pengaruh perendaman gigi dalam minuman kopi …
TRANSCRIPT
PENGARUH PERENDAMAN GIGI DALAM MINUMAN KOPI DENGAN
BERBAGAI SUHU PENYANGRAIAN BIJI KOPI TERHADAP PERUBAHAN
WARNA GIGI
Sheila Nindyorini Hutami, Siti Triaminingsih, Decky Joesiana Indrani
Program Studi Pendidikan Dokter Gigi, Fakultas Kedokteran Gigi, Universitas Indonesia
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu penyangraian biji kopi Arabika
terhadap perubahan warna gigi. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan delapan
belas gigi premolar manusia post-ekstraksi yang direndam selama 30 jam, 45 jam, atau 60
jam dalam minuman kopi yang biji kopinya telah disangrai pada suhu 210⁰C, 230⁰C, atau
250⁰C selama 20 menit dengan masing-masing kelompok spesimen berjumlah tiga, yaitu
kelompok suhu penyangraian 210⁰C, 230⁰, atau 250⁰C. Dalam penelitian ini dilakukan
pengujian kadar polifenol dan tanin pada biji kopi Arabika. Perubahan warna ΔL*, Δa*,
Δb*, dan ΔE* yang dihasilkan dihitung berdasarkan sistem CIE L*a*b* dengan
menggunakan alat VitaEasyshade. Dihasilkan perubahan warna gigi yang berbeda
bermakna antar suhu penyangraian biji kopi Arabika dan terdapat perubahan warna gigi
yang berbeda bermakna pada kelompok suhu penyangraian 250⁰C dalam perendaman
minuman kopi selama 60 jam. Disimpulkan tetap terjadi perubahan warna pada gigi dalam
perendaman minuman kopi meskipun dengan pengaturan suhu penyangraian biji kopi
Arabika yang berbeda.
Kata Kunci:
Biji kopi; lama perendaman; perubahan warna gigi; suhu penyangraian
Abstract
The aim of the research was to analyze the effect of coffee beans roasting temperature on
tooth discoloration. Eighteen post-extracted premolar teeth were immersed in coffee
beverage, at which the beans were roasted at 210⁰C, 230⁰C or 250⁰C, for 20 minutes.
Specimens were divided into three groups. The change of color value ΔL*, Δa*, Δb*, and
ΔE* was measured using CIE L*a*b* system through Vita Easy Shade instrument. Content of
polyphenol and tannin of coffee beans were testing in this research. There were significant
changes in tooth color due to different coffee beans roasting temperatures. There were
significant tooth color changes which immersed for 60 hours in the coffee beverage at which
the beans were roasted at temperature 250⁰C. In conclusion, there were changes in tooth
color after immersing in coffee beverage despite different coffee roasting temperature.
Keyword:
Coffee bean, coffee roasting temperature, change of tooth color, times of immersed in coffee
solution
Pengaruh perendaman..., Sheila Nindyorini Hutami, FKG UI, 2013
PENDAHULUAN
Selama ini perubahan warna gigi menjadi masalah di dalam praktik kedokteran gigi
sehingga dilakukan berbagai cara untuk menghilangkan perubahan warna gigi dan menjadi
obyek penelitian selama bertahun-tahun. Perubahan warna pada gigi dapat disebabkan oleh
noda ekstrinsik melalui deposisi bahan-bahan kromogenik pada permukaan gigi seperti
tembakau, teh dan kopi, serta noda ekstrinsik melalui penumpukan bahan-bahan kromogenik
di dalam struktur gigi email dan dentin.1
Kopi merupakan salah satu minuman yang populer dikonsumsi setiap hari oleh
masyarakat. Masyarakat pada umumnya mengkonsumsi secangkir minuman kopi dalam
sehari selama 5 sampai 10 menit. Perlu disadari bahwa minuman kopi merupakan agen
kromogenik yang mengandung suatu zat warna, yaitu tanin yang dikenal sebagai agen
pengubah warna pada gigi.2,3
Tanin bersifat sebagai pengemban warna dan pengikat warna
dapat menyebabkan warna cokelat.4 Namun kandungan tanin dalam biji kopi dapat dikurangi
melalui proses pengolahan biji kopi secara basah.5
Sedangkan kandungan lainnya adalah
asam klorogenat yang merupakan senyawa phenolik utama di dalam kopi dan berperan dalam
pembentukan warna, rasa, serta aroma pada minuman kopi.2
Kandungan asam klorogenat
yang meningkat dapat menyebabkan pH minuman kopi menurun mencapai nilai pH di bawah
5,5.6
pH minuman yang asam dapat menyebabkan demineralisasi yang melarutkan kalsium
hidroksiapatit pada email gigi sehingga menimbulkan terbentuknya lebih banyak pori-pori
pada permukaan email yang memudahkan terdepositnya zat warna, seperti tanin ke dalam
email gigi terutama jika terpapar minuman kopi dalam waktu yang lama.7,8
Kandungan asam
klorogenat dapat dikurangi melalui pengaturan suhu pada saat penyangraian biji kopi. Suhu
yang tinggi selama penyangraian menyebabkan reduksi asam klorogenat lebih dari 60%
sehingga menyebabkan pH minuman kopi meningkat karena destruksinya asam klorogenat
pada saat penyangraian.9,10
Penyangraian merupakan proses yang bergantung pada waktu dan
suhu. Selama penyangraian terjadi perubahan komposisi kimia biji kopi, dan menghasilkan
ratusan senyawa kimia yang berperan dalam pembentukan rasa, aroma, serta warna pada
minuman kopi. Umumnya biji kopi disangrai pada suhu 180-240⁰C dalam waktu sampai 20
menit.11
Namun berdasarkan hasil penelitian Mwithiga et. al pada suhu penyangraian 170⁰C,
190⁰C, dan 210⁰C dalam waktu 20 menit didapatkan pH kopi dengan nilai di bawah 5,5.6
pH
minuman kopi yang asam dapat menyebabkan demineralisasi dan memudahkan terdepositnya
tanin ke dalam email gigi. Namun menurut Duarte et. al pH minuman kopi akan meningkat
saat suhu penyangraian biji kopi meningkat.2
Pengaruh perendaman..., Sheila Nindyorini Hutami, FKG UI, 2013
Belum diketahui apakah biji kopi Arabika yang berasal dari Indonesia dengan suhu
penyangraian yang lebih tinggi akan didapatkan pH minuman kopi di atas pH kritis untuk
terjadinya demineralisasi pada email gigi yaitu 5,5 sehingga tidak menyebabkan
demineralisasi yang memudahkan masuknya zat tanin pada kopi ke dalam email gigi dan
bagaimana pengaruh penyangraian biji kopi pada suhu 210⁰C, 230⁰C, atau 250⁰C dalam
waktu 20 menit terhadap perubahan warna gigi.
