pengaruh jenis dan konsentrasi firming agent …repository.unpas.ac.id/39395/1/farhan lazuardi...
TRANSCRIPT
PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI FIRMING AGENT
TERHADAP KARAKTERISTIK FRENCH FRIES TALAS
(Colocasia esculenta L. Schott)
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Tugas Akhir
Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
Farhan Lazuardi Sukisman
13.302.0043
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2018
ii
LEMBAR PEGESAHAN
TUGAS AKHIR
PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI FIRMING AGENT
TERHADAP KARAKTERISTIK FRENCH FRIES TALAS
(Colocasia esculenta L. Schott)
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir
Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
Farhan Lazuardi Sukisman
13.302.0043
Menyetujui :
Pembimbing I
(Dr. Ir. Yudi Garnida, M.S.)
Pembimbing II
(Dr. Ir. H. Dede Zainal Arief, M.Sc.)
iii
LEMBAR PEGESAHAN
TUGAS AKHIR
PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI FIRMING AGENT
TERHADAP KARAKTERISTIK FRENCH FRIES TALAS
(Colocasia esculenta L. Schott)
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir
Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
Farhan Lazuardi Sukisman
13.302.0043
Menyetujui :
Koordinator Tugas Akhir
(Ira Endah Rohima, ST., M.Si.)
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah Subhanahu Wata’ala yang telah
memberikan rahmat serta karunia-Nya sehingga penulis berhasil menyelesaikan
Tugas Akhir dengan judul “PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI
FIRMING AGENT TERHADAP KARAKTERISTIK FRENCH FRIES
TALAS (Colocasia esculenta L. Schott)” ini pada waktunya.
Laporan Tugas Akhir ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan
pendidikan Strata-1 di Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik
Universitas Pasundan Bandung. Laporan Tugas Akhir ini disusun berdasarkan
penelitian, diskusi, serta data-data ilmiah yang menunjang.
Dalam kesempatan ini, penulis menyampaikan ucapan terima kasih atas
bimbingan, dukungan serta bantuannya dalam penyusunan laporan ini kepada :
1. Dr. Ir. Yudi Garnida, M.S., selaku Pembimbing Utama yang telah membimbing,
memberikan saran serta masukan dalam penulisan laporan tugas akhir kepada
penulis.
2. Dr. Ir. H. Dede Zaenal Arief, M.Sc., selaku Pembimbing Pendamping sekaligus
dosen wali yang telah membimbing, memberikan arahan, serta motivasi kepada
penulis.
v
3. Dra. Hj. Ela Turmala Sutrisno, M.Sc., selaku Penguji atas bimbingan, motivasi,
dan arahannya sekaligus sebagai dosen penanggung jawab Praktikum Kimia
Dasar yang telah memberikan kesempatan dan kepercayaan kepada penulis.
4. Dr. Ir. Yusep Ikrawan, M.Sc., selaku Pimpinan Program Studi Teknologi
Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan.
5. Ira Endah Rohima, S.T., M.Si., selaku Koordinator Tugas Akhir Program Studi
Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan.
6. Seluruh Staf dan Karyawan Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik,
Universitas Pasundan.
7. Irawadi Sukisman dan Nina Naswati selaku orang tua penulis yang telah
memberikan doa, restu, kasih sayangnya, serta dukungannya baik secara moril
maupun materil.
8. Fahira Ayu Nindita selaku adik penulis yang selalu memberikan doa dan
dukungannya.
9. Rizal Maulana Ghaffar dan Muhammad Reza Chaerul Anam sahabat penulis
yang selalu saling mengingatkan baik urusan duniawi maupun akhirat kelak.
10. Akang teteh rekan-rekan Asisten Laboratorium Kimia Dasar atas doa dan
support-nya.
11. Rekan-rekan DKM Ulul Albaab UNPAS khususnya angkatan 2013 yang telah
banyak membantu serta memberi memotivasi bagi penulis.
vi
12. Rekan seperjuangan FOODTEA-13 dan FoodTechquila-2013 yang telah
berjuang bersama sejak awal perkuliahan hingga kini, terlebih pada teman-
teman dari grup UA yang selalu ada pada saat susah maupun senang.
13. Semua pihak terlibat yang tidak dapat penulis cantumkan satu persatu, namun
memberikan kontribusi pada penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini
Semoga Laporan Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Semoga Allah Subhanahu Wata’ala senantiasa memberikan petunjuk,
perlindungan, berkah dan ridho-Nya kepada kita semua. Aamiin.
Bandung, September 2018
Penulis
vii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ........................................................................................... iv
DAFTAR ISI ......................................................................................................... vii
ABSTRAK ........................................................................................................... viii
ABSTRACT ........................................................................................................... ix
I PENDAHULUAN ................................................................................................ 1
1.1. Latar Belakang Penelitian............................................................................. 1
1.2. Identifikasi Masalah ..................................................................................... 7
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian ..................................................................... 7
1.4. Manfaat Penelitian ........................................................................................ 7
1.5. Kerangka Pemikiran ..................................................................................... 8
1.6. Hipotesis Penelitian .................................................................................... 10
1.7. Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................... 11
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 12
viii
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik dari french
fries talas setelah dilakukan perendaman dengan larutan firming agent dengan jenis
dan konsntrasi tertentu.
Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk memilih perlakuan
perendaman dengan larutan garam pada talas. Penelitian utama dilakukan untuk
mengetahui pengaruh faktor jenis firming agent (A) CaCl2, CaO, dan CaSO4 dengan
faktor konsentrasi firming agent (B) 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2% serta interaksinya
terhadap karakteristik french fries talas. Rancangan percobaan yang digunakan
pada penelitian ini adalah pola faktorial (3x4) dalam Rancangan Acak Kelompok
(RAK) dengan ulangan sebanyak 2 kali. Respon pada penelitian utama adalah uji
fisik, analisis kimia, dan uji organoleptik. Respon fisik yang dilakukan yaitu uji
tekstur dan warna. Respon kimia yang dilakukan yaitu penentuan kadar air, kadar
kalsium, kadar karbohidrat total, dan kadar protein. Respon organoleptik yang
dilakukan yaitu atribut tekstur, warna, dan rasa.
Hasil dari penelitian pendahuluan didapatkan bahwa konsentrasi larutan
garam terpilih untuk penelitian utama adalah larutan garam dengan konsentrasi 5%.
Hasil dari penelitian utama menunjukkan bahwa faktor jenis firming agent
berpengaruh terhadap respon tekstur, warna (lightness, redness, yellowness), kadar
air, kadar kalsium, kadar karbohidrat total, organoleptik tekstur, kenampakan, dan
rasa. Faktor konsentrasi firming agent berpengaruh terhadap respon tekstur, warna
(lightness), kadar air, kadar kalsium, kadar karbohidrat total, organoleptik tekstur,
kenampakan, dan rasa. Interaksi antara faktor jenis dan konsetrasi firming agent
berpengaruh terhadap respon tekstur, warna (lightness), kadar air, kadar kalsium,
kadar karbohidrat total, organoleptik tekstur, kenampakan, dan rasa.
Kata kunci : talas, firming agent, french fries
ix
ABSTRACT
The purpose of this research is to determine the characteristics of taro french
fries after soaking with a firming agent solution with certain types and
concentrations.
The research method consists of preliminary research and primary research.
Preliminary research was conducted to select the soaking treatment with salt
solution on taro. The main research was conducted to determine the effect of type
firming agent factors (A) CaCl2, CaO, and CaSO4 with concentration firming agent
factors (B) 0.5%, 1%, 1.5%, and 2% and their interaction towards characteristics of
taro french fries. The experimental design used in this study was a factorial pattern
(3x4) in a Randomized Block Design (RBD) with 2 replications. The responses in
the main research were physical test, chemical analysis, and organoleptic test. The
physical response that is carried out is the texture and color test. Chemical responses
that are carried out are determination of water content, calcium levels, total
carbohydrate levels, and protein levels. Organoleptic responses that are carried out
are texture, color, and taste attributes.
The results of the preliminary study found that the concentration of salt
solution selected for the main study was a salt solution with a concentration of 5%.
The results of the main study indicate that the firming agent type factor influences
the response of texture, color (lightness, redness, yellowness), water content,
calcium levels, total carbohydrate content, organoleptic texture, appearance, and
taste. Firming agent concentration factors affect the response of texture, lightness,
water content, calcium content, total carbohydrate content, organoleptic texture,
appearance, and taste. The interaction between type factors and firming agent
concentration affect the response of texture, lightness, water content, calcium
content, total carbohydrate content, organoleptic texture, appearance, and taste.
Keywords: taro, firming agent (pengeras), french fries.
I PENDAHULUAN
Bab I akan menguraikan mengenai latar belakang penelitian, identifikasi
masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, kerangka pemikiran, hipotesa
penelitian, dan waktu dan tempat penelitian.
1.1. Latar Belakang Penelitian
Indonesia merupakan salah satu dari negara-negara dengan jumlah
penduduk terbanyak di dunia. Dengan jumlah penduduk yang banyak membuat
permintaan akan kebutuhan pokok, khususnya kebutuhan pokok panganpun
meningkat. Penduduk Indonesia umumnya mengkonsumsi bahan pangan pokok
yang kaya akan sumber karbohidrat seperti beras, dimana beras yang harus ada
setiap saat untuk makan sehari-hari. Menurut Badan Pusat Statistik (BPS, 2010),
produksi padi tahun 2009 sebesar 64,40 juta ton Gabah Kering Giling (GKG),
meningkat sebanyak 4,07 juta ton (6,75 persen) dibandingkan tahun 2008.
