pengaruh penambahan natrium alginat dan tepung wortel …repository.ub.ac.id/4974/1/putri, anne...

PENGARUH PENAMBAHAN NATRIUM ALGINAT DAN TEPUNG WORTELDENGAN KONSENTRASI BERBEDA TERHADAP KUALITAS

RESTRUKTURISASI DAGING RAJUNGAN Portunus pelagicus

SKRIPSIPROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANANJURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN

Oleh :ANNE MUMTAZA PUTRINIM. 125080307111003

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTANUNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG2017

PENGARUH PENAMBAHAN NATRIUM ALGINAT DAN TEPUNG WORTELDENGAN KONSENTRASI BERBEDA TERHADAP KUALITAS

RESTRUKTURISASI DAGING RAJUNGAN Portunus pelagicus

SKRIPSIPROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANANJURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Meraih Gelar Sarjana Perikanandi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Brawijaya

Oleh :ANNE MUMTAZA PUTRINIM. 125080307111003

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTANUNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG2017

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DANPENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS BRAWIJAYAFAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

Jalan Veteran Malang – 65145, IndonesiaTelp. +62-0341-553512, Fax. +62-0341-557837

E-mail : [email protected] http://www.fpik.ub.ac.id

DAFTAR RIWAYAT HIDUPYang bertanda tangan dibawah ini :Nama : Anne Mumtaza Putri

NIM : 125080307111003

Tempat / Tgl Lahir : Malang, 13 Oktober 1993

No. Tes Masuk P.T. : 612-1-1-02745

Jurusan : Manajemen Sumberdaya Perairan / PemanfaatanSumberdayaPerikanan dan Kelautan / Sosial EkonomiPerikanan dan Kelautan *)

Program Studi : Teknologi Hasil Perikanan

Status Mahasiswa : Biasa / Pindahan / Tugas Belajar / Ijin Belajar

Jenis Kelamin : Laki-laki / Perempuan *)

Agama : Islam

Status Perkawinan : ( Sudah Kawin / Belum Kawin *)

Alamat : Jln. Monginsidi RT04/RW 02, Mangunrejo, Kepanjen,Kab. Malang

RIWAYAT PENDIDIKAN

No Jenis PendidikanTahun

KeteranganMasuk Lulus1 S.D 2000 20062 S.L.T.P 2006 20093 S.L.T.A 2009 20124 Perguruan Tinggi (Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan)2012 2017

Demikian riwayat hidup ini saya buat dengan sebenarnya dan apabila

dikemudian hari ternyata terdapat kekeliruan saya sanggup menanggung segala

akibatnya.

Malang, 24 Juli 2017Hormat kami

( Anne Mumtza Putri )*) Coret yang tidak perlu NIM. 125080307111003

UCAPAN TERIMA KASIH

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT atas segala rahmat, hidayah

dan karuniaNya sehingga laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan

baik. Tidak lupa pula penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-

besarnya kepada:

1. Dr. Ir. Anies Chamdiah, MP selaku pembimbing pertama yang telah

memberikan pengarahan dan bimbingan sejak penyusunan laporan skripsi

ini.

2. Dr. Ir. Happy NUrsyam, MS selaku pembimbing pertama yang telah

memberikan pengarahan dan bimbingan sejak penyusunan laporan skripsi

ini.

3. Kedua orang tua Bapak Sugiono dan Ibu Muslihah yang telah memberikan

dukungan materi, moril, dan selalu mendoakan selama penyusunan usulan

skripsi sampai dengan selesainya penyusunan laporan skripsi ini.

4. Adek saya HAmdan Syamsul Arif dan kakak sepupu saya Arsyad Fanani

yang telah memberikan dukungan selama penyusunan usulan skripsi

sampai selesainya penyusunan laporan ini.

5. Fathur Rohman Fathoni yang mendukung, mendoakan, memberikan saran

dan memberikan semangat agar skripsi ini cepat terselesaikan.

6. Keluarga besar THP 2012, sahabat-sahabat saya (icha raeshya, aqni,

Melinda, tante irama, emak nisa, etika, wo ken, jeng dita, mbak mirzong,

zesinta dan vina).

Malang, 15 September 2017

Penulis

PENGARUH PENAMBAHAN NATRIUM ALGINAT DAN TEPUNG WORTELDENGAN KONSENTRASI BERBEDA TERHADAP KUALITAS RESTRUKTURISASI

DAGING RAJUNGAN Portunus pelagicus

Anne Mumtaza Putri(1), Anies Chamidah(2), Happy Nursyam(2)

(1) Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya(2) Dosen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya

ABSTRAKRajungan kualitas kedua, saat ini hanya dijual dalam bentuk produk rajungan sterilisasi.

Produk rajungan kualitas kedua masih berpotensi untuk dikembangkan melalui pengolahan menjadiproduk pangan yang menarik dan tetap memiliki nilai jual tinggi. Salah satu upaya pengembangannyaadalah dengan teknik restrukturisasi. Pada prinsipnya restrukturisasiadalah pemanfaatan bahan mentahyang relatif murah dengan bahan pengikat.Saat ini perkembangan bahan pengikat yang sekaligus dapatberfungsi sebagai gelling agent tanpa proses pemanasan seperti alginat sangat digemari. Agar produkrestrukturisasi daging rajungan dapat menarik minat konsumen, maka produk restrukturisasi iniditambahkan dengan tepung wortel yang diharapkan mampu memberikan warna alami dan jugameningkatkan nilai gizi.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan natriumalginat dan tepung wortel terhadap kualitas gizi produk restrukturisasi daging rajungan.Metodepenelitian yang digunakan yaitu metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorialdengan 2 faktor. Di mana faktor pertama adalah Na-alginat denganvariasi konsentrasi yang digunakanyaitu 0,3 (A1); 0,8 (A2) dan 1,3% (A3). Sedangkan faktor kedua adalah tepung wortel dengan variasikonsentrasi yang digunakan yaitu 15% (B1) dan 20% (B2).Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali,dilanjutkan uji lanjut Duncan dengan aplikasi software SPSS 16. Hasil analisa menunjukkanperlakuanterbaik pada A3B2 yaitu dengan penambahan konsentrasi Na-alginat 1,3% dan tepung wortel20% dengan nilai gizi produk restrukturisasi daging rajungan meliputi rendemen sebesar 94,02%,tekstur 20,93 N, susut berat mentah 6,02 %, susut berat masak 22,43%, kadar air 66,88%, kadar abu5,54%, kadar protein 26,23 %,kadar lemak 0,60%, WHC 36,39%, pH 7,52, serat pangan total 18,30%,nilai L 35,75, nilai a* 18,02, nilai b* 23,46, hedonik bau 3,27, hedonik warna 7,02, hedonik tekstur 6,82dan hedonik rasa 4,17.

Kata kunci :restrukturisasi, rajungan, tepung wortel

THE EFFECT OF ADDING SODIUM ALGINATE AND CARROT POWDER withDIFFERENT CONCENTRATIONTO THE QUALITY OF SMALL CRAB

RESTRUCTURING MEAT Portunus pelagicus

Anne Mumtaza Putri(1), Anies Chamidah(2), Happy Nursyam(2)(1)Student of Fisheries and Marine Science Faculty of Brawijaya University, Malang(2)Lecturer of Fisheries and Marine Science Faculty of Brawijaya University, Malang

Small crab attaching second quality, currently only on sale in the form of small crab attachingsterilization products. The second quality is still small crab attaching products potentially developedthrough processing into food products that are interesting and still have high selling value. One of thedevelopment effort is with techniques of restructuring. In principle the restructuring is the utilizationof raw materials are relatively cheap with the binder. Current development of fastener material at thesame time can serve as a gelling agent without such a alginat warming process is very popular. In orderfor products restructuring small crab attaching meat to attract consumer interest, then thisrestructuring product added with the flour carrot that is expected to provide natural color and alsoboosts the nutritional value. The purpose of this research is to know the influence of the addition of aalginat sodium and flour carrot nutritional products to the quality of the meat small crab attachingrestructuring. The research method used i.e. methods experiments with Complete Random Design(RAL) factorial with two factors. Where the first factor is the Na concentration variation with aalginat-used i.e. 0.3 (A1); 0.8 (A2) and (A3) 1.3%. As for the second factor is the flour carrot withvariation concentration used i.e. 15% (B1) and 20% (B2). Repetitions performed as many as threetimes, followed by the advanced test Duncan with SPSS software application 16. The results of theanalysis show the best treatment on A3B2 IE with the addition of the concentration of Na-1.3% and aalginat flour carrot 20% with the nutritional value of meat include small crab attaching restructuringproduct yield of 20.93 94.02%, texture, raw weight shrinkage N 6.02 %, reduced heavy Cook 22.43%,moisture content of 66.88% 5.54%, ash levels, protein levels of 26.23%, 0.60% fat content, WHC36.39%, pH 7.52, fiber food total 18.30%, the value of L, the values a * 35.75 18.02, grades b * 23.46,hedonik smell of 3.27, hedonik color 7.02, hedonik texture and 6.82 hedonik flavor of 4.17.

Keywords: restructuring, small crab attaching, flour carrot

KATA PENGANTAR

Puji Syukur kami panjatkan kehadirat Allah Yang Maha Esa yang

telah memberikan Rahmat dan Anugerah-Nya, sehingga skripsi ini dapat

terselesaikan. Skripsi dengan judul “Pengaruh Penambahan Natrium

Alginat dan Tepung Wortel dengan Konsentrasi Berbeda terhadap

Kualitas Restrukturisasi Daging Rajungan Portunus pelagicus”,

merupakan serangkaian dari tugas akhir untuk memperoleh gelar sarjana.

Penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak,

tugas akhir ini mungkin tidak akan berjalan sebagaimana yang saya

harapkan. Oleh sebab itu, penulis berharap semoga bantuan yang telah

diberikan diatas akan mendapat imbalan yang berlipat ganda dari Allah

Tuhan Yang Maha Kuasa.

Hormat saya,

Penulis

DAFTAR ISI

HalamanHALAMAN JUDUL ............................................................................ iLEMBAR PENGESAHAN ................................................................. iiPERNYATAAN ORISINALITAS ........................................................ iiiRINGKASAN ..................................................................................... vKATA PENGANTAR ......................................................................... viiDAFTAR ISI....................................................................................... viiiDAFTAR TABEL ............................................................................... xDAFTAR GAMBAR ........................................................................... xiDAFTAR LAMPIRAN ........................................................................ xii

1. PENDAHULUAN................................................................ 11.1 Latar Belakang ................................................................................ 11.2 Rumusan Masalah .......................................................................... 31.3 Tujuan Penelitian............................................................................. 31.4 Hipotesis ......................................................................................... 31.5 Tempat dan Waktu .......................................................................... 4

2. TINJAUAN PUSTAKA ....................................................... 52.1 Rajungan ...................................................................................... 52.1.1 Klasifikasi Rajungan...................................................................... 52.1.2 Morfologi Rajungan....................................................................... 62.1.3 Perbedaan Rajungan dan Kepiting................................................ 62.1.4 Komposisi Kimia Rajungan ........................................................... 72.2 Restrukturisasi .............................................................................. 82.3 Alginat........................................................................................... 92.3.1 Struktur Kimia Alginat.................................................................... 92.3.2 Sifat Alginat .................................................................................. 92.3.3 Manfaat dan Kegunaan Alginat .................................................... 102.4 Serat Pangan................................................................................ 122.5 Wortel ........................................................................................... 132.6 Tepung Wortel .............................................................................. 14

3. METODOLOGI ................................................................... 173.1 Peralatan Penelitian ...................................................................... 173.2 Bahan Penelitian........................................................................... 173.3 Metode Penelitian ......................................................................... 17

3.3.1 Metode................................................................................. 173.3.2 Variabel Penelitian ............................................................... 183.3.3 Tahapan Penelitian .............................................................. 183.3.3.1 Proses Pembuatan Tepung Wortel.................................... 183.3.3.2 Proses Pembuatan Restrukturisasi Daging Rajungan ....... 19

3.4 Analisa Data ................................................................................ 203.5 Karakterisasi Fisikokimia dan Organoleptik ............................. 22

3.5.1 Kadar Air .............................................................................. 223.5.2 Kadar Abu ............................................................................ 223.5.3 Kadar Lemak........................................................................ 22

3.5.4 Kadar Protein ....................................................................... 223.5.5 Susut Berat Mentah.............................................................. 233.5.6 Susut Berat Masak............................................................... 233.5.7 Tekstur ................................................................................. 243.5.8 Kromatisitas Warna.............................................................. 243.5.9 Uji Serat Pangan Metode Enzimatis ..................................... 243.5.10 Water holding capacity (WHC) ........................................... 273.5.11 Derajat Keasaman/pH (potential of Hydrogen) ................... 283.5.12 Uji Organoleptik.................................................................. 28

4. HASIL DAN PEMBAHSAN ................................................ 294.1 Parameter Uji Fisik – Kimia...................................................... 294.1.1 Rendemen ............................................................................ 294.1.2 Kadar Air ............................................................................... 314.1.3 Kadar Abu............................................................................. 324.1.4 Kadar Lemak......................................................................... 344.1.5 Kadar Protein........................................................................ 364.1.6 Susut Berat Mentah .............................................................. 384.1.7 Susut Berat Masak ............................................................... 404.1.8 Tekstur.................................................................................. 424.1.9 WHC (Water Holding Capacity) ............................................ 434.1.10 pH (potential of Hydrogen).................................................. 454.1.11 Warna ................................................................................. 474.1.12 Serat Pangan...................................................................... 484.1.13 Organoleptik ....................................................................... 494.1.13.1 Bau .................................................................................. 494.1.13.2 Warna .............................................................................. 514.1.13.3 Rasa ................................................................................ 524.1.13.4 Tekstur............................................................................. 534.2 Penentuan Perlakuan Terbaik ................................................. 554.2.1 Hasil Analisa De Garmo ....................................................... 55

5. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................... . 576. DAFTAR PUSTAKA ........................................................ . 58LAMPIRAN ...................................................................................... . 63