TINJAUAN TEORITIS
Email gigi merupakan lapisan terluar pada mahkota gigi, mempunyai struktur yang
keras, tidak mengandung kolagen, dan sel, serta mengandung sekitar 96-98% kristal
hidroksiapatit, sedangkan sisanya adalah air dan material organik. Email gigi dapat
mengalami demineralisasi atau hilangnya mineral pada email gigi karena larut dalam asam,
apabila email berada dalam suatu lingkungan pH di bawah 5,5. pH yang rendah akan
meningkatkan konsentrasi ion hidrogen yang akan merusak hidroksiapatit email gigi dan
mengakibatkan pelarutan email gigi. Demineralisasi yang terjadi secara terus menerus dapat
menyebabkan pembentukan pori-pori kecil atau porositas pada permukaan email. 7,12
Warna alami email adalah putih translusen, namun dentin yang berwarna kekuningan
menyebabkan warna gigi menjadi lebih gelap sampai ke arah kuning kecoklatan. Gigi dapat
mengalami perubahan warna atau diskolorasi akibat deposisi bahan-bahan kromogenik di
dalam email dan dentin yang berasal dari dalam struktur gigi, disebut sebagai diskolorasi
instrinsik. Perubahan warna ini dapat terjadi akibat kematian pulpa. Perubahan warna gigi
juga dapat disebabkan oleh deposisi bahan-bahan kromogenik pada permukaan gigi yang
berasal dari luar, seperti bahan kromogenik yang terdapat dalam minuman teh dan kopi.1,13
Besarnya perubahan warna gigi dapat diukur melalui sistem CIE L*a*b* dengan formula
ΔE* ab = [(ΔL*)2 + (Δa*)
2 + (Δb*)
2]1/2
. L* atau value menyatakan kecerahan dengan rentang
dari hitam (0) sampai putih (100). Komponen a* menyatakan derajat kemerahan/kehijauan
dengan +a* merepresentasikan merah dan -a* merepresentasikan hijau, sedangkan b*
merupakan derajat kekuningan/kebiruan dengan +b* merepresentasikan kuning dan -b*
merepresentasikan warna biru.14
Salah satu penyebab perubahan warna pada gigi adalah bahan kromogenik yang
terdapat dalam kopi.13
Bergantung pada varietasnya kopi mengandung senyawa seperti
kafein, karbohidrat, lemak, protein, asam klorogenat, senyawa volatil, asam organik, tanin,
melanoidin, dan zat makanan mikro. Buah kopi setelah dipanen dapat diolah dengan dua cara
pengolahan buah kopi, yaitu pengolahan buah kopi secara kering yang dilakukan melalui
Pengaruh perendaman..., Sheila Nindyorini Hutami, FKG UI, 2013
pengeringan alami atau pengeringan buatan. Sedangkan cara lainnya melalui pengolahan
secara basah yang dilakukan melalui tahapan penerimaan hasil panen, pemisahan kopi dari
kulit terluar, fermentasi, pencucian, pengeringan, dan penyimpanan. Setelah didapatkan biji
kopi melalui proses pengolahan basah atau kering, dilakukan proses penyangraian dan
penggilingan.15
Proses penyangraian terbagi atasi 3 tahap, yaitu (1) tahap pengeringan awal
yang ditandai dengan perubahan warna biji kopi dari hijau menjadi kekuningan akibat
hilangnya uap air akibat reaksi endotermik, (2) fase penyangraian yang ditandai adanya
reaksi pirolisis yang menyebabkan perubahan fisik dan kimia kopi di antaranya perubahan
ukuran biji kopi, penguapan air, terbentuknya senyawa volatil, penguapan sebagian kecil
kafein dan terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi, serta terbentuknya berbagai senyawa
yang menghasilkan aroma yang khas pada kopi, dan (3) fase pendinginan sampai terhentinya
reaksi eksotermik pada proses penyangraian. Selama proses penyangraian, perubahan utama
yang terjadi adalah berkurangnya konsentrasi senyawa phenolik dari 12% menjadi 2% akibat
terdegradasinya sebagian senyawa phenolik dan atau berikatan dengan struktur polimer.
Perubahan lain yang dapat terjadi yaitu terdegradasinya kandungan protein, gula, asam
amino, dan asam klorogenat yang akan menyebabkan terbentuknya karamelisasi. Semakin
tinggi suhu penyangraian, maka semakin rendah kandungan asam klorogenatnya.16,17
METODE PENELITIAN
Penelitian ini bersifat eksperimental laboratorik. Spesimen yang digunakan adalah 18
gigi premolar manusia pasca-ekstraksi yang telah disetujui oleh Komisi Etik Penelitian
FKGUI dibagi menjadi tiga kelompok yaitu kelompok suhu penyangraian 210⁰C, suhu
penyangraian 230⁰C, atau suhu penyangraian 250⁰C dan masing-masing kelompok diberi
empat waktu perlakuan (awal / tanpa perendaman dalam minuman kopi, perendaman selama
30 jam, perendaman selama 45 jam, atau perendaman selama 60 jam) sehingga besar
spesimen yang dibutuhkan di setiap kelompok perlakuan berjumlah 6 spesimen. Seluruh
permukaan akar gigi diolesi dengan cat kuku berwarna agar tidak terjadi penetrasi minuman
kopi ke tubuli dentin.
Biji kopi yang digunakan adalah biji kopi Arabika Aceh Gayo yang telah melalui
pengolahan proses basah yang disangrai dalam mesin roasting pada suhu 2100C, 230
0C, atau
2500C selama 20 menit dengan metode buangan asap tertutup. Kandungan tanin dalam biji
kopi sebelum penyangraian diuji melalui spektrometri, sedangkan kandungan polifenol dalam
biji kopi sebelum dan sesudah penyangraian diuji berdasarkan ISO* 14502-1 :2005 yaitu
Pengaruh perendaman..., Sheila Nindyorini Hutami, FKG UI, 2013
metode kolorimetri dengan menggunakan Folin-Ciocalteu phenol reagent. Biji kopi yang
telah disangrai digiling dengan menggunakan mesin grinding. Pembuatan minuman kopi
dilakukan dengan melarutkan 50 gram bubuk kopi ke dalam 500 ml air mineral bersuhu
90 C dan diaduk menggunakan sendok pengaduk selama 1 menit dengan 30 putaran. pH
larutan kopi diukur menggunakan pH meter pada masing-masing kelompok suhu
penyangraian.
Spesimen yang sudah disiapkan dibagi menjadi tiga kelompok untuk direndam
selama 30, 45 atau 60 jam di dalam minuman kopi dengan biji kopi yang disangrai pada suhu
2100C, 230
0C, atau 250
0C. Perendaman spesimen dalam minuman kopi dilakukan saat suhu
minuman kopi 370C, selanjutnya disimpan dalam inkubator 37
0C. Untuk setiap kali
perendaman dibuatkan minuman kopi yang baru.
Sebelum dan sesudah perendaman dalam minuman kopi, pengukuran spesimen gigi
dilakukan dengan menggunakan Vita Easy Shade dan dicatat nilai L* (kecerahan), a*
(rentang warna merah-hijau), dan b* (rentang warna kuning-biru). Setelah pengukuran
perubahan warna email gigi pada perendaman 30 jam, dilakukan perendaman kembali selama
15 jam untuk mencapai perendaman selama 45 jam. Setelah pengukuran perubahan warna
pada spesimen perendaman 45 jam, dilakukan perendaman kembali selama 15 jam untuk
mencapai perendaman selama 60 jam. Setelah perendaman selama 60 jam dilakukan
pengukuran perubahan warna kembali.