Permintaan beras sampai saat ini terus meningkat, maka dari itu pemerintah
mempunyai program untuk mengurangi jumlah konsumsi beras, seperti program
One Day No Rice atau program-program diversifikasi pangan. Menurut Badan
Ketahanan Pangan (2013), program peningkatan diversifikasi dan ketahanan
pangan masyarakat memiliki sasaran (outcome) yang hendak dicapai yaitu
meningkatnya ketahanan pangan melalui pengembangan ketersediaan, distribusi,
konsumsi, dan keamanan pangan segar serta terkoordinasinya kebijakan ketahanan
pangan.
2
Pengendalian akan ketersediaan padi perlu diperhatikan. Permintaan padi
yang terus meningkat, tidak diikuti dengan pengendalian dan pengembangannya
akan mengakibatkan ketersediaan padi terus berkurang. Sehingga dibutuhkan
peningkatan diversifikasi produk baru untuk membantu menutup keterbatasan
ketersediaan padi. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (2013), diversifikasi
adalah penganekaan usaha untuk menghindari ketergantungan pada ketunggalan
kegiatan, produk, jasa, atau investasi. Program diversifikasi produk juga diharapkan
akan menambah minat akan produk tertentu yang belum atau kurang populer.
Indonesia juga merupakan negara agraris yang kaya akan hasil
pertaniannya, sehingga memudahkan kita mendapatkan sumber-sumber hasil
pangan. Banyak komoditi pangan nabati yang tumbuh baik di Indonesia, seperti
umbi-umbian yang memiliki sumber karbohidrat tinggi. Menurut Kushargita
(2009), ragam umbi-umbian sangat banyak namun akibat kurang familiarnya
penggunaan bahan pangan tersebut, membuatnya terlupakan sebagai bahan pangan
pokok. Umbi-umbian tersebut diantaranya ubi kayu (singkong), ubi jalar, kimpul,
ganyong, dan talas.
Umbi-umbian yang kaya akan karbohidrat salah satunya adalah umbi talas.
Umbi talas memiliki kandungan zat gizi yang cukup tinggi seperti pati (18,02%),
gula (1,42%), mineral terutama kalsium (0,028%), dan fosfor (0,061%). Kandungan
zat gizi yang tertinggi dalam talas adalah pati meskipun bervariasi antar kultivar
talas (Hartati & Prana, 2003 dalam Yuliatmoko, 2012). Kandungan gizi talas secara
rinci dapat dilihat pada BAB II, Tabel 3 dan 4.
3
Tanaman talas dapat tumbuh subur di Bogor, karena kesesuaian syarat
tumbuh talas pada wilayah tersebut. Kabupaten Bogor merupakan daerah penghasil
talas yang cukup produktif di Indonesia. Menurut data Silmi (2012), dari 33
kecamatan di Kabupaten Bogor terdapat 5 lokasi sentra produksi talas terbesar yang
menghasilkan talas secara kontinyu, yaitu Ciawi, Megamendung, Cijeruk,
Dramaga, dan Caringin.
Produktivitas talas di Bogor menunjukan angka yang fluktuatif, kondisi
tersebut dijelaskan pada Tabel 1.
Tabel 1. Luas Tanam, Produksi dan Produktivitas Talas di Bogor
Tahun Luas Tanam (ha) Produksi (ton) Produktivitas (ton/ha)
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Rata-Rata
157,05
160,00
177,00
94,04
103,02
118,02
134,86
894,86
914,26
986,00
895,18
876,06
1106,07
945,41
5,70
5,71
5,57
9,52
8,50
9,37
7,40
(Sumber: Dinperta Kota Bogor, 2014 dalam Assafa, 2014).
Konsumsi talas dan sagu penduduk Indonesia sangat rendah dibandingkan
umbi-umbian lainnya. Menurut Kementrian Perdagangan RI (2013b) dalam Kartika
(2016), hal ini karena talas belum banyak dikunsumsi di Indonesia dan hanya
dikonsumsi di daerah tertentu saja. Talas dapat menibulkan sedikit rasa gatal di
lidah saat dikonsumsi dan belum banyak pangan olahan berbahan dasar talas yang
dikembangkan di Indonesia sehingga menyebabkan konsumsi talas rendah.
4
Sampai saat ini produk olahan dari talas masih sedikit dan kurang populer.
Penelitian serta percobaan guna pengembangan produk talas terus diupayakan.
Talas memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi. Bagian-bagian pada tanaman
talas dapat diolah menjadi produk yang berguna. Bagian daun pada talas dapat
diolah sebagai pembungkus makanan, bagian pelepah talas sebagai bahan pangan
yang dapat diolah menjadi sayur, dan bagian umbi yang banyak diolah atau
dikonsumsi langsung. Pada umumnya olahan talas hanya sebatas penggorengan
langsung, dibuat keripik, atau diolah menjadi tepung.
