pengaruh perendaman larutan anti pencokelatan … · ) terhadap kandungan proksimat dan kesukaan...

PENGARUH PERENDAMAN LARUTAN ANTI PENCOKELATAN

NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5) TERHADAP KANDUNGAN

PROKSIMAT DAN KESUKAAN PANELIS PADA TEPUNG KULIT

PISANG

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Diajukan oleh:

Agustina Dini Yuliandari

151434003

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2019

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

i




PISANG

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Diajukan oleh:


151434003

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2019


iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

“If you don’t go after what you want, you’ll never have it. And if you don’t ask,

the answer is always no. Also if you don’t step forward, you’re always in the

same place,” Nora Roberts.

“If you look around, love actually is all around," Taylor Swift.

(This Thesis is dedicated to my parents)

I Thank to:

Jesus Christ my Savior

Edo for his love and support

My parents, family, and friends for bringing so much happiness into my life

that made this thesis possible

My remarkable almamater

And those who help me to finish up this thesis


vii

KATA PENGANTAR

Puji Syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas

limpahan rahmat dan anugerahNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan naskah

skripsi yang berjudul Pengaruh Perendaman Larutan Anti Pencokelatan

Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) terhadap Kandungan Proksimat dan

Kesukaan Panelis pada Tepung Kulit Pisang ini dengan baik dan sesuai dengan

waktu yang ditetapkan.

Skripsi ini disusun dan ditulis berdasarkan penelitian yang dilakukan di

Laboratorium Pendidikan Biologi USD, Laboratorium Uji Sensori Teknologi

Pangan dan Hasil Pertanian UGM, dan Laboratotium Chem-Mix. Adapun salah

satu tujuan penulisan skripsi ini adalah untuk melengkapi salah satu syarat

menyelesaikan tahap pendidikan Sarjana Strata satu (S1) di Program Studi

Pendidikan Biologi, Universitas Sanata Dharma.

Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dari banyak pihak, penulis tidak

dapat menyelesaikan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan

terima kasih sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Drs. Johanes Eka Priyatma, M.Sc., Ph.D. selaku Rektor Universitas

Sanata Dharma Yogyakarta


viii

2. Bapak Dr. Yohanes Harsoyo, S.Pd., M.Si. selaku Dekan Fakultas

Keguruan dan Ilmu Pendidikan yang telah menyetujui dan mengesahkan

skripsi ini

3. Bapak Dr. Marcelinus Andy Rudhito, S.Pd. selaku Kepala Jurusan

Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

4. Bapak Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc., selaku Ketua Program Studi

Pendidikan Biologi

5. Ibu Retno Herrani Setyati, M.Biotech selaku Wakil Ketua Program Studi

Pendidikan Biologi

6. Ibu Y.M Lauda Feroniasanti selaku Dosen Pembimbing dan Kepala

Laboratorium Program Studi Pendidikan Biologi yang telah memimbing

penulis dengan sabar, memberikan pengarahan dan perbaikan selama

menyusun naskah skripsi ini

7. Seluruh Dosen Pendidikan Biologi yang telah banyak berjasa dalam

memberikan ilmu, mengarahkan, dan dukungan selama perkuliahan hingga

saat ini

8. Bapak Dr. Ir. Muhammad Nur Cahyanto, M.Sc selaku Kepala Departemen

Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian UGM yang telah membantu penulis

dengan memberikan ijin penggunaan laboratorium uji sensori

9. Bapak Sunaryo selaku Admin Departemen Teknologi Pangan dan Hasil

Pertanian UGM yang telah memberikan banyak bantuan dalam

pelaksanaan penelitian penulis di UGM dengan lancar


ix

10. Bapak Agus Handoyo dan Bapak Marsono selaku asisten Laboratorium

Program Studi Pendidikan Biologi USD yang telah membantu penulis

melakukan kegiatan penelitian di Program Studi Pendidikan Biologi USD

11. Petugas dan Laboran Laboratorium Chem-mix Pratama, Bantul yang telah

bersedia membantu dalam pengambilan data analisa penelitian

12. Bruder Sarju dan Pak Tri LKM, yang telah membantu penulis

mendapatkan keringanan biaya penelitian

13. Pengusaha Sang Pisang yang berada di daerah Babarsari, Yogyakarta yang

telah membantu penulis mendapatkan bahan penelitian

14. Kedua Orangtuaku Ibu Elisabeth Sunarni dan Bapak Matheus, Adik-adiku

Dwi dan Putri, serta keluarga besar tercinta yang telah memberi dukungan,

doa, dan semangat untuk penulis dalam segala hal, termasuk dalam

menyelesaikan skripsi ini

15. Alfonsus Edo Winardi, pacar yang saya cintai, yang telah membantu,

berkorban, mendukung, memberi motivasi selama proses pengerjaan

skripsi

16. Teman-teman Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian UGM angkatan 2015

yang telah membantu dengan menjadi panelis di penelitian ini

17. Teman-teman seperjuangan selama kuliahku Aty, Resi, Diani, Nata,

Ellena, Agatha, Indri, Ega, Kak Intan yang selalu membantu dan tak

pernah lelah memberi dukungan dan keceriaan penulis

18. Teman-Teman Karyawan Humas, BAA, Student Staff Promosi PMB

angkatan 2018 Universitas Sanata Dharma.


xi




PISANG


Universitas Sanata Dharma

151434003

ABSTRAK

Kulit pisang merupakan bagian dari buah pisang yang masih memliki.

kandungan gizi cukup lengkap seperti karbohidrat, protein, lemak, potasium,

kalsium, zat besi, mangan, dan serat. Unsur-unsur gizi inilah yang dapat

digunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh manusia. Pengolahan

kulit pisang menjadi produk tepung adalah salah satu upaya meningkatkan nilai

jual dari kulit pisang, sehingga mempunyai manfaat dan bernilai ekonomi.

Namun, pada pembuatan tepung kulit pisang, masih terdapat masalah yakni kulit

pisang yang mengalami pencokelatan setelah dikupas dari dagingnya sehingga

tepung yang dihasilkan menjadi berwarna cokelat.

Dalam penelitian ini tepung kulit pisang dibuat dengan melakukan

perendaman larutan anti pencokelatan natrium metabisulfit (Na2S2O5) 0,5 %.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perendaman larutan anti

pencokelatan natrium metabisulfit (Na2S2O5) terhadap kandungan proksimat (air,

abu, protein, lemak, karbohidrat) dan kesukaan panelis terhadap aroma, warna,

dan tekstur tepung kulit pisang dengan lama waktu perendaman yang berbeda

yaitu 10 menit, 40 menit, dan 70 menit. Setiap lama waktu perendaman dan

kontrol dibuat dengan 3 kali ulangan. Tepung kemudian diuji kandungan

proksimat dan kesukaan panelis, lalu hasil data dianalisis menggunakan uji anova

(analysis of variances) satu arah SPSS 20 dengan taraf kepercayaan α = 0,05.

Berdasarkan hasil penelitian, lama waktu perendaman larutan natrium

metabisulfit 70 menit (P3) berpengaruh meningkatkan kadar abu dan kesukaan

warna panelis. Lama waktu perendaman 40 menit (P2) berpengaruh meningkatkan

kadar karbohidrat sedangkan lama waktu perendaman larutan natrium metabisulfit

berpengaruh menurunkan kadar air, kadar lemak, dan kadar protein tepung kulit

pisang.

Kata Kunci : Kulit Pisang, Tepung, Natrium Metabisulfit, Uji Proksimat, Uji

Kesukaan Panelis.


xii

THE EFFECT ANTI BROWNING SOLUTION SODIUM METABISULFITE

(Na2S2O5) AGAINST THE PROXIMATE AND THE PANEL PREFERENCE

OF BANANA PEEL FLOUR


Sanata Dharma University

151434003

ABSTRACT

Banana Peel is a part of banana that contains nutrients such as

carbohydrates, protein, fat, potassium, calcium, iron, manganese, and fibers.

These nutrients can be used as a source of energy and antibodies for human body.

The prossesing of banana peel flour is one alternative to increase sale value of

banana peel and increase the economy value. There is a problem in banana peel

flour which is browning after peeled from its flesh so that banana peel flour is

become brown.

In this research, the banana peel flour was made by soaking the banana

peel in solution of anti browning sodium metabisulfit ( Na2S2O5) 0,5 %. The

purpose of this research was to know the effect of anti browning solution sodium

metabisulfite (Na2S2O5) against the water, ash, protein, fat, carbohydrate and the

flavor ,colour, texture panel preference of banana peel flour with a different

soaking time. Each treatment and control created with 3 times repetition which

were 10 minutes, 40 minutes, and 70 minutes. Then, the flour tested for the

proximate level and the panel preference. The data was analyzed using Anova test

(analysis of variances) one direction SPSS 20 with standard trust 0,05%.

Based on the result sodium metabisulfit ( Na2S2O5) soaking time for 70

minutes (P3) increased the ash level and color preference, 40 minutes (P2)

soaking time increased the carbohydrate by difference level in banana peel flour.

The longer soaking time of sodium metabisulfit ( Na2S2O5) decrease the water, fat,

and protein level.

Keywords: Banana Peel, Flour, Sodium Metabisulfit, Proximat level, The Panel

Preference


1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Indonesia merupakan salah satu negara penghasil pisang yang cukup

banyak, berdasarkan data dari Kementrian Pertanian Republik Indonesia

tahun 2015, luas lahan panen pisang di Indonesia sebesar 100.600 Ha dengan

produksi sebesar 6.862.558 ton (Kementerian Pertanian, 2015). Pisang juga

merupakan salah satu buah kesukaan masyarakat Indonesia. Saat ini makanan

yang terbuat dari buah pisang menjadi makanan ‘kekinian’ yang digemari di

kalangan anak muda, makanan tersebut yaitu pisang crispy. Pisang crispy

merupakan pisang yang digoreng dengan tepung hingga crispy kemudian

ditambahkan berbagai topping yaitu cokelat, keju, nutela, oreo dan lainnya.

Pisang crispy mudah dibuat, dan harganya terjangkau. Hal itulah yang

menumbuhkan ketertarikan bagi para pengusaha untuk berbisnis olahan

makanan dari buah pisang.

Banyak industri makanan yang menggunakan buah pisang sebagai bahan

bakunya, namun terdapat salah satu bagian dari buah pisang yang perlu

diperhatikan dan dimanfaatkan yaitu kulit pisang. Walaupun biasanya kulit

pisang belum termanfaatkan, kulit pisang masih mempunyai gizi yang cukup

lengkap diantaranya memiliki kandungan karbohidrat, protein, lemak, dan

beberapa mineral yang diperlukan tubuh. Kulit pisang masih dapat diolah

lebih lanjut menjadi olahan pangan yang bergizi. Salah satu olahan pangan

yang dapat dibuat dari kulit pisang yaitu tepung. Tepung merupakan salah


2

satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang sangat luas penggunaannya,

karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur, diperkaya zat gizi, dan lebih

cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan masa kini yang serba praktis.

Menurut Anhwange et al. (2009) Kandungan nutrisi kulit pisang cukup

lengkap yaitu karbohidrat 59%; protein 0,9%; lemak 1,7%; potasium 78,1%;

kalsium 19,2%; zat besi 24,3%, mangan 24,3%, dan serat 31,7%.

Pengolahan kulit pisang menjadi produk tepung adalah salah satu upaya

meningkatkan nilai jual kulit pisang, sehingga mempunyai manfaat dan

bernilai ekonomi. Namun, pada pembuatan tepung kulit pisang, masih

terdapat masalah yakni kulit pisang yang mengalami pencokelatan setelah

dikupas dari dagingnya sehingga tepung yang dihasilkan menjadi berwarna

cokelat. Proses pencokelatan ini disebabkan karena adanya oksidasi yang

diakibatkan oleh enzim PPO (polifenol oksidase) dan oksigen yang

berhubungan dengan bahan pangan tersebut (Arpita et al., 2010).

Masyarakat cenderung menyukai tepung dengan warna putih, oleh karena

itu, perlu dilakukan pengolahan kulit pisang sebelum diolah yaitu dengan

perlakuan perendaman menggunakan senyawa anti pencokelatan untuk

menghasilkan produk tepung kulit pisang yang berwarna lebih cerah.

Perlakuan perendaman bertujuan untuk menghindari reaksi pencokelatan

(Kanopa, dkk, 2012). Arpita et al. (2010) menjelaskan bahwa senyawa anti

pencokelatan adalah sulfit (sulfur dioksida, natrium metabisulfit, dan natrium

bisulfit) jenis senyawa pereduksi yang dapat digunakan untuk menghindari

proses oksidasi pada produk pangan. Proses oksidasi pada kulit pisang terjadi


3

secara enzimatis dimana sulfit akan mereduksi ikatan disulfida pada enzim

PPO sehingga enzim PPO tidak dapat mengkatalisis oksidasi senyawa fenolik

penyebab pencokelatan (Wardhani, dkk, 2016).

Natrium metabisulfit merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang

sering digunakan untuk mencegah reaksi pencokelatan. Pada penelitian Palupi

(2012), natrium metabisulfit digunakan dalam proses pembuatan makanan

untuk menekan degradasi warna dan memperpanjang umur simpan.

Berdasarkan Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik

Indonesia (BPOM RI) No: 36 tahun 2013, batas penggunaan larutan natrium

metabisulfit yang diizinkan 0,01% hingga 0,60% atau maksimal 0,7 mg/kg

Berat Badan. Rahman (2007) menyatakan bahwa Natrium Metabisulfit

(Na2S2O5) merupakan inhibitor yang kuat untuk mencegah terjadinya

pencokelatan, pertumbuhan bakteri, dan sebagai antioksidan.

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka peneliti melakukan penelitian

untuk melihat pengaruh perendaman larutan anti pencokelatan natrium

metabisulfit (Na2S2O5) terhadap kandungan proksimat dan kesukaan panelis

pada tepung kulit pisang. Menurut Mulyono (2000) analisis kandungan

proksimat adalah pengujian kimia berupa kadar air, kadar abu, lemak, protein,

dan karbohidrat yang dilakukan pada bahan baku yang akan diproses lebih

lanjut dalam industri menjadi barang jadi, terutama sebagai penilaian kualitas

standar zat pangan yang seharusnya terkandung di dalamnya, sedangkan

dengan mengetahui tingkat kesukaan panelis dapat melihat penerimaan

konsumen terhadap suatu produk, karena pada akhirnya yang dituju adalah


4

penerimaan konsumen setelah diberi perlakuan pemberian larutan anti

pencokelatan natrium metabisulfit (Na2S2O5).

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas maka dapat

dirumuskan permasalahan:

1. Bagaimana pengaruh perendaman larutan anti pencokelatan natrium

metabisulfit (Na2S2O5) terhadap kandungan proksimat yaitu kadar air,

kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat pada tepung

kulit pisang?

2. Bagaimana pengaruh perendaman larutan anti pencokelatan natrium

metabisulfit (Na2S2O5) terhadap kesukaan panelis pada aroma, warna, dan

tekstur tepung kulit pisang?

3. Berapakah lama waktu perendaman larutan anti pencokelatan natrium

metabisulfit (Na2S2O5) yang berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu,

kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kesukaan panelis

(aroma, warna, tekstur) pada tepung kulit pisang?

C. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui pengaruh lama waktu perendaman larutan anti pencokelatan

natrium metabisulfit (Na2S2O5) terhadap kandungan proksimat yaitu kadar

air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat pada

tepung kulit pisang.


5

2. Mengetahui pengaruh lama waktu perendaman larutan anti pencokelatan

natrium metabisulfit (Na2S2O5) terhadap kesukaan panelis pada aroma,

warna, dan tekstur tepung kulit pisang.

3. Mengetahui lama waktu pemberian larutan anti pencokelatan natrium

metabisulfit (Na2S2O5) yang berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu,

kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kesukaan panelis

(aroma, warna, tekstur) pada tepung kulit pisang.

D. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai berikut :

1. Bagi Peneliti

a. Mendapatkan pengalaman dan keterampilan secara langsung

tentang pemanfaatan senyawa natrium metabisulfit untuk

digunakan sebagai bahan yang mencegah pencokelatan pada

tepung kulit pisang.

b. Mengetahui manfaat yang terdapat pada tepung kulit pisang.

2. Bagi Masyarakat

a. Dapat menambah wawasan, pengetahuan, terkhusus tentang

pemanfaatan senyawa natrium metabisulfit sebagai bahan yang

mencegah pencokelatan pada tepung kulit pisang.

b. Menambah diversifikasi pangan dan meningkatkan perekonomian

masyarakat melalui pemberdayaan produk tepung lokal.


6

3. Bagi Dunia Pendidikan

a. Hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan sebagai sumbangan materi

pembelajaran Biologi di tingkat SMA, khususnya pada

pembelajaran tentang sistem pencernaan di kelas XI.

b. Memberikan informasi kepada guru dan peserta didik dalam

mengolah kulit pisang menjadi tepung sehingga dapat

diaplikasikan sebagai kegiatan pelestarian lingkungan dan

tumbuhan.


7

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Tanaman Pisang

Pisang adalah tanaman yang berasal dari kawasan Asia Tenggara

(termasuk Indonesia). Tanaman buah ini kemudian menyebar luas ke

kawasan Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan Amerika Tengah.

Penyebaran tanaman ini selanjutnya hampir merata ke seluruh dunia, yakni

meliputi daerah tropis dan subtropis, dimulai dari Asia Tenggara ke Timur

melalui lautan teduh sampai ke Hawaii pada tahun 1000 SM. Selain itu,

tanaman pisang menyebar ke Barat melalui Samudera Atlantik, kepulauan

Kanari sampai Benua Amerika (Stover dan Simmonds, 1987 dalam Sutiawan,

dkk, 2017). Pisang yang ada sekarang diduga merupakan hasil persilangan

alam dari pisang liar dan telah mengalami domestikasi. Beberapa literatur

menyebutkan pusat keanekaragaman tanaman pisang berada di kawasan Asia

Tenggara (Satuhu, dkk, 2001).

Buah pisang juga memiliki banyak manfaat. Kandungan yang terdapat

dalam pisang antara lain karbohidrat, lemak, protein, mineral, dan serat.

Dengan demikian pisang juga merupakan salah satu bahan pangan yang

mampu meningkatkan gizi masyarakat (Kasijadi, 2006).

1. Klasifikasi dan Morfologi Tanaman Pisang

Kedudukan tanaman pisang dalam taksonomi tumbuhan adalah sebagai

berikut:


8

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Classes : Monocotyledonae

Ordo : Scitaminae

Familia : Musaceae

Genus : Musa

Spesies : Musa paradisiaca L.

(Tjitroseopomo, 2000)

Pisang termasuk famili Musaceae dari ordo Scitaminae dan terdiri dari dua

genus, yaitu Musa dan Ensete. Berbagai varietas pisang yang bisa dikonsumsi

secara langsung maupun olahan di antaranya adalah pisang raja bulu, pisang

kapok, pisang raja sereh, pisang barangan, pisang uli, dan pisang Cavendish.

Di antara buah pisang tersebut, pisang kepok yang sering dijumpai.

Pisang merupakan tanaman semak yang berbatang semu (Pseudostem)

yang tersusun atas tumpukan pelepah daun yang tumbuh dari batang bawah

tanah sehingga mencapai ketebalan 20-50 cm. Tinggi pohon pisang bervariasi

antara 1-4 meter, tergantung varietasnya. Daunnya melebar, panjang, tulang

daunnya besar, dan tepi daunnya tidak mempunyai ikatan yang kompak

sehingga mudah robek bila tertiup angin kencang. Daun yang paling muda

terbentuk di bagian tengah tanaman, keluarnya menggulung dan terus tumbuh

memanjang, kemudian secara progresif membuka helaian. Batangnya

memiliki bonggol (umbi yang besar) dan terdapat banyak mata yang dapat

tumbuh menjadi tunas anakan. Bunga tunggal, keluar pada ujung batang dan


9

hanya sekali berbunga selama hidupnya (monokrapik) (Sunarjono, 2000).

Pisang kepok merupakan pisang berbentuk agak gepeng, bersegi dan kulit

buahnya sangat tebal dengan warna kuning kehijauan dan kadang bernoda

cokelat. Morfologi Pisang Kepok dapat dilihat pada (Gambar 2.1). Jumlah

kulit pisang kepok dari pengolahan biasanya dibuang begitu saja. Jumlah kulit

pisang dari buah pisang kira-kira sepertiga dari berat keseluruhan. Dalam

penelitian Anhwange et al. (2009), kulit pisang diketahui mengandung

karbohidrat sebesar 59%, protein kasar 0,9%, lemak kasar 1,7%, dan

kandungan mineral seperti potasium 78,1%, kalsium 19,2%, besi 24,3%, dan

mangan 24,3%, kulit pisang kapok mengandung 31,7% serat kasar.

Gambar 2.1 Morfologi Pisang Kepok

(Sumber: http://digilib.unila.ac.id/10675/15/BAB%20II.pdf)

B. Kulit Pisang

Kulit pisang adalah lapisan ataupun jaringan-jaringan yang terluar yang

membungkus dan berguna melindungi buah pisang yang ada di dalamnya.

Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup

banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara

nyata, hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai


10

makanan ternak seperti kambing, sapi, dan kerbau. Jumlah kulit pisang yang

cukup banyak akan memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila bisa

dimanfaatkan bahan baku makanan. Menurut Anhwange et al. (2009),

kandungan gizi kulit pisang cukup lengkap seperti karbohidrat, protein,

lemak, potassium, kalsium, zat besi, mangan, dan serat. Jumlah setiap

kandungan gizi yang terdapat pada kulit pisang dapat dilihat pada (Tabel 2.1).

Unsur-unsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan

antibodi bagi tubuh manusia.

Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi yang terdapat pada Kulit Buah

Pisang Kepok

No Kandungan Nutrisi Jumlah

1. Karbohidrat 59 %

2. Protein 0,9 %

3. Lemak 1,7 %

4. Potasium 78,1 %

5. Kalsium 19,2 %

6. Zat Besi 24,3 %

7. Mangan 24,3 %

8. Serat 31,7%

Sumber : Anhwange et al., 2009

Karbohidrat atau Hidrat Arang yang dikandung oleh kulit pisang adalah

amilum. Amilum ialah karbohidrat kompleks yang merupakan bahan utama

yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan glukosa (sebagai produk

fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia menjadikan amilum

sebagai sumber energi yang penting. Amilum merupakan sumber energi

utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk dunia, terutama di negara

berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan makanan pokok.


11

Disamping bahan pangan kaya akan amilum juga mengandung protein, serat

dan beberapa zat gizi penting lainnya (Johari dan Rahmawati, 2006).

C. Tepung Kulit Pisang

Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara

pengawetan hasil panen, terutama untuk komoditas yang berkadar air tinggi,

seperti aneka umbi dan buah. Tepung merupakan salah satu betuk alternatif

produk setengah jadi. Selain itu, tepung lebih tahan lama untuk disimpan,

mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi, dibentuk, dan lebih

cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Pada

pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di dalam bahan

pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air (Widowati, 2009).

Tepung termasuk produk pangan fungsional. Pangan fungsional dapat

didefinisikan makanan olahan bergizi yang juga mengandung bahan atau

unsur yang berperan untuk membantu fungsi tubuh tertentu. Manfaat

pengolahan kulit pisang menjadi tepung antara lain yaitu lebih tahan

disimpan, lebih mudah dalam pengemasan dan pengangkutan, lebih praktis

untuk diversifikasi produk olahan, dan mampu memberikan nilai tambah kulit

pisang. Selain itu, tepung kulit pisang banyak dimanfaatkan sebagai

campuran pada pembuatan roti, cake, kue, mie, campuran tepung terigu,

campuran makanan bayi dan lainnya (Astawan, 2009).