DAFTAR TABEL

TabelHalaman

1. Perbedaan Morfologi Rajungan dengan Kepiting........................ . 72. Komposisi Kimia Rajungan ......................................................... . 83. Fungsi Utama Alginat dalam Produk Makanan ........................... . 114. Pemanfaatan Natrium Alginat untuk Restrukturisasi

pada Berbagai Bahan Pangan..................................................... . 125. Komponen Serat Pangan dalam Bahan Pangan ........................ . 136. Komposisi Kimia Wortel .............................................................. . 147. Pemanfaatan Tepung Wortel pada Berbagai Bahan Pangan ..... . 168. Rancangan Percobaan ............................................................... . 219. Tabel Nilai L a*b* (Hasil Uji Warna Kromatis) Daging Restrukturisasi

Rajungan dengan Penambahan Tepung Wortel............................ 4710. Nilai Hasil (NH) pada Analisis De Garmo Daging Restrukturisasi

Rajungan dengan Penambahan Tepung Wortel............................ 56

DAFTAR GAMBAR

GambarHalaman

1. Rajungan (Portunus pelagicus)...................................................... 52. Struktur molekul alginate ............................................................... 93. Tanaman wortel (Daucus carota)...................................................144. Diagram Alir Prosedur Pembuatan Tepung Wortel ........................195. Diagram Alir Proses Pembuatan Restrukturisasi Rajungan ...........206. Grafik Rendemen Daging Restrukturisasi Rajungan dengan

Penambahan Tepung Wortel .........................................................307. Grafik Kadar Air Daging Restrukturisasi Rajungan dengan

Penambahan Tepung Wortel .........................................................318. Grafik Kadar Abu Daging Restrukturisasi Rajungan dengan

Penambahan Tepung Wortel .........................................................339. Grafik Kadar Lemak Daging Restrukturisasi Rajungan dengan

Penambahan Tepung Wortel .........................................................3510. Grafik Kadar Protein Daging Restrukturisasi Rajungan dengan

Penambahan Tepung Wortel..................................................................3711. Grafik Susut Berat Mentah Daging Restrukturisasi Rajungan

dengan Penambahan Tepung Wortel.....................................................3912. Grafik Nilai Susut Berat Masak Daging Restrukturisasi Rajungan

dengan Penambahan Tepung Wortel.....................................................4013. Grafik Nilai Tekstur Daging Restrukturisasi Rajungan dengan

Penambahan Tepung Wortel..................................................................4214. Grafik Nilai WHC Daging Restrukturisasi Rajungan dengan

Penambahan Tepung Wortel..................................................................4415. Grafik Nilai pH Daging Restrukturisasi Rajungan dengan

Penambahan Tepung Wortel..................................................................4616. Grafik Serat Pangan Daging Restrukturisasi Rajungan dengan

Penambahan Tepung Wortel..................................................................4817. Grafik Nilai Hedonic Test (Bau) Daging Restrukturisasi Rajungan

dengan Penambahan Tepung Wortel.....................................................5018. Grafik Nilai Hedonic Test (warna) Daging Restrukturisasi Rajungan

dengan Penambahan Tepung Wortel.....................................................5119. Grafik Nilai Hedonic Test (Rasa) Daging Restrukturisasi Rajungan

dengan Penambahan Tepung Wortel.....................................................5320. Grafik Nilai Hedonic Test (tekstur) Daging Restrukturisasi Rajungan

dengan Penambahan Tepung Wortel.....................................................54

DAFTAR LAMPIRAN

LampiranHalaman

1. Rendemen ....................................................................................642. Hasil Analisis Kadar Air..................................................................653. Hasil Analisis Kadar Abu................................................................664. Hasil Analisis Kadar Lemak ...........................................................675. Hasil Analisa Kadar Protein ...........................................................686. Hasil Analisa Susut Berat Mentah..................................................697. Hasil Analisa Susut Berat Masak ...................................................708. Hasil Uji Tekstur.............................................................................719. Hasil Uji WHC ................................................................................7210. Hasil Uji pH ..................................................................................7311. Hasil Uji Serat Pangan.................................................................7412. Hasil Uji Warna ............................................................................7513. Hasil Uji Organoleptik (Bau).........................................................7714. Hasil Uji Organoleptik (Warna).....................................................7815. Hasil Uji Organoleptik (Rasa).......................................................7916. Hasil Uji Organoleptik (Tekstur) ...................................................8017. Kuisioner Uji Organoleptik Hedonik .............................................8218. Perhitungan De Garmo ................................................................84

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Rajungan (Portunus pelagicus) merupakan salah satu jenis komoditas

perikanan yang mempunyai potensi dan prospek yang cukup baik serta mempunyai

nilai ekonomis yang cukup tinggi (Budhiati, 2004). Selain untuk memenuhi keperluan

gizi di dalam negeri juga merupakan salah satu komoditas ekspor dalam bentuk

rajungan beku atau kemasan daging dalam kaleng (Rochima, 2014).

Pada umumnya, ekspor daging rajungan menggunakan daging rajungan

kualitas tinggi (excellent), tetapi dalam proses produksi juga dihasilkan daging

rajungan kualitas kedua (second grade) (Juwana dan Romimohtarto, 2000). Saat ini

daging rajungan kualitas kedua hanya dijual dalam bentuk produk rajungan

sterilisasi dan hanya dipasarkan dalam negeri (Ubadillah dan Wikanastri, 2010).

Produk rajungan kualitas kedua masih berpotensi untuk dikembangkan melalui

pengolahan menjadi produk pangan yang menarik dan tetap memiliki nilai jual tinggi

(Miskiyah, 2007).

Salah satu upaya pengembangannya adalah dengan teknik restrukturisasi.

Teknologi restrukturisasi pada prinsipnya adalah pemanfaatan bahan mentah yang

relatif murah dengan bahan pengikat tertentu (Raharjo, 1996). Contoh produk

restrukturisasi adalah daging bentuk utuh yang dibuat dengan cara menyatukan

serpihan daging dan dibentuk kembali menjadi seperti potongan daging dengan

bahan pengikat berupa serbuk natrium alginat, kalsium karbonat, asam laktat, atau

kalsium laktat (Sondakh, 2013).

Bahan pengikat yang biasa digunakan selama ini adalah kombinasi

garam/polifosfat. Namun permintaan konsumen cenderung mengacu pada produk

berkadar natrium rendah tanpa mengubah sifat produk dan dapat meningkatkan

kualitas produk. Kelemahan lain kombinasi garam/polifosfat sebagai bahan pengikat

adalah diperlukannya proses pemanasan untuk terbentuknya gel dari protein otot

yang terekstrak oleh garam (Sofos, 1986 dalam Khotimah et al., 2000).

Saat ini perkembangan bahan pengikat yang sekaligus dapat berfungsi

sebagai gelling agent tanpa proses pemanasan sedang digemari pada proses

pengolahan produk restrukturisasi daging rajungan. Alginat adalah salah satu jenis

hidrokoloid, yaitu suatu sistem koloid oleh polimer organik di dalam air. Alginat

dapat diekstraksi dari rumput laut coklat seperti Sargassum sp (Subaryono,

2010). Alginat merupakan polimer organik keluarga polisakarida yang tersusun oleh

dua unit monomer, yaitu asam D-mannuronat dan asam L-guluronat (Bahar et al.,

2012). Alginat berbeda dengan selulosa gum, di mana alginat membentuk gel

berdasarkan reaksi kimia tanpa melalui proses pemanasan (Mc Hugh, 1987 dalam

Sa’diah, 2005).

Saat ini produk restrukturisasi daging rajungan memiliki warna yang kurang

diminati oleh konsumen. Pada penelitian terdahulu, restrukturisasi daging rajungan

hanya ditambahkan dengan bahan pengikat saja tanpa adanya warna pada produk

tersebut. Agar produk restrukturisasi daging rajungan dapat menarik minat

konsumen, maka perlu adanya tambahan pewarna makanan. Zat pewarna adalah

bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki penampilan dari makanan.

Penambahan pewarna pada makanan dimaksud untuk memperbaiki warna

makanan yang berubah atau memucat selama proses pengolahan atau memberi

warna pada makanan yang tidak berwarna agar terlihat lebih menarik (Pertiwi et al.,

2013).

Wortel mengandung zat warna alami yaitu karotenoid yang merupakan

kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye dan merah oranye (Winarno,

1992). Pigmen ini terdapat pada wortel, sehingga dapat diambil sebagai pembuatan

zat warna alami yang dapat diperbaharui (renewable resources) (Trianto et al.,

2014). Selain sebagai zat warna alami, tanaman wortel juga berfungsi sebagai

dietary fiber (serat pangan) (Marliyati et al., 2012). Sayur-sayuran termasuk wortel

adalah sumber serat pangan yang sangat mudah ditemukan dalam makanan

(Santoso, 2011).

Teknologi penepungan merupakan salah salu proses alternatif produk

setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur,

diperkaya zat gizi, mudah dibentuk, dan lebih cepat dimasak. Pada pembuatan

tepung, seluruh komponen yang terkandung di dalam bahan pangan dipertahankan

keberadaannya kecuali air (Widowati, 2009). Tepung wortel mengandung kadar β-

karoten yang tinggi (63,67 μg/100g) (Rosida dan Purwanti, 2008). Tepung wortel

mengandung serat pangan dan juga dapat mengahsilkan warna alami (Muchtadi,

2000).

Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata konsumsi serat

masyarakat Indonesia masih jauh dari kebutuhan serat yang dianjurkan yaitu 30

gram/hari, dengan konsumsi serat rata-rata berkisari antara 9,9–10,7 gram/hari

(Nainggolan dan Cornelis, 2005). Oleh karena itu, penambahan wortel dalam daging

restrukturisasi yang dijadikan sebagai tepung ini, diharapkan mampu menambah

nilai serat pangan yang dibutuhkan tubuh sekaligus memberikan warna alami yang

dapat menarik minat konsumen terhadap produk daging restrukturisasi rajungan.

1.2 Rumusan Masalah

Dari uraian di atas dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut:

Berapa konsentrasi natrium alginat yang terbaik dalam pembuatan produk

restrukturisasi daging rajungan yang ditambah dengan tepung wortel

(Daucus carota L)?

Bagaimana pengaruh penambahan natrium alginat dan tepung wortel

(Daucus carota L) terhadap kualitas gizi produk restrukturisasi daging

rajungan?

Bagaimana interaksi antara natrium alginat dan tepung wortel (Daucus carota

L) jika ditambahkan pada produk restrukturisasi daging rajungan?

1.3 Tujuan Penelitian

Mengetahui persentase natrium alginat yang terbaik dalam pembuatan

produk restrukturisasi daging rajungan yang ditambah dengan tepung wortel

(Daucus carota L).

Mengetahui pengaruh penambahan natrium alginat dan tepung wortel

(Daucus carota L) terhadap kualitas gizi produk restrukturisasi daging

rajungan.

Mengetahui interaksi antara natrium alginat dan tepung wortel (Daucus

carota L) jika ditambahkan pada produk restrukturisasi daging rajungan.

1.4 Hipotesis

Pengunaan konsentrai natrium alginat yang berbeda pada produk

restrukturisasi daging rajungan yang ditambah dengan tepung wortel

(Daucus carota L) akan menghasilkan produk restrukturisasi daging rajungan

yang berbeda pula.

Penambahan natrium alginat dan tepung wortel (Daucus carota L)

berpengaruh terhadap kualitas gizi produk restrukturisasi daging rajungan.

Terjadi interaksi antara natrium alginat dan tepung wortel (Daucus carota L)

jika ditambahkan pada produk restrukturisasi daging rajungan.

1.5 Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan,

Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan dan Laboratorium Nutrisi Ikan,

Universitas Brawijaya Malang pada bulan November 2016–Februari 2017.

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Rajungan

2.1.1 Klasifikasi Rajungan

Rajungan termasuk salah satu hasil perikanan yang umumnya bersifat

perishable food (mudah rusak/busuk). Pembusukan akan segera terjadi setelah

hewan tersebut mati dan tidak dilakukan pengolahan dan penanganan pasca panen

yang baik (Indriyani, 2006). Rajungan jantan memiliki warna kebiruan yang cerah,

sedangkan rajungan betina berwarna kehijauan (Moosa, 1993).

Adapun klasifikasi rajungan menurut Saanin (1984) sebagai berikut :

Filum : Arthropoda

Kelas : Crustacea

Sub kelas : Malacostraca

Ordo : Eucaridae

Sub ordo : Decapoda

Famili : Portunidae

Genus : Portunus

Spesies : Portunus pelagicus

Sedangkan gambar dari rajungan dapat dilihat pada Gambar 1.

Sumber : Anonymous (2016)

Gambar 1. Rajungan (Portunus pelagicus)

2.1.2 Morfologi Rajungan

Rajungan memiliki karapas yang sangat menonjol dibandingkan dengan

abdomennya. Lebar karapas pada rajungan dewasa dapat mencapai ukuran 18,5

cm. Abdomennya berbentuk segitiga (meruncing pada jantan dan melebar pada

betina), tereduksi dan melipat ke sisi ventral karapas. Kedua sisi muka karapas 7

terdapat 9 buah duri yang disebut sebagai duri marginal (Oemarjati dan Wisnu

1990).

Ukuran rajungan yang terdapat di alam menurut Jafar ( 2011), bervariasi

tergantung wilayah dan musimnya. Berdasarkan lebar karapasnya, tingkat

perkembangan rajungan dapat dibagi menjadi tiga kelompok yaitu rajungan muda

dengan lebar karapas 20-80 mm, menjelang dewasa dengan lebar 70-150 mm, dan

dewasa dengan lebar karapas 150-200 mm.

2.1.3 Perbedaan Rajungan dan Kepiting

Masyarakat umum mengetahui bahwa rajungan berbeda dengan kepiting.

Secara garis besar perbedaan rajungan (Portunus pelagicus) dengan kepiting

(Scylla serrata) dapat dilihat dalam Tabel 1.

Tabel 1. Perbedaan Morfologi Rajungan dengan Kepiting

No. Bagian Tubuh Rajungan(Portunus pelagicus)

Kepiting(Scylla serrata)

1. Cangkang/karapas Melebar kesamping Bulat2. Kaki bercapit Panjang dan ramping Pendekdan gemuk3. Capit Tidak begitu kuat Sangat kuat4. Warna karapas Jantan : warna dasar

biru dengan bercak-bercakputih

Betina : warna dasarhijau kotordengan bercak-bercak putih

Jantan dan betinamemiliki warnasamayaitu polos,hijaukecoklat-coklatan.

