pengawasan mutu kimiawi pada produk mie ...pengawasan mutu merupakan suatu tindakan atau kegiatan...
TRANSCRIPT
PENGAWASAN MUTU KIMIAWI PADA PRODUK MIE INSTAN
DI PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR TBK. NOODLE
DIVISION SEMARANG
KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan
Disusun oleh:
Vivi Dwiyanti Yuwono
NIM : 16.I1.0120
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2019
ii
HALAMAN PENGESAHAN
PENGAWASAN MUTU KIMIAWI PADA PRODUK MIE INSTAN
DI PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR TBK. NOODLE
DIVISION SEMARANG
OLEH :
VIVI DWIYANTI YUWONO
NIM : 16.I1.0120
PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji
pada tanggal :
Semarang, 2019
Fakultas Teknologi Pertanian
Program Studi Teknologi Pangan
Universitas Soegijapranata Semarang
Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing
Boshido Bening Dinala Dr. A. Rika Pratiwi, MSi
Mengetahui,
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian PT. Indofood CBP Sukses Makmur
Tbk. Noodle Division Semarang
Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc Despan Rajagukguk
BPDQCM
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat rahmat dan karunia-Nya,
Penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul “PENGAWASAN
MUTU KIMIAWI PADA PRODUK MIE INSTAN DI PT INDOFOOD CBP SUKSES
MAKMUR TBK. NOODLE DIVISION SEMARANG” dengan baik dan tepat waktu.
Penyelesaian Laporan Kerja Praktek ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Tentunya dalam penulisan Laporan Kerja Praktek ini terdapat berbagai hambatan dan
kesulitan. Namun, atas berkat dukungan dari berbagai pihak, maka Penulis dapat
menyelesaikan laporan ini. Sehingga pada kesempatan ini, Penulis ingin menyampaikan
terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus yang telah memberi pernyataanNya kepada Penulis sehingga Penulis
dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik dan tepat waktu.
2. Seluruh keluarga Penulis yang telah memberikan doa dan semangat kepada Penulis
dari awal hingga terselesaikannya Kerja Praktek ini.
3. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan
kesempatan dan dukungan kepada Penulis untuk dapat melakukan Kerja Praktek di
PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division Semarang.
4. Ibu Meiliana, S. Gz, M.S. selaku Dosen Koordinator Kerja Praktek Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah
membantu Penulis dalam penyusunan proposal dan pelaksanaan Kerja Praktek.
5. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, MSi selaku dosen pembimbing dalam pelaksanaan Kerja
Praktek yang telah meluangkan waktu untuk memberi saran dan memberi dukungan
kepada Penulis.
6. Bapak Adi Wiratno selaku HRD yang telah memberikan izin kepada Penulis untuk
dapat melakukan Kerja Praktek di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle
Division Semarang.
7. Bapak Despan Rajagukguk selaku BPDQCM yang telah membimbing dan
memberikan kesempatan pada Penulis selama kegiatan Kerja Praktek.
iv
8. Bapak Boshido Bening selaku QC Process Supervisor yang telah membimbing dan
menerima Penulis selama kegiatan Kerja Praktek.
9. Bapak Natanael H. P. A selaku QC RMFG Supervisor yang telah membimbing dan
memberikan saran kepada Penulis selama kegiatan Kerja Praktek.
10. Bapak Priyanto, Bapak Amal, Bapak Widi, Bapak Andy, Bu Ambar, Mas Radit, Mas
Dharu, Bapak Didin, Bapak Himawan selaku QC RM, QC Process, dan QC Finished
Good yang telah membimbing dan memberikan pengetahuan mengenai pengawasan
mutu bahan baku, proses produksi, hingga produk jadi (finished good).
11. Bapak Usman, Bapak Aris, Bapak Rochmat, dan Mas Arief selaku QC Analis
laboratorium yang telah membimbing dan mengajarkan Penulis tentang metode
analisis selama Kerja Praktek.
12. Segenap keluarga QC PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division
Semarang yang telah membagikan berbagai informasi kepada Penulis selama
kegiatan Kerja Praktek.
13. Segenap teman perjuangan Kerja Praktek saya yaitu Della Sugiarto dan Yovita
Hartono, serta teman-teman dari luar universitas serta SMK yang telah dengan
semangat dan selalu menemani Penulis dalam menyelesaikan tugas-tugas yang
dilaksanakan pada saat Kerja Praktek ini.
14. Staff TU Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang telah
membantu proses administrasi Penulis dari awal Kerja Praktek hingga akhir Kerja
Praktek.
15. Semua pihak yang telah membantu Penulis selama kegiatan maupun penulisan
laporan Kerja Praktek yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Dalam penyusunan laporan Kerja Praktek ini, Penulis menyadari bahwa laporan ini masih
jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, Penulis mengharapkan adanya berbagai kritik
dan saran yang bersifat membangun. Akhir kata, Penulis berharap laporan ini dapat
bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak.
Semarang, 01 Februari 2019
Penulis
v
DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ........................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. viii
1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1
1.2. Tujuan ................................................................................................................. 2
1.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek .................................................................. 2
2. PROFIL PERUSAHAAN ......................................................................................... 3
2.1. Lokasi dan Sejarah Perusahaan .......................................................................... 3
2.2. Visi, Misi, dan Nilai Perusahaan ........................................................................ 4
2.3. Logo Perusahaan ................................................................................................ 4
2.4. Struktur Organisasi ............................................................................................. 4
3. SPESIFIKASI PRODUK .......................................................................................... 7
4. PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU .......................................... 11
4.1. Bahan Baku ...................................................................................................... 11
4.2. Proses Produksi ................................................................................................ 12
4.3. Pengawasan Mutu............................................................................................. 14
5. PENGAWASAN MUTU KIMIAWI PADA PRODUK MIE INSTAN DI PT.
INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR TBK. NOODLE DIVISION SEMARANG ... 22
6. PENUTUP ............................................................................................................... 30
6.1. Kesimpulan ....................................................................................................... 30
6.2. Saran ................................................................................................................. 30
7. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 31
8. LAMPIRAN ............................................................................................................ 34
8.1. Hasil Plagscan .................................................................................................. 34
8.2. Kartu Bimbingan Kerja Praktek ....................................................................... 34
8.3. Presensi Kerja Praktek...................................................................................... 35
8.4. Surat Selesai Kerja Praktek .............................................................................. 35
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Persentase Kadar Air Blok Mie Indomie Goreng Spesial ................................ 26
Tabel 2. Persentase Kadar Air Bumbu Indomie Goreng Spesial ................................... 27
Tabel 3. Persentase Kadar Air Bawang Goreng Indomie Goreng Spesial ..................... 27
Tabel 4. Persentase Kadar Air Kecap Indomie Goreng Spesial ..................................... 27
Tabel 5. Persentase Kadar Air Saus Sambal Indomie Goreng Spesial ........................... 28
Tabel 6. Persentase FFA Minyak Bumbu Indomie Goreng Spesial ............................... 28
Tabel 7. Bilangan Asam Blok Mie Indomie Goreng Spesial ......................................... 29
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Logo PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division Semarang... 4
Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division
Semarang .......................................................................................................................... 5
Gambar 3. Beberapa Varian Rasa Produk Indomie .......................................................... 7
Gambar 4. Beberapa Varian Rasa Produk Supermi ......................................................... 8
Gambar 5. Beberapa Varian Rasa Produk Sarimi ............................................................ 8
Gambar 6. Beberapa Varian Rasa Produk Mie Sakura .................................................... 9
Gambar 7. Beberapa Varian Rasa Pop Bihun .................................................................. 9
Gambar 8. Beberapa Varian Rasa Produk Pop Mie ....................................................... 10
Gambar 9. Produk Mie Telur Cap 3 Ayam .................................................................... 10
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Plagscan ............................................................................................ 34
Lampiran 2. Kartu Bimbingan Kerja Praktek ................................................................. 34
Lampiran 3. Presensi Kerja Praktek ............................................................................... 35
Lampiran 4. Surat Selesai Kerja Praktek ........................................................................ 35
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar setiap manusia. Setiap manusia
membutuhkan makan untuk pertumbuhan dan mempertahankan hidupnya. Untuk
menunjang semua aktivitas manusia, manusia membutuhkan sumber energi yang
didapatkan dari makanan yang dikonsumsi. Sehingga makanan yang dimakan harus sehat
dan bergizi. Pada dasarnya serealia merupakan sumber karbohidrat yang dapat diubah
menjadi energi. Salah satu produk olahan serealia dan paling banyak dimanfaatkan adalah
tepung terigu dengan bahan dasar gandum. Tepung terigu dapat digunakan untuk banyak
produk-produk pangan, salah satunya mie instan.
Menurut SNI 3551-2012 yang membahas tentang mie instan diketahui bahwa mie instan
merupakan produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa
penambahan bahan lain. Mie siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air
mendidih. Mie adalah jenis makanan yang sudah akrab bagi sebagian manusia terutama
di Indonesia karena mie dapat menggantikan nasi sebagai makanan pokok. Salah satu
perusahaan mie di Indonesia adalah PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle
Division Semarang. PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk merupakan salah satu
perusahaan pengolahan makanan di Indonesia yang menerapkan teknologi modern serta
memiliki proses yang berkualitas tinggi untuk menghasilkan produk – produk yang
bermutu tinggi, sehat, halal, dan aman bagi konsumen. Karena banyak dijadikan sebagai
bahan makanan pengganti nasi, maka mutu mie haruslah dijaga dengan baik sehingga
aman untuk manusia.