Mutu tepung kulit pisang dapat dibandingkan dengan melihat acuan SNI

yang merupakan satu-satunya standar yang berlaku nasional di Indonesia.

SNI dirumuskan oleh Panitia Teknis dan ditetapkan oleh Badan Standarisasi


12

Nasional (BSN). Produk tepung Kulit Pisang belum mempunyai SNI yang

resmi namun penulis akan membandingkan dengan SNI syarat mutu tepung

Pisang tahun 1995 (Tabel 2.2) dan dibandingkan dengan SNI syarat mutu

tepung terigu tahun 2009 (Tabel 2.3). Tujuan dilakukan perbandingan ini

adalah untuk melihat produk yang akan dibuat sudah memenuhi SNI yang

ditetapkan, bila belum maka produk yang dihasilkan tidak boleh diedarkan

atau diperdagangkan di wilayah Indonesia (Sari, 2015).

Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Pisang (SNI 01-3481-1995)

No. Kiteria Uji Satuan

Persyaratan

Jenis A Jenis B

1.

1.1

1.2

1.3

Keadaan

Bau

Rasa

Warna

-

-

-

Normal

Normal

Normal

Normal

Normal

Normal

2. Benda asing -

Tidak boleh

ada

Tidak boleh

ada

3. Serangga (dalam segala

bentuk stadia dan

potongan-potongannya)

-

Tidak boleh

ada

Tidak boleh

ada

4. Jenis pati lain selain

pisang -

Tidak boleh

ada

Tidak boleh

ada

5. Kehalusan lolos ayakan

60 mesh % b/b Min. 95 Min. 95

6. Air % b/b Maks. 5 Maks. 12

7. Bahan tambahan

makanan -

Sesuai dengan

SNI 01-0222-

1987*

8. Sulfit (SO2) Mg/kg Negatif Maks. 10

9.

9.1

9.2

9.3

9.4

Cemaran logam :

Timbal (Pb)

Tembaga (Cu)

Seng (Zn)

Raksa (Hg)

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Maks. 1,0

Maks. 10,0

Maks. 40,0

Maks. 0,05

Maks. 1,0

Maks. 10,0

Maks. 40,0

Maks. 0,05

10. Cemaran arsen (AS) Mg/kg Maks. 0,5 Maks. 0,5

11.

11.1

11.2

Cemaran mikroba :

Angka lempeng total

Bakteri bentuk coli

Koloni/g

APM/g

Maks. 104

0

Maks. 106

0


13

11.3

11.4

11.5

11.6

Ascherichia coli

Kapang dan khamir

Salmonella/25 gram

Staphilococus aureus/9

Koloni.g

-

-

-

0

Maks. 102

Negatif

Negatif

Maks. 106

Maks. 104

-

-

Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Terigu (SNI 3751:2009)

No. Kiteria Uji Satuan Persyaratan

1.

Keadaan

a. Bentuk

b. Bau

c. Warna

-

-

-

-

-

Serbuk

Normal (bebas dari

bau asing)

Putih khas terigu

2. Benda asing - Tidak boleh ada

3. Serangga (dalam segala

bentuk stadia dan

potongan-potongannya)

-

Tidak boleh ada

4. Kehalusan lolos ayakab

212 (mesh No.70) (b/b) % Min. 95

5. Kadar air % Maks. 14,5

6. Kadar abu % Maks. 0,70

7. Protein % Min. 7,0

8. Keasaman Mg KOH/

100g Maks. 50

9. Falling number(atas

dasar kadar air 14%) Detik Min. 300

10. Besi (Fe) Mg/kg Min. 50

11.

Zeng (Zn Mg/kg Min. 30

12. Vitamin B1 (Thiamin) Mg/kg Min. 2,5

13. Vitamin B2

(Riboflavin) Mg/kg Min. 4

14. Asam folat Mg/kg Min. 2

15.

Cemaran logam :

a. Timbal (Pb)

b. Raksa (Hg)

c. Cadmium

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Maks. 1,0

Maks. 0,05

Maks. 0,1

16. Cemaran arsen (AS) Mg/kg Maks. 0,50

17.

Cemaran mikroba :

a. Angka lempeng total

b. Ascherichia coli

c. Kapang dan khamir

d. Basillus cereus

-

Koloni/g

APM/g

Koloni.g

Koloni/g

-

Maks. 1x 106

Maks. 10

Maks. 1x 104

Maks. 1x 104


14

D. Proses Pembuatan Tepung

1. Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan

sebagian air yang dikandung dengan menggunakan energi panas.

Biasanya kandungan air bahan pangan tersebut dikurangi sampai batas

dimana organisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Keuntungan dari

pengeringan adalah karena bahan menjadi lebih awet dengan volume

lebih kecil sehingga mempermudah dan mengehmat ruang pengangkutan

dan pengepakan. Berat bahan menjadi berkurang sehingga memudahkan

pengangkutan dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih

murah. Disamping keuntungannya pengeringan juga mempunyai

beberapa kerugian yaitu karena sifat asal dari bahan yang dikeringkan

dapat berubah misalnya bentuknya, sifat fisik dan kimianya, perubahan

mutu dan lainnya (Andriani dan Nasriati, 2011).

2. Penggilingan

Setelah proses pengeringan dilanjutkan dengan penggilingan,

Tujuan dari penggilingan adalah untuk memperkecil ukuran partikel.

Apabila suatu partikel yang seragam dihancurkan, setelah penghancuran

pertama, ukuran partikel yang dihasilkan akan sangat bervariasi dari yang

relatif sangat kasar sampai yang paling halus bahkan sampai abu. Ketika

penghancuran dilanjutkan, partikel yang besar akan dihancurkan lebih

lanjut akan tetapi partikel yang kecil akan mengalami perubahan relatif


15

sedikit, maka dilakukan proses pengayakan (Andriani dan Nasriati,

2011).

3. Pengayakan

Pengayakan merupakan pemisahan berbagai campuran partikel

padatan yang mempunyai berbagai ukuran bahan dengan menggunakan

ayakan. Proses pengayakan juga digunakan sebagai alat pembersih,

pemisah kontaminan yang ukurannya berbeda dengan bahan baku.

Pengayakan memudahkan kita untuk mendapatkan tepung dengan ukuran

yang seragam. Dengan demikian pengayakan dapat didefinisikan sebagai

suatu metode pemisahan berbagai campuran partikel padat sehingga

didapat ukuran partikel serta terbebas dari kontaminan yang memiliki

ukuran yang berbeda dengan menggunakan alat pengayakan.

Manfaat dari pengayakan adalah untuk mendapatan bahan pangan

seragam dari segi ukurannya sehingga kualitas dari bahan pangan yang

diayak dapat terjaga. Selain itu pengayakan juga berfungsi untuk

memisahkan kontaminan pada tepung yang memiliki perbedaan ukuran

(Andriani dan Nasriati, 2011).

E. Analisis Kandungan Proksimat

Analisis proksimat pertama kali dikembangkan di Weende Experiment

Station Jerman oleh Hennerberg dan Stokmann. Analisis ini sering juga

dikenal dengan analisis WEENDE. Analisis proksimat menggolongkan

komponen yang ada pada bahan pakan berdasarkan komposisi kimia dan

fungsinya yaitu : air (moisture), abu (ash), protein kasar (crude protein),


16

lemak kasar (ether extract), dan karbohidrat (Suparjo, 2010). Menurut

Winarno (2008) menyebutkan bahwa analisis makronutrien dapat dilakukan

dengan proksimat. Metode analisis proksimat meliputi kadar abu dengan

metode pengabuan kering (dryashing) menurut AOAC 2005, kadar air

dengan metode oven menurut AOAC 2005, kadar lemak dengan metode

soxhlet menurut AOAC 2005, kadar protein dengan metode kjeldahl menurut

AOAC 2005 dan karbohidrat dengan metode by different menurut AOAC

2005.

Analisis proksimat memiliki beberapa keunggulan yakni merupakan

metode umum yang digunakan untuk mengetahui komposisi kimia suatu

bahan pangan, tidak membutuhkan teknologi yang canggih dalam

pengujiannya, mendapatkan hasil analisis secara garis besar, dan dapat

memberikan penilaian secara umum pemanfaatan dari suatu bahan pangan.

Analisis proksimat juga memiliki beberapa kelemahan diantaranya tidak

dapat menghasilkan kadar dari suatu komposisi kimia secara tepat, tidak

dapat menjelaskan tentang daya cerna serta tekstur suatu bahan pangan

(Suparjo, 2010) .

1. Kadar Air

Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk, antara

lain:

a. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular

dan pori-pori yang terdapat pada bahan.


17

b. Air yang terikat secara lemah karena terserap (terabsorbsi) pada

permukaan koloid makromolekuler seperti protein, pectin, pati,

selulosa. Air dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas

dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air

dengan koloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.

c. Air dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatan

bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air

tidak akan membeku meskipun pada 0oF.

Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya

proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobiologis,

kimiawi, enzimatis, bahkan oleh aktifitas serangga perusak. Sedangkan,

air dalam bentuk lainnya tidak membantu terjadinya proses kerusakan

tersebut (Winarno, 2008).

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan

makanan. Penentuan kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan

dengan berbagai cara, antara lain:

1. Metode pengeringan

2. Metode destilasi

3. Metode khemis

4. Metode fisis

5. Metode khusus, misalnya dengan krematografi.

Prinsip penentuan kadar air secara pengeringan adalah dengan

menguapkan air yang ada dalam bahan makanan dengan jalan


18

pemanasan. Kemudian, menimbang bahan sampai berat konstan yang

berarti semua air sudah diuapkan.

Kelemahan cara ini adalah

1. Bahan lain disamping air juga ikut menyerap dan hilang bersama

dengan uap air, misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dll.

2. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air dan zat

yang mudah menguap. Gula mengalami dekomposisi/karamelisasi,

lemak mengalami oksidasi, dsb.

3. Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat,

sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi pengeringan, antara lain:

temperature, ketebalan bahan pangan, jenis alat pengering, dan waktu

pengeringan (Sudarmadji, dkk, 2003).

2. Kadar Abu

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau

mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Abu adalah zat

anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu

dan komposisinya tergantung pada macam bahan. Kadar abu ada

hubungannya dengan mineral. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan

dapat berupa dua macam garam yaitu garam organik dan anorganik.

Garam organik misalnya garam-garam asam malat, oksalat, asetat,

pektat. Sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam

fosfat, karbonat, khlorida, sulfat dan nitrat. (Sudarmadji, dkk, 2003).


19

Penentuan kadar abu dimaksudkan untuk mengetahui kandungan

komponen yang tidak mudah menguap (komponen anorganik atau garam

mineral) yang tetap tinggal pada pembakaran dan pemijaran senyawa

organik. Semakin rendah kadar abu suatu bahan, maka semakin tinggi

kemurniannya, Tinggi rendahnya kadar abu suatu bahan antara lain

disebabkan oleh kandungan mineral yang berbeda pada sumber bahan

baku dan juga dapat dipengaruhi oleh proses demineralisasi pada saat

pembuatan (Sudarmaji dkk, 2003).

Menurut Siregar (2003) penentuan kadar abu dapat digunakan

untuk berbagai tujuan yaitu sebagai berikut:

1. Menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan

2. Mengetahui jenis bahan yang digunakan

3. Menentukan atau membedakan fruit vinegar (asli) atau sintesis.

4. Sebagai parameter nilai bahan makanan. Adanya kandungan abu yang

tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir

atau kotoran lain.

3. Lemak

Lemak merupakan sumber energi bagi tubuh. Biasanya energi yang

dihasilkan per gram lemak adalah lebih besar dari energi yang dihasilkan

oleh 1 gram karbohidrat atau 1 gram protein. 1 gram lemak menghasilkan

9 kalori (kal). Lemak dalam makanan merupakan campuran lemak

heterogen yang sebagian besar terdiri dari trigliserida. Trigliserida

disebut lemak jika pada suhu ruang berbentuk padatan, dan disebut


20

minyak jika pada suhu ruang berbentuk cairan. Trigliserida merupakan

campuran asam-asam lemak, biasanya dengan panjang rantai karbon

sebanyak 12 sampai 22 dengan jumlah ikatan rangkap dari 0 sampai 4.

Lemak makanan juga terdapat sejumlah kecil fosfolipid, kolestrol dan

fitosterol (Budianto, 2009).

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk

menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu juga lemak dan minyak

merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan

karbohidrat dan protein. Lemak hewani mengandung banyak sterol yang

disebut kolestrol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan

lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya

berbentuk cair.

Banyaknya kebutuhan lemak yang harus dipenuhi oleh tubuh

manusia biasanya berbeda-beda. Orang yang hidup dan menetap di

daerah yang memiliki suhu dingin serta orang yang bekerja berat juga

memerlukan lemak yang lebih banyak. Fungsi lemak sangatlah penting

bagi tubuh yaitu:

a. Pelindung tubuh dari temperatur suhu yang rendah

b. Fungsi lemak yang berperan sebagai pelarut vitamin A, D, E,

dan K.

c. Salah satu bahan penyusun vitamin dan hormon.

d. Pelindung berbagai alat tubuh yaitu berperan sebagai bantalan

lemak


21

e. Salah satu penghasil energi tertinggi

f. Salah satu bahan penyusun kholat, empedu.

g. Dan salah satu bahan penyusun dalam membrane sel.

Penentuan kadar minyak atau lemak suatu bahan dapat dilakukan dengan

alat ekstraktor Soxhlet. Ekstraksi dengan alat Soxhlet merupakan cara

ekstraksi yang efisien, karena pelarut yang digunakan dapat diperoleh

kembali. Dalam penentuan kadar minyak atau lemak, bahan yang diuji

harus cukup kering, karena jika masih basah selain memperlambat proses

ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu dan akan mempengaruhi

perhitungan (Siregar, 2003).

4. Protein

Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang

paling erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Nama protein

berasal dari bahasa Yunani (Greek) proteus yang berarti “yang pertama”

atau “yang terpenting”. Seorang ahli kimia Belanda yang bernama

Mulder, mengisolasi susunan tubuh yang mengandung nitrogen dan

menamakannya protein, terdiri dari satuan dasarnya yaitu asam amino

(biasa disebut juga unit pembangunan protein). (Siregar, 2003)..

Proses pencernaan, protein akan dipecah menjadi satuan-satuan

dasar kimia. Protein terbentuk dari unsur-unsur organik yang hampir

sama dengan karbohidrat dan lemak yaitu terdiri dari unsur karbon (C),

hydrogen (H), dan oksigen (O), akan tetapi ditambah dengan unsur lain

yaitu Nitrogen (N). Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang,


22

dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan

tembaga. Molekul protein, asam-asam amino ini saling berhubung-

hubungan dengan suatu ikatan yang disebut ikatan peptide (CONH). Satu

molekul protein dapat terdiri dari 12 sampai 18 macam asam amino dan

dapat mencapai jumlah ratusan asam amino (Budianto, 2009).

Protein juga merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien.

Protein berperan penting dalam pembentukan biomolekul daripada

sebagai sebagai sumber energi. Namun demikian apabila organisme

kekurangan energi, maka protein dapat dijadikan sebagai sumber energi.

Kandungan energi protein rata-rata 4 kkal/gram atau setara dengan

kandungan energi karbohidrat. Fungsi protein adalah sebagai penyusun

biomolekul seperti nukleoprotein (terkandung dalam inti sel, tepatnya

kromosom), enzim, hormon, antibodi dan kontraksi otot, pembentuk sel-

sel baru, pengganti sel-sel pada jaringan yang rusak serta sebagai sumber

energi (Sumantri, 2013).

Fungsi protein dalam tubuh adalah sebagai berikut:

a. Sebagai enzim berperan terhadap perubahan-perubahan kimia dalam

sistem biologis.

b. Alat pengangkut dan alat penyimpan banyak molekul

c. Pengatur pergerakan, gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul

protein yang saling bergeseran.


23

d. Penunjang mekanis kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang

disebabkan adanya kolagen, suatu protein yang terbentuk bulat

panjang dan mudah membentuk serabut.

e. Pertahanan tubuh dalam bentuk antibodi, antibodi merupakan suatu

protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat

benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteri,

dan sel-sel asing lain.

Kekurangan protein akan menyebabkan hal-hal sebagai berikut:

a. Kwashiokor adalah istilah yang digunakan oleh Cecily Wiliams bagi

gejala yang sangat ekstrem yang diderita oleh bayi dan anak-anak

kecil akibat kekurangan konsumsi protein yang parah, meskipun

konsumsi energy atau kalori telah mencapai kebutuhan.

b. Marasmus adalah istilah yang digunakan bagi gejala yang timbul bila

anak menderita KEP (Kekurangan Energi Protein).

c. Busung Lapar Busung lapar atau juga disebut hunger oedem

merupakan bentuk kurang gizi berat yang menimpa daerah minus,

yaitu daerah miskin dan tandus yang timbul secara periodik pada masa

paceklik, atau karena bencana alam seperti banjir, kemarau panjang,

serta serangan hama tanaman.

Analisis Protein dengan metode kjedahl, sejak abad ke-19 metode

kjedahl telah dikenal dan diterima secara universal sebagai metode untuk

analisis protein dalam berbagai variasi produk makanan dan produk jadi.

Penetapan kadar protein dengan metode kjedahl merupakan metode tidak


24

langsung yaitu melalui penetapan kadar N total dalam bahan yang

disebut protein kasar. (Sumantri, 2013).

Prinsip metode kjedahl ini adalah senyawa-senyawa yang mengandung

nitrogen tersebut mengalami oksidasi dan dikonversi menjadi ammonia

dan bereaksi dengan asam pekat membentuk garam ammonium,.

kemudian ditambahkan basa untuk menetralisasi suasana reaksi dan lalu

didestilasi dengan asam dan dititrasi untuk mengetahui jumlah N yang

dikonversi (Siregar, 2003).

5. Kadar Karbohidrat

Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksiketon dan

polimer-polimernya yang terbentuk. Berbagai analisa dilakukan terhadap

karbohidrat, dalam ilmu dan teknologi pangan analisa karbohidrat yang

biasanya dilakukan misalnya penentuan jumlah secara kuantitatif dalam

menentukan komposisi suatu bahan makanan, penentuan sifat fisis atau

kimiawina dalam kaitannya dengan pembentukan kekentalan, kelekatan,

stabilitas larutan dan tekstur hasil olahannya (Budianto, 2009).

Fungsi karbohidrat selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga

berfungsi sebagai cadangan makanan, pemberi rasa manis pada makanan,

membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus,

penghemat protein karena bila karbohidrat makanan terpenuhi, protein

terutama akan digunakan sebagai zat pembangun. Karbohidrat juga

berfungsi sebagai pengatur metabolisme lemak karena karbohidrat

mampu mencegah oksidasi lemak yang tak sempurna.


25

Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference yaitu

dengan perhitungan melibatkan kadar air, kadar abu, kadar protein dan

kadar lemak. Berikut ini adalah persamaan yang digunakan dalam

menghitung kadar karbohidrat dengan metode by difference.

(Kadar karbohidrat (%)= 100%-(%kadar air + %kadar abu +%kadar

protein +%kadar lemak) (AOAC, 2005).

F. Proses Pencokelatan

Pencokelatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen

berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi cokelat gelap (Rahman,

2007). Proses pencokelatan atau browning sering terjadi pada buah-buahan

seperti pisang, peach, salak, pala, dan apel. Buah yang memar juga

mengalami pencokelatan. Pada umumnya proses pencokelatan dapat dibagi

menjadi dua jenis, yaitu proses pencokelatan yang enzimatik dan yang non-

enzimatik (Winarno, 2008).

1. Pencokelatan Enzimatis

Bahan pangan sayur dan buah yang mudah mengalami pencokelatan jika

bahan pangan tersebut terkelupas atau dipotong. Adanya kerusakan

jaringan seringkali mengakibatkan enzim kontak dengan substrat. Enzim

yang bertanggung jawab dalam reaksi pencokelatan enzimatis adalah

oksidase yang disebut fenolase, fenoloksidase, tirosinase, polifenolase,

atau katekolase. Dalam tanaman, enzim ini lebih sering dikenal dengan

Polifenol Oksidase (PPO).


26

2. Pencokelatan non enzimatis

Untuk proses pencokelatan non-enzimatik, seperti namanya, proses ini

tidak melibatkan enzim, namun terjadi secara kimiawi. Ada 2 jenis proses

pencokelatan non-enzimatik, yaitu:

a. Karamelisasi

Karamelisasi adalah proses pirolisis yang terjadi pada gula. Proses ini

merupakan salah satu aplikasi proses browning non-enzimatik. Cara

yang paling mudah adalah dengan memanaskan gula sampai meleleh,

dengan demikian gula akan berubah warna menjadi kecokelatan.

b. Reaksi Maillard

Reaksi Maillard adalah reaksi kimia antara asam amino dan gula

reduksi. Reaksi ini akan menghasilkan beraneka bau dan aroma,

sehingga reaksi ini sering digunakan pada industri penambah rasa.

Contoh aplikasi reaksi ini adalah pinggiran roti tawar yang berwarna

kecokelatan (Winarno, 2008).

G. Natrium Metabisulfit

Natrium metabisulfit (Na2S2O5) adalah salah satu jenis pengawet makanan

anorganik. Natrium metabisulfit memiliki bentuk Kristal, serbuk, dan

berwarna putih. Natrium metabisulfit larut dalam air dan sedikit larut dalam

alkohol, serta memilki bau khas seperti gas sulfit dioksida, dan mempunyai

rasa asam dan asin. Dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan

Makanan, batas maksimum penggunaan natrium metabisulfit adalah sebesar

0-0,7 mg/kg berat badan (Negri, 2016).


27

Natrium metabisulfit termasuk ke dalam Bahan Tambahan Pangan (BTP).

Sulfit. Codex Allimentarius Commision Committee menetapkan sulfit

sebagai salah satu BTP yang berguna sebagai bahan anti pencokelatan. (CAC,

2015). Menurut Negri (2016), sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam

Na atau K-sulfit, bisulfit dan metabisulfit. Pada pencokelatan non enzimatis,

sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil yang ada pada bahan. Hasil

reaksi tersebut akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya

warna cokelat. Sedangkan pada pencokelatan enzimatis, sulfit akan

mereduksi ikatan disulfida pada enzim PPO sehingga enzim PPO tidak dapat

mengkatalisis oksidasi senyawa fenolik penyebab pencokelatan (browning).

Sulfit merupakan racun bagi enzim, dengan menghambat kerja enzim

esensial. Natrium metabisulfit sebagai agen anti-browning membentuk ikatan

disulfida dengan enzim PPO sehingga menghambat pengikatan dengan

oksigen (Wardhani, dkk, 2016).

Gambar 2.2 Struktur Natrium Metabisulfit

(Sumber: Lestari dan Syahdian, 2017).


28

H. Uji Kesukaan Panelis

Uji Kesukaan panelis adalah salah satu jenis uji dari uji organoleptik. Uji

organoleptik adalah pengujian dengan menggunakan indera manusia untuk

mengetahui daya penerimaan terhadap suatu produk. Penilaian menggunakan

alat indera ini meliputi spesifikasi mutu kenampakan, bau, rasa dan

konsistensi/tekstur serta beberapa faktor lain yang diperlukan untuk menilai

produk tersebut. Uji organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada

proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-

psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda

karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda

tersebut (Mehran, 2015).

Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian sensorik

merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca indera manusia

untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan,

minuman maupun obat. Pengujian organoleptik berperan penting dalam

pengembangan produk. Evaluasi sensorik dapat digunakan untuk menilai

adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dalam produk atau bahan-

bahan formulasi, mengidentifikasi area atau pengembangan, mengevaluasi

produk, dan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan

(Ayustaningwarno, 2014).

Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam

penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel

bertindak sebagai instrument atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau


29

kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan

subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Dalam penilian

organoleptik ada beberapa jenis panel, yaitu panel perseorangan, panel

terbatas, panel terlatih (7-15 orang), panel agak terlatih (15-20 orang), dan

panel tidak terlatih (>25 orang). Uji organoleptik bersifat subyektif dimana

terdapat panelis dapat berbeda, meskipun produk yang diuji pada waktu yang

sama (Sudarmadji, 2003).

Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan

(discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective

test). Uji deskripsi digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas

perbedaan tersebut. Sedangkan uji afektif didasarkan pada pengukuran

kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif.

Pengujian afektif yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu

produk, jadi uji kesukaan panelis termasuk ke dalam pengujian afektif. Pada

uji kesukaan panelis, panelis diminta menyatakan tentang kesukaan atau

sebaliknya (ketidaksukaan) terhadap produk pangan yang diujikan melalui

rentang skor tertentu kemudian skor yang diperoleh diuji secara statistik

(Ayustaningwarno, 2014).


30

I. Penelitian yang Relevan

Beberapa penelitian yang relevan dengan penelitian ini adalah sebagai

berikut:

No. Referensi Judul Hasil Penelitian

1. Hildayati (2005) Pengaruh Lama

perendaman natrium

metabisulfit (Na2S2O5)

dan pengeringan pada

pembuatan tepung

sukun

Lama perendaman

natrium metabisulfit

(Na2S2O5) dan

pengeringan pada

pembuatan tepung

sukun berpengaruh

menurunkan kadar air

dan meningkatkan

warna tepung sukun.

2. Rahman (2007) Pengaruh Konsentrasi

Natrium Metabisulfit

(Na2S2O5) dan Suhu

Pengeringan terhadap

mutu Pati Biji Alpukat

(Pursea Americana

mill.)

Konsentrasi natrium


dan suhu pengeringan

pada pembuatan pati biji

alpukat berpengaruh

menurunkan rendemen

serta meningkatkan

kadar abu dan residu

sulfit

3. Tanjung (2018) Pengaruh lama waktu

perendaman natrium


terhadap karakteristik

warna dan kadar

antosianin tepung uwi

ungu (Dioscorea alata

L.)

Perendaman natrium


berpengaruh

meningkatkan

karakteristik warna

kecerahan dan

menurunkan kadar

antosianin tepung uwi

ungu

Kebaruan penelitian yang dilakukan dalam penelitian ini adalah

penggunaan kulit buah pisang yang akan dibuat menjadi tepung, melakukan

perlakuan pendahuluan terhadap kulit buah pisang yaitu dengan merendam

kulit buah pisang dengan larutan anti pencokelatan natrium metabisulfit 0,5%

selama 10 menit, 40 menit, dan 70 menit mengikuti saran dari penelitian


31

Tanjung (2018). Parameter yang dianalisa meliputi uji proksimat dan uji

kesukaan panelis terhadap tepung kulit pisang.

J. Kerangka Berpikir

Kulit pisang merupakan bagian dari buah pisang yang selama ini kurang

dimanfaatkan. Kulit pisang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi sehingga

perlu untuk diperhatikan agar memiliki nilai ekonomi tinggi yaitu dengan

mengolah kulit pisang menjadi tepung.

Pada proses pengolahan tepung kulit pisang masih terdapat masalah yakni

kulit pisang yang mengalami pencokelatan, untuk mengatasi pencokelatan

pada kulit pisang maka dilakukan perendaman natrium metabisulfit

(Na2S2O5) 0,5 % dengan lama perendaman 10 menit, 40 menit dan 70 menit.

Kulit pisang yang telah direndam kemudian dikeringkan menggunakan oven,

digiling menggunakan blender, lalu dilakukan pengayakan.

Tepung kulit pisang yang telah jadi kemudian dianalisis kandungan

proksimatnya yaitu kadar air, kadar abu, lemak, protein, dan karbohidrat.

Tujuan dilakukan analisis proksimat adalah sebagai penilaian kualitas standar

zat pangan yang seharusnya terkandung di dalamnya. Tepung kulit pisang

juga dianalisis tingkat kesukaannya, dengan mengetahui tingkat kesukaan

panelis maka dapat dilihat penerimaan konsumen terhadap tepung kulit

pisang. Skema kerangka berpikir dapat dilihat pada (Gambar 2.3).


32

Gambar 2.3 Kerangka Berpikir

Kulit Pisang

Perendaman Natrium metabisulfit (Na2S2O5) :

Lama Waktu Perendaman (10 menit, 40 menit, 70 menit)

Tepung Kulit Pisang

Uji Proksimat : Kadar air, Kadar Abu, Protein, Lemak, Karbohidrat

Uji Kesukaan Panelis


33

K. Hipotesa

Hipotesa dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Perendaman larutan anti pencokelatan natrium metabisulfit berpengaruh

secara signifikan terhadap kandungan proksimat (air, abu, protein, lemak,

dan karbohidrat) tepung kulit pisang.

2. Perendaman larutan anti pencokelatan natrium metabisulfit berpengaruh

secara signifikan terhadap kesukaan panelis (warna, aroma, dan tekstur)

pada tepung kulit pisang.

3. Lama waktu perendaman larutan anti pencokelatan matrium metabisulfit

yang menghasilkan kandungan proksimat dan kesukaan panelis paling

tinggi yaitu pada waktu 70 menit.


34

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yaitu melakukan

pembuatan tepung kulit pisang dengan menambahkan variasi lama waktu

perendaman larutan senyawa anti pencokelatan natrium metabisulfit yang

berbeda pada tiap perlakuan dan melakukan uji kandungan proksimat dan uji

kesukaan panelis. Penelitian ini menggunakan model Rancangan Acak

Lengkap (RAL) satu faktor dengan 3 perlakuan dan 1 kontrol dimana setiap

perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Perlakuan lama waktu

perendaman larutan natrium metabisulfit yang digunakan adalah sebagai

berikut:

Tabel 3.1 Lama waktu perendaman natrium metabisulfit

Perlakuan Lama waktu perendaman


P0 (kontrol) 0 menit (tidak melakukan

perendaman)

P1 10 menit

P2 40 menit

P3 70 menit

Penentuan lama waktu perendaman ini mengacu pada saran dari

penelitian Tanjung (2018) tentang pengaruh lama waktu perendaman natrium

metabisulfit (Na2S2O5) terhadap karakteristik warna dan kadar antosianin

tepung uwi ungu (Dioscorea alata L.)


35

B. Variabel Penelitian

Dalam penelitian ini digunakan beberapa variabel di antaranya variabel

bebas, variabel terikat, dan variabel terkendali.

1. Variabel bebas

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah lama waktu perendaman

larutan anti pencokelatan natrium metabisulfit.

2. Variabel terikat

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kandungan proksimat berupa

kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan

tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur tepung kulit

pisang berdasarkan uji organoleptik kesukaan panelis.

3. Variabel Kontrol

Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah suhu pada oven pengering

ketika mengeringkan kulit pisang 55oC selama 20 jam, kulit pisang

dihaluskan menggunakan blender dan disaring menggunakan saringan

tepung 40 mesh.

C. Batasan Penelitian

Agar penelitian ini terarah, maka disusunlah batasan penelitian sebagai

berikut :

1. Subyek penelitian adalah tepung kulit pisang. Kulit pisang yang

digunakan adalah kulit pisang kepok (Musa parasidiaca L.) yang baru di

kupas berwarna kuning khas pisang, didapatkan dari pengusaha Sang

Pisang di daerah Babarsari, Yogyakarta.


36

2. Kulit adalah bagian dari buah pisang yang digunakan untuk penelitian.

Kulit pisang yang digunakan adalah seluruh bagian kulit pisang dari

ujung sampai pangkal.

3. Objek penelitian ini adalah kandungan proksimat berupa kadar air, kadar

abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kesukaan panelis

(warna, aroma, tekstur) pada tepung kulit pisang.

4. Perlakuan dalam penelitian ini adalah perendaman natrium metabisulfit

0,5% terhadap kulit pisang sebelum diolah menjadi tepung selama 10

menit dengan kode P1, 40 menit dengan kode P2, dan 70 menit dengan

kode P3.

5. Perlakuan kontrol tidak dilakukan perendaman natrium metabisulfit,

ditulis dengan kode P0.

6. Metode penentuan kadar karbohidrat dengan metode by difference.

7. Panelis yang dilibatkan dalam penelitian ini adalah panelis terlatih

sebanyak 15 orang. Panelis terlatih terdiri dari 15-25 orang yang

memiliki kemampuan dalam menentukan sifat-sifat tertentu (Arbi, 2009).

D. Alat dan Bahan

1. Alat

Peralatan yang digunakan adalah beaker glass, oven, cawan

alumunium, cawan porselin, desikator, gelas ukur, batang pengaduk,

pipet tetes, buret, neraca analitik, neraca digital, oven, talenan, sendok,

ayakan tepung, baskom, blender, pisau.


37

2. Bahan

Bahan penelitian yang digunakan adalah air, akuades, natrium

metabisulfit, kulit pisang kepok. Kulit pisang kepok yang digunakan

diambil dari pengusaha Sang Pisang, Babarsari, Yogyakarta.

E. Cara Kerja Penelitian

Keseluruhan penelitian ini dilaksanakan dari bulan Januari sampai dengan

Februari 2019. Pembuatan tepung kulit pisang kepok, pengujian kadar air,

dan kadar abu dilakukan di Laboratorium Pendidikan Biologi USD, kemudian

pengujian kadar lemak dan kadar protein dilakukan di Laboratorium Chem-

Mix Pratama, Bantul, lalu Pengujian Kesukaan Panelis dilakukan di

Laboratorium Uji Sensori Fakultas Teknologi Pangan dan Pertanian

Universitas Gadjah Mada. Cara kerja pembuatan tepung kulit pisang merujuk

pada penelitian Palupi (2012) yang telah dimodifikasi. Cara kerja pembuatan

tepung kulit pisang adalah sebagai berikut:

1. Penyiapan Alat

Alat-alat dalam penelitian meliputi baskom, telenan, pisau, pengaduk

kayu, sendok, ayakan tepung, baskom, dicuci dengan bersih

menggunakan sabun. Kemudian alat seperti gelas kimia dan batang

pengaduk dicuci bersih dan dibilas dengan akuades.


38

2. Pembuatan Larutan Natrium Metabisulfit 0,5 %

Serbuk natrium metabisulfit ditimbang sebanyak 5 g dengan neraca

analitik, kemudian dilarutkan ke dalam 1000 ml akuades, sehingga

diperoleh larutan natrium metabisulfit dengan konsentrasi 0,5%.

3. Pembuatan Tepung Kulit Pisang

Kulit pisang kepok yang digunakan diambil dari pengusaha Sang

Pisang, Babarsari, Yogyakarta pukul 9 pagi dan langsung dibawa ke

Laboratorium Pendidikan Biologi untuk langsung dilakukan penelitian.

Proses pembuatan tepung kulit pisang kepok dimulai dengan memilih

dengan kondisi pisang yang masih baik dan berwarna kuning. Di setiap

perlakuan masing-masing kulit pisang yang digunakan sebanyak 250 g.

a. Kulit pisang dicuci bersih kemudian diiris tipis 3 cm

b. Kulit pisang direndam dengan lama perendaman selama 10 menit

dengan kode P1, 40 menit dengan kode P2, dan 70 menit dengan

kode P3. Ketika direndam kulit pisang masih berwarna kuning dapat

dilihat pada gambar 3.1.

Gambar 3.1 Perendaman Kulit Pisang

(Sumber: dokumentasi pribadi)


39

c. Kulit pisang yang sudah direndam kemudian dikeringkan

menggunakan oven pada suhu 55oC selama 20 jam.

d. Kulit pisang yang sudah kering kemudian diblender dan diayak

menggunakan saringan dengan ukuran 40 mesh.

e. Tepung kulit pisang yang dihasilkan disimpan dalam plastik ziplock

dan dianalisa sesuai dengan tahapan pengujian mutu yang

ditentukan.

4. Tahapan Pengujian Proksimat

Pengujian proksimat hanya melakukan uji terhadap 4 sampel tepung kulit

pisang yang telah dipilih secara acak yaitu 1 sampel untuk tiap perlakuan.

a. Kadar Air

Pengujian kadar air dilakukan di Laboratorium Pendidikan Biologi

Universitas Sanata Dharma (USD), dengan metode gravimetri

(AOAC, 2005). Cawan porselen dikeringkan dalam oven selama 15

menit, lalu air dihilangkan di dalam desikator dan ditimbang.

Sebanyak 3-5 g sampel ditimbang lalu dimasukan ke dalam cawan

porselen dan dikeringkan di dalam oven pada suhu 105o C selama 1

jam. Setelah didiamkan dalam desikator selama 5 menit kemudian

ditimbang. Setelah diperoleh hasil penimbangan pertama, cawan yang

berisi sampel tersebut dikeringkan ke dalam oven kembali selama 30

menit setelah itu didinginkan dalam desikator selama 5 menit

kemudian ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai tercapai berat


40

konstan. Bila penimbangan kedua mencapai pengurangan bobot tidak

lebih dari 0,001 g dari penimbangan pertama maka dianggap konstan.

Kadar air dapat dihitung dengan rumus:

Kadar air (%) = –

X 100%

b. Kadar Abu

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.

Pengujian kadar air dilakukan di Laboratorium Pendidikan Biologi

Universitas Sanata Dharma (USD). Pengujian kadar abu dilakukan

dengan metode pengeringan (AOAC, 2005). Cawan porselin yang

bersih terbebas dari kotoran dipanaskan dalam oven selama 15 menit

pada suhu 105oC lalu dinginkan dalam desikator selama 5 menit

kemudian timbang (A). Sebanyak ± 2 g sampel, dimasukan ke dalam

cawan kemudian timbang (B). Cawan yang berisi sampel dibakar di

atas kompor hingga tidak berasap atau berwarna abu. Setelah

pembakaran cawan dimasukkan dalam desikator, setelah dihilangkan

kadar air, cawan ditimbang (C). Kadar abu dapat dihitung dengan

rumus:

Kadar Abu (%) = –

X 100%

Keterangan : A : Cawan kosong

B : Cawan dan sampel

C : Cawan dan abu


41

c. Kadar Protein

Pengujian kadar protein dilakukan di Laboratorium Chem-Mix

Pratama, Bantul. Penentuan kadar protein dilakukan dengan cara

Kjedahl (AOAC, 2005). Sebanyak 0,5 – 1,0 g bahan yang telah

dihaluskan ditimbang dan dimasukkan dalam labu kjedahl, kemudian

dtambahkan 10 g Na2SO4, dan 10-15 ml H2SO4 pekat. Didistruksi

sampai warna jernih, apabila sukar dilakukan, perlu ditambah 0,1 –

0,3 g CuSO4 dan digojok, kemudian dilakukan distruksi di atas

pemanas listrik dalam lemari asam, mula-mula dengan api kecil,

setelah asap hilang api dibesarkan, pemanasan diakhiri setelah cairan

menjadi jernih tak berwarna lagi. Perlakuan blangko dibuat, yaitu

seperti perlakuan di atas tanpa contoh. Setelah dingin ditambahkan

akuades 100 ml ke dalam labu kjeldahl, serta larutan NaOH 45 %

sampai cairan bersifat basis, labu kjeldahl dipasang dengan segera

pada alat distilasi. Labu Kjeldahl dipanaskan sampai ammonia

menguap semua, distilat ditampung dalam erlenmeyer berisi 25 ml

HCL 0,1 N yang sedang diberi indikator phenolptalein 1 % beberapa

tetes. Distilasi diakhiri setelah distilat tertampug sebanyak 150 ml

atau setelah distilat yang keluar tak bersifat basis. Kelebihan HCl 0,1

N dalam distilat dititrasi dengan larutan basa standar (larutan NaOH

0,1 N).

Kadar protein dapat dihitung dengan rumus :

%N = –


42

% Protein = % N X Faktor Konversi (6,25)

*Keterangan: Faktor konversi 6,25 untuk tumbuhan

d. Kadar Lemak

Pengujian kadar lemak dilakukan di Laboratorium Chem-Mix

Pratama, Bantul. Pengujian kadar lemak dilakukan dengan metode

soxhlet (AOAC, 2005). Sebanyak 1-2 g sampel yang telah

dihaluskan, dibungkus dengan kertas saring, dimasukkan dalam

tabung ekstrasi soxhlet. Cawan lemak yang telah diketahui beratnya

dipasang dan dipasang tabung ekstrasi pada alat destilasi soxhlet yang

telah diisi dengan pelarut (15 ml petroleum eter) hingga turun ke

cawan lemak, kemudian air pendingin dialirkan dan alat dinyalakan.

Ekstrasi dilakukan selama 3 jam. Setelah itu, pelarut dengan lemak

dipisahkan dan dikeringkan selama 10 menit. Setelah itu, pelarut

dengan lemak dipisahkan lagi dan cawan yang berisi lemak

dikeringkan pada oven dengan suhu 100 selama 24 jam. Berat residu

dalam cawan lemak dinyatakan sebagai berat lemak atau minyak.

Keterangan :

A = Berat Contoh

B = Berat cawan + lemak

C = Berat cawan kosong


43

e. Kadar Karbohidrat

Penentuan kadar karbohidrat dengan cara perhitungan kasar disebut

juga Carbohydrate by difference yaitu penentuan dengan

menggunakan perhitungan dan bukan analisis (AOAC, 2005).

f. Uji Kesukaan panelis

Uji ini bertujuan mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap

tepung kulit pisang. Untuk menyajikan tepung kulit pisang saat uji

kesukaan panelis, maka diperlukan gambaran tata letak tepung kulit

pisang saat uji kesukaan panelis. Tata letak uji kesukaan panelis

didapatkan dari pengacakan kode-kode secara acak. Tata letak tepung

kulit pisang ditampilkan dalam tabel 3.2 berikut ini:

Tabel 3.2 Tata letak tepung kulit pisang saat Uji Kesukaan Panelis

P2C (A) P2B (B) P0C (C) P2A (D)

P3A (E) P0B (F) P0A (G) P3B (H)

P1B (I) P3C (J) P2A (K) P1C (L)

Keterangan:

P0 : kontrol P3 : perlakuan 3

P1 : perlakuan 1 A, B, C : pengulangan

P2 : perlakuan 2 (): kode uji kesukaan panelis

Pada penelitian ini untuk menilai hasil dari tepung yang telah

dibuat, terdapat beberapa aspek yang harus diuji, antara lain warna,

aroma, dan tekstur. Dalam penelitian ini panelis yang digunakan yaitu

jenis panelis terlatih, dengan jumlah panelis sebanyak 15 orang yang

merupakan mahasiswa Teknologi Pangan dan Pertanian Universitas


44

Gadjah Mada (UGM) semester 8 di Laboratorium Uji Sensori. Jenis

uji kesukaan panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah 1-5

(skala likert), dimana skor 1: sangat tidak suka, 2: tidak suka, 3: agak

suka, 4: suka, 5: sangat suka (Mehran, 2015). Untuk format kuesioner

dapat dilihat pada lampiran 1. Uji kesukaan panelis ini dilakukan

secara acak, untuk pengaturan kode dapat dilihat pada (Tabel 3.2).

a. Uji Warna

Uji warna dilakukan dengan cara panelis mengambil satu sendok

tepung, kemudian warnanya diamati di bawah cahaya. Setelah

diamati panelis memberikan skor terhadap warna dari setiap

sampel pada lembar kuesioner.

b. Uji Aroma

Uji aroma dilakukan dengan cara panelis mengambil satu sendok

tepung, kemudian tepung dicium dengan jarak ½ cm dari hidung

untuk mengetahui aromanya. Setelah itu, panelis memberikan

skor terhadap aroma dari setiap sampel pada lembar kuesioner.

c. Uji Tekstur

Uji tekstur dilakukan dengan cara panelis mengambil satu sendok

tepung dan diraba dengan tangan. Setelah itu, panelis

memberikan skor terhadap tekstur dari setiap sampel pada lembar

kuesioner.


45

F. Metode Analisis Data

Data diperoleh melalui perhitungan hasil kuesioner kesukaan panelis pada

tepung kulit pisang. Hasil kuesioner dianalisis dengan Uji Anova (Analysis of

Variances) satu arah SPSS 20 derajat kepercayaan 95% (p<0,05) dengan

Hipotesis:

H0: tidak ada perbedaan signifikan dari beberapa kelompok perlakuan,

sehingga tidak terdapat pengaruh antar variabel

Hi: terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan,

sehingga terdapat pengaruh antara suatu variabel dengan variabel yang

dipengaruhi

Untuk mengetahui ada tidaknya beda nyata maka dilakukan uji beda nyata

dengan metode LSD dengan taraf kepercayaan α=0,05. Sebelum dianalisis

dengan uji Anova dilakukan uji Normalitas dengan uji Shapiro-Wilk dan Uji

Homogeneitas dengan uji Levene. Uji Normalitas digunakan untuk

mengetahui data yang telah diperoleh telah terdistribusi secara normal atau

tidak, sedangkan uji Homogenitas digunakan untuk memperlihatkan bahwa

dua atau lebih kelompok data sampel berasal dari populasi yang memiliki

variansi sama.

Pengambilan keputusan pada uji Shapiro-Wilk dan uji Levene adalah Hi

diterima jika nilai hitung > 0,05 dan Ho diterima jika nilai hitung <0,05.

Selanjutnya pada pengujian Anova, pengambilan keputusan adalah Hi

diterima apabila nilai hitung <0,05 (Ho ditolak) dan Ho diterima apabila nilai

hitung >0,05 (Hi ditolak). Pengujian beda nyata dengan metode LSD dengan


46

tingkat kepercayaan 5% ( α=0,05) maka jika nilai hitung > 0,05 maka Hi

diterima sedangkan apabila nilai hitung < 0,05 maka Ho diterima (Santoso,

2013).


47

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Tepung Kulit Pisang Kepok

Pada pembuatan tepung kulit pisang, kulit pisang yang digunakan

sebanyak 250 g/perlakuan setelah dikeringkan bobot kulit pisang menjadi

50 g, kemudian diblender dan disaring tepung kulit pisang menjadi 30 g.

Tepung kulit pisang yang dihasilkan dapat dilihat pada (Gambar 4.1).

Gambar 4.1 Tepung Kulit Pisang dari 4 perlakuan

( P0: kontrol, P1: 10 menit, P2: 40 menit, P3: 70 menit)

2. Hasil Uji Kandungan Proksimat

Uji kandungan proksimat yang pertama adalah menguji kadar air

tepung kulit pisang. Berdasarkan data hasil penelitian yang telah

dilakukan diperoleh hasil rerata pengukuran terhadap kadar air tepung

kulit pisang, hasil dapat dilihat pada Gambar 4.2 :


48

Gambar 4.2 Kadar air tepung kulit pisang kepok Ket: P0: kontrol, P1: 10 menit, P2: 40 menit, P3: 70 menit

Berdasarkan Gambar 4.2 dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan

rata-rata kadar air tepung antar perlakuan yang digunakan. Pada

perlakuan kulit pisang tanpa perlakuan yang tidak direndam natrium

metabisulfit (P0) mempunyai rerata kadar air tepung sebesar 15,3%,

kulit pisang perlakuan dengan perendaman natrium metabisulfit selama

10 menit (P1) mempunyai rerata kadar air tepung sebesar 16,3%, kulit

pisang dengan perendaman natrium metabisulfit selama 40 menit (P2)

mempunyai rerata kadar air tepung sebesar 13,43%, kulit pisang dengan

perendaman natrium metabisulfit selama 70 menit (P3) mempunyai

rerata kadar air tepung sebesar 12,76%. Gambar 4.2 menunjukkan

bahwa pelakuan kulit pisang yang direndam natrium metabisulfit (P1)

menghasilkan kadar air paling tinggi, sedangkan perlakuan kulit pisang

yang direndam natrium metabisulfit selama 70 menit (P3) menghasilkan

kadar air paling rendah.