Analisis data penelitian ini menggunakan Repeated Anova dan Wilcoxon (post hoc
dari Friedman) untuk uji antar kelompok perendaman dan metode One way-Anova yang
dilanjutkan post hoc LSD dan Man-Whitney (Post hoc dari Kruskal-wallis) untuk uji antar
kelompok suhu penyangraian biji kopi.
HASIL PENELITIAN
Hasil Uji Kadar Polifenol. Didapat kadar polifenol yang paling besar pada kopi dengan suhu
penyangraian 230⁰C sebesar 3,70 yang tidak berbeda jauh dibandingkan kadar polifenol suhu
penyangraian 210⁰C sebesar 3,69. Sedangkan kadar polifenol paling rendah terdapat pada
suhu penyangraian 250⁰C sebesar 3,48. Kadar polifenol mengalami penurunan setelah
disangrai dibandingkan sebelum disangrai.
Hasil Uji Tanin. Diperoleh kadar tanin pada biji kopi arabika sebesar 2,56%.
Pengaruh perendaman..., Sheila Nindyorini Hutami, FKG UI, 2013
Hasil Pengukuran Nilai pH pada Minuman Kopi. Diperoleh hasil pH minuman kopi pada
suhu penyangraian 230⁰C yaitu 4,84 yang tidak berbeda jauh dengan pH minuman kopi pada
suhu penyangraian 250⁰C yaitu 4,80. Sedangkan pH minuman kopi pada suhu penyangraian
210⁰C menghasilkan paling rendah, yaitu 4,64. Nilai pH minuman kopi pada ketiga
kelompok suhu penyangraian mempunyai nilai pH di bawah titik kritis email yaitu 5,5.
Hasil Perubahan Warna (ΔE*)
Hasil penghitungan diperoleh dengan formula : ΔE* ab = [(ΔL*)2 + (Δa*)
2 +
(Δb*)2]
1/2. Untuk membandingkan perubahan warna antar suhu penyangraian pada setiap
waktu perendaman dilakukan uji One-Way Anova. Pada gambar 1 selama 30 jam terlihat
nilai rerata perubahan warna gigi pada kelompok suhu penyangraian 250⁰C lebih tinggi
secara bermakna dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 210⁰C dan suhu
penyangraian 230⁰C. Perubahan ini menunjukkan pada kelompok suhu penyangraian 250⁰C
perubahan warna gigi yang terjadi lebih ke arah gelap. Demikian juga pada perendaman gigi
dalam minuman kopi selama 45 jam terlihat perubahan warna gigi kelompok suhu
penyangraian 230⁰C lebih tinggi bermakna dibandingkan dengan kelompok suhu
penyangraian 250⁰C, namun bila dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 210⁰C
perubahan warna ini tidak bermakna. Peningkatan ini menunjukkan perubahan warna gigi
yang terjadi ke arah lebih gelap pada kelompok suhu penyangraian 230⁰C. Demikian juga
pada perendaman gigi dalam minuman kopi selama 60 jam terdapat nilai perubahan warna
gigi yang lebih tinggi bermakna terjadi pada kelompok suhu penyangraian 250⁰C
dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 210⁰C, namun bila dibandingkan dengan
kelompok suhu penyangraian 230⁰C perubahan warna ini tidak bermakna. Perubahan ini
menunjukkan bahwa pada kelompok suhu penyangraian 250⁰C perubahan warna gigi yang
terjadi lebih ke arah gelap.
Gambar 1 Nilai Rerata Perubahan Warna Gigi (ΔE*) pada Spesimen
0
10
20
210⁰C 230⁰C 250⁰C Re
rata
Nila
i P
eru
bah
an
War
na
(ΔE*
)
Suhu Penyangraian
Perendaman 30 jam
Perendaman 45 jam
Perendaman 60 jam
Pengaruh perendaman..., Sheila Nindyorini Hutami, FKG UI, 2013
Tabel 1 Rerata Nilai (ΔE*) pada Spesimen Gigi Setelah Perlakuan
Suhu
Penyangraian
Biji Kopi
Perendaman
30 jam
Perendaman
45 Jam
Perendaman
60 Jam
ΔE* ΔE* ΔE*
210⁰C 10,24 9,61 8,21
230⁰C 10,69 11,20 11,81
250⁰C 14,74 7,42 13,46
Untuk membandingkan perubahan warna antar waktu perendaman pada setiap
kelompok suhu penyangraian dilakukan uji Repeated Anova. Pada tabel 1 terlihat kelompok
suhu penyangraian 210⁰C tampak terjadi penurunan nilai perubahan warna gigi yang tidak
bermakna pada perendaman 30 jam sampai 60 jam. Perubahan warna yang terjadi lebih ke arah
terang. Sedangkan pada kelompok suhu penyangraian 230⁰C terjadi peningkatan perubahan
warna gigi yang tidak bermakna pada perendaman 30 jam sampai perendaman 60 jam.
Perubahan warna yang terjadi lebih ke arah terang. Berbeda dengan kelompok suhu
penyangraian 210⁰C dan 230⁰C, pada kelompok suhu penyangraian 250⁰C mengalami
penurunan nilai perubahan warna gigi pada perendaman 45 jam yang menunjukkan perubahan
warna gigi yang terjadi lebih ke arah terang kemudian pada perendaman 60 jam mengalami
peningkatan nilai perubahan warna gigi yang bermakna. Perubahan warna yang terjadi lebih ke
arah gelap.
Hasil Perubahan Nilai Derajat Kecerahan Value/Lightness (ΔL*)
Untuk membandingkan perubahan warna antar suhu penyangraian pada setiap waktu
perendaman dilakukan uji Man-Whitney. Pada gambar 2 selama perendaman 30 jam terlihat
bahwa perubahan derajat kecerahan (ΔL*) yang paling tinggi terjadi pada kelompok suhu
penyangraian 230⁰C. Perubahan yang terjadi berupa penurunan derajat kecerahan
dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 210⁰C dan 250⁰C namun tidak bermakna.
Sedangkan pada perendaman 45 jam terlihat bahwa perubahan derajat kecerahan (ΔL*) yang
paling tinggi terjadi pada kelompok suhu penyangraian 210⁰C, namun bila dibandingkan
dengan kelompok suhu penyangraian 230⁰C dan 250⁰C dinyatakan tidak bermakna.
Kemudian pada perendaman 60 jam terlihat nilai perubahan derajat kecerahan (ΔL*) berupa
penurunan kecerahan yang paling tinggi terjadi pada kelompok suhu penyangraian 250⁰C
dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 210⁰C dan 230⁰C yang dinyatakan tidak
bermakna.