5. Tempat hidup Laut Hutan bakau,dilubang-lubang,pematang tambak,pantai

Sumber : Juwana dan Kasijan (2000).

2.1.4 Komposisi Kimia Rajungan

Menurut Angka dan Suhartono (2000), hasil perikanan dapat dijumpai

senyawa–senyawa yang sangat berguna bagi manusia, yaitu protein, kalsium,

lemak, sedikit karbohidrat, vitamin, dan garam-garam mineral, maka ikan, rebon,

rajungan merupakan sumber protein, lemak, kalsium hewani yang sangat potensial.

Komposisi kimia rajungan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Kimia Rajungan

Komposisi Kimia Kadar

Air (%)Protein (%)Lemak (%)Serat kasarAbu (%)Mineral:P (%)Ca (%)Mg (%)Cu (ppm)Fe (ppm)Zn (ppm)Mn (ppm)

4,3218,182,27

16,6744,28

1,8119,971,29

30,62195,5944,59184,52

Sumber: Multazam (2002).

2.2 Restrukturisasi

Proses restrukturisasi yaitu proses pembentukan kembali bagian sekunder

karkas menjadi bentuk yang mempunyai nilai tambah, dengan nilai jual yang masih

terjangkau dan mempunyai karakteristik menyerupai steak dan daging pada

umumnya (Sondakh, 2013). Teknologi restrukturisasi memungkinkan untuk

menghasilkan produk daging yang mempunyai nilai tambah melalui pengolahan

potongan karkas yang berkualitas rendah. Dari produk restrukturisasi

memungkinkan untuk diciptakannya bermacam-macam produk baru sesuai dengan

permintaan pasar (Ruiz et al., 1993). Ditambahkan oleh Setyawardani et al. (2001),

teknologi restrukturisasi adalah memanfaatkan bahan mentah yang relatif murah

dengan bahan pengikat tertentu, namun produknya masih bisa menghasilkan daging

olahan yang bisa dijual utuh, sehingga mampu bersaing dengan produk olahan

lainnya.

Pada mulanya teknik restrukturisasi dilatarbelakangi oleh tingginya

permintaan konsumen akan steak daging (Khotimah et al., 2000). Beberapa jenis

produk restrukturisasi yang telah ada di antaranya yaitu daging sapi (Means dan

Schmidt, 1986; Schaake et al., 1993; Raharjo et al., 1995), ayam (Raharjo, 1996),

kelinci (Kurniawati et al., 2000), belut (Khotimah et al., 2000) dan rajungan (Sa’diah,

2005).

Keuntungan dari proses restrukturisasi antara lain adalah prosesnya mudah

dan mudah dibentuk sesuai keinginan, lebih ekonomis serta meningkatkan nilai jual.

Sedangkan kelemahannya adalah warna yang tidak seragam dan ketengikan yang

disebabkan oleh proses oksidasi (Miskiyah, 2007).

2.3 Alginat

2.3.1 Struktur kimia alginat

Alginat yaitu polisakarida hidrokoloidhasil ekstraksi ganggang coklat yang

mampu membentuk gel secara instan oleh adanya reaksi dengan kalsium sehingga

terjadi pengikatan pada daging restrukturisasi (Sondakh, 2013). Alginat merupakan

kandungan utama dari dinding sel alginofit, yang tersusun atas asam guluronat dan

manuronat, dengan ikatan 1,4 β-D-asam manuronat dan α-L-guluronat (Mushollaeni

dan Endang, 2011). Adapun struktur molekul alginat dapat dilihat pada Gambar 2.

Sumber : Dwiwahyu et al., (2008)

Gambar 2. Struktur molekul alginat

Alginat merupakan pikokoloid yang mampu membentuk gel (Ahmad, 2002).

Alginat dalam pemanfaatannya berupa garam alginat yang larut dalam air (Guiry,

2002). Alginat dalam pasaran sebagian besar berupa natrium alginat, yaitu suatu

garam yang larut dalam air (BeMiller dan Whistler, 1996).

2.3.2 Sifat alginat

Alginat mempunyai berbagai kemampuan fisik dan kimia yang pertama dapat

menaikkan viskositas larutan apabila alginat dilarutkan dalam air, yang kedua

kemampuan untuk membentuk gel, gel akan terbentuk jika pada larutan natrium

alginat ditambahkan garam Ca, dan yang ketiga kemampuan alginat dalam

membentuk film dari natrium atau kalsium alginat dan fiber dari kalsium alginat

(Subaryono,2010).

Larutan alginat akan bereaksi dengan kation-kation divalen dan trivalen untuk

membentuk gel. Gel akan terbentuk pada suhu kamar dan gel tersebut akan mencair

apabila dipanaskan (Syafarini, 2009). Alginat memiliki pH berkisar antara 3,5–10,

dengan viskositas 10–5000 cps, kadar air 5–20 % dan ukuran partikel 10–200 mesh

(Zailanie et al., 2001).

2.3.3 Manfaat dan kegunaan alginat

Pemanfaatan alginat sudah lama dilakukan baik dalam bidang pangan

maupun non pangan (Subaryono, 2010). Alginat diketahui mempunyai afinitas yang

cukup tinggi terhadap logam berat dan radioaktif, sehingga senyawa tersebut dapat

membantu dalam membersihkan polusi logam berat dan radioaktif dalam makanan

yang dikonsumsi (Pamungkas et al., 2013). Alginat banyak digunakan untuk

keperluan berbagai industri seperti industri makanan, industri farmasi dan kosmetik,

serta industri kertas dan tekstil (Winarno, 1996). Pada industri makanan terutama

makanan diet, alginat dengan jenis Natrium difungsikan sebagai pelapis, pelembut

dan pengeras tekstur dengan konsentrasi 0,2-2 % (Pomeranz, 1985). Fungsi utama

alginat dalam produk makanan menurut Stephen (1995), dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Fungsi Utama Alginat dalam Produk Makanan

Produk Pengental Penstabil/Pengemulsi

PembentukGel/Pengikat

Es krimDressingsSausKecapMargarinMilkshakesJus buahMakanan bekuDessertSyrupAdonan keringBakery icingsSelaiPuddingsBakery whipped creamIsian pieMakanan restrukturisasi

Sumber: Stephen (1995).

Perkembangan saat ini adalah penggunaan suatu bahan pengikat yang

dapat berfungsi sebagai gelling agent tanpa proses pemanasan pada produk daging

hasil restrukturisasi (Sa’diah, 2005). Alginat berbeda dengan selulosa gum, alginat

bekerja membentuk gel berdasarkan reaksi secara kimia tanpa memerlukan proses

pemanasan. Pembentukan gel alginat-kalsium dapat berlangsung pada suhu kamar,

menghasilkan gel yang stabil (McHugh, 1987). Pemanfaatan natrium alginat untuk

restrukturisasi pada berbagai bahan pangan dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Pemanfaatan Natrium Alginat untuk Restrukturisasi pada Berbagai

Bahan Pangan

Jenis bahan pangan Peniliti/TahunKonsentrasi yangdigunakan

Daging kelinci

Daging belut

Daging sapi

Daging rajungan

Kurniawati et al. / 2000

Khotimah et al. / 2000

Means dan Schmidt/ 1986

Sa’diah/ 2005

0,5%*; 0,75%

0,4; 0,6*; 0,8; 1,0; 1,2%

0,4*; 0,8: 1,2%

0,4; 0,6; 0,8*; 1,0; 1,2%

Keterangan: (*) menunjukkan konsentrasi terbaik

2.4 Serat Pangan

Serat pangan dikenal sebagai serat diet atau dietary fiber yang merupakan

bagian dari tumbuhan dan dapat dikonsumsi (Santoso, 2011). Serat pangan

merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat analog yang

resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus halus dengan fermentasi

lengkap atau partial pada usus besar (Anonymous, 2001). Serat pangan memiliki

banyak manfaat seperti mencegah dan menyembuhkan kanker usus besar (colon

cancer) dan luka serta benjolan dalam usus besar (diverticulitis), juga dapat

menurunkan kadar kolesterol dalam darah (perchlolesterolemia) (Anonymous,

1996). Selain itu, konsumsi serat pangan yang cukup dapat membantu menurunkan

berat badan yang berlebih (Aprilianingtyas, 2009).

Berdasarkan sifat kelarutannya serat pangan dibedakan menjadi serat larut

(soluble fibre) dan serat tidak larut (insoluble fibre). Secara kimiawi serat tidak larut

terdiri dari selulosa, hemiselulosa, dan lignin (Marsono, 2004). Serat pangan tidak

larut dapat diperoleh dari selulosa, hemiselulosa, dan lignin yang ditemukan pada

serelia, kacang-kacangan, sayuran dan buah-uahan (Hernawati et al., 2013). Sekitar

sepertiga dari serat pangan total (Total Dietary Fiber, TDF) adalah serat pangan

yang larut (SDF), sedangkan kelompok terbesarnya merupakan serat pangan yang

tidak larut (IDF) (Prosky and De Vries, 1992). Komponen serat pangan dalam bahan

pangan dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Komponen Serat Pangan dalam Bahan Pangan

Jenis Bahan Pangan Jenis Jaringan Komponen Serat PanganyangTerkandung

Buah-buahan danSayuran

TerutamaJaringan Parenkim

Beberapa jaringanterlignifikasi

Selulosa, Substansi pektat,hemiselulosa dan beberapaglikoprotein

Selulosa, lignin,hemiselulosa dan

beberapa jenis glikoproteinSumber: Hermaningsih, 2010.

2.5 Wortel

Tanaman wortel (Daucus carota) merupakan tumbuhan jenis sayuran yang

banyak tumbuh di Indonesia. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian

umbi atau akarnya. Kandungan vitamin A cukup tinggi yaitu mencapai 12000 SI.

(Singal et al., 2013). Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak,

serat, abu, zat anti kanker (alkaloid, flavonoid), gula alamiah (fruktosa, sukrosa,

dektrosa, laktosa, dan maltosa), pektin, glutanion, mineral (kalsium, fosfor, besi,

kalium, natrium, magnesium, kromium), vitamin (betakaroten, B1, dan C), asam

lemak tak jenuh ganda serta asparagine (Dalimartha, 2000).

Menurut Pitojo (2006) kegunaan wortel dapat dibagi menjadi tiga yaitu wortel

sebagai bahan sayur, sebagai pewarna alami pada makanan dan bahan minuman

yaitu jus wortel, serta sebagai bahan ramuan obat tradisional. Pewarna alami adalah

zat warna alami (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan (Dedimisbahatori, 2013).

Karoten adalah pigmen yang paling banyak terdapat di dalam wortel. Warna jingga

pada wortel dan produk olahannya dapat dijadikan sebagai indikasi kasar dari

kandungan β-karoten (Abdillah, 2006). Menurut Muchtadi (2000) wortel mentah

mengandung serat pangan tidak larut sebesar 5,78%, serat pangan larut sebesar

0,79% dan serat pangan total sebesar 6,57%.

Tanaman wortel dapat dilihat pada Gambar 3. Sedangkan Komposisi Kimia

Wortel dapat dilihat pada Tabel 6.

Sumber : Anonymous (2016)

Gambar 3. Tanaman wortel (Daucus carota)

Tabel 6. Komposisi Kimia WortelKomposisi Kimia KadarProtein a) (g)Lemak a) (g)Karbohidrat a) (g)Kalsium a) (mg)Fosfor a) (mg)Besi a) (mg)Vitamin A a) (SI)Vitamin B1 a) (mg)Vitamin C a) (mg)Air a) (g)Energi a) (kalori)Serat pangan tidak larut b) (g)Serat pangan larut b) (g)Serat pangan total b) (g)

1,200,309,3039,0037,000,8012000,000,066,0088,2042,005,780,796,57

Sumber: a) Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981)b) Muchtadi (2000)

2.6 Tepung Wortel

Tepung merupakan barang yang lumat karena proses penumbukan ataupun

penggilingan (Anonymous, 2016). Teknologi penepungan merupakan salah salu

proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan,

mudah dicampur, diperkaya zat gizi, mudah dibentuk, dan lebih cepat dimasak.

Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di dalam bahan

pangan dipertahankan keberadaannya kecuali air (Widowati, 2009).

Tepung wortel adalah salah satu produk olahan wortel segar yang

merupakan bahan setengah jadi. Tepung wortel memiliki daya simpan yang cukup

lama yaitu 6-8 bulan dengan kadar air <8% (Singal et al., 2013). Tepung wortel

mengandung kadar β-karoten yang tinggi (63,67 μg/100g) (Rosida dan Purwanti,

2008). Tepung wortel mengandung serat pangan dan juga dapat mengahsilkan

warna alami (Muchtadi, 2000).

Kadar serat pangan tepung wortel yang dihasilkan tergolong tinggi. Hasil

analisis menunjukkan bahwa kadar serat pangan tepung wortel sebesar 33.74% bk

(31.55% bb) yaitu terdiri atas 28.39%bk (26.53% bb) serat tidak larut, dan 5.35%bk

(5.02% bb) serat larut. Hasil tersebut menunjukkan bahwa kandungan serat tidak

larut pada tepung wortel lebih tinggi dibandingkan serat larut (Marliyati et al., 2012).

Menurut Almatsier (2005), jenis serat tidak larut yang terdapat pada wortel adalah

selulosa dan lignin. Pada penelitian Marliyati et al. (2012), didapatkan nilai L, a, dan

b serbuk wortel berturut-turut sebesar 62.58; 20.70; dan 27.85. Nilai a/b serbuk yang

dihasilkan adalah sebesar 0.74. Nilai Hue° dari serbuk wortel yang dihasilkan yaitu

sebesar 53.38. Nilai Hue° pada kisaran 18-54 mengindikasikan bahwa serbuk wortel

dikategorikan berada pada derajat warna red. Pemanfaatan Tepung Wortel pada

Berbagai Bahan Pangan dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Pemanfaatan Tepung Wortel pada Berbagai Bahan Pangan

Jenis bahan pangan Peniliti/TahunKonsentrasi yangdigunakan

Sosis ikan gabus

Nugget ikan nila

Mi Wortel

Keripik wortel simulasi

Stick dadih

Singal et al. / 2013

Abdillah/ 2006

Marliyati et al./ 2012

Rosida dan Purwanti/2008

Purwati dan Afriani/ 2016

2,5; 5; 7,5; 10%*

10*; 12,5; 15%

10; 15*; 20%

10*; 20; 30%

0; 5; 10; 15; 20%*

Keterangan: (*) menunjukkan konsentrasi terbaik

1

3. METODE PENELITIAN

3.1 Peralatan Penelitian

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah pisau, talenan, panci,

baskom, kompor, blender, saringan, sendok takar, gelas ukur 100 ml, beaker

glass 1000 ml, timbangan analitik, ayakan 100 mesh, freezer, oven, loyang,

kjeldhal, botol timbang, cawan porselin, goldfisch, sentrifugase, cuvet, tabung

reaksi, rak tabung reaksi, sample tube, gelas piala, waterbath shaker, labu ukur

10 ml, labu ukur 500 ml, micropipet, crusible porositas, gunting, erlenmeyer,

crushable tang, muffle, kompor listrik, pompa vakum, pH meter,

3.2 Bahan Penelitian

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah daging rajungan,

natrium alginat, kalsium laktat, wortel, aquades, kertas saring wathman, yellow

tip, NaOH, petroleum eter, enzim pangkreatin, enzim α-amilase, enzim pepsin,

K2SO4, HgO, H2SO4 pekat, NaOH-5%, Na2S2O3, HCl 0.02N, H3B03, indikator metil

merah dan indikator metil biru.