Mutu pangan merupakan hal utama yang harus diperhatikan oleh setiap individu dan
pengelola pangan. Pengawasan mutu merupakan suatu tindakan atau kegiatan yang dapat
mempertahankan kualitas mutu dari produk yang akan dihasilkan sehingga dapat
memenuhi tuntutan yang diharapkan oleh konsumen (Raharja, 2012). Hal ini dilakukan
untuk mencapai produk akhir yang sesuai dengan standar mutu produk yang berlaku dan
menghasilkan produk yang seragam. Oleh karena itu, terdapat divisi pengendalian mutu
yang disebut Process Development and Quality Control (PDQC) yang memiliki tugas
2
untuk mengendalikan dan mengawasi mutu dari produk yang dihasilkan. Pengawasan
mutu yang dilakukan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division
Semarang dibagi menjadi 3 bagian utama, yaitu Incoming Quality Control, Process
Quality Control, dan Outgoing Quality Control.
Pengawasan terhadap kualitas produk menjadi faktor yang sangat penting karena dengan
kualitas yang baik maka dapat menumbuhkan kepercayaan konsumen. Kepercayaan
konsumen ini merupakan aset yang berharga bagi produsen untuk kemajuan usahanya.
Oleh karena itu, melalui kegiatan Kerja Praktek ini, Penulis berharap dapat memahami
aspek Quality Control sebagai hal utama dari keseluruhan kegiatan.
1.2. Tujuan
Tujuan dari Laporan Kerja Praktek (KP) ini, antara lain:
- Mengetahui dan memahami proses pengolahan mie instan di PT. Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk. Noodle Division.
- Mengetahui dan memahami pengawasan mutu mie instan terutama secara kimiawi.
- Menerapkan dasar-dasar teori yang telah didapatkan selama masa perkuliahan.
- Mendapatkan gambaran dan menambah wawasan terutama mengenai hal-hal yang
berkaitan dengan pengawasan mutu.
1.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek
Metode yang digunakan oleh Penulis selama Kerja Praktek berlangsung adalah meliputi
pengamatan langsung di lapangan yaitu pengamatan pada bagian Quality Control dimana
di Quality Control ini dibagi menjadi bagian pengemas, tepung, seasoning, finished good,
shelf life, laboratorium, dan produksi, lalu dilakukan juga wawancara dan diskusi dengan
pembimbing lapangan serta pegawai lainnya selama 30 hari kerja mengenai bagian di
Quality Control dan bagian yang akan dibahas oleh Penulis yaitu pengawasan mutu
secara kimiawi produk mie instan, serta menggunakan studi pustaka yang diambil dari
beberapa sumber.
3
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Lokasi dan Sejarah Perusahaan
PT. Indofood Consumer Branded Products (CBP) Sukses Makmur Tbk. Noodle Division
Semarang merupakan salah satu perusahaan mie instan dan makanan olahan yang
menjadi salah satu cabang perusahaan yang dimiliki oleh Salim Group. Pada awalnya PT.
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division didirikan di Jakarta dengan nama
PT. Sanmaru Food Manufacturing Co. Ltd yang berdiri pada tanggal 27 April 1970 yang
bergerak dibidang pengolahan makanan dan minuman. Sedangkan PT. Sanmaru Food
Manufacturing Co. Ltd cabang Semarang didirikan tanggal 31 Oktober 1987 diresmikan
oleh Menteri Perindustrian Ir. Hartono dan Menteri Tenaga Kerja Soedomo. Pada tanggal
1 Maret 1994, PT. Sanmaru Food Manufacturing Co. Ltd dan anak perusahaan yang
berada di lingkup Indofood group bergabung menjadi sebuah Perusahaan dengan nama
PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk yang khusus bergerak di bidang pengolahan mie
instan. Kemudian pada tanggal 1 Oktober 2009, PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk
berganti nama menjadi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
PT. Indofood CBP Sukses Makmur divisi noodle merupakan divisi terbesar di Indofood
dan pabriknya tersebar di 17 kota salah satunya adalah kota Semarang. PT. Indofood CBP
Sukses Makmur, Tbk Noodle Division Semarang terletak di Jl. Tambak Aji II No. 8,
Kelurahan Tambak Aji, Kecamatan Ngaliyan, Kota Madya Semarang. Perusahaan ini
bergerak dalam bidang pembuatan mie instan yang siap disaji dan dikemas bersama
bumbu dan minyaknya, kemudian didistribusikan ke wilayah DIY dan Jawa Tengah.
Produk yang dihasilkan antara lain mie instan dengan merk Indomie, Supermi, Sarimi,
Sakura, Pop Mie, dan Mi Telur Cap 3 Ayam dalam berbagai macam rasa.
Karyawan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk. Noodle Division Semarang
berjumlah ±800 orang (dapat berubah setiap bulan berdasarkan turn over karyawan).
Waktu kerja pada umumnya adalah 6 hari seminggu dengan jumlah jam kerja 7 (tujuh)
jam sehari dan 40 jam seminggu yang dilakukan dalam dinas nornal atau bergilir (shift).
Bagi pekerja kantor atau pabrik atau bagian yang bekerja atas dasar 5 hari kerja seminggu
maka tiap harinya bekerja selama 8 jam.
4
2.2. Visi, Misi, dan Nilai Perusahaan
Visi yang dimiliki oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk, Noodle Division
Semarang adalah produsen barang-barang konsumsi yang terkemuka. Sedangkan misi
yang dimiliki adalah senantiasa melakukan inovasi, fokus pada kebutuhan pelanggan,
menawarkan merek-merek unggulan dengan kinerja yang tidak tertandingi; menyediakan
produk berkualitas yang merupakan pilihan pelanggan; senantiasa meningkatkan
kompetensi karyawan, proses produksi, dan teknologi; memberikan kontribusi bagi
kesejahteraan masyarakat dan lingkungan secara berkelanjutan; dan meningkatkan
stakeholders’ value secara berkesinambungan. Nilai perusahaan yang dimiliki oleh PT.
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk, Noodle Division Semarang adalah “Dengan disiplin
sebagai falsafah hidup; kami menjalankan usaha kami dengan menjunjung tinggi
integritas; kami menghargai seluruh pemangku kepentingan dan secara bersama-sama
membangun kesatuan untuk mencapai keunggulan dan inovasi yang berkelanjutan”.
2.3. Logo Perusahaan
Logo perusahaan PT. Indofood Consumer Branded Products (CBP) Sukses Makmur Tbk.
Noodle Division Semarang dapat dilihat pada Gambar 1. Logo PT. Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk. Noodle Division Semarang menggunakan dua warna dasar, yaitu merah
dan biru, dengan pencitraan grafis huruf dan warna. Merah melambangkan semangat dan
biru mencitrakan geografis Indonesia sebagai negara kepulauan.
Gambar 1. Logo PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division
Semarang
Sumber: PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
2.4. Struktur Organisasi
Struktur organisasi PT. Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk. Noodle Division Semarang
dapat dilihat pada Bagan 1. Struktur Organisasi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
Noodle Divison Semarang.
5
Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle
Division Semarang
Sumber: PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
PT. Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk. Noodle Division Semarang dipimpin oleh
seorang Branch Manager yang memimpin dan mengarahkan seluruh kegiatan perusahaan
untuk mencapai tingkat kinerja yang tinggi dalam menghasilkan produk-produk yang
berkualitas tinggi dengan jaminan sistem pengendalian mutu produk yang selalu dijaga
dan dilaksanakan secara konsisten. Branch Manager tersebut membawahi enam kepala
departemen, yaitu:
Branch Human Resources Manager (BHRM)
BHRM memimpin departemen Human Resources yang mempunyai tugas untuk
merencanakan, mengkoordinir, mengarahkan, dan mengendalikan kegiatan yang terkait
sumber daya manusia yang meliputi hubungan industrial, administrasi kepegawaian dan
pengupahan, jaminan sosial, dan pelayanan umum untuk mendukung pencapaian sasaran
perusahaan.
Purchasing Officer
Purchasing Officer memimpin departemen Purchasing yang mempunyai tugas untuk
melakukan pengadaan barang-barang yang diperlukan oleh masing-masing departemen.
Branch
Manager
Branch Human Resources Manager
Purchasing Officer
Factory Manager
PPIC Supervisor
Teknik Supervisor
Production Supervisor
Warehouse Supervisor
BPDQC Manager
Finance & Accounting Manager
Area Sales & Promotion Manager
6
Factory Manager
Seorang FM memimpin departemen Manufacturing yang mempunyai tugas
merencanakan, mengkoordinir, mengarahkan, dan mengendalikan kegiatan
manufacturing yang meliputi Production Planning and Inventory Control (PPIC), teknik,
production, dan warehouse. PPIC dipimpin oleh PPIC Supervisor yang bertugas
merencanakan jadwal produksi berdasarkan Confirmed Weeldy Order (CWO) yang
diterima dan mengendalikan tingkat kesediaan raw material dan finished goods sehingga
standar buffer stock tetap terjaga. Teknik dipimpin oleh Teknik Supervisor untuk
merencakan, mengkoordinasi, dan mengendalikan kegiatan di bagian teknik baik dalam
perawatan maupun perbaikan mesin sehingga dapat menjamin kelancaran operasional
mesin produksi. Production dipimpin oleh Production Coordinator yang membawahi
tiga production shift supervisor yang bertugas merencanakan, mengkoordinasi, dan
mengendalikan aktivitas produksi sesuai persyaratan standar yang telah ditetapkan serta
menjaga kelancaran proses produksi dengan tetap meminimalkan pemborosan raw
material dan utilitas secara efektif dan efisien. Warehouse dipimpin Warehouse
Supervisor untuk merencanakan, mengkoordinasi, dan mengendalikan kegiatan
pergudangan sehingga tercapai keakurasian jumlah, keutuhan, dan keamanan barang.