Pengaruh perendaman..., Sheila Nindyorini Hutami, FKG UI, 2013
Gambar 2. Perubahan Nilai Derajat Kecerahan Value (ΔL*) pada Spesimen
Tabel 2 Rerata Nilai L* dan ΔL* pada Spesimen Gigi Sebelum dan Setelah Perlakuan
Suhu
Penyangraian
Biji Kopi
Sebelum
Perendaman
Perendaman
30 Jam
Perendaman
45 Jam
Perendaman
60 Jam
L* L* ΔL* L* ΔL* L* ΔL*
210⁰C 78,68 77,95 3,20 83,81 5,12 81,64 2,96
230⁰C 79,66 78,57 4,19 83,72 4,31 82,06 2,92
250⁰C 81,62 80,39 2,65 83,04 3,83 79,39 3,53
Untuk membandingkan perubahan warna antar waktu perendaman pada setiap
kelompok suhu penyangraian dilakukan uji Wilcoxon. Pada tabel 2 kelompok suhu
penyangraian 210⁰C dan 230⁰C tampak terjadi penurunan derajat kecerahan (L*) pada
perendaman 30 jam, kemudian pada perendaman 45 jam dan 60 jam mengalami peningkatan
derajat kecerahan (L*). Peningkatan perubahan derajat kecerahan paling besar terjadi pada
spesimen yang direndam selama 45 jam meskipun tidak bermakna dibandingkan dengan
perendaman 30 jam. Sedangkan pada perendaman 60 jam warna gigi mengalami penurunan
perubahan derajat kecerahan yang bermakna dibandingkan dengan perendaman 45 jam.
Sedangkan pada kelompok suhu penyangraian 250⁰C warna gigi mengalami penurunan
derajat kecerahan (L*) pada perendaman 30 jam, kemudian pada perendaman 45 jam
mengalami peningkatan derajat kecerahan, dan pada perendaman 60 jam mengalami
penurunan derajat kecerahan kembali. Peningkatan perubahan derajat kecerahan paling besar
terjadi pada spesimen yang direndam selama 45 jam meskipun tidak bermakna dibandingkan
pada perendaman 30 jam. Sedangkan perendaman 60 jam mengalami penurunan perubahan
derajat kecerahan yang tidak bermakna dibandingkan pada parendaman 45 jam.
0
5
10
210⁰C 230⁰C 250⁰C
Nila
i Rer
ata
ΔL*
Suhu Penyangraian
Perendaman 30 jam
Perendaman 45 jam
Perendaman 60 jam
Pengaruh perendaman..., Sheila Nindyorini Hutami, FKG UI, 2013
Hasil Perubahan Nilai Derajat Kemerahan/Kehijauan (Δa*)
Untuk membandingkan perubahan warna antar suhu penyangraian pada setiap waktu
perendaman dilakukan uji Man-Whitney. Pada gambar 3 selama perendaman 30 jam terlihat
bahwa perubahan derajat kemerahan (Δa*) yang paling tinggi terjadi pada kelompok suhu
penyangraian 250⁰C. Perubahan yang terjadi berupa peningkatan derajat kemerahan. Bila
dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 230⁰C dan 210⁰C dinyatakan bermakna.
Sedangkan pada perendaman 45 jam terlihat bahwa perubahan derajat kemerahan (Δa*) yang
paling tinggi terjadi pada kelompok suhu penyangraian 230⁰C. Perubahan yang terjadi berupa
peningkatan derajat kemerahan. Bila dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian
210⁰C dan 250⁰C dinyatakan tidak bermakna. Kemudian pada perendaman 60 jam terlihat
bahwa perubahan derajat kemerahan yang (Δa*) yang paling tinggi terjadi pada kelompok
suhu penyangraian 250⁰C berupa peningkatan derajat kemerahan yang bermakna
dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 210⁰C. Namun bila dibandingkan dengan
kelompok suhu penyangraian 230⁰C tidak bermakna.
Gambar 3 Rerata Nilai Perubahan Derajat Kemerahan/Kehijauan(Δa*) pada Spesimen
Tabel 3 Rerata nilai a* dan Δa* pada Spesimen Gigi Sebelum dan Setelah Perlakuan
Suhu
Penyangraian
Biji Kopi
Sebelum
Perendaman
Perendaman
30 Jam
Perendaman
45 Jam
Perendaman
60 Jam
a* a* Δa* a* Δa* a* Δa*
210⁰C 0,96 4,63 3,67 2,92 1,96 2,97 2,01
230⁰C 1,53 5,1 3,56 4,49 3,19 5,22 3,68
250⁰C 0,99 7,78 6,78 3,39 2,39 7,11 6,11
Untuk membandingkan perubahan warna antar waktu perendaman pada setiap
kelompok suhu penyangraian dilakukan uji Wilcoxon. Pada tabel 3 terlihat kelompok gigi
yang direndam dalam minuman kopi dengan suhu penyangraian 210⁰C dan 230⁰C
mengalami peningkatan derajat kemerahan (a*) pada perendaman 30 jam, 45 jam, atau 60
jam. Pada perendaman 45 jam, terjadi penurunan perubahan derajat kemerahan (Δa*) yang
0
5
10
210⁰C 230⁰C 250⁰C
Nila
i P
eru
bah
an a
* (Δ
a*)
Suhu Penyangraian
Perendaman 30 jam
Perendaman 45 jam
Perendaman 60 jam
Pengaruh perendaman..., Sheila Nindyorini Hutami, FKG UI, 2013
tidak bermakna bila dibandingkan dengan perendaman 30 jam. Sedangkan pada perendaman
60 jam mengalami peningkatan perubahan derajat kemerahan (Δa*) yang tidak bermakna
dibandingkan dengan perendaman 45 jam.
Pada kelompok gigi yang direndam dalam minuman kopi dengan suhu penyangraian
250⁰C mengalami peningkatan derajat kemerahan (a*) pada perendaman 30 jam, 45 jam atau
60 jam. Pada perendaman 45 jam, terjadi penurunan perubahan derajat kemerahan (Δa*) yang
bermakna dibandingkan dengan perendaman 30 jam. Sedangkan pada perendaman 60 jam
mengalami peningkatan perubahan derajat kemerahan (Δa*) yang bermakna dibandingkan
dengan perendaman 45 jam.
Hasil Perubahan Nilai Derajat Kekuningan/Kebiruan (Δb*)
Untuk membandingkan perubahan warna antar suhu penyangraian pada setiap waktu
perendaman dilakukan uji One-Way Anova. Pada gambar 4 selama perendaman 30 jam
terlihat bahwa perubahan derajat kekuningan (Δb*) yang paling tinggi terjadi pada kelompok
suhu penyangraian 250⁰C. Perubahan yang terjadi berupa peningkatan derajat kekuningan
dan bila dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 230⁰C dan 210⁰C perubahan ini
dinyatakan bermakna. Sedangkan pada perendaman 45 jam terlihat bahwa perubahan derajat
kekuningan (Δb*) yang lebih tinggi terjadi pada kelompok suhu penyangraian 230⁰C berupa
peningkatan derajat kekuningan yang bermakna dibandingkan dengan kelompok suhu
penyangraian 250⁰C. Namun bila dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 210⁰C
tidak bermakna. Sedangkan pada perendaman 60 jam terlihat bahwa derajat kekuningan yang
paling tinggi terjadi pada kelompok suhu penyangraian 250⁰C. Perubahan yang terjadi berupa
peningkatan derajat kekuningan dan bila dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian
230⁰C dan 210⁰C perubahan ini dinyatakan tidak bermakna.
