PENGEMBANGAN PROBIOTIK DALAM

BENTUK SEL KERING DENGAN

MENGGUNAKAN TEKNIK

MIKROENKAPSULASI SERTA MENGUJI

VIABILITASNYA SELAMA PENYIMPANAN

Dr. Ir. Komang Ayu Nocianitri, M.Agr.Sc.

Ir. I Nengah Sujaya, M.Agr.Sc., Ph.D

Dr. Drs. Yan Ramona, M.App.Sc.

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA2017

Bakteri

Asam Laktat PROBIOTIKKeseimbangan

Mikroba Usus

Target Fisiologis

yang memberikan

dampak

menyehatkan

PANGAN FUNGSIONAL

- Kebutuhan Zat Nutrisi

- Menstimulasi Fungsi Khusus

dalam Kesehatan

LATAR BELAKANG

Lactobacillus rhamnosus FBB 81

potensi sebagai

probiotik

• Tahan pada pH rendah

• Tahan terhadap garam empedu

• Mampu melewati kondisi usus

dengan kandungan 0,4 mM

sodium deoksi kolat dan

pankreatin

Mempunyai sifat fungsional sebagai Antioksidan:

• Secara in vitro (Nocianitri et. al., 2016)

• Secara in vivo (Nocianitri et. al., 2016)

Ketahanan bakteri

Faktor –faktor Yang mempengaruhi ketahanan probiotik

dalam produk : pH, H2O2, oksigen, nitrogen, peningkatan

asam ,suhu penyimpanan, kompetisi dengan bakteri lain

selama fermentasi serta stabilitas dalam bentuk kering

maupun beku

Teknologi

mikroenkapsulasi

Pengembangan

produk probiotik

Enkapsulan- protein

- polisakarida

• susu skim

• laktosa

• Sukrosa

• maltodekstin

Untuk menguji viabilitas dari Lactobacillus rhamnosus

FBB 81 yang dimikroenkapsulasi dengan maltodektrin

dan susu skim selama penyimpanan pada suhu yang

berbeda.

TUJUAN PENELITIAN

METODE PENELITIAN

• Subyek yang dipergunakan pada penelitian ini adalah

Lactobacillus rhamnosus FBB81 yang merupakan strain

probiotik isolat asli Indonesia yang diisolasi dari feses

bayi koleksi dari UPT Lab. Terpadu Biosain dan

Bioteknologi Unud.

• Tempat penelitian

– UPT Lab. Terpadu Biosain dan Bioteknologi Unud

– Laboratorium Pakan, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan

Budidaya Laut, Gondol. Singaraja

– Laboratorium metalurgy, universitas udayana

Penelitian ini menggunakan dua perlakuan

1. Jenis enkapsulan yaitu :

• maltodektrin (M)

• susu skim (S)

2. Suhu penyimpanan yaitu

- suhu kamar (K) (+ 30oC)

- suhu refrigerator (D) (+ 4oC)

Waktu Penyimpanan

Minggu

Pengamatan

1 2 3 4 5 6 7 80

Refresh Lactobacillus

rhamnosus FBB81

dalam 5 ml MRS B

Inkubasi pada suhu37oC selama 24

jam

Pindahkan kedalam 20 mL

MRSB

Inkubasi pada suhu37oC selama 24

jam

Pindahkan kedalam 1 L MRSB

Inkubasi pada suhu37oC selama 24

jam

Panen seluruh seldan cuci dengan

larutan salin 0,85%

suspensikan massasel dalam larutan

salin

PELAKSANAAN PENELITIAN

Enkapsulan maltodektrin

Maltodekstrin (25 g) dimasukkan dalam

250 ml air bebas ion pada suhu 50oC

aduk sampai terbentuk larutan,

dinginkan dan diamkan 12 jam

Tambahkan Suspensi

Lactobacillusrhamnosus FBB81

sebanyak 15 ml

homogenesasi selama 5 menit

pada 20.000 rpm

bekukan pada suhu-80 oC semalam

keringkan dengan freeze dryer

25 g susu skim danlarutkan dalam 250

ml akuades

aduk sampai terbentuk larutan (50oC), dinginkan pada suhu kamar

Tambahkan Suspensi

Lactobacillusrhamnosus FBB81

sebanyak 15 ml

homogenesasi selama 5 menit

pada 20.000 rpm

bekukan pada suhu-80 oC semalam

keringkan dengan freeze dryer

Enkapsulan Susu Skim

HASIL PENELITIAN

Waktu Penyimpanan (minggu)

Susu Skim Maltodektrin

Suhu Kamar

(cfu/g)

Suhu Dingin

(4oC) (cfu/g)

Suhu Kamar

(cfu/g)

Suhu Dingin

(4oC) (cfu/g)

0 1,45 X 1011 1,45 X 1011 2,13 X 1010 2,13 X 1010

1 2,02 X 1010 1,24 x 1011 1.69 X 108 2,43 X 109

2 1,50 X 109 2,93 X 1010 1,00 X 107 2,54 X 109

3 2,74 X 109 5,37 X 1010 1,78 X 105 1,44 X 109

4 3,61 X 1010 6,87 X 1011 2,73 X 106 2,51 X 109

5 4,74 X 109 3,98 X 1011 3,60 X 104 5,40 X 108

6 3,40 X 107 5,43 X 1011 - 2,02 X 109

7 6,30 X 106 1,23 X 1011 - 2,66 X 109

8 1,57 X 106 1,53 X 1011 - 2,50 X 109

Tabel. Viabilitas Lactobacillus rhamnosus FBB 81 terenkapsulasi dalam susu

skim dan maltodektrin selama penyimpanan suhu kamar dan suhu dingin.

Viabilitas L.rhamnosus FBB81

selama penympanan

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

14,00

0 1 2 3 4 5 6 7 8

Tota

l BA

L (l

og)

Minggu

SK

SD

MK

MD

Keterangan:

SK = enkapsulan susu skim disimpan pada suhu kamar

SD = enkapsulan susu skim disimpan pada suhu dingin

MK = enkapsulan maltodektrin disimpan pada suhu kamar

MD = enkapsulan maltodektrin disimpan pada suhu kamar

BENTUK MIKROKAPSUL

Mikrokapsul dengan

enkapsulan susu skim

Mikrokapsul dengan

enkapsulan maltodektrin

KESIMPULAN

Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa:

1. Jenis enkapsulan berpengaruh terhadap viabilitas probiotik

(Lactobacillus rhamnosus FBB 81) selama penyimpanan.

2. Suhu penyimpanan berpengaruh terhadap viabilitas

probiotik (Lactobacillus rhamnosus FBB 81) selama

penyimpanan

3. Susu skim mempunyai kemampuan yang lebih baik

dibandingkan dengan maltodektrin dalam mempertahankan

viabilitas probiotik (Lactobacillus rhamnosus FBB 81)

4. Suhu dingin mempunyai kemampuan yang lebih baik

dibandingkan dengan suhu kamar dalam mempertahankan

viabilitas probiotik (Lactobacillus rhamnosus FBB 81)

DR. IR. KOMANG AYU NOCIANITRI, M.AGR.SC