Branch Process Development and Quality Control Manager (BPDQCM)
BPDQCM memimpin departemen PDQC yang mempunyai tugas untuk mengendalikan
mutu (Incoming Quality Control, Process Quality Control, Outgoing Quality Control),
dan Market Audit.
Finance & Accounting Manager (FAM)
FAM memimpin departemen Finance & Accounting, mempunyai tugas untuk
merencanakan dan mengendalikan semua kegiatan keuangan, menyajikan laporan dan
analisis keuangan untuk mendukung kegiatan operasional perusahaan.
Area Sales & Promotion Manager (ASPM)
ASPM memimpin departemen Marketting, yang mempunyai tugas pokok untuk
merencanakan dan mengkoordinir strategi kegiatan promosi dan penjualan terhadap
semua produk yang dihasilkan.
7
3. SPESIFIKASI PRODUK
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division merupakan salah satu cabang
perusahaan yang dimiliki Salim Group dimana memproduksi mie instan dalam berbagai
merk dan varian rasa, antara lain yaitu:
1. Indomie
Indomie dikenalkan pertama pada tahun 1972, yaitu Indomie Kuah dengan rasa Kaldu
Ayam. Kemudian pada tahun 1982, penjualan produk Indomie semakin meningkat dan
dikeluarkan varian rasa baru yaitu Indomie Kuah rasa Kari Ayam. Pada tahun 1983,
Indomie mulai meluncurkan varian Indomie Mi Goreng. Sehingga terdapat sekitar ±50
varian rasa Indomie sekarang. Beberapa varian rasa produk Indomie sekarang dapat
dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Beberapa Varian Rasa Produk Indomie
2. Supermi
Supermi mulai diproduksi pada tahun 1968 sebagai mie instan serbaguna dan sekarang
menjadi mie instan berbumbu. Tahun 2008, Supermi membuat varian baru yaitu Supermi
Go dengan tiga macam rasa yaitu GoBang, GoSo, dan GoKar. Tahun 2013, Supermi
meluncurkan varian baru yaitu Supermi Rasa Ayam Spesial dan terus berkembang hingga
sekarang. Beberapa varian rasa produk Supermi sekarang dapat dilihat pada Gambar 4.
8
Gambar 4. Beberapa Varian Rasa Produk Supermi
3. Sarimi
Sarimi mulai diproduksi tahun 1982. Kemudian pada tahun 2012 Sarimi membuat maskot
dan kemasan baru. Isi dari Sarimi ada yang isi 1 (single) dan isi 2 (double). Sarimi
mempunyai varian rasa seperti Sarimi Isi 2 Mi Goreng Rasa Ayam Kecap, Sarimi Isi 2
Rasa Soto, Sarimi Isi 2 Rasa Kari Spesial, Sarimi Isi 2 Mi Goreng Rasa Ayam Kremes,
Sarimi Isi 2 Rasa Ayam Bawang, Sarimi Isi 2 Rasa Baso Sapi, Sarimi Soto Koya Gurih,
Sarimi Soto Koya Pedas, Sarimi Rasa Ayam Bawang, Sarimi Rasa Kaldu Ayam, Sarimi
Besar Mi Goreng Spesial, dan lain-lain. Beberapa varian rasa produk Sarimi dapat dilihat
pada Gambar 5.
Gambar 5. Beberapa Varian Rasa Produk Sarimi
4. Mie Sakura
Mie Sakura terdiri dari mie goreng dan mie kuah. Beberapa varian rasa dari Mie Sakura
yaitu Sakura rasa Ayam Kecap Pedas, Sakura rasa Soto Ayam, Sakura Mi Goreng, Sakura
rasa Baso Sapi, dan lain-lain. Beberapa varian rasa produk Mie Sakura dapat dilihat pada
Gambar 6.
9
Gambar 6. Beberapa Varian Rasa Produk Mie Sakura
5. Pop Bihun
Pop Bihun terbuat dari bahan baku beras dan memilki berbagai varian diantaranya Pop
Bihun Spesial rasa Kari Ayam Pedas, Pop Bihun Spesial rasa Soto Ayam, Pop Bihun
Spesial rasa Ayam Bawang, Pop Bihun Spesial Goreng Spesial, dan lain-lain. Varian rasa
produk Pop Bihun dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Beberapa Varian Rasa Pop Bihun
6. Pop Mie
Pop Mie mulai diproduksi pada tahun 1987 dimana merupakan jenis mie instan yang
dikemas dalam bentuk cup. Pop Mie memiliki bernagai varian rasa diantaranya Pop Mie
Goreng Spesial, Pop Mie Goreng Pedas, Pop Mie rasa Ayam Spesial, Pop Mie rasa Ayam
Bawang Spesial, Pop Mie rasa Baso Spesial, dan lain-lain. Adapun Pop Mie terbagi
menjadi 2 pilihan porsi, yaitu porsi mini dan porsi jumbo. Beberapa varian rasa produk
Pop Mie dapat dilihat pada Gambar 8.
10
Gambar 8. Beberapa Varian Rasa Produk Pop Mie
7. Mie Telur Cap 3 Ayam
Mie Telur Cap 3 Ayam merupakan produk yang mudah diolah sebagai masakan utama
dengan berbagai kreasi. Produk ini dikeringkan dengan suhu yang tinggi sehingga
mengakibatkan kadar air maksimal dalam mie relatif sangat rendah dan mencegah
mikroba pembusuk berkembang biak, selain itu produk ini juga dibuat tanpa
menggunakan bahan pengawet. Adapun Mie Telur Cap 3 Ayam terbagi menjadi dua
pilihan yaitu Mie Telur Cap 3 Ayam Mie Keriting dan Mie Telur Cap 3 Ayam Mie Bulat.
Produk Mie Telur Cap 3 Ayam dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Produk Mie Telur Cap 3 Ayam
11
4. PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU
4.1. Bahan Baku
Untuk melakukan suatu proses produksi pembuatan produk mie instan maka diperlukan
bahan baku tertentu. Bahan baku yang digunakan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur
Tbk. Noodle Division Semarang dalam pembuatan mie instan adalah sebagai berikut :
1. Tepung terigu
Tepung terigu adalah bahan baku utama dalam pembuatan mie instan. Tepung terigu
merupakan tepung yang diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling.
Tujuan digunakannya tepung terigu dalam pembuatan mie instan adalah karena tepung
terigu mempunyai kemampuan membentuk gluten pada adonan yang menyebabkan
elastis atau tidak mudah hancur pada saat proses pencetakan maupun pemasakan. Gluten
merupakan kompleks protein yang memiliki peran sebagai pembentuk struktur kerangka
produk dimana tediri dari 2 komponen yaitu gliadin (20-25%) dan glutenin (35-40%)
yang dimana dapat menghasilkan sifat viskoelastis. Gliadin akan menyebabkan gluten
bersifat elastis, sedangkan glutenin menyebabkan adonan menjadi kuat dan menentukan
struktur pada produk yang dibakar (Anggrahini et al., 2006). Tepung terigu yang
digunakan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division Semarang yaitu
tepung terigu Segitiga Hijau, Segitiga Biru, dan Cakra dimana tepung terigu ini
merupakan produksi dari PT. Bogasari Flour Mills yang termasuk dalam Indofood
Group. Setiap brand mie instan memiliki komposisi tepung terigu yang berbeda-beda
dalam pembuatannya.
2. Air
Air merupakan salah satu bahan yang digunakan dalam proses pembuatan mie instan
dimana air berfungsi sebagai pelarut, pembentuk sifat elastis dan kenyal dari gluten, serta
mempermudah reaksi antara gluten dan karbohidrat. Jumlah air yang digunakan berkisar
antara 28-38% dari campuran bahan yang akan dicampur karena apabila air melebihi 38%
maka adonan akan cenderung lengket dan apabila air kurang dari 28% maka adonan
cenderung rapuh (Astawan, 2008). Selain itu air pada produksi mie instan harus terbebas
dari cemaran bakteri coliform dan memiliki kisaran pH 6-9 karena pada kisaran pH
12
tersebut absorbsi air akan meningkat yang membuat mie berbentuk pasta dengan baik dan
tidak mudah patah (Sutomo, 2008). Berdasarkan SNI 01-3553-2006, syarat mutu air
adalah air yang tidak berbau, rasa normal dan kekeruhan maksimal 1,5 NTU
(Nephelometric Turbidity Unit).
3. Air alkali
Air alkali adalah bahan baku yang penting dalam pembuatan mie instan. Air alkali
merupakan campuran dari beberapa komponen seperti air, garam, pewarna makanan
tartrazine CI 19140, zat besi, dan sebagainya. Warna dari air alkali juga berbeda-beda
seperti berwarna kuning bening, kuning kehijauan, dan kuning putih. Alasan dari
penggunaan air alkali ini adalah untuk memperkuat gluten yang terbentuk sehingga
adonan menjadi elastis dan lentur, mengubah zat warna dalam terigu sehingga menjadi
lebih cerah, dan membuat sifat pati tepung terigu sehingga menjadi kenyal. Semakin
banyak larutan alkali yang digunakan maka adonan yang dihasilkan akan semakin kenyal.
Penambahan alkali tidak boleh terlalu berlebihan karena dapat menyebabkan bau tidak
sedap pada produk (Astawan, 2008). Setiap brand mie instan di PT. Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk Noodle Division Semarang memiliki komposisi penggunaan air alkali yang
berbeda-beda.
4. Minyak goreng
Minyak goreng adalah media yang digunakan untuk menggoreng suatu bahan pangan
dimana dalam hal ini adalah mie instan. Fungsi dari minyak goreng sendiri adalah sebagai
penghantar panas, menambahkan rasa gurih, serta menambah kalori pada bahan pangan
(Fauziah et al., 2013). PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division
Semarang menggunakan minyak goreng kelapa sawit. Minyak kelapa sawit adalah
minyak yang dihasilkan dari inti kelapa sawit (palm kernel oil) yang sudah melalui proses
ekstraksi dan pemurnian. Komposisi dari minyak kelapa sawit adalah 45,5% asam lemak
jenuh dan 54,1% asam lemak tak jenuh (Hambali et al., 2007).