3.3 Metode Penelitian

3.3.1 Metode

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen.

Menurut Singarimbun dan Effendi (1995), metode penelitian ksperimen sesuai

untuk pengujian hipotesis tertentu dan dimaksudkan untuk mengetahui hubungan

sebab akibat variabel penelitian. Metode eksperimen bertujuan untuk menyelidiki

ada tidaknya hubungan sebab akibat serta seberapa besar hubungan sebab

akibat tersebut dengan cara membandingkan suatu kelompok atau kesatuan

eksperimen dengan kelompok atau kesatuan kontrol.

2

3.3.2 Variabel Penelitian

Variabel adalah gambaran di suatu benda yang menjadi obyek penelitian

yang mempunyai bermacam-macam nilai. Variabel terdiri dari variabel bebas

yaitu variabel yang diselidiki pengaruhnya dan variabel tergantung yaitu variabel

yang diramalkan akan muncul sebagai pengaruh variabel bebas (Nasir, 1988).

Adapun variabel-variabel dalam penelitian ini adalah:

1. Variabel bebas meliputi penambahan natrium alginat dan penambahan

tepung wortel.

2. Variabel tergantung meliputi kualitas gizi produk restrukturisasi daging

rajungan.

3.3.3 Tahapan Penelitian

3.3.3.1 Proses Pembuatan Tepung Wortel

Proses ini dilakukan untuk mengetahui seberapa banyak rendemen yang

diperoleh pada pembuatan tepung wortel. Proses Pembuatan Tepung Wortel

berdasarkan metode Rosida dan Purwanti (2008) dengan modifikasi yang dapat

dilihat pada Gambar 4.

3

Gambar 4. Diagram Alir Prosedur Pembuatan Tepung Wortel (Metode –

Modifikasi)

3.3.3.2 Proses Pembuatan Restrukturisasi Daging Rajungan

Proses ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung

wortel Pada penelitian utama, variasi konsentrasi Na-alginat yg digunakan yaitu

0,3; 0,8 dan 1,3%. Variasi konsentrasi Na-alginat ini diambil berdasar perlakuan

terbaik yang dihasilkan dari penelitian Sa’diah (2006) dengan produk

restrukturisasi daging rajungan, yaitu sebesar 0,8%. Sedangkan variasi

konsentrasi tepung wortel yang digunakan yaitu 15% dan 20%. Variasi

konsentrasi tepung wortel masing-masing didapatkan dari hasil perlakuan terbaik

bedasarkan penelitian Marliyati et al. (2012) dengan produk mi instan, sebesar

15% dan Purwati dan Afriani (2016) dengan produk stick dadih, sebesar 20%.

Tepung wortel

Digiling dan diayak (denganayakan 100 mesh)

Kemudian dikeringkan dalam oven padasuhu 60ºC selama 24 jam

Diblanching (suhu 80ºCselama 5 menit)

Dikupas dan dipotong-potongdengan ketebalan±5 mm

Dicuci

Wortel

4

Proses Pembuatan Restrukturisasi Daging Rajungan berdasarkan metode

(Sa’diah, 2005) dengan Modifikasi.

Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Restrukturisasi Rajungan

(Metode – Modifikasi)

Tepung wortel(15%, 20%)

Na-Alginat(0,3%; 0,8%; 1,3%)

Ca-laktat 0,3%

Pengujian Fisik-Kimia : kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein,

pH, WHC, tekstur, susut berat mentah, susutberat masak, warna dan serat pangan.

Organoleptik : warna, tekstur, bau dan rasa

Daging rajungan 100 gram

Pengadukan 1 (5 menit)



Pencetakan

Pengemasan dengan plastik polietilen

Pembekuan -200C selama 24 jam

Daging restrukturisasi rajungan

5

3.4 Analisa Data

Analisa data pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap

(RAL) faktorial dengan 2 faktor. Di mana faktor 1 adalah Na-alginat yang terdiri

dari 3 level dan faktor 2 adalah tepung wortel yang terdiri dari 2 level.

Pengulangan sebanyak 3 kali diperoleh dari rumus berikut:

n= perlakuan; r= ulangan

Jadi, pada penelitian ini menggunakan r (ulangan) sebanyak 3 kali.

Kombinasi perlakuan dan ulangan dapat dilihat di rancangan percobaan

pada Tabel 8.

Tabel 8. Rancangan Percobaan

Perlakuan UlanganKonsentrasiNa-Alginat

KonsentrasiTepung Wortel I II III

A1B1 A1B1

A1B2A1B1A1B2

A1B1A1B2

B2

A2B1 A2B1

A2B2A2B1A2B2

A2B1A2B2

B2

A3B1 A3B1

A3B2A3B1A3B2

A3B1A3B2B2

Keterangan:A1B1 : Konsentrasi Na-Alginat 0,3% dan tepung wortel 15%A1B2 : Konsentrasi Na-Alginat 0,3% dan tepung wortel 20%A2B1 : Konsentrasi Na-Alginat 0,8% dan tepung wortel 15%A2B2 : Konsentrasi Na-Alginat 0,8% dan tepung wortel 20%A3B1 : Konsentrasi Na-Alginat 1,3% dan tepung wortel 15%A3B2 : Konsentrasi Na-Alginat 1,3% dan tepung wortel 20%

6

3.5 Karakterisasi Fisikokimia dan Organoleptik

3.5.1 Kadar Air (Legowo et al., 2004)

Metode analisis kadar air yang dilakukan menggunakan metode oven

kering (metode termogravimetri). Metode pengeringan menurut Legowo et al.

(2004), dengan menggunakan oven didasarkan pada prinsip penghitungan

selisih bobot bahan (sampel) sebelum dan sesudah pengeringan.

3.5.2 Kadar Abu (Amelia et al., 2014)

Metode yang digunakan pada analisis kadar abu ialah metode tanur.

Prinsip metode tersebut adalah dengan menimbang berat sisa mineral hasil

pembakaran bahan organik pada suhu 500°C keatas.

3.5.3 Kadar Lemak (Anonymous, 1984)

Labu lemak yang akan digunakan dalam alat ekstraksi Soxhlet

dikeringkan di dalam oven, lalu didinginkan di dalam desikator kemudian

ditimbang. Sejumlah sampel ditimbang kemudian dibungkus dengan kertas

saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi Soxhlet. Pelarut heksan

dimasukkan ke dalam labu lemak, sesuai dengan ukuran alat ekstraksi Soxhlet

yang digunakan, lalu dilakukan refluks selama 5 jam. Selanjutnya, labu lemak

yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan di dalam oven pada suhu 105 °C.

Setelah itu didinginkan di dalam desikator, kemudian ditimbang.

3.5.4 Kadar Protein (Anonymous, 1995)

Penetapan kadar protein dilakukan berdasarkan metode mikro kjedhal

yang meliputi tiga tahap yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Pada tahap

destruksi dilakukan pemanasan sampel dalam labu kjdedhal dengan

menambahkan larutan asam pekat. Selanjutnya pada tahap destilasi

7

ditambahkan larutan NaOH 40% sehingga pada tahap ini dihasilkan destilat.

Hasil destilat tersebut kemudian dititrasi. Hasil titrasi tersebut digunakan untuk

menghitung %N dan selanjutnya dapat diketahui %P.

3.5.5 Susut Berat Mentah (Purge Loss) (Rahardjo et al., 1995)

Nilai susut berat mentah (purge loss) merupakan presentase

perbandingan antara berat produk yang hilang setelah dibekukan untuk

selanjutnya dithawing terhadap berat awal produk sebelum dibekukan.

Perhitungan nilai susut berat mentah adalah sebagai berikut:

Keterangan: A = berat awal produk sebelum dibekukanB = berat akhir produk setelah dithawing

3.5.6 Susut Berat Masak (Cooking Loss) (Rahardjo et al., 1995)

Nilai susut berat masak (cooking loss) merupakan presentase

perbandingan antara berat akhir produk setelah dimasak terhadap berat awal

produk sebelum dimasak. Perhitungan nilai susut berat masak adalah sebagai

berikut:

Keterangan: B = berat awal produk setelah dithawingC = berat akhir produk setelah dimasak

8

3.5.7 Tekstur (Suwanto dan Hapsari, 2012)

Prinsip kerja pengukuran yang digunakan pada penetrometer adalah

tekanan dimana suatu bahan ditekan hingga bahan tersebut tertekan oleh jarum

penekan (cone) dan mengalami perubahan jarak tekan.

3.5.8 Kromatisitas Warna

Pengujian warna secara objektif dilakukan dengan menggunakan alat

chromameter (R-20, Minolta Camera Co., Japan) dengan menentukan nilai L, a

dan b. Chromameter Minolta bekerja berdasarkan pengukuran pantulan warna

yang dihasilkan oleh permukaan sampel yang dianalisis. Sebelum dilakukan

pengukuran sampel, alat harus dikalibrasi dengan warna kalibrasi agar diperoleh

data yang akurat. Nilai L berhubungan dengan derajat kecerahan, yang berkisar

antaranol samapi seratus. Kecerahan dinyatakan meningkat dengan

meningkatnya nilai L. Nilai a menggambarkan tingkat kemerahan dan kehijauan.

Nilai a negatif menunjukkan warna hijau dari nol sampai delapan puluh, sedang a

positif menunjukkan warna merah dari nol sampai seratus. Nilai b menunjukkan

tingkat kekuningan dan kebiruan. Nilai bpositif menunjukkan intensitas warna

kuning, sedangkan nilai b negatif menunjukkan intensitas warna biru.

3.5.9 Uji Serat Pangan Metode Enzimatis (Asp et al., 1992)

a) Persiapan sampel

Sepuluh gram sampel (W) dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer

kemudian ditambah 25 ml buffer Na-fosfat dan dibuat menjadi suspensi.

Penambahan buffer berguna untuk menstabilkan enzim α-amilase. Ke dalam

labu Erlenmeyer ditambah 100 μl termanyl, labu ditutupi dan diinkubasi pada T=

100 oC selama 15 menit sambil sekali-kali diaduk. Tujuan penambah termanyl

9

dan pemanasan adalah untuk memecah pati dengan menggelatinisasi terlebih

dahulu. Kemudian labu diangkat dan didinginkan. Setelah itu ditambahkan 20 ml

air destilata dan pH diatur menjadi pH 1.5 dengan menambahkan HCl 4 M.

setelah itu ditambahkan 100 mg pepsin. Pengaturan pH menjadi 1.5

dimaksudkan agar kondisi lingkungan optimum bagi aktivitas pepsin. Labu

Erlenmeyer ditutup dan diinkubasi pada suhu 40 oC dan diagitasi 60 menit.

Setelah 60 oC labu Erlenmeyer diangkat dan ditambah 20 ml air destilata,

kemudian pH diatur menjadi 6.8 (dengan NaOH 4 M) yang merupakan pH

optimum bagi aktivitas enzim pankreatin. Setelah pHsesuai lalu ditambahkan 100

mg enzim pankreatin, labu ditutup kemudian diinkubasi pada suhu 40oC dan

diagitasi selama 60 menit.pH diturunkan sampai 4.5 dengan menggunakan HCl.

Larutan disaring melalui crucible kering yang telah diketahui beratnya (porositas

2) yang mengandung 0.5 gram celite kering. Kemudian dicuci 2 kali masing-

masing dengan 10 ml air destilata. Setelah proses ini didapat residu dan filtrat.

b) Penentuan Kadar Serat Pangan Tidak Larut (IDF)

Residu yang didapat dari tahap persiapan sampel dicuci dua kali masing-

masing dengan 10 ml aseton. Kemudian residu dikeringkan pada suhu 105 oC

sampai beratnya tetap (sekitar 12 jam) dan ditimbang setelah didinginkan dalam

desikator (X1). Residu diabukan dalam tanur pada suhu 500 oC paling tidak

selama 5 jam, didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin (Y1).

c) Penentuan Kadar Serat Pangan Larut (SDF).

Filtrat yang didapat dari tahap persiapan sampel ditepatkan volumenya

sampai 100 ml dengan menggunakan labu takar 100 ml. Larutan dituang

kedalam gelas piala lalu ditambah 400 ml etanol 95 %hangat (60oC) dan

diendapkan selama satu jam. Larutan disaring dengan crucible kering (porositas

10

2) yang mengandung 0.5 gram celite kering, kemudian dicuci 2 kali masing-

masing dengan 10 ml etanol 95 %, dua kali masing-masing dengan 10 ml etanol.

Endapan dikeringkan pada suhu 105 oC sampai beratnya tetap (sekitar 12 jam)

dan ditimbang setelah dingin (Y2).

d) Pembuatan Blanko

Blanko untuk serat pangan tidak larut (IDF) dan serat pangan larut (SDF)

diperoleh dengan cara yang sama pada tahap persiapan sampel tetapi pada

pembuatan blanko tidak digunakan sampel dan semua pereaksi yang digunakan

dalam tahap persiapan sampel harus digunakan. Dari tahap pembuatan blanko

juga didapat residu danfilttrat. Residu yang didapat diberikan perlakuan yang

sama seperti pada tahap penentuan kadar serat pangan tidak larut. Berat residu

setelah dikeringkan dan diabukan digunakan sebagai blanko untuk penentuan

kadar serat pangan larut. Berat filtrat setelah dikeringkan dan diabukan

digunakan sebagai blanko untuk penentuan kadar seratpangan larut (B2).

e) Koreksi protein pada residu

Koreksi protein dilakukan pada residu IDF (K1) maupun SDF (K2).