Melihat kandungan zat gizi talas yang tinggi, produksi talas masih fluktuatif,
serta olahan talas yang masih sedikit, maka talas berpeluang besar dijadikan produk
olahan yang memiliki nilai tinggi dan manfaat banyak. Talas dapat ditingkatkan
mutunya baik dari segi nilai estetika, nilai gizi, maupun nilai ekonomis, dengan
didiversifikasi menjadi produk french fries.
French fries sudah mengalami pemasakan pendahuluan dan kemudian
dilakukan pembekuan, maka penyiapan untuk konsumsi lebih cepat dan mudah.
Banyak konsumen malas bahkan enggan mengkonsumsi talas karena dapat
menyebabkan gatal. Menurut Mayasari (2010), keengganan untuk mengkonsumsi
talas disebabkan oleh munculnya efek gatal yang sangat mengganggu akibat
kandungan zat tertentu pada talas, zat tersebut adalah kalsium oksalat yang
berbentuk jarum. Perendaman dalam larutan garam (NaCl) banyak dilakukan untuk
mengurangi rasa gatal pada talas. Sehingga setelah menjadi french fries talas,
konsumen tidak perlu melakukan perlakuan pendahuluan.
5
French fries talas dapat dijadikan alternatif di samping french fries kentang.
Menurut Nurpitiriani (2015), french fries biasanya terbuat dari kentang dengan cara
digoreng setengah matang kemudian dibekukan. Menurut Basuki dkk. (2005)
dalam Haryanti (2013), varietas Atlantik merupakan varietas kentang yang
memiliki mutu olah tinggi dan cocok untuk bahan baku chips dan french fries,
namun kentang varietas tersebut memiliki produktivitas rendah. Karena jenis
kentang Atlantik memiliki produktivitas yang masih rendah, maka talas berpeluang
untuk dikembangkan menjadi french fries alternatif kentang Atlantik, dan
kemudian membuat permintaan akan talas bertambah yang membuat petani atau
produsen bertambah pula produktifitasnya.
Popularitas french fries sudah mendunia, namun terbuat dengan bahan dasar
dari kentang. Najifah (2016) menjelaskan, french fries merupakan makanan ringan
(snack food) yang lebih mengutamakan kenampakan (appearance), kerenyahan
(texture) dan warna dibandingkan kandungan gizinya. Menurut CODEX STAN
114-1981, ketika disiapkan sesuai dengan instruksi pabrikan french fries beku harus
memiliki warna yang cukup seragam dan memiliki karakteristik tekstur produk dan
tidak terlalu keras atau terlalu lunak atau basah.
Talas memiliki tekstur yang padat dan lembut, apabila akan diolah menjadi
french fries dengan tekstur yang renyah (CODEX STAN 114-1981) maka perlu
dilakukan pengolahan pada bahan baku. Menurut Fatah dan Bachtiar (2004), dalam
Najifah (2016), pengolahan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan sering
menghasilkan tekstur yang berubah menjadi lunak. Hal ini akibat perlakuan pada
6
saat proses pengolahan atau pemanasan. Saat pemanasan, komponen kimia dari
buah atau sayuran mengalami proses penguraian sehingga jaringan menjadi lunak.
Menurut Cahyadi (2009), jaringan sel tanaman yang keras terutama
disebabkan adanya ikatan molekuler antargugus karboksil bebas pada komponen
penyusun dinding sel, yaitu pektin. Proses pemanasan atau pembekuan dapat
melunakkan jaringan sel tanaman tersebut sehingga produk yang diperoleh
mempunyai tekstur yang lunak. Menurut Muchtadi, dkk. (2015), pektin dalam buah
terdapat dalam bentuk zat pektit yang mudah terhidrolisa. Zat pektit terhidrolisa
menjadi komponen-komponen yang larut air sehingga total zat pektit akan menurun
kadarnya dan komponen yang larut air akan meningkatkan jumlahnya yang
mengakibatkan buah menjadi lunak.
Upaya mempertahankan kerenyahan pangan olahan, maka dapat dilakukan
penambahan berupa zat pengeras (firming agent). Menurut Cahyadi (2009), untuk
memperoleh tekstur yang keras maka dapat digunakan bahan tambahan pangan
firming agent. Firming agent merupakan suatu bahan tambahan pangan yang dapat
memperkeras atau mencegah melunaknya pangan.
Sehubungan dengan uraian di atas, maka dilakukan penelitian untuk
membuat french fries talas yang dilakukan dengan perendaman menggunakan
firming agent sehingga akan mendapatkan karakteristik french fries talas yang
diinginkan.
7
1.2. Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian dalam latar belakang penelitian, maka dapat
diidentifikasikan masalah-masalah sebagai berikut:
1. Apakah jenis firming agent dapat mempengaruhi karakteristik dari french fries
talas?
2. Apakah konsentrasi firming agent dapat mempengaruhi karakteristik dari
french fries talas?
3. Apakah interaksi antara jenis dan konsentrasi firming agent dapat
mempengaruhi karakteristik french fries talas?