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

P0 P1 P2 P3

(%)12,76

13,43

16,3 15,3

Kad

ar

Air

Perlakuan


49

Pengujian kandungan proksimat yang kedua adalah menguji kadar

abu. Berdasarkan data hasil penelitian yang telah dilakukan diperoleh

hasil rerata pengukuran terhadap kadar abu tepung kulit pisang yang dapat

dilihat pada Gambar 4.3:

Gambar 4.3 Kadar abu tepung kulit pisang kepok Ket: P0: kontrol, P1: 10 menit, P2: 40 menit, P3: 70 menit

Berdasarkan Gambar 4.3 tersebut dapat diketahui bahwa terdapat

perbedaan rata-rata kadar abu tepung antar perlakuan yang digunakan.

Pada perlakuan kulit pisang tanpa perlakuan yang tidak direndam natrium

metabisulfit (P0) mempunyai rerata kadar abu tepung sebesar 16,83%,

kulit pisang yang diberi perlakuan dengan perendaman natrium

metabisulfit selama 10 menit (P1) mempunyai rerata kadar abu tepung

sebesar 17,3%, kulit pisang dengan perendaman natrium metabisulfit

selama 40 menit (P2) mempunyai rerata kadar abu tepung sebesar

17,83%, kulit pisang dengan perendaman natrium metabisulfit selama 70

menit (P3) mempunyai rerata kadar abu tepung sebesar 22,3%. Gambar

02468

1012141618202224

P0 P1 P2 P3

(%)22,3

17,83 17,3 16,83

Perlakuan

Kad

ar

Ab

u


50

4.3 menunjukkan bahwa pelakuan kulit pisang yang tidak direndam

natrium metabisulfit (P0) menghasilkan kadar abu paling rendah,

sedangkan perlakuan kulit pisang yang direndam natrium metabisulfit

selama 70 menit (P3) menghasilkan kadar abu paling tinggi.

Pengujian kandungan proksimat yang ketiga adalah kadar abu.

Berdasarkan data hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil

rerata pengukuran terhadap kadar protein tepung kulit pisang yang dapat

dilihat pada Gambar 4.4:

Gambar 4.4 Kadar protein tepung kulit Pisang Kepok Ket: P0: kontrol, P1: 10 menit, P2: 40 menit, P3: 70 menit


perbedaan rata-rata kadar protein tepung antar perlakuan yang digunakan.

Pada perlakuan kulit pisang yang tidak direndam natrium metabisulfit

(P0) mempunyai rerata kadar protein tepung sebesar 4,73%, kulit pisang

dengan perendaman natrium metabisulfit selama 10 menit (P1)

mempunyai rerata kadar protein tepung sebesar 3,83%, kulit pisang


0

1

2

3

4

5

P0 P1 P2 P3

(%)4,73

3,83 3,76

3,07

Perlakuan

Kad

ar

Pro

tein


51

mempunyai rerata kadar protein sebesar 3,76%, kulit pisang dengan

perendaman natrium metabisulfit selama 70 menit (P3) mempunyai

rerata kadar protein tepung sebesar 3,07%. Gambar 4.4 menunjukkan

bahwa perlakuan kulit pisang yang direndam natrium metabisulfit selama

70 menit (P3) menghasilkan kadar protein paling rendah, sedangkan

pelakuan kulit pisang yang tidak direndam natrium metabisulfit (P0)

menghasilkan kadar protein paling tinggi.

Pengujian kandungan proksimat yang keempat adalah kadar lemak.

Berdasarkan data hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil

rerata pengukuran terhadap kadar lemak kulit pisang dapat dilihat pada

Gambar 4.5 :

Gambar 4.5 Kadar lemak tepung kulit Pisang Kepok Ket: P0: kontrol, P1: 10 menit, P2: 40 menit, P3: 70 menit


perbedaan rata-rata kadar lemak tepung antar perlakuan yang digunakan.


0

1

2

P0 P1 P2 P3

(%)

1,24 1,15

0,96 0,84

Perlakuan

Kad

ar

Lem

ak


52

(P0) mempunyai rerata kadar lemak tepung sebesar 1,24%, kulit pisang


mempunyai rerata kadar lemak tepung sebesar 1,15%, kulit pisang


mempunyai rerata kadar lemak tepung sebesar 0,96%, kulit pisang


mempunyai rerata kadar lemak tepung sebesar 0,84%. Gambar 4.5

menunjukkan bahwa pelakuan kulit pisang yang tidak direndam natrium

metabisulfit (P0) menghasilkan kadar lemak paling tinggi, sedangkan

perlakuan kulit pisang yang direndam natrium metabisulfit selama 70

menit menghasilkan kadar lemak paling rendah.

Pengujian kandungan proksimat yang terakhir adalah kadar

karbohidrat. Berdasarkan data hasil perhitungan dengan by difference

yang telah dilakukan diperoleh, hasil rerata pengukuran terhadap kadar

karbohidrat tepung kulit pisang yang dapat dilihat pada Gambar 4.6 :

Gambar 4.6 Kadar karbohidrat tepung kulit Pisang Ket: P0: kontrol, P1: 10 menit, P2: 40 menit P3: 70 menit

59

60

61

62

63

64

65

P0 P1 P2 P3

(%)

61,9 61,39

64,02

61,42

Perlakuan

Ka

da

r K

arb

oh

idra

t


53

Berdasarkan Gambar 4.6 diketahui bahwa terdapat perbedaan rata-rata

kadar karbohidrat tepung antar perlakuan yang digunakan. Pada perlakuan

kulit pisang yang tidak direndam natrium metabisulfit (P0) mempunyai

rerata kadar karbohidrat tepung sebesar 61,9%, kulit pisang dengan

perendaman natrium metabisulfit selama 10 menit (P1) mempunyai rerata

kadar karbohidrat tepung sebesar 61,39%, kulit pisang dengan


kadar karbohidrat tepung sebesar 64,02%, kulit pisang dengan


kadar karbohidrat tepung sebesar 61,42%. Gambar 4.6 menunjukkan

bahwa perlakuan kulit pisang yang direndam natrium metabisulfit selama

10 menit (P1) kadar karbohidrat paling rendah, sedangkan perlakuan kulit

pisang yang direndam natrium metabisulfit selama 40 menit (P0)

menghasilkan kadar karbohidrat paling tinggi.

Hasil kandungan proksimat tepung kulit pisang yang telah diteliti

belum bisa dibandingkan dengan standar mutu tepung kulit pisang karena

standarnya belum ada, namun dapat dibandingkan dengan syarat mutu

tepung terigu karena tepung terigu merupakan produk tepung yang sering

dikonsumsi kemudian standarnya paling baru dan tepung pisang karena

bahan dasar tepung pisang hampir sama dengan tepung kulit pisang yaitu

dari tanaman pisang,,hasil perbandingan dapat dilihat pada tabel 4.1. Pada

tabel, hasil uji kadar air yang terdapat pada tepung kulit pisang telah sesuai

dengan SNI kadar air tepung terigu yaitu pada tepung kulit pisang P2


54

yaitu 13,43% dan tepung P3 yaitu 12,76 % karena masih dibawah 14,5%

maksimum kadar air SNI syarat mutu tepung terigu 3751:2009, namun

pada SNI syarat mutu tepung pisang kadar air tepung kulit pisang belum

memenuhi standar karena semua perlakuan hasil kadar airnya di atas

syarat maksimum yaitu diatas 12%, kemudian hasil uji kadar abu tepung

kulit pisang belum ada yang sesuai dengan SNI karena semua perlakuan

mempunyai kadar abu di atas 0,7 % maksimum SNI syarat mutu tepung

terigu 3751:2009 dan pada SNI syarat mutu tepung pisang 01-3481-1995

kadar abu tidak dipersyaratkan, selanjutnya kadar protein tepung kulit

pisang semua perlakuan belum memenuhi standar kadar protein SNI

tepung terigu yaitu minimum 7,0% dan pada SNI syarat mutu tepung

pisang 01-3481-1995 kadar protein belum dipersyaratkan. Untuk kadar

lemak dan kadar karbohidrat juga tidak dipersyaratkan dalam SNI syarat

mutu tepung terigu 3751:2009 dan SNI syarat mutu tepung pisang 01-

3481-1995.

Pada hasil penelitian uji kesukaan panelis, hasil uji belum bisa

menentukan apakah aroma tepung, warna tepung, dan tektur tepung kulit

pisang sesuai dengan SNI syarat mutu tepung terigu 3751:2009 dan SNI

syarat mutu tepung pisang 01-3481-1995 dikarenakan uji kesukaan panelis

hanya menilai sampai kesukaan sedangkan di syarat mutu tepung pisang

menyatakan semua aroma, warna, dan tekstur normal dan di syarat mutu

tepung terigu menyatakan tepung beraroma normal, berwarna putih, dan

bertekstur serbuk. Oleh sebab itu, perlu dilakukan uji organoleptik lanjutan


55

yang lebih deksriptif yang menyatakan bahwa tepung kulit pisang

beraroma normal, berwarna putih, dan bertekstur serbuk sesuai dengan

SNI syarat mutu tepung terigu 3751:2009 dan SNI syarat mutu tepung

pisang 01-3481-1995.

Tabel 4.1 Hasil Pengujian Kandungan Proksimat dan Kesukaan Panelis Tepung Kulit

Pisang

Kualitas

Tepung

Perendaman Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) 0,5%

Standar* Standar** P0 (0

menit)

P1(10

menit)

P2 (40

menit)

P3 (70

menit)

Air 15,3% 16,3% 13,43% 12,76% Maks.

14.5%

Maks 12%

Abu 16,83% 17,3% 17,83% 22,3% Maks.

0.70%

-

Protein 4,73% 3,83% 3,76% 3,07% Min.

7,0% -

Lemak 1,24% 1,15% 0,96% 0,84% - -

Karbohidrat 61,9% 61,42% 64,02% 61,39% - -

* SNI syarat Mutu Tepung Terigu 3751:2009 ** SNI Syarat Mutu Tepung Pisang 01-

3481-1995

3. Hasil Uji Kesukaan Panelis

Berdasarkan hasil uji kesukaan panelis yang telah dilakukan, rerata

tingkat kesukaan panelis terhadap aroma tepung kulit pisang dapat dilihat

pada Gambar 4.7:

Gambar 4.7 Kesukaan panelis pada aroma tepung kulit pisang Ket: P0: kontrol, P1: 10 menit, P2: 40 menit, P3: 70 menit

0

1

2

3

4

5

P0 P1 P2 P3

Skor

2,76 3,09 2,92 3,34

Perlakuan

Kes

uk

aa

n A

rom

a


56

Gambar 4.7 menunjukkan bahwa rata-rata kesukaan aroma pada

seluruh perlakuan memilki skor 3 yang artinya semua panelis agak suka

terhadap aroma seluruh sampel tepung kulit pisang. Hasil ini kemudian

didukung dengan uji statistik. Pengujian pertama yaitu uji normalitas

menggunakan Shapiro- Wilk. Hasil pengujian mendapatkan nilai untuk

semua perlakuan (P value) > α = 0,05 maka semua sampel diambil dari

populasi yang berdistribusi normal. Pengujian statistik kemudian

dilanjutkan dengan uji homogenitas Levene. Data yang telah diuji

memperoleh hasil p value =0,264 , karena p value = 0,0264 > α = 0,05

maka data terdapat variansi populasi yang sama. Karena asumsi kesamaan

variansi terpenuhi. Setelah uji asumsi terpenuhi maka data memenuhi

syarat untuk dilakukan uji Analysis of Variance (Anova) satu arah. Hasil

uji ANOVA menunjukkan p value = 0,351 > α = 0,05 maka H0 yaitu

diterima sehingga benar bahwa tidak terdapat perbedaan signifikan antar

perlakuan. Nilai tersebut juga menunjukkan bahwa lama waktu

perendaman larutan anti pencokelatan natrium metabisulfit (Na2S2O5)

tidak berpengaruh terhadap kesukaan aroma tepung kulit pisang.

Warna merupakan salah satu parameter yang menentukan daya tarik

atau bahkan ketidaksukaan terhadap suatu makanan. Konsumen akan

menerima suatu bahan pangan jika mempunyai warna yang baik. Pada uji

warna tepung, panelis diminta untuk menilai tingkat kesukaan panelis

terhadap warna tepung dengan mengamati produk tepung kulit pisang,


57

kemudian menilai berdasarkan tingkat kesukaan warna setiap produk

tepung pada lembar kuesioner yang telah diberikan.

Berdasarkan uji kesukaan panelis yang telah dilakukan, hasil penelitian

menunjukan adanya perbedaan rerata tingkat kesukaan panelis terhadap

warna tepung. Rerata tanggapan panelis terhadap warna tepung kulit

pisang dapat dilihat pada gambar 4.8.

Gambar 4.8 Kesukaan panelis pada warna tepung kulit pisang Ket: P0: kontrol, P1: 10 menit, P2: 40 menit, P3: 70 menit


(P0) mempunyai skor rerata kesukaan warna tepung sebesar 1,54 yang

artinya panelis sangat tidak suka terhadap tepung P0, kulit pisang dengan

perendaman natrium metabisulfit selama 10 menit (P1) mempunyai skor

rerata tepung sebesar 2,51 yang artinya panelis tidak suka terhadap warna

tepung P1, kulit pisang dengan perendaman natrium metabisulfit selama

40 menit (P2) mempunyai rerata skor tepung sebesar 3,37 yang artinya

panelis agak suka terhadap warna tepung P2, kulit pisang dengan


0

1

2

3

4

5

P0 P1 P2 P3

Skor

Kes

uk

aan

Warn

a

1,54

2,51

3,37

4,31

Perlakuan


58

skor tepung sebesar 4,31 yang artinya panelis suka terhadap warna tepung

P3. Pada perlakuan rerata tingkat kesukaan warna tepung kulit pisang

tertinggi adalah perlakuan P3, sedangkan skor terendah kesukaan warna

tepung kulit pisang adalah perlakukan P0. Hasil ini kemudian didukung

dengan uji statistik. Pengujian pertama yaitu uji normalitas menggunakan

Shapiro-Wilk. Hasil pengujian mendapatkan nilai untuk semua perlakuan

(P value) > α = 0,05 maka semua sampel diambil dari populasi yang

berdistribusi normal. Pengujian statistik kemudian dilanjutkan dengan uji

homogenitas levene. Data yang telah diuji memperoleh hasil p value

=0,043 , karena p value = 0,043 > α = 0,05 maka data terdapat variansi

populasi yang sama. Karena asumsi kesamaan variansi terpenuhi. Setelah

uji asumsi terpenuhi, maka data memenuhi syarat untuk dilakukan uji

Analysis of Variance (ANOVA) satu arah. Hasil uji ANOVA

menunjukkan p value = 0,000 < α = 0,05 maka H0 ditolak sehingga benar

bahwa terdapat perbedaan signifikan antar perlakuan. Nilai tersebut juga

menunjukkan bahwa lama waktu perendaman larutan anti pencokelatan

natrium metabisulfit (Na2S2O5) berpengaruh terhadap kesukaan warna

tepung kulit pisang. Selanjutnya dilakukan uji lanjutan agar diketahui

perlakuan mana yang memberikan perlakuan yang berbeda. Hasil uji

lanjutan dapat dilihat pada lampiran 3.

Pada uji tekstur tepung kulit pisang, panelis diminta untuk mengisi

kuesioner uji tekstur tepung kulit pisang. Uji tekstur dilakukan dengan

cara meraba setiap sampel tepung yang telah disediakan. Berdasarkan hasil


59

uji kesukaan panelis yang telah dilakukan, rerata tingkat kesukaan panelis

terhadap tekstur tepung kulit pisang dapat dilihat pada Gambar 4.9:

Gambar 4.9 Kesukaan panelis pada tekstur tepung kulit Pisang Ket: P0: kontrol, P1: 10 menit, P2: 40 menit, P3: 70 menit

Gambar 4.9 menunjukkan bahwa rata-rata kesukaan tekstur pada seluruh

perlakuan memiliki skor 3 yang artinya semua panelis agak suka terhadap

aroma seluruh sampel tepung kulit pisang. Hasil ini kemudian didukung

dengan uji statistik. Pengujian pertama yaitu uji normalitas menggunakan

Shapiro-Wilk. Hasil pengujian mendapatkan nilai untuk semua perlakuan

(P value) > α = 0,05 maka semua sampel diambil dari populasi yang

berdistribusi normal. Pengujian statistik kemudian dilanjutkan dengan uji

homogenitas Levene. Data yang telah diuji memperoleh hasil p value

=0,662 , karena p value = 0,662> α = 0,05 maka data terdapat variansi

populasi yang sama. Karena asumsi kesamaan variansi terpenuhi. Setelah

uji asumsi terpenuhi, maka data memenuhi syarat untuk dilakukan uji

Analysis of Variance (ANOVA) satu arah. Hasil uji ANOVA

menunjukkan p value = 0,600 > α = 0,05 maka H0 diterima sehingga

0

1

2

3

4

5

P0 P1 P2 P3

Skor

Kes

uk

aa

n T

ekst

ur

3,03 3,43 3,02 3,18

Perlakuan


60

benar bahwa tidak terdapat perbedaan signifikan antar perlakuan. Nilai

tersebut juga menunjukkan bahwa lama waktu perendaman larutan anti

pencokelatan natrium metabisulfit (Na2S2O5) tidak berpengaruh terhadap

kesukaan tekstur tepung kulit pisang.

Tabel 4.2 Pengaruh lama waktu perendaman larutan natrium metabisulfit

(Na2S2O5) terhadap kesukaan panelis pada tepung kulit pisang

Perlakuan

(Lama Waktu

Perendaman

Na2S2O5)

Kesukaan

Aroma

(rata-rata skor)

Kesukaan

Warna

(rata-rata skor)

Kesukaan

Tekstur

(rata-rata skor)

P0 (kontrol) 2,76a

1,54a

3,03a

P1 (10 menit) 3,09a

2,51b

3,43a

P2 (40 menit) 2,92a

3,37c

3,02a

P3 (70 menit) 3,34a

4,31d

3,18a

Keterangan: angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak

berbeda nyata pada taraf signifikansi α 0,05

B. Pembahasan

1. Pengaruh Perendaman Natrium Metabisulfit terhadap kandungan

Proksimat Tepung Kulit Pisang

a. Kadar air

Berdasarkan hasil penelitian (Gambar 4.2) kadar air tepung kulit

pisang dengan perlakuan kontrol (P0) lebih rendah kadar airnya

dibandingkan dengan kadar air tepung kulit pisang perlakuan

perendaman 10 menit (P1) hal ini dikarenakan tepung kulit pisang

P0 tidak diberikan perlakuan perendaman, sedangkan tepung P1

diberikan perlakuan perendaman yang menyebabkan air masuk ke

dalam sel kulit pisang, sehingga kadar air yang dihasilkan lebih

tinggi (P1>P0). Kemudian semakin lama perendaman natrium


61

metabisulfit (Na2S2O5), kadar air semakin rendah. Hal ini dapat

diketahui dari hasil penelitian (Gambar 4.2) dimana P1>P2>P3, hal

ini disebabkan karena natrium metabisulfit (Na2S2O5) bersifat

menyerap/mengikat air. Semakin lama bahan direndam dalam sulfit,

semakin banyak air yang terikat dan membentuk ikatan dengan

natrium bisulfit, dengan reaksi:

Na2S2O5 + H2O 2 NaHSO3

Dengan demikian bahan akan mengalami penyusutan air karena

cairan sel dalam bahan akan keluar terdorong oleh adanya larutan

natrium metabisulfit diluar bahan yang menyebabkan tekanan

osmosis di dalam sel lebih besar (Hildayati, 2005). Pada SNI Mutu

Tepung Pisang 01-3481-1995 yang menenentukan maksimal kadar

air dalam tepung yaitu maks 12%, hasil penelitian belum sesuai

standar. Namun bila dikaitkan dengan SNI Mutu Tepung Terigu

3751: 2009 yang menentukan maksimal kadar air dalam tepung

maks 14,5 %, hasil penelitian kadar air tepung kulit pisang yang

sesuai standar adalah tepung kulit pisang pada perlakuan P2 dan P3

yang bernilai 13,43% dan 12,76%. Hasil ini menunjukan bahwa

tepung kulit pisang perlakuan P2 dan P3 memiliki kadar air yang

lebih rendah, kadar air yang rendah dapat membuat produk tepung

memiliki daya simpan yang lebih lama dan tidak mempengaruhi

kenampakan tepung kulit pisang itu sendiri. Sebaliknya kadar air

yang tinggi dapat membuat produk tepung memiliki daya simpan


62

yang tidak tahan lama dan mempengaruhi perubahan kenampakan,

tekstur, cita rasa, kesegaran tepung menjadi kurang baik contohnya

tepung yang menimbulkan bau busuk dan berjamur. Hal ini

dikarenakan kadar air yang tinggi akan mengakibatkan mudahnya

mikroba (bakteri, kapang, dan khamir) untuk berkembang biak dan

mempercepat aktifitas enzim untuk merusak mutu suatu produk

pangan, sehingga berbagai perubahan tadi terjadi pada produk

tepung yang memiliki kadar air tinggi.

b. Kadar abu

Berdasarkan hasil penelitian (Gambar 4.3) semakin lama

perlakuan perendaman natrium metabisulfit pada pada proses

pembuatan tepung kulit pisang, kadar abu yang dihasilkan semakin

meningkat (P1<P2<P3). Natrium metabisulfit tersusun atas

mineral-mineral natrium (Na) dan sulfur (S) jadi semakin lama

direndam dengan larutan yang mengandung mineral anorganik

kadar abu tepung semakin tinggi, kemudian pada saat semakin

lama direndam, natrium metabisulfit masuk ke dalam pori-pori

bahan semakin besar sehingga meningkatkan kadar abu tepung

kulit pisang. Hal ini didukung oleh penelitian Pratama, dkk (2013)

kadar abu yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh natrium

metabisulfit yang ditambahkan, semakin tinggi konsentrasi natrium

metabisulfit yang ditambahkan maka semakin banyak pula sulfit


63

yang meresap ke dalam bahan. Sulfit yang terserap di dalam bahan

akan sulit keluar dari bahan sehingga jumlah abu yang tertinggal

pada bahan akan meningkat. Tepung kulit pisang Pada SNI Mutu

Tepung Pisang 01-3481-1995 kadar abu tidak dipersyaratkan,

namun menurut SNI Mutu Tepung Terigu 3751:2009, mengijinkan

dalam produk tepung mengandung kadar abu maksimal 0,70%

sedangkan berdasarkan hasil penelitian kadar abu tepung kulit

pisang yang dihasilkan dari semua perlakuan > 0,70%. Hal ini

menunjukkan bahwa tepung kulit pisang dalam penelitian ini

memiliki kadar abu yang masih tinggi, kadar abu yang tinggi

menunjukkan mineral yang terkandung juga tinggi sehingga

kurang baik bila dikonsumsi terlalu berlebihan karena akan

menjadi racun dan karsinogenik bagi tubuh yaitu apabila senyawa

ini tertimbun di hati dapat menyebabkan sakit hati (liver) atau

tertibun di jaringan atau organ lain akan menyebabkan kanker.