4.2. Proses Produksi
Proses produksi di PT. Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk. Noodle Division Semarang
meliputi sebagai berikut :
13
1. Penuangan tepung pada screw
Tepung dituang pada screw di gudang tepung dengan perbandingan sesuai dengan brand
mie yang akan diproduksi. Melalui pipa spiral conveyor tepung ditarik ke mesin mixer.
Karena mesin screw menghasilkan getaran yang tinggi maka tenaga kerja yang bekerja
di bagian screw diberikan APD tambahan selain masker kain, topi penutup kepala, sepatu
safety tetapi juga memakai supporter. Tujuannya adalah untuk melindungi alat vital dari
getaran karena tenaga kerja pada bagian screw adalah laki-laki.
2. Mixing
Proses pencampuran bahan baku utama, tepung terigu dan larutan alkali diaduk hingga
menjadi homogen, dimana membutuhkan waktu ±10-15 menit dan dilakukan di lantai 2.
Lalu adonan diturunkan ke Feeder Press. Setiap tenaga kerja mengawasi 2 panel control
mesin mixer. APD yang digunakan adalah topi penutup kepala, masker, dan sepatu safety.
3. Pressing
Adonan yang sudah homogen dilewatkan pada beberapa mesin roll press untuk
mendapatkan adonan dengan ketebalan tertentu, lalu masuk ke sliter untuk membetuk
untaian mie. Pressing berada dibawah ruang mixing, sehingga akan memudahkan proses
penuangan adonan dari mixing. APD yang digunakan yaitu penutup kepala, masker kain,
dan sepatu safety.
4. Steaming
Tahap awal pemasakan mie adalah melalui steam box. Pada steam box dialirkan uap
bersuhu ±100ºC yang menyebabkan ruangan steaming memiliki suhu yang panas. Oleh
karena itu, tenaga kerja hanya memasuki ruangan saat melakukan pengecekan saja
(control panel).
5. Cutting
Proses pemotongan jalur mie sesuai dengan ukuran tertentu dan dengan menggunakan
pisau cutter. Dari proses awal produksi sampai akhir semuanya berurutan. Pada proses
cutting apabla terdapat mie yang tidak sesuai dengan ketebalan atau bentuk
gelombangnya maka akan ditarik untuk direject.
14
6. Frying
Potongan mie dimasukkan ke dalam mangkuk dan digoreng pada suhu berkisar ±110ºC-
160ºC yang bertujuan untuk mengurangi kadar air pada mie dimana awalnya rata-rata dari
32%-35% menjadi maksimal 3% sehingga mie akan tahan selama 8 bulan. Penggorengan
dilakukan menggunakan minyak goreng yang dipanaskan dengan uap boiler.
7. Cooling
Pendinginan mie dilakukan dengan menggunakan kipas angin atau fan selama 8-11 menit.
Hal ini menyebabkan mie memiliki suhu 30ºC-35ºC.
8. Packaging
Packaging meliputi proses penambahan bumbu atau sauce dan minyak bumbu sesuai
dengan rasa, yang selanjutnya dikemas dalam kemasan etiket. Untuk melindungi produk
dan memudahkan transportasi mie yang sudah terbungkus, mie dikemas dalam karton
box.
4.3. Pengawasan Mutu
Mutu adalah faktor penting bagi suatu perusahaan untuk menjaga konsistensi dari suatu
produk sehingga dapat meningkatkan kepercayaan dari konsumen dan meningkatkan
jaminan dari keamanan suatu produk. Pengawasan mutu merupakan serangkaian tindakan
untuk memastikan kesesuaian antara karakteristik produk dengan standar mutu yang
berlaku (Christine, 2016). Pengawasan mutu dilakukan mulai dari bahan baku, proses
produksi hingga produk akhir. Tujuannya adalah untuk meyakinkan perusahaan dan
konsumen bahwa produk yang dihasilkan sudah aman dan sesuai dengan standar yang
berlaku serta diinginkan oleh masyarakat (Raharja, 2012). Pengawasan mutu juga dapat
meningkatkan efisiensi biaya seperti efisiensi biaya desain produk, biaya inspeksi, dan
biaya produk (Christine, 2016). Pengawasan mutu dilakukan melalui pengukuran dan
pengujian dimana pengukuran dapat meliputi pengukuran berat, lebar, ketebalan, dan
lain-lain sedangkan pengujian dapat dilakukan secara organoleptik (sensori), kimia,
mikrobiologi, dan sebagainya (Afrianto, 2008).
15
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division Semarang mempunyai
standarisasi tersendiri dalam pengawasan mutu. Standarisasi yang dilakukan adalah
secara menyeluruh, yaitu mulai dari bahan baku, alur proses produksi, mesin dan
peralatan, tenaga kerja, serta produk barang jadi. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
Noodle Division Semarang telah tersertifikasi oleh SGS (Societe Generale de
Surveilance) melalui sertifikasi ISO (International Organization for Standardization)
22000 tentang Keamanan Pangan dan sertifikasi halal yang berlaku untuk semua produk
dan ISO 9001. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division Semarang
mendapatkan sertifikasi ISO 9001:2000 pada tanggal 5 Februari 2004 dari badan
akreditasi SGS International of Indonesia mengenai manajemen mutu yang baik untuk
menghasilkan produk yang sesuai dengan standar serta bermutu baik. Hal ini sesuai
dengan slogan yang dimiliki oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle
Division Semarang yaitu “The Symbol of Quality Foods” atau “Lambang Makanan
Bermutu”, dimana berarti PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division
Semarang akan menghasilkan produk yang bermutu tinggi dengan menggunakan bahan
baku pilihan, proses produksi yang aman dan higienis, serta memenuhi standar
kandungan gizi produk yang halal. Pengawasan mutu pada PT. Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk Noodle Division Semarang mengiktui SOP (Standar Operational
Procedure) yang sudah mengacu kepada SNI 01-3551-2000 dan CODEX.
Dalam melaksanakan sistem pengawasan mutu, PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
Noodle Division Semarang membaginya menjadi 3 bagian yaitu : pengawasan mutu
bahan baku/Incoming Quality Control (IQC), pengawasan mutu proses produksi/Process
Quality Control (PQC), dan pengawasan mutu produk akhir/Outgoing Quality Control
(OQC).
4.3.1. Pengawasan mutu bahan baku atau Incoming Quality Control (IQC)
Incoming Quality Control adalah pengawasan mutu yang dilakukan pada bahan baku
yang akan digunakan untuk produksi dimana dalam hal ini mie instan. Pengawasan mutu
bahan baku merupakan tahap awal dan sangat penting untuk diterapkan untuk
memastikan kualitas produk tetap terjaga dan tidak mengalami penurunan mutu karena
16
tercemar benda yang tidak diinginkan. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle
Division Semarang melakukan pengawasan mutu baha baku yang meliputi :
1. Tepung
Pada saat tepung datang dari supplier maka tahap awal yang dilakukan adalah
pengambilam sampel sesuai dengan prosedur yang sudah ditetapkan oleh QC RM (Raw
Material). Sampel yang diambil tersebut digunakan untuk pengujian baik secara fisik
maupun kimia. Analisa secara fisik meliputi pengecekan kemasan, bau, ada atau tidaknya
cemaran (kutu, serangga, kepompong), warna, dan berat sampel. Berdasarkan SNI 3751-
2009, syarat tepung terigu adalah berbentuk serbuk, memiliki bau yang normal dan bebas
dari aroma asing, berwarna putih (khas tepung terigu), dan tidak terdapat cemaran seperti
serangga, logam, dan potongan benda asing seperti kayu. Sedangkan analisa secara kimia
meliputi pengujian kadar gluten, iron spot, dan kadar abu yang dilakukan oleh QC Analis
di laboratorium. Berdasarkan SNI 3751-2009, kadar besi pada tepung terigu minimal 50
mg/kg, kadar abu maksimal 0,7%, kadar air maksimal 14,5%, dan kadar protein minimal
7%. Setelah melakukan pengecekan dan didapatkan hasil yang memenuhi standar maka
sampel tepung terigu maupun tepung tapioka disimpan di gudang penyimpanan tepung
untuk dipakai pada proses produksi nantinya. Tetapi apabila hasil yang didapatkan tidak
sesuai dengan standar maka seluruh tepung yang datang akan dikirim kembali kepada
supplier. Tepung terigu yang akan digunakan untuk proses produksi mengikuti sistem
FIFO (First in First Out) dimana tepung yang terlebih dahulu masuk ke dalam gudang
penyimpanan tepung maka tepung tersebut yang akan digunakan terlebih dahulu untuk
proses selanjutnya.
2. Minyak Goreng
Pengawasan mutu minyak goreng dilakukan dengan melakukan analisa baik secara fisik
maupun kimia. Minyak goreng yang digunakan untuk proses produksi berbentuk seperti
bubur, sehingga sebelum disimpan pada tangki penyimpanan harus dilakukan proses
pemanasan dahulu didalam truk hingga berbentuk cairan dan kemudian dialirkan menuju
tangki penyimpanan. Pada analisa secara fisik, dilakukan pengecekan pada warna dan
bau, sedangkan untuk analisa secara kimia dilakukan pengecekan pada kadar asam lemak
bebas (FFA/Free Fatty Acid). Apabila hasil yang diperoleh melebihi standar maka akan
17
dilakukan penolakan pada minyak goreng. Hal ini dikarenakan apabila kadar asam lemak
bebas pada minyak goreng awal atau sebelum penggorengan sudah tinggi, maka apabila
proses produksi berlangsung, kadar asam lemak bebas akan semakin tinggi akibat dari
pemanasan pada suhu tinggi dimana dapat mempengaruhi mutu produk yang akan
dihasilkan. Berdasarkan SNI 7709-2012 tentang syarat mutu minyak goreng kelapa sawit
dapat diketahui bahwa kadar asam lemak bebas yang diperbolehkan adalah maksimal
0,3%.
