powder
dan gula dapat menjadi homogen. Penyajian menggunakan plastic cup 50 ml bertujuan
agar sampel dapat disajikan dengan porsi yang pas dan dengan wadah yang sama. Hal
ini telah sesuai dengan SNI 01-2346-2006 yang menyatakan tahap penyajian sampel
25
perlu memperhatikan penggunaan wadah yang sama dengan ukuran yang sama, suhu
yang sama, dan diberi kode angka secara acak.
6.2.2. Waktu Pelaksanaan
Waktu pelaksanaan evaluasi sensori, yaitu pukul 09.00-11.00 sudah sesuai dengan SNI
01-2346-2006 yang menyatakan bahwa waktu pelaksanaan uji sensori yang baik
dilakukan sekitar pukul 09.00-11.00 dan pukul 14.00-16.00 dimana panelis tidak dalam
kondisi lapar atau kenyang.
6.2.3. Panelis
PT Cargill Cocoa and Chocolate Gresik memiliki 12 panelis terlatih. Walaupun pada
prakteknya seringkali lebih sedikit, namun PT Cargill Cocoa and Chocolate Gresik
menetapkan jumlah panelis minimal untuk melakukan uji sensori, yaitu 6 orang. Jumlah
tersebut telah sesuai dengan SNI 01-2346-2006 yang menyatakan bahwa jumlah
minimal panelis standar dalam sekali pengujian adalah 6 orang.
6.2.4. Tahap-Tahap dalam Melakukan Uji Sensori di PT Cargill Cocoa and Chocolate
Tahapan utama dalam pelaksanaan analisa sensori di PT Cargill Cocoa and Chocolate
Gresik. yaitu tahap seleksi dan pelatihan (training).
a) Tahap Seleksi
Pada tahapan ini, panelis diminta untuk melakukan 3 jenis tes, yaitu:
- Basic test
Tahap basic test ini berfungsi untuk mengetahui sensitivitas panelis terhadap 4 rasa
dasar, yaitu manis, asam, pahit, dan asin. Diantara 10 sampel yang tersedia, terdapat
1 sampel dengan rasa tawar. Sebagian besar dari panelis lebih mudah untuk
mengenali rasa manis dan asin, namun sulit untuk mengenali rasa pahit dan asam.
Hal ini dapat terjadi karena pada saat pembuatan larutan stock, rasa pahit dan asam
memiliki konsentrasi yang lebih rendah dibandingkan rasa manis dan asin.
Walaupun begitu, sebagian besar calon panelis mendapatkan poin lebih dari 7.
26
- Threshold test
Tes ini menggunakan metode triangle test terhadap sampel berisi 4 rasa dasar.
Dalam tes ini, sampel memiliki intensitas rasa yang lebih rendah dibandingkan
basic test. Hal tersebut menyebabkan sebagian besar calon panelis kesulitan untuk
lulus dengan poin lebih dari 5. Rasa yang memiliki intensitas paling rendah adalah
pahit dan asam. Namun, pada praktiknya, lebih banyak calon panelis yang tidak
dapat merasakan rasa asam dibandingkan rasa pahit.
- Descriptive Ability Test
Tes ini dilakukan dengan tujuan untuk menguji kemampuan calon panelis
mendeskripsikan bau yang mereka cium. Tes ini menjadi penting karena bau yang
tercium dapat mendeteksi senyawa volatile dalam bahan, yang kemudian
berhubungan dengan persepsi rasa yang terbentuk (Carpenters, 2000 dalam
Mauliddian, 2013). Terdapat 10 tabung stimuli yang digunakan. Masing-masing
tabung diberi kapas dibagian dalamnya dengan tujuan agar beberapa bau tidak
terlalu menyengat (misalnya, cuka). Selain itu, masing-masing tabung dibalut
alumunium foil dibagian luar dengan tujuan agar bahan yang digunakan tidak
terlihat. Semua bahan yang digunakan pada uji ini bersifat edible dan merupakan
bahan-bahan dapur. Pada prakteknya, panelis akan lebih mudah mengenali bau
tabung yang berisi rempah-rempah dibandingkan dengan essence.
b) Tahap Pelatihan
Calon panelis yang telah berhasil melewati tahap seleksi akan melalui tahap pelatihan.
Pelatihan ini dilakukan selama tiga hari, masing-masing selama tiga jam. Minimnya
jadwal pelatihan disebabkan karena pelatihan dilakukan pada hari kerja. Pada tahap ini,
calon panelis diberi pelatihan dan informasi mendalam seputar evaluasi sensori mulai
dari perkenalan sensori hingga pendekatan scientific terhadap flavor dan aplikasinya
dalam produk kakao, asal biji kakao, tahapan penanaman diranah petani hingga proses
produksi di pabrik, flavor yang terdapat dalam biji kakao, serta off-note yang sering
terjadi pada cocoa powder maupun cocoa butter.