Gambar 4 Rerata nilai perubahan derajat kekuningan/kebiruan (Δb*) pada spesimen
0
5
10
15
210⁰C 230⁰C 250⁰C
Re
rata
Nila
i Pe
rub
ahan
b
* (Δ
b*)
Suhu Penyangraian
Perendaman 30 jam
Perendaman 45 jam
Perendaman 60 jam
Pengaruh perendaman..., Sheila Nindyorini Hutami, FKG UI, 2013
Tabel 4 Rerata nilai b* dan Δb* pada Spesimen Gigi Sebelum dan Setelah Perlakuan
Suhu
Penyangraian
Biji Kopi
Sebelum
Perendaman
Perendaman
30 Jam
Perendaman
45 Jam
Perendaman
60 Jam
b* b* Δb* b* Δb* b* Δb*
210°C 26,06 34,42 8,36 33,35 7,28 33,31 7,24
230°C 26,12 34,79 8,67 34,95 8,83 36,51 10,39
250°C 27,99 40,51 12,51 33,49 5,49 38,66 10,66
Untuk membandingkan perubahan warna antar waktu perendaman pada setiap
kelompok suhu penyangraian dilakukan uji Repeated Anova. Pada tabel 4 terlihat kelompok
gigi yang direndam dalam minuman kopi dengan suhu penyangraian 210⁰C mengalami
peningkatan nilai derajat kekuningan (b*) pada perendaman 30 jam, 45 jam, atau 60 jam.
Pada perendaman 45 jam, terjadi penurunan perubahan derajat kekuningan (Δb*) yang tidak
bermakna bila dibandingkan dengan perendaman 30 jam. Demikian juga pada 60 jam, terjadi
penurunan perubahan derajat kekuningan (Δb*) yang tidak bermakna bila dibandingkan
dengan perendaman 45 jam. Sedangkan pada kelompok gigi yang direndam dalam minuman
kopi dengan suhu penyangraian 230⁰C mengalami peningkatan nilai derajat kekuningan (b*)
pada perendaman 30 jam, 45 jam, atau 60 jam. Pada perendaman 45 jam, terjadi peningkatan
perubahan derajat kekuningan (Δb*) yang tidak bermakna bila dibandingkan dengan
perendaman 30 jam. Demikian juga pada perendaman 60 jam, terjadi peningkatan perubahan
derajat kekuningan (Δb*) yang tidak bermakna bila dibandingkan dengan perendaman 45
jam. Kemudian pada kelompok gigi yang direndam dalam minuman kopi dengan suhu
penyangraian 250⁰C mengalami peningkatan nilai derajat kekuningan (b*) selama
perendaman 30 jam, 45 jam, atau 60 jam. Pada perendaman 45 jam mengalami penurunan
perubahan derajat kekuningan (Δb*) yang bermakna bila dibandingkan dengan perendaman
30 jam. Sedangkan pada perendaman 60 jam mengalami peningkatan perubahan derajat
kekuningan (Δb*) yang bermakna bila dibandingkan dengan perendaman 45 jam
DISKUSI
Dalam penelitian ini digunakan suhu penyangraian biji kopi 210⁰C sebagaimana suhu
penyangraian yang dilakukan oleh Mwithiga et. al. Pada penelitian ini telah dilakukan
penyangraian biji kopi dengan suhu 230⁰C dan 250⁰C, disamping suhu 210⁰C. Penyangraian
dilakukan selama 20 menit dengan metode buangan asap tertutup. Analisa asam klorogenat
pada penelitian ini dilakukan melalui uji kandungan polifenol, karena konsentrasi asam
Pengaruh perendaman..., Sheila Nindyorini Hutami, FKG UI, 2013
klorogenat sebanding dengan keseluruhan konsentrasi polifenol.24
Berdasarkan uji kadar
polifenol didapatkan kadar polifenol yang paling rendah pada suhu penyangraian 250⁰C yaitu
3,48%. Dengan demikian pada suhu penyangraian 250⁰C telah terjadi penurunan kandungan
asam klorogenat. Hal ini sesuai dengan penelitan Adriana et. al bahwa kandungan asam
klorogenat akan berkurang seiring dengan peningkatan suhu penyangraian.5 Sedangkan pada
suhu penyangraian 210⁰C dan 230⁰C didapatkan kadar polifenol yang lebih tinggi
dibandingkan dengan kadar polifenol pada suhu penyangraian 250⁰C. Kemudian pada kedua
suhu penyangraian tersebut diduga belum terjadi degradasi asam klorogenat yang sempurna.
Pada uji pH minuman kopi didapatkan pH minuman kopi yang paling tinggi pada
suhu penyangraian 230⁰C yaitu 4,84, kemudian suhu penyangraian 250⁰C yaitu 4,80 dan
terendah pada suhu penyangraian 210⁰C yaitu 4,68. Hal ini berbeda dengan penelitian Duarte
et. al yang menyatakan bahwa pH minuman kopi meningkat seiring peningkatan suhu
penyangraian.2
Penurunan pH minuman kopi pada suhu penyangraian 250⁰C mungkin
disebabkan karena kadar asam klorogenat yang berkurang pada suhu penyangraian yang
lebih tinggi sehingga meningkatkan asam-asam lain pada saat penyangraian. Hal ini sesuai
dengan penelitian Chanyarin et. al bahwa semakin tinggi suhu penyangraian, kandungan
asam klorogenat berkurang, sedangkan asam kuinat, asam gallat, dan asam sinapik
meningkat.18
pH minuman kopi pada ketiga kelompok suhu penyangraian menunjukkan nilai
di bawah titik kritis email, yaitu 5,5 yang memungkinkan telah terjadi demineralisasi selama
perendaman 30 jam, 45 jam, atau 60 jam. Hal yang serupa dinyatakan dalam penelitian
Prasetyo bahwa keasaman minuman dengan nilai pH kurang dari 7 atau bersifat asam dapat
menyebabkan demineralisasi permukaan email gigi setelah direndam selama 12 jam.12
Pada kelompok suhu penyangraian 210⁰C dan 230⁰C memiliki nilai perubahan warna
gigi (ΔE) yang semakin berkurang seiring lamanya perendaman namun tidak bermakna,
meskipun pada kelompok suhu penyangraian 230⁰C memiliki perubahan warna gigi yang
semakin meningkat seiring lamanya perendaman. Dengan demikian minuman kopi hasil
penyangraian biji kopi pada suhu penyangraian 210⁰C tidak mempengaruhi perubahan warna
gigi. Dapat dilihat hasil uji kandungan polifenol bahwa pada suhu penyangraian 210⁰C asam
klorogenat terdegradasi dalam jumlah yang sedikit dibandingkan dengan kadar polifenol
sebelum penyangraian. Hal ini mungkin belum terjadi reaksi pirolisis dan reaksi Milliard
yang menghasilkan melanoid penghasil warna kecoklatan akibat degradasi asam klorogenat.