3. Seasoning
Pengawasan mutu pada seasoning dilakukan oleh QC RM (Raw Material) bagian
seasoning. Seasoning yang digunakan untuk produk mie instan ini adalah seasoning yang
dibuat oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Food Ingredient Semarang.
Pengawasan mutu yang dilakukan meliputi analisa baik secara fisik maupun kimia. Pada
analisa secara fisik dilakukan dengan pengukuran panjang kemasan bumbu dari satu
ujung ke ujung lainnya dan pengukuran berat sampel. Sedangkan pada analisa secara
kimia dilakukan oleh QC Analis di laboratorium dimana meliputi pengukuran kadar air
pada bumbu, bawang goreng, kecap, saus sambal, dan solid ingredients serta pengukuran
FFA pada minyak bumbu. Selain itu juga dilakukan pengecekan secara organoleptik
dimana meliputi pengecekan warna, rasa, dan ada atau tidaknya penggumpalan (cacking)
pada bumbu, kerenyahan dan ketengikan pada bawang goreng dan kriuk, kekentalan pada
kecap, serta pengecekan warna pada saus sambal. Setelah melalui semua pengujian dan
dihasilkan sesuai dengan standar maka seasoning siap digunakan untuk dikemas bersama
dengan blok mie instan yang sesuai, tetapi apabila hasil yang didapat tidak sesuai dengan
standar maka akan dilakukan penolakan produk. Seasoning yang digunakan untuk proses
produksi menggunakan sistem FIFO (First in First Out).
4. Pengemas
Pengemas merupakan media yang berfungsi untuk membungkus dan melindungi produk
(Kotler, 2008). Pengecekan dilakukan pada pengemas yang terdiri dari 3 macam yaitu
karton, etiket, dan cup EPS (Expandable Polystyrene). Selain itu juga dilakukan
pengecekan pada garpu plastik dan seal cup. Pengecekan kemasan dilakukan secara fisik.
Untuk kemasan karton dilakukan pengecekan pada kondisi karton seperti kesesuaian
18
design, warna cetakan, kelengkapan isi tulisan di karton, kekuatan daya tumpuk karton,
serta panjang, lebar, dan tinggi karton. Pada kemasan etiket dilakukan pengecekan pada
kondisi etiket yang meliputi ketebalan pada etiket, cetakan etiket, berat, pitch, dan lebar
etiket. Untuk kemasan cup dilakukan pengecekan kesesuaian cetakan, diameter atas dan
bawah, tinggi, lebar bibir, dan ketebalan dinding cup. Pada garpu plastik dilakukan
pengecekan pada panjang, berat, dan kelentingan pada garpu. Apabila seluruh bahan
pengemas tersebut sesuai dengan standar maka pengemas siap digunakan untuk
membungkus produk mie instan tetapi apabila tidak sesuai dengan standar maka akan
dikembalikan kepada supplier.
4.3.2. Pengawasan mutu produksi atau Process Quality Control (PQC)
Process Quality Control adalah pengawasan mutu pada proses produksi mie instan. Hal
ini merupakan salah satu hal yang penting untuk dilakukan karena apabila terjadi
ketidaksesuaian dengan standar yang sudah ditetapkan maka produk yang dihasilkan akan
tidak maksmial dan akan mengalami penurunan kualitas pada produk. Pada PT. Indofood
CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division Semarang dilakukan pengecekan oleh para
QC di setiap shiftnya. Pengawasan mutu yang dilakukan adalah sebagai berikut :
1. Pengayakan Tepung
Setelah tepung dicek baik secara fisik maupun kimia dan didapatkan hasil yang sesuai
standar, maka tepung akan digunakan untuk proses produksi dimana tepung akan dituang
kedalam screw yang telah dilengkapi dengan alat penyaring. Alat penyaring ini bertujuan
untuk menyaring tepung dan memastikan bahwa tepung terbebas dari cemaran benda
asing sebelum memasuki tahap selanjutnya sehingga dapat menjaga kualitas dari produk
mie instan yang dihasilkan. Setelah selesai diayak, langkah selanjutnya adalah melakukan
proses pencampuran bahan atau mixing.
2. Pencampuran Bahan
Pada proses pencampuran ini, tepung dicampur dengan air alkali yang sudah dibuat
sebelumnya dimana proses pembuatan air alkali berlangsung selama ±4 jam. Selain itu,
pada air alkali juga harus dilakukan penyaringan terlebih dahulu. Hal ini bertujuan untuk
memisahkan adanya cemaran benda asing yang dapat mengkontaminasi adonan mie
19
instan. Penggunaan air alkali juga disesuaikan dengan brand mie instan yang akan
diproduksi pada saat itu. Selain itu air alkali yang akan dicampurkan diuji terlebih dahulu
di laboratorium oleh QC Analisis yang meliputi uji pH, viskositas, dan densitas. Proses
pencampuran bahan berlangsung selama ±12-15 menit. Adonan yang terbentuk dan kalis
dipindahkan ke dalam penampung adonan (feeder). Selain itu adonan mie yang dihasilkan
juga diuji di laboratorium oleh QC Analis yang meliputi kadar air dari adonan mie.
3. Pembentukan lembaran adonan (pressing), slitting dan waving
Adonan yang ada di dalam feeder dilewatkan ke dalam beberapa pasang roll press
sehingga adonan mie akan berbentuk lembaran. Ketebalan adonan mie harus diperhatikan
agar sesuai standar yang telah ditetapkan oleh pihak perusahaan. Setiap brand mie instan
yang diproduski juga memiliki ketebalan adonan mie yang berbeda-beda. Setelah melalui
proses pembentukan lembaran adonan dilakukan pembentukan untaian yang
bergelombang (slitting dan waving). Dalam tahap ini dilakukan pengecekan slitter yang
digunakan apakah sudah sesuai dengan flavour yang sedang diproduksi pada saat itu.
Selain itu, dilakukan juga pengecekan ketebalan untaian, jumlah untaian per jalur, bentuk
gelombang, dan ada tidaknya cemaran. Setelah melewati tahap ini dilanjutkan dengan
tahap steaming.
4. Pengukusan (steaming)
Mie yang telah menjadi untaian dilewatkan ke steam box dimana di dalam steam box
dihasilkan uap panas dengan suhu ±100°C. Uap panas dari boiler ini berfungsi untuk
mengukus mie. Selain itu proses steaming ini juga membuat mie menjadi tidak lengket
sehingga mudah untuk dilipat menjadi 2 bagian. Pada tahap ini yang perlu diperhatikan
adalah tekanan uap yang masuk dan keluar. Tekanan uap yang tidak sesuai dengan standar
akan membuat untaian mie tidak terkukus secara sempurna. Apabila mie tidak terkukus
secara sempurna maka tidak dapat digunakan untuk tahap selanjutnya.
5. Pemotongan (cutting) dan pelipatan
Setelah mie melewati proses steaming, mie dipotong sesuai dengan standar ukuran yang
telah ditetapkan dengan menggunakan cutter dan dilanjutkan dengan pelipatan mie
dengan menggunakan folder. Mie yang telah terpotong dan terlipat akan masuk ke dalam
20
mangkuk kecil. Pada tahap ini perlu diperhatikan kecepatan mesin pemotong (rpm) dan
mengamati bentuk lipatan mie. Mie yang memiliki ketebalan dan pelipatan yang tidak
sesuai dengan standar tidak akan digunakan untuk tahap selanjutnya.
6. Penggorengan (frying)
Mie yang sudah masuk ke dalam mangkuk kemudian digoreng ke dalam minyak panas
dengan suhu penggorengan 110-160°C. Proses penggorengan bertujuan untuk membunuh
mikroorganisme yang masih terdapat di mie dan menurunkan kadar air mie sehingga mie
dapat bertahan sampai 8 bulan. Penggorengan mie juga bertujuan untuk membuat mie
menjadi lebih matang. Pada tahap ini, perlu diperhatikan suhu pada minyak saat
penggorengan untuk menghindari case hardening pada mie instan yaitu keadaan dimana
pada bagian luar mie sudah matang namun pada bagian dalam mie masih mentah. Selain
itu juga diperhatikan kualitas dari minyak secara kimia yaitu kadar FFA dengan frekuensi
2 kali setiap shiftnya dengan tujuan untuk menjaga kualitas mie instan dan mencegah
terjadinya ketengikan.
7. Pendinginan (cooling)
Mie yang telah digoreng, kemudian didinginkan melewati cooling box. Cooling box ini
dilengkapi dengan kipas angin untuk mengeluarkan udara panas yang ada pada mie.
Cooling box ini juga dilengkapi dengan exhauster yang juga berfungsi untuk
mengeluarkan udara panas yang ada sehingga proses pendinginan lebih cepat. Waktu
yang dibutuhkan untuk mendinginkan mie sesuai dengan jenis mesinnya. Standar suhu
mie pada tahap ini adalah maksimal 35°C.
8. Pengemasan
Setelah melewati tahap pendinginan, mie masuk kedalam tahap pengemasan dimana mie
dikemas disertai dengan penambahan seasoning sesuai dengan brand mie instan tersebut.
Kemudian dikemas menggunakan kemasan etiket untuk melindungi produk mie instan
dari kontaminasi dan cemaran dari luar. Setelah itu mie disusun ke dalam karton dan
direkatkan dengan perekat, serta diberi kode produksi.
