penerapan standar haccp di square restoran novotel …
TRANSCRIPT
PENERAPAN STANDAR HACCP DI SQUARE RESTORAN
NOVOTEL BANDUNG
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
dalam menempuh studi pada
Program Diploma III
Program Studi Manajemen Tata Hidangan
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
Oleh :
DEVIA NUR
Nomor Induk : 201520790
JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA HIDANGAN
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA
BANDUNG
2019
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Bandung adalah salah satu kota yang terkenal akan objek wisatanya, Selain itu
Bandung juga terkenal akan kulinernya atau makanan-makanan yang khas, maka dari
itu usaha pariwisata yang bergerak di bidang makanan dan minuman seperti restotan
dan hotel serta usaha-usaha lainnya akhir-akhir ini semakin berkembang pesat.
Menurut CNN Indonesia (2015), Kota Bandung terpilih menjadi salah satu destinasi
wisata favorit di kawasan Asia. Selain itu ditambah juga dengan orang Bandung
dengan budaya ramah tamah membuat para wisatawan senang dengan mendatangi
kota Bandung saat sedang melakukan travelling. Pesatnya peningkatan jumlah
wisatawan ini membuat para pengusaha jasa akomodasi atau hotel mengalami
kenaikan profit yang signifikan untuk menunjang para wisatawan agar nyaman
berada di Kota Bandung.
Menurut Sulastiyono (2011:5) Hotel adalah suatu usaha yang dikendalikan oleh
pemiliknya secara individu atau kelompok dengan menyediakan pelayanan makanan,
minuman dan fasilitas kamar sebagai sarana untuk beristirahat kepada wisatawan
dengan membayarkan sejumlah uang dengan jumlah tertentu.
Seperti yang kita tahu, sektor pariwisata kini menjadi penyumbang devisa terbesar
di Indonesia pada tahun 2018 ini yakni sebesar US$ 20 miliar atau naik sekitar 20%
dari tahun sebelumnya. WTO menyampaikan bahwa peningkatan jumlah penerimaan
2
devisa ini memperlihatkan arti penting dari kepariwisataan sebagai salah satu sector
perekonomian dunia yang sangat berpengaruh. Maka dari itu, bisnis yang berperan
dalam industri pariwisata Indonesia diyakini dapat meningkatkan profit yang
signifikan bagi pemilik bisnis maupun negara Indonesia sendiri.
Salah satu hotel yang ada di Bandung yaitu Novotel Hotel yang merupakan
salah satu chain hotel internasional ini terletak di Jalan Cihampelas saat ini
menawarkan berbagai jasa penunjang bagi umum yang dikelola secara komersial
seperti; restoran, fitness centre (gym), spa, convention hall, meeting room, ball room,
room service, dsb. Di dalam akomodasi perhotelan selalu ada jasa penyediaan
makanan atau yang lebih dikenal dengan restoran, menurut Marsum WA(2005:19)
“Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial
yang menyelenggarakan pelayanan yang baik kepada semua tamunya baik berupa
makan maupun minuman.” Tujuan operasi restoran adalah untuk mencari untung,
Selain bertujuan bisnis atau mencari laba, membuat sennag para tamu pun merupakan
tujuan dari operasi restoran yang utama.
Novotel Hotel mempunyai restoran yang bernama Square Restoran untuk
penunjang makan-minum para tamu yang menginap di Novotel Hotel dan juga bagi
tamu dari luar yang ingin menyantap makanan di Square Restoran.
Sebuah restoran yang baik tentu saja akan memperhatikan kualitas dan
kuantitasnya terlebih pada segi produk, kebersihan dan pelayanannya, karena sangat
bisa membuat nilai jual pada restoran tersebut naik sehingga sangat bagus untuk
3
pengembangan bisnis dan penghasilan dari restoran maupun hotel itu sendiri. Hal ini
sesuai dengan yang diungkapkan oleh Depkes RI (2003) yaitu: “Restoran adalah
salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat disebagian atau seluruh bangunan
yang permanen di lengkapi dengan peralatan untuk proses pembuatan, penyimpanan,
penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya”.
Ada beberapa aspek-aspek penunjang suksesnya suatu usaha restoran antara lain:
1. Tempat & fasilitas (selain dari fasilitas umum yang diberikan hotel, fasilitas
yang terdapat di restoran juga sangat berpengaruh untuk menunjang tamu
untuk makan dan minum)
2. Kualitas makanan (dalam hal ini berkaitan dengan bahan baku makanan dan
cara pengeolahannya, makanan yang akan disajikan harus layak makan secara
teruji dan setifikasi)
3. Pelayanan (setiap pramusaji yang melayani tamu harus senantiasa
diperhatikan untuk meningkatkan kualitas restoran tersebut
4. Personal hygiene (kebersihan dan kerapihan setiap pramusaji untuk melayani
tamu)
5. Hygiene & sanitasi (kesehatan, kebersihan dan keamanan produk dan restoran
yang harus diperhatikan)
6. Standar HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) pada
produksi makanan maupun pelayanan.
Dari aspek diatas, Novotel Bandung ingin memenuhi aspek-aspek
menunjang suksesnya suatu restoran, salah satunya adalah penerapan standar
HACCP baik itu makanan maupun untuk pramusaji yang mencakup pada
4
keamanan dan kesehatan untuk para tamu itu sendiri. Tuntutan jaminan
keamanan produk dan menyajiannya terus mengalami kenaikan sesuai dengan
tuntutan konsumen yang terus meningkat dan sejalan dengan kenaikan
kualitas hidup manusia.
Hal ini menyebabkan masalah keamanan pangan menjadi sangat
penting bagi industri, bisnis dan jasa makanan. Dan menjadi catatan penting
untuk pramusaji untuk selalu mengikutin prosedur yang ada untuk penyajian
makanan. Di Indonesia, salah satu upaya pemerintah untuk melindungi
konsumen dan produsen akan produk makanan yang sehat dan aman adalah
dengan memberlakukan Undang-Undang RI no. 23 Tahun 1992 tentang
kesehatan (Bagian Keempat : pengamanan Makanan dan Minuman), Undang-
Undang RI no. 7 tahun 1996 tentang Pangan, Peraturan Pemerintah no. 69
tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan dan Peraturan Undang-Undang
no. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen.
Oleh karena itu, industri jasa makanan harus dapat menjamin produk-
produk nya aman untuk dikonsumsi dan para pramusajinya pun layak
memenuhi standar utnuk menyajikan suatu makanan. Produk yang aman
merupakan persyaratan yang dituntut konsumen di samping penampilan, cita
rasa dan harga dengan yang disajikan oleh pramusaji dengan prosedur aman.
HACCP menurut Sara Montimore (2013:87) “HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point) is a logical system of food control based on
prevention. In identifying where the hazards are likely to occur in the process,
we have the oppurtnity to put in place the measures eeded to prevent those
5
hazards from affecting the consumer.” atau yang bisa diartikan sebagai suatu
sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran atau penghayatan
bahwa bahaya dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu,
tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrolnya.
Garis besar dari HACCP adalah antisipasi dan minimalisir bahaya dan
identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan
pencegahan daripada mengandalkan pengujian produk akhir dan juga sanitasi
produk. Karena HACCP dikenal sebagai standar system keamanan dan
kebersihan pangan yang efektif, dan dengan menerapkan HACCP di produksi
dan penyajian makanan secara konsekuen, maka pihak restoran akan dapat
memberikan kepercayaan pada pelanggan terhadap jaminan keamanan dan
kebersihan atau sanitasi yang telah pihak restoran dilakukan, akan
memberikan kesan yang baik bahwa restoran tersebut layak dan memenuhi
komitmen yang kuat dan professional dalam menjamin keamanan dan
kesehatan makanan.
HACCP pada prosedur penyajian makanan atau yang dikenal dengan
adalah bagaimana seorang pramusaji dapat menyajikan makanan yang sudah
dipersiapkan oleh dapur dengan standart prosedur penyajian yang berlaku atau
yang biasa disebut food handling, yaitu dari prinsip hygiene dan sanitasi
daripada penyaji makanan itu sendiri. Hygiene sanitasi dalam kegiatan usaha
food and beverage yang mencakup juga dalam HACCP mempunyai hubungan
yang erat dan bekerja sama dalam bidang peningkatan dan pemeliharaan
6
kebersihan makanan dan minuman, agar terhindar dari bahaya yang tidak
diinginkan seperti penyebaran penyakit lewat makanan (food borne diseases),
Berikut adalah data guest comment yang penulis dapatkan mengenai
kebersihan dan standar produk makanan dan minuman yang tersedia di
Square Restoran Novotel Bandung:
TABEL 1.1
Data guest comment di Novotel Bandung
JUMLAH
KESELURUHAN GUEST
COMMENT
ROOM RESTAURANT
334
- + - +
73 168 8 85
TABEL 1.2
Data Guest Comment Negatif di Restoran
No Tanggal Comment
6-Jan-18
"I ordered American Breakfast in the morning. It took so
long for them to prepae. The staff said that they are
"busy". The breakfast itself was disappointing. Cold
cappucino, regular (not toast) bread, cold and small
omelette, cold sunny side up. And the plate its not
polishing good.”
2 17-Jul-18 “Rada kotor dikit, gara gara rame kali ya”
7
3 10-Jan-18
“kecekatan staff restoran utk handle ramainya kondisi
breakfast perlu ditingkatkan, gelas bersih utk minum
sempat kosong lama, tanpa ada yang hirau hingga saya
request, itupun kembalinya entah kapan akhirnya saya
mengurungkan niat utk minum air putih dan jus”
4 28-Nov-
15 “the taste of fresh milk at breakfast was not good.”
5 24-Apr-
15
“my partner and I stayed in 2 nights, overall the staff are
nice but the cleanliness need some work.”
6 17-Sep-17 “Food tasted ok but looks horrible. Lost my appetite the
first time i saw it”
7 16 Juni
2018 “the corridor is stuffed (pengap) and quite hot”
Sumber : google.com
Berdasarkan data diatas bahwa beberapa tamu yang menikmati makan
dan minum di Square Restoran mempunyai rata-rata keluhan mengenai kebersihan
dan standar penyajian makanan yang dianggap kurang oleh tamu, hal ini menjadi
dugaan bahwa kurangnya sosialisasi, implementasi dan kesadaran terhadap standar
penyajian dan kebersihan akan produk yang dikonsumsi tersebut. Penulis menduga
bahwa, standart penyajian dan kebersihan produk makanan dan minuman menjadi
persyaratan wajib dari konsumen walaupun sering tidak tertulis. Setelah melihat
beberapa ketidaksamaan antara teori dan fakta. Penulis memutuskan untuk memilih
8
judul “PENERAPAN STANDAR HACCP DI SQUARE RESTORAN
NOVOTEL BANDUNG”
B. Identifikasi Masalah
Berdasarkan ulasan yang sudah dijelaskan diatas maka Penulis mencoba untuk
mengidentifikasikan masalah awal dalam penerapan standart HACCP yang terdapat
di service area Square Restoran Novotel Bandung, yaitu :
1. Bagaimana personal hygiene para pramusaji di Square Restoran?
2. Bagaimana kebersihan peralatan dan sanitasi di Square Restoran?
C. Maksud dan Tujuan Penelitian
1. Maksud penelitian
Maksud dari penelitian ini adalah penulis ingin mengetahui lebih
lengkap tentang penerapan HACCP di service area maupun di production
area di Square Restoran Novotel Bandung dan berharap dapat
membandingkan dengan standar internasional dan menerapkan semua
yang telah didapat secara teori dan yang terjadi secara nyata di dunia
industri.
2. Tujuan penelitian
a. Tujuan formal
Tujuan secara formal dari penulisan tugas akhir ini adalah untuk
emmenuhi salah satu syarat kelulusan di Program Studi Manajemen
Tata Hidangan, Diploma III di Sekolah Tinggi Pariwisata NHI
Bandung.
9
b. Tujuan Operational
Tujuan yang dibuat penulis untuk operasional adalah sebagai
penambah pengetahuan dan wawasan penulis mengenai penerapan
standar HACCP dan membantu mencari data dan menganalisis
masalah ataupun memberikan solusi permasalahan yang terjadi di
restoran Square Novotel Bandung
D. Metode Penelitian dan teknik pengumpulan data
1. Metode Penelitian
Dalam penelitian ini, penulis membahas penelitian ini dalam
bentuk deskriptif (kata-kata), pengertian deskriptif menurut Prof. Dr.
Nyoman Dantes (2012) yaitu diartikan sebagai suatu penelitian yang
berusaha mendeskripsikan suatu fenomena/peristiwa secara sistematis
sesuai dengan apa adanya.
2. Teknik pengumpulan data
a. Observasi
Observasi menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia yaitu
pengamatan atau peninjauan secara cermat. Atau yang didapat
dari para ahli yaitu pengamatan terhadap suatu objek yang
diteliti baik secara langsung maupun tidak langsung untuk
mendapatkan data yang harus dikumpulkan dalam penelitian.
10
b. Kuesioner (Angket).
Melaksanakan teknik kuesioner untuk megumpulkan
dataadalah suatu cara untuk memberi semua pertanyaan dan
pernyataan. Kuesioner adalah teknik yang efisien bila peneliti
tahu apa yang dijadikan variable yang akan diukur. Disini
penulis akan menyebarkan kuesioner langsung kepada pihak
staff yang mengkoordinasi berjalannya HACCP di Novotel
Bandung.
c. Studi kepustakaan
Studi pustaka adalah suatu teknik pengumpulan data dengan
cara mengumpulkan berbagai macam informasi dan teori-
teoriyang di dapat dari buku, dokumen maupun jurnalyang
mencakup berbagai macam permasalahan penelitian yang
dilakukan untuk mencari solusinya yang dapat digunakan
penulis untuk menjadikan landasan.
E. Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Lokasi
Lokasi yang dipilih penulis untuk melakukan penelitian
mengenai penerapan standar HACCP ini adalah d Square Restoran,
Hotel Novotel Bandung Yang terletak di Jalan CIhampelas no. 23-25,
Pasir Kaliki, Cicendo, Kota Bandung, Jawa Barat 40171.
11
BAB II
TINJAUAN UMUM
A. Sejarah Singkat Novotel Bandung
Novotel Bandung merupakan International Chain Hotel yang bernaung dibawah
management Accor Hotels Group. Hotel Novotel Bandung ini berlokasi di pusat kota
Bandung yang sangat dekat dengan pusat perbelanjaan utama dan tempat hiburan
seperti Bandung Indah Plaza, Bandung Electronic Center, Cihampelas Walk, Istana
Plaza, Monumen Perjuangan, Balai Kota dan banyak lagi. Hotel bintang 4 di Bandung
ini memiliki 156 kamar, semua kamar dilengkapi dengan fasilitas yang lengkap seperti
AC, TV, Mini Bar, Safety box, kamar mandi dengan fasilitas shower dan bathtub.
Selain dari fasilitas kamar hotel bintang 4 pada umumnya, Novotel Bandung
menawarkan fasilitas untuk melakukan bisnis seperti meeting room, ballroom, business
centre, yang bisa menambah rasa nyaman anda melakukan bisnis di Bandung. Selain
itu, Novotel Bandung menyediakan fasilitas shuttle travel dan penyewaan mobil untuk
tamu atau grup yang ingin jalan-jalan ke tempat wisata di Bandung yang cukup jauh
untuk dijangkau seperti Tangkuban Perahu, Kawah Putihh, Floating Market Lembang
12
GAMBAR 2. 1
Novotel Bandung
Sumber : pegipegi.com
Dengan lokasi Hotel yang strategis dan properti fasilitas yang diberikan, hotel ini
menjadi pilihan favorit untuk tempat menginap bagi keluarga yang sedang berlibur
maupun sedang melakukan perjalanan Bisnis di Kota Bandung. Ditempuh selama
waktu 20 menit perjalanan dari Bandara Husein Sastranegara dan Stasiun Kereta Api
Bandung. Nuansa yang ditawarkan pun semakin beragam dan menarik seperti nuansa
Mediterania, Timur Tengah, gaya klasik Eropa, paduan unsur modern dan tradisional,
gaya minimalis, bahkan yang funky dan unik pun dapat anda dapatkan.
B. Fasilitas Novotel Bandung
Fasilitas yang tersedia di Hotel Novotel Bandung dapat dikatakan sama seperti
standart hotel bintang 4 pada umunya yaitu;
1. Tempat parkir mobil
2. Ballroom
Aristoteles
13
Socrates
Plato
3. Business Center
4. Ruang rapat / pertemuan
Ibn Rushd
Unamuno
Lautze
Drijakara
Gandhi
Sartre
Nietze
Voltaire
5. Laundry
6. Swimming Pool
7. Fitness Center
8. Alaya Spa
9. Bar
10. Mini Cake Shop
11. Lounge
14
C. Operational Di Square Restaurat Novotel Bandung
1. Metode pelayanan
Metode pelayanan yang di gunakan di tempat penelitian yang dipilih
penulis adalah a la carte yang telah dibuat terlebih dahulu dan disediakan
dapur dan buffet style yang biasanya di gunakan saat breakfast, lunch-
dinner group. Tugas pramusaji adalah mengambil makanan yang telah
dibuat dan disiapkan oleh dapur kemudian disajikan kepada tamu, termasuk
juga pada pembuatan minuman yang dibuat dan disiapkan oleh bartender
di bar
2. Prosedur pelayanan
Suatu operasional dalam usaha restoran berjalan dengan baik jika
pramusaji memiliki pedoman yang biasa disebut Standart Operational
Procedure (SOP). Setiap restoran memiliki standar atau pedoman yang
berbeda-beda. Standar ini jika diaplikasikan dengan tepat dan benar oleh
pramusaji, kemungkinan terjadinya kesalahan dapat diminimalisir. Dan
juga dapat memberikan kesan baik kepada tamu. Dan juga mengenai
standart grooming dan personal hygiene setiap pramusaji. Personal
hygiene adalah cara terbaik untuk menghentikan bakteri dari kontaminasi
dan penyebaran di area baru.
D. Struktur Organisasi Square Restoran Novotel Bandung
Struktur organisasi dalam buku Manajemen Sumber Daya Manusia
karya Hasibuan (2011:86) menyebutkan bahwa: “Struktur organisasi adalah
suatu gambar yang berisi gambaran tipe orgenisasi, wewenang dan tanggung
15
jawab tentang kendai dan system pimpinan organisasi”. Maksud dari struktur
organisasi yakni mengetahui tugas dan tanggung jawab masing-masing pekerja
sesuai dengan jabatan mereka agar tidak terjadinya kesalah pahaman dan
presepsi antara satu sama lain.
Struktur organisasi sangat penting dalam industri yang bergerak
dibidang kuliner dan akomodasi dikarenakan sangat berdampak pada tujuan
yang sesuai dengan visi dan misi perusahaan tersebut.
Adapun struktur organisasi di Square Restoran dapat dilihat sebagai
berikut:
BAGAN 2.1
STRUKTUR ORGANISASI SQUARE RESTORAN
Sumber : Manajemen Square Restoran Novotel Bandung 2018..
FB Manager
FB Supervisor
FB Captain
FB Cashier FB Waiter FB Waitress
Apperentice
DW
Banquet
Manager
BanquetCaptain
DW
Apprentice
16
E. Personalia Square Restoran Novotel Bandung
Manusia adalah penggerak dalam bidang industri dan juga perusahaan /
kegiatan yang dilakukan oleh suatu perusahaan. Maksud ini tidak akan
terlaksana tanpa adanya peran manusia yang bergerak yang dilatih secara
efektif dan efisien, walaupun suatu perusahaan mempunyai mesin dan
peralatan-peralatan yang canggih dan memadai tetap saja tidak bisa
menggantikan posisi manusia untuk mengerjakan hal-hal seperti melayani
orang-orang dalam bidang hospitality.
Manajemen sumber daya dapat di definisikan menurut Edward B.
Filippo (1984:4) yakni; “Manajemen sumber daya manusia adalah proses
merencanakan, mengorganisir atau mengorganisasikan, mengarahkan, dan
mengendalikan pengadaan, pengembangan, kompensasi, penyatuan,
perawatan/pemeliharaan, dan pemisah/pelepasan sumber daya manusi kepada
tujuan-tujuan akhir individu organisasi dan masyarakat yang telah dicapai.”
Dari teori yang telah dijabarkan tersebut, snagat jelas bahwa suatu organisasi
dapat berjalan dengan mulus dengan adanya factor dari pegawai/ manusia.
Pegawai menurut CHR. Jimmy L. Gaol (2014:11) adalah: “setiap orang yang
mengembangkan jasanya kepada suatu badan usaha/organisasi, baik lembaga
swasta maupun lembaga pemerintahan.”
Berbagai macam karakter individu manusia yang dimiliki masing-
masing harus tepat penempatan posisi nya sesuai dengan kemampuan yang
17
dimilikinya agar suatu pekerjaan dapat berjalan dengan mulus. Berikut adalah
jumlah karyawan yang ada di Square Restoran Novotel Bandung:
TABEL 2.1
JABATAN KARYAWAN SQUARE RESTORAN
Jabatan Jumlah Karyawan
FB Manager 1
Banquet Manager 1
Banquet Captain 1
Apprentic Bqt Waiter 1
DW Bqt 3
FB Supervisor 1
FB Captain 1
FB Cashier 1
Waiter 1
Waitress 1
Apprentice Restaurant 4
DW Restaurant 6
TOTAL 22
Sumber : Manajemen Square Restoran Novotel Bandung 2018.
Berdasarkan data yang didapatkan penulis dapat diketahui bahwa jumlah
keseluruhan karyawan yang ada di F&B Department berjumlah 22 orang. Meliputi 6
orang berstatus daily workers dan 16 lainnya berstatus pegawai tetap.
TABEL 2.2
LATAR BELAKANG PENDIDIKAN KARYAWAN SQUARE
RESTORAN
No Latar belakang pendidikan Jumlah
1 Diploma1/Diploma2/Diploma3 7
2 SMA/SMK/Sederajat 9
3 SMP/Sederajat -
Sumber : Manajemen Square Restoran 2018.
18
Pembagian jadwal kerja shift karyawan di Square Restoran, dibagi
menjadi 3 shift, yaitu morning shift, afternoon shift, dan night shift. Untuk
jadwal pagi dimulai pukul 07.00-17.00, jadwal siang dimulai pukul 14.00-
22.00, lalu untuk jadwal malam dimulai pukul 21.00-07.00. semua karyawan
yang bekerja di Square Restoran mendapat jadwal kerja 5:2 atau 5 hari kerja 2
hari libur.
F. Teknik Pengumpulan Sampel
Sampel adalah sebagian dari total populasi, oleh karena itu penulis akan
menjumlahkan angka penjawab yang diperlukan untuk pengisian kuesioner.
Oleh karena itu harus mengenal jumlah sampel yang akan dipakai.
Dalam buku memahami penelitian kualitatif karya Prof. Dr. Sugiyono
(2013:49) mengatakan bahwa: “populasi diartikan sebagai wilayah generalisasi
yang terdiri atas: objek/subjek yang mempunyai kualitas dan karakteristik
tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik
kesimpulannya. Sedangkan sampel menurut Sugiyono (2008:116) didalam
buku metode penelitian kuantitatif kualitatif & RND mengatakan bahwa:
“sampel adalah jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh populasi itu
sendiri”.
Teknik sampling yang akan diambil oleh penulis yaitu non probability
sampel, dan bagian purposive sampling menurut Sugiyono (2013:53),
purposive sampling adalah teknik pengambilan sampel sumber data dengan
pertimbangan tertentu, pertimbangan tertentu ini adalah para karyawan Square
Restoran yang lebih mengetahui keadaan restoran tersebut. Kuesioner yang
19
dibagikan oleh penulis yakni 17 yang disebar untuk karyawan yang bertugas di
lingkungan restoran.
G. Perhitungan Kuesioner Dengan Menggunakan Skala Likert
Perhitungan skala likert dimaksudkan penulis untuk menjumlahkan dan
mengetahui tentang kuesioner yang ditujukan kepada tamu di Square Restoran.
Menurut Sugiyono (2011:143) sendiri: “Skala likert yakni dipakai untuk
mengukur sikap, pendapat, dan persepsi seseorang atau kelompok orang
tentang fenomena yang terjadi”. Berikut adalah bobot nilai untuk pengukuran
data kuesioner:
TABEL 2.3
BOBOT DATA DAN KATEGORI PENGUKURAN DATA
Kategori Bobot
Sangat Setuju 5
Setuju 4
Ragu- Ragu 3
Tidak Setuju 2
Sangat Tidak
Setuju 1 Sumber : Sugiyono (2014:132)
Untuk menghitung nilai dari hasil kuesioner yang telah dibagikan kepada
responden berdasarkan data yang ada diatas bisa dijumlahkan dengan rumus sebagai
berikut:
Rentang sekala = Nilai tertinggi – Nilai terendah
Jumlah kriteria pilihan jawaban
20
Keterangan rumus dapat dijelaskan sebagai berikut:
1. Nilai tertinggi = bobot X Jumlah Pertanyaan X jumlah penjawab
2. Nilai Terendah = bobot X Jumlah pertanyaan X jumlah penjawab
3. Rentang nilai = Nilai Terbesar– Nilai Terkecil
Jumlah Pilihan
Ini adalah nilai kuesioner dari 17 lembar kuesioner yang sudah disebat dan
diambil sebagia berikut:
Nilai terbesar = Bobot X Jumlah Pertanyaan X Jumlah Responden
= 5 x 1 x 17 = 85
Nilai terkecil = Bobot X Jumlah Pertanyaan X Jumlah Responden
= 1 x 1 x 17 = 17
Rentang Nilai = Nilai Terbesar – Nilai Terkecil
Jumlah pilihan jawaban
Rentang Nilai = 85– 17 = 13.6
5
Menurut hasil dari nilai dan rentang nilai yang sudah diketahui, makan
hasilnya keluar jumlah nilai-nilai setiap indikator jawaban adalah
sebagai berikut :
Sangat Baik = 71.4-75
Baik = 57.8-71.4
Cukup = 44.2-57.8
Kurang = 30.6-44.2
Sangat kurang = 17 - 30.6
21
Lalu untuk garis kontinum efisiensi rentangnya bisa dilihat sebagai berikut:
Sangat
Kurang Kurang Cukup Baik Sangat Baik
17 30.6 44.2 57.8 71.4 75
H. Tinjauan Terhadap Penerapan Personal Hygiene Pramusaji di Service
Area
HACCP pada prosedur penyajian makanan adalah bagaimana seorang pramusaji
dapat menyajikan makanan yang sudah dipersiapkan oleh dapur dengan standart
prosedur penyajian yang berlaku, yaitu dari prinsip hygiene dan sanitasi. Hygiene
sanitasi dalam kegiatan usaha food and beverage yang mencakup juga dalam HACCP
mempunyai hubungan yang erat dan bekerja sama dalam bidang peningkatan dan
pemeliharaan kebersihan makanan dan minuman, termasuk personal hygiene para
pramusajinya.
Personal Hygiene atau hygiene perorangan menurut Perry (2005:18) adalah “suatu
perilaku menjaga kesehatan diri sendiri dan juga kebersihan anggota tubuh lainnya
seperti kuku, gigi, telinga, dan sebagainya”. Contoh dari salah satu personal hygiene
adalah tangan, tangan adalah sumber dari kontaminasi, tangan harus selalu di cuci
setiap waktu.
22
Dari pernyataan diatas, diketahui bahwa personal hygiene mempunyai peran penting
dalam meningkatan pemeliharaan kesehatan dan kebersihan makanan. Maka dari itu
pramusaji diwajibkan menjaga personal hygiene agar selalu prima dalam menajga
kualitas. Novotel Bandung dan juga Square Restoran mempunyai standar HACCP
mengenai personal hygiene sendiri, maka dari itu setiap pramusaji yang sedang berada
di Square Restoran harus memenuhi standar personal hygiene yang sudah tertera pada
standar HACCP di Novotel Bandung.
Berikut adalah tabel hasil yang berisi atas jawaban responden pramusaji mengenai
personal hygiene di Square Restoran Novotel Bandung:
TABEL 2.4
Tanggapan Pramusaji Terhadap Personal Hygiene Di Square
Restoran Novotel Bandung
(N=17)
No Indikator
STS TS RG S SS Subtotal
x = 1 x=2 x=3 x=4 x=5
F f.x F f.x f f.x f f.x f f.x f fx
1
Saya memakai sepatu & seragam
yang bersih dan layak 0 0 3 6 5 15 9 36 0 0 17 57
2
Saya memakai pelindung rambut
(hair nett) 4 4 2 4 1 3 9 36 1 5 17 52
3
Kuku saya pendek, tidak di poles,
tidak memakai kuku palsu dan
bersih 0 0 2 4 6 18 8 32 1 5 17 59
4
Saya hanya menggunakan cincin
nikah, jam tangan dan tidak
memakai gelang 2 2 3 6 4 12 9 36 1 5 17 41
5
Saya mencuci tangan dengan benar
dan sering 1 1 3 5 7 21 6 21 0 0 17 48
6
Jika saya mempunyai luka pada
tangan, ditutupi dengan perban dan
sarung tangan 0 0 6 12 8 24 4 16 0 0 17 52
7
Saya merokok, makan dan minum
hanya dikantin 1 1 6 12 5 15 4 16 1 5 17 49
8
Saya memakai tissue sekali pakai
untuk batuk & bersin dan segera
mencuci tangan 4 4 6 12 2 6 5 20 0 0 17 42
23
No Indikator STS TS RG S SS
Subtotal x = 1 x=2 x=3 x=4 x=5
9 Saya merasa sehat saat bekerja 0 0 2 4 4 12 6 24 6 30 17 70
10
Back area mempunyai wastafel
tersedia sabun, air hangat, handuk
dan bersih 1 1 1 2 4 12 11 44 0 0 17 59
11
Back area mempunyai tanda poster
pengingat cuci tangan 0 0 1 2 3 9 10 40 3 15 17 66
12 Toilet & loker karyawan bersih 2 2 3 6 3 9 8 32 1 5 17 48
TOTAL 643
Sumber : olahan penulis 2018.
Keterangan : STS = Sangat Tidak Setuju N = Jumlah Responden
TS = Tidak Setuju f = Banyaknya jawaban
R= Ragu-Ragu x = nilai
S = Setuju f.x = banyaknya jawaban X nilai
SS= Sangat Setuju
D. Tinjauan Terhadap Penerapan Kebersihan Peralatan dan Sanitasi
Bisnis jasa pelayanan makan dan minum yang diselenggarakan dalam
hotel pasti membutuhkan banyak alat-alat dan perkakas yang serba mahal, baik
yang dipergunakan di dapur, restoran, bar, maupun banquet. Semakin besar dan
sibuk bisnis pelayanan makan minum itu, semakin banyak pula alat-alat yang
dibutuhkan.
Selain dari indikator personal hygiene, kebersihan peralatan dan
sanitasi untuk makan dan minum juga menjadi faktor penting dalam
meminimalisir kontaminasi bakteri yang bisa ditularkan melalui makanan dan
bahan kimia. Setiap hotel atau bisnis jasa pelayanan makanan dan minumnya
umumnya mempunyai policy and procedure serta house rules, atau di Novotel
24
Bandung mempunyai standar HACCP mengenai kebersihan peralatan dan
sanitasi. Standar ini berguna sebagai salah satu langkah pemeliharaan barang-
barang dan juga menjaga kebersihan dari barang-barang itu sendiri untuk
meminimalisir penularan bakteri dan penyakit, salah satunya adalah senantiasa
menjaga kebersihan peralatan mulai dari proses pencucian menggunakan air
dengan tempereratur yang sesuai dengan alat yang dicuci maupun chemical
yang sesuai dengan alat yang akan dicuci. Jika usaha perhotelan dikenal dengan
nama stewarding. Stewarding menurut H. Marsum WA (2007:142) yaitu
sebagai salah satu seksi atau bagian dari food and beverage department sebuah
hotel atau bisnis pelayanan makan-minum yang berperan penting sebagai
pendukung operasional serta keadaan hygiene dan sanitasi.
Bisa diketahui dari pernyataan yang tertera diatas menunjukan bahwa
stewarding sebagai salah satu bagian dari food and beverage department yang
berkaitan erat dengan hygiene dan sanitasi. Ini menandakan bahwa standar
HACCP Novotel Bandung yang berlaku di service area termasuk juga kepada
kebersihan peralatan dan sanitasi.
Berikut adalah table yang berisikan rekapitulasi respon pramusaji
mengenai penerapan standar HACCP kebersihan peralatan dan sanitasi sebagai
berikut:
25
TABEL 2.5
TANGGAPAN PRAMUSAJI TERHADAP KEBERSIHAN PERALATAN
DAN SANITASI
(N=17)
No Indikator
STS TS RG S SS Subtotal
x = 1 x = 2 x=3 x=4 x=5
f f.x f f.x f f.x f f.x f f.x f f.x
1
Tersedia 3 wadah untuk
pencucian alat makan 0 0 4 8 5 15 8 32 0 0 17 55
2
Mesin pencuci bekerja dengan
baik 3 3 4 8 1 3 8 32 1 5 17 51
3
Air yang dipakai untuk mencuci
bersih 0 0 1 2 6 18 9 36 1 5 17 61
4
Suhu air yang digunakan untuk
mencuci sesuai dengan
temperature 0 0 2 4 6 18 8 32 1 5 17 59
5
Mencuci dengan bahan kimia
sesuai dengan kegunaannya 1 1 2 4 9 27 5 20 0 0 17 52
6
Peralatan kecil dikeringkan
dengan udara kering 0 0 6 12 8 24 3 12 0 0 17 48
7
Kain lap disimpan dalam wadah
pembersih 1 1 7 14 5 15 3 12 1 5 17 47
TOTAL 373 Sumber : hasil olahan data penulis 2018.
Keterangan : STS = Sangat Tidak Setuju N = Jumlah Responden
TS = Tidak Setuju f = Banyaknya jawaban
R= Ragu-Ragu x = nilai
S = Setuju f.x = banyaknya jawaban X nilai
SS= Sangat Setuju
26
BAB III
ANALISIS PERMASALAHAN
A. Analisis Personal Hygiene Para Pramusaji Square Restoran
Menyikapi fakta jika besarnya resiko penyebaran dan penularan virus dan bakteri
makanan sebagai salah satu penerapan dalam HACCP tersebut, maka personal hygiene
menjadi salah satu faktor penting untuk terciptanya program HACCP yang dijalankan
suatu perusahaan jasa makan-minum. Maka dari itu seharusnya pramusaji senantiasa
menjaga personal hygiene agar meminimalisir terjadinya penularan dan kontaminasi.
Berdasarkan hasil penjumlahan dari table perhitung kuesioner di Bab 2 Tabel 2.4
didapatlah grafik yang sudah dijabarkan sebagai berikut:
BAGAN 3.1
GRAFIK PERSONAL HYGIENE
Keterangan :
Q = Questions (pertanyaan)
Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 Q9 Q10 Q11 Q12
Column5 57 52 59 41 48 52 49 42 70 59 66 48
0
10
20
30
40
50
60
70
80
NIL
AI
27
Berdasarkan dari hasil pengolahan kuesioner di bab sebelumnya yang telah
diolah oleh penulis, penulis telah melakukan analisa mengenai personal hygiene yaitu
sebagai berikut:
1. Memakai sepatu & seragam yang bersih dan layak.
Menurut olahan data yang sudah diperoleh oleh penulis, pertanyaan ini
mendapati klasifikasi SETUJU atau BAIK. Yang mendapati nilai 57 dari nilai
tertinggi 75. Maka disimpulkan bahwa pertanyaan ini masuk pada klasifikasi
RAGU-RAGU atau BAIK. Oleh karena itu, pemakaian sepatu dan seragam
yang layak dan bersih diwajibkan untuk menghindari kontaminasi bakteri dari
bahan seragam.
2. Memakai pelindung rambut (hair nett)
Menurut olahan data yang sudah diperoleh oleh penulis, pertanyaan ini
mendapati bobot nilai 52 dari nilai terbesar yaitu 75 dan mempunyai klarifikasi
RAGU-RAGU atau CUKUP. Oleh karena itu, jika pramusaji dalam klasifikasi
ini masuk kedalam kategori RAGU-RAGU atau CUKUP, maka pramusaji
masih ada beberapa pramusaji yang kurang memperhatikan standar HACCP
yang berlaku di Square Restoran.
3. Kuku pendek, tidak dipoles, tidak memakai kuku palsu dan bersih.
Penulis menganalisis bahwa indicator kuku para pramusaji Square Restoran
mendapati bobot senilai 59 dari bobot terbesar yaitu 75. Atau jika didalam
klasifikasi mendapat kategori SETUJU atau BAIK. Ini menandakan bahwa
sebagian besar pramusaji Square Restoran menyadari bahwa kebersihan dan
sterilnya kuku sangat berpengaruh dalam penyajian makanan.
28
4. Menggunakan cincin nikah, jam tangan dan tidak memakai gelang
Penulis telah menganalisis bahwa pertanyaan ini mendapat nilai 41 dari bobot
nilai terbesar yaitu 75 atau mendapati klasifikasi TIDAK SETUJU atau
KURANG BAIK. Ini menunjukan bahwa masih ada sebagian besar pramusaji
Square Restoran yang masih memakai selain jam tangan dan cincin nikah. Ini
bisa menjadi salah satu penyebab kontaminasi bakteri juga. Dikarenakan jika
memakai gelang bisa menyebar bakteri yang dari luar lingkungan kerja ke
lingkungan kerja.
5. Mencuci tangan dengan benar dan sering
Berdasarkan hasil olahan data tentang mencuci tangan yang benra, penulis
mendapati bobot nilai senilai 48 dari bobot nilai terbesar 75 atau
diklasifikasikan pada RAGU-RAGU atau CUKUP. Ini mendapati bahwa
pramusaji menyadari betul mencuci tangan dengan benar dan sering bisa
mencegah terjadinya penyebaran virus kepada tamu.
6. Luka yang ditutupi dengan perban dan sarung tangan.
Menurut olahan data yang berhasil diolah penulis, pertanyaan ini mendapati
bobot senilai 52 dari 75 atau di kategori RAGU-RAGU atau CUKUP. Ini
menandakan bahwa maish ada beberapa dari pramusaji yang memiliki luka
yang tidak ditutupi dan disembuhkan dengan benar, ini bisa jadi penyebab
penyebaran infeksi melalui udara dan bisa langsung terkontaminasi oleh
makanan dan tamu.
29
7. Merokok, makan-minum di tempat yang disediakan
Berdasarkan olahan data yang berhasil diolah penulis, pertanyaan ini
mendapatkan bobot senilai 49 dari 75 atau kategori RAGU-RAGU atau
CUKUP. Melihat dari nilai yang tertera diatas menandakan bahwa masih
adanya sebagian besar pramusaji yang merokok dan makan-minum ditempat
yang tidak seharusnya. Bisa jadi didekat area bekerja maupun tidak.
8. Memakai tissue sekali pakai untuk batuk & bersin dan segera mencuci tangan.
Penulis mendapati hasi olahan dari pertanyaan tersebut dan berhasilah
mendapatkan nilai 42 dari 75, atau dikategorikan kepada TIDAK SETUJU atau
KURANG. Melihat fakta diatas bisa disimpulkan bahwa masih kurangnya
sosialisasi dan pengetahuan para pramusaji tentang penularan melalui udara
termasuk pada bersin dan batuk yang sebaiknya snagat dihindari bagi para
pramusaji.
9. Merasa sehat saat bekerja
Penulis mendapati hasil olahan data yang didapat pada pertanyaan ini mendapat
nilai 64 dari bobot nilai tertinggi 75 atau masuk klasifikasi SANGAT SETUJU
atau SANGAT BAIK. Ini menandakan bahwa pramusaji memahami betul
keadaan tubuh mereka sendiri dengan selalu prima dan sehat untuk
menjalankan pekerjaan.
10. Mempunyai wastafel dengan peralatan lengkap
Penulis telah mengolah pertanyaan ini dan munculah hasil 59 dari bobot nilai
terbesar 75 atau mendapati klasifikasi SETUJU atau BAIK. Menurut hasil
analisis ini menandakan bahwa wastafe yang terdapat di Novotel Bandung
30
mempunyai peralatan lengkap untuk menunjang kebersihan para pramusaji
seperti handuk, sabun dan hand sanitizier. Seperti yang sudah dijelaskan di
bagian mencuci tangan dengan sering ini menjadi pertanda bagus dengan saling
mempunyai hubungan dengan mempunyai fasilitas yang memadai.
11. Mempunyai tanda poster pengingat sellau mencuci tangan.
Berdasarkan olahan penulis tanda poster yang bertera di lingkungan kerja,
mendapati nilai 58 dari 75 atau masuk klasifikasi SETUJU atau BAIK. Ini
menunjukan bahwa wilayah back area Square Restoran sudah mempunyai
standar yang memumpuni berdasarkan HACCP yang berlaku.
12. Toilet & loker karyawan bersik
Hasil olahan yang diolah penulis tentang pertanyaan diatas adalah mendapat
nilai sebesar 47 dari 75 atau diklasifikasikan kepada RAGU-RAGU atau
CUKUP. Ini bisa jadi indikasi bahwa petugas kebersihan yang berada di
Novotel Bandung masih kurang maksimal dalam membersihkan wilayah
karyawan dan juga dari karyawan itu sendiri masih kurangnya sosialisasi
mengenai menjaga kebersihan dan sanitasi.
Berikut rentang skala nilai dari hasil pengolahan kuesioner yang sudah
di olah pada Bab 2 Tabel 2.4 sebagai berikut:
Nilai tertinggi = 5 X 12 X 17 = 1020
Nilai terendah = 1 X 12 X 17 = 204
Rentang Nilai = 1020 – 204
5 = 163.2
Sangat baik = 856.8-1020
31
Baik = 693.6-856.8
Cukup = 530.4-693.6
Kurang = 367.2-530.4
Sangat Kurang = 204-367.2
Lalu untuk garis kontinum efisiensi rentangnya bisa dilihat sebagai berikut:
Sangat
Kurang Kurang Cukup Baik Sangat Baik
204 367.2 530.4 693.6 856.8 1020
Berdasarkan apa yang sudah diolah oleh penulis tentang personal
hygiene di Square Restoran di Bab 2 Tabel 2.4, penulis sudah menganalisis data
yang didapat dan pada indikator personal hygiene ini mendapat nilai yaitu 643
dari nilai terbesar yaitu 1020, dan mendapat kategori CUKUP. Atau yang
dijabarkan dengan garis kontinum sebagai berikut:
Sangat
Kurang Kurang
Cukup Baik Sangat Baik
643
32
B. Analisis Penerapan Kebersihan Peralatan dan Sanitasi
Peralatan atau jika dalam dunia industri makan-minum atau perhotelan bisa disebut
stewarding berperan sangat penting dalam industri tersebut. Tetapi menjaga kebersihan
peralatan lebih penting untuk menjaga dan memelihara supaya menjaga agar selalu
bersih dan awet.
Berikut adalah grafik yang menggambarkan analisis olahan data pada indikator
kebersihan peralatan dan sanitasi:
BAGAN 3.2
GRAFIK KEBERSIHAN PERALATAN DAN SANITASI
Keterangan :
Q = Questions (pertanyaan)
Berdasarkan data yang sudah diperoleh dan di olah oleh penulis berikut adalah
hasil analisis dari pengolahan data dari bab sebelumnya:
Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7
Series 1 55 51 61 59 52 48 47
0
10
20
30
40
50
60
70
NIL
AI
33
1. Tersedia 3 wadah untuk pencucian alat makan
Penulis telah menganalisis data dari pertanyaan ini dan mendapati nilai 55 dari
75 yang terbesar atau masuk dalam kategori RAGU-RAGU atau CUKUP. Ini
menunjukan bahwa bagian stewarding sudah memfasilitasi untuk standart
mencuci alat makan dengan baik untuk menghindari masih tertinggalnya
kotoran dan bakteri.
2. Mesin pencuci bekerja dengan baik
Berdasarakan olahan yang sudah diolah penulis. Indicator mesin pencuci
bekerja dnegan baik mendapat nilai 51 dari 75, atau dalam klasifikasi RAGU-
RAGU atau CUKUP. Ini bisa menandakan kurangnya perawatan atau
maintenance yang diakukan oleh tim stewarding untuk tetap menjaga mesin
agar tetap prima pada saat digunakan.
3. Air yang digunakan bersih
Menurut olahan data tentang indicator air bersih mendapatkan bobot nilai 61
dari yang terbesar 75 atau dalam klasifikasi SETUJU dan BAIK. Maka dengan
hasil tersebut bisa dikatakan bahwa Novotel Bandung masih menggunakan air
bersih untuk kebutuhan cuci-mencuci.
4. Suhu air yang digunakan sesuai dengan suhu temperature
Berdasarkan olahan penulis tentang indicator suhu air yang digunakan
terdapatlah jawaban yang berbobot 59 dari 75 yang berarti SETUJU atau BAIK.
Disini juga diperlihatkan kembali bahwa Novotel Bandung, selain dengan
memfasilitasi air bersih juga menggunakan suhu yang sesuai dengan peralatan
yang akan dicuci
34
5. Mencuci dengan bahan kimia yang sesuai dengan kegunaannya.
Menurut olahan data yang berhasil diolah penulis, indicator ini mendapati
bobot senilai 52 dari 75 atau kategori RAGU-RAGU atau CUKUP. Ini
menandakan bahwa beberapa barang masih belum mengetahui bagaimana cara
memakai bahan kimia yang tepat sesuai dengan kegunaannya.
6. Peralatan kecil dikeringkan dengan udara kering.
Berdasarkan hasil pengolahan penulis mendapati dari pertanyaan ini adalah
bernilai 48 dari 75. Atau dikategorikan kepada RAGU-RAGU atau CUKUP.
Ini menandakan bahwa masih banyak pramusaji yang mengeringkan peralatan
kecil seperti sendok, garpu, pisau menggunakan langsung kain napkin tanpa
dikeringkan terlebih dahulu. Ini bisa menjadi wadah penyebaran bakteri
dikarenakan lembabnya kain yang digunakan dan masih lembabnya alat makan.
7. Kain lap disimpan dalam wadah pembersih
Penulis mendapati nilai dari hasil yang sudah di olah danmendapati nilai 43 dari
75 atau dalam kategori RAGU-RAGU atau CUKUP. Ini bisa disimpulkan
bahwa masih dari banyak sebagian pramusaji tidak menyimpan kain lap
didalam wadah pembersih guna untuk menjaga sanitasi peralatan.
Berikut rentang skala nilai dari hasil pengolahan kuesioner yang sudah di olah
pada Bab 2 Tabel 2.5 sebagai berikut:
Nilai tertinggi = 5 X 7 X 17 = 595
Nilai terendah = 1 X 7 X 17 = 119
35
Rentang Nilai = 595 – 119
5 = 95.2
Sangat baik = 499.8-595
Baik = 404.6-499.8
Cukup = 309.4-404.6
Kurang = 214.2-309.4
Sangat Kurang = 119-214.2
Lalu untuk garis kontinum efisiensi rentangnya bisa dilihat sebagai berikut:
Sangat
Kurang Kurang Cukup Baik Sangat Baik
119 214.2 309.4 404.6 499.8 595
Berdasarkan apa yang sudah diolah oleh penulis tentang kebersihan peralatan
dan sanitasi di Bab 2 tabel 2.5, penulis sudah menganalisis data yang didapat dan pada
indikator kebersihan dan peralatan sanitasi ini memperoleh nilai sebesar 373 dari nilai
terbesar adalah 595 dan mendapat kategori CUKUP. Atau yang dijabarkan dalam garis
kontinum sebagai berikut:
37
BAB IV
SIMPULAN DAN REKOMENDASI
A. Simpulan
Berdasarkan pada hasil penelitian, pengolahan data dan menganalisis data
yang telah dijabarakan di bab sebelum-sebelumnya, tentang hal-hal yang
berkaitan erat dengan HACCP yang diterapkan di service area. Penulis dapat
melihat kesimpulan yaitu:
1. Penerapan standart HACCP di bagian Personal hygiene menurut hasil
tanggapan karyawan berada pada kriteria RAGU-RAGU atau CUKUP
dengan jumlah nilah 643 dari nilai yang tertinggi adalah 1020. 12
indikator yang ada pada personal hygiene ini, 4 indikator termasuk
SETUJU atau BAIK, 1 indikator termasuk SANGAT SETUJU atau
BAIK, 5 indikator termasuk pada RAGU-RAGU atau CUKUP dan 2
indikator termasuk pada TIDAK SETUJU atau KURANG. Ini
menandakan bahwa penerapan standar HACCP di Square Restoran oleh
para pramusaji masih ada beberapa kurangnya sosialisasi dan
implementasi.
2. Penerapan standart HACCP di bagian penerapan kebersihan peralatan dan
sanitasi mendapatkan nilai sebesar 373 dari nilai yang terbesar yaitu 595
atau masuk dalam kategori RAGU-RAGU atau CUKUP. 7 indikator yang
ada di kebersihan peralatan dan sanitasi ini, 5 indikator termasuk pada
kategori RAGU-RAGU atau CUKUP, dan 2 lainnya mendapat kategori
38
SETUJU atau BAIK. Ini menandakan bahwa karyawan Square Restoran
masih kurangnya kepedulian dan sosialisasi tentang kebersihan dan
sanitasi di back area dan juga service area.
B. Rekomendasi
Sesuai dengan hasil penelitian dan analisis data yang sudah dijabarkan
pada bagian sebelum-sebelumnya, tentang hal-hal yang berkaitan dengan
spenerapan standart HACCP di service area. Penulis akan memberikan saran-
saran dan masukan yang mungkin dapat membantu untuk meningkatkan
kualitas dan kuantitas pramusaji dan juga Square Restoran itu sendiri.
1. Sebaiknya pihak manajemen :
memberikan sosialisasi terlebih dahulu mengenai HACCP dan
dampak dari tidak diterapkannya HACCP kepada pramusaji.
memberikan edukasi mengenai pencegahan bahaya kontaminasi
makanan.
Memberikan toleransi kepada pramusaji yang sedang sakit untuk
meminimalisir penularan bakteri dan virus kepada tamu.
Memberikan sosialisasi dan edukasi mengenai apa saja SOP yang
digunakan pada back area.
2. Pihak manajemen sebaiknya:
Senantiasa mempertahankan personal hygiene yang berada di
indikator SETUJU atau BAIK maupun SANGAT SETUJU atau
SANGAT BAIK.
39
Senantiasa meningkatkan kualitas standar HACCP yang masih
berada di indikator RAGU-RAGU atau CUKUP, TIDAK SETUJU
atau KURANG maupun SANGAT TIDAK SETUJU atau
SANGAT KURANG.
Selalu mengontrol karyawan nya termasuk check grooming.
Menyediakan grooming kit seperti gunting kuku, hair net, pomade,
dsb jika sewaktu-waktu dibutuhkan.
Dibuatnya peraturan dan sanksi yang ketat guna mendisiplinkan
pramusaji.
40
DAFTAR PUSTAKA
http://www.kemenperin.go.id/download/6761/HACCP-dan-Implementasinya-
Dalam-Industri-Pangan
Winarno F.G, Surono. 2004. HACCP dan Penerapannya Dalam Industri
Pangan. Bogor: M-Brio Press.
Rejeki Sri. 2015. Sanitasi Hygiene dan K3. Bandung: Rekayasa Sains.
WA Marsum. 2009. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta:Andi
Yogyakarta.
WA Marsum. 2007. Manajemen Stewarding. Yogyakarta: C.V Andi Offset.
Sugiyono. 2011. Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Bandung:
Alfabeta
Arduser, Lora. Douglas Robert Brown. 2005. HACCP & Sanitation in
Restaurants and Food Service Operations. Ocala: Atlantic Publishing.
https://jom.unri.ac.id/index.php/JOMFSIP/article/download/11580/11228
http://repository.unair.ac.id/57592/2/PKL%20PK%20BP%20130-
16%20Uta%20p.pdf
Prasetyono, A. Tjahjanto. 2003. Implementasi GMP dan HACCP dalam
Menunjang Quality Assurance Industri Pangan. Bogor: M-Brio Press.
41
https://www.researchgate.net/publication/309629426_KAJIAN_HACCP_Haz
ard_Analysis_and_Critical_Control_Point_PENGOLAHAN_JAMBU_BIJI_DI_PIL
OT_PLANT_SARI_BUAH_UPT_B2PTTG_-
_LIPI_SUBANG_The_Study_of_HACCP_Hazard_Analysis_and_Critical_Control_P
oint_Guava_Frui
http://repository.uinjkt.ac.id/dspace/bitstream/123456789/38310/1/SRI%20W
IDIYASTUTI-FKIK.pdf
Gaol, CHR. Jimmy L. 2014. A to Z Human Capital Manajemen Sumber
Daya Manusia. Jakarta: Kompas Gramedia.