Sesuai dengan penelitian Buffo et. al bahwa reaksi pirolisis dimulai setelah suhu 210⁰C
Pengaruh perendaman..., Sheila Nindyorini Hutami, FKG UI, 2013
melalui pelepasan energi panas atau reaksi eksotermik.16
Sedangkan pada suhu penyangraian
250⁰C kadar polifenol lebih sedikit dibandingkan dengan kadar polifenol sebelum
penyangraian dengan asumsi bahwa asam klorogenat terdegradasi dalam jumlah yang lebih
besar. Hal ini memungkinkan terjadinya reaksi pirolisis dan reaksi Milliard yang
menghasilkan melanoid penghasil warna kecoklatan akibat degradasi asam klorogenat dalam
jumlah yang besar sehingga menyebabkan perubahan warna gigi. Penurunan perubahan
warna gigi selama 45 jam lebih sedikit dibandingkan dengan perendaman 30 jam dan 60 jam.
Hal ini diduga disebabkan sebagian agen kromogenik pada email gigi ada yang terlarut akibat
perendaman dalam minuman kopi dengan pH rendah, sehingga terjadi penurunan perubahan
warna selama perendaman 45 jam. Namun selama perendaman 60 jam mengalami
peningkatan perubahan warna yang diduga disebabkan terdepositnya kembali agen
kromogenik pada email gigi.
Selama perendaman 30 jam dan 60 jam nilai perubahan warna gigi (ΔE) pada
kelompok suhu penyangraian 210⁰C lebih rendah dan bermakna dibandingkan dengan
kelompok suhu penyangraian 250⁰C, namun tidak bermakna dibandingkan dengan kelompok
suhu penyangraian 230⁰C. Demikian juga selama perendaman 45 jam nilai perubahan warna
gigi pada kelompok suhu penyangraian 210⁰C lebih rendah namun tidak bermakna
dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 230⁰C dan 250⁰C. Hal ini mungkin
disebabkan oleh minuman kopi hasil penyangraian biji kopi pada suhu penyangraian 210⁰C
yang belum terjadi reaksi pirolisis penghasil asam-asam selain asam klorogenat, yaitu asam
gallat, asam sinapik, dan asam kuinat yang menginduksi terbentuknya zat warna merah
bersama dengan kandungan tanin terkondensasi sehingga menyebabkan perubahan warna
yang lebih rendah pada suhu penyangraian 210⁰C. Sedangkan selama perendaman 45 jam
diduga sebagian agen kromogenik pada email gigi terlarut akibat perendaman dalam
minuman kopi dengan nilai pH rendah sehingga menyebabkan perubahan warna yang tidak
bermakna.
Selama perendaman 30 jam nilai perubahan warna gigi (ΔE) pada kelompok suhu
penyangraian 230⁰C lebih rendah dan bermakna dibandingkan dengan kelompok suhu
penyangraian 250⁰C, namun selama perendaman 60 jam tidak bermakna. Hal ini juga
mungkin disebabkan oleh minuman kopi hasil penyangraian biji kopi pada suhu
penyangraian 230⁰C belum terjadi reaksi pirolisis penghasil asam gallat, asam sinapik, dan
asam kuinat yang menginduksi terbentuknya zat warna bersama dengan kandungan tanin
Pengaruh perendaman..., Sheila Nindyorini Hutami, FKG UI, 2013
terkondensasi, sehingga menyebabkan perubahan warna yang lebih rendah. Kemudian selama
perendaman 45 jam pada kelompok suhu penyangraian 230⁰C mengalami nilai perubahan
warna gigi (ΔE) yang lebih besar dan bermakna dibandingkan suhu penyangraian 250⁰C. Hal
ini mungkin disebabkan terdepositnya zat warna seperti tanin dan melanoid yang lebih besar
pada perendaman 45 jam akibat terdepositnya zat warna yang merupakan agen kromogenik
pada email gigi karena pH minuman kopi yang rendah. pH minuman yang rendah akan
merusak kalsium hidroksiapatit pada gigi sehingga menyebabkan pelarutan email gigi yang
menyebabkan terbentuknya pori-pori kecil pada permukaan email gigi sehingga memudahkan
terdepositnya agen kromogenik seperti zat tanin dan melanoid yang lebih banyak pada email
gigi. Hal ini sesuai dengan penelitian Ghavamnasiri et. al bahwa pH minuman kopi dan teh
yang rendah akan menambah perubahan warna gigi dibandingkan dengan khloreksidin yang
lebih sedikit sifat asamnya.8 Namun selama perendaman 30 jam sampai 60 jam nilai
perubahan warna gigi pada kelompok suhu penyangraian 230⁰C lebih besar namun tidak
bermakna bila dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 210⁰C. Hal ini mungkin
disebabkan karena terdegradasinya asam klorogenat dalam jumlah yang hampir sama antara
kelompok suhu pernyangraian 210⁰C dan 230⁰ bila dilihat berdasarkan jumlah kadar
polifenol yang hampir sebanding, sehingga belum mempengaruhi perubahan warna gigi.
Pada kelompok suhu penyangraian 210⁰C, 230⁰ dan 250⁰C terjadi penurunan rerata
nilai L* selama perendaman 30 jam yang tidak bermakna. Penurunan derajat kecerahan ini
disebabkan karena kandungan tanin sebesar 2,56% yang dapat menyebabkan perubahan
warna gigi menjadi lebih gelap. Hal ini sesuai penelitian Norbho bahwa tanin mempunyai
kemampuan memberikan diskolorasi berwarna cokelat pada gigi secara in vivo dan in vitro.19
Kemudian selama perendaman 45 jam dan 60 jam mengalami peningkatan derajat kecerahan.
Perubahan derajat kecerahan yang terjadi mungkin disebabkan karena pH minuman kopi
yang rendah menyebabkan pelarutan agen kromogenik pada permukaan email gigi, sehingga
agen kromogenik yang terdeposit terlepas dari permukaan email gigi dan meningkatkan
derajat kecerahan. Namun pada kelompok suhu penyangraian 250⁰C mengalami penurunan
perubahan derajat kecerahan selama perendaman 60 jam yang diduga disebabkan
terdepositnya kembali agen kromogenik, yaitu zat tanin pada email gigi sehingga gigi
menjadi lebih berwarna gelap.
Sedangkan nilai derajat kemerahan pada kelompok suhu penyangraian 210⁰, 230⁰,
dan 250⁰ terjadi peningkatan derajat kemerahan (a*) selama perendaman sampai 60 jam yang
Pengaruh perendaman..., Sheila Nindyorini Hutami, FKG UI, 2013
mungkin disebabkan adanya zat warna merah di dalam minuman kopi. Menurut Esquivel di
dalam biji kopi mengandung pigmen berwarna merah, yaitu anthocyanin.20
Pigmen berwarna
merah yang terkandung dalam substrat makanan dan terpajan pada gigi memberikan
diskolorisasi langsung sesuai dengan warna asli substrat tersebut. Mekanisme tersebut
dikenal dengan mekanisme direct staining oleh agen kromogenik.21
Hal ini mungkin
menyebabkan peningkatan derajat kemerahan pada ketiga kelompok suhu penyangraian.