Koreksi protein bertujuan untuk menghindari kesalahan positif akibat adanya

protein dalam residu yang yang belum terurai oleh enzim termanyl dan

pankreatin. Analisis protein pada residu dilakukan dengan metode mikro

Kjeldahl.

11

f) Perhitungan serat pangan

Keterangan :W : berat sampelX1 : berat residu setelah dianalisis dan dikeringkan (g)X2 : berat filtrat setelah dianalisis dan dikeringkan (g)Y1 : berat residu setelah diabukan (g)Y2 : berat filtrat setelah diabukan (g)B1 : berat blanko serat makanan bebas abu untuk kadar serat pangantidak larut (IDF)B2 : berat blanko serat makanan bebas abu untuk kadar serat panganlarut (SDF)K1 : Koreksi protein pada residu serat pangan tidak larut (IDF)K2 : Koreksi protein pada residu residu pangan larut (SDF)

3.5.10 Water holding capacity (WHC) (Honikel dan Hamm 1994)

Daya ikat air (WHC) diukur denganmenggunakan metode FPPM (the

Filter Paper PressMethod). Sampel seberat 0,3 gram diletakan pada kertas

saring Whatman 41dan dipress diantara dua plat kaca dan dibebanidengan

pemberat 35 kg selama 5 menit. Setelah 5menit kertas saring beserta sampel

diambil. Areabasah dan area sampel daging hasil pengepresandigambar pada

plastik transparan. Luasan lingkarandari sampel diukur, begitu pula luasan

12

lingkaran luaryang terbentuk oleh air. Dengan demikian luasanlingkaran yang

terbentuk oleh air bebas merupakanpengurangan dari luasan lingkaran luar

dengan luaslingkaran dalam.Luas lingkaran yang terbentuk oleh air

bebasproposional dengan banyaknya air bebas yang tidak dapat diserap oleh

bahan atau proposional terbalik dengan daya ikat air bahan. Perhitungan jumlah

air yang terbebaskan adalah sebagai berikut :

3.5.11 Derajat Keasaman/pH (potential of Hydrogen) (AOAC, 1986)

Sebanyak 5 gram sampel ditambahkan akuades 50 ml sebagai pelarut

lalu dihaluskan dengan stomacher selama 60 detik. Kemudian pH meter

dikalibrasi terlebih dahulu dengan buffer pH 7 dan pH 4. Elektroda siap

ditempatkan dalam sampel sehingga dapat terbaca nilai pH yang terukur.

Elektroda diangkat lalu dibilas dengan air destilata dan dapat digunakan untuk

pengukuran pH sampel berikutnya.

3.5.12 Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)

Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian secara subyektif

dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk mengukur daya

penerimaan produk. Uji yang dilakukan meliputi bau, rasa, kenampakan, dan

tekstur dengan menggunakan metode hedonic scale scoring test. Pada uji ini

13

panelis diberi sampel yang sebelumnya telah diberi kode untuk selanjutnya

dinilai.

29

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Parameter Uji Fisik – Kimia

4.1.1 Rendemen

Rendemen merupakan jumlah persentase sampel akhir setelah proses

pengolahan yang dinyatakan dalam % b/b. Rendemen dapat pula diartikan

sebagai presentase rasio antara hasil produk akhir terhadap bahan baku awal

yang digunakan (Yudihapsari,2009). Penggunaan bahan tambahan makanan

merupakan salah satu alternatif yang digunakan untuk meningkatkan nilai

rendemen pada suatu produk (Sertiana, 2017). Tujuan perhitungan rendemen ini

yaitu untuk mengetahui presentase berat akhir produk restrukturisasi daging

rajungan dengan penambahan alginat dan tepung wortel yang dihasilkan.

Pengamatan dan analisa data perolehan rendemen dari daging restrukturisasi

rajungan dengan penambahan alginat dan tepung wortel dapat dilihat pada

lampiran 1.

Hasil uji rendemen pada daging restrukturisasi rajungan dengan

penambahan alginat dan tepung wortel rata-rata berkisar 84,62-94,02%. Hasil

analisis data menunjukkan bahwa rendemen dari daging restrukturisasi rajungan

dengan penambahan alginat dan tepung wortel berbeda nyata dengan standar

signifikan (P ≤ 0,05). Perolehan nilai rendemen dari daging restrukturisasi

rajungan dengan penambahan tepung wortel dapat dilihat pada Gambar 6.

30

Gambar 6. Grafik Rendemen Daging Restrukturisasi Rajungan denganPenambahan Alginat dan Tepung Wortel

Gambar 6 menunjukkan interaksi antara konsentrasi Na-alginat dan

konsentrasi tepung wortel yang digunakan terhadap rendemen. Rendemen

tertinggi daging restrukturisasi rajungan dengan penambahan alginat dan tepung

wortel terdapat pada A3B2 sebesar 94,02%. Dijelaskan oleh Fardiaz (1989),

bahwa garam-garam alginat sangat kuat mengikat air karena kandungan ion

karboksilatnya yang tinggi. Alginat merupakan polisakarida hidrokoloid hasil

ekstraksi alga cokelat yang mampu membentuk gel secara instan oleh adanya

reaksi dengan kalsium, kemudian terjadi pengikatan pada daging hasil

restrukturisasi dalam bentuk mentah dan produk yang didinginkan (Sanderson,

1981). Sehingga tepung wortel yang ditambahkan akan ikut terikat pada daging

karena adanya proses pembentukan gel oleh alginat dan kalsium laktat. Semakin

banyak penambahan tepung wortel menyebabkan produk yang diperoleh

semakin berat dan rendemen semakin besar (Marliyati et. al., 2012).

Perolehan rendemen daging restrukturisasi rajungan dengan

penambahan tepung wortel ini lebih rendah jika dibandingkan dengan hasil

84.6

2±

0,05

a

87,8

4±

0,03

c

93,1

1±

0,01

e

86,0

1±

0,02

b

91,8

5±

0,02

d

94,0

2±

0,01

f

78808284868890929496

A1(0,3%) A2(0,8%) A3(1,3%)

B1(15%)

B2(20%)

Ren

dem

en(%

)

Konsentrasi Na-Alginat (%)

KonsentrasiTepung wortel

31

penelitian Sarofa et. al (2014), yaitu produk kamaboko dengan penambahan

NaCl dan tepung tapioka menghasilkan rendemen sebesar 84,02%-96,50%.

4.1.2 Kadar Air

Kadar air merupakan komponen yang penting dalam bahan pangan,

karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa makanan

(Winarno, 1997). Kadar air bahan menunjukkan kandungan air pada bahan yang

dinyatakan dalam persen. Kadar air yang tinggi dapat mengakibatkan

pertumbuhan yang cepat dari mikroorganisme (Sertiana, 2017). Analisis kadar air

dilakukan untuk mengetahui jumlah air bebas yang terdapat dalam daging

rajungan. Pengamatan dan analisa data perolehan kadar air dari daging

restrukturisasi rajungan dengan penambahan alginat dan tepung wortel dapat

dilihat pada lampiran 2.

Hasil uji kadar air pada daging restrukturisasi rajungan dengan


analisis data menunjukkan bahwa kadar air dari daging restrukturisasi rajungan

dengan penambahan tepung wortel berbeda nyata dengan standar signifikan (P

≤ 0,05). Perolehan nilai kadar air dari daging restrukturisasi rajungan dengan

penambahan alginat dan tepung wortel dapat dilihat pada Gambar 7.

32

Gambar 7. Grafik Kadar Air Daging Restrukturisasi Rajungan denganPenambahan Alginat dan Tepung Wortel


konsentrasi tepung wortel yang digunakan terhadap kadar air. Kadar air tertinggi

dari daging restrukturisasi rajungan dengan penambahan tepung wortel terdapat

pada A3B2 sebesar 66,88%. Menurut Sa’diah (2005), Na-alginat merupakan

hidrokoloid yang mampu mengikat air. Jika penambahan Na-alginat yang

ditambahkan tinggi, maka kadar air yang diperoleh juga tinggi. Alginat

merupakan polisakarida hidrokoloid hasil ekstraksi alga cokelat yang mampu

membentuk gel secara instan oleh adanya reaksi dengan kalsium, kemudian

terjadi pengikatan pada daging hasil restrukturisasi dalam bentuk mentah dan

produk yang didinginkan (Sanderson, 1981). Sehingga akan semakin banyak air

yang terjebak dikarenakan alginat merupakan hidrofilik yang mampu mengikat air

(Zailanie, 2002).

Perolehan kadar air daging restrukturisasi rajungan dengan penambahan

alginat dan tepung wortel ini lebih rendah jika dibandingkan dengan hasil

penelitian Sa’diah (2005) yaitu restrukturisasi rajungan dengan penggunaan Na-

alginat dan konsentrasi Ca-laktat yang menghasilkan kadar air sebesar 70,00-

62,9

4±

0,04

a

64.1

7±

0,48

c

65,3

8±

0,03

e

63.6

0±

0,52

b

64,7

3±

0,03

d

66,8

8±

0,03

f

60.0061.0062.0063.0064.0065.0066.0067.0068.00

A1(0,3%) A2(0,8%) A3(1,3%)

B1(15%)

B2(20%)

Konsentrasi Na-Alginat

Kad

ar A

ir (%

) KonsentrasiTepungwortel

33

77,84%. Demikian pula jika dibandingkan dengan kamaboko hasil penelitian

Sarofa et.al (2014), dengan kadar air sebesar 63,885%-68,425%.

4.1.3 Kadar Abu

Penentuan kadar abu dilakukan untuk mengetahui komponen yang tidak

mudah menguap (komponen anorganik atau garam mineral) yang tetap tinggal

pada pembakaran dan pemijaran senyawa organik (Rachmania et al., 2013).

Pengamatan dan analisa data perolehan kadar abu dari daging restrukturisasi

rajungan dengan penambahan tepung wortel dapat dilihat pada lampiran 3.

Hasil uji kadar abu pada daging restrukturisasi rajungan dengan


analisis data menunjukkan bahwa kadar abu dari daging restrukturisasi rajungan

dengan penambahan tepung wortel berbeda nyata dengan standar signifikan (P

≤ 0,05). Perolehan nilai kadar abu dari daging restrukturisasi rajungan dengan

penambahan tepung wortel dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Grafik Kadar Abu Daging Restrukturisasi Rajungan denganPenambahan Alginat dan Tepung Wortel

3,25

±0,

02 a

4,07

±0,

04 c

5,35

±0,

04 e

3,54

±0,

04 b

4,95

±0,

06 d

5,54

±0,

04 f

0.001.002.003.004.005.006.00

A1(0,3%) A2(0,8%) A3(1,3%)

B1(15%)B2(20%)


Kad

ar A

bu (%

) KonsentrasiTepungwortel

34


konsentrasi tepung wortel yang digunakan terhadap kadar abu. Kadar abu

tertinggi dari daging restrukturisasi rajungan dengan penambahan alginat dan

tepung wortel terdapat pada A3B2 sebesar 5,54%. Hal ini disebabkan oleh

banyaknya mineral yang terkandung pada Na-alginat yaitu P, Ca, Mg, Cu, Fe,

Zn, Mn (Multazam, 2002) dan tepung wortel yang juga mengandung mineral

seperti kalsium, fosfor, besi, kalium, natrium, magnesium, kromium (Dalimartha,

2000). Tingginya kadar abu juga dipengaruhi oleh kandungan mineral pada

daging rajungan itu sendiri. Mineral yang terkandung dalam daging rajungan

yaitu fosfor, kalsium, magnesium, tembaga, besi, seng, dan mangan (Multazam,

2002).

Perolehan kadar abu daging restrukturisasi rajungan dengan

penambahan tepung wortel ini lebih rendah jika didandingkan dengan hasil


alginat dan Ca-laktat menghasilkan kadar abu sebesar 5,80-12,44%.

4.1.4 Kadar Lemak

Lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan

karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gram

energi (Lingga, 2011). Lemak yang terdapat pada produk perikanan pada

umumnya sangat mudah untuk dicerna langsung oleh tubuh, sebagian besar

adalah asam lemak tak jenuh yang dibutuhkan oleh pertumbuhan, dan kadar

kolesterol sangat rendah (Adawyah, 2007). Analisis kadar lemak yang dilakukan

untuk mengetahui kandungan lemak yang terdapat pada daging rajungan.

Pengamatan dan analisa data perolehan kadar lemak dari daging restrukturisasi


lampiran 4.

35

Hasil uji kadar lemak pada daging restrukturisasi rajungan dengan


analisis data menunjukkan bahwa kadar lemak dari daging restrukturisasi

rajungan dengan penambahan tepung wortel berbeda nyata dengan standar

signifikan (P ≤ 0,05). Perolehan nilai kadar lemak dari daging restrukturisasi


Gambar 9.

Gambar 9. Grafik Kadar Lemak Daging Restrukturisasi Rajungan denganPenambahan Alginat dan Tepung Wortel


konsentrasi tepung wortel yang digunakan terhadap kadar lemak. Kadar lemak

terendah dari daging restrukturisasi rajungan dengan penambahan alginat dan

tepung wortel terdapat pada A3B2 sebesar 1,35%. Nilai rata-rata kadar lemak

yang semakin menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi alginat yang

ditambahkan diduga berkaitan dengan kemampuan alginat untuk mengikat dan

menahan zat terlarut. Ketika alginat ditambahkan ke dalam daging, maka alginat

1,35

±0,

03d

1,29

±0,

05d

0,78

±0,

03b

1,29

±0,

04d

1,16

±0,

04 c

0,60

±0,

04a

00.20.40.60.8

11.21.41.6

A1(0,3%) A2(0,8%) A3(1,3%)

B1(15%)B2(20%)


Kad

ar L

emak

(%) Konsentrasi

Tepungwortel

36

akan membentuk matriks dengan molekul protein sehingga lemak terperangkap

di dalamnya. Hal ini diduga menyebabkan lemak tersebut tidak dapat larut dalam

pelarut organik saat dilakukan proses ekstraksi lemak (Prawira, 2008).