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud penelititan ini adalah untuk menentukan jenis dan konsentrasi
larutan firming agent pada saat perendaman terhadap karakterisitik dari french fries
talas.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui jenis dan konsentrasi
larutan firming agent pada saat perendaman terhadap karakteristik dari french fries
talas.
1.4. Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dalam penelitian ini adalah:
1. Pemanfaatan dan pengangkatan sumberdaya pangan lokal Bogor.
2. Meningkatkan nilai estetika serta ekonomis dari umbi talas Bogor.
3. Dapat dijadikan sebagai media publikasi mengenai french fries dari talas
sebagai makanan pokok kepada masyarakat luas.
8
4. Memberikan informasi mengenai perbandingan yang terbaik saat perendaman
menggunakan larutan garam dan firming agent terpilih untuk pengolahan talas
Bogor.
5. Menambah wawasan bagi pembaca, khususnya bagi penulis.
1.5. Kerangka Pemikiran
Menurut Faust dan Klein (1973), dalam Isnaini dkk. (2010), Garam-garam
kalsium, seperti kalsium klorida (CaCl2), kalsium sulfida (CaSO4) dan kalsium
oksida (CaO) termasuk bahan pengeras atau “Firming Agent” untuk buah dan
sayuran. Ion-ion kalsium mudah terabsorbsi ke dalam jaringan yang mengakibatkan
dinding sel makin kuat, sehingga menghambat hidrolisis atau pemecahan.
Penelitian Wulan (1996) manyatakan bahwa, keripik kentang yang
direndam dengan garam kalsium sulfat memiliki kekerasan yang paling tinggi
dibandingkan dengan perlakuan perendaman garam kalsium lainnya. Berdasarkan
pengamatan, kentang segar yang direndam dalam larutan garam kalsium sulfat
memiliki tekstur yang sangat tegar (kokoh) namun sangat mudah patah, sedangkan
kentang segar yang direndam dalam larutan garam kalsium oksida memiliki tingkat
kekokohan yang sedang, dan kentang segar yang direndam dalam larutan garam
kalsium klorida memiliki tekstur yang lemas dan lentur. Keadaan tersebut dapat
terjadi karena adanya perubahan kemampuan membran sel untuk menembus
sesuatu zat, perubahan zat pektin dan pengaruh larutan.
Penelitian Wulan (1996) manyatakan bahwa, keripik kentang dengan
pemberian kalsium sulfat pada konsentrasi yang berbeda memberikan penampakan
9
warna yang berbeda. Tingkat konsentrasi kalsium yang lebih tinggi menghasilkan
keripik dengan warna yang lebih putih. Penambahan garam kalsium klorida pada
tingkat konsumsi yang berbeda memberikan pengaruh berbeda pada warna keripik
kentang yang dihasilkan.
Berdasarkan penelitian Angelina (2011), perendaman irisan wortel dalam
CaCl2 dengan berbagai konsentrasi dalam pembuatan keripik wortel meningkatkan
kadar residu, tekstur, kerenyahan, kekerasan dan menurunkan kadar air sehingga
menghasilkan keripik yang lebih renyah. Perendaman dalam larutan kalsium
klorida dengan konsentrasi 2% telah ditetapkan sebagai produk terbaik dengan
kadar air 3,00 %.
Kerenyahan french fries dipengaruhi oleh kadar air atau total padatan dan
kadar pati kentang segarnya. Makin tinggi kadar air pada bahan dasar maka french
fries yang dihasilkan kurang renyah (lembek). Menurut Pedreschi dan Moyano
(2004) dalam Haryanti (2013), penurunan kadar air kentang akan meningkatkan
kerenyahan pada french fries. Lisinska dan Leszczynski (1989) dalam Haryanti
(2013), melaporkan bahwa kentang yang memenuhi syarat pembuatan french fries
adalah kentang yang mengandung 20 - 22% total padatan dan 14 - 16% pati.
Karakteristik seperti ini akan menghasilkan produk yang renyah.
Berdasarkan penelitian Nurpitriani (2015) menyatakan bahwa, semakin
tinggi konsentrasi CaCl2 yang digunakan maka kadar abu yang diperoleh akan
semakin tinggi. Hal inidisebabkan karena adanya perbedaan kadar abu bahan segar,
kadar abu sangat terkait dengan keberadaan mineral-mineral pada jenis umbi-
10
umbian, secara umum mineral terdapat pada tiap jenis umbi-umbian antara lain
adalah zat besi (Fe), fosfor (P) dan kalsium (Ca). Dengan adanya perlakuan
penambahan konsentrasi CaCl2 pada ubi ungu akan meningkatkan jumlah mineral
yang akan masuk pada jaringan bahan terutama kalsium (Ca).
Wulan (1996) menjelaskan, selama perendaman kentang segar dalam
larutan kalsium sulfat terjadi salting out, yairu terjadinya penurunan kelarutan
protein yang disebabkan oleh ion SO4- yang menyebabkan protein di dalam jaringan
kentang terpisah dan kemudian mengendap. Sedangkan selama perendaman di
dalam larutan kalsium klorida terjadi salting in yang disebabkan oleh ion Cl- yang
mengakibatkan terjadinya peningkatan daya larut protein. Salting out dan salting in
menyebabkan menurunnya kadar protein di dalam kentang.