Selama perendaman 30 jam dan 60 jam terdapat perubahan derajat kemerahan yang
lebih rendah dan bermakna pada kelompok suhu penyangraian 210⁰C dibandingkan dengan
kelompok suhu penyangraian 250⁰C namun tidak bermakna selama perendaman 45 jam.
Sedangkan selama perendaman 30 jam sampai 60 jam pada kelompok suhu penyangraian
210⁰C terdapat perubahan derajat kemerahan yang lebih rendah namun tidak bermakna bila
dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 230⁰C. Kopi merupakan sumber
makanan yang mengandung tanin terkondensasi, yang jika berkontak dengan enzim atau
asam dapat memberikan pigmen warna merah.22,23
Sedangkan proses penyangraian dengan
suhu rendah memungkinkan kadar asam klorogenat yang ada masih dalam jumlah yang lebih
besar dibandingkan dengan penyangraian suhu tinggi. Suhu tinggi menyebabkan
berkurangnya asam klorogenat, namun terbentuk asam-asam lain seperti asam kuinat, asam
gallat, dan asam sinapik.18
Reaksi antara asam-asam yang terbentuk saat penyangraian
bersama dengan kandungan tanin yang terkondensasi memungkinkan terbentuknya pigmen
warna merah yang lebih besar pada suhu penyangraian yang tinggi. Hal ini mungkin
menyebabkan perubahan warna kemerahan yang lebih rendah pada kelompok suhu
penyangraian 210°C dibandingkan dengan kelompok suhu penyangraian 250°C. Disamping
itu, nilai pH minuman kopi yang berada di bawah titik kritis email memudahkan
terdepositnya zat warna merah ke dalam email gigi.
Selama perendaman 30 jam terdapat nilai perubahan derajat kemerahan yang
bermakna pada kelompok suhu penyangraian 230⁰C dibandingkan dengan kelompok suhu
penyangraian 250⁰C sedangkan selama perendaman 60 jam dan 45 jam tidak bermakna.
Proses penyangraian dengan suhu yang lebih rendah memungkinkan kadar asam klorogenat
yang ada masih dalam jumlah yang lebih besar dibandingkan dengan penyangraian suhu
tinggi. Suhu yang lebih tinggi menyebabkan berkurangnya asam klorogenat, namun asam
kuinat, asam gallat, dan asam sinapik meningkat.18
Kondisi ini memungkinkan terbentuknya
pigmen warna merah yang lebih besar pada suhu penyangraian yang lebih tinggi. Oleh karena
Pengaruh perendaman..., Sheila Nindyorini Hutami, FKG UI, 2013
itu perubahan warna kemerahan pada kelompok suhu penyangraian 230°C lebih sedikit
dibandingkan dengan perubahan pada kelompok suhu penyangraian 250°C. Sedangkan
selama perendaman 30 jam pada kelompok suhu penyangraian 230⁰C terdapat perubahan
derajat kemerahan yang lebih rendah namun tidak bermakna dibandingkan dengan suhu
penyangraian 210⁰C, sedangkan selama perendaman 45 jam dan 60 jam perubahan derajat
kemerahannya lebih besar namun tidak bermakna. Hal ini mungkin disebabkan karena
terdegradasinya asam klorogenat dalam jumlah yang hampir sama di antara kelompok suhu
penyangraian 210⁰C dan 230⁰ berdasarkan jumlah kadar polifenol yang hampir sebanding,
sehingga perubahan derajat kemerahannya tidak bermakna.
Pada nilai derajat kekuningan kelompok suhu penyangraian 210⁰C, 230⁰C, dan 250⁰
mengalami peningkatan derajat kekuningan (b*) selama perendaman sampai 60 jam. Hal ini
disebabkan karena kopi mengandung tanin yang berwarna putih-kekuningan sampai cokelat
terang.22
Selain itu pH minuman kopi berada di bawah nilai titik kritis email yang bersifat
mendemineralisasi sehingga turut mempermudah masuknya zat tanin ke dalam email gigi
melalui porositas yang terbentuk dan menyebabkan peningkatan derajat kekuningan pada
ketiga kelompok suhu penyangraian.
Selama perendaman 30 jam terdapat nilai perubahan derajat kekuningan yang lebih
rendah dan bermakna pada kelompok suhu penyangraian 210⁰C dibandingkan dengan
kelompok suhu penyangraian 250⁰C, namun selama perendaman 60 jam dan 45 jam tidak
bermakna. Dapat dilihat hasil uji kandungan polifenol, bahwa pada suhu penyangraian 210⁰C
asam klorogenat terdegradasi dalam jumlah yang tidak berbeda jauh dibandingkan dengan
kadar polifenol sebelum disangrai. Hal ini mungkin masih berada dalam tahap pengeringan
awal yang terjadi reaksi endotermik melalui kehilangan uap air dan biji kopi berubah dari
hijau menjadi kekuningan, namun belum terjadi reaksi pirolisis yang mengalami perubahan
komposisi kimia serta pembentukan senyawa sehingga menyebabkan perubahan warna yang
lebih rendah pada kelompok suhu penyangraian 210⁰C.16
Sedangkan selama perendaman 30
jam sampai 60 jam pada kelompok suhu penyangraian 210⁰C memiliki perubahan derajat
kekuningan yang lebih rendah namun tidak bermakna bila dibandingkan dengan kelompok
suhu penyangraian 230⁰C. Hal ini disebabkan karena jumlah kadar polifenol yang hampir
sebanding di antara dua kelompok suhu penyangraian tersebut yang menunjukkan asam
klorogenat dalam terdegradasi jumlah yang hampir sama, sehingga perubahan derajat
kekuningannya tidak bermakna.
Pengaruh perendaman..., Sheila Nindyorini Hutami, FKG UI, 2013
Sedangkan selama perendaman 30 jam pada kelompok suhu penyangraian 230⁰C
terjadi perubahan derajat kekuningan yang lebih rendah dan bermakna dibandingkan dengan
kelompok suhu penyangraian 250⁰C, namun tidak bermakna selama perendaman 60 jam,
kemudian selama perendaman 45 jam pada kelompok suhu penyangraian 230⁰C terjadi
perubahan derajat kekuningan yang lebih besar. Hal ini mungkin disebabkan pada kelompok
suhu penyangraian 230⁰C belum mengalami reaksi pirolisis yang menghasilkan asam gallat
berwarna kekuningan, sehingga pada suhu penyangraian 230⁰C mengalami perubahan derajat
kekuningan yang lebih rendah.18
Sedangkan selama perendaman 45 jam terjadi perubahan
derajat kekuningan yang lebih besar disebabkan karena terdepositnya kembali zat warna
kuning ke dalam email gigi akibat perendaman di dalam minuman kopi dengan pH rendah.