Sedangkan menurut Isa et. al (2015), kandungan protein yang meningkat dapat

menurunkan kadar lemak.

Perolehan kadar lemak daging restrukturisasi rajungan dengan

penambahan tepung wortel ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan hasil

penelitian Prawira (2008) yaitu kamaboko dengan penggunaan alginat memiliki

kadar lemak sebesar 0,08-0,89%. Tepung wortel memilki kandugan lemak

sebesar 0,55% sehingga dapat menyebabkan peningkatan kadar lemak

(Nuansa, 2011).

4.1.5 Kadar Protein

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien yang

berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi.

Produk perikanan memiliki kandungan protein yang mudah diserap dan dicerna

sehingga baik dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan nutrisi protein terutama

pada anak-anak (Sudhakar et al., 2009). Analisis kadar protein dilakukan untuk

mengetahui kandungan protein pada daging rajungan. Pengamatan dan analisa

data perolehan kadar protein dari daging restrukturisasi rajungan dengan

penambahan alginat dan tepung wortel dapat dilihat pada lampiran 5.

Hasil uji kadar protein pada daging restrukturisasi rajungan dengan


analisis data menunjukkan bahwa kadar protein dari daging restrukturisasi


signifikan (P ≤ 0,05). Perolehan nilai kadar protein dari daging restrukturisasi

37


Gambar 10.

Gambar 10. Grafik Kadar Protein Daging Restrukturisasi Rajungan denganPenambahan Alginat dan Tepung Wortel


konsentrasi tepung wortel yang digunakan terhadap kadar protein. Kadar protein

tertinggi dari daging restrukturisasi rajungan dengan penambahan alginat dan

tepung wortel terdapat pada A3B2 sebesar 26,23%. Hal ini disebabkan oleh

karena alginat memiliki kandungan protein sebesar Sedangkan rajungan memiliki

protein sebesar 18,18% (Multazam, 2002). Menurut Isa et. al (2015), peningkatan

kandungan protein daging restrukturisasi berbanding lurus dengan peningkatan

penambahan tepung wortel. Hal ini disebabkan karena di dalam tepung wortel

juga mengandung protein sebesar 4,75% (Nuansa, 2011). Alginat mampu

membentuk gel secara instan oleh adanya reaksi dengan kalsium, kemudian

terjadi pengikatan pada daging hasil restrukturisasi dalam bentuk mentah dan

produk yang didinginkan (Sanderson, 1981). Sehingga komponen gizi seperti

19,4

9±

0,54

a

21.5

1±

0,61

c

23.2

8±

0,04

d

20.2

7±

0,04

b

21.6

7±

0,04

c

26.2

3±

0,08

e

05

1015202530

A1(0,3%) A2(0,8%) A3(1,3%)

B1(15%)B2(20%)

Kad

ar P

rote

in (%

)



38

protein yang terkandung dalam daging tidak berkurang banyak akibat proses

restrukturisasi.

Kadar protein daging restrukturisasi rajungan dengan penambahan

tepung wortel ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan hasil penelitian Prawira

(2008) yaitu kamaboko dengan penggunaan alginat memiliki kadar protein

sebesar 14,74-16,39%.

4.1.6 Susut Berat Mentah

Susut berat mentah adalah cairan yang keluar dari daging dan tidak

terserap lagi oleh serabut otot. Susut berat mentah akan meningkat seiring

dengan masa simpan (Soeparno, 2005). Susut berat mentah daging

restrukturisasi rajungan pada penelitian ini lebih rendah dibanding dengan tanpa

bahan pengikat. Pengamatan dan analisa data susut berat mentah dari daging



Hasil uji susut berat mentah pada daging restrukturisasi rajungan dengan


analisis data menunjukkan bahwa susut berat mentah dari daging restrukturisasi

rajungan dengan penambahan alginat dan tepung wortel berbeda nyata dengan

standar signifikan (P ≤ 0,05). Perolehan nilai susut berat mentahdari daging


dilihat pada Gambar 11.

39

Gambar 11. Grafik Susut Berat Mentah Daging Restrukturisasi Rajungandengan Penambahan Alginat dan Tepung Wortel


konsentrasi tepung wortel yang digunakan terhadap susut berat mentah. Susut

berat mentah terendah dari daging restrukturisasi rajungan dengan penambahan

alginat dan tepung wortel terdapat pada perlakuan A3B2 sebesar 6,02%.

Perlakuan yang menggunakan bahan pengikat alginat mampu membentuk gel

secara kimiawi bila berinteraksi dengan kalsium sehingga bisa menahan cairan

daging keluar pada saat thawing (Sa’diah, 2005). Means et al. (1987)

menyatakan bahwa, gel alginat dan kalsium laktat terbentuk secara kimiawi

sehingga dalam keadaan mentah kemampuan menahan cairan sangat besar dan

tidak menyebabkan permukaan produk lengket.

Perolehan susut berat mentah daging restrukturisasi rajungan dengan


18,0

8±

0,04

f

13,7

9±

0,04

d

7,34

±0,

04b

16,0

0±

0,04

e

8,76

±0,

04 c

6,02

±0,

04 a

0.002.004.006.008.00

10.0012.0014.0016.0018.0020.00

A1(0,3%) A2(0,8%) A3(1,3%)

B1(15%)

B2(20%)

Nila

i Sus

ut B

erat

Men

tah

(%)



40

penelitian Sa’diah (2005) yaitu restrukturisasi rajungan dengan penambahan Na-

alginat dan Ca-laktat yang memiliki susut berat mentah sebesar 8,53-17,21%.

4.1.7 Susut Berat Masak

Susut berat masak merupakan indikator nilai nutrisi daging yang

berhubungan dengan kadar air daging, yaitu banyaknya air yang terikat di dalam

dan di antara otot (Soeparno, 1994). Pengamatan dan analisa data perolehan

nilai susut berat masak dari daging restrukturisasi rajungan dengan penambahan

alginat dan tepung wortel dapat dilihat pada lampiran 7.

Hasil uji susut berat masak pada daging restrukturisasi rajungan dengan


analisis data menunjukkan bahwa susut berat masakdari daging restrukturisasi


signifikan (P ≤ 0,05). Perolehan nilai susut berat masakdari daging restrukturisasi


gambar 12.

Gambar 12. Grafik Nilai Susut Berat Masak Daging RestrukturisasiRajungan dengan Penambahan Alginat dan Tepung Wortel

34,9

3±

0,04

f

30,3

2±

0,04

d

26,7

1±

0,04

b

34,7

0±

0,04

e

28,1

4±

0,04

c

22,4

3±

0,04

a

0.005.00

10.0015.0020.0025.0030.0035.0040.00

A1(0,3%) A2(0,8%) A3(1,3%)

B1(15%)

Nila

i Sus

ut B

erat

Mas

ak(%

)


KonsentrasiTepungwortel

41


konsentrasi tepung wortel yang digunakan terhadap susut berat masak. Susut

berat masak terendah dari daging restrukturisasi rajungan dengan penambahan

alginat dan tepung wortel terdapat pada A3B2 sebesar 22,43%. Hal ini

disebabkan sampel yang ditambahkan bahan pengikat alginat dan tepung wortel

mengalami kehilangan berat yang sangat kecil, sehingga susut masaknya kecil.

Lawrie (1979) menyatakan bahwa daging yang berkualitas baik nilai susut

masaknya kecil dibanding dengan daging yang susut masaknya tinggi.

Perolehan susut berat masak daging restrukturisasi rajungan dengan



alginat dan Ca-laktat memiliki susut berat masak sebesar 30,40-39,65%.

Rendahnya susut masak pada daging restrukturisasi rajungan yang

ditambahkan alginat disebabkan karena kemampuan alginat membentuk gel

secara kimiawi bila berinteraksi dengan kalsium. Setelah dipanaskan maka air

dalam daging dapat ditahan keluar oleh gel yang dibentuk oleh reaksi alginat dan

kalsium laktat. Menurut Rahardjo et al. (1995) bahwa pada saat pemasakan

alginat membentuk gel setelah bereaksi dengan kalsium sehingga dapat

menahan keluar air dan lemak. Demikian pula Means et al. (1987) dan Johnson

et al. (1990) menjelaskan bahwa alginat dan kalsium mampu membentuk gel

kimiawi dan dapat menahan keluarnya cairan daging selama pemasakan.

4.1.8 Tekstur

Pengamatan dan analisa data perolehan nilai tekstur dari daging



42

Hasil uji pada daging restrukturisasi rajungan dengan penambahan alginat

dan tepung wortel rata-rata berkisar 11,08-20,93N. Hasil analisis data

menunjukkan nilai tekstur dari daging restrukturisasi rajungan dengan

penambahan tepung wortel berbeda nyata dengan standar signifikan (P ≤ 0,05).

Perolehan nilai tekstur dari daging restrukturisasi rajungan dengan penambahan

alginat dan tepung wortel dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Grafik Nilai Tekstur Daging Restrukturisasi Rajungan denganPenambahan Alginat dan Tepung Wortel


konsentrasi tepung wortel yang digunakan terhadap tekstur. Nilai tekstur tertinggi

dari daging restrukturisasi rajungan dengan penambahan alginat dan tepung

wortel terdapat pada A3B2 sebesar 20,93N. Menurut Sondakh (2013), semakin

tinggi nilai rataan, maka tekstur daging akan menyerupai tekstur daging utuh.

Sebaliknya semakin rendah nilai rataan perlakuan menggambarkan kondisi

tekstur daging akan menyerupai tekstur daging giling.

11,0

8±

0,92

a

14,6

3±

2,97

bc

19,3

3±

0,97

de

12,3

3±

1,97

ab

17,1

4±

1,47

cd

20,9

3±

0,53

e

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

A1(0,3%) A2(0,8%) A3(1,3%)

B1(15%)B2(20%)

Nila

i Tek

stur

(N)



43

Perolehan nilai tekstur daging restrukturisasi rajungan dengan



alginat dan Ca-laktat memiliki tekstur sebesar 9,56-27,86 N.

4.1.9 WHC (Water Holding Capacity)

Pengamatan dan analisa data perolehan nilai WHC dari daging


dilihat pada lampiran 9. Hasil uji WHC pada daging restrukturisasi rajungan

dengan penambahan tepung wortel rata-rata berkisar 30,17-36,39%. Hasil

analisis data menunjukkan bahwa WHC dari daging restrukturisasi rajungan

dengan penambahan alginat dan tepung wortel berbeda nyata dengan standar

signifikan (P ≤ 0,05). Perolehan nilai kadar abu dari daging restrukturisasi


Gambar 14.

Gambar 14. Grafik Nilai WHC Daging Restrukturisasi Rajungan denganPenambahan Alginat dan Tepung Wortel

30,1

7±

0,02

a

33,2

3±

0,02

c

35,3

3±

0,02

e

30,2

2±

0,02

b

34,3

0±

0,02

d

36,3

9±

0,02

f

0.005.00

10.0015.0020.0025.0030.0035.0040.00

A1(0,3%) A2(0,8%) A3(1,3%)

B1(15%)B2(20%)

Nila

i WHC

(%)



44


konsentrasi tepung wortel yang digunakan terhadap WHC. Nilai WHC tertinggi

dari daging restrukturisasi rajungan dengan penambahan alginat dan tepung

wortel terdapat pada A3B2 sebesar 36,39%. Menurut Muchtadi dan Sugiyono

(1989), daging prerigor memiliki WHC yang tinggi serta pH yang jauh diatas titik

isoelektrik dari aktin dan miosin sehingga protein tersebut akan mengikat air lebih

banyak dan permukaan daging akan terlihat kering. Daging segar atau prerigor

akan menghasilkan produk yang baik karena adanya protein aktin dan miosin

dalam bentuk bebas dan belum terbentuk ikatan aktomiosin antara keduanya

(Sunarlim, 1992). WHC pada penelitian Hartono et. al (2013), berkisar 16,97 –

21,74%. Pada penelitian Muchbianto (2009) menyatakan bahwa DIA daging

ayam broiler berkisar antara 25-38% dan Mulyati (2003) DIA daging ayam broiler

umur 6 minggu sebesar 25,58%. Hal ini dimungkinkan juga karena adanya

perbedaan serat daging rajungan yang lebih pendek dari pada daging ayam.

Daya ikat air juga dipengaruhi oleh pH daging (Alvarado dan McKee, 2007; Allen

et al., 1998) air yang tertahan di dalam otot meningkat sejalan dengan naiknya

pH, walaupun kenaikannya kecil (Bouton et al.,1971). Nilai pH yang tinggi dapat

memperbaiki daya ikat air (Buckle et al., 1985). Pearson dan Young (1989)

menyatakan bahwa pH daging meningkat, maka daya ikat air juga meningkat.

Tingginya nilai pH daging mengakibatkan struktur daging tertutup sehingga daya

ikat air tinggi (Bouton et al., 1971; Buckle et al., 1985). Soeparno (2005)

menyatakan bahwa pada tinggi rendahnya nilai merupakan perwujudan dari titik

isoelektrik protein-protein daging.

45

4.1.10 pH (potential of Hydrogen)

Pengamatan dan analisa data perolehan nilai pH dari daging restrukturisasi


lampiran 10.

Hasil uji pH pada daging restrukturisasi rajungan dengan penambahan

alginat dan tepung wortel rata-rata berkisar 7,47-7,52. Hasil analisis data

menunjukkan bahwa pH dari daging restrukturisasi rajungan dengan

penambahan tepung wortel tidak berbeda nyata dengan standar signifikan (P ≥

0,05). Perolehan nilai pH dari daging restrukturisasi rajungan dengan

penambahan alginat dan tepung wortel dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Grafik Nilai pH Daging Restrukturisasi Rajungan denganPenambahan Alginat dan Tepung Wortel

Gambar 15 menunjukkan interaksi antara konsentrasi Na-alginat dan konsentrasi

tepung wortel yang digunakan terhadap pH. Perolehan pH tertinggi dari daging

restrukturisasi rajungan dengan penambahan alginat dan tepung wortel terdapat

pada A3B2 sebesar 7,52.

7,47

±0,

06 a

7,48

±0,

02a

7,51

±0,

04a

7,48

±0,

03a

7,50

±0,

04a

7,52

±0,

02a

7.30

7.35

7.40

7.45

7.50

7.55

7.60

A1(0,3%) A2(0,8%) A3(1,3%)

B1(15%)

B2(20%)Nila

i pH



46

Menurut Connell (1980) penguraian terhadap senyawa basa nitrogen

seperti TMA dan amonia pada akhirnya akan menyebabkan meningkatnya nilai

pH. Kenaikan nilai pH juga dapat dipengaruhi oleh pH alginat. Alginat memiliki pH

berkisar antara 3,5–10 (Zailanie et al., 2001).

4.1.11 Warna

Hasil uji warna pada daging restrukturisasi rajungan dengan penambahan

alginat dan tepung wortel untuk nilai warna L rata-rata berkisar 35,75-42,54.

Pengamatan dan analisa data perolehan nilai L a* b* dari daging restrukturisasi


lampiran 12. Nilai warna a+ rata-rata berkisar 13,77-18,23. Nilai warna b+ rata-

rata berkisar 15,33-24,25. Perolehan nilai L a* b* (Hasil Uji Warna Kromatis) dari

daging restrukturisasi rajungan dengan penambahan alginat dan tepung wortel

dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Tabel Nilai L a*b* (Hasil Uji Warna Kromatis) DagingRestrukturisasi Rajungan dengan Penambahan Alginat dan Tepung Wortel

46





4.1.11 Warna










46





4.1.11 Warna










47

Berdasarkan hasil pada Gambar 15, dapat dilihat bahwa semakin banyak

tepung wortel yang ditambahkan pada daging restrukturisasi rajungan

menyebabkan rerata tingkat kecerahan (L) semakin tinggi namun rerata tingkat

kemerahan (a*) menurun dan tingkat kekuningan (b*) nya cenderung

menunjukan nilai yang meningkat. Menurut Manasika dan Widjanarko (2015),

semakin tinggi konsentrasi pigmen menyebabkan turunnya tingkat kecerahan

dan warna akan menjadi lebih gelap dan pekat yang menyebabkan nilai a* dan

b* nya cenderung meningkat. Menurut Marliyati et. al (2012), nilai L, a, dan b

serbuk wortel berturut-turut adalah sebesar 62.58; 20.70; dan 27.85. Nilai a/b

serbuk yang dihasilkan adalah sebesar 0.74.

4.1.12 Serat Pangan

Pengamatan dan analisa data perolehan nilai serat pangan dari daging



Hasil uji serat pangan pada daging restrukturisasi rajungan dengan


analisis data menunjukkan bahwa serat pangan dari daging restrukturisasi


signifikan (P ≤ 0,05). Perolehan nilai serat pangan dari daging restrukturisasi


Gambar 16.

48

Gambar 16. Grafik Serat Pangan Daging Restrukturisasi Rajungan denganPenambahan Alginat dan Tepung Wortel


konsentrasi tepung wortel yang digunakan terhadap serat pangan. Perolehan

serat pangan tertinggi dari daging restrukturisasi rajungan dengan penambahan

alginat dan tepung wortel terdapat pada A3B2 sebesar 18,30%. Tingginya total

serat pangan disebabkan adanya penambahan Na-alginat dan tepung wortel

pada daging restrukturisasi rajungan.

Dwijayanti (2009) menyatakan bahwa, Na-alginat merupakan polisakarida

dengan kandungan serat pangan cukup tinggi. Sedangkan menurut Marliyati et

al. (2012), kadar serat pangan tepung wortel yang dihasilkan tergolong tinggi.

Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar serat pangan tepung wortel sebesar

33.74% bk (31.55% bb) yaitu terdiri atas 28.39%bk (26.53% bb) serat tidak larut,

dan 5.35% bk (5.02% bb) serat larut.

14,2

5±

0,01

a

15,1

2±

0,11

b

16,8

5±

0,07

d

14,8

4±

0,01

b

16,0

5±

0,10

c

18,3

0±

0,42

e

02468101214161820

A1(0,3%) A2(0,8%) A3(1,3%)

B1(15%)

B2(20%)

Sera

tPan

gan

(%)


KonsentrasiTepungwortel

49

4.1.13 Organoleptik

4.1.13.1 Bau

Pengamatan dan analisa data perolehan nilai hedonik bau dari daging



Hasil uji hedonik bau pada daging restrukturisasi rajungan dengan

penambahan alginat dan tepung wortel rata-rata berkisar 3,27-4,26 (agak tidak

suka sampai netral/biasa). Hasil analisis data menunjukkan bahwa nilai hedonik

bau dari daging restrukturisasi rajungan dengan penambahan alginat dan tepung

wortel berbeda nyata dengan standar signifikan (P ≤ 0,05). Perolehan nilai

hedonik bau dari daging restrukturisasi rajungan dengan penambahan alginat

dan tepung wortel dapat dilihat pada Gambar 17.

Gambar 17. Grafik Nilai Hedonic Test (Bau) Daging RestrukturisasiRajungan dengan Penambahan Alginat dan Tepung Wortel


konsentrasi tepung wortel yang digunakan terhadap hedonik (bau). Perolehan

nilai hedonik (bau) tertinggi dari daging restrukturisasi rajungan dengan

4,26

±0,

04 e

4,21

±0,

04 d

e

4,15

±0,

04 d

3,51

±0,

03 c

3,34

±0,

03 b

3,27

±0,

03 a

0.000.501.001.502.002.503.003.504.004.505.00

A1(0,3%) A2(0,8%) A3(1,3%)

B1(15%)B2(20%)

Nila

i Hed

onic

Tes

t (Ba

u)



50

penambahan alginat dan tepung wortel terdapat pada A3B2 sebesar 4,26

(netral). Perbedaan kesukaan panelis terhadap bau produk restrukturisasi

rajungan ini dapat disebabkan oleh penambahan tepung wortel. Menurut Ibrahim

dan Oktavianto (2011), wortel memiliki bau lengur yang dapat mempengaruhi

rasa dan aroma suatu produk.


penambahan alginat dan tepung wortel ini lebih rendah jika didandingkan dengan

hasil penelitian Sa’diah (2005) dengan penggunaan Na-alginat dan Ca-laktat

memiliki nilai sensoris bau sebesar 5,05-5,98 (netral sampai agak menyukai).

4.1.13.2 Warna

Pengamatan dan analisa data perolehan nilai hedonik warna dari daging

restrukturisasi rajungan dengan penambahan tepung wortel dapat dilihat pada

lampiran 15.

Hasil uji hedonik warna pada daging restrukturisasi rajungan dengan

penambahan alginat dan tepung wortel rata-rata berkisar 5,14-7,02 (agak suka

sampai sangat suka). Hasil analisis data menunjukkan bahwa hedonik warna dari


berbeda nyata dengan standar signifikan (P ≤ 0,05). Perolehan nilai hedonik

warna dari daging restrukturisasi rajungan dengan penambahan alginat dan

tepung wortel dapat dilihat pada Gambar 18.

51

Gambar 18. Grafik Nilai Hedonic Test (warna) Daging RestrukturisasiRajungan dengan Penambahan Alginat dan Tepung Wortel


konsentrasi tepung wortel yang digunakan terhadap hedonik (warna). Perolehan

nilai hedonik (warna) tertinggi dari daging restrukturisasi rajungan dengan

penambahan alginat dan tepung wortel terdapat pada A3B2 sebesar 7,02. Warna

yang terdapat pada daging restrukturisasi rajungan ini bersumber dari tepung

wortel yang ditambahkan saat proses pengolahan. Warna produk merupakan

parameter pertama yang dilihat dan dinilai oleh panelis (Winarno, 1992).


penambahan alginat dan tepung wortel ini lebih rendah jika didandingkan dengan

hasil penelitian Sa’diah (2005) dengan penggunaan Na-alginat dan Ca-laktat

memiliki nilai sensoris kenampakan sebesar 5,05-7,07 (netral sampai menyukai).

Jika dibandingkan dengan uji warna kromatis, nilai L a* b* tertinggi terdapat pada

perlakuan A3B2, yang artinya produk dapat diterima oleh panelis karena warna

kuning kemerahan yang dihasilkan produk dapat menarik minat panelis.

5,14

±0,

04 a

5,18

±0,

04 a

6,42

±0,

04 c

5,15

±0,

04 a

6,28

±0,

04 b

7,02

±0,

04 d

0.001.002.003.004.005.006.007.008.00

A1(0,3%) A2(0,8%) A3(1,3%)

B1(15%)B2(20%)

Nila

i Hed

onic

Tes

t (w

arna

)



52

4.1.13.3 Rasa

Pengamatan dan analisa data perolehan nilai hedonik rasa dari daging



Hasil uji hedonik rasa pada daging restrukturisasi rajungan dengan

penambahan alginat dan tepung wortel rata-rata berkisar 4,17-5,31 (agak tidak

suka sampai agak suka). Hasil analisis data menunjukkan bahwa hedonik rasa

dari daging restrukturisasi rajungan dengan penambahan tepung wortel berbeda

nyata dengan standar signifikan (P ≤ 0,05). Perolehan nilai hedonik rasa dari


dapat dilihat pada Gambar 19.

Gambar 19. Grafik Nilai Hedonic Test (Rasa) Daging RestrukturisasiRajungan dengan Penambahan Alginat dan Tepung Wortel


konsentrasi tepung wortel yang digunakan terhadap hedonik rasa. Perolehan

nilai hedonik rasa tertinggi dari daging restrukturisasi rajungan dengan

penambahan alginat dan tepung wortel terdapat pada A3B2 sebesar 5,31.

5,31

±0,

04 e

5,15

±0,

04 d

5,11

±0,

04 d

4,51

±0,

04 c

4,24

±0,

04 b

4,17

±0,

04 a

0.001.002.003.004.005.006.00

A1(0,3%) A2(0,8%) A3(1,3%)

B1(15%)B2(20%)

Nila

i Hed

onic

Tes

t (Ra

sa)



53

Menurut Ibrahim dan Oktavianto (2011), wortel memiliki bau lengur yang dapat

mempengaruhi rasa dan aroma suatu produk.

4.1.13.4 Tekstur

Pengamatan dan analisa data perolehan nilai hedonik tekstur dari daging



Hasil uji hedonik tekstur pada daging restrukturisasi rajungan dengan

penambahan alginat dan tepung wortel rata-rata berkisar 4,09-6,82 (netral

sampai suka). Hasil analisis data menunjukkan bahwa hedonik tekstur dari


berbeda nyata dengan standar signifikan (P ≤ 0,05). Perolehan nilai hedonik

tekstur dari daging restrukturisasi rajungan dengan penambahan alginat dan

tepung wortel dapat dilihat pada Gambar 20.

Gambar 20. Grafik Nilai Hedonic Test (tekstur) Daging RestrukturisasiRajungan dengan Penambahan Alginat dan Tepung Wortel

4,09

±0,

04 a

4,24

±0,

04 b

5,60

±0,

04 d

4,23

±0,

04 b

5,41

±0,

04 c

6,82

±0,

04 e

0.001.002.003.004.005.006.007.008.00

A1(0,3%) A2(0,8%) A3(1,3%)

B1(15%)B2(20%)

Nila

i Hed

onic

Tes

t (te

kstu

r)



54


konsentrasi tepung wortel yang digunakan terhadap hedonik tekstur. Perolehan

nilai hedonik tekstur tertinggi dari daging restrukturisasi rajungan dengan

penambahan alginat dan tepung wortel terdapat pada A3B2 sebesar 6,82. Hal ini

diduga karena pengikatan antar potongan daging yang kuat akan menghasilkan

tekstur produk restrukturisasi daging mirip dengan tekstur daging utuh (Khotimah

et. al, 2000). Tekstur produk dipengaruhi oleh jumlah daging ikan, tapioka, air,

dan potongan sayuran yang ditambahkan (Winarno, 1992).


penambahan tepung wortel ini lebih rendah jika dibandingkan dengan hasil

penelitian Sa’diah (2005) dengan penggunaan Na-alginat dan Ca-laktat memiliki

nilai tekstur sebesar 5,28-7,11. Jika dibandingkan dengan hasil uji tekstur, nilai

tertinggi terdapat pada perlakuan A3B2, maka dapat disimpulkan bahwa panelis

menyukai produk restrukturisasi daging rajungan dengan penambahn tepung

wortel karena teksturnya yang menyerupai daging utuhnya.

4.2 Penentuan Perlakuan Terbaik

4.2.1 Hasil Analisa De Garmo

Penentuan perlakuan terbaik pada daging restrukturisasi rajungan

dilakuan dengan metode indeks efektivitas (metode de garmo) dengan

mempertimbangkan parameter meliputi serat pangan, warna, susut berat

mentah, susut berat masak, kadar lemak, kadar abu, kadar air, kadar protein,

kadar karbohidrat, pH, WHC, hedonik rasa, hedonik warna, hedonik tekstur,

hedonik bau, dan. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan untuk mengetahui

perlakuan terbaik dari parameter uji. Data dan hasil analisa dapat dilihat pada

lampiran 17. Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan terbaik yaitu pada

55

perlakuan A3B2 (Konsentrasi Na-alginat 1.3% dan Konsentrasi Tepung Wortel

20%). Data NH dari berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Nilai Hasil (NH) pada Analisis De Garmo Daging RestrukturisasiRajungan dengan Penambahan Tepung Wortel

55




55




5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Kesimpulan dari hasil penelitian pembuatan daging restrukturisasi

rajungan dengan penambahan tepung wortel adalah sebagai berikut :

Konsentrasi natrium alginat dan tepung wortel yang terbaik dalam

pembuatan produk restrukturisasi daging rajungan terdapat pada perlakuan

A3B2 yaitu konsentrasi Na-alginat 1.3% dan tepung wortel 20%.

Nilai gizi produk restrukturisasi daging rajungan meliputi rendemen sebesar

94,02%, tekstur 20,93 N, susut berat mentah 6,02 %, susut berat masak

22,43%, kadar air 66,88%, kadar abu 5,54%, kadar protein 26,23 %,kadar

lemak 0,60%, WHC 36,39%, pH 7,52, serat pangan total 18,30%, nilai L

35,75, nilai a* 18,02, nilai b* 23,46, hedonik bau 3,27, hedonik warna 7,02,

hedonik tekstur 6,82 dan hedonik rasa 4,17.

5.2 Saran

Dari hasil penelitian pembuatan daging restrukturisasi rajungan dengan

penambahan tepung wortel dapat disarankan pada penelitian selanjutnya agar

dapat memperbaiki rasa dan aroma produk agar lebih disukai oleh konsumen.

58

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara : Jakarta.

Amelia, M R., Dwinova, N., Azharman, T., S W Julyanty., Nurhalimah, F.R.,Hariyanti, A.Y. dan R M Miftachur. 2014. Analisis Kadar LemakMetode Soxhlet. Departemen Gizi Masyarakat Fakultas EkologiManusia. IPB. Bogor.

. 2014. Penetapan Kadar Abu. Departemen Gizi Masyarakat FakultasEkologi Manusia. IPB. Bogor.

Anggadiredja, J. T., Zatnika, A., Purwoto, H. dan Istini, S. 2009. RumputLaut.Penebar Swadaya, Jakarta.

Angka, SL dan MT, Suhartono. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Pusat PengkajianSumberdaya dan Pesisir Lautan, IPB. Bogor.

Anonymous. 1995. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Daftar KomposisiBahanMakanan, Jakarta.

. 2007. Algin, a brown seaweed polysaccharide in training manual ongracilariaculture and seaweed processing in China. FAOcorporatedocument repository. http://www.fao.org/docrep/ field/003/AB730E/AB730E00. Accessed on November 27, 2007.

. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of OfficialAnalytical Chemist. 14 th ed. AOAC Inc. Arlington, Virginia.

. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of OfficialAnalytical Chemist. 14 th ed. AOAC Inc. Arlington, Virginia.

. 1996. Official Method of Analysis, Inc. Arlington. Virginia.

Anshar, A.M. dan Abdul, W.W. 2012. Daya Hambat Ekstrak Na-Alginat Dari AlgaCoklat Jenis Sargassum sp. Terhadap Proses Pematangan BuahMangga. Jurusan Kimia. Fakultas MIPA Universitas Hasanuddin.Makassar.

Arkham, M.N., Iqbal, M. dan Nur, A.K. 2010. Pemanfaatan Limbah Lemi(Mustard) Dan Tepung Singkong Sebagai Bahan Baku PembuatanSaus Rajungan. PKM-GT. Universitas Diponegoro. Semarang.

Asp, N. G., C. G. Johansson, H. Halmer dan M. Siljestrom. 1992. RapidEnzymatic Assay of Insoluble and Soluble Dietary Fiber. Journal ofAgricultural and Food Chemistry 31 : 476-482.

Astari, M.D. 2014. Quality Control Pada Proses Pengalengan Daging Rajungan(Portunus pelagicus) Di PT. Tonga Tiur Putra Kecamatan Percut SeiTuan Kabupaten Deli Serdang Provinsi Sumatera Utara. Laporan

59

Praktek Magang. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. UniversitasRiau. Pekanbaru.

Atmaja, W.S. 1996. Kondisi Pertumbuhan Sargassum (alga coklat) diPerairanPulau Pari. Pulau-pulau Seribu. Prosid. Seminar Biologi XIVdan Kongres Nasional Biologi XI.I:113-120

Buckle, K, A, R, A. Edwards., G. H. Fleet dan M, Wooton. 2007. Ilmu Pangan. UIPress. Jakarta.Connell. 1980.

Dwijayanti, R. 2009. Pemanfaatan Natrium Alginat Sebagai Fortifikasi SeratDalam Pembuatan Minuman Serbuk Effervescent Bercitarasa JerukLemon. Skripsi. (Unpublished). Program Studi Teknologi HasilPerikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut PertanianBogor. Bogor.

Dwiwahyu, E., Mita, S., Ratna D.W. dan Eli, R. 2008. Pemanfaatan Algianat DariAlga Coklat (Sargassum sp.) Untuk Produksi Plastik YangBiodegradable. Jurusan Kimia. Fakultas MIPA Universitas NegeriYogyakarta. Yogyakarta. Pelita. 3 (1).

Hariyanto, P. 2010. Analisis Proksimat dan Penentuan Asam Amino dari GonadBulu Babi Jenis Tripneustes gratilla dan Deadema Setosum AsalManokwari. Skripsi. (Unpublished). Jurusan Kimia FakultasMatematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Papua.Manokwari.

Indriyani, A. 2006. Mengkaji Pengaruh Penyimpanan Rajungan (Portunuspelagicus Linn) Mentah Dan Matang Di Mini Plant Terhadap MutuDaging Di Plant. Tesis. Program Pascasarjana UniversitasDiponegoro. Semarang.

Jacoeb, A.M., Nurjanah. dan Lenni, A.L. 2012. Karakteristik Protein Dan AsamAmino Daging Rajungan (Portunus pelagicus) Akibat Pengukusan.Teknologi Hasil Perairan. Fakultas Perikanan dan Ilmu KelautanInstitut Pertanian Bogor. Bogor. JPHPI. 15 (2).

Jafar, L. 2011. Perikanan Rajungan Di Desa Mattiro Bombang (Pulau Salemo,Sabangko dan Sagara) Kabupaten Pangkep. Skripsi. (Unpublished).Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan Universitas Hasanuddin.Makassar.

Johnson, R.C., T.S. Miler, J.R. Romans, W.J. Costello and K.W. Jones, 1990.Effect of algin/calcium and adipic acid concentration onmusclejuncture formation. J. Food Sci. 55: 906-910.

Juwana, S. dan Kasijan Romimohtarto. 2000. Rajungan Perikanan. CaraBudidaya dan Menu Masakan. Djambatan. Jakarta.

Kaban, J., Hakim, B., Meriaty. dan Hemat, R.B. 2005. Pembuatan SertaKarakterisasi Membran Haemodialisa Melalui Reaksi Antara AlginatDengan Kalsium Klorida Dan Magnesium Klorida. Program Studi Ilmu

60

Kimia Sekolah Pascasarjana Universitas Sumatera Utara. Medan.Jurnal Komunikasi Penelitian. 17 (5).

Lawrie, R.A. 1979. Meat Science. 2nd. Pergamon Press. Oxford, New York,Toronto.

Legowo, A M dan Nurwantoro. 2004. Diktat Kuliah Analisis Pangan. ProgramStudi Teknologi Hasil ternak Fakultas peternakan UniversitasDiponegoro. Semarang.

Marliyati, Sri Anna., Sulaeman, Ahmad., Rahayu, Mega Pramudita. 2012.Aplikasi Serbuk Wortel sebagai Sumber Karoten Alami pad Produk MiInstan. Jurnal gizi dan pangan vol. 7, no.2:127

Means, W.J., A.D. Clarke, & J.N. Sofos. 1987. Binding sensory and storageproperties of alginate/calcium structured beef steaks. J. Food Sci. 52:252-256.

Miskiyah. 2007. Teknologi Restrukturisasi Untuk Meningkatkan Mutu DagingKualitas Rendah. Balai Besar Penelitian dan PengembanganPascapanen Pertanian. Bogor.

Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1989. Petunjuk Laboratorium Ilmu PengetahuanBahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Multazam. 2002. Prospek pemanfaatancangkang rajungan (Portunus sp.)sebagaisuplemen pakan ikan (SKRIPSI). Fakultas Perikanan dan IlmuKelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Mushollaeni, W. dan Endang, R. 2011. Karakterisasi Natrium Alginat DariSargassum sp., Turbinaria., Dan Padina sp. Program Studi TeknologiIndustri Pertanian. Fakultas Pertanian Universitas TribhuwanaTunggadewi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 22 (1).

Nainggolan, Olwin., dan Cornelis, Adimunca. 2005. Diet Sehat dengan Serat.Cermin Dunia kedokteran No. 147. Departemen Kesehatan RI,Jakarta

Nuansa. 2011. Wortel. http://fpk.unair.-ac.id/jurnal/files/disk1/1/123456-1234-nuansaa-19-2-wortel.pdf (diakses taggal 3 September 2011)

Oemarjati, Boen S,. Wisnu W. 1990. Taksonomi Avertebrata. Cetakan I. PenerbitUI- Press. Jakarta. Hal 95.

Pamungkas, T.A., Ali, R. dan Sunaryo. 2013. Pengaruh Suhu Ekstraksi TerhadapKualitas Natrium Alginat Rumput Laut Sargassum sp. Program StudiIlmu Kelautan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan UniversitasDiponegoro. Semarang. Journal Of Marine Research. 2 (3) : 78-84.

Pratiwi, D., Wahdaningsih, S., dan Isnindar. 2013. Uji Aktifitas Antioksidan DaunBawang Mekah (Eleutherine americana Merr.) dengan Metode DPPH.Trad. Med. Journal. ISSN: 1410—5918. Vol. 18 (1): 9-16

61

Prawira. 2008. Pengaruh Penambahan Tepung Alginat (Na-Alginat) terhadapMutu Kamaboko Berbahan Dasar Surimi Ikan Gabus (Channa striata).Skripsi. (Unpublished). Program Studi Teknologi Hasil Perikanan.Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor

Rahardjo, S., E. Harmayani, & S. Hadiwiyoto. 1995. Pembuatan restructuredsteak dari daging sapi dan ayam. PAU Pangan dan Gizi UGM.Yogyakarta.

Rasyid, A. 2010. Ekstraksi Natrium Alginat Dari Alga Coklat Sargassumechinocarphum. Pusat Penelitian Oseanografi. LIPI. Jakarta. 36 (3) :393-400.

Rochima, E. 2014. Kajian Pemanfaatan Limbah Rajungan dan Aplikasinya untukBahan Minuman Berbasis Kitosan. Jurnal Akuatika 5 (1): 71-82

Rurz, C.F., Higginbotham, D.A ., Carpenter, .1 .A., Resurrecccion, A.V.A. andLanier, T.C . 1993.Use of Chuck Muscles and Their Acceptability inRestructured Beef/Surimi Steaks. J. Anim. Sci. 1993 .71 :2654-2658.

Sa’diah, N. 2005. Pengaruh Penambahan Natrium Alginat dan Kalsium Laktatdengan Konsentrasi yang Berbeda pada Restrukturisasi DagingRajungan Portunus pelagicus. Skripsi. (Unpublished). Teknologi HasilPerikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan UniversitasBrawijaya. Malang.

Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Binacipta, Jakarta.

Sertiana, A. D. 2017. Karakterisasi Nugget Campuran Pindang Ikan Tongkol(Euthynnus affinis) Ampas Kelapa dengan Penambahan BerbagaiUkuran dan Konsentrasi Tepung Tulang Ikan Kakap Merah (Lutjanusargentimaculatus). Skripsi. (Unpublished). Fakultas Perikanan danIlmu Kelautan. Universitas Brawijaya. Malang.

Setyawardani, T., Sri, R. dan Purnama, S. 2001. Restrukturisasi Daging KambingDengan Kalsium Alginat Atau Garam Dan Fosfat Sebagai BahanPengikat. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada.Yogyakarta. Animal Production. 3 (1) : 20-25.

Singarimbun, M. dan Effendi, S. 1995. Metode Penelitian Survai. PT. PustakaLP3ES Indonesia. Jakarta.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada Universitas Press.Yogyakarta.

. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.Yogyakarta.

Sondakh, E.H.B. 2013. Kualitas Steak Daging Babi Hasil Restrukturisasi DenganAlginat Dan Kalsium Laktat. Fakultas Peternakan Universitas SamRatulangi. Manado.

62

Subaryono. 2010. Modifikasi Alginat Dan Pemanfaatan Produknya. Balai BesarRiset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan.Squalen. 5 (1).

Sulastri, S., 2011. Alkali Treated Cottonii (ATC). Laporan PraktikumTeknologiIndustri Tumbuhan Laut, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sunar, S.M. 2015. Pengukusan Kadar Natrium Alginat Dari Alga Coklat SpesiesSargassum sp. Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Bahan CetakKedokteran Gigi (Irreversible Hydrocolloid/Dental ImpressionMaterial). Skripsi. (Unpublished). Fakultas Kedokteran GigiUniversitas Hasanuddin. Makassar.

Sunarlim, R. 1992. Karakteristik Mutu Bakso Daging Sapi dan PengaruhPenambahan Natrium Klorida dan Natrium Tripolipospat terhadapPerbaikan Mutu. Disertasi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Susanto, Eko., Tri W. Agustini, Fronthea Swastawati, Titi Surti, Akhmad S.Fahmi, Mahmud F. Albar, dan Muhammad K. Nafis. 2011.Pemanfaatan Bahan Alami Untuk Memperpanjang Umur Simpan IkanKembung (Rastrelliger neglectus).Utilization Of Natural SubstancesTo Prolonging Indian Mackerel Fish (Rastrelliger Neglectus) Shelf-Life. Jurnal Perikanan (J. Fish. Sci.) XIII (2): 60-69 ISSN: 0853-6384

Syafarini, I. 2009. Karakteristik Produk Tepung Es Krim Dengan PenambahanHidrokoloid Karaginan Dan Alginat. Skripsi. (Unpublished). ProgramStudi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan IlmuKelautan Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Ubaidillah, A. dan Wikanastri, H. 2010. Kadar Protein Dan Sifat OrganoleptikNugget Rajungan Dengan Substitusi Ikan Lele (Clarias gariepinus).Program Studi Teknologi Pangan Universitas MuhammadiyahSemarang. Semarang. Jurnal Pangan dan Gizi. 1 (2).

Wibowo, S dan Evi, F. 2012. Pengolahan Rumput Laut (Eucheuma Cottoni)Menjadi Serbuk Minuman Instan. Jurusan Ilmu Kelautan danPerikanan. Politeknik Negeri Pontianak. Volume 8, Nomor 2, Juni2012. ISSN 1693 – 9085

Widiani, L.P.A. 2008. Ekstraksi, Karakterisasi Dan Aplikasi Garam AlginatSebagai Penstabil Pada Minuman Sari Buah Belimbing (Averrhoacarambola L.). skripsi. (Unpublished). Program Studi Teknologi HasilPerikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut PertanianBogor. Bogor.

Winarno, F.G. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka SinarHarapan. Jakarta.. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.

Zailanie, K., Tri, S. dan Simon, B.W. 2001. Ekstraksi Pemurnian Alginat DariSargassum filipendula Kajian Dari Bagian Tanamanan, LamaEkstraksi Dan Konsentrasi Isopropanol. Fakultas Perikanan

63

Universitas Brawijaya. Malang. Jurnal Teknologi Pertanian. 2 (1) : 10-27.

pengaruh penambahan natrium alginat dan tepung wortel …repository.ub.ac.id/4974/1/putri, anne...

Documents