21
4.3.3. Pengawasan mutu produk jadi atau Outgoing Quality Control (PQC)
Outgoing Quality Control merupakan pengawasan mutu terakhir sebelum produk
didistribusikan ke konsumen maupun pihak distributor. Pengawasan mutu produk jadi ini
dilakukan oleh QC FG (Finished Goods) di gudang penyimpanan. Pengawasan mutu
yang dilakukan adalah uji fisik yang meliputi kesesuaian karton dengan produk yang
didalamnya, kondisi kemasan etiket, kode produksi, berat produk, dan ada tidaknya
kerusakan atau kebocoran pada produk. Apabila produk sudah memenuhi standar maka
produk akan disimpan dengan meletakkan produk di atas palet kayu untuk mencegah
kerusakan yang dapat terjadi apabila produk kontak dengan lantai. Saat akan
didistribusikan diterapkan sistem FIFO (First In First Out), dimana produk yang
diproduksi terlebih dahulu maka akan didistribusi terlebih dahulu. Selain itu di gudang
penyimpanan harus diperhatikan sirkulasi udara, alat pest control, jumlah maksimal
tumpukan karton, dan sebagainya untuk mencegah kerusakan produk di gudang.
22
5. PENGAWASAN MUTU KIMIAWI PADA PRODUK MIE INSTAN DI PT.
INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR TBK. NOODLE DIVISION
SEMARANG
Menurut Arpah (2001) (dikutip dalam Harris & Fadli, 2014), umur simpan adalah selang
waktu yang diperlukan oleh suatu produk pangan dimulai dari proses produksi hingga
sudah menjadi tidak layak dikonsumsi, sedangkan waktu penyimpanan menunjukkan
lamanya produk tersebut telah disimpan. Faktor-faktor yang harus diperhatikan yang
dapat mempengaruhi umur simpan adalah jenis produk, kemasan, dan kondisi
lingkungan. Jenis produk dapat menentukan umur simpan dari produk karena setiap
produk memiliki kandungan zat di dalam produk, tekstur, serta jumlah mikroba yang
terdapat di dalam bahan pangan. Kemasan dapat mempengaruhi umur simpan karena
kemasan yang baik dan sesuai dapat memberikan perlindungan pada produk untuk
meminimalkan terjadinya penurunan kualitas. Selain itu kondisi lingkungan
penyimpanan juga dapat menentukan masa umur simpan seperti kelembaban udara, suhu,
dan gas (Syarief, 2007).
Pengujian kualitas mie instan berdasarkan waktu penyimpanan adalah salah satu bentuk
pengawasan mutu produk akhir. Kegiatan ini dilakukan di shelf life dan di laboratorium.
Di shelf life terdapat 3 jenis sampel yaitu sampel kimia, organoleptik, dan references.
Sampel kimia adalah sampel yang akan digunakan untuk pengujian di laboratorium
dimana untuk blok mie terdapat uji kadar air, dan bilangan asam. Sedangkan untuk
seasoning terdapat uji kadar air untuk bumbu, bawang goreng, kecap, dan saus sambal,
serta FFA untuk minyak bumbu. Sampel organoleptik adalah sampel yang akan
digunakan untuk pengujian secara organoleptik seperti keadaan blok mie dan seasoning.
Sampel references adalah sampel yang berfungsi sebagai pembanding ketika terdapat
penyimpangan produk yang terjadi di pasar.
Pengawasan mutu mie instan berdasarkan waktu penyimpanan dilakukan setiap harinya
dari produk berusia 0 atau setelah diproduksi hingga 8 bulan masa penyimpanan. Rata-
rata untuk mie instan memiliki umur simpan 8 bulan kecuali pada Pop Mie yang memiliki
umur simpan 6 bulan dan Sarimi Gelas memiki umur simpan 7 bulan. Analisa ini
dilakukan untuk mengetahui kualitas mie instan selama masa penyimpanan apakah masih
23
sesuai dengan standar atau tidak. Dalam laporan ini Penulis membahas mengenai
pengawasan mutu secara kimia pada produk Indomie Goreng Spesial yang dilakukan di
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division Semarang. Pengawasan mutu
secara kimiawi meliputi pengujian kadar air dan bilangan asam blok mie instan, kadar air
dari bumbu, bawang goreng, kecap, dan saus sambal, serta FFA dari minyak bumbu.
Pada pengujian kadar air, PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division
Semarang menggunakan metode thermogravimetri yang sesuai dengan standar SNI 01-
2891-1992 mengenai Cara Uji Makanan dan Minuman. Selain itu juga sesuai dengan SNI
3551:2012 tentang Mie Instan. Metode ini dilakukan untuk menguji kadar air blok mie
instan maupun untuk bumbu, bawang goreng, kecap, dan saus sambal. Thermogravimetri
adalah salah satu metode penentuan kadar air dimana dengan cara dilakukan pemanasan
pada bahan pangan pada suhu tertentu sehingga seluruh air yang terdapat pada bahan
pangan tersebut dapat menguap yang dapat ditunjukkan dengan berat bahan yang konstan.
Penurunan berat bahan pangan tersebut yang menunjukkan kandungan air yang terdapat
di bahan pangan (AOAC, 1990).
Prinsip dari thermogravimetri ini adalah pemanasan dengan menggunakan oven dengan
suhu 105 ± 2ºC. Langkah metode ini adalah botol timbang kosong dioven dengan suhu
105 ± 2ºC selama 30 menit, lalu dimasukkan ke dalam desikator. Pengovenan botol
timbang ini bertujuan supaya di dalam botol timbang tidak ada air ataupun senyawa yang
dapat mempengaruhi hasil akhir pada saat perhitungan (Tangkudung et al., 2013).
Penggunaan desikator ini adalah supaya sampel tidak menyerap air kembali dari
lingkungan karena sampel bersifat higroskopis. Setelah itu botol timbang kosong
ditimbang dengan neraca analitik, kemudian sebanyak 3-5 gram sampel ditimbang ke
dalam botol timbang. Sampel dikeringkan dengan oven pada suhu 105 ± 2ºC selama 3
jam. Setelah 3 jam botol timbang ditutup kemudian didinginkan. Setelah dingin botol
timbang dibuka dan ditimbang kembali dengan neraca analitik. Kadar air dihitung dengan
menggunakan rumus wet basis. Kadar air wet basis adalah perbandingan antara berat air
dalam bahan dengan total berat bahan.
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 =𝑊1 − 𝑊2
𝑊1 − 𝑊0𝑥100%
24
Keterangan :
W0 = berat cawan kosong (g)
W1 = berat cawan + bahan sebelum dikeringkan (g)
W2 = berat cawan + bahan setelah dikeringkan (g)
Free Fatty Acid atau Asam Lemak Bebas, menurut Fauziah (2013) (dikutip dalam Glori,
2018), merupakan salah satu faktor penentu kualitas dari minyak. Asam lemak bebas
menunjukkan banyaknya asam lemak yang telah terhidrolisis karena proses pengolahan
minyak yang kurang sesuai. Oleh karena itu PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
Noodle Division Semarang melakukan pengujian FFA. Uji FFA ini menganut metode
dalam AOCS (American Oil Chemists’ Society) Official Method Ca 5a-40.2009 mengenai
Free Fatty Acid. Uji ini digunakan untuk mengetahui kualitas pada minyak bumbu.
Metode yang digunakan ini menggunakan prinsip melakukan pelarutan minyak dengan
pelarut organik yaitu isopropanol yang telah dinetralkan. Kemudian jumlah asam lemak
bebas dalam sampel dinetralkan dengan larutan standar basa. Langkah metode ini adalah
penimbangan erlenmeyer kosong dengan neraca analitik, kemudian sampel dimasukkan
ke dalam erlenmeyer. Setelah itu 2-propanol dimasukkan ke dalam erlenmeyer kosong
dan ditambahkan 3 tetes indikator PP, dititrasi dengan KOH hingga mencapai titik akhir
titrasi berwarna ungu. Campuran 2-propanol ini dicampurkan ke dalam sampel minyak
dan ditambahkan 3 tetes indikator PP. Menurut Nielsen (2010) (dikutip dalam Saputro,
2015), penggunaan 2-propanol ini bertujuan untuk melarutkan asam lemak dalam pelarut
organik. Sedangkan indikator PP (phenolphthalein) adalah indikator asam basa yang
berwarna merah muda dalam larutan basa dan tidak berwarna dalam larutan asam dan
berfungsi sebagai pembantu dalam mencapai titik akhir titrasi (Nuryanti et al., 2010).
Kemudian dilakukan titrasi dengan KOH hingga tercapai titik akhir titrasi berwarna ungu.
KOH digunakan sebagai titran karena KOH dapat menghidrolisis minyak sehingga
dihasilkan gliserol dan asam lemak. Volume KOH yang didapatkan dicatat dan dilakukan
perhitungan % FFA.
%𝐹𝐹𝐴 =𝑚𝑙 𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝐵𝑀 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)
Keterangan :
N KOH = normalitas KOH (0,0488)
BM asam lemak = BM kelapa sawit (25,6)
25
Bilangan asam atau Acid Value adalah suatu angka yang menunjukkan kualitas dari
minyak yang dinyatakan dalam miligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam
lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak. Semakin tinggi bilangan asam maka
kualitas minyak akan semakin rendah (Glori, 2018). Pengujian AV yang dilakukan di PT.
Indofood CBP Sukses Makmur ini sesuai dengan standar yang ditetapkan di SNI
3551:2012 tentang Mie Instan. Prinsip dari analisa AV ini adalah pelarutan minyak dalam
pelarut organik isopropanol yang telah dinetralkan kemudian dilanjutkan dengan
penetralan asam lemak bebas yang terdapat dalam sampel dengan larutan standar basa.