Pada perendaman 30 jam sampai 60 jam terdapat perubahan derajat kekuningan yang lebih
besar namun tidak bermakna pada kelompok suhu penyangraian 230⁰C dibandingkan dengan
kelompok suhu penyangraian 210⁰C. Hal ini disebabkan karena jumlah kadar polifenol yang
hampir sebanding di antara kelompok suhu penyangraian 210⁰C dan 230⁰C sehingga asam
klorogenat terdegradasi dalam jumlah yang hampir sama dan menyebabkan perubahan derajat
kekuningan yang tidak bermakna.
KESIMPULAN
Tetap terjadi perubahan warna pada gigi yang direndam dalam minuman kopi dengan
pengaturan suhu penyangraian biji kopi yang berbeda. Perubahan warna pada gigi yang
direndam dalam minuman kopi dengan rentang nilai mean ∆E* 7,43 hingga 14,74 yang
berada diatas nilai ∆E* 3,3 menunjukkan perubahan warna yang terjadi tidak dapat diterima
secara klinis.
SARAN
Diharapkan penelitian lebih lanjut mengenai kadar asam klorogenat dari biji kopi
Arabika yang telah untuk mendapatkan hasil analisa yang lebih akurat dan penelitian lebih
lanjut mengenai kadar asam-asam lain pada biji kopi yang disangrai pada suhu 210⁰C, 230⁰C,
atau 250⁰C.
Pengaruh perendaman..., Sheila Nindyorini Hutami, FKG UI, 2013
KEPUSTAKAAN
1. Saputro BT. Pengaruh konsentrasi jus buah tomat (Lycopersicon esculentum Mill)
terhadap perubahan warna gigi dalam proses pemutihan gigi secara in vitro.
Semarang: Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro; 2009 [cited August 24th
2012] Available from: http://eprints.undip.ac.id/14223/1/Septiva_Asih_Pratiwi.pdf
2. Duarte SM, Abreu CMP, Menezes HC, Santos MH, Gouvea CMC. Effect of
Processing and Roasting on the Antioxidant Activity of Coffee Brews. Ciênc Tecnol
Aliment, Campinas 2005; 25(2): 387-93
3. Guller AU, Yilmaz F, Kulunk T, Kurt S. Effect of Different Drinks on Stainability of
Resin Composite Provisonal Restorative Material. The Journal of Prosthetic
Dentistry. 2005; 94(2): 118-124
4. Ningsih W. Evaluasi Senyawa Fenolik ( Asam Ferulat Dan Asam p-Kumarat ) Pada
Biji, Kecambah dan Tempe Kacang Tunggak (Vigna unguiculata). [Tesis]. Bogor:
Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor; 2007 [cited August 25th
2012]. Available from:
http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/12074/F07wni.pdf?sequence=
3
5. F.Adriana, M Carmen. Phenolic Compound in Coffee. Braz. J. Plant Physiol. 2006;
18(1):23-36
6. Mwithiga G, Jindal VK. Changes in Properties of Coffee Brew Due to Roasting.
World Appplied Science Journal 2007; 2(5): 527-535
7. Bath-Balogh, Mary & Margareth JF. Illustrated Dental Embryology, Histology, and
Anatomy 2nd
ed. USA: Elsevier Inc; 2006. 179-87
8. Ghavamnasiri M, Habibi A. Effect of 16% Carbamide Peroxide Bleaching Gel on
Enamel Staining Susceptibility. Journal of Dentistry 2005; 2(1)
9. Nebesny E , Budryn G. Antioxidative Activity of Green and Roasted Coffee Beans As
Influenced by Convection and Microwave Roasting Methods and Content of Certain
Compounds. Eur Food Res Technol 2003; 217: 157–163
10. Wang N. Physicochemical Changes of Coffee Beans During Roasting. [Thesis].
Canada: The University of Guelph; 2012 [cited October 13th
2012] Available from:
http://atrium.lib.uoguelph.ca:8080/xmlui/bitstream/handle/10214/3584/May%205,%2
0thesis--Niya%20Wang.pdf?sequence=1
Pengaruh perendaman..., Sheila Nindyorini Hutami, FKG UI, 2013
11. Nugroho W. Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian Terhadap Sifat Fisik Mekanis
Biji Kopi Robusta. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. 2009
12. Prasetyo EA. Keasaman Minuman Ringan Menurunkan Kekerasan Permukaan Gigi.
Majalah Kedokteran Gigi (Dent J.) April-Juni 2005; 38: 60-3
13. W Xiaojie. Structural aspects of bleaching and fluoride application on dental enamel.
[dissertation]. Hamburg: der Medizinischen Fakultät der Universität Hamburg
vorgelegt von; 2008 [cited August 26th
2012] Available from: http://ediss.sub.uni-
hamburg.de/volltexte/2008/3946/pdf/2008-12-12.pdf
14. Yuan JCC. Defining a natural tooth color space based on a 3-dimensional shade
system. [Thesis] Buffalo: Faculty of the Graduate School of the State University of
New York; 2007 [cited August 25th
2012]
15. Ridwansyah. Pengolahan Kopi. [Lecture Paper]. Medan: Departemen Teknologi
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara; 2003 [cited August 25th
2012]. Available from: http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/776/1/tekper-
ridwansyah4.pdf
16. Buffo AR, Freire CC. Coffee flavour: an overview. Flavour Fragrant Journal 2004;
19: 99–104
17. C Bettina , W Lothar. Antioxidant Activity of Coffee Brews. Eur Food Res Technol
2006; 223: 469–474
18. S Chanyarin, K Amnouy, et al. Effect of Roasting Degree On Radical Scavenging
Activity Phenolics and Volatile Compound od Arabica Coffee Beans. International
Journal of Food Science and Technology 2011; 46: 2287-2296
19. H Nordbo. Discoloration of Dental Pellicle by Tannic Acid. 1977. 35(6) Available
from: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/271453
20. Esquivel P, Jimenez FM. Functional Properties of Coffee and Coffe By-Products.
Food Research International 2011; 10.1016 /j.foodres.2011.05.028
21. Watts A, Addy M. Tooth Discolouration and Staining: A Review Of The Literature.
British Dental Journal 2001; 190(6): 309-16
22. Rangari VD. Pharmacognosy: Tannin Containing Drugs. [Online]; 2007
http://nsdl.niscair.res.in/bitstream/123456789/591/1/revised+Tannins+containing+Dru
gs.pdf .
23. M Kumari. Tannins: An Antinutrient with Positive Effect to Manage Diabetes. 2012.
1(12) 70-73
Pengaruh perendaman..., Sheila Nindyorini Hutami, FKG UI, 2013
24. Chen Y, Yu QJ, Li X, Luo Y. Extraction and HPLC Characterisation of Chlorogenic
Acid. Separation Science and Technology. 2007; 42 (15): p. 3481-3492
Pengaruh perendaman..., Sheila Nindyorini Hutami, FKG UI, 2013