PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS

Contoh Tahapan Proses- Produksi Bahan Baku- Handling- Processing- Packaging- Distribusi

Pada setiap tahapan = CCPS yang mewakili bahaya physik, kimiawi, atau mikro dan biologi

Growing tanaman dan hewanAntibiotik ada batas pemberian sebelum disembelih

Menyebabkan alergi bagi konsumen

Pestisida waktu pemberian sebelum panenProcessor mengatur jumlah / jenis

FDA / USDA : Agen yang menentukan dan memeriksa ada atau tidak patogen

Mempunyai peraturan : spesifikToleransi O untuk Salmonella sp hysteria monocytogenes

Chemical LimitsBahaya bahan kimia:- Alami ada dalam produk- DitambahkanBahaya racun : aflatoxin, racun dari sea-food, adanya pb, Mercury (Hg), arsen

Racun atau bahan yang ditambahkan pestisida, insektisida, fungisida, herbisida, antibiotic

Aditip :Vitamin, pewarna, bahan pengawet, nitries

Bahan Kimiawi dan Bahan Kritis

BAHAN KIMIA BATAS KRITIS

Aqrid Chemicals Batasan untuk tanam

(pestisida, fungisida)

Fertilizer

Mycotoxin x toxin

(x - toxin) (Zo, ppb)

Toxin Sea Food

Elemen

(Pb, Hg, Zn) Peraturan

Processing Plan Company

(Cleaning aqua) policy

Food Aditive FDA

PHYSICAL

CCP Critical / mint

Metal Refection of3 / 32”

No Hazzard Metal

Magnet No Hazardons Metal

Screen Siza – Product

In good repair

APLIKASI HCCP

- Canned Mushrooms

- Slada

- French fries

- Chicken salad

PROSES FLOW CHART

Menciptakan proses Flow Chart yang akurat = Penting Critical Control Point dan batasan-batasan

Contoh-contoh penerapan HACCP-Sangat berbahaya = botuksin-pHnya tinggi = toksin oleh Staph. Anren-Toxin = dirusak oleh panas-HACCP Model

Mencegah pengembangan Enterotoxin dalam jamur segar

APLIKASI PRAKTIS DARI HACCP

DISKRIPSI DARI PRODUK- Semua informasi dari produk- Untuk membantu menganalisa resiko dan

menentukan CCPS- Nama produk, target pasar- Bagaimana produk digunakan- Jenis bahan pengemas- Instruksi label- Daftar ingrediens- Kebutuhan-kebutuhan untuk penanganan

Penaksiran Resiko

Kimia, Fisika dan Mikrobiologi

Mikrobiologi : NACMCF

National An Com. On Mic Criteria For Food

Oleh karena itu

HACCP program direncanakan untuk memonitor suhu, waktu bahan kimia yang dapat mengemankan bahan

Penentuan batas limits microbiologi dibutuhkan pada awal, khususnya produk baru.

CCPS Ideal

1. Kriteria didukung oleh hasil penelitian dan literatur

2. Kreteria spesifik

3. Teknologi untuk CCP mudah, murah

4. Monitoring kontinyu

5. Ada sejarah yang menyenangkan

6. Bahaya yang potensial dihambat

CCP – Kendali yang efektif

1. Pasteurisasi – hasil potongan = berspora

2. Kaleng yang bagus = korosip

3. Pendinginan 10oC / lebih rendah c. boulinum

4. Pengasaman pH = 4,6 – pertumbuhan potongan

5. Pengeringan – Aw = 0,86 atau lebih rendah - bakteri

Menentukan / Menciptakan Batasan untuk CCPS

Microbiological Limits- CCPS sangat perlu untuk mengendalikan :

Microbiological Hazard termasuk Parasit- Prosedure yang diperlukan harus direncanakan

sebagai berikut :

1.Merusak/menghilangkan/menurunkan/mengurangi kontaminasi Microorganisme

2. Memanfaatkan sifat-sifat/ Ciri-ciri intrinsic

3. Penambahan garam/Bahan pengawet

Implementasi HACCP di Industri HACCP harus menjadi bagian Integral

dari Program Pengendalian Mutu

Payung dari Program Quality Ass suaru company

Peraturan yang ditetapkan

Quality Product

Status

System

Mandatory

HACCP

Dibutuhkan

Legal

Voluntary

Quality

Control

Tipe Kendali CCP Regulatory CP

Kritis CP

Product safety ------------- Mandatiry

------------ HACCP ada dibawah PS

Tidak semua regulatory compliamenter masuk dlm HACCP sysron

Product quality ------------ Voluntary dan masuk dalam QC system

Bila CCPS ditentukan berada di luar kendali maka perlu action dan segera mengambil koreksi dalam system

Regulatory Control Points (RCPs) dan Control Points untuk pengeturan dan tidak termasuk dalam intensif Monitoring dan action

Hazard Audit

Critical operation

Potential risk Crirical Control Point

Preventive, Control monitoring

Product -Ahtrachose

-Pesticide res

-Black spot

-res, pest

-Injected dead free

-Surface moisture

Residu testing :

-Pruning

-Vertilation

Harvest

Sorting Packaging

-- fruit reject

Defective

Bruised/injurid

Maturty time for district

Production method

-Fact matter

-High temp

Harvest mature green 21% dry matter

Transport

Storage

Over ripe

Bruised

Ehtylene buil up

CA storage

Air movement

Home

Storage

Injure

Chiling injury

Off flavor

Low temp Maintain temp

Unripe 50oC

Ripe 0oC