27
6.3. Jenis-Jenis Pengujian Sensori di PT Cargill Cocoa and Gresik
6.3.1. Ranking Test
Ranking test merupakan salah satu jenis pengujian yang dilakukan dengan
membandingkan beberapa sampel yang telah diberi kode, kemudian mengurutkan
sampel tersebut berdasarkan tingkat kesukaan yang telah terdapat pada form. Ranking
test termasuk dalam uji skalar, yaitu uji yang menggunakan interval atau jarak tertentu
untuk menentukan hasilnya, namun uji ini juga sering digunakan untuk uji hedonik
(Tarwendah, 2017). Di PT Cargill Cocoa and Chocolate Gresik, uji rangking digunakan
untuk menguji tingkat kesukaan terhadap bubuk kakao dengan tipe baru. Hal ini sesuai
dengan Tarwendah (2017) yang menyatakan bahwa uji rangking memang bisa
digunakan untuk mengukur pengaruh proses terhadap mutu produk atau menentukan
produk yang terbaik. Walaupun begitu, saat ini uji rangking sudah hampir tidak pernah
dilakukan, karena pembuatan tipe baru dari produk bubuk kokoa sudah jarang
dilakukan.
6.3.2. Discrimination Test
Berdasarkan Tarwendah (2017), uji diskriminatif memiliki dua jenis, yaitu uji
pembedaan (difference test) dan uji sensitivitas. Di PT Cargill Cocoa and Chocolate
Gresik, uji pembeda dilakukan ketika terjadi komplain terhadap produk akhir. Uji
pembeda dilakukan dengan menyajikan 3 sampel (2 sama dan 1 beda) atau biasa disebut
triangle test. Tujuan dari uji ini adalah untuk menentukan apakah ada perbedaan antara
sampel yang dikomplain oleh pembeli dengan sampel yang sama yang belum
dikirimkan. Sedangkan uji sensitivitas dilakukan dengan metode threshold test, dimana
calon panelis diminta untuk mengenali rasa dasar pada level threshold-nya, dengan
tujuan agar dapat diketahui potensi panelis yang memiliki sensitivitas rasa yang tinggi.
6.3.3. Simplified Descriptive Analysis
Uji deskriptif merupakan uji yang mengukur intensitas karakteristik sensori sebuah
produk (Lawless & Heymann, 2010). Uji ini tergolong uji yang mahal karena harus
menggunakan panelis terlatih beserta panel leader. Salah satu metode dalam uji ini
adalah metode Flavor Profile (FP) yang menguji atribut flavor pada produk. Pada
produk bubuk kakao, flavor menjadi atribut yang sangat penting. Maka dari itu, PT
28
Cargill Cocoa and Chocolate Gresik melakukan uji sensori yang dilakukan setiap hari.
Uji yang digunakan adalah uji deskriptif yang disederhanakan. Uji deskriptif digunakan
karena uji ini dapat digunakan untuk melakukan identifikasi khusus, seperti off note
pada bubuk kakao. Uji ini disederhanakan agar dapat dilakukan sehari-hari dengan
biaya yang tidak mahal. Pelaksanaan uji ini dilakukan minimal oleh 6 panelis terlatih
dan menggunakan sampel acuan (reference) yang menjadi standar flavor bagi sampel
yang diuji.
29
7. KESIMPULAN DAN SARAN
7.1. Kesimpulan
Jenis uji sensori yang digunakan PT Cargill Cocoa and Chocolate Gresik meliputi,
uji diskriminatif (triangle test dan threshold test), uji rangking, dan uji deskriptif
yang disederhanakan.
Hal yang perlu diperhatikan dalam penyajian sampel untuk uji sensori adalah
proses preparasi, suhu dan panelis.
Waktu pelaksanaan uji sensori yang tepat adalah sekitar pukul 09.00-11.00, atau
ketika panelis tidak terlalu kenyang dan tidak terlalu lapar.
Seleksi panelis pada PT Cargill Cocoa and Chocolate Gresik meliputi basic test,
threshold test, dan descriptive ability test menggunakan olfactory kit.
7.2. Saran
Harapannya analisa sensori di PT Cargill Cocoa and Chocolate Gresik dapat memiliki
peraturan untuk panelis dan jadwal rutin untuk panelis sehingga jumlah panelis yang
melakukan analisa sensori dapat tetap setiap harinya. Selain itu juga perlu ada
peningkatan dan penambahan fasilitas sensori, seperti ruangan untuk uji sensori yang
memadai dan booth sensori.
30
8. DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2006. Th e D e Z a a n ® Co c oa Ma nua l, Netherlands: ADM Cocoa BV.
Badan Standardisasi Nasional, 2006. Standar Nasional Indonesia 01-2346-2006
Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional, 2009. Standar Nasional Indonesia 3747:2009 Kakao
Bubuk, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional, 2009. Standar Nasional Indonesia 3748:2009 Lemak
Kakao, Jakarta.
Lawless, H.T. & Heymann, H., 2010. Chapter 1. In Sensory Evaluation of Food.
Springer Science+Business Media, p. 17.
Mauliddian, A., 2013. Manual of In/Out Test for Sensory Evaluation Training at PT
Nestlé Indonesia. Bogor Agricultural University.
Tarwendah, I.P., 2017. Jurnal Review : Studi Komparasi Atribut Sensoris dan
Kesadaran Merek Produk Pangan. Pangan dan Agroindustri, 5(2), pp.66–73.
31
9. LAMPIRAN
9.1. Form Basic Test
32
9.2. Form Treshold Test
33
9.3. Form Descriptive Ability Test
9.4. Form Ranking Test
34
9.5. Form Simplified Descriptive Analysis
35
9.6. Hasil Unicheck
36
9.7. Hasil Scan Kartu Bimbingan
37
9.8. Hasil Scan Lembar Presensi
38
39