Langkah awal yang dilakukan adalah preparasi sampel dimana sampel dihancurkan
kemudian ditambahkan petroleum eter, diaduk, dan ditunggu hingga terbentuk dua
lapisan. Larutan sampel disaring dengan kertas saring. Cairan hasil penyaringan tersebut
dimasukan ke dalam labu soxhlet hingga kering. Setelah semua solven menguap, maka
terjadi ekstraksi sampel dimana hal ini ditandai dengan tertinggalnya minyak di dalam
labu yang dikarenakan adanya perbedaan titik didih antara solven dan sampel (Sintha et
al., 2008). Sampel minyak dipanaskan ke dalam oven dengan tujuan untuk menguapkan
seluruh cairan eter yang tersisa sehingga didapatkan ekstrak minyak yang murni yang
digunakan sebagai sampel. Kemudian sampel ditimbang dan ditambahkan isopropanol
netral. Menurut Nielsen (2010) (dikutip dalam Saputro, 2015), isopropanol berfungsi
sebagai pelarut organik untuk melarutkan asam lemak yang tidak larut dalam air. Setelah
itu ditambahkan indikator PP sebanyak 3 tetes dan dititrasi dengan KOH hingga berwarna
ungu. Volume KOH dicatat dan dilakukan perhitungan AV.
𝐴𝑉 =𝑚𝑙 𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)
Penurunan kualitas pasti terjadi selama masa penyimpanan. Tetapi penurunan kualitas
dapat dicegah dengan adanya kemasan. Kemasan yang digunakan untuk mengemas mie
instan pada PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division Semarang adalah
PE (Polyethylene) sedangkan untuk seasoning ada 2 jenis yaitu metalized plastic dan PET
(Polyethylene Therepthalate). Metalized plastic digunakan untuk mengemas seasoning
dalam bentuk bubuk. Sedangkan untuk mengemas seasoning dalam bentuk cair
menggunakan kemasan jenis PET. Polyethylene (PE) adalah jenis plastik yang sering
digunakan sebagai kemasan pangan karena memiliki sifat mudah dibentuk. Tetapi selain
itu penggunaan PE dapat mempertahankan kualitas bahan pangan karena memiliki
26
kerapatan yang cukup tinggi, tahan terhadap suhu dan kelembapan, serta memiliki daya
serap air yang rendah sehingga dapat melindungi blok mie instan (Furqon et al., 2016).
Metalized plastic merupakan kombinasi antara plastik dengan aluminum. Sifat dari
plastik ini adalah tidak meneruskan cahaya, menghambat masuknya oksigen, menahan
bau, memberi efek mengkilap, mampu menahan gas dan mudah disobek sehingga
memudahkan konsumen untuk membuka kemasan (Brown, 1992). Metalized plastic
memilik tingkat permeabilitas yang tinggi sehingga mampu menjaga produk bumbu yang
bersifat higroskopis seperti bumbu yang mudah mengalami penggumpalan apabila
bereaksi dengan air. Sedangkan sifat dari Polyethylene Therepthalate (PET) adalah tahan
panas sehingga dapat diseal dan dicetak (printed). Selain itu peningkatan suhu lingkungan
juga mempengaruhi kualitas dari produk mie instan. Oleh karena itu, kondisi
penyimpanan yang baik sangat diperhatikan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur
Tbk. Noodle Division Semarang untuk menjaga mutu dari produk mie instan tetap baik.
Meskipun sudah dilakukan penyimpanan yang baik namun semakin bertambah hari tidak
menutup kemungkinan bahwa produk tersebut masih dan tetap mengalami penurunan
kualitas. Oleh karena itu tetap dilakukan pengawasan mutu salah satunya adalah secara
kimiawi di laboratorium setiap harinya. Tujuannya adalah untuk mengawasi apakah
produk tersebut meskipun mengalami penurunan kualitas tetap masih sesuai standar yang
ditetapkan. Dalam hal ini Penulis membuktikan bahwa selama 8 bulan masa
penyimpanan, kualitas dari mie instan tersebut masih sesuai dengan standar meskipun
terjadi penurunan kualitas. Hal ini dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 1. Persentase Kadar Air Blok Mie Indomie Goreng Spesial
Waktu
Penyimpanan
Berat Botol
Timbang
Kosong (g)
Berat Botol Timbang
+ Sampel Sebelum
Dioven (g)
Berat Botol Timbang
+ Sampel Setelah
Dioven (g)
Kadar
Air (%)
0 bulan 25,3748 28,9982 28,8566 3,91
2 bulan 24,2460 27,4699 27,2464 6,93
5 bulan 28,1323 31,2799 31,0540 7,18
8 bulan 29,1269 33,5990 33,2712 7,33
Berdasarkan Tabel 1., dapat diketahui bahwa kadar air pada blok mie Indomie Goreng
Spesial pada usia 0 bulan sebesar 3,91%. Untuk usia 8 bulan diketahui bahwa kadar air
blok mie Indomie Goreng Spesial sebesar 7,33%. Dari tabel dapat diketahui bahwa kadar
27
air blok mie terus mengalami peningkatan tetapi masih dibawah standar yang ditetapkan
SNI 3551-2012 tentang Mie Instan yaitu 8%.
Tabel 2. Persentase Kadar Air Bumbu Indomie Goreng Spesial
Waktu
Penyimpanan
Berat Botol
Timbang
Kosong (g)
Berat Botol Timbang
+ Sampel Sebelum
Dioven (g)
Berat Botol Timbang
+ Sampel Setelah
Dioven (g)
Kadar
Air (%)
0 bulan 24,4978 29,5710 29,5074 1,25
2 bulan 29,3282 33,4512 33,3783 1,80
5 bulan 29,2225 32,7119 32,6372 2,14
8 bulan 28,1851 31,6615 31,5643 2,79
Berdasarkan Tabel 2., dapat diketahui bahwa kadar air pada bumbu Indomie Goreng
Spesial pada usia 0 bulan sebesar 1,25%. Untuk usia 8 bulan diketahui bahwa kadar air
bumbu Indomie Goreng Spesial sebesar 2,79%. Dari tabel dapat diketahui bahwa kadar
air bumbu terus mengalami peningkatan tetapi masih sesuai dengan standar yang
ditetapkan PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division Semarang.
Tabel 3. Persentase Kadar Air Bawang Goreng Indomie Goreng Spesial
Waktu
Penyimpanan
Berat Botol
Timbang
Kosong (g)
Berat Botol Timbang
+ Sampel Sebelum
Dioven (g)
Berat Botol Timbang
+ Sampel Setelah
Dioven (g)
Kadar
Air (%)
0 bulan 24,9617 28,3076 28,2258 2,44
2 bulan 29,1305 31,3341 31,2790 2,50
5 bulan 29,6164 31,4447 31,3971 2,60
8 bulan 31,4272 33,5257 33,4612 3,07
Berdasarkan Tabel 3., dapat diketahui bahwa kadar air pada bawang goreng Indomie
Goreng Spesial pada usia 0 bulan sebesar 2,44%. Untuk usia 8 bulan diketahui bahwa
kadar air bawang goreng Indomie Goreng Spesial sebesar 3,07%. Dari tabel dapat
diketahui bahwa kadar air bawang goreng terus mengalami peningkatan tetapi masih
sesuai dengan SNI 7713-2013 mengenai Bawang Merah Goreng yaitu maksimal 5%.
Tabel 4. Persentase Kadar Air Kecap Indomie Goreng Spesial
Waktu
Penyimpanan
Berat Botol
Timbang
Kosong (g)
Berat Botol Timbang
+ Sampel Sebelum
Dioven (g)
Berat Botol Timbang
+ Sampel Setelah
Dioven (g)
Kadar
Air (%)
0 bulan 29,0591 32,4355 31,6957 21,91
28
2 bulan 31,3531 34,2165 33,6999 18,04
5 bulan 30,9884 33,9998 33,5908 13,58
8 bulan 29,0478 31,1685 30,9888 8,47
Berdasarkan Tabel 4., dapat diketahui bahwa kadar air pada kecap Indomie Goreng
Spesial pada usia 0 bulan sebesar 21,91%. Untuk usia 8 bulan diketahui bahwa kadar air
kecap Indomie Goreng Spesial sebesar 8,47%. Dari tabel dapat diketahui bahwa kadar air
kecap terus mengalami penurunan tetapi masih sesuai dengan standar yang ditetapkan
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division Semarang.
Tabel 5. Persentase Kadar Air Saus Sambal Indomie Goreng Spesial
Waktu
Penyimpanan
Berat Botol
Timbang
Kosong (g)
Berat Botol Timbang
+ Sampel Sebelum
Dioven (g)
Berat Botol Timbang
+ Sampel Setelah
Dioven (g)
Kadar
Air (%)
0 bulan 28,7674 31,3246 29,6991 63,56
2 bulan 28,1356 31,0305 29,4969 52,98
5 bulan 24,2502 26,3872 25,5295 40,14
8 bulan 27,4754 29,5315 28,9475 28,40
Berdasarkan Tabel 5., dapat diketahui bahwa kadar air pada saus sambal Indomie Goreng
Spesial pada usia 0 bulan sebesar 63,56%. Untuk usia 8 bulan diketahui bahwa kadar air
saus sambal Indomie Goreng Spesial sebesar 28,40%. Dari tabel dapat diketahui bahwa
kadar air saus sambal terus mengalami penurunan tetapi masih sesuai dengan standar
yang ditetapkan PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division Semarang.