Berdasarkan dari sumber tanamannya, pati mengandung kadar pektin
tertinggi terdapat pada talas sebesar 43,7% dari dinding sel (Nurdjanah, 2009).
1.6. Hipotesis Penelitian
Berdasarkan kerangka pemikiran didapatkan hipotesis sebagai berikut:
1. Jenis firming agent diduga dapat berpengaruh terhadap karakteristik french
fries talas.
2. Konsentrasi firming agent diduga dapat berpengaruh terhadap karakteristik
french fries talas.
3. Interaksi antara jenis dan konsentrasi firming agent diduga dapat berpengaruh
terhadap karakteristik french fries talas.
11
1.7. Waktu dan Tempat Penelitian
Waktu penelitian dilakukan pada bulan Agustus 2017 sampai dengan bulan
Februari 2018. Penelitian dilakukan di Laboratorium Penelitian Teknologi Pangan,
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan,
Bandung, Jalan Setiabudhi No. 193 Bandung – 40153 dan Balai Penelitian Sayuran
Cikole, Lembang, Kabupaten Bandung Barat – 40391.
DAFTAR PUSTAKA
Adriani, Rizky. 2009. Analisa Kadar Kalsium Oksida (CaO) dan Magnesium
Oksida (MgO) Pada Pupuk Dolomit dan Kiserit Secara Titrasi
Kompleksometri. Skripsi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
Universitas Sumatera Utara : Medan
Angelina. 2011. Pengaruh Perendaman Irisan Wortel (Daucus carota L) dalam
Kalsium Klorida (CaCl2) Terhadap Karakteristik Mutu Keripik Wortel.
Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Andalas : Padang
Anggrainy, Dewi Nurainy. 2016. Pengaruh Asam Askorbat Terhadap Browning
Buah Salak Pondoh (Salacca zalacca). Skripsi Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lampung : Bandar Lampung
Armanzah, dkk. 2016. Pengaruh Waktu Maserasi Zat Antosianin
SebagaiPewarna Alami Dari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatasL. Poir). Jurnal Fakultas Teknik Universitas Muhammadiyah : Jakarta
Assafa, M Randi Junaid. 2014. Analisis Risiko Produksi Talas (Colocasia
giganteum (L.) Schott) di Kelurahan Situ Gede Kota Bogor. Skripsi
Fakultas Ekonomi dan Manajemen. IPB : Bogor
Badan Ketahanan Pangan (BKP). 2013. Laporan Akuntabilitas Kinerja Instansi
Pemerintah (LAKIP) Badan Ketahanan Pangan Tahun 2013. Badan
Ketahanan Pangan Kementrian Pertanian Republik Indonesia
Badan Pusat Statistik (BPS). 2010. Data Strategis BPS. Direktorat Diseminasi
Statistik. Badan Pusat Statistik. CV. Nasional Indah : Jakarta
Basuki S, Enny Karti. 2015. Kajian Lama Perendaman Dan Konsentrasi
Kalsium Hidroksida Pada Manisan Pepaya. Jurnal FTI UPN
Veteran : Jatim
Breemer, Rachel. dkk.. 2015. Pengaruh Pemberian Kalsium Klorida Dan
Penghampaan Udara Terhadap Mutu Buah Tomat. Jurnal Fakultas
Pertanian, Universitas Pattimura, Ambon
Cahyadi, Wisnu. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan
Pangan. Bumi Akasara : Jakarta
Chandra, Andy, dkk.. 2013. Pengaruh pH dan Jenis Pelarut Pada Perolehan
Dan Karakterisasi Pati Dari Biji Alpukat. Lembaga Penelitian dan
Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Katolik Parahyangan : Bandung
Cindy. 2015. Pengaruh Perlakuan Garam-Garam Kalsium (Ca(OH)2, CaCO3,
CaCl2, CaO) Terhadap Penurunan Kadar HCN Tempe Koro Pedang
(Canavalia ensiformis). Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian IPB : Bogor
13
CODEX STAN 114-1981. Standard For Quick Frozen French Fried Potatoes http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/jp/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsi
tes%252Fcodex%252FStandards%252FCODEX%2BSTAN%2B114-
1981%252FCXS_114e.pdf . Diakses: 13 Oktober 2018
Djaafar, Titiek Farianti. dkk.. 2017. Pengaruh Penambahan Maltodekstrin dan
Suhu Inlet Spray Dryer terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia Bubuk Sari
Kerandang (Canavalia virosa) Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Gadjah Mada : Yogyakarta
Erica, Deby. 2012. Pengaruh CaCl2 Terhadap Warna dan Cita Rasa Buah
Pepaya Kupas Menggunakan Edible Coating pada Penyimpanan Suhu
Kamar. Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Andalas
: Padang
Faiqoh, Elmaulida Nur. 2014. Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman
dalam CaCl2 (Kalsium Klorida) Terhadap Kualitas dan Kuantitas Buah
Naga Super Merah. Skripsi Fakultas Sains dan Teknologi. Universitas Islam
Negeri Maulana Malik Ibrahim : Malang
Gespersz, Vincent. 2006. Teknik Analisis dalam Penelitian Percobaan. Taristo :
Bandung
Hartanto, David. 2007. Kajian Potensi Madu Sebagai Penghambat Absorpsi
Minyak pada Kentang Goreng (French Fries). Skripsi Fakultas Teknologi
Peternakan. IPB : Bogor
Haryanti, Pepita. 2013. Perendaman Dalam Kalsium Klorida Dan Penggunaan
Edible Coating Untuk Meningkatkan Kualitas French Fries Dari
Kentang Varietas Tenggo Dan Krespo. Jurnal Agritech Vol. 33 No. 1
Hastuti, Budi. 2016. Pektin dan Modifikasi Untuk Meningkatkan Karakteristik
Sebagai Absorben. Fakultas Ilmu Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Sebelas Maret : Surakarta.