Namun, pada perlakuan kontrol (P0) atau tanpa perendaman

natrium metabisulfit kadar abu tepung kulit pisang juga masih

tinggi dan belum memenuhi standar yaitu kadar abunya sebesar

16,83%, hal ini terjadi karena kandungan nutrisi pada kulit pisang

juga terdapat kandungan mineral yaitu potasium, kalsium, dan

mangan. Oleh karena itu kadar abu pada tepung P0 juga masih

tinggi. Hal ini sesuai menurut pernyataan Pratama, dkk (2013)


64

bahwa kadar abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan

dan cara pengabuannya.

c. Kadar Protein

Semakin lama waktu perendaman natrium metabisulfit, kadar

protein semakin menurun (P1>P2>P3). Hal ini terjadi karena larutan

natrium metabisulfit bersifat asam karena pH nya <3, maka semakin

lama direndam dengan larutan natrium metabisulfit yang bersifat

asam menyebabkan kerusakan protein, hal ini didukung oleh

Indraswati (2015) yang menyatakan bahwa protein dapat

mengalami kerusakan karena pengaruh panas, reaksi dengan asam,

maupun basa. Selain mengalami kerusakan atau denaturasi, protein

dapat mengalami degradasi yaitu pemecahan molekul kompleks

menjadi molekul yang lebih sederhana karena pengaruh asam atau

basa. kemudian terdapat faktor lain yang menyebabkan kadar

protein menurun yaitu adanya kemungkinan kulit pisang juga

berada di dalam air. Berdasarkan Triyono (2010) menyebutkan

bahwa dengan adanya perendaman terjadi penurunan kadar protein

didasarkan adanya sifat hidrofilik dari protein. Hidrofilik artinya zat

yang larut dalam air. Sifat ini timbul karena adanya rantai sisi polar

sepanjang rantai peptida, yaitu gugus karboksil dan amino. Selain

itu, molekul protein mempunyai beberapa gugus yang mengandung

atom N atau O yang tidak berpasangan. Atom N pada rantai peptida


65

bermuatan negatif sehingga mampu menarik atom H dari air yang

bermuatan positif. Kadar protein tertinggi terdapat pada tepung

yang tidak diberikan perendaman natrium metabisulfit (P0)

(Gambar 4.4), hal tersebut dikarenakan tepung P0 tidak melalui

proses perendaman dengan larutan natrium metabisulfit yang

bersifat asam, sehingga kadar protein lebih tinggi dibandingkan

tepung perlakuan lainnya. Kemudian pada SNI Syarat Mutu Tepung

Terigu 3751:2009 telah menentukan bahwa minimal kadar protein

dalam tepung yaitu 7%, sedangkan hasil penelitian kadar protein

tepung kulit pisang masih rendah yaitu dibawah 7%, sedangkan

pada SNI Syarat Mutu Tepung Pisang 01-3481-1995, kadar protein

tidak di persyaratkan namun kadar protein tepung pisang perlu

diketahui karena tepung yang mengandung protein dapat menjadi

pertimbangan sebagai bahan pengganti terigu yang juga

mengandung protein. Dengan adanya protein maka jenis tepung

tersebut dapat dibuat produk olahan yang perlu mengembang

misalnya roti, cake, donat, bolu, brownis dan lain-lain (Suparjo,

2010).

d. Kadar Lemak

Berdasarkan hasil penelitian semakin lama waktu perendaman

natrium metabisulfit, kadar lemak tepung kulit pisang (P1>P2>P3)

semakin menurun (Gambar 4.5). Hal ini diduga karena semakin

lama waktu perendaman jaringan sel makin rusak sehingga


66

menyebabkan terjadi hidrolisis lemak menjadi asam-asam lemak

lalu makin banyak asam lemak yang menguap pada saat pemanasan.

Pernyataan ini didukung oleh penelitian Santoso, dkk (2013) yang

menyatakan bahwa kadar lemak pada tepung labu kuning semakin

lama direndam dalam larutan natrium metabisulfit kadar lemak

semakin rendah diakibatkan karena natrium metabisulfit memecah

lemak menjadi asam lemak. Proses pengolahan pangan juga diduga

akan menyebabkan terjadinya pemecahan senyawa seperti lemak

menjadi asam-asam lemak (Poedjiadi, 2006). Pada penelitian ini,

pengujian kadar lemak tepung kulit pisang menggunakan metode

soxhlet karena sampel yang digunakan adalah jenis sampel kering.

Metode soxhlet dilakukan dengan mencari berat lemak bahan uji

yang diperoleh dengan cara memisahkan lemak dengan pelarutnya,

yaitu dengan menguapkan pelarut melalui pemanasan. Menurut

(Wardhani, 2016) pada metode soxhlet, selain terjadi penguraian

pada waktu pemanasan, lemak juga sulit diekstrak secara murni

sebab pada waktu mengekstrasi lemak, akan terekstrasi pula zat-zat

yang larut dalam lemak seperti sterol, phospholipid, asam lemak

bebas, dan lain-lain. Oleh karena itu, semakin lama waktu

perendaman lemak semakin terurai menjadi asam-asam lemak dan

kemungkinan ketika dilakukan pengujian dengan metode soxhlet,

asam lemak tadi menguap sehingga kadar lemak yang dihasilkan

semakin berkurang. Kadar lemak tertinggi terdapat pada tepung


67

yang tidak diberikan perendaman natrium metabisulfit (P0)

(Gambar 4.5), hal tersebut dikarenakan tepung P0 tidak melalui

proses perendaman dengan larutan natrium metabisulfit sehingga

tidak terjadi hidrolisis lemak, maka kadar protein lebih tinggi

dibandingkan tepung perlakuan lainnya. Kadar lemak yang rendah

dapat meningkatkan daya tahan simpan tepung, karena lemak yang

tinggi akan menimbulkan ketengikan pada produk pangan

(Indraswati, 2015)

e. Kadar Karbohidrat

Kadar Karbohidrat tertinggi terdapat pada sampel tepung yang

direndam natrium metabisulfit selama 40 menit (P2). Bila

dibandingkan sampel tepung perlakuan kontrol (P0) yang tidak

direndam natrium metabisulfit dengan sampel tepung dengan

perlakuan perendaman natrium metabisulfit paling lama 70 menit

(P3) kadar karbohidratnya semakin menurun. (Gambar 4.6). Hal ini

dapat disebabkan bahwa kulit pisang yang direndam natrium

metabisulfit akan mengembang dan bersifat semipermiabel,

sehingga molekul-molekul senyawa organik seperti gula dengan

bebas dapat menembus dinding sel masuk ke dalam air rendaman.

Selama proses perendaman akan terjadi pelarutan zat-zat yang dapat

larut seperti karbohidrat dan vitamin yang tercuci dalam

perendaman (Sunarti, 2013). Pada sampel tepung perlakuan lama

waktu perendaman natrium metabisulfit 40 menit (P2) kadar


68

karbohidrat mengalami kenaikan. Ini terjadi dikarenakan

pengukuran karbohidrat menggunakan metode by difference.

Semakin tinggi kadar gizi lain, maka kadar karbohidrat semakin

rendah, semakin rendah kadar komponen gizi lain, kadar

karbohidrat akan semakin tinggi. Jadi pada sampel tepung perlakuan

(P2) komponen gizi lain yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein,

dan kadar lemaknya lebih rendah, maka kadar karbohidratnya bisa

menjadi tinggi.

2. Pengaruh Perendaman Natrium Metabisulfit terhadap Kesukaan Panelis

pada Tepung Kulit Pisang

a. Kesukaan Aroma

Berdasarkan analisis menggunakan statistika, lama waktu

perendaman natrium metabisulfit tidak berpengaruh signifikan atau

hasil perhitungan tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata

terhadap kesukaan aroma panelis pada tepung kulit pisang yang

dihasilkan. Ini dikarenakan aroma yang dihasilkan semua sampel

adalah aroma pisang, namun berdasarkan rerata dan pembulatan

hasil uji kesukaan panelis, panelis memberikan nilai 3 yang artinya

aroma tepung kulit pisang agak disukai oleh semua panelis.

Berdasarkan SNI syarat Mutu Tepung Pisang 01-3481-1995,

keadaan bau atau aroma tepung kulit pisang yang dihasilkan sudah

sesuai syarat yaitu normal bau pisang dan bebas dari bau asing


69

karena tidak ada komentar dari semua panelis mengenai aroma

walaupun nilai yang diberikan adalah 3 yang berarti agak suka.

b. Kesukaan Warna

Berdasarkan analisis menggunakan statistika, lama waktu

perendaman natrium metabisulfit berpengaruh signifikan terhadap

kesukaan warna panelis pada tepung kulit pisang yang dihasilkan.

Berdasarkan rerata dan pembulatan hasil uji kesukaan panelis,

warna tepung kulit pisang dengan perlakuan perendaman natrium

metabisulfit selama 70 menit (P3) paling disukai karena

menghasilkan warna paling cerah dibandingkan dengan warna

tepung dengan perlakuan lainnya yang warna tepung lebih berwarna

cokelat (browning), sehingga dapat dikatakan bahwa semakin lama

waktu perendaman larutan natrium metabisulfit, warna yang

dihasilkan tepung semakin cerah dan berhasil mencegah proses

pencokelatan secara enzimatis. Pencokelatan pada kulit buah pisang

merupakan pencokelatan karena enzim, yang terjadi antara oksigen

dan suatu senyawa phenol yang dikatalisis polyphenol oksidase.

Pencokelatan pada kulit buah pisang terjadi saat pengelupas kulit

pisang dan bagian buahnya, serta pada saat pemotongan kulit

pisang. Untuk mengatasi hal itu, kulit pisang direndam terlebih

dahulu dalam natrium metabisulfit sebelum proses pengeringan

dilakukan. Dengan adanya senyawa sulfit ini, makan akan dapat


70

mereduksi ikatan disulfida (S-S) pada protein enzim. Dengan

terjadinya ikatan disulfida ini, maka enzim tidak aktif lagi. Menurut

Negri (2016) Natrium metabisulfit selain digunakan sebagai

pengawet, sulfit yang terkandung di dalamnya dapat berinteraksi

dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanodin

sehingga mencegah timbulnya warna cokelat. Berdasarkan SNI

Syarat Mutu Tepung Pisang 01-3481-1995 dan SNI syarat Mutu

Tepung Terigu 3751:2009 , keadaan warna pada hasil uji kesukaan

panelis belum menunjukan hasil sesuai syarat SNI produk tepung.

Maka dari itu, perlu dilakukan uji organoleptik lanjutan yang

menyatakan bahwa tepung kulit pisang beraroma normal, berwarna

putih, dan bertekstur normal. Penampakan warna dari sampel

tepung dapat dilihat dari Gambar 5.1.

Gambar 5.1 Penampakan Warna dari Sampel Tepung P0,P1, P2, P3

( P0: kontrol, P1: 10 menit, P2: 40 menit, P3: 70 menit)

c. Kesukaan Tekstur

Lama waktu perendaman natrium metabisulfit tidak

berpengaruh signifikan terhadap kesukaan panelis pada tekstur

tepung kulit pisang yang dihasilkan. Hal ini disebabkan pada proses

P0 P1

P2 P3


71

penghalusan dan pengayakan semua sampel tepung menggunakan

alat yang sama yaitu blender dan ayakan tepung biasa belum sesuai

standar yaitu lolos ayakan 60 atau 70 mesh, kemudian berdasarkan

rerata dan pembulatan hasil uji kesukaan panelis didapatkan nilai

tekstur tepung kulit pisang yaitu 3 artinya teksturnya agak disukai

panelis. Dari komentar panelis yang ada di lembar kuesioner,

sampel tepung masih terdapat serat kasar. Bahan dasar pembuatan

kulit pisang merupakan bahan yang mengandung serat yang cukup

tinggi. Kemungkinan serat kasar lolos ketika proses pengayakan,

oleh sebab itu untuk mengurangi serat kasar, pada proses pembuatan

tepung perlu digunakan ayakan tepung yang sesuai SNI syarat Mutu

Tepung Terigu 3751:2009 yaitu ayakan tepung 70 mesh atau

berdasarkan SNI Syarat Mutu Tepung Pisang 01-3481-1995 lolos

ayakan 60 mesh.

C. Kendala dan Keterbatasan Penelitian

Penelitian yang telah dilakukan memiliki beberapa keterbatasan, yaitu:

1. Penyaring atau ayakan dalam pembuatan menggunakan saringan biasa

ukuran 40 mesh, sehingga ukuran partikel tepung kulit pisang yang

dapat disaring masih terdapat serat kasar menyebabkan panelis kurang

menyukai tekstur dari tepung kulit pisang


72

2. Sampel tepung kulit pisang yang digunakan untuk menguji kandungan

proksimat adalah 4 sampel yang diambil secara acak dari semua

sampel. Alasan hanya menggunakan 4 sampel dikarenakan

keterbatasan dana penelitian.


73

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat diambil

kesimpulan sebagai berikut.

1. Perendaman larutan anti pencokelatan natrium metabisulfit (Na2S2O5)

berpengaruh terhadap kandungan proksimat yaitu meningkatkan kadar abu

serta menurunkan kadar air, protein, lemak, dan karbohidrat pada tepung

kulit pisang.

2. Perendaman larutan anti pencokelatan natrium metabisulfit (Na2S2O5)

mempengaruhi kesukaan panelis terhadap warna tepung kulit pisang dan

perendaman larutan anti pencokelatan natrium metabisulfit (Na2S2O5)

tidak mempengaruhi kesukaan panelis terhadap aroma dan tekstur tepung

kulit pisang.

3. Lama waktu perendaman larutan anti pencokelatan natrium metabisulfit

(Na2S2O5) 70 menit berpengaruh meningkatkan kadar abu dan kesukaan

warna panelis sedangkan lama waktu perendaman larutan anti

pencokelatan natrium metabisulfit (Na2S2O5) 40 menit berpengaruh

meningkatkan kadar karbohidrat.


74

B. Saran

1. Pada proses pembuatan tepung bisa menggunakan alat penepungan dan

pengayakan dengan teknologi yang lebih baik sehingga meningkatkan

kesukaan terhadap aroma, tekstur tepung, dan bisa sesuai dengan standar

yang telah ditetapkan. Ayakan yang sesuai SNI syarat Mutu Tepung

Terigu 3751:2009 adalah ayakan 70 mesh dan Ayakan SNI Syarat Mutu

Tepung Pisang 01-3481-1995 adalah ayakan 60 mesh.

2. Hasil uji kadar air membuktikan tepung kulit pisang mempunyai kadar air

yang rendah, maka dari itu diperlukan uji lanjutan yaitu uji daya simpan.

3. Dalam penelitian ini tepung kulit pisang memiliki kadar abu yang tinggi,

maka dari itu ketika membuat produk pangan dari tepung kulit pisang

sebaiknya disubsitusi atau dicampur dengan tepung terigu.

4. Perlu dilakukan uji organoleptik lanjutan yang menyatakan bahwa tepung

kulit pisang beraroma normal, berwarna normal, dan bertekstur normal

sesuai dengan SNI syarat Mutu Tepung Terigu 3751:2009 dan SNI Syarat

Mutu Tepung Pisang 01-3481-1995.


75

BAB VI

IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN PADA PEMBELAJARAN DI

SEKOLAH

Penelitian tentang “Pengaruh Perendaman Larutan Anti Pencokelatan

Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) terhadap Kandungan Proksimat dan Kesukaan

Panelis pada Tepung Kulit Pisang” dapat menjadi pengetahuan baru dalam dunia

pendidikan. Hasil penelitian ini selanjutnya dapat diaplikasikan dalam

pembelajaran Biologi kelas XI pada materi Sistem Pencernaan Makanan.

Kompetensi Inti (KI) dan Kompetensi Dasar (KD) adalah sebagai berikut:

A. Kompetensi Inti

1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.

2. Mengahayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggungjawab,

peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan

pro-aktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai

permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial

dan alam serta menempatkan diri sebagai bagian cerminan bangsa dalam

pergaulan dunia.

3. Memahami, menerapkan, menganalisis pengetahuan faktual, konseptual,

procedural berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan,

teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan,

kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan

kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian


76

yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan

masalah.

4. Mengolah, menaral, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak

terkait dengan pengembangan diri yang dipelajarinya di sekolah secara

mandiri, dan mampu menggunakan metode sesuai kaidah atau bidang

keilmuan.

B. Kompetensi Dasar

3.7 Menganalisis hubungan antara struktur jaringan penyusun organ pada

sistem pencernaan dan mengkaitkannya dengan nutrisi dan bioprosesnya

sehingga dapat menjelaskan sistem pencernaan serta gangguan fungsi

yang dapat terjadi pada sistem pencernaan manusia melalui studi

literatur, pengamatan, percobaan, dan simulasi.

4.7 Menyajikan hasil analisis tentang kelainan pada struktur dan fungsi

jaringan pada organ-organ pencernaan manusia melalui berbagai bentuk

media presentasi.


77

Daftar Pustaka

Adriani, F. Y. dan Nasriati. 2011. Teknologi Pengolahan Tepung Pisang.

Lampung: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP).

Anhwange, B: Ugye T and T Nylaatogher. 2009. Chemical Compotition of

Banana Peels. Electronic Journal Of Enviromental, Agricultural and Food

Chemistry. 8(6): (437-442).

Astawan. 2009. Tepung, Manfaatnya dan Cara pembuatannya. Jakarta: Penebar

Swadaya

Ayustaningwarno, Fitriyono. 2014. Teknologi Pangan: Teori Praktisi dan

Aplikasi. Yogyakarta: Graha Ilmu.

AOAC, 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical

Chemists. , Washington: Benjamin Franklin Station.

Arbi, Armein Syukuri. 2009. Modul 1 Pengenalan Evaluasi Sensori. Universitas

Terbuka. Dalam http://repository.ut.ac.id>PANG4427-M1. Diunduh pada

tanggal 1 Desember 2018.

Arpita., Subroto D., Pinaki B., dan Bidyut B. 2010. Inhibitation of Polyphenol

Oxidase In Banana, Apple, and Mushroom By Using Different Anti-

Browning Agents Under Different Conditions. Int. J. Chem. Sci. 8 (5) : 1-

8.

Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. BPOM. 2013. Batas

Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pewarna. Jakarta:

Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2009. Tepung Terigu sebagai Bahan

Makanan (SNI 01- 3751 2009). Jakarta: BSN.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1995. Tepung Pisang sebagai Bahan

Makanan (SNI 01-3481-1995). Jakarta: BSN.

Budianto, AK. 2009. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang: UMM Press.

[CAC] Codex Alimentarius Commission. 2015. General Standard For Food

Additives. Codex Stan 192-1995. Adopted in 1995. Revision: 1997, 1999,

2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013,

2014, 2015.

Chandra A., Ingrid H., dan Verawati . 2013. Pengaruh pH dan jenis pelarut pada

perolehan dan kerakterisasi Pati dari Biji Alpukat. Lembaga dan

Pengabdian kepada Masyarakat. Bandung: Universitas Katolik

Parahyangan.


78

Claret, maria .2018. Uji Aktivitas Antioksidan dan Kesukaan Panelis Terhadap Es

Krim Sari Serai (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf). Skripsi. Yogyakarta:

Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma.

(Cms/chs), CNN Indonesia. 7 Penyebab Usus BuntuI. Dapat diakses di:

https://www.cnnindonesia.com/gaya-hidup/20190107172703-255-

359057/7-penyebab-radang-usus-buntu.

Hadijah, siti. 2017. Sakit Maag: Gejala Maag, Ciri-Ciri Sakit Maag, Penyebab,

dan Pecegahan Penyakit Maag yang Perlu Kamu Tahu. Dapat diakses di:

https://www.cermati.com/artikel/sakit-maag-gejala-maag-ciri-ciri-sakit-

maag-penyebab-dan-pecegahan-penyakit-maag-yang-perlu-kamu-tahu

Hildayati. Rahma. 2005. Pengaruh Lama Perendaman Natrium Metabisulfit

(Na2S2O5) Dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Sukun

(Artocarpus Communis). Skripsi. Medan: Fakultas Pertanian Universitas

Sumatera Utara.

Indraswati, Denok. 2015. Pengawet Makanan. Ponorogo: Forum Ilmiah

Kesehatan (FORIKES).

Johari dan Rahmawati. 2006. Kimia SMA untuk kelas XII. Jakarta: Esis.

Kanopa, IU., Lydia IM., dan Edi S. 2012. Aktivitas Antioksidan Tepung Pisang

Goroho (Musa sp.) yang direndam dengan Beberapa rempah-rempah.

Jurnal Mipa Unsrat. 1: 29-32.

Kasijadi, F. 2006. Penerapan Agribisnis Berbasis Pisang Spesifik Lokasi Pisang

Mas dan Agung. Jawa Timur: Pertanian BB2TP. BBTP.

Kementerian Pertanian. 2015. Basis Data Ekspor-Impor Komoditi Pertanian.

Diperoleh dari website Kementerian Pertanian Republik Indonesia :

http://www.pertanian.go.id. Diunduh pada tanggal 15 November 2019.

Lestari, Syahdian. 2017. Pengaruh Metode Awal (Pre-treatment) dan Suhu

Pengeringan Terhadap Mutu Fisik, Kimia, dan Fungsional Tepung Ubi

Jalar Ungu. Diunduh dari repository.usu.ac.id/handle/123456789/66158.

Diunduh pada tanggal 15 November 2019.

Mehran. 2015. Petunjuk Teknis Tata Laksana Uji Organoleptik Nasi. Aceh: Balai

Pengkajian Teknologi Pertanian.

Muchtadi, D., Muchtadi T.R, Gumbira, E. 1979. Pengolahan Hasil Pertanian II

Nabati. Bogor: ITB Press.

Mulyono, 2000. Metode Analisis Proksimat. Jakarta: Erlangga.


https://www.cermati.com/artikel/sakit-maag-gejala-maag-ciri-ciri-sakit-

79

Negri, Lely Kusumawati. 2016. Pengaruh Penambahan Natrium Metabisulfit

terhadap Mutu Tepung Bentul (Colocasia asculenta (L.)Schott). Karya

Tulis Ilmiah. Malang: Akademi Analisis Farmasi dan Makanan.

Palupi, Hapsari T., 2012. Pengaruh Jenis Pisang dan Bahan Perendam terhadap

Karakteristik Tepung Pisang (Musa sp). Jurnal Teknologi Pangan. Vol 4

No 1.

Poedjiadi, Anna. 2006. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia

PRESS

Pratama D, Suhadi I, dan Julianti E. 2013. Pengaruh Konsentrasi Natrium Bisulfit

dan Jenis Kemasan terhadap Mutu Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus)

pada Penyimpanan Suhu Rendah. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian

Vol.I No.3. Medan: Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Rahman F. 2007. Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) dan

Suhu Pengeringan terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Pursea Americana

mill.). Skripsi. Medan: Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Santoso, S. 2013. Menguasai SPSS 21 di Era Informasi. Jakarta: Gramedia.

Santoso, E.B., Basito., Rahadian, D. 2013. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis

dan Konsentrasi Susu Terhadap Sifat Sensoris dan Sifat Fisikokimia Puree

Labu Kuning (Cucurbita moshata). Jurnal Teknosains pangan Vol. 02

No.3 Juli 2013. Universitas Sebelas Maret.

Sari, Widjanarko. 2015. Karakteristik Kimia Bakso Sapi (kajian Proporsi Tepung

Tapioka: Tepung Porang dan Penambahan NaCl). Jurnal Pangan dan

Agroindustri vol. 3 no 3 p. 784-792.

Satuhu S, Suyanti dan Supriyadi A. 2001. Pisang, Budidaya, pengolahan dan

prospek pasar. Jakarta: Penebar Swadaya.

Sediaoetama, Achmad. 2000. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid 1.

Jakarta: Dian Rakyat.

Shabrina, andisa.2017. Rambut Anak Berubah Warna Mirip Rambut Jagung?

Mungkin Gejala Kwashiorkor. Internet. Tersedia di:

https://hellosehat.com/parenting/nutrisi-anak/rambut-anak-merah-awas-

kwashiorkor/.

Siregar, M. 2003. Analisis Proksimat. Jakarta: Penebar Swadaya.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 2003. Prosedur Analisa Untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty.

Suharto. 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: PT. Rineka Cipta.

Sumantri, A. 2013. Kesehatan Lingkungan. Depok:Prenada Media Group.


https://hellosehat.com/parenting/nutrisi-anak/rambut-anak-merah-awas-kwashiorkor/

https://hellosehat.com/parenting/nutrisi-anak/rambut-anak-merah-awas-kwashiorkor/

80

Sunarjono, 2000. Prospek Tanaman Buah. Jakarta: Penebar Swadaya.

Sunarti, B., Misril, F., dan Siti, F. 2013. Pembuatan Pati dari Biji Durian melalui

Penambahan Natrium Metabisulfit dan Lama Perendaman. Jurnal Agrium.

Vol. 18 No. 1. Page: 69-78.

Suparjo, 2010. Analisis Bahan Pakan Secara Kimiawi : Analisis Proksimat dan

Analisis Serat. Laboratorium Makanan Ternak. Jambi: Fakultas

Pertenakan Universitas Jambi.

Sutiawan Eri, Ainun Rohanah, dan Saipul Bahri Daulay. 2017. J. Rekayasa

Pangan dan Pertanian: Uji Kualitas Serat Pelepah pisang Barangan (Musa

aacuminata). Medan : Jurnal Keteknikan Pertanian. Vol. 5 No.1.

Tanjung, Maria. 2018. Pengaruh Lama Waktu Perendaman Natrium Metabisulfit

(Na2S2O5) Terhadap Karakteristik Warna dan Kadar Antosianin Tepung

Uwi Ungu (Dioscorea alata L.). Skripsi. Yogyakarta: Program Studi

Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma.

Tjitrosoepomo, G. 2000. Morfologi Tumbuhan. Yogyakarta: Gadjah Mada

University Press.

Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam pada

Proses Isolasi Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus radiates L.). Seminar

Rekayasa dan Proses. ISSN: 1411-4216.

Wardhani Dyah, Yuliana Ardha, dan Dewi Atiqoh. 2016. Natrium Metabisulfit

sebagai Anti-Browning Agent pada pencoklatan Enzimatik Rebung Ori

(Bambusa Arundinacea). Semarang: Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.

Vol. 5 No.4.

Widowati, S. 2009. Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Balai

Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian dalam Tabloid

Sinar Tani.

Willy, tjin. 2017. Penyebab Diare. Tersedia di:

https://www.alodokter.com/diare/penyebab.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Zuhro, M. 2015. Pengaruh Lama Perendaman dan Suhu Pengeringan Terhadap

Sifat Fisik-Kimia Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium). Jurnal

Bioproses Komoditas Tropis. Vol. 3 No.2. Page: 26-32.


81


82

Lampiran 1 Dokumentasi Penelitian

DOKUMENTASI PENELITIAN

P1

Persiapan Alat Pembuatan Tepung Saringan tepung

Natrium Metabisulfi & Aquades Kulit Pisang kepok

Perendaman Tepung Kulit Pisang Perendaman Tepung Kulit Pisang

P2 P3 P1 P2


83

Pengeringan kulit pisang di oven Penghalusan kulit pisang

Penyaringan kulit pisang

Proses Uji Kadar air Tepung

menggunakan Desikator

Tepung Kulit Pisang Kepok

Proses Uji Kadar Abu


84

n

Pengukuran Uji Kadar air &

Kadar Abu Lab Sensori FTP UGM

Tampak Luar suasana Uji

Kesukaan Panelis

Tampak dalam suasana Uji kesukaan

Panelis

Sampel Uji Kesukaan Panelis


85

Lampiran 2 Hasil Uji Kandungan Protein dan Lemak


86

Lampiran 3 Hasil Pengukuran Uji Kandungan Proksimat

No. Kode

Sampel

Analisa Ulangan 1 Ulangan 2 Rerata

1. P0 (A) Protein 4,69% 4,77% 4,73%

Lemak 1,26% 1,21% 1,24%

Carbohydrate

by difference

- - 61,9%

2. P1 (J) Protein 3,80% 3,84% 3,83%

Lemak 1,16% 1,12% 1,15%

Carbohydrate

by difference

- - 61,39%

3. P2 (G) Protein 3,73% 3,79% 3,76%

Lemak 0,97% 0,95% 0,96%

Carbohydrate

by difference

- - 64,42%

4. P3 (D) Protein 3,04% 3,09% 3,07%

Lemak 0,84% 0,83% 0,84%

Carbohydrate

by difference

- - 61,42%

No. Kode Sampel Analisa Hasil

Pengukuran

Rerata

Kadar

Air

Rerata

Kadar

Abu

1.

P0

A Kadar Air 16%

15,3% 16,83%

Kadar Abu 18%

E Kadar Air 23%

Kadar Abu 12,5%

I Kadar Air 10%

Kadar Abu 20%


87

2.

P1

B Kadar Air 15%

16,3% 17,3%

Kadar Abu 18%

F Kadar Air 12,3%

Kadar Abu 19%

J Kadar Air 13%

Kadar Abu 15%

3.

P2

C Kadar Air 8,3%

13,43% 17,83%

Kadar Abu 18%

G Kadar Air 14%

Kadar Abu 14,5%

K Kadar Air 16%

Kadar Abu 21%

4.

P3

D Kadar Air 20%

12,76% 22,3%

Kadar Abu 23,5%

H Kadar Air 16%

Kadar Abu 19%

L Kadar Air 16%

Kadar Abu 24,5%


88

Lampiran 4 Kuesioner Uji Kesukaan Panelis

KUESIONER UJI ORGANOLEPTIK TEPUNG KULIT PISANG

Nama : Umur :

Jenis Kelamin : Merokok : ya/tidak

Petunjuk Pengisian

Dihadapan saudara terdapat 12 sampel tepung. Saudara diminta untuk

memberikan penilaian berdasarkan kesukaan saudara terhadap warna, aroma, dan

tekstur tepung. Kisaran nilai yang dapat diberikan adalah 1-5, semakin tinggi nilai

yang diberikan maka semakin tinggi tingkat kesukaan. Berilah tanda ceklist (v)

pada kolom nilai yang sudah disediakan sesuai dengan kesukaan saudara.

Ketentuan:

1: Sangat tidak suka 4: Suka

2: Tidak suka 5: Sangat suka

3: Agak suka

Petunjuk Pengujian

a. Uji Warna

Uji warna dilakukan dengan cara panelis mengambil satu sendok tepung,

kemudian diamati warnanya di bawah cahaya. Setelah diamati panelis

memberikan skor terhadap warna dari setiap sampel pada lembar kuesioner.

b. Uji Aroma

Uji aroma dilakukan dengan cara panelis mengambil satu sendok tepung,

kemudian es krim dicium dengan jarak ½ cm dari hidung untuk mengetahui

aromanya. Setelah itu, panelis memberikan skor terhadap aroma dari setiap

sampel pada lembar kuesioner.


89

c. Uji Tekstur

Uji tekstur dilakukan dengan cara panelis mengambil satu sendok tepung dan

dirasakan dengan tangan. Setelah itu, panelis memberikan skor terhadap terkstur

dari setiap sampel pada lembar kuesioner.

Kode Aroma Aroma Tekstur

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K

L

Komentar


90

Lampiran 5 Hasil Pengambilan Data Kuisioner Uji Kesukaan Panelis


91


92

Lampiran 6 Hasil Rerata Data Kuisioner Uji Kesukaan Panelis

Panelis Sampel Aroma Warna Tekstur

1

P0 2 1,7 4,3

P1 1,3 2,7 4,3

P2 2,3 3,6 3,3

P3 4 4,7 3

2

P0 3,7 1,3 3

P1 2,3 2,3 3,7

P2 2,7 3,3 2,7

P3 3 4,3 2,7

3

P0 4 1 2,7

P1 4 2,3 2,7

P2 4 3,6 3

P3 4 4 3,7

4

P0 3,7 1,7 4

P1 4,7 2,0 4,3

P2 3,3 3,6 4,3

P3 3,7 4,6 4,3

5

P0 2,3 1,7 4

P1 3,7 2 3,7

P2 3,3 3,3 3,3

P3 2,7 4,6 3

6

P0 2,7 1,6 2,7

P1 2,7 2,4 3

P2 2,3 3 2,7

P3 2,7 3,4 2,7

7

P0 2 1,7 3,7

P1 2 2,3 2,7

P2 3,3 3,3 3,3

P3 2,7 4 2,7

8

P0 3,7 1 3,7

P1 4,7 2 4,3

P2 3,3 3,3 3,3

P3 4,3 4,7 4,3

9

P0 4 1,7 4,7

P1 3,7 2,4 4

P2 4 3,3 3

P3 4 4,3 3,7

10

P0 2,7 1,3 3

P1 3,3 2,7 3

P2 2,7 3,3 3

P3 3,3

4 2,7


93

11

P0 3,3 1 4

P1 2 2,7 3,7

P2 3 3,6 4

P3 2 4 4

12

P0 3,3 1,7 3,7

P1 4 2 4,7

P2 3,7 3,6 3,7

P3 4,7 4,3 4,3

13

P0 1,7 1,3 1,3

P1 1,7 2 2

P2 1,3 3 1,7

P3 2,3 4,3 2,3

14

P0 1 1,6 1

P1 3 2,7 2

P2 2,3 3,3 1,3

P3 3 4,7 1,3

15

P0 1,3 1,3 3,7

P1 3,3 2,7 3,3

P2 2,3 3,3 2,7

P3 3,7 4 3

Rerata

Semua

Panelis

P0 2,76 1,54 3.03

P1 3,09 2,51 3,43

P2 2,92 3,37 3,02

P3 3,34 4,31 3,18


94

Lampiran 7 Hasil Analisis Statistik Kesukaan Aroma

HASIL ANALISIS STATISTIK KESUKAAN AROMA PANELIS PADA

TEPUNG KULIT PISANG

A. Uji Normalitas Shapiro-Wilk

1. Hipotesis

a. H0 : Sampel diambil dari populasi yang berdistribusi normal

b. H1 : Sampel bukan diambil dari populasi yang berdistribusi normal

2. Tingkat Signifikansi

α = 0,05

3. Statistik Uji

Hasil Uji normalitas Shapiro-Wilk terhadap kesukaan aroma panelis pada tepung

kulit pisang

Tests of Normality

PERLAKUAN Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic Df Sig. Statistic Df Sig.

Kesukaan Aroma

Tepung Kulit

Pisang

P0

.172

15

.200*

.923

15

.218

P1

.115

15

.200*

.956

15

.631

P2

.162

15

.200*

.939

15

.373


95

P3 .143 15 .200* .962 15 .721

*. This is a lower bound of the true significance.

a. Lilliefors Significance Correction

Perlakuan P

value

Daerah Kritik Kesimpulan

P0 0,218 H0 ditolak jika p value

< α

Karena p value=0,218>α maka

H0 diterima sehingga sampel

diambil dari pupulasi yang

berdistribusi normal


< α






< α






< α






96

B. Uji Homogenitas Levene

1. Hipotesis

a. H0 : Variansi populasi sama

b. H1 : Terdapat variansi populasi yang berbeda


α = 0,05

3. Statistik Uji

Hasil Uji homogenitas Levene terhadap kesukaan aroma panelis pada tepung kulit

pisang

Test of Homogeneity of Variances

Kesukaan Aroma Tepung Kulit Pisang

Levene Statistic df1 df2 Sig.

1.361 3 56 .264

4. Daerah Kritik

H0 ditolak jika p value < α

5. Kesimpulan

Karena p value=0,264>0,05 maka H0 diterima yang artinya variansi

populasi sama.

C. Uji One Way Anova

Berdasarkan uji normalitas dan homogenitas yang telah dilakukan, maka

uji Anova valid untuk dilakukan. Hasil uji Anova adalah sebagai berikut.

1. Hipotesis

a. H0 : Rata-rata populasi sama

b. H1 : Terdapat rata-rata populasi yang berbeda


α = 0,05

3. Statistik Uji


97

Hasil Uji One Way Anova terhadap kesukaan aroma panelis pada tepung kulit

pisang

ANOVA

Kesukaan Aroma Tepung Kulit Pisang

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 2.777 3 .926 1.115 .351

Within Groups 46.465 56 .830

Total 49.242 59

P value=0,351

4. Daerah Kritik


5. Kesimpulan

Karena p value= 0,351> α=0,05 maka H0 diterima sehingga rata-rata

populasi sama atau tidak ada perbedaan signifikan dari beberapa

kelompok perlakuan.


98

Lampiran 8 Hasil Analisis Statistik Kesukaan Warna

HASIL ANALISIS STATISTIK KESUKAAN WARNA PANELIS PADA

TEPUNG KULIT PISANG


1. Hipotesis


b. H1 : Sampel bukan diambil dari populasi yang berdistribusi normal


α = 0,05

3. Statistik Uji

Hasil Uji normalitas Shapiro-Wilk terhadap kesukaan warna panelis pada tepung

kulit pisang

Tests of Normality

PERLAKU

AN

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Kesukaan

Warna

Tepung Kulit

Pisang

P0

.193 15 .136 .852 15 .019

P1

.198 15 .117 .855 15 .021

P2

.231 15 .030 .893 15 .075

P3 .208 15 .079 .844 15 .014



99

Perlakuan P

value



< α






< α






1. Hipotesis




α = 0,05


< α






< α






100

3. Statistik Uji

Hasil Uji homogenitas Levene terhadap kesukaan warna panelis pada tepung kulit

pisang


Kesukaan Warna Tepung Kulit Pisang


2.900 3 56 .043

4. Daerah Kritik


5. Kesimpulan


populasi sama.




1. Hipotesis

a. H0 : Rata-rata populasi sama

b. H1 : Terdapat rata-rata populasi yang berbeda


α = 0,05

3. Statistik Uji


101

Hasil Uji One Way Anova terhadap kesukaan warna panelis pada tepung kulit

pisang

ANOVA

Kesukaan Warna Tepung Kulit Pisang

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 63.236 3 21.079 508.799 .000


Total 65.556 59

P value=0,00

4. Daerah Kritik


5. Kesimpulan

Karena p value= 0,000< α=0,05 maka H0 ditolak sehingga terdapat rata-

rata populasi yang berbeda atau terdapat perbedaan signifikan dari

beberapa kelompok perlakuan.

D. Uji Lanjutan Least Significant Difference (LSD)/Uji Beda Nyata Terkecil

(BNT)

Berdasarkan hasil uji One Way Anova menunjukkan adanya rata-rata

populasi yang berbeda. Karena terdapat empat level faktor, maka dilanjutkan

dengan uji lanjutan/beda nyata.

1. Hipotesis

a. H0 : a b

b. H1 : a b


α = 0,05

3. Statistik Uji

Hasil Uji LSD terhadap kesukaan warna panelis pada tepung kulit pisang


102

Multiple Comparisons

Dependent Variable: Kesukaan Warna Tepung Kulit Pisang

LSD

(I) PERLAKUAN (J)

PERLAK

UAN

Mean

Difference (I-

J)

Std. Error Sig. 95% Confidence Interval

Lower

Bound

Upper Bound

P0

P1 -.9733* .0743 .000 -1.122 -.824

P2 -1.8333* .0743 .000 -1.982 -1.684

P3 -2.7733* .0743 .000 -2.922 -2.624

P1

P0 .9733* .0743 .000 .824 1.122

P2 -.8600* .0743 .000 -1.009 -.711

P3 -1.8000* .0743 .000 -1.949 -1.651

P2

P0 1.8333* .0743 .000 1.684 1.982

P1 .8600* .0743 .000 .711 1.009

P3 -.9400* .0743 .000 -1.089 -.791

P3

P0 2.7733* .0743 .000 2.624 2.922

P1 1.8000* .0743 .000 1.651 1.949

P2 .9400* .0743 .000 .791 1.089

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

Dengan menggunakan metode LSD akan dicari waktu penggunaan alat

mana yang memberikan rata-rata produktivitas perusahaan yang berbeda dan

sebaliknya. Untuk mengetahuinya akan dilakukan dengan melihat kolom Mean

Difference.

a. P1 vs P0

Pada kolom Sig diperoleh p value 0,000 yang artinya H0 ditolak sehingga

dapat dikatakan bahwa rata-rata kesukaan warna panelis pada perlakuan P1

b) berbeda secara signifikan dengan bahwa rata-rata kesukaan warna

panelis pada perlakuan P0 a). Karena nilainya positif maka b > a dengan

perbedaan sebesar 0,9733.

b. P2 vs P0



c) berbeda secara signifikan dengan bahwa rata-rata kesukaan warna


103

panelis pada perlakuan P0 a). Karena nilainya positif maka c > a dengan


c. P2 vs P1



c) berbeda secara signifikan dengan bahwa rata-rata kesukaan warna

panelis pada perlakuan P1 b). Karena nilainya positif maka c > b dengan


d. P3 vs P0



d) berbeda secara signifikan dengan bahwa rata-rata kesukaan warna

panelis pada perlakuan P0 a). Karena nilainya positif maka d > a dengan


e. P3 vs P1




panelis pada perlakuan P1 b). Karena nilainya positif maka d> b dengan


f. P3 vs P2




panelis pada perlakuan P2 c). Karena nilainya positif maka d > c dengan



104

6. Kesimpulan

Dari hasil analisis statistik di atas, dapat ditulis bahwa b > a, c > a, c > b, d

> a, d> b, dan d > c. Sehingga, dapat diambil kesimpulan bahwa P1>P0,

P2>P0, P2>P1, P3>P0, P3>P1, dan P3>P2 yang artinya rata-rata kesukaan

warna panelis terhadap tepung kulit pisang paling kecil dimiliki oleh perlakuan

P0 dan paling besar dilakukan perlakuan P3.


105

Lampiran 9 Hasil Analisis Statistik Kesukaan Tekstur

HASIL ANALISIS STATISTIK KESUKAAN TEKSTUR PANELIS PADA

TEPUNG KULIT PISANG


1. Hipotesis


b. H1 : Sampel bukan diambil dari populasi yang berdistribusi

normal


α = 0,05

3. Statistik Uji

Hasil Uji normalitas Shapiro-Wilk terhadap kesukaan tekstur panelis

pada tepung kulit pisanh

Tests of Normality

PERLAKUA

N

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic Df Sig. Statistic df Sig.

Kesukaan

Tekstur

Tepung

Kulit

Pisang

P0 .270 15 .004 .882 15 .050

P1 .160 15 .200* .942 15 .413

P2 .206 15 .086 .927 15 .250

P3 .183 15 .188 .916 15 .170

*. This is a lower bound of the true significance.


Perlakuan P

Value



< α






106


1. Hipotesis




α = 0,05

3. Statistik Uji

Hasil Uji homogenitas Levene terhadap kesukaan tekstur panelis pada tepung kulit

pisang


Kesukaan Tekstur Tepung Kulit Pisang


.533 3 56 .662

4. Daerah Kritik



< α






< α






< α






107

5. Kesimpulan


populasi sama




1. Hipotesis

c. H0 : Rata-rata populasi sama

d. H1 : Terdapat rata-rata populasi yang berbeda


α = 0,05

3. Statistik Uji

Hasil Uji One Way Anova terhadap kesukaan tekstur panelis pada tepung kulit

pisang

ANOVA

Kesukaan Tekstur Tepung Kulit Pisang

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 1.353 3 .451 .627 .600


Total 41.610 59

P value=0,600

4. Daerah Kritik


5. Kesimpulan

Karena p value= 0,600> α=0,05 maka H0 diterima sehingga rata-rata

populasi sama atau tidak ada perbedaan signifikan dari beberapa

kelompok perlakuan.


108

Lampiran 10 Silabus Kegiatan Pembelajaran

SILABUS PERMINATAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

MATA PELAJARAN BIOLOGI SMA

Satuan pendidikan : SMA

Mata pelajaran : Biologi

Kelas/Semester : XI/Genap

Alokasi Waktu : 8 JP X 45 Menit

Kompetensi Inti

KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.

KI 2 : Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggungjawab, peduli, santun, ramah lingkungan, gotong royong,

kerjasama, cinta damai, responsif dan pro-aktif) dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas

berbagai permasalahan bangsa dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta

dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.

KI 3 : Memahami dan menerapkan pengetahuan faktual, konseptual, prosedural dalam ilmu pengetahuan, teknologi,

seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait

fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai

dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.

KI 4 : Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari

yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri, dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.


109

BAB 7. Sistem Pencernaan

Kompetensi Dasar Materi Pokok Kegiatan Pembelajaran Penilaian

Alokasi

Waktu

Sumber

Belajar

3.7

Menganalisis

hubungan antara

struktur jaringan

penyusun organ pada

sistem pencernaan dan

mengkaitkannya

dengan nutrisi dan

bioprosesnya sehingga

dapat menjelaskan

sistem pencernaan

serta gangguan fungsi

yang dapat terjadi

pada sistem

pencernaan manusia

melalui studi literatur,

pengamatan,

percobaan, dan

simulasi. manusia.

Makanan dan Zat

makanan

Organ pada sistem

pencernaan

Penyakit/gangguan

sistem pencernaan

manusia

Pengobatan dan

pencegahan

penyakit pada

organ pencernaan

Praktikum

Pembuatan

Tepung Kulit

Pisang

Praktikum uji

protein,

karbohidrat, dan

lemak

(Orientasi peserta didik

pada masalah)

Mengamati gambar

bahan makanan dan

video saluran

pencernaan manusia.

Peserta didik dituntun

untuk merumusakan

pertanyaan:

- Apa yang dimaksud

dengan zat

makanan?

- Bagaimana struktur

dan fungsi masing-

masing organ

pencernaan?

Tugas

-

Observasi

Kerja

ilmiah,

sikap

ilmiah,

keselamata

n kerja.

Portofolio

Membuat

laporan

kegiatan

praktikum

berupa

laporan

tertulis di

LKPD

8 JP 1. Buku paket

Biologi

SMA kelas

XI

Kurikulum

2013

2. LKPD 1,

LKPD 2,

LKPD 3,

3. Gambar

Video

4. Artikel

5. Internet

6. Sumber

belajar

Biologi lain


110

4.7

Menyajikan hasil

analisis tentang

kelainan pada struktur

dan fungsi jaringan

pada organ-organ

pencernaan manusia

melalui berbagai

bentuk media

presentasi.

(Mengorganisasi peserta

didik)

Siswa dibagi menjadi 4

kelompok. Setiap

kelompok terdiri dari 5

orang

( Membimbing

penyelidikan individu

dan kelompok)

Menggali informasi dan

referensi untuk

mengerjakan LKPD

Diskusi dalam

mengerjakan LKPD

( Mengembangkan dan

menyajikan hasil karya)

Peserta didik

melakukan presentasi

hasil praktikum di

depan kelas

Tes

Ulangan

tertulis bab

Sistem

Pencernaan


111

( Menganalisa dan

mengevaluasi proses

pemecahan masalah)

Peserta didik secara

bergantian merangkum

dan menyimpulkan

pembelajaran hari ini

secara lisan

Guru menutup

pertemuan dengan

mengucapkan salam

penutup


112

Lampiran 11 Rencana Pelaksanaan Pembelajaran

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

(RPP)

Satuan pendidikan : Sekolah Menengah Atas

Kelas/semester : XI/ II (Genap)

Mata pelajaran : Biologi

Alokasi waktu : 8 JP x 45 menit (3 Pertemuan)

A. Kompetensi inti

KI 1: Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.

KI 2: Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, santun, peduli

(gotong royong,kerjasama, toleran, damai), bertanggung jawab, responsif,

dan pro-aktif, dalam berinteraksi secara efektif sesuai dengan

perkembangan anak di lingkungan, keluarga, sekolah, masyarakat dan

lingkungan alam sekitar, bangsa, negara kawasan regional, dan kawasan

internasional.

KI 3: Memahami, menerapkan, menganalisis dan mengevaluasi pengetahuan

faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif pada tingkat teknis,

spesifik, detil, dan kompleks berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu

pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan

kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab

fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan pada bidang kajian

yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan

masalah.

KI 4: Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara

efektif, kreatif, produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan

solutif dalam ranah konkret dan abstrak terkait dengan pengembangan dari

yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu menggunakan metoda sesuai

dengan kaidah keilmuan.


113

B. Kompetensi dasar dan Indikator Pencapaian Kompetensi

KD 3.7 Menerapkan hubungan antara struktur jaringan penyusun organ pada

sistem pencernaan dalam kaitannya dengan nutrisi, bioproses dan

gangguan fungsi yang dapat terjadi pada sistem pencernaan manusia.

3.7.1 Mendeskripsikan tentang sistem pencernaan dan nutrisi

3.7.2 Mengaitkan zat-zat makanan yang terkandung dalam bahan

makanan dan fungsinya didalam tubuh

3.7.3 Merinci struktur jaringan penyusun organ pada sistem

pencernaan manusia dengan proses pencernaan manusia

3.7.4 Menganalisis hasil uji zat makanan terhadap suatu bahan

pangan

3.7.5 Menelaah gangguan fungsi pencernaan dan mengaitkannya

dengan teknologi sistem pencernaan

KD 4.7 Menyajikan laporan hasil uji zat makanan dikaitkan dengan

kebutuhan energi setiap individu serta teknologi pengolahan pangan

dan keamanan pangan.

4.7.1 Melakukan percobaan uji zat makanan terhadap suatu bahan

makanan

4.7.2 Mengolah hasil percobaan uji zat makanan dalam bentuk

laporan

4.7.3 Mengumpulkan data informasi kelainan-kelainan yang

mungkin terjadi pada manusia dari berbagai sumber dan

melaporkannya dalam bentuk tertulis

4.7.4 Menyajikan hasil analisis kelainan dan gangguan sistem

pencernaan makanan pada manusia dari berbagai media

internet


114

C. Tujuan Pembelajaran

Melalui pendekatan scientific dengan menggunakan model pembelajaran

Problem Based Learning, diharapkan peserta didik dalam mempelajari sistem

pencernaan mampu bersikap jujur, bertanggung jawab, bekerjasama, berpikir

inovatif, menguasai materi yang disampaikan, bersyukur, menjaga kesehatan

sistem organ pencernaannya dengan menyukai makanan bergizi dan

mengamalkan ajaran agama yang dianutnya, sehingga mampu :

3.7.1.1 Melalui kegiatan literasi peserta didik mampu mendeskripsikan

tentang sistem pencernaan dengan baik

3.7.2 .1 Melalui kegiatan praktikum peserta didik mampu mengaitkan zat-zat

makanan yang terkandung dalam bahan makanan dan fungsinya

didalam tubuh dengan baik

3.7.3.1 Melalui kegiatan diskusi kelompok peserta didik mampu merinci

organ-orgam penyusun sistem pencernaan makanan pada manusia

serta mengaitkannya dengan fungsinya dengan baik

3.7.4.1 Melalui kegiatan praktikum peserta didik mampu menganalisis hasil

uji zat makanan terhadap suatu bahan pangan dengan baik

3.7.5.1 Melalui kegiatan diskusi peserta didik mampu menelaah gangguan

fungsi pencernaan dan mengaitkannya dengan teknologi sistem

pencernaan

4.7.1.1 Melalui kegiatan praktikum peserta didik mampu melakukan

percobaan uji zat makanan terhadap suatu bahan makanan

4.7.2.1 Melalui kegiatan praktikum peserta didik mampu engolah hasil

percobaan uji zat makanan dalam bentuk laporan

4.7.3.1 Melalui kegiatan studi literatur peserta didik mampu mengumpulkan

data informasi kelainan-kelainan yang mungkin terjadi pada manusia

dari berbagai sumber dan melaporkannya dalam bentuk tertulis

4.7.4.1 Melalui kegiatan diskusi peserta didik mampu menyajikan hasil

analisis kelainan dan gangguan sistem pencernaan makanan pada

manusia dari berbagai media internet


115

D. Materi Pembelajaran

Pertemuan I :

1. Makanan dan Zat makanan

2. Organ pada sistem pencernaan

Pertemuan II :

1. Praktikum Pembuatan Tepung Kulit Pisang

2. Praktikum uji protein, karbohidrat, dan lemak

Pertemuan III:

1. Penyakit/gangguan sistem pencernaan manusia

2. Pengobatan dan pencegahan penyakit pada organ pencernaan

E. Pendekatan, Model dan Metode Pembelajaran

1. Pendekatan : Scientific

2. Model : Problem Based Learning

3. Metode : Tanya jawab, diskusi kelompok, praktikum, presentasi

F. Media, Alat, dan Sumber Belajar

1. Media:

Power point

White board

2. Alat/Bahan:

Laptop

LCD Projector

Lembar Kerja Peserta Didik

3. Sumber Belajar:

Buku Paket Biologi Kelas XI (Kurikulum 2013)

Internet (video, gambar, artikel)


116

G. Langkah-langkah pembelajaran

Pertemuan ke 1 (2 x 45 menit)

Tahap Kegiatan pembelajaran Alokasi Waktu

Pendahuluan

Apresepsi

Motivasi

Orientasi

- Guru memberi salam, meminta salah

satu peserta didik untuk memimpin

berdoa, mengecek kehadiran peserta

didik dan menanyakan kesiapan belajar

(Orientasi peserta didik pada masalah)

- Guru menampilkan gambar ikan dan

buah pisang, lalu bertanya kepada

peserta didik: “Siapa suka makan ikan

dan buah pisang? Lalu apa sumber gizi

yang terdapat di dalam ikan dan buah

pisang?” peserta didik diberi waktu

untuk menjawab.

- Peserta didik diberi motivasi belajar

oleh guru dengan menjelaskan sumber

gizi yang baik yang harus dikonsumsi

sehari-hari. Guru kembali bertanya “

Apa yang dimaksud dengan makanan

bergizi?” peserta didik menjawab

bergantian. Guru memberi dorongan

agar selalu menjaga kesehatan dengan

menyukai makanan yang bergizi,

kemudian guru mengonfirmasi jawaban

siswa.

- Guru menayangkan ppt dan

menjejelaskan tujuan pembelajaran

10 menit


117

Mengorganisasi

yang ingin dicapai.

(Mengorganisasi peserta didik)

- Peserta didik diminta membentuk 4

kelompok yang terdiri dari 5 orang

Inti

Mengamati

- Peserta didik membaca buku dan materi

mengenai zat makanan dan menu

makanan seimbang

Menanya

- Peserta didik mencoba merumuskan

pertanyaan dan saling menanggapi

pertanyaan yang diajukan

( Membimbing penyelidikan individu dan

kelompok)

Mengumpulkan informasi

- Guru membagikan LKPD 1 mengenai

zat makanan dan sistem pencernaan

makanan

- Peserta didik duduk berkelompok

mencari referensi untuk mengerjakan

LKPD 1 mengenai diskusi zat makanan

dan sistem pencernaan makanan

- Guru membantu peserta didik untuk

mencari informasi yang sesuai untuk

mendapatkan pemecahan masalah

LKPD 1.

70 menit


118

Mengasosiasi

- Peserta didik berdiskusi mengerjakan

LKPD 1 mengenai zat makanan

( Mengembangkan dan menyajikan hasil

karya)

Mengkomunikasikan

- Perwakilan dari setiap kelompok

mempresentasikan hasil diskusi

kelompok tentang LKPD 1 zat

makanan, kemudian kelompok lain

memberikan sanggahan apabila

pernyataan kurang jelas.

- Guru mengklarifikasi jawaban peserta

didik apabila belum tepat dan

memberikan penguatan hasil presentasi

kelompok

Penutup

Apresiasi

Rangkuman,

kesimpulan

Evaluasi

- Guru memberikan apresiasi atas kinerja

peserta didik dengan tepuk tangan

( Menganalisa dan mengevaluasi proses

pemecahan masalah)

- Peserta didik secara bergantian

merangkum dan menyimpulkan

pembelajaran hari ini secara lisan

- Guru memberikan pertanyaan:

“Bagamaimana peran zat makanan

10 menit


119

Refleksi

Tindak Lanjut

dalam menu makanan seimbang dapat

berpengaruh bagi tubuh?”

- Guru memberi kesempatan kepada

peserta didik untuk menyebutkan

manfaat apa saja yang diperoleh selama

proses pembelajaran hari ini, serta

diberikan kesempatan memberikan

komentar dan saran secara acak sebagai

perbaikan untuk pertemuan yang akan

datang (dikondisikan dengan sisa waktu

pembelajaran)

- Guru menyampaikan informasi untuk

pertemuan berikutnya akan diadakan

praktikum pembuatan tepung dari

tepung kulit pisang

- Guru menutup pertemuan dengan

mengucapkan salam penutup



Pendahuluan

Apresepsi






- Peserta didik diberi pengantar sebelum

melakukan praktikum.


120

Motivasi

Orientasi

Mengorganisasi

- Guru mengarahkan siswa untuk

menyiapkan alat dan bahan di atas meja

praktikum sesuai kelompok dan

mengenakan jas laboratorium sebelum

praktikum pembuatan tepung kulit

pisang


menjelaskan tujuan pembelajaran yang

ingin dicapai.




10 menit

Inti

Mengamati

- Peserta didik melakukan percobaan

sesuai dengan panduan praktikum di

Lembar Kerja Peserta Didik 2

- Peserta didik mengamati perubahan

warna yang terjadi pada setiap uji kimia

(protein, lemak, dan karbohidrat).

Menanya

- Peserta didik distimulir untuk bertanya

mengenai hasil percobaan yang telah

dilakukan.


115 menit


121

kelompok)


- Peserta didik secara berkelompok

berdiskusi mengenai data hasil

praktikum untuk mengerjakan Lembar

Kerja Peserta Didik 2

Mengasosiasi

- Peserta didik mengolah informasi

percobaan yang telah dilakukan

- Guru membantu peserta didik mengenai

data hasil praktikum tiap kelompok


karya)

Mengkomunikasikan

- Perwakilan dari setiap kelompok

mempresentasikan hasil praktikum

kelompok




kelompok

Penutup

Apresiasi




pemecahan masalah)


122

Rangkuman,

kesimpulan

Evaluasi

Refleksi

Tindak Lanjut




- Guru memberikan pertanyaan mengenai

data hasil praktikum pada peserta didik









pembelajaran)


pertemuan berikutnya yaitu peserta

didik diminta untuk membaca buku

paket biologi gangguan dalam sistem

pencernaan



10 menit


123



Pendahuluan

Apresepsi

Motivasi

Orientasi






- Guru menampilkan gambar organ

pencernaan manusia, lalu bertanya

kepada peserta didik: “Apa saja organ

tubuh kita yang berperan dalam sistem

pencernaan?” peserta didik diberi

waktu untuk menjawab.

- Peserta didik diberi motivasi belajar

oleh guru dengan menjelaskan

bagaimana makanan masuk melewati

saluran pencernaan hingga dapat

digunakan untuk kegiatan sehari-hari.

Guru kembali bertanya “ Anak-anak

coba pikirkan apabila salah satu organ

pencernaan kita mengalami gangguan

apa yang akan terjadi di dalam tubuh

kita?” peserta didik menjawab

bergantian. Guru memberi dorongan

agar selalu menjaga kesehatan supaya

asupan gizi di dalam tubuh tetap

terjaga, kemudian guru mengonfirmasi

jawaban siswa.

10 Menit


124

Mengorganisasi


menjelaskan tujuan pembelajaran yang

ingin dicapai




Inti

Mengamati

- Peserta didik mengamati video

mengenai saluran pencernaan yaitu

video ketika masukknya makanan ke

dalam mulut hingga dikeluarkan

melalui anus

Menanya

- Peserta didik mencoba merumuskan

pertanyaan terkait video tersebut dan

saling menanggapi pertanyaan yang

diajukan


kelompok)


- Peserta didik duduk berkelompok

mencari referensi untuk mengerjakan

LKPD 3

Mengasosiasi

- Peserta didik berkelompok berdiskusi

untuk mengerjakan LKPD 3 yaitu

115 Menit


125

mengenai organ pencernaan dan

gangguan sistem pencernaan manusia

dan pengobatannya


karya)

Mengkomunikasikan

- Semua anggota kelompok maju

mempresentasikan hasil diskusi

mengenai jawaban dari LKPD 3,

kemudian kelompok lain memberikan

sanggahan apabila pernyataan kurang

jelas.




kelompok

Penutup

Apresiasi

Rangkuman,

kesimpulan

Evaluasi




pemecahan masalah)




- Guru memberikan pertanyaan: “Apa

yang akan terjadi apabila bila organ

pencernaan usus halus terganggu? Apa

10 Menit


126

Refleksi

Tindak Lanjut

fungsinya?”









pembelajaran)


pertemuan berikutnya yaitu peserta

didik diminta untuk belajar mandiri

materi sistem pencernaan ruminansia



H. Penilaian Hasil Belajar

1. Jenis/Teknik Penilaian

a. Kognitif : Tes tertulis

b. Afektif : Lembar observasi

c. Psikomotorik : Kinerja

2. Bentuk Instrumen

a. Lembar Kerja Peserta Didik (LKPD)

b. Rubrik Penilaian

c. Pedoman Skoring


127

I. Lampiran

1. Lembar Kerja Peserta Didik (LKPD)

2. Lembar Kerja Praktikum

3. Kisi-kisi Soal Ulangan Harian

4. Instrumen Penilaian

Guru Mata Pelajaran


151434003


128

Lampiran 12 Lembar Kerja Peserta Didik 1

LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK 1

Anggota Kelompok:

1. …………………….

2. …………………….

3. …………………….

4. …………………….

5. …………………….

A. Judul : Zat Makanan dan Sistem Pencernaan manusia

B. Tujuan

1. Peserta didik mampu mengaitkan zat-zat makanan yang terkandung

dalam bahan makanan dan fungsinya didalam tubuh

2. Peserta didik mampu mendiskripsika tentang sistem pencernaan

3. Peserta didik mampu merinci struktur jaringan penyusun organ pada

sistem pencernaan manusia dengan proses pencernaan manusia

C. Cara Kerja

1. Bergabunglah dengan kelompok yang sudah dipilih sebelumnya

2. Diskusikan dengan teman sekelompok tentang pertanyaan yang diajukan,

boleh mencari sumber di internet dan artikel yang bersangkutan

3. Catat hasil diskusi pada kolom jawaban

4. Presentasikan hasil diskusi dengan memilih perwakilan kelompok ke depan

kelas

5. Buatlah kesimpulan kelompok


129

D. Pertanyaan Diskusi

1. Apakah setiap manusia memiliki kebutuhan nutrisi yang sama? Jelaskan

faktor-faktor yang mempengaruhinya!

Jawaban :

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

2. Lengkapilah table vitamin dan mineral berikut.

Nama Vitamin Sumber Akibat kekurangan

B1 (tiamin)

B3 (nikotinat)

C (asam askorbat)

A (retinol)

Nama Vitamin Sumber Akibat kekurangan

Na (natrium)

Ca (kalsium)

S (sulfur)

Fe (besi)

3. Perhatikan gambar di bawah!

Perintah :

a. Tuliskan nomor pada setiap gambar organ pencernaan

b. Sebutkan organ pencernaan yang ada pada gambar sesuai dengan

nomor yang telah ditulis

c. Jelaskan fungsi dari setiap organ pencernaan


130

d. Jelaskan proses pencernaan pada setiap organ pencernaan

Sumber : www.google.com

Jawaban :

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

E. Kesimpulan

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________


131



Anggota Kelompok:

1. …………………….

2. …………………….

3. …………………….

4. …………………….

5. …………………….

A. Acara Praktikum

Judul : Praktikum Pembuatan Tepung Kulit Pisang

Hari, tanggal :

Waktu :

Tempat :

B. Tujuan Pembelajaran

1. Peserta didik mampu membuat produk dibidang pangan melalui

pembuatan tepung kulit pisang

2. Untuk mengetahui perubahan aroma, warna, tekstur, dan tingkat kesukaan

yang dihasilkan dari produk tepung kulit pisang

3. Peserta didik mengetahui ada tidaknya kandungan protein, lemak, dan

karbohidrat pada tepung kulit pisang

C. Alat dan Bahan

Alat :

Alat-alat yang digunakan adalah tabung reaksi, pipet tetes, sendok,

baskom, timbangan analitik, saringan, blender, plastik ziplock.


132

Bahan:

Bahan yang digunakan adalah 4 sampel kulit pisang yang sudah

dikeringkan digunakan sebagai bahan dasar, larutan iodium, biuret, dan

etanol.

4 sampel kulit pisang Perlakuan perendaman


P0 (kontrol) 0 menit (tidak melakukan

perendaman)

P1 10 menit

P2 40 menit

P3 70 menit

D. Cara Kerja

1. Pembuatan tepung kulit pisang

a. 4 sampel kulit pisang yang sudah dikeringkan dan diberi kode diambil

dan ditimbang masing-masing 50 g.

b. Kulit pisang kemudian diblender dan diayak menggunakan saringan.

c. Tepung kulit pisang yang dihasilkan disimpan dalam plastik ziplock

2. Uji Kandungan Protein dalam tepung kulit pisang

a. Ambil satu sendok tepung kulit pisang

b. Masukkan tepung kulit pisang ke dalam tabung reaksi

c. Tambahkan setetes larutan biuret dengan menggunakan pipet tetes

d. Kocok tabung reaksi agar tercampur dengan larutan biuret dengan rata

e. Amati perubahan warna yang terjadi dan catat hasilnya dalam lembar

hasil pengamatan

3. Uji Kandungan Lemak dalam tepung kulit pisang



c. Tuangkan etanol pekat ke dalam tabung reaksi

d. Kocok tabung reaksi


133

e. Amati perubahan yang terjadi. Jika terbentuk endapan putih keabu-

abuan, maka tepung mengandung lemak

f. Catat hasilnya dalam lembar hasil pengamatan

4. Uji Kandungan Karbohidrat dalam tepung kulit pisang



c. Tambahkan setetes larutan iodium

d. Amati perubahan yang terjadi dan catat hasilnya dalam lembar hasil

pengamatan

5. Pengujian Kesukaan

Adapun aspek yang harus diuji adalah aroma, warna, dan tekstur. Berikut

ini adalah cara kerja uji kesukaan:

a. Uji Warna

Uji warna dilakukan dengan cara panelis mengambil satu sendok

tepung, kemudian warnanya diamati di bawah cahaya. Setelah diamati

panelis memberikan skor terhadap warna dari setiap sampel pada

lembar kuesioner.

b. Uji Aroma

Uji aroma dilakukan dengan cara panelis mengambil satu sendok

tepung, kemudian tepung dicium dengan jarak ½ cm dari hidung

untuk mengetahui aromanya. Setelah itu, panelis memberikan skor

terhadap aroma dari setiap sampel pada lembar kuesioner.


134

c. Uji Tekstur

Uji tekstur dilakukan dengan cara panelis mengambil satu sendok

tepung dan diraba dengan tangan. Setelah itu, panelis memberikan

skor terhadap tekstur dari setiap sampel pada lembar kuesioner.

E. Tabel Pengamatan

1. Tabel uji kandungan dalam tepung kulit pisang

Kode sampel Protein Lemak Karbohidrat

P0

P1

P2

P3

Keterangan :

+ : terdapat kandungan yang diuji

- : tidak terdapat kandungan yang diuji

2. Tabel hasil uji kesukaan tepung kulit pisang

Nama panelis :

Kode Aroma Aroma Tekstur

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

P0

P1

P2

P3

Keterangan:

1: Sangat tidak suka 4: Suka

2: Tidak suka 5: Sangat suka

3: Agak suka


135

F. Pertanyaan Diskusi

1. Adakah perbedaan perubahan yang terjadi pada percobaan tepung kulit

pisang? Jelaskan hasil praktikum yang diamati!

Jawaban:

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

2. Apa pengertian dari protein?

Jawaban:

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

3. Apa yang akan terjadi apabila di dalam tubuh sesorang terkandung lemak

berlebih?

Jawaban :

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

4. Apa fungsi dari karbohidrat?

Jawaban :

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

5. Antara protein, lemak, dan karbohidrat manakah yang terlebih dahulu

dicerna oleh tubuh ketika tubuh membutuhkan energi? Mengapa

demikian?

Jawaban:


136

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

G. Kesimpulan

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________


137



Anggota Kelompok:

1. …………………….

2. …………………….

3. …………………….

4. …………………….

5. …………………….

A. Judul : Gangguan dan Kelainan Sistem Pencernaan pada Manusia dan Cara

Pengobatannya

B. Tujuan

Melalui diskusi kelompok, siswa mampu:

1. Mengetahui berbagai gangguan/kelainan pada sistem pencernaan manusia

2. Menganalisis cara pengobatan dan pencegahan pada gangguan sistem

pencernaan manusia

C. Cara Kerja

1. Bergabunglah dengan kelompok yang sudah dipilih sebelumnya

2. Setiap kelompok diberikan Artikel informasi yang berbeda mengenai

gangguan pada sistem pencernaan manusia

3. Diskusikan bersama teman sekelompok mengenai pertanyaan yang

diajukan pada LKPD

4. Presentasikan hasil diskusi dengan memilih perwakilan kelompok ke

depan kelas


138

D. Pertanyaan Diskusi

1. Berdasarkan artikel yang dibaca, sebutkan gangguan/kelainan apa yang

ditemukan pada sistem pencernaan tersebut!

2. Apa yang menjadi faktor munculnya suatu gangguan sistem pencernaan

tersebut?

3. Bagaimana penanganan dan pengobatan yang dilakukan untuk mengobati

gangguan itu?

4. Bagaimana pencegahan yang bisa dilakukan?

E. Kesimpulan

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________


139

ARTIKEL PERTAMA

HelloSehat.com , Kwashiorkor adalah bentuk malnutrisi atau kurang gizi

yang sering terjadi pada anak-anak di negara berkembang. Kemiskinan dan

kekurangan bahan pangan merupakan dua penyebab utamanya. Anak

membutuhkan gizi yang cukup untuk mendukung pertumbuhan dan

perkembangannya. Tak heran jika anak-anak memiliki kebutuhan zat gizi

yang tinggi. Namun, kebutuhan zat gizi yang tinggi ini kadang tidak sejalan

dengan pemenuhan gizi untuk si anak. Akibatnya, anak pun dapat

menderita kekurangan gizi.

Apa itu kwashiorkor atau kurang gizi?

Kwashiorkor juga dikenal sebagai edematous malnutrition, karena gejala

umum yang terlihat adalah edema atau penumpukan cairan pada tubuh.

Terutama pada daerah mata kaki dan perut.

Kwashiorkor merupakan gangguan gizi yang paling sering terlihat di

daerah yang mengalami kelaparan. Ini adalah salah satu bentuk kekurangan

gizi yang disebabkan oleh kekurangan protein dalam makanan. Orang yang

memiliki kwashiorkor biasanya memilki penampilan yang sangat kurus di

semua bagian tubuh kecuali pergelangan kaki, kaki, dan perut yang

membengkak dengan cairan.

Mengapa anak bisa memiliki kwashiorkor?

Kwashiorkor disebabkan oleh kekurangan asupan protein dalam makanan.

Padahal, setiap sel di tubuh Anda mengandung protein, yang digunakan

untuk memperbaiki sel yang rusak dan membentuk sel baru. Tubuh

manusia yang sehat meregenerasi sel dengan cara ini terus-menerus. Jika

tubuh kekurangan protein, maka pertumbuhan dan fungsi tubuh yang

normal akan mulai terhambat, dan malnutrisi ini pun bisa terjadi.


https://hellosehat.com/parenting/nutrisi-anak/zat-gizi-pertumbuhan-anak/

https://hellosehat.com/parenting/nutrisi-anak/zat-gizi-pertumbuhan-anak/

140

Gejala yang terlihat jika anak memiliki kwashiorkor

Perubahan warna rambut dan tekstur menjadi kuning kemerahan (warna

karat) serta kering, rapuh atau rontok, Perubahan pigmen kulit, terlihat

ruam (dermatitis), Lemas dan pucat, Hilangnya massa otot

Bagaimana kwashiorkor didiagnosis?

Jika anak Anda memiliki beberapa gejala penyakit ini, dokter akan terlebih

dahulu memeriksa berat badan, tinggi badan ditambah

pemeriksaan pembesaran hati (hepatomegali) dan pembengkakan pada

bagian tubuh.

Selanjutnya, diperlukan pemeriksaan darah dan tes urine untuk mengukur

kadar protein dan gula dalam darah anak Anda. Tes ini dapat mencari

kerusakan otot dan menilai fungsi ginjal, kesehatan secara keseluruhan,

danstatus pertumbuhan anak. Pemeriksaan yang dimaksud meliputi:

Gas darah arteri

Blood Urea Nitrogen (BUN)

Kadar kreatinin darah

Kadar kalium darah

Urinalisis

Hitung darah lengkap (CBC)

Pengobatan dan perawatan anak

Kebanyakan anak yang memiliki kwashiorkor bisa sembuh total jika

mereka dirawat lebih awal. Pengobatan dilakukan dengan pengenalan

kalori dan protein ekstra ke dalam makanan. Anak-anak dengan

kwashiorkor mungkin tidak bisa tumbuh atau berkembang dengan baik dan

dapat tetap terhambat sampai sisa hidupnya.

Ada komplikasi serius jika tidak mendapatkan perawatan dengan cepat atau

tertunda, seperti koma, syok, dan cacat mental dan fisik permanen.

Kwashiorkor juga bisa mengancam nyawa jika tidak diobati.


https://hellosehat.com/penyakit/dermatitis-kontak/

https://hellosehat.com/penyakit/hepatomegali/

https://hellosehat.com/pusat-kesehatan/penyakit-ginjal/tes-untuk-mengukur-kerusakan-fungsi-ginjal-dan-mendeteksi-kelainan

https://hellosehat.com/parenting/perkembangan-balita/kms-kartu-menuju-sehat/

https://hellosehat.com/kesehatan/kreatinin/

141

ARTIKEL KEDUA

AlloDokter - Diare. Hampir semua penduduk Indonesia

pernah mengalami penyakit diare, diare memang merupakan

penyakit yang umum, namun penyakit ini dapat membahayakan

dan berdampak fatal apabila penderita penyakit mengalami

dehidrasi (kondisi kekurangan cairan tubuh). Gejala diare dapat

bermacam-macam mulai dari sakit perut, tinja yang encer

dibandingkan saat kondisi tubuh normal, ada juga yang hingga

mengalami kram perut dan tinja yang sangat encer. Penyebab

penyakit diare juga bermacam-macam seperti;

1. Infeksi oleh virus, parasit, dan juga bakteri

2. Alergi terhadap makanan

3. Alergi terhadap obat

Infeksi oleh mikroorganisme dapat mengganggu proses

penyerapan makanan di usus halus. Hal ini menyebabkan

makanan tidak dapat dicerna dan langsung masuk ke usus besar.

Jika pada usus halus makanan tidak dapat dicerna dan diserap maka

air pada dinding usus halus akan tertarik keluar, akibat dari

banyaknya air yang tertarik keluar maka makanan tersebut akan

menjadi lebih cepat masuk ke usus besar, di usus besar seharusnya

terjadi penyerapan air yang sesuai porsi, namun akibat pada usus

halus makanan mengandung banyak air maka meskipun usus besar

menyerap air, air tersebut tentu masih sisa, dan air juga akan

menyebabkan makanan akan cepat terdorong menuju anus sehingga

penyerapan air oleh usus besar juga berjalan singkat, hal inilah

yang menyebabkan tinja menjadi berair pada penderita diare.

Sebenarnya usus besar tidak hanya menyerap air secara berlebihan

tapi juga elektrolit. Kehilangan cairan dan elektrolit melalui diare

ini kemudian dapat menimbulkan dehidrasi.


http://belajarbiologionlinemudah.blogspot.com/2015/05/sistem-pencernaan-pada-manusia.html


142

Dehidrasi inilah yang mengancam jiwa penderita diare.

Dehidrasi memiliki konsekuensi yang fatal dan berpotensi

merenggut nyawa penderitanya terutama jika terjadi pada anak-

anak. Hal ini karena ketahanan tubuh anak-anak terhadap dehidrasi

jauh lebih kecil dibandingkan dengan pada orang dewasa. Maka

dari itu orang tua disarankan untuk mewaspadai tanda-tanda

dehidrasi pada anak dan penderita disarankan untuk meminum

banyak cairan saat diare masih berlangsung.

Mengobati penyakit diare dapat dengan oralit, Oralit bisa

diminum untuk menghindari dehidrasi, tetapi konsultasikanlah

pemakaiannya terlebih dahulu dengan dokter atau apoteker,

terutama jika Anda menderita penyakit tertentu, seperti penyakit

jantung. Salah satu obat anti-diare yang efektif dan cepat dalam

menghentikan diare adalah loperamide. Namun loperamide tidak

boleh diberikan kepada anak-anak. Sebagian besar penderita diare

sembuh setelah beberapa hari tanpa melakukan pengobatan. Pada

orang-orang dewasa, diare biasanya sembuh setelah dua hingga

empat hari, sedangkan pada anak-anak, diare biasanya berlangsung

lebih lama, yakni antara lima hingga tujuh hari. Untuk menghindari

diare, sebenarnya mudah, terapkanlah pola hidup sehat, rajinlah

mencuci tangan sebelum atau sesudah makan agar mikroorganisme

yang membahayakan tubuh menjadi terbunuh, makan makanan

yang matang dan bersih, makanan yang matang akan meminimalisir

adanya mikroorganisme pada makanan tersebut, makanan yang

bersih juga lebih menjamin dibandingkan makanan yang dijual di

pinggiran jalan, rajinlah membersihkan toilet, karena toilet

merupakan sarang bakteri yang berasal dari tinja.


143

ARTIKEL KETIGA

‘

Maag. Penyakit ini juga tidak kalah populer di Indonesia, hampir

kebanyakan orang pernah menderita penyakit ini. CERMATI.COM -Bagi

penderita sakit maag, apalagi yang kronis, mengkonsumsi mi instan bisa

menjadi pantangan utama. Zat yang terkandung di dalam mi dan bumbu,

dapat mengganggu sistem pencernaan terutama lambung dan usus. Namun,

masih ada juga orang yang terus menikmati mi instan meski pencernaannya

kurang baik. Ada yang menyebutkan mi Instan termasuk makanan darurat.

Ketika perut sudah merasa lapar, memasak satu porsi mi instan sudah

cukup mengenyangkan. Tapi, perut Indonesia darurat terus, jadinya mi

Instan bukan lagi sebagai makanan darurat melainkan makanan wajib

setiap saat. Padahal menurut dokter spesialis Gizi Klinik Saptawati

Bardsono, kandungan mi instan tidak lengkap. Gizinya tidak sesuai dengan

kebutuhan tubuh kita.

Selain itu, penyebab penyakit maag bermacam-macam, seperti:

Infeksi bakteri Helicobacter pylori, bakteri ini akan menyebabkan

peradangan pada dinding lambung (peradangan ini disebut juga

dengan gastritis). Seperti yang telah diketahui bahwa dinding

lambung berperan dalam produksi lendir (mukus), lendir ini

berfungsi untuk pelindung dinding lambung dari asam lambung,

jika terjadi peradangan pada dinding lambung maka asam lambung

akan merusak dinding lambung, akibatnya dinding lambung akan

mengalami kerusakan dan menimbulkan rasa sakit.



144

Pola makan tidak teratur, Bagaimana kaitan pola makan dengan

penyakit maag?, normalnya asam lambung dibutuhkan oleh tubuh

dalam kadar yang seimbang, produksi asam lambung akan

meningkat pada saat tubuh memerlukan makanan (ditandai dengan

rasa lapar), sebaliknya jika tubuh dalam kondisi bertenaga maka

produksi asalm lambung akan menurun kembali menjadi keadaan

seimbang, jika telat makan maka asam lambung akan meningkat,

meningkatnya asam lambung yang seharusnya diimbangi dengan

makanan yang dimakan akan membuat luka pada dinding lambung,

hal ini dikarenakan lendir pada dinding lambung tidak mampu

untuk melindungi dari kerusakan akibat asam lambung. Gejala

penyakit ini umumnya terasa mual, dan perih di bagian lambung.

Untuk menghindari penyakit maag akibat pola makan tidak teratur

maka jalani pola makan yang teratur dan jangan lupa terapkan pola

hidup sehat.


145

ARTIKEL KEEMPAT

‘

Jakarta, CNN Indonesia -- Apendisitis atau usus buntu adalah

salah satu penyakit umum yang menyerang anak-anak sampai dewasa.

Namun umumnya 'serangan' penyakit ini biasanya terjadi di umur 10- 30

tahun. Penyakit usus buntu sendiri sebenarnya tak berarti kalau usus Anda

benar-benar buntu. Apendisitis atau penyakit usus buntu adalah kondisi

dimana usus buntu mengalami peradangan.

Ketika usus sudah meradang, maka operasi untuk mengangkat usus

tersebut pun harus segera dilakukan. Jika tak segera dilakukan, usus buntu

yang meradang akan pecah dan 'meracuni' organ-organ lain di perut. Tak

cuma itu, bakteri penyebab radang juga akan menyebabkan luka di rongga

perut. Abses (luka yang muncul akibat infeksi bakteri) yang berisi nanah

akan terbentuk di luar usus buntu yang meradang. Luka ini kemudian akan

menutup dinding usus buntu dari bagian perut lainnya.

Ketika pecah, usus buntu yang terinfeksi menyebabkan peritonitis

(peradangan pada lapisan tipis dinding dalam perut peritoneum). Jika

radang usus buntu tidak ditangani dengan cepat, usus buntu akan pecah.

Hal tersebut tidak bisa diabaikan.

"Ketika usus buntu pecah, tinja akan meresap ke dalam lapisan perut, dan

anda akan merasa sangat kesakitan," kata ahli gastroenterologi di Rumah

Sakit Umum Massachusetts Kyle Staller.

Ada beberapa hal yang menyebabkan penyakit radang usus buntu ini.

1. Akumulasi feses: Mengutip berbagai sumber, usus buntu juga

disebabkan oleh adanya obstruksi pada apendiks. Obstruksi ini sering

disebabkan oleh adanya akumulasi feses.

2. Infeksi saluran cerna: Infeksi saluran cerna yang disebabkan oleh virus,

bakteri, jamur, atau cacing Enterobius vermicularis yang sudah menyebar

ke apendiks akan menyebabkan masalah pada usus buntu, berupa

penyumbatan atau infeksi.


146

3. Cedera atau trauma di perut juga bisa menjadi alasan terjadinya usus

buntu.

4. Adanya benda asing yang masuk ke saluran cerna, khususnya usus.

5. Iritasi atau bisul di saluran pencernaan.

6. Penelitian pada 2013 yang dimuat dalam Enviromental Health

Perspectives mengungkapkan bahwa polusi udara dan ozon juga dikaitkan

dengan peningkatan risiko apendisitis.

7. Makanan juga dianggap berpengaruh pada terjadinya peradangan usus

buntu. Beberapa makanan yang disinyalir menjadi biang kerok adalah

makanan instan, gorengan, makanan yang dibakar langsung, makanan yang

terlalu asin, dan makanan yang pedas.


https://ehp.niehs.nih.gov/doi/10.1289/ehp.1206085

https://ehp.niehs.nih.gov/doi/10.1289/ehp.1206085

147

Lampiran 15 Instrumen Penilaian Kognitif

KISI-KISI SOAL ULANGAN

Indikator C1 C2 C3 C4 C5 C6 No

Soal

Kunci

Jawaban

Bentuk

Soal

Mendeskripsikan

tentang sistem

pencernaan dan nutrisi

4 D PG

6 A PG

2 Terlampir Essay

2 C PG

7 C PG

Merinci struktur

jaringan penyusun

organ pada sistem

pencernaan manusia

dengan proses

pencernaan manusia

1 B PG

9 C PG

10 E PG

1 Terlampir Essay

5 A PG

3 Terlampir Essay

Menganalisis

gangguan/kelainan

pada sistem pencernaan

manusia

3 D PG

5 Terlampir Essay

4 Terlampir Essay

Menganalisis hasil uji

zat makanan terhadap

suatu bahan pangan

8 B PG

Keterangan: C1: mengingat, C2: memahami, C3: menerapkan

C4: menganalisis, C5: mengevaluasi, C6: menciptakan


148

SOAL ULANGAN

A. Pilihan Ganda

Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar

1. Susunan organ-organ yang tepat dalam saluran pencernaan adalah…

a. Mulut-laring-esofagus-lambung-usus halus-usus besar-anus

b. Mulut-esofagus-faring-lambung-usus halus-usus besar-anus

c. Mulut-faring-esofagus-lambung-usus halus-usus besar-anus

d. Mulut-laring-esofagus-lambung-usus besar-usus halus-anus

e. Mulut-faring-esofagus-lambung-usus besar-usus halus-anus

2. Dalam mengatur porsi makanan seimbang, zat makanan yang diperlukan

dalam porsi terbesar adalah…

a. Lauk-pauk c. makanan pokok

b. Keju dan susu d. Sayur-sayur

3. Peradangan pada umbai cacing (apendiks) yang diakibatkan infeksi bakteri

dinamakan…

a. Kolik c. Peritonitis

b. Diare d. Apenditis (Usus Buntu)

4. Zat pada suatu bahan makanan yang tidak mengalami proses pencernaan

adalah…

a. Lemak d. Vitamin

b. Protein e. Amilum

c. Karbohidrat

5. Kerongkongan sebagai penghubung antara mulut dan lambung, berbentuk

tabung dan terdapat otot. Otot Kerongkongan organ berfungsi sebagai…

a. Pembawa makanan dari mulut ke lambung dengan gerak peristaltik

b. Pembuangan feses


149

c. Penyerapan air dengan jumlah terbesar

d. Sebagai proses absorbs

e. Menuntun makanan ke usus duabelas jari

6. Berikut ini yang bukan merupakan syarat-syarat makanan bergizi adalah…

a. Memakai pengawet makanan

b. Mengandung lemak, karbohidrat, dan protein yang cukup

c. Tidak mengandung zat yang berbahaya bagi tubuh

d. Tidak mengandung bibit penyakit

7. Berikut adalah zat-zat makanan yang diperlukan oleh tubuh:

1. Karbohidrat

2. Lemak

3. Amilum

4. Protein

5. Vitamin

Yang termasuk zat makanan untuk menghasilkan energi dan penyusunan

enzim ditunjukkan oleh nomor…

a. 1 dan 3 d. 3 dan 4

b. 2 dan 4 e. 4 dan 5

c. 1 dan 4

8. Reagen yang digunakan dalam uji karbohidrat adalah…

a. Biuret

b. Iodium

c. Etanol

d. Millon

e. lugol

9. Struktur usus haus:

1. Membran berlipat-lipat


150

2. Berbentuk saluran panjang

3. Memiliki banyak vili

4. Dinding berotot

5. Menghasilkan enzim

Struktur yang efektif untuk penyerapan zat makanan adalah…

a. 1 dan 3 c. 1,2, dan 3

b. 2 dan 4 d. 3,4, dan 5

10. Makanan akan mengalami pencernaan selama dalam saluran pencernaan

tetapi dalam organ tertentu makanan tidak mengalami baik secara mekanik

maupun kimia. Organ tersebut adalah…

a. Ileum

b. Ventrikulus

c. Duodenum

d. Mulut

e. Esofagus

B. Uraian

1. Lambung terbagi dalam 3 bagian. Sebutkan dan jelaskan 3 bagian lambung

tersebut!

2. Jelaskan fungsi dari enzim:

a. Amilase

b. Laktase

c. Tripsin

d. Maltase

3. Sebutkanlah jenis-jenis protein yang terdapat pada tubuh kita dan apa

fungsinya?

4. Seseorang memiliki gangguan sistem pencernaan karena adanya iritasi

pada selaput dinding usus besar disebabkan oleh infeksi bakteri pada

makanan yang dimakan. Sebutkan penyakit apa yang diderita sesorang


151

tersebut! Jelaskan bagaimana iritasi tersebut mempengaruhi kerja usus dan

cara mengobatinya!

5. Sebutkan 6 ciri-ciri fisik anak yang menderita penyakit kwashiorkor?

Bagaimana cara mengatasinya?


152

RUBRIK PENILAIAN SOAL ULANGAN

A. Pilihan Ganda

Soal Skor Soal

1-10 1

Jumlah Skor Total 10

B. Uraian

Soal Skor Aspek

1 6 Menjawab benar dan lengkap

1. Kardiak : bagian lambung yang terletak di bagaian atas,

dekat hati

2. Fundus : bagian lambung yang membulat, terletak di

tengah

3. Pilorus: bagian ujung lambung yang terletak di dekat

usus halus

4 Hanya menjawab 2 benar


1 Menjawab, tetapi tidak benar

0 Tidak menjawab sama sekali


1. Amilase : mengubah amilum menjadi maltose

2. Laktase : mengubah laktosa menjadi glukosa dan

galaktosa

3. Tripsin : mengubah protein menjadi polipeptida

4. Maltase : mengubah maltose menjadi glukosa







153


Jenis protein:

1. Enzim : mengkatalisis reaksi biokimia yang terjadi

dalam tubuh seperti pencernaan

2. Hormon : mengoordinasikan berbagai fungsi tubuh

3. Protein struktural : membangun jaringan tubuh yang baru

4. Protein transport : mengangkut substansi dari satu bagian

ke bagian lainnya

5. Protein Kontraktil : bertanggungjawab untuk kontraksi

otot dan melakukan gerakan

6. Protein pelindung : membantu mengatasi infeksi








4 6 Menjawab benar dan lengkap:

1. Diare

2. Gerakan peistaltik dalam usus menjadi tidak terkontrol,

laju makanan meningkat dan usus tidak dapat menyerap

air dengan baik

3. Makan makanan yang sehat dan bergizi, minum obat

diare, dan konsultasi ke dokter






154


Ciri-ciri :

1. Mata menonjol 4. Kulit bersisik dan

mengelupas

2. Perut membengkak 5. Rambut kemerahan

3. Kaki kurus dan melengkung 6. Perkembangan otak

terganggu

Cara mengatasi :

7. Memberikan makanan yang kaya protein









Jumlah Skor

Total

50


155

Lembar Penilaian Kognitif

No Nama

Siswa

Butir Soal Nilai

Perole

han

Kate

gori 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Skor

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Dst

Nilai perolehan =

x 100

Keterangan:

Nilai Kategori

91-100 Amat Baik

81-90 Baik

71-80 Cukup

60-70 Kurang

<60 Sangat Kurang


156

Lampiran 16 Instrumen Penilaian Afektif

LEMBAR PENILAIAN AFEKTIF

Petunjuk penilaian:

Lembar ini diisi oleh guru untuk menilai sikap siswa. Berilah skor pada kolom

aspek penilaian sesuai deskripsi yang telah ditentukan

No Nama

Siswa

Aspek yang Dinilai

Total Bertanggung

jawab

Jujur Kerja-

sama Inovatif

1

2

3

4

5

Dst

Kategori:

3 : Baik

2 : Cukup

1 : Kurang

Nilai perolehan =

x 100


157

Rubrik Penilaian Afektif

Aspek yang Dinilai Skor Rubrik

Tanggung jawab 3 Tanggung jawab mengakui kesalahan

ketika melakukan presentasi dan

praktikum, Tanggung jawab ketika kerja

kelompok, dan tanggung jawab

memahami materi ketika presentasi

2 Jika hanya 2 indikator yang terlihat


Jujur 3 Jujur ketika mengerjakan tugas, jujur

mengolah data hasil praktikum, jujur

dalam sikap dan tindakan terhadap guru

dan sesame



Kerjasama 3 Mampu berdinamika dalam kelompok,

menghargai pendapat teman kelompok,

mampu mengerjakan tugas kelompok



Inovatif 3 Mampu memberikan ide/inovasi yang

baik,kesegaran inovasi, dan kelanjutan

dari inovasi yang dibuat




158

Lampiran 17 Instrumen Penilaian Psikomotorik 1

LEMBAR PENILAIAN PSIKOMOTORIK 1

(Presentasi)

Nama Siswa :

No. Absen :

Kelas :

No Aspek yang Dinilai 1 2 3 Keterangan

1 Penguasaan materi yang disampaikan

2 Mengemukakan pendapat

3 Kemampuan/cara berkomunikasi

dalam menyampaikan isi

Kategori:

3 : Baik

2 : Cukup

1 : Kurang

Nilai perolehan =

x 100


159

Rubrik Penilaian Psikomotorik


Penguasaan materi yang

disampaikan

3 Mampu menjawab pertanyaan dengan

benar, jawaban pertanyaan dapat

dipertanggungjawabkan, dan

merundingkan jawaban dengan teman

sekelompok



Mengemukakan pendapat

3 Mampu memberikan pendapat dengan

logis, pengembangan pendapat, dan

keberanian dalam penyampaian pendapat



Kemampuan/ cara

berkomunikasi dalam

menyampaikan materi

3 Mampu berkomunikasi dengan suara

jelas, mampu berkomunikasi dengan

kalimat baku, dan sikap tubuh yang baik

dalam berkomunikasi




160

Lampiran 18 Instrumen Penilaian Psikomotorik 2

LEMBAR PENILAIAN PSIKOMOTORIK 2

(Kinerja Praktikum)

Kelas :

Kelompok :

No Aspek yang Dinilai 1 2 3 Keterangan

1 Menyiapkan alat dan bahan praktikum

2 Tahap pelaksanaan praktikum

3 Produk yang dihasilkan

4 Tahap akhir praktikum

Kategori:

3 : Baik

2 : Cukup

1 : Kurang

Nilai perolehan =

x 100


161

Rubrik Penilaian Psikomotorik


Menyiapkan alat dan

bahan praktikum

3 Membawa dan menyiapkan alat dan

bahan untuk praktikum dengan lengkap

2 Hanya membawa dan menyiapkan

sebagian alat dan bahan untuk praktikum

1 Tidak membawa dan menyiapkan alat dan

bahan untuk praktikum dengan lengkap

Tahap pelaksanaan

praktikum

3 Melakukan kegiatan praktikum sesuai

dengan urutan prosedurnya

2 Melakukan kegiatan praktikum sesuai

dengan prosedurnya, tetapi kurang

menerapkan prinsip keselamatan kerja

1 Melakukan kegiatan praktikum tidak

sesuai dengan prosedurnya

Produk yang dihasilkan

3 Mendapatkan data praktikum dan

mengumpulkan hasil diskusi kelompok

2 Mendapatkan data praktikum tetapi tidak

berdiskusi kelompok

1 Tidak mendapat data

Tahap akhir praktikum 3 Membersihkan alat dan menyimpan

kembali pada tempatnya

2 Membersihkan alat tetapi tidak

menyimpan kembali pada tempatnya

1 Tidak membersihkan alat dan menyimpan

kembali pada tempatnya


pengaruh perendaman larutan anti pencokelatan … · ) terhadap kandungan proksimat dan kesukaan...

Documents