Tabel 6. Persentase FFA Minyak Bumbu Indomie Goreng Spesial
Waktu
Penyimpanan
Berat Erlenmeyer
Kosong (g)
Berat Erlenmeyer +
Sampel (g)
V KOH % FFA
0 bulan 64,9931 75,6829 1,05 0,122
2 bulan 59,9476 62,9537 0,41 0,170
5 bulan 65,2464 69,7655 0,83 0,230
8 bulan 65,9599 69,5273 0,84 0,290
Berdasarkan Tabel 6., dapat diketahui hasil % FFA dari minyak bumbu Indomie Goreng
Spesial usia 0 bulan sebesar 0,122. Sedangkan % FFA pada usia 8 bulan sebesar 0,290.
Persentase FFA dari minyak bumbu Indomie Goreng Spesial terus mengalami
peningkatan tetapi masih sesuai dengan standar yang ditetapkan PT. Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk. Noodle Division Semarang.
29
Tabel 7. Bilangan Asam Blok Mie Indomie Goreng Spesial
Waktu
Penyimpanan
Berat Erlenmeyer
Kosong (g)
Berat Erlenmeyer +
Sampel (g)
V KOH AV (mg/g)
0 bulan 114,2683 118,4378 0,83 0,54
2 bulan 118,8040 122,1820 0,86 0,70
5 bulan 120,7963 124,3665 0,95 0,73
8 bulan 117,2043 120,9814 1,37 0,99
Berdasarkan Tabel 7., dapat diketahui bahwa bilangan asam dari blok mie Indomie
Goreng Spesial pada bulan ke 0 adalah sebesar 0,54 mg/g. Sedangkan untuk bilangan
asam dari blok mie Indomie Goreng Spesial bulan ke 8 adalah sebesar 0,99 mg/g.
Sehingga dapat diketahui bahwa bilangan asam mengalami peningkatan terus menerus
tetapi masih sesuai dengan standar yang ditetapkan PT. Indofood CBP Sukses Makmur
Tbk. Noodle Division Semarang.
30
6. PENUTUP
6.1. Kesimpulan
Pengawasan mutu pada PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division
Semarang meliputi pengawasan mutu bahan baku / Incoming Quality Control (IQC),
pengawasan mutu proses produksi / process Quality Control (PQC) dan pengawasan
mutu produk akhir / Outgoing Quality Control (OQC).
Untuk melakukan evaluasi umur simpan dilakukan 2 uji yaitu organoleptik dan kimia.
Uji organoleptik meliputi kualitas blok mie instan dan seasoning secara fisik
sedangkan uji kimia yang dilakukan untuk menentukan kualitas mutu produk meliputi
kadar air, bilangan asam, dan kadar asam lemak bebas.
Pengujian kadar air pada PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division
Semarang menggunakan metode thermogravimetri.
Prinsip pengujian persentase Free Fatty Acid (FFA) dan Acid Value (AV) adalah
pelarutan minyak dalam pelarut organik yang telah dinetralkan dan dilanjutkan
penetralan asam lemak bebas dalam sampel dengan larutan standar basa.
Semakin lama masa penyimpanan produk mie instan maka akan mengalami penurunan
kualitas.
6.2. Saran
Pengawasan mutu di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division
Semarang sudah sesuai dengan standar.
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division mempertahankan
penjaminan mutu terhadap produk mie instan.
Setiap pekerja mempertahankan Good Manufacturing Practices.
31
7. DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E. (2008). Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan. Departemen Pendidikan
Nasional. Jakarta.
https://bsd.pendidikan.id/data/SMK_10/Pengawasan_Mutu_Bahan_Produk_Panga
n_Jilid_1_Kelas_10_Eddy_afrianto_2008.pdf
Anggrahini S., Ika, R., dan Agnes, M. (2006). Pengkayaan β-Karoten Mi Ubi Kayu
dengan Tepung Labu Kuning (Cucurbia maxima Dutchenes). Agritech Vol 26(2).
https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/article/view/9475/7049
AOAC. (1990). Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical
Chemists. 15th Ed. AOC, Inc. Virginia.
https://law.resource.org/pub/us/cfr/ibr/002 /aoac.methods.1.1990.pdf
Astawan, M. (2008). Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.
https://books.google.co.id/books?id=R63Bo_S5bRoC&printsec=frontcover&hl=i
d&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false
Badan Standardisasi Nasional. Cara Uji Makanan dan Minuman. SNI 01-2891-1992.
https://dokumen.tips/documents/sni-01-2891-1992-cara-uji-makanan-dan-minu
man.html
Badan Standardisasi Nasional. Air Minum Dalam Kemasan. SNI 01-3553-2006.
https://dokumen.tips/food/sni-01-3553-2006-air-minum-dalam-kemasan.html
Badan Standardisasi Nasional. Mie Instan. SNI 3551-2012.
https://dokumen.tips/ documents/updated-sni-3551-2012-mi-instan.html
Badan Standardisasi Nasional. Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. SNI 3751-2009.
https://dokumen.tips/documents/25820-sni-3751-2009-tepung-terigu.html
Brown, E.W. (1992). Plastic in Food Packaging, Properties, Design, and Fabrication.
Mercell Dekker Inc. New York.
https://books.google.co.id/books?id=GR3CcW_OnI4C&printsec=frontcover&sou
rce=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false
Christine, F. M. (2016). Pengawasan Mutu dan Keamanan Pangan. UNSRAT PRESS.
Manado.
http://repo.unsrat.ac.id/2032/1/PENGAWASAN_MUTU.pdf
32
Fauziah, Saifuddin, S., dan Ulfah, N. (2013). Analisis Kadar Asam Lemak Bebas Dalam
Gorengan dan Minyak Bekas Hasil Penggorengan Makanan Jajanan di Workshop
Unhas. Universitas Hasanuddin Makasar.
http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/5650/Jurnal%20pisang
%20goreng%20MKMI.pdf
Glori, D. V. (2018). Analisis Asam Lemak Bebas, Peroksida, dan Sensori Pada
Penggunaan Berulang Minyak Goreng Oleh Pedagang Makanan Gorengan di
Kampus Universitas Lampung. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Lampung.
Bandar Lampung.
http://digilib.unila.ac.id/33682/3/SKRIPSI%20TANPA%20BAB%20PEMBAHA
SAN.pdf
Hambali, E., Suryani A., M. Rivai. (2007). Membuat Aneka Bumbu Instan Pasta. Penebar
Swadaya. Jakarta.
https://books.google.co.id/books?id=JvmWCgAAQBAJ&printsec=frontcover&so
urce=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false
Harris, H. & Fadli, M. (2014). Penentuan Umur Simpan (Shelf Life) Pundang Seluang
(Rasbora sp) yang Dikemas Menggunakan Kemasan Vakum dan Tanpa Vakum.
Jurnal Saintek Perikanan. Vol 9 (2) : 53-62.
https://ejournal.undip.ac.id/index.php/saintek/article/viewFile/8122/6667
Nuryanti, S., Sabirin, M., Chairil, A., dan Tri, J. R. (2010). Indikator Titrasi Asam-Basa
Dari Ekstrak Bunga Sepatu (Hibiscus rosa sinensis L.). Agritech. Vol 30(3).
https://media.neliti.com/media/publications/90676-ID-indikator-titrasi-asam-basa-
dari-ekstrak.pdf
Raharja, S., Joni, M., dan Dian, P. (2012). Perbaikan dan Evaluasi Penerapan Sistem
Manajemen Mutu Pada Industri Pengolahan Tahu. Jurnal Institut Pertanian Bogor
Vol 7 (1). Bogor.
http://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnalmpi/article/download/ 4867/12341
Saputro, T. M. E. (2017). Evaluasi Umur Simpan Seasoning Secara Organoleptik dan
Kimia Pada Produk Mie Instan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi
Noodle Cabang Semarang. Laporan Kerja Praktek Unika Soegijapranata.
Semarang.
http://repository.unika.ac.id/14551/1/14.I1.0043%20Tjoa%20Magdalena%20Elsa.
Sintha, Endro & Anjani P. (2008). Pengaruh Konsentrasi Alkohol dan Waktu Ekstraksi
Terhadap Ekstraksi Tannin dan Natrium Bisulfit Dari Kulit Buah Manggis.
Makalah Seminar Nasional Soebardjo Brotohardjono. ISSN 1978-0427.
33
http://eprints.upnjatim.ac.id/3043/1/E3_-
_PENGARUH_KONSENTRASI_ALKOHOL_DAN_WAKTU_EKSTRAKSI_T
ERHAD.pdf
Sutomo, B. (2008). Variasi Mi dan Pasta. PT. Kawan Pustaka. Jakarta.
https://books.google.co.id/books?id=jFDR8t-
WGVYC&printsec=frontcover&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage
&q&f=false
Syarief, R. (2007). Pengemasan dan Perlindungan Mutu Bahan Pangan. Modul 1.
Universitas Terbuka.
http://repository.ut.ac.id/4605/1/PANG4227-M1.pdf
Tangkudung, M., Sunarto, K., dan Sri, M. P. (2013). Perubahan Kadar Asam Lemak
Bebas Pada Minyak Goreng Curah, Minyak Jagung, dan Minyak Zaitun Setelah
Proses Penggorengan Berulang. Jurusan Kesehatan Masyarakat Fakultas Ilmu
Kesehatan dan Keolahragaan. Universitas Negeri Gorontalo. http://kim.ung.ac.id/index.php/KIMFIKK/article/download/9397/9280
34
8. LAMPIRAN
8.1. Hasil Plagscan
Lampiran 1. Hasil Plagscan
8.2. Kartu Bimbingan Kerja Praktek
Lampiran 2. Kartu Bimbingan Kerja Praktek
35
8.3. Presensi Kerja Praktek
Lampiran 3. Presensi Kerja Praktek
8.4. Surat Selesai Kerja Praktek
Lampiran 4. Surat Selesai Kerja Praktek