Ira. 2008. Kajian Pengaruh Berbagai Kadar Garam Terhadap Kandungan
Asam Lemak Esensial Omega-3 Ikan Kembung (Rastrelliger Kanagurta)
Asin Kering. Skripsi Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret :
Surakarta
Isnaini dan Khadimah. 2010. Kajian Lama Blanching Dan Konsentrasi CaCl2
Terhadap Sifat Fisik Pembuatan French Fries Ubi Jalar (Ipomoea
Batatas L.) Jurnal Balai Pengkajian Teknologi Pertanian : Jawa Timur
Kafah, Fiki Firiya Silmi. 2012. Karakteristik Tepung Talas (Colocasia esculenta
(L) Schott) dan Pemanfaatannya dalam Pembuatan Cake. Skripsi
Fakultas Teknologi Pertanian. IPB : Bogor
14
Kartika, Bambang. dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Universitas
Gadjah Mada, Yogyakarta.
Kartika, Yuni. 2016. Kecenderungan Diverfikasi Konsumsi Pangan Pokok di
Indonesia Tahun 2009-2013. Skripsi Fakultas Ekologi Manusia. IPB : Bogor
Kamus Besar Bahasa Indonesia. 2013. https://kbbi.web.id/diversifikasi. Diakses :
13 Oktober 2018
Kushargita, Rosanna. 2012. Pengaruh Substitusi Tepung Talas Bogor
(Colocasia esculenta L. Schott) Terhadap Mutu Fisik Kimia dan
Organoleptik Mi Basah. Skripsi Fakultas Ekologi Manusia. IPB : Bogor
Marliana, Eka. 2011. Karakterisasi Dan Pengaruh Nacl Terhadap Kandungan
Oksalat Dalam Pembuatan Tepung Talas Banten. Skripsi Fakultas
Teknologi Pertanian IPB : Bogor
Marlina, Nina. dkk. 2000. Percobaan Pendahuluan Analisis Kalsium Metode
Asam Chloranilat dalam Beberapa Bahan Pakan Hijauan. Temu Teknis
Fungsional non Peneliti : Bogor
Material Safety Data Sheet (MSDS), 2013. Calcium Chloride Anhydrous MSDS.
ScienceLab.com. Diakses: 24 Juli 2017
Material Safety Data Sheet (MSDS), 2013. Calcium Oxide MSDS.
ScienceLab.com. Diakses: 24 Juli 2017
Material Safety Data Sheet (MSDS), 2013. Calcium Sulfate Dihydrate MSDS.
ScienceLab.com. Diakses: 24 Juli 2017
Mayasari, Novia. 2010. Pengaruh Penambahan Larutan Asam Dan Garam
Sebagai Upaya Reduksi Oksalat Pada Tepung Talas (Colocasia esculenta
(L.) Schott). Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian IPB : Bogor
Muchtadi, Tien R.., dkk. 2015. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta :
Bandung.
Mustapaloka, Lola. 2014. Pembuatan Kalsium Sulfat dari Batu Gamping.
http://www.academia.edu/29127666/PEMBUATAN_KALSIUM_SULFAT
_DARI_BATU_GAMPING. Diakses: 8 Juni 2017
Muttakin, dkk. 2015. Reduksi Kadar Oksalat Pada Talas Lokal Banten Melalui
Perendaman Dalam Air Garam. Jurnal Balai Pengkajian Teknologi
Pertanian 1(7):1707-1710. BPTP : Banten
Najifah, Wardatun. 2016. Kajian Konsentrasi Firming Agent Dan Metode
Pemasakan Terhadap Karakteristik French Fries Taro (Colocasia
esculenta). Skripsi Fakultas Teknik. Universitas Pasundan : Bandung
15
Novianto, Toni Dwi. 2013. Optimasi Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa
(Vacuum Frying) Keripik Talas (Colocasia esculenta). Skripsi Fakultas
Teknologi Pertanian IPB ; Bogor
Nurdjanah, Fitri. 2009. Profil Komposisi Dan Sifat Fungsional Serat Pangan
Dari Ampas Extraksi Pati Beberapa Jenis Umbi. Jurnal Teknologi Industri
dan Hasil Pertanian Volume 14, No. 1
Nurniswati, dkk. 2016 Isolasi Dan Identifikasi Pektin Dari Kulit Buah Pepaya
(Carica Papaya) Dengan Metode Refluks Oleh Ikatan Apoteker Indonesia Kota
Tegal. D III Farmasi Politeknik Harapan Bersama : Tegal
Nurpitriani. 2015. Studi Aplikasi Edible Coating dan Konsentrasi CaCl2 Pada
French Fries Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.). Jurnal Biopress
Komoditas Tropis Vol. 3 No. 2.
Paparang, Rastuti W. 2013. Studi Pengaruh Variasi Konsentrasi Garam
Terhadap Citarasa Peda Ikan Layang. Jurnal Media Teknologi Hasil
Perikanan Vol.1, No.1 Universitas Ratulangi : Manado
Purwono, dkk. 2007. Budidaya 8 Jenis Tanaman Pangan Unggul. Penebar
Swadaya : Bogor.
Putri, Annisa Risdianika. 2012. Pengaruh Kadar Air Terhadap Tekstur dan
Warna Keripik Pisang Kepok (Musa parasidiaca formatypica). Skripis
Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin : Makassar
Qomari, Firdausi. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka Terhadap
Sifat Organoleptik Dan Sifat Kimia Kerupuk. Jurnal Fakultas Teknik,
Universitas Negeri Surabaya
Rahmayanti, Rica. dkk. 2014. Perbedaan Konsentrasigaramterhadap
Pembentukan Warna Terasi Udang Rebon (Acetes Sp.) Basah. Jurnal
Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomer 1
Ratnasari, Dety Riani. 2004. Optimasi Proses Pengolahan Cassava (Manihot
esculenta Crantz) French Fries Berdasarkan Kajian Preferensi
Konsumen. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. IPB : Bogor
Ratnasari, Lidya. dkk.. 2012. Pengaruh Jenis Garam Kalsium Dan Lama
Penyimpanan Terhadap Karakteristik Sukade Lapisan Endodermis
Kulit Buah Melon (Cucumis Melo L). Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Silalahi, Hotnauli Br. 2009. Analisis Pendapatan Usahatani dan Pemasaran
Talas di Kelurahan Situgede, Kecamatan Bogor Barat, Kota Bogor.
Skripsi Fakultas Ekonomi dan Manajemen IPB ; Bogor
16
Silmi, Fiki Fitriya. 2012. Karakteristik Tepung Talas (Colocasia esculenta (L)
schott) dan Pemanfaatannya dalam Pembuatan Cake. Skripsi Fakultas
Teknologi Pertanian. IPB : Bogor.
Soekarto, T. Soewarno. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhatara Karya Aksara :
Jakarta.
Sudarmadji, Slamet. dkk. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty : Yogyakarta
Sudjana, M.A. 2005. Metoda Statistika. Tarsito : Bandung
Tika, K. 2010. Pengaruh Metode Blanching dan Perendaman Dalam Kalsium
Klorida (CaCl2) Untuk Meningkatkan Kualitas French Fries dari Kentang
Varietas Tenggo dan Crespo. Skripsi Fakultas Pertanian, Universitas Jendral
Soedirman.
Trihandaru, Suryasatriya, dkk. 2012. Pemodelan dan Pengukuran Difusi
Larutan Gula dengan Lintasan Cahaya Laser. Universitas Kristen Satya
Wacana : Salatiga
Wahyudi, Dony. 2010. Pengaruh Suhu Perendaman Terhadap Kandungan
Oksalat Dalam Talas Pada Proses Pembuatan Tepung Talas. Skripsi
Fakultas Teknologi Pertanian IPB : Bogor
Wikanastri, H dan Nurrahman. 2006. Studi Tentang Perubahan Kadar Iodium
dan Sifat Organoleptik Pada Proses Pembuatan dan Waktu Simpan
Telur Asin. Jurnal Litbang Universitas Muhammadiyah : Semarang.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pusaka Utama :
Jakarta
Wulan, Nyi Rd Diah Ratna. 1996. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Larutan
Kalsium Serta Metode Pengeringan Terhadap Mutu Keripik Kentang.
Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian IPB : Bogor
Yuliatmoko, Welli. 2012. Pemanfaatan Umbi Talas Sebagai Bahan Subtitusi
Tepung Terigu Dalam Pembuatan Cookies yang Disuplementasi Dengan
Kacang Hijau. Jurnal Matematika, Sains, dan Teknologi. 